Im Oktober hatte ich endlich einmal wieder die Gelegenheit mit 2 Freunden ein Michelin Stern gekröntes Lokal in München zu besuchen, mit dem Namen Gabelspiel. Ursprünglich hatte ich diesen Besuch bereits im März 2019 geplant, wo mir allerdings ein kleiner Gartenunfall dazwischen kam. Also wurde es Oktober 2022, nach diesen diversen schwierigen Monaten mit pandemischen Aspekten, die es uns allen so schwer machte solche Besuch zu genießen. Im Gabelspiel gibt es im Prinzip nur ein Menü, welches dann in der Anzahl der Gänge leicht variiert werden kann. Den Koch Florian Berger kannte ich vom Sehen her schon aus dem No.15 in Schwabing, wo er noch dort in der Küche bei Michel Dupuis kochte, bevor er das Gabelspiel eröffnete. Wir drei waren einigermaßen pünktlich und nahmen an einem Tisch nicht weit von dem Küchenpass unsere Plätze ein, so das ich mich auch ein wenig dorthin orientierte, wie der Ablauf mit dem Service einhergeht.
Ein Blick in den nicht besonders großen Gastraum der aber locker und luftig mit den Tischen besetzt ist, und links hinten geht es noch in einen kleinen Nebenraum.Nachdem wir vom Service ein wenig eingewiesen worden sind mache ich mich über die Weinkarte her und wählte einen Riesling Erste Lage vom Weingut Hamm (VDP) aus Oestrich-Winkel der für die angesagten Gerichte dann durchaus passend war.
Los geht es dann aber, wie so bei den meisten „Sterne-Lokalen“ mit einem, nein gleich drei Amuse Bouche mit den Geschmacksnoten Kohlrabi, Melone und Cannelloni. So steht es zumindest auf der versiegelten Speisekarte, welche bei uns auf dem Tisch liegt, die wir aber schon bereits aufgebrochen hatten.
Wie hier zu sehen, da wir 3 Personen am Tisch saßen, auch jeweils 3 Teile von jeder einzelnen Zubereitung die auf sehr apparten und passenden Keramikteilen serviert wurden. Die einzelnen Teile sind mir sehr fein in Erinnerung, weder irgendwie aufdringlich, noch besonders scharf oder sauer, sondern sehr ausgewogen und fein in der Aromatik und im Abgang.
Wir hatten alle jeweils ein 6-Gang Menü gewählt, wobei ich mir den Käsegang zum Schluß und die Freunde sich für den Dessert entschieden hatten.
Jeder Gang hat auf der Speisekarte eine Überschrift, welche von ein paar Begriffen der entsprechenden Zutaten begleitet wird. So startet es beim ersten Gang mit:
Tomate, Lavendel / Koji / Kräuter
Das wäre jetzt also auf dem Teller, bzw. auf dem Gericht als Geschmack vor einem zu finden sein.
Als kleine Erklärung zum Begriff Koji. Das ist ein Pilz, der in der japanischen Küche eine sehr große Rolle spielt, denn mit Hilfe diesen Pilzes werden Misopasten und auch Sojasauce hergestellt. Es ist im Prinzip ein Pilz, der die Fermentation der Produkte in Gang setzt. Auf dem Foto zu sehen hier wie der Service sehr gekonnt eine Sauce angießt, welches immer wieder auch bei den folgenden Gängen passieren sollte. Das so Anrichten für den Gast erst am Platz ist seit vielen Jahren in der Sterneküche sehr verbreitet, kann aber auch dazu beitragen, das gewisse Geschmackskomponenten und Wärme-Aspekte sich dann erst auf dem Teller am Tisch entfalten können.
Dann folgt der zweite Gang mit dem Titel Heimische Gewässer und den Sub-Titeln, Auster / Navette / Vanille. Hier sollte man sich also vielleicht in die französischen heimischen Gewässer versetzt fühlen, denn es waren sicher keine Sylt-Austern – oder?
Dieser Teller also auch vom optischen Aspekt wunderbar angerichtet und geschmacklich auch so ausgewogen rund, das es auch gerne hätte mehr sein können vo so einem feinen Gang.
Es folgt ein Intermezzo mit der Gabelspiel Brotzeit.
Das ist ein sehr gut gebackenes Dinkel-Roggenbrot, welches am Tisch gebrochen werden soll, wozu diverse kleine Zutaten als Crème etc. gereicht werden. Weiterhin wird ein kleines Bier angeboten. welches wohl von einer speziellen Brauerei stammt, was ich mir leider nicht aufgeschrieben habe, aber es schmeckt zum dunklen Brot ausgezeichnet.
Damit war zunächst einmal ein Drittel des Menüs an unsere Geschmackspapille geraten, und wir plauderten vor uns hin, bis sich der nächste Gang ankündigte.
Faux Gras – Powidl / Pfifferlinge / Brioche
Da hat bei der Wortwahl den Koch sicher der Schalk im Nacken gesessen, denn dieses Wortspiel ist kein Fehler, sonder heißt in der klassischen französischen Küche „Fois Gras“, was schlicht eine Entenstopfleber ist, hier aber mit dem Französischen Wort verfremdet wird, welches direkt übersetzt als „Fehler“ benannt werden kann und somit auch keine Entenstopfleber auf den Tisch kommt, sonder wohl eine eher dekonstruierte Leber die sich mit der Pflaumenmarmelade (Powidl) Pfifferlingen und dem Brioche wunderbar zusammenfinden.
Toller Geschmack mit sehr passendem Brioche und die Kombination der Pfifferlinge oben auf in Verbindung mit der Pflaumen/Zwetschgen-Marmelade entwickelte sich richtig gut zu der Basis der Leber.
Der nächste Gang wurde benannt: Gefüllte Paprika, Gramme / fermentierter Kohl / Rauch.Und damit wurde es an diesem Abend richtig minimalistisch.
Mit den Sub-Titel zu diesem Gericht ist natürlich fast nichts ausgesagt zu dem was da auf dem Teller zu sehen ist. So richtig verstanden hab ich hier die Kombination wohl nicht verstanden. Auch wenn der fermentierte Kohl auf den Grammeln gut zusammen paßten, welche wohl etwas vom Rauch abbekommen hatten, oder war es eher der Paprika mit seiner Füllung?
Der Hauptgang trug dann den Titel: Taube, Kürbis / Vogelbeere / Schalotten
Aber auch hier noch eine Ergänzung aus der Küche mit dem Anguß der Sauße:
Sehr feiner Gang mit einem butterzarten Taubenfleisch welches eben von solchen Zutaten wie dem Kürbis, den Vogelbeeren und den Schalotten begleitet wurde. Die Sauce sehr kräftig, was so manchesmal in den guten Küchen auch ein wenig übertrieben wird mit dem Einkochen, denn dann werden diese Saucenbegleiter so kräftig, das sie den Geschmack der Hauptzutaten leicht überdecken können.
Zum Abschluß gab es dann für mich den Gang: So a Kas, Alter Gouda / Schüttelbrot /Kalamansi.
Kalamansi sind süß-saure Früchte aus den Philippinen, welche ein Citrus Hybrid sind. Hier muß ich allerdings leider sagen, den Teller hab ich nicht verstanden.?
Für mich war vom Gouda so wenig zu schmecken, wie auch sonst noch von der Kalamansi. Aber seis drum, das machte mir den Abend deswegen trotzdem nicht saurer.
Die Beiden Anderen am Tisch hatten den süßen Aspekt von der Karte gewählt mit dem Namen Sweets, Jasmin / Speck / Pfirsich
Zum Abschluß gab es dann noch ein paar kleine Pralinen und süße kleine Schmankerl, die ich nicht im Foto festgehalten habe.
Mein Gesamturteil für diesen Abend fällt ausgesprochen positiv aus und auch der Service konnte sich sehr elegant und meist auch wortgewand aus der Affaire ziehen.