Hühnerleber mit Spinat- WanTan und Shiitake

Ostern ist seit einigen Tagen vorbei und die Corona-Krise mit den vielen Schließungen hat uns immer noch fest im Griff. Zum Glück sind natürlich die Märkte in den Stästen weiterhin geöffnet, so das wir uns mit frischen Zutaten, Fleisch, Fisch und sonstigen Zutaten für die heimische Küche eindecken können. Diesmal habe ich mir an meinem Geflügelstand am Viktualienmarkt eine frische Hühnerleber besorgt, dazu eine kleine Tüte violl Baby-Spinat sowie ein paar Shiitake Pilze und die weitere Zutaten habe ich dann zu Hause im Kühlfach oder auch sonst im Vorrat. Für diesen Teller brauche ich:

  • 130 – 150 gr. Hühnerleber
  • 3-4 Shiitake Pilze
  • ca. 80 – 100 gr. Bby-Spinat
  • WanTan Teigblätter (im Asiashop erhältlich)
  • Sojasuace, Sesamöl, Salz, Pfeffer

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstatten gehen:

Beginnen kann ich mit der Füllung der WanTan Teigblättchen, wobei ich den Spinat ganz kurz blanchiere und anschließen trockentupfe. Die WanTan Blätter sollte man ca. 15 – 25 Minuten vor den Zubereiten aus dem Tiefkühlfach nehmen, so das diese auch gut zu verarbeiten sind. Die Hühnerleber mit kaltem Wasser kurz abspülen und ebenso sehr gut abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen. Sind die WanTan Blätter ausreichend aufgetaut, legt man sich 1 oder auch 2 Blättchen auf ein Küchenbrett und platziert darauf einen knappen Eßlöffel gefüllt mit dem Spinat darauf. Die Teigblättchen von allen Seiten in die Mitte schlagen und darüber an den Spitzen zusammenpressen, so das diese gut zusammenkleben. Haftet es nicht so richtig, kann man ohne Probleme etwas kaltes Wasser als Kleber verwenden. Den Backofen auf ca. 190 – 200 °C aufheizen und jetzt geht es mit dem richtigen Timing los. Die WanTan Täschechen brauchen ca. 8-10 Minuten auf mittlerer Schiene, wobei ich in der Zeit die Hühnerleber in einer dicken Pfanne anvraten kann. Je nach Dicke der Teile 1- 2 Minuten länger oder kürzer. Die Shiitake habe ich parallel zur Vorbereitung der Hühnerleber mit ein wenig Sesamöl von Innen beträufelt, da wo der Stil entfernt worden ist, so das das Öl sich etwas in den Pilz einziehen kann. Die Leber braucht in der Pfanne ca. 6 – 8 Minuten, und ich lege dann die Pilze so ca. 3-4 Minuten vor Fertigstellung mit dazu in die Pfanne. So bekommt die Leber auch noch einen Hauch von Asiatischem Geschmack durch das Sesamöl hinzu. Die WanTan Täschchen werden bei 8-10 Minuten am Schliß nach Sicht fertiggestellt, denn sollten die Ränder schon etwas dunkler werden sind diese fertig. Anrichten und Guten Appetit!

Mein Lieblingsstück von Hering Berlin

So sieht es aus, mein Lieblingsstück:

Jetzt aber hier auch ein paar erklärende Worte zu diesem Porzellan Becher der mir seit seinem Erwerb sehr ans Herz gewachsen ist. Zum Valentinstag im Februar diesen Jahres gab es ein kleines Sonderangebot der Porzellanmanufaktur Hering mit diesem Becher und einem der gewünschten Buchstaben. Ich wählte mir natürlich mein “O” (Olaf) welches sich in eleganter Form von der Basis des Bechers bis in den Knick erstreckt und zeigt sich mit seiner Typographie des freien Linienfalls der Kontur sehr gut auf der Oberfläche des Bechers. Die Gesamtform ist vielleicht für manchen Trinkbecher etwas gewöhnungsbedürftig zeigt sich aber beim Gebrauch als sehr innovativ und praktisch aus folgenden Gründen. Durch die Höhe des Bechers ist bei einer normalen Kaffeebecherfüllung dieser nur bis ca. zur Hälfte gefüllt. Ist der Kaffee noch so heiß, bleibt dann der obere kelchförmige Teil des Bechers kühl und angenehm zum Trinken. Weiterhin fühl sich die Außenhaut des Porzllanbechers in den Fingern sehr angenehm an, da die äußere Haut nicht glasiert ist, sondern mit seiner Oberfläche eine samtig feine Haptik aufweist, die sonst kaum ein solches Trinkgefäß für mich je aufweisen konnte. Das Innere des Bechers ist dagegen farblos glasiert, was sich natürlich auch für einen Einsatz in der Spülmaschine gut eignet. Das ist aber bei allen Porzellanteilen von Hering Berlin so, das die Biskuit-Porzellan Teile alle in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden können, vorausgesetzt die Teile sind nicht zu groß, was auch schon mal passieren kann.

Wer noch mehr über die Porzellan Manufaktur Hering Berlin erfahren möchte kann sich derzeit ganz aktuell in einem Artikel informieren, der in einer neuen Gourmet-Zeitschrift erschienen ist. Der Gault-Millau hat sich auf den Zeitschriftenmarkt begeben und eröffnet seine Reihe mit der Nummer 02/2021 für April – Juni welche mit dem Untertitel Entdecken, Staunen,Genießen aufwartet. Auf den Seiten 174 – 183 wird über die Herstellung der Porzellanteile und sonstigen Aspekten der Porzellanmanufaktur Hering-Berlin berichtet. Im Zeitschriftenhandel sieht der Tiel dann so aus:

Über diese erste Nummer der Gault & Millau werde ich aber in einer der nächsten Beiträge noch detaillierter berichten. Zu Hering-Berlin wäre noch so viel mehr zu schreiben, denn die Vielfalt und Auswahl an wunderbaren Porzellanteilen ist riesig groß. Zu entdecken auf der web site von Hering Berlin.

Skrei auf Fenchelgemüse

Ist der Winter schon fast vorbei gibt es in guten Fischgeschäften immer wieder einen schmackhaften Fisch, der sich Schrei nennt, und der aus der Familie der Kabeljaus stammt. Auch unter dem Namen Winter-Kabeljau bekannt. Für den weiter unten abgebildeten Teller brauche ich also folgende Zutaten:

  • 150 – 180 gr. Skrei
  • 1/2 mittelgroße Fenschelknolle
  • 1 Schalotte und 1-2 kleine Knoblauchzehen
  • ca. 80 ml Sahne, Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl oder auch ein gutes Pflanzenöl

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstatten gehen:

Den Schrei mit einem Küchenpapier gut trocken tupfen und auf einem separaten Teller leicht salzen und pfeffern. Öl oder auch etwas Butter in einer guten Pfanne erhitzen und den Skrei zunächst auf der Fleischseite und dann auf der Hautseite kräftig anbraten. Den Backofen habe ich inzwischen auf ca. 150 °C aufgeheizt um den Fisch darin auf der Pfanne fertig zu dünsten. Ist der Fisch ausreichend angebraten, je nach Dicke des Teils für 2-3 Minuten, kommt die Pfanne mit dem Fisch für ca. 6-8 Minuten in den Backofen. Den Fenchel kann ich möglichst dünn schneiden, ebenso die Schalotte und die Knoblauchzehen und brate den Fenchel in einer großen eisernen Pfanne so an, das er gerade kurz davor steht Farbe zu bekommen. Dann den Knoblauch und die Schalotte zum Anraten dazugeben und nach kurzem Anbraten mit einem kleinen Schluck Weißwein oder auch Noilly Prat ablöschen. Wer den Geschmack mag kann auch mit ein wenig Anis wie Pernod dazu auch ablöschen. Ist das Gemüse genügend angebraten wird mit der Sahne aufgegossen um damit auch die Sauce zu bestreiten. Auf dem Teller angerichtet sieht das dann so aus:

Dessert aus dem Glas mit Birnen und Ei

Heute nach langer Zeit einmal wieder ein Dessert. Da für mich die Desserts nie einen größeren Reiz ausgemacht haben, wurden diese von mir auch regelmäßig vernachlässigt. Zu einem kompletten Menü gehören aber sicher immer solche Abschlüsse mit einer süßen Note dazu, wo dann möglicherweise eine alles überdeckende Süße dem Gericht beiwohnen, oder sich die Kombination aus Früchten und anderen süßen Sachen ein Stelldichein geben. Hier habe ich heute einmal wieder etwas kreiert, was einerseits von einem Designer-Kollegen in den 30er Jahren entwickelt wurde, was diese Glasgefäße zum Zubereiten von Eiern im Glas sind. Diese Gläser stammen vom Design her von Wilhelm Wagenfeld, die er am Bauhaus in den 30er Jahren entwickelte, und die seit einigen jähren wieder in drei verschiedenen Größen von Jenaer Glas produziert werden. Ich habe für diese Zubereitung die Größe 2 verwendet, die klassischerweise für 2 Eier herhalten können. Mein Dessert wird also hier mit einer eingelegten Birne ergänzt, die ich in dem Glas mit einem kompletten Ei zubereite und die gesamte Menge noch ein wenig mit etwas Sahne aufmische und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und vielleicht ein wenig Grünzeug wie Petersilie oder auch Koriandergrün abrunden kann. Die Birnen stammen aus eingeweckten Gläsern, die ich inn den letzten Jahren von Bäumen an meiner Grundstücksgrenze geerntet habe.

Die Gläser werden also mit den zusammengemengten Zutaten gefüllt, der Glasdeckel oberaufgesetzt und dann mit der Metallklammer verschlossen. Sie sieht das dann im mit Wasser gefüllten Kochtopf aus:

Jetzt wird man sich allerdings fragen, wie lange muß so eine Mischung in so einem Glas wohl garen? Die Gläser sind relativ dick, und die Masse in den Gläsern muß ja auch erst einmal sich erwärmen und dann soweit erhitzen, das die Eier oder auch die Sahne stocken kann. Füllt man nur 2 Eier in die Gläser rechne ich sonst so mit ca. 15 – 20 Minuten. In diesem Fall, wo ich auch noch Sahne und die Birnen darin habe dauerte es mindestens 20 Minuten, eher sogar 25 – 30 Minuten, bis die Füllung einigermaßen gestockt war, so das das Ergebnis zu meiner Zufriedenheit gelungen war.

Nach dem Öffnen der Gläser und dem Servieren kann man die Gläser meist relativ bald auch mit den Händen festhalten und aus dem Gefäß löffeln, denn das Glas verliert schnell seine ursprüngliche Wärme. So serviert auf einem schönen Teller von Hering Berlin aus der Serie Alif:

Dazu habe ich mir diesmal einen Süßwein von der Fattoria La Villa aus der Toskana aus dem Keller geholt. Passito aus dem Jahr 2017, der mit seiner honiggelben Farbe und einem kräftigen Duft in der Nase genau zu diesem Birnen weichen Geschmack paßte der mir vorschwebte.

online Verkostung mit dem Weingut Loimer im Rahmen der mcbw

Hier möchte ich heute von meiner ersten online-Weinverkostung berichten, welche im Rahmen der diesjährigen mcbw (Munich Creative Business Week) in der zweiten Märzwoche stattfand. Das Partnerland Österreich mit der Organisation designaustria hatte mit dem Weingut Loimer aus dem Kamptal eine online Verkostung mit drei Weinen organisiert. Im Vorfeld mußte also jeder der an dieser Verkostung teilnehmen wollte ein Paket der ausgewählten Weine beim Weingut Loimer bestellen, welches dann auch pünktlich einige Tage vor der Verkostung bei mir zu Hause eintraf. Ich bekam allerdings gleich einen Schreck, denn beim Schütteln des Paketes klimperte es verdächtig und ich dachte, da ist wohl schon eine Flasche während des Transports zu Bruch gegangen. Mitnichten! Das Weingut hatte nur in weiser Voraussicht einen klassischen Korkenzieher der spanischen Bauart zu den Flaschen gepackt, welcher aber ein wenig zwischen den Flaschen klapperte. Also erst einmal alles ok, und ich verstaute die Flaschen in meinem Kühlschrank, denn es handelte sich bei allen dreien um weiße Rebsorten, welche gleich beschrieben werden.

Es hatten sich zu dieser online Verkostung so ca. 20 Teilnehmer angemeldet und Fred Loimer vom Weingut begleitete die Verkostung mit umfangreichen Erklärungen durch die gute Stunde an diesem Abend. Das Weingut bewirtschaftet seit 15 Jahren bereits Ihre Rebanlagen bio-dynamisch. Im Jahr 1998 konnte nicht unweit vom Weingut ein großer Keller für Lagerung und weitere Zubereitungen angekauft werden, und 2009 konnte dann der neue Verkostungsraum in einer modernen Stilistik dazugebaut werden. Hier ein Blick in den Kellerabgang:

Der Verkostungsraum sieht von außen wie ein aus dem Boden ragender dicker schwarzer Block aus, der sich aber im Inneren als weiträumiger offener Raum präsentiert.

Dann sollte es zur Verkostung gehen, denn das war ja der primäre Anlass, warum wir uns für diese Veranstaltung angemeldet hatten. Ich selber hatte Uly Schroth noch als Verstärkung eingeladen und wir resümierten später dem Event einen hohen Grad an professioneller Rangehensweise und gute Informationen.

In dem zugeschickten Paket waren also neben dem Korkenzieher, der nur für eine Flasche zum Einsatz kam, drei Flaschen der Sorten

  • Glügglich, eine Art gemischter Satz, ohne Jahrsangabe, da hier aus mehreren Jahren
  • ein grüner Veltliner als Ortswein
  • ein Ruländer (Grauburgunder) aus 2016

So hatte ich versucht diese drei Weine richtig zu temperieren, bei ca. 14 – 16 °C und so ca. 2 Stunden vor der Verkostung geöffnet. Zwei mit Schraubverschluß und der Ruländer mit einem klassischen Korken.

Fred Loimer hatte viel zu seiner Weinbereitung, aber auch zu den einzelnen Weinen zu erzählen, was die gesamte Verkostung doch recht unterhaltsam, aber insbesondere informativ werden ließ. Hier meine Bewertungen zu den einzelnen Weinen.

Der Glügglich mit gerade einmal 12 vol. % alc. ist im Prinzip ein gemischter Satz aus recht unterschiedlichen Weißweintrauben Sorten, die in einem der Weingärten bei Loimer wachsen. In der Nase eine feine frische Note bei tief fruchtiger Note von Pfirsichen, Mandarine und schönen Anklängen von leichten Noten solcher Südfrüchte. Am Gaumen sehr aromatisch und erinnert fast schon an einen Gewürztraminer, wobei natürlich auch hier von den Rebsorten sicher ein Traminer, aber auch ein Muskateller drin sein kann. Recht fein und schöne Fruchtnoten. (16/20)

Der zweite Wein in der Reihe ist ein Grüner Veltliner welcher als Ortswein klassifiziert ist und eine feine Mineralität in der Nase aufweist. Dieser Wein wird nach Aussage von Fred Loimer in Quevris ausgebaut, was eine klassische Art der Weinzubereitung ist, welche aus Georgien kommt. Hier ein Bild welches auch auf der Präsentation gezeigt wurde:

Die Weinzubereitung passiert im Prinzip in abgeschlossenen Tongefäßen, welche entweder in den Boden eingelassen sind, oder auch in den kühlen Kellern stehen. Solche Gefäße habe ich in den letzten Jahren in fast allen innovativ arbeitenden Weingütern in den Kellern gesehen. Zum Wein selber während der Verkostung wäre anzumerken. Feine Spitzen in der Nase, etwas erdig mit leicht salzigen Noten, welche sicher hier das Terroir widerspiegeln. Am Gaumen feine satte Noten mit leicht fruchtigem Einschlag und mit etwas mehr Wärme im Glas wird der Wein immer schmelziger und süffiger, auch zugänglicher.

Dann folgt der dritte Wein, welcher ein “Ruländer mit Achtung” aus dem Jahr 2016 ist und in der Weinwelt heute allgemein als Grauburgunder bekannt ist. Dieser Tropfen kommt bereits im Glas schon als eine sehr schöne klare honiggelbe und leicht bräunliche Eleganz zum Vorschein. Dieser Wein wird fast wie ein Rotwein ausgebaut und wird für einige Tage ztw. Wochen auf der Maische vergoren. Also auch kein Wunder das dieser Wein so dunkel sich im Glas präsentiert, denn der Grauburgunder ist zwar eine Weißweintraube, könnte aber auch als Rotwein durchgehen, wenn man die Trauben am Stock in vollreifer Note betrachtet. Volle Nase mit feinen Fruchtnoten und am Gaumen so vollmundig, das man blind verkostet, wohl kaum auf einen klassischen Weißwein tippen würde. Liegt aber sicher auch an der Maischevergärung. Toller Saft und so richtig gut wohl auch zu manchen Speisen, die sich mit fetten Noten und kräftigen Geschmäckern zum Wein gesellen.

Insgesamt war die Veranstaltung eine gelungene kleine Verkostung die sich in dieser Form durchaus auch in anderem Stil und mit anderen Weinen wiederholen ließe.

Käsequiche mit dreierlei Käse

Vor ca. 3 Jahren habe ich mir aus Verlegenheit auf der Auer Dult in München eine meiner ersten Quicheformen für gerade einmal 3.-€ besorgt und jetzt endlich diese auch einmal aktiv eingesetzt für eine 3 Käse Quiche, welche sich als aussergewöhnlich schmackhaft und gut zubereiten ließ. Das Rezept hatte ich aus einer meiner Zeitschriften, welche ich aber nach mehreren Wochen nicht mehr ausfindig machen konnte, so werd ich nur mal die Grundzutaten hier beschreiben. Im Prinzip mach ich einen klassischen Mürbeteig, der noch für ca. 30-60 Minuten im Kühlschrank sich entspannen darf und dann ging es an die Füllung. Hier einmal heute eine spezielle Füllung mit dreierlei Käsesorten, was aber gerade bei einer Quiche sehr abwechslungsreich sein kann, denn hält man sich so an ein paar Grundprinzipien kann eine Quiche sehr variantenreich gefüllt werden. Meine 3 Käsesorten waren hier ein Mozarella, ein Emmentaler und dann auch noch ein Parmesan, wo damit einerseits mehrere Festigkeiten der Käsesorten zusammenkommen, aber natürlich auch insbesondere die Geschmacksrichtungen stark variieren. Die Käse werden grob gerieben, bis auf den Mozarella, den man schlicht in einige Stücke zerrupfen kann um diesen dann in die Füllung zu mischen. Je nach Größe der Form werden dann Eier dazugemischt und auch je nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und manchem Grünzeug verfeinert.

Den Backofen auf ca. 210°C vorheizen und dann die gefüllte Quicheform auf mittlerer Schiene für ca. 25-30 Minuten durchbacken. Mit einem Holzspießchen kann man den Garzustand im Inneren der Quiche auch noch entsprechend nachprüfen. So sieht die gebackene Quiche nach dem Verlassen des Ofens aus:

Zander mit Fenchelsalat und gedämpften Shiitake

Immer noch lockdown und das öffentliche Leben ist zum Großteil heruntergefahren. Zum Glück haben die Lebensmittelgeschäfte, die Bäckereien und Fischgeschäfte geöffnet um sich dort mit frischen Lebensmitteln zu versorgen. Auch das war eine gewisse Zeit nach dem 2. Weltkrieg mit den Lebensmittelmarken und dem knappen Angebot auch bei uns im Und einmal ganz anders. So wirklich direkt habe ich das nicht mehr kennengelernt, ich konnte ich durch Erzählungen meiner Eltern und den späten 50er und frühen 60er Jahren erfahren, was es zum Beispiel mit den Care Paketen welche bei uns noch bis in die späten 50er vorhanden waren, auf sich hatten.Ixh war also an einem der letzten Wochenenden mal wieder auf dem Viktualienmarkt und holte mir im Fischgeschäft einen Zanderfilet mit Haut, und am Gemüsestand ie für mich entsprechenden Gemüse und Pilzzutaten dazu. Es sollte also aus dem Zutaten ein roh marinierter Fenchelösalat mit einem gebratenen Zanderfilet und gedämpften Shiitake werden. Für diesen Teller brauche ich also als Zutaten pro Person folgende Mengen.

  • 1 Zanderfilet von ca. 150 gr.
  • 1/2 kleine Fenchelknolle
  • Cornichons, Perlzwiebeln, Kapern
  • für die Marinade des Fenchels:
  • Mirin, Weißweinessig, Salz, weißer Pfeffer, Sake und weitere Zutaten je nach G<eschmack
  • 4-6 Shiitake Pilzköpfe
  • helles oder fruchtiges Miso mit Bambus-dÄmpfer

Für die Zubereitung brauche ich nicht wirklich lange, wobei solche Zutaten die mariniert werden sollen wie hier der Fenchel muß ich immer die Zeit mit einrechnen, welche dafür benötigt wird. Den Fisch vorbereiten und trockentupfen sowie leicht salzen und pfeffern, dann die Shiitake den Stil entfernen und mit einer Messerspitze des Miso rundherum einstreichen. Das Dämpfen der Pilze kann hier als Richtschnur für die gesamte Zubereitung herhalten. Die komplett durchgegarten Shiitake brauchen bei großer Hitze ca. 8-10 Minuten, kaum länger. Den Fisch in der Pfanne kann ich schneller garen, worbei hier natürlich die Nachgarzeit im Backofen ein ausgleichendes Element in der Zeitschiene sein kann, womit man gut spielen und manövrieren kann. Alle weiteren Zutaten sind kalt und können bereits angerichtet werden. Final ist mir noch eingefallen, das ich hier einmal einen ganz feinen bemehlten Würzring auf dem Teller ausgestreut habe, der so eine Art Basis für den Fisch, Fenschelsalat und die Shiitakepilze bildete. Das war in diesem Fall ein grünes Curry. Mit einem kleinen Sieb geht das wunderbar, wenn der Siebfeingenug ist und man mit ruhiger Hand um den Tellerrand diese schmalzige D<eko streuen kann. Das Ergebnis war schmackhaft und exotisch und sieht so aus:

Spezzatino romano

In der kalten Jahreszeit ist so eine Art Gemüse, Fleisch Eintopf eine wunderbare Sache, die auch ohne Probleme am nächsten Tag nochmals aufgewärmt werden kann. Das Rezept habe ich diesmal aus dem kleinen Büchlein über Südtirol von Ulrich Ladurner aus dem Sansoussi Verlag. Rezept ist auf Seite 90 nachzulesen und zeichnet sich dadurch aus, das hier als Fleischbasis zu gleichen Teilen Rind.- und Kalbfleisch Verwendung findet. Beim Gemüse dominieren so ein wenig die Erbsen, aber man kann hier auch ohne Probleme einen Staudensellerie oder andere schmackhafte Wurzelgemüse dazu kombinieren. Auch die Zubereitungszeit ist mit den gesamt ca. 40 Minuten nicht übermäßig üppig, so das auch bei spontaner Entscheidung hier noch eine Zubereitung angebracht ist.

So sieht bei mir dann der Teller aus:

Rehrücken mit Topinambur auf buntem Gemüse

Diese Rezeptvariante habe ich zum Teil aus dem I love NY Kochbuch von D. Humm, wo der gebratene Topnambur folgendermaßen beschrieben wird.

  • 1 kg Topinambur
  • 6 Zweige Thymian
  • 4 El Butter
  • Salz und 1 El Rapsöl

Backofen auf 175 °C aufheizen. Die Topinamburwurzel sehr gründlich waschen und für 5 Minuten blanchieren. Dann die ganzen Wurzeln in Alufolie mit jeweils 3 Zweigen Thymian und einem El Butter einpacken und für 1 bis 2 Std. im Backofen garen. Für mich hatten die Knollen bereits nach 90 Minuten schon eine recht weiche und ausreichende Konsistenz. Die Knollen aus der Folie nehmen und abkühlen lassen. Dann diese in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden. Für das Anrichten werden die Scheiben dann in der Pfanne im Rapsöl für 2-3 Minuten angebraten. So sehen die Knollen dann bei mir nach dem Backofen aus.

Als Hauptzutat auf dem Teller hatte ich diesmal eine Rehrückenfilet ausgesucht, welches ich mir in einem neuen kleinen Geschäft in München auf dem Viktualienmarkt besorgt hatte.

Das Teil war zwar für diese eine Portion viel zu groß, aber so ein Rehrücken kann auch wunderbar zu weiteren Zubereitungen an den Folgejahren hergenommen werden. Und als Basis hatte ich mir eine Variation aus diversen Gemüsen ausgewählt, welche fast immer zu so einem deftigen Stück Fleisch passen. Das Wildgeschäft von den Geschwistern Kroiss habe ich jetzt schon mehrfach besucht, und immer eine recht gute Produktqualität erhalten.

Zum Schluß sollt dann noch das bunte Gemüse zubereitet werden, was in diesem Fall im wesentlichen Mohrrüben waren und dazu ein wenig Spinat und ganz zum Schluß ein wenig geriebener Parmesan darüber kam.

Für mich war diese Kombination aus Topinambur mit dem Rehrückenfilet eine super feine Paarung, welche sich auf dem Gemüse fein und deftig, aber auch elegant und derb darstellte. Solche Gegensätze auf dem Teller sind manchmal die beste Kombination zur Geschmacksentwicklung.

Spanische Weinverkostung mit Tropfen aus dem Toro und Rioja

Im Januar gab es mal wieder die Gelegenheit mit zwei meiner Nachbarn sich zu dritt um einen runden Tisch zu setzen und dabei einige Flaschen aus dem Toro und der Region Rioja für eine spanische Weinverkostung mit Tapas zu veranstalten. Von den Nachbarn kamen drei Flaschen der Bodega Maus aus dem Toro, wo die Rebsorte die Tinte de Toro verwendet wurde. Ich selber hatte dann einen weißen von Remelluri kaltgestellt und noch diverse Flaschen von Baigorri, Ostatu, Finca Remirez de Ganuza und dem Weingut Tondonia aus dem Keller bereitgestellt, wo ich in den letzten Jahren auch schon bei den diversen Reisen in die spanische Region Rioja in den Weingütern war. Da wir nur einen weißen in der Verkostungsreihe kaltgestellt hatten, begannen wir mit dem Remelluri aus dem Jahre 2010, der sich als ein echter Opening Star für diesen Abend zeigen sollte.

Dieser Wein ist in einem solcher Alter von ca. 10 Jahren eine kleine Offenbarung. In der Farbe ein dichtes Honiggelb, und in der Nase so kräftig, das man glauben kann man hat einen gut gereiften Birnensaft vor sich. Sehr süffig und voll im Geschmack rinnt der Traubensaft die K<ehle herunter. Ein wirklich sehr gelungener Start in den Abend. Als Einstieg gab es dann Banderillas aus dem Tapas Buch von Silvana Franco, woraus auch meine anderen Rezepte für die Tapas an diesem Abend stammen sollten. Dieses Tapas Buch habe ich mir vor ca. 20 Jahren in Madrid in einer Buchhandlung besorgt, als ich gerade auf Geschäftsreise in Spanien unterwegs war und einen Abstecher im Stadtzentrum in Madrid in so eine Buchhandlung machen konnte.

Banderillas sind kleine Happen auf Spießchen mit Anchovis mit Kapern, Silberzwiebeln, kleiner Gurke und schwarzen Oliven.

Nach diesem Einstief hatten wir uns vorgenommen die 3 Flaschen der Bodega Matsu in der Reihenfolge der Altersstufe von jung zu alt zu verkosten. Das Projekt Matsu ist einer der Teile der Organisation vintae, welche i Spanien noch einige weitere Projekte im Bereich Wein auf die B<eine gestellt hat. Hier wurden für die Weine schon recht alte Rebanpflanzungen der Traube Tinte de Toro verwendet und in unterschiedlich alten französischen Eichenfässern so gelagert und gereift, das sich drei zum Teil recht unterschiedliche Geschmäcker ausgebildet haben. Alle drei Weine verfügen über außerordentliche Tiefe und dunkle Noten. Und hier setzen nun die Marketingaktivitäten der Macher mit an. Je älter die Reben und je länger die Vnifizierung im Keller, desto älter wird dann auch das Gesicht auf dem Etikett der Maus Flasche, was in dieser Reihenfolge der Verkostung sicher auch einen gewissen aha Effekt erzeugte.

Nicht schwer zu erraten, wo der ältere und gereiftere Wein sich befinden dürfte.

Zu diesem drei Toro W<einen hatte ich schon mal die Anchovis Bites auf den Tisch gestellt.

Und natürlich auch gleich zu Beginn der Verkostung gab es eines der Brote aus meiner “Backstube” mit einem Rezept der Wildbakers, einen Winzerring.

Nach diesem Einstieg in die spanische Weinwelt mit einem weißen und den drei roten aus dem Toro, sollten wir für den Rest des Abends von 4 weiteren Weingütern aus dem Rioja 4 unterschiedliche rote Flaschen verkosten können.

Wir starten also diese Reihe mit dem Baigorri de Garage, der ein 100% Tempranillo ist und aus dem Jahr 2010 stammt. Bei diesem Weingut komme ich gerne ins schwärmen, denn bei so einem interessanten Weingut, welches mit einer exzellenten A<rchitektur, einem eigenen Restaurant im Weingut und einer Vielzahl von Weinen aus der Region Rioja aufwarten kann, der hat sich für mich seine Aufmerksamkeit erworben. Die Reife dieses 10 Jahre alten Tempranillo ist ausgezeichnet und jetzt wohl wirklich auf seinem Höhepunkt angelangt. Wenig Tannine, recht gut eingebunden, und in seiner Frucht so ausgewogen wie sich so ein etwas leerer Spanier durchaus zeigen sollte.

Inzwischen habe ich auf einem der Hering Teller eine Portion von Blätterteigtaschen gefüllt mit Chorizo und Kräutern auf den Tisch gestellt, wo herzhaft zugegriffen wird.

Dann folgt ein Wein aus der Finca Remirez de Ganuza aus dem Jahr 2013, den ich mir noch schnell in München besorgt hatte, denn davon war nichts mehr bei mir im Keller, aber ich wollte in der Reihe der Rioja Weine unbedingt eine Flasche der Finca dabei haben.

Als dritten roten in der Reihe der Rioja hatten wir nun den Gloria aus 2007 von Ostatu vorgesehen, was für alle Beteiligten einen wirklich WOW Effekt brachte. Eine solche Eleganz bei einem 13 Jahre alten Rioja waren wir wir schon lange nicht mehr gewohnt, geschweige denn hatten so einen Wein auf der Zunge. Auch wenn der nächste Rioja von Tondonia nochmals um 2 Jahre älter datierte, also aus 2005 stammte, war es ziemlich unisono am Tisch, das der Ostatu aus 2007 für uns der Renner des Abends war.

Schließlich, aber nicht wirklich ganz am Schluss gab es noch Fischbällchen, welche ich am Vormittag ganz frisch frittiert hatte und diese wie immer recht gut mundeten.

So ging dann ein Abend vorbei mit 8 verschiedenen Weinen aus 2 spanischen Weinregionen, welche sich für mich recht gut ergänzten und was in anderer Form dann vielleicht auch zu wiederholen wäre.