Calamaretti mit weißem Spargel

In den Monten April, Mai und Juni wo es den weißen Spargel auf den Wochenmärkten oder auch auf dem Viktualienmarkt an fast allen Ständen gibt, habe ich mir einen Teller usgedacht, der mit den Meeresfrüchten Calamaretti kombiniert wird. Calamaretti sind die mittelgroßen Calamare, welche auch gefüllt werden könne, oder man nimmt sie zu Hause sehr gut aus, wäscht diese unter fließen kaltem Wasser ab und kann die Körper zu Hälfte aufschneiden, so das der Calamar von allen Seiten gut angebraten werden kann. Da ich diesen Teller mit einem weißen Spargel kombiniere fange ich an den Spargel vorzubereiten. Den Spargel also gut schälen und in leicht sprudelndem Wasser für ca. 6-8 Minuten leicht weich köcheln. Auf dem Schneidebrett ausbreiten und mit Küchenkrepp oder einem Handtuch gut trocken tupfen. Sind diese Vorbereitungen ausgeführt kann ich mir noch eine Schalotte und eine kleine Knoblauchzehe vorbereiten, die ich sehr fein klein schneide. Dann passen natürlich allemöglichen Kräuter und so etwas wie eine Frühlingszwiebel dazu. Kräuter sollte hier allerdings vorsichtig eingesetzt weren, sonst wird der Geschmack der Calamaretti stark übertüncht.

Dann geht es daran das Gericht in der Pfanne fertigzustellen. Eine möglchst große Pfanne nehmen, darin etwas Olivenöl erhitzen und mit dem Anbraten der Schalotten und des Knoblauchs beginnen. Ist die Hitze große genug können die Calamaretti alle zugleich in die Pfanne gegeben werden. Jetzt ist Vorsicht geboten, denn diese Meeresfrüchte sind recht schnell fertiggestellt. Nach ca. 1 Minute kann ich bereits den aufgeschnittenen Spargel dazugeben. Nach Bedarf noch ein wenig Öl nachgießen und bei starker Hitze das Gericht fertigstellen. So sieht dann mein Teller aus:

Wie auf der Abbildung zu sehen habe ich wie oben erwähbnt auch noch eine Frühlingszwiebel mit hineinverarbeitet. Das kann dann ganz am Schluß über die warmen Speise gestreut werden, da auf diese Art und Weise der Geschmack der Zwiebeln am besten zur Geltung kommt.

Entenbrust auf Pastinakenpüree

Heute einmal nur eine relativ kurze Beschreibung des Rezeptes, wobei ich ein wenig ausführlicher auf das Pastinakenpüree eingehen will. Ich beginne bei der Vorbereitung der Entenbrust, indem ich die Hautseite kreizweise mit einem scharfen Messer einschneide, so das das Fett beim Braten austrten kann, und die Hautseite entsprechend knusprig wird. Würzen und in einer schweren Pfanne die Brust zuerst auf der Fleischseite, und dann nach ca. 4-5 Minuten auf der Hautseite stark anbraten. Den Backofen auf ca. 160°C vorheizen und dann die Pfanne mit der Ente für ca. weitere 8-10 Minuten im Backofen fertigstellen.

Dann kommt das Pastinakenpüree, welches im Prinzip sehr ähnlich wie ein Kartoffelpuree zubereitet werden kann. Die Pastinaken schälen und grob würfeln, dazu brauche ich auch noch ein paar kleinere Kartoffeln, ein mittelgroßes Stück Ingwer, ein bis zwei Schalotten und noch eine mittelgroße Knoblauchzehe und je nach Geschmack verschiedene Gewürze. Die gewürfelten Zutaten in einem Topf mit Milch oder Sahne, wobei es auch normales Wasser macht, aufkochen und solange köcheln, bis die Pastinaken relativ weich sind und dann kann man mit dem Stabmixer den gesamten Topfinhalt so lange aufmixen bis er eine entsprechende Konsistenz für ein Püree aufweist. Zum Abrunden können dann noch etwas Butter, Sahne oder sonstige Gewürze zum Verfeinern hinzugegeben werden. So ist die gesamte Zubereitung dieses Gerichtes eine relativ schnelle Sache und sieht bei mir dann so auf dem Teller aus:

Scholle im Ganzen-gebraten

Als ich diesen kleinen Bericht schreibe ist es zwar schon wieder Juni 2021, aber im Mai habe ich mir bei meinem Fischgeschäft am Viktualienmarkt eine ganze Scholle mitgenommen, welche ich dann am Abend entsprechend zubereiten wollte. Fische aus dem Meer oder auch anderen Gewässern müssen vom Händler bereits ausgenommen sein, aber sonst ust außer dem fehlenden Kopf dieses Plattfisches noch alles dran. Viele Schuppen gibt es hier nicht, so brauche ich den Fisch zu Hause nur noch einmal kräftig mit kaltem Wasser abduschen und sehr gut trocken reiben, sonst habe ich zu viel des Waschwassers im Gericht.

Ich hole mir also zur Zubereitung meine größte Pfanne aus dem Schrank und setze diese auf den Herd. Der Fisch wird leicht gesalzen und vielleicht mit ein wenig schwarzen frischen Pfeffer gewürzt, was ausreichend ist, denn es soll ja der Fisch schmecken. Zum Schluß werde ich aber den Fisch noch leicht melieren, was für die Hautseiten eine leichte Kruste ergibt, die sich mit Öl und Mehl beim Braten ergibt. Da der eingekaufte Fisch relativ dick war, hatte ich diesen noch auf der dunklen Hautseite an der Mittelgräte so eingeschnitten, das ich einigermaßen sehen konnte wie gar der Fisch an der dicksten Stelle in der Mitte ist. Hier empfiehlt es sich eher ein pflanzliches nicht zu kräftiges Öl zum Braten zu verwenden, denn . . .siehe Oben, das der Geschmack des Fisches bleibt. Dann kann der Bratvorgang beginnen und wer noch diverse Zutaten dazu reichen will sollte sich vielleicht den Backofen auf 120°C vorheizen um die Zubereitung vom Timing her entsprechend zu steuern. Wenn das Bratöl genügend heiß ist zunächst den Fisch auf der hellen Seite anbraten und nach ca. 4-5 Minuten, je nach Dicke der Scholle das Teil auf die dunkle Seite in der Pfanne wenden. Die dunkle Seite ist meist etwas dicker, somit kann diese Seite noch etwas länger in der Pfanne bleiben. Je nach Garvorgang diese Seite nochmals wiederholen und wenn der Rest des Mahls noch nicht fertig ist, den Fisch kurz in den Ofen schieben. Dann entsprechend anrichten und so kann dieser dann genossen werden.

Wildschwein Spare-Ribbs mit Pilzen

An einem der letzten Wochenenden hatte ich in dem relativ neuen Wildgechäft am Viktualienmarkt mir einmal etwas besorgt, was ich bisher so nicht zubereitet hatte. Beim Einkauf fiel mir in der Kühltheken-Auslage ein Stück auf, welches ich so eingeschweißt bisher nicht eindeutig identifizieren konnte und fragte nach. Daraufhin gab es die Auskunft das es sich um ein bereits vorgegartes Wildschwein Spare-Ribb handelt. Es gab dann noch ein paarkleine Zubereitungs Tipps, welche ich auch zu Hause entsprechend befolgen wollte. Da das Fleisch also bereits vorgegart war, sollte man es in der Folie in einem Wasserbad zunächst einmal nur anwärmen. Hier also für ca. 30-45 Minuten bei ungefähr 65 °C anwärmen, so das die Fleischanteile der Spare-Ribbs entsprechend warm auf den Teller kommen. Nach dem Auspacken aus der Folie schaltete ich den Backofen nochmals ein, um das Teil dort unter dem Grill nochmals etwas kräftiger anzuheizen. Parallel dazu warf ich ein paar aufgeschnittene Champignons und 3 kleine Kartoffeln in die Pfanne, die dann als Beilage zu den Spare-Ribbs dienen sollten. Insgesamt war das Fleisch nin sicher bestens vorbereitet und genügend warm, was auch daran zu merken war, das die Knochen sich sehr leicht aus dem Fleisch ziehen ließen. Wahrscheinlich hatte ich aber entweder das Fleisch zu lange in der Folie im Wasserbad zu lange erwärmt, oder anschließend im Backofen zu stark mit dem Grill überbacken, denn das Fleisch war dann insgesamt etwas zu trocken geraten. Vielleicht war aber auch das Teil beim Vorgaren bereits etwas zu lange einer Garung unterzogen worden. So schaut’s dannn auf dem Teller aus:

Hamachi auf Lauchgemüse mit Mungobohnensalat

Vielleicht zunächst ein paar kleine Worterklärungen zu diesem Gericht. Hamachi ist der internationale Name für einen Fisch, der aus der Familie der Stachelmakrelen stammt. Zu deutsch wird auch der Name Gelbschwanzmakrele verwendet, was aber nicht wirklich mehr aufklären kann, denn dieser Fisch ist auch bei uns im speziellen Fachhandel nicht oft zu bekommen. Das Fleisch ist hell und recht fest und die Haut kann man bei gutem Schuppen und kräftigem Anbraten auch recht gut mitessen. In diesem Fall hatte ich mir für diesen Teller eine Lauch-Pilzmischung gewählt, welche sich fein als kleines Fischbett darstellte. Daneben gab es noch einen Mungobohnensalat, den ich in den letzten Jahren schon mehrfach zubereitet habe und aus dem Kochbuch von Olafur Eliasson stammt. Sehr zu empfehlen oder auch hier nachzulesen, ein Rezept, welches ich am 27.8.2017 hier auf meinem blog veröffentlicht habe. Mungobohnensalat mit Steinpilzen in Tempurateig. Damit wären alle Zutaten auf dem Teller beschrieben was für die Zubereitung noch zu sagen wäre ist vielleicht die Garzeit für den Fisch. In diesem Fall habe ich bei einem recht dicken Stück Fisch diesen zuerst auf der Fleischseite, für ca. 3-4 Minuten angebraten, und dann das Stück auf der Hautseite in der Pfanne soweit vorgegart habe, das sich der Fisch in der Pfanne im vorgeheizten Backofen (ca. 140 – 160°C) noch für 5 – 7 Minuten fertiggegart werden kann. Hat man nicht zu viel Öl in der Pfanne, wird auch die Haut dann recht knusprig. Anrichten auf einem schönen Teller macht den Genuss sicher nochmals ein wenig besser.

Gefüllte Zuccini überbacken

Immer wieder sehr gerne mache ich in meiner Küche gefüllte Früchte, wozu auch die Zuccini gehören. Ebenso sehr kreativ und schmackhaft können da große Champignon Köpfe gefüllt werden, auch sehr gut eignen sich dafür die Kugelzuccinis, Auberginen oder auch mal eine mittelgroße Gurke. Für das Gericht heute reicht pro Person ganz locker eine mittelgroße Zuccini die zunächst einmal folgendermaßen vorbereitet werden. Die Zuccini leicht waschen und gut abtrocknen und dann auf dem Schneidebrett so halbieren, das es einigermaßen gleichgroße Hälften gibt. Dann sollten die weichen Teile mit den Zuccinikernen aus dem Inneren der Frucht mittels einem scharfen Messer und zusätzlich mit einem einigermßen spitz zulaufenden Teelöffel, der ganz gut die weichen Anteile herausschaben kann. Die übrigbleibende Hülle sollte einigermaßen gleich dick sein, so das beim Garvorgang die Zuccini gleichmäßig gar wird.

Dann geht es an die Füllung, welche je nach Geschmack sehr variabel ausfallen kann. Diesmal hatte ich einen kleinen Rest Reis übrig, der sich ebenso recht gut eignet wie manche andere bereits gegarte Speise die schon vorbereitet ist und dann mit weiteren Zutaten gemischt werden kann. Diese weiteren Zutaten können Tomaten, Schalotten, feine Stücke Fenchel, Reste von gegarten Kartoffeln, Pilze oder auch sonstige “Füllstoffe” sein. Nur bei rohem größerem Gemüse sollte dieses vorher in einer Pfanne vorgegart werden, denn sonst ist die Füllung zum Teil gegart und zum Teil noch halb roh. Zu dieser Füllung sollte dann etwas Crème Fraîche gemischt werden, alternativ auch Sahne, was zur Garung und der gesamten Durchwärmung beitragen kann. Etwas Olivenöl dazu und solche Gewürze, die sich gerne zu den Füllungskomponenten passen, und die wir gerne zur Zuccini schmecken möchten.

Dann werden die beiden Zuccinihälften gut mit Olivenöl getränkt, was ebenso gut zur Garung der grünen Zuccini beitrsgen kann. Dann kann die gemischte Füllung eingefüllt werden und zum Abschluß können folgende Zutaten oben aufgelegt und gestreut werden. Etwas Parmesan, Semmelbrösel, nur recht fein, und final einige dünne Scheiben Butter, was in Kombination mit den Semmelbröseln eine schöne feine Kruste im Backofen ergibt.

Dann heize ich den Backofen bei Umluft auf 200°C auf und schiebe die fertiggestellten Zuccinihälften in einer Auflaufform auf mittlerer Schiene in den Backofen. Nach 10 Minuten schalte ich die Temperatur auf 185°C runter und lasse die gefüllten Zuccini nochmals ca. 15 Minuten im Backofen fertiggaren.

Wie auf dem Foto zu sehen hatte ich bei dieser Zubereitung noch ein paar kleine Kapern zur Füllung dazugegeben und kräftig gewürzt. Guten Appetit!

Kürbissuppe mit deren Kernen und Öl

An einer der letzten Wochen hatte ich das Glück einen guten Rest an Kürbissupe von meinen Nachbarn geschenkt zu bekommen. Da ich gerade erst ein paar Tage aus dem Krankenhaus gekommen war, bot sich dieses Gericht an eine schmackhafte Mittagsmahlzeit daraus zuzubereiten. Die Kürbissuppe hatte ein wunderbaren gelb und war, wie ich später erfahren sollte, mit Kokosmilch zubereitet worden. Ich wollte also diese Suppe ein wenig aufpäppen und holte von meinen backwaren die Kürbiskerne und das Kürbiskernöl stand sowieso auf dem Küchenregal mit den Ölflaschen und Essigessenzen. Ich nahm also eine kleine handvoll Kürbsikerne und röstete diese in einer Eisenpfanne ohne Zugabe von Öl leicht an, bis sie anfangen zu duften. Die Suppe in einer Kasserolle erwärmen und dann kann auch schon angerichtet werden. Die Suppe in den Teller, die Kürbiskerne dazustreuen und mit dem Kürbiskernöl rundherum einige Kreise ziehen, was dann so aussieht:

Ein wenig Grünzeug kann natürlich auch immer noch dazugegeben werden, was bei mir meist ein paar Schnittchen von einer Frühlingszwiebel sind.

Thunfisch im Sesammantel und gedämpfte Pilze

Nach vielen Wochen sollte es mal wieder Thunfisch auf dem Teller geben. Dazu hatte ich noch einige Champignons im Kühlschrank, welche ich mir ausgehöhlt und entsprechend gefüllt hatte. Für den Thunfisch hatte ich mir beim Fischgeschäft ein schönes dickes Stück Bonito besorgt, der eigentlich eine Abart der Makrelen ist. Zum Thema gab es gerade auch einen ausführlichen Artikel in der FAZ am Sonntag vom 9. Mai 2021 auf Seite 14 von Melanie Britz recherchiert, wo einige Fakten und Hintergründe zum Fischfang und Verarbeitung von Thunfisch auf der Welt beschrieben wird. Den Thunfisch habe ich also und die Sesamkörner in hell oder auch dunkel sind sowieso bei mir in der Küche vorhanden. Weiterhin brauche ich für die Füllung der Pilze je nach Geschmack ein paar kleine Zutaten wie Misopaste, Frühlingszwiebeln, sehr klein geschnittene Schalotten und oben aufgelegt ein paar kleine Stückchen vom Stück des Thunfisches.

Dann folgt die Zubereitung, wobei ich da mit den gedämpften Pilzen beginne, denn die benötigen im Bambusdämpfer so ca. 8-10 Minuten. Die Pilze also vorsichtig aushöhlen, mit den Zutaten füllen und mit ein paar Tropfen Öl oder Sojasauce beträufeln. In den Bambusdämpfer setzen und auf einem passenden Kochtopf für 8-10 Minuten dämpfen. Parallel dazu wird der Thunfisch sehr gut trocken gerieben. und von allen Seiten mit dem Sesam eingepackt. Der Fisch ist immer noch so feucht, das die Samen gut daran kleben bleiben. In einer Eisenpfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und den Thunfisch dann von allen Seiten ca. 1 Minute anbraten. Siet man bei den hellen Sesamsamen schon eine bräunliche Färbung ist der Fisch auf jeden fall schon ausreichend angebraten. Zum Anrichten das Stück Thunfisch auf dem Schneidebrett in einige Stücke so aufteilen, das es für die Teller ein paar gleichmäßige Stücke hergibt. So sieht das dann bei mir angerichtet aus:

Rehrücken auf Pastinakenpürée und Pilzen

Vor ein paar Wochen gab es auf dem Markt im April bereits ein paar frische Morcheln. Ich besorgte mir ein kleines Tütchen und holte mir dazu noch ein paar Shiitake, ein paar kleine Pastinaken und im neuen Wildgeschäft ein Rehrückenfilet, weches ich dann am Abend zusammenkombinieren wollte. Rehrücken ist im Prinzip ein recht einfach und schnell herzustellendes feines Gericht. Die Streifen von allen Fettstreifen befreien, gut würzen und später dann in einer schweren Pfanne von allen Seiten ca. 3 Minuten anbraten und im Ofen fertiggaren. Anfangen muß man natürlich mit dem Paastinaken Pürrée, denn dieses braucht auf dem Teller in der Vorbereitung sicher am längsten. Die Pasinaken schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Dazu kann ich ein Stückchen Ingwer 1-2 Kartoffeln, wer will auch etwas Petersilienwurzel oder auch etwas Sellerie kombinieren. In einem entsprechenden Topf bei mittlerer Hitze aufkochen, salzen und pfeffern sowie alle sonstigen Gewürze hinzugeben, weche hier gewünscht sind. Nach einer Zeit, wo die Pastinaken fast durchgekocht sind vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer gut durchmixen. Hier dann nochmals abschmecken und entsprechend mit Salz, vielleicht etwas Muskatnuß abschmecken. Zur Fertigstellung säubere ich die Pilze und brate diese mit 1-2 Schalotten in einer tiefen Pfanne entsprechend so an, das die Pilze ihre Flüssigkeit verlieren. Dann mit Sahne, Butter, oder auch Crème Fraîche so aufmischen, das mit der Flüssigkeit hier eine Sauße entstehen kann. Dann folgt wie bei vielen Gerichten der finale Teil der Abstimmung von Garzeit des Fleisches im Ofen, der Herstellung der Sauße und hier sicher am unproblematischsten die Erwärmung des Pastinakenpürées. Angerichtet sieht mein Teller dann so aus:

Neue Gourmet Zeitschrift Gault&Millau

Seit gut einem Monat gibt es auf dem Zeitschriftenmarkt einmal wieder eine neue Gourmet-Zeitschrift. Der Titel lautet wie auch die Organisation dahinter, mit dem Untertitel Entdecken, Staunen und Genießen. Die Reihe beginnt mit der No. 2/2021 und sieht im Titel so aus:

Etwas befremdlich kann diese Küchenszene ja schon sein, denn hier zeigt sich das alte Klischeebild der Frau in der Küche. Aber nun weiter zu den Inhalten. Diese erste Nummer weist 188 Seiten auf und will sich nach dem Inhaltsverzeichnis mit 4 Schwerpunktthemen beschäftigen die da sind:

  • 01 GEGESSEN
  • 02 GETRUNKEN
  • 03 GEPACKT
  • 04 GESTYLT

Vor diesem Teil der Hauptkapitel werden auf mehr als 20 Seiten in buntem Durcheinander einige Lifestyleprodukte zusammengewürfelt, eine Seite über die Objektivität von Weinverkostungen oder auch über die Harmonie von Gesellschaftlichen Zusammenkünften palavert.

Der erste Bereich mit dem Titel GEGESSEN bringt 2 Berichte zu Köchen aus Deutschland (Thomas Schanz und Martin Fauster) und 4 Berichte zu einzelnen Produkten wie abgehangenes Steak, Artischocke etc.

Im zweiten Teil bei GETRUNKEN wird der Gault&Millau Winzer des Jahres 2020, Mathieu Kauffmann vorgestellt ebenso wird Fritz Keller portraitiert und die Sommelière Nancy Grossmann mit Ihren Empfehlungen für 3 Weine vorgestellt.

Im dritten Tei mit der Überschrift GEPACKT geht es dann wohl offensichtlich um das Reisen. Da sind zu lesen ein Bericht aus der Champagne, eine sehr merkwürdige Reportage über die Auberge del’Ill, etwas zu Sizilien und ein wenig ausführlicher eine aktuelle Reportage aus Südtirol, wo Alois Lageder natürlich nicht fehlen darf.

Und im vierten Teil mit Titel GESTYLT findet der geneigte Leser, falls er soweit gekommen ist, etwas zum Piemont, etwas zum Brotbacken, denkar unnütze Seiten, die wie aus einer Schöner Wohnen Zeitschrift der 60er Jahre wirken und wirklich nichts in so einem Heft zu suchen haben. Dafür hier ein 10 seitiger Bericht zur Porzellanmanufaktur Stefanie Hering, wo mit einigen Fotos aus der Manufaktur in Thüringen die handwerkliche Arbeit schön illustriert wird.

Was bleibt also nach der Lektüre eines so doch recht umfangreichen Zeitschriften Werkes? Zum Teil für mich ein gewisses Unverständnis wie man seitenweise irgendwelche bunt zusammengewürfelte Produkte zeigt. Diese Publikation ist auch entstanden, weil der Gault&Millau inzwischen vom Burda Verlag übernommen wurde, und dieser sich wohl dachte in einer anderen Form als nur die Jahresbücher über Weingüter und Restaurants auf den Plan zu treten. Die europäische Konkurrenz mit dem Michelin hat es vor ein paar Jahren ja auch einmal mit einer deutschsprachigen Zeitschrift auf dem hiesigen Markt versucht, ist aber nach ca. 2 Jahren wieder vom Markt verschwunden. Wo liegt also nun bei dieser neuen Publikation der Mehrwert für den Leser, der sich bisher ja z. Bsp. bei Feischmecker, falstaff, Vinum, FINE etc bedient hatte. Ich kann ihn kaum erkennen, bzw. habe in manchen Inhalten eine regelrechte Überflüssigkeit entdeckt, die es mich schwer überlegen lassen eine weitere Nummer zu besorgen. Aber jeder darf selber urteilen, für 9,90 € am Kiosk, oder die 03 Nummer irgendwann Ende Juni.