Auch wenn die Reise und meine Berichte von der Südamerika Weinreise schon wieder einige Wochen her sind, wollte ich einmal wieder ein Ceviche mit verfügbaren Meeresfrüchten zubereiten. Dazu bekam ich einen frischen Skrei im Fischgeschäft, der durchaus ausgezeichnet für die Zubereitung passte.
Die Zutaten pro Person:
3 Jakobsmuscheln und 100 gr. Skrei
Saft von 2 Limetten und die Schale von einer
Mirin und Sake
Salz, Pfeffer, eine kleine Frühlingszwiebel oder Schalotte
1/2 Mango
1/4 Pepperoni, Koriander
Die Jakobsmuscheln gut säubern und in sehr dünnen Scheiben schneiden. Ebenso den Skrei abtupfen und in kleine Würfelchen schneiden. Ein Schale vorbereiten worin die Fischchen eingelegt werden und dann mit allen weiteren Zutaten, bis auf den Koriander so eingelegt werden, das die Meeresfrüchte möglichst fast komplett von der Flüssigkeit bedeckt werden. Die Zesten der Limette möglichst dünn schneiden und ebenso dazugeben. Das sollte dann so ca. 1 – 2 Std. mariniert werden und unter Folie im Kühlschrank kaltgestellt sein.
Zum Servieren können dann noch einige Korianderblättchen dekorativ um die Anrichtung drappiert werden, wo je nach Geschmack auch noch ein wenig Pfeffer oder Salz dzukommen kann. So sieht der „Hering“ Teller bei mir dann aus.
Jokobsmuscheln, oder auch Coqulles St. Jaques in französisch benannt sind eine wunderbare kleine Speise die auf vielerlei Arten zubereitet werden kann. Diese Muschel ist aber auch deswegen so interessant, weil kaum einer der sie vorgesetzt bekommt darauf tippen würde, das es sich hier um eine Muschel handelt. Bei der heutigen Zubereitung kombiniere ich diesmal die Muscheln mit grünen Bohnen (welche ich von Bekannten geschenkt bekommen hatte) und mit einer Bulgur Misch mit Gemüse,wo ich in einem späteren Bericht auch die Zubereitung eingehen will. Die grünen Bohnen aus dem Glas bereite ich schlicht mit einer Schalotte und ein wenig Knoblauch an, welche dann mit etwas Sahne, oder auch Crème fraîche nach dem heißwerden abgeschmeckt werden. Der Bulgur mit Gemüse stammt aus einem neuen Kochbuch aus der schwäbischen Küche, worauf ich in einer der nächsten Berichte näher eingehen werde. Dann geht es an das Zubereiten der Jakobsmuscheln. In diesem Fall nehme ich solche ohne Coraille. Die Jakobsmuscheln vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und sehr gut trockentupfen. Dann von allen Seiten leicht salzen und pfeffern und folgende Gewürze noch parat stellen, denn das Anbraten dieser Muscheln geht recht schnell. Etwas Mirin, eine leichte Sojasauce, ein wenig Zitronen oder Limettensaft und je nach Geschmack so manche weitere kräftige Komponente, denn die Jakobsmuscheln selber haben recht wenig Eigengeschmack.
Am nesten eine Gußeiserne schwere Pfanne mit ein wenig Nutter oder Olivenöl erhitzen und darin die Jakobsmuscheln von beiden Seiten für je ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Dann kann bereits serviert werden.
Einköstliches Gericht, welches allerdings inzwischen ganz ordentlich dank der Jakobsmuscheln auf den Geldbeutel drückt.
Jetzt wird vielleicht der Eine oder Andere denken, na was ist schon an so einer Topinambur Suppe so besonders, das man darüber schreiben oder berichten könnte? Für mich ist die Topinambur Wurzel ein weit verkanntes Gemüse, bzw. eine Wurzelknolle, die erst wieder in den letzten Jahren von der Spitzenküche entdeckt wurde. Meist recht verwachsen und mit einer Schale die nur bei sehr gutem Schrubben auch mitgegessen werden kann. Der Geschmack allerdings kann fast mit keiner anderen Wurzelknolle verglichen werden und ist recht eigenständig, was auch die Qualität dieser Knolle ausmacht, und so seine Eigenständigkeit n der Küche behaupten kann. Eine leicht süßliche Note begleitet den Geschmack, wobei die Konsistenz immer etwas leicht fasriges hat, aber nicht unangenehm. Hier meine Zubereitung:
Zutaten für 2 Personen:
150 – 200 gr. Topinambur Wurzeln
2 kleine Kartoffeln
3 cm Ingwer – gerieben
2-3 kleine Petersilienwurzel oder
1-2 dicke Pastinaken
2 Schalotten und je nach Belieben etwas Knoblauch
200 ml Weißwein
150 ml Sahne
Gewürze wie Salz, Pfeffer, Sesam, schwarzen Sesam oder auch etwas Schwarzkümmel
als Beilage und Einlage ein großes Stück Sepia, in Streifen geschnitten
Die Zubereitung ist dann recht einfach und geht folgendermaßen von statten:
Alle Wurzelgemüse gut waschen, und in mittelgroße Stücke schneiden, sowie auch die Schalotten und Knoblauch mit den Kartoffeln in einem Topf mit etwas Wasser ansetzen, so das diese leicht Farbe und Geschmack annehmen. Dann mit Weißwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die festen Stücke sich mit dem Stabmixer gut zerkleinern lassen und sich eine suppige Konsistenz bildet. Das Ganze mit dem Mixer aufarbeiten und anschließen die Sahne zugeben und gut warm halten. Die Gewürze können auch mit der Sahne zugegeben werden, können aber zum Teil auch mitgekocht werden, was für Salz und Pfeffer gilt.Dann geht parallel die Arbeit an den Sepia, der sehr gut unter kaltem Wasser abgespült werden sollte, und dann nach gutem Abtrocknen in Streifen geschnitten wird. In einer Pfanne etwas Butter mit einem Schuß Olivenöl erhitzen und darin die Sepiastreifen so anrösten das diese an den Rändern eine kräftige braune Farbe bekommen. Dann zu der fertigen Suppe in die Teller geben und servieren. So schaut’s aus:
Neulich im Fischgeschäft wurde mir ein wunderbarer Sepia angeboten der direkt auf eine feine Verarbeitung wartete. Zu Hause wasche ich den Sepia nochmals mit kaltem Wasser leicht ab und trockne das Teil sehr gut ab bevor ich die Streifen davon herunterschneide. Dann kann ich parallel die Miso-Sauce anmischen, wobei ich entweder Crème-Fraîche nehme, oder einfach etwas Sahne wo ich eine helle Misopaste einrühre. Die Kartoffeln für ca. 12 Minuten leicht köcheln lassen, denn die können ja dann später nochmals zu dem Sepia in die Pfanne kommen. Die Shiitake reinige, und den Stil entfernen und auch bereitstellen. Dann nehme ich eine große Pfanne worin ich zuerst die Sepia in etwas Olivenöl scharf anbrate und dann die Misopastenmischung hinzufüge. Dann können auch bereits die Kartoffeln und die Shiitake dazu, oder diese beiden Zutaten separat in einer eigenen Pfanne so erhitzen, das diese später zum Sepia serviert werden können.
Im Vorfeld überlegte ich mir noch wie lange ich die Sepia wohl in der Pfanne braten müßte? Scharf anbraten war klar, aber dann mit der Miso-Sauce dazu das Fertiggaren sollte so ca. 6-8 Minuten dauern. Ich hätte es wohl sicher auch noch etwas länger aushalten können, aber so ein Sepia ist wohl wirklich nicht totzubraten. Angerichtet sieht das auf dem Teller dann so aus:
An einem der letzten Wochenenden hatte ich keine Idee was neues zu kochen, und so besorgte ich mir einfach ein Stück Kabeljau im Fischladen am Viktualienmarkt und wollte mir dann zu Hause ein paar Gedanken machen, was ich so mit den Zutaten für das Wochenende anstellen könnte. Gemüse habe ich sowieso immer etwas auf Vorrat und weiterhin waren noch einige Shiitake Pilze vorhanden und die Misopaste ist in mehreren Varianten sowieso immer im Kühlschrank vorrätig vorhanden. ür so einen Teller brauche ich dann auch nicht viel Vorbereitungszeit, sondern kann die einzelnen Komponenten so nebeneinander her für sich zusammenstellen und dann so ca. 10 Minuten vor dem Essen die Pfanne, den Backofen und sonstige Dinge erhitzen.
Die Misopaste mische ich mir am Besten aus etwas Crème Fraîche, einem Eßlöffel oder etwas mehr an Misopaste und je nach Geschmack einige Gewürze an.Wenn das zu flüssig sein sollte, vielleich ein wenig Kartoffelstärke oder Semmelbrösel daruntermischen.
Den Fisch hole ich natürlich mindestens 1/2 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank, die Mohrrüben gut abwaschen oder mit dem Sparschäler bearbeiten, und dann die Shiitake säubern und fast immer die Stengel abtrennen, denn die werden meist recht zäh und hart beim Anbraten, oder auch beim Dünsten für eine Suppe.
Jetzt geht es an die einzelnen Komponenten für den Teller, wo zunächst der Backofen auf ca. 130°C aufgeheizt wird, die Pfanne für den Fisch bereitstellen, Das Mührrübengemüse mit ein wenig Olivenöl anbraten und in einer separaten Pfanne die Shiitake Pilze vorbereiten. Die Mohrrüben brutzeln bereits und dann kann der Fisch in einer ofenfesten Pfanne von beiden Seiten angebraten werden, wo nach dem Wenden die Misopaste mit einem Spatel auf die eine Seite aufgetragen werden kann. Das Anbraten von beiden Seiten kann recht schnell gehen, je nach Hitze und Dicke des Fischteils. Ab in den Ofen damit und das Gemüse sowie die Pilze fertigbraten. Anrichten!
Ein paar kleine Frühligszwiebelröllchen als grünes Dekoelement paßt auch geschmacklich zum Fisch.
Hier nochmals eine Lachs-Variante, die mit Ihrem Geschmäckern sicher eine weitere Variante darstellt, wobei natürlich gerade für Lachs eine ganze Reihe unterschiedlicher Beilagen gewählt werden können. Für dieses Rezept ist es also diese Salat Variante von Pak Choi und ein paar gedünstete Shiitake Pilze, welche natürlich auch gebraten sein können. Der Salat mit Namen Pak Choi ist ein naher Verwandter des Chinakohls und ist bei uns auf den Märkten seit so ca. 15-20 Jahren zu erhalten. Die Shiitake kamen auch erst vor ein paar Jahrzehnten hier in die Geschäfte und auf die Märkte, wobei in den ersten Jahren es zunächst die getrockneten Varianten gab. Shiitake sind Zuchtpilze, welche an alten Baumstämmen mit entsprechendem Klima und den passenden Sporen gezogen werden.
Wie gehe ich also in der Zubereitung vor?
Das Lachsfilet wird nach dem Einkauf sehr sauber abgetupft und entspr4echend gesalzen und gepfeffert. Später in einer Pfanne mit fast neutralem Öl anbraten, und für ca. 6-8 Minuten im Backofen bei ca. 120°C nachziehen lassen.
Für den Pak Choi habe ich mir gerne eine Methode angewöhnt, wo ich die Salate halbiere und dann mit Sesamöl, Sojasauce, Mirin und vielleicht ein wenig Sake für ca. 30 Minuten mariniere. Dann können die Salathälften in einer Pfanne so angebraten werden. Wird der Salat beim Anbraten zu trocken, kann ohne Probleme aus der Marinade etwas weiter dazugegossen werden. Und hier kommt aber auch noch die letzte Zutat hinzu, denn die Marinade paßt ausgezeichnet zu den Shiitake Pilzen für das Anbraten. Damit hat sich dann wohl alles soweit in der Pfanne und im Backofen fretiggestellt und kann angerichtet werden. So sah das bei mir aus:
Dieser Teller zeigt exemplarisch, wie im Spätsommer, oder auch im Herbst mit frischen Produkten aus dem Meer oder auch aus den eigenen Wäldern gearbeitet werden kann. Lottebäckchen sind natürlich nicht überall zu bekommen, aber bei einem Fischhändler, der im Prinzip die wesentliche Auswahl an Meeresfrüchten und Fischen aus dem Meer im Angebot hat sollte diese feinen Spezialität so manchesmal auch m Angebot haben.
Zu diesen Zutaten des Tellers der Lottebäckchen brauche ich dazu:
ca. 150 gr. Pilze pro Person
1 dicke Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
2-4 Lottebäckchen, je nach Größe
Die Zubereitung kann dann folgendermßen vonstatten gehen:
Die Lottebäckchen kurz abtupfen und von allen feinen Silberhäutchen mit einem spitzen scharfen Messer entfernen. Leicht salzen und pfeffern und zur Seite legen, bis die Pilze vorbereitet sind. Die Pilze sehr gut säubern und dann die Schalotten und Knoblauch sehr fein schneiden, wobei hier auch ein wenig Lauchringe oder ähnliches Gemüse dazu geschnippelt werden kann. In einer schweren Pfanne die Butter auslassen und die Pilze darin anbraten. Die Lottebäckchen entsprechend ebenso bräunen, wobei hier sicher Olivenöl das passendere ist. Beilage? Braucht man hier eigentlich nicht wirklich. Also ohne!
Vorneweg gesagt – ich liebe die Artischocken, wenn sie als einzelne Frucht gekocht mit einer Vinaigrette auf den Tisch kommt. Was brauche ich also zu so einem Gericht für die Zubereitung:
Pro Person 1 große Artischocke, welche möglichst frisch sein sollte, was man inzwischen auch auf einem gut sortierten Markt wie dem Viktualienmarkt erhalten kann. Vom Aussehen her gibt es die ganz grünen Sorten, aber auch diejenige mit violetten Blätter können sehr gut sein. Für das Abkochen der Artischocke selber brauche ich nur eine halbe Zitrone, welche ins Kochwasser dazukommt, und ein bis zwei El Olivenöl, welches ich in die Artischocke im Topf träufle. Die Artischocke vom Stil trennen, denn auch der kann recht holzig, nzw. recht faserig sein. Deckel drauf und je nach Größe der Frucht für 35 – 45 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen kann ich die Vinaigrette zubereiten, wozu ich folgende Zutaten brauche:
ca. 50 ml Olivenöl
ca. 30 ml Weißweinessig,
je eine Prise Salz und Pfeffer
je nach Geschmack ein wenig zitroniges Öl
1 sehr frische Frühlingszwiebel recht dünn geschnitten
1/2 Tl Juzu Saft (hier sollte man sparsam sein, sonst kommt der Geschmack zu stark durch)
wem die Menge nicht ausreicht kann noch mit Sonnenblumen- oder Rapsöl auffüllen
Diese Vinaigrette sehr gut mit einer Gabel durchmischen und in einem passenden Schälchen pro Person bereitstellen.
Dann brauche ich auf dem Tisch noch eine Schale für die restlichen Artischockenblätter, die ja nur ausgelutscht werden, und der gesamte Rest in den Abfall wandert. Nicht in den Biomüll, denn das sind gekochte Teile. Dazu mache ich mir manchesmal noch eine kleine Scheibe dunkles Brot mit einer Olivenpaste, welche kurz unter den Grill kommt.
Bei Thunfisch ist es ja heute so, das diese Fische in den Weltmeeren fast ausgerottet sind, was insbesondere für die älteren und größeren Tiere gilt. Aber wer einmal in Japan auf dem Fischmarkt in Tokyo war, der glaubt garnicht, das es so einen Mangel inzwischen in den Weltmeeren gibt. Dort werden fast jeden Morgen die Tiefgefrorenen Fischkörper zu Tonnen versteigert und am gleichen Tag meist noch auf dem Großmarkt zerlegt und an die Händler und Lokale verkauft, um die Ware möglichst frisch auf den Teller zu bekommen. Aber insbesondere in den letzten Jahren hat Japan seine Thunfische auch aus den Mittelmeer gekauft und auch in allen anderen Zonen der Weltmeere, so das dies ein globales Thema ist. Abgesehen von den Preisen für wirklich beste Qualität auf den japanischen Märkten, gibt es die Ware bei uns noch für sozusagen einigermaßen erschwingliche Preise, was aber auch relativ ist.
Nun aber zu meinem Teller, den ich mir in diesem Fall einmal mit einem Gemüsebett aus Lauch und Staudensellerie ausgedacht hatte. Zur Vorbereitung brauche ich grundsätzlich nicht viel an Zutaten oder Gewürzen. Den Thunfisch in möglichst gleichmäßige Teile schneiden, so das anschließend beim Braten ein gleichmäßig gebräuntes Stück entstehen kann. Auf einem Teller verteile ich Sesam und gerösteten Sesam, oder schwarzen Sesam. Darin wird der Thunfisch gewälzt und leicht gesalzen.
Dann folgt die Zubereitung des Lauchs und des Staudenselleries. Lauch aufschneiden und gründlich waschen, so das keinerlei Reste mehr übrig bleiben, welche den Genuss stören könnten. Den Sellerie bei größeren Stangen der Länge nach halbieren, und ebenso in kleine Scheiben schneiden, so das der Lauch gemeinsam mit dem Sellerie angebraten werden kann. Dazu können sich dann z. Bsp. eine Schalotte gesellen, oder auch ein bis zwei Knoblauchzehen, welche sicher insgesamt den Geschmack des Gemüses beflügeln kann.
Das finale Zubereiten kann dann folgendermaßen vonstatten gehen: In einer schweren Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Thunfischteile darin von allen Seiten für ca. 1 Minute anbraten. Den Backofen vorher auf ca. 130 °C vorheizen, so das darin dann der Thunfisch in der Pfanne, oder auch auf einem separaten Teller nachgaren kann. In einer zweiten Pfanne dann die Gemüse anbraten, wobei bei Verwendung von Schalotten und Knoblauch dieser ein wenig vorher angeschwitzt werden kann.
Das Abrichten ist dann wohl die leichteste Übung in der gesamten Reihenfolge, denn es muß nur noch der Thunfisch entsprechend aufgeschnitten werden, und auf dem Teller und dem Gemüse entsprechend platziert werden.
Sollte man einmal wieder einen oder mehrere Gäste zum Essen zu Gast haben empfiehlt es sich sicher einmal wieder auf bewährte Rezepte zurückzugreifen. Also wählte ich in diesem Fall einmal wieder eine Zubereitung mit Jakobsmuscheln in der eigenen Schale, welche ich diesmal mit fein geschnittenen Radieschen und Frühlingszwiebeln kombinierte. Die restliche Sauße in der sich die Jakobsmuschel unter dem Grill dann fertig garen mußte hatte ich aus einem Dashi zubereitet der aus der japanischen Küche als Basis für die Misosuppe stammt, aber für so eine Zubereitung der Jakobsmuschel durchaus eignet. Für die Jakobsmuscheln werden in diesem Fall nur die weißen Stücke zubereitet und vor dem Einlegen in die Schalen kurz und kräftig in einer Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Den Backofen auf ca. 210°C vorheizen und dann auf starken Grill umstellen, wobei die Schalen der Jakobsmuscheln gefüllt werden und vorsichtig in den Backofen in die zweitoberste Schiene eingeschoben. Die Jakobmuschel-Schalen können auf dem Backblech mit einem kleinen Batzen Mehl mit Wasser vermischt festgeklebt werden, was dann eben die Schalen nicht umkippen läßt. Für ca. 5-6 Minuten unter dem starken Grill also nochmals erhitzt und dann auf dem Teller entsprechend serviert.
Soweit also die Vorspeise mit den Jakobsmuscheln in der eigenen Schale.
Der Hauptgang sollte dann ein Rehrückenfilet mit Bamberger Hörnchen und Bohnen sein sollen. Rehrücken für sich könnte man auch als „schnellen Teller“ verkaufen, denn dieses Gericht ist in seiner Zubereitung der Hauptzutat so schnell zuzubereiten, das es kaum eine große Vorbereitung braucht. Ich wählte in diesem Fall diesmal Bamberger Hörnchen als Kartoffeln hinzu und eine Portion Brech-Bohnen , welche ja auch nur für ca. 8-10 Minuten in einem Topf zum Kochen brauchen. Die Bohnen packe ich allerdings meist zum finalen Ende des Hauptgangs meist in eine Pfanne mit etwas Zwiebeln und Knoblauch, welcher kleingeschnitten ist.das Rehrückenfilet sehr gut parieren und in so große Stücke schneiden, das sie in die entsprechende Pfanne, welche aich in den Ofen paßt, der Länge nach Platz finden.Eine Schalotte aufschneiden, 1 Zweig Rosmarin und 2-3 Zweige Thymian bereitlegen und etwas Rotwein bereitstellen. Das Filetstück fein mit Salz und Pfeffer oder auch mit einer Gewürzmischung für Wildfleisch entsprechend würzen. Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten für jeweils ca. 1-2 Minuten scharf anbraten. Der Ofen ist auf ca. 160 °C aufgeheizt und dann kann das Filet in der Pfanne für ca. 6 Minuten im Backofen garen. Diese Zeiten beziehen sich dann immer auf entsprechende Stücke welche nicht zu dick sind, was dann aber von der Garkonsistenz mit dem Finger geprüft werden sollte. Gibt das Fleisch noch leicht nach ist es richtig fertig für die nächste Ruhephase. Ich lege also ein Stück Alu-Folie bereit, worin ich das gegarte Stück Fleisch darin einwickeln kann. Sofort nach dem Verlassen des Backofens sollte das Stück Fleisch in die Alu-Folie eingepackt werden und vielleicht sogar noch mit einem tiefen Teller bedeckt werden. Parallel dazu werden die Kartoffeln gekocht und ie Bohnen soweit vorbereitetm das diese in der Pfanne feriggestellt werden können. Sauße? Kann im Prinzip aus dem ausgelaufenen Saft des Rehrückens in der Pfanne zubereitet werden. Also nehme ich die Pfanne her nachdem ich das Fleisch im´n der Alu-Folie verstaut habe und setze die Pfanne wieder auf den Herd bei starker Hitze und füge je nach Bedarf Rotwein und Sahne hnzu. Stark einkochen, jeweils abschmecken und soweit fertigstellen, das daraus eine Sauße entsteht. Angerichtet sieht das dann so aus.
