Flammkuchen nach den Wildbakers

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Für mich war dieser Flammkuchen tatsächlich mein erster Versuch so eine feine gebackene Sache auf den Tisch zu bringen. Da das Rezept allerdings aus dem ersten Buch der Wildbakers stammt, woraus ich schon eine ganze Reihe diverser Brote sehr erfolgreich gebacken hatte, war ich mir sicher, das wird auch gut gelingen. Der Teig aus Weizenmehl (550) wurde am Vortag mit nur 4 gr. Hefe, 3 gr. Salz, 50 gr. neutralem Pflanzenöl und 300 gr. Mehr, sowie 140 gr. Wasser angerührt und verpackt in den Kühlschrank über Nacht zum reifen gelegt.

  • Für den Belag benötige ich
  • 300 gr. Schmand
  • 50 gr. Quark
  • 1 Ei, Salz und Pfeffer
  • 400 gr. Schwarzwälder Schinken
  • 200 gr. rote Zwiebeln (oder weniger)
  • 6 Halme Schnittlauch und 200 gr. frisch geriebner Emmentaler.

Alle weiteren Zubereitungsschritte im Buch auf Seite152/153, wo die einzelnen Schritte direkt und gut beschrieben sind.

Ich habe dann noch aus einem Einkauf vom Samstag zuvor ein paar kleine Steinpilze klein geschnitten und diese ebenso auf den Belag dazugemischt. So sah das dann am nächsten Tag auf dem Blech aus, bevor es für 6 – 8 Minuten in den auf maximale Hitze vorgeheizten Backofen kommt. Einen Backstein habe ich nicht, so ging der Flammkuchen bei mir auf einem Backpapier in den Ofen.

Hier sind fast alle Zutaten auf dem Teig zu erkennen, inklusive der kleinen Pilze.

Dann serviert waren die gesamte Scheibe fast zu groß für meine Teller, aber in der Hälfte geteilt, ging das schon. Aber das wichtigste bei so einem Backteil ist natürlich der Geschmack und der paßte wunderbar!

Der vierte Tag in Estland mit diversen Erkundungen in Tallinn

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An diesem vierten vollen Tag in Estland wollte ich schlicht durch die Hauptstadt Estlands streunen und so diverse Lokale und Orte anlaufen, die ich mir vorher und auch im Laufe der vorherigen Tage ausgesucht hatte. In diesem Sommer gab es zwar eine ganze Menge Baustellen in der Stadt, was mich selber aber wenig störte, da ich ja mehr auf den Gehwegen und den Fußgängerzonen unterwegs war. Und hier in der Stadt sollte man auch einmal seinen Blick auf das Trottoire senken, wo es zwischen den Gehwegplatten immer wieder eingelassene metallene Platten sehen konnte, die wohl primär an Künstler, Schauspieler und solche Menschen erinnern sollten, die dem estnischen kulturellen Leben wichtig sind. Hier ein B<eispiel einer Balletttänzerin, die in den Jahren 1910 bis 1995 gelebt hat.

im Laufe des Tages war ich dann in verschiedenen Geschäften, in einer großen Shopping-Mal, aber fand auch einen kleinen Laden, wo es Münzen zu erwerben gab, wo ich dann erfahren konnte, das wohl fast alle Briefmarkenläden, die ich eigentlich auch finden wollte, in der Zeit der Pandemie geschlossen wurden, und nicht wieder auf dem Markt auftauchten. So war dann der Vormittag fast vorbei und ich fand in einer der kleinen Gassen und Straßen in der Altstadt ein Lokal Namen Dominic, welches sehr französische Küche, aber auch traditionelle Gerichte anbot. Ausgewiesen war es eigentlich als Weinbar, wo ich aber an diesem Mittag so ungefähr der einzigste Gast zugegen war.

Da dies ein recht spontaner Besuch war, hatte ich mir keine Notizen gemacht und lasse es dabei bewenden, das die Speisen schmeckten, aber ich hier wohl nicht wirklich reserviert hätte.

Den Nachmittag verbrachte ich dann in einigen Cafés und mit dem Schlendern durch die Stadt, am Abend aber sollte es dann in die Gegend des alten Hafens gehen, wo sich inzwischen einige Neubauten und eine sehr fein herausgeputzte neue Hafenanlage mit Molen für die Segler und restaurierten alten Lagerhallen befinden. Dort eingetroffen war um die Zeit des frühen Abends noch nicht viel los, was sich aber im Laufe des Abends ändern sollte.

Ein Blick Richtung Ostsee und so ca. Finnland, wo es im Hintergrund auch noch die alten Lagerhallen hat, die heute einige Lokale beherbergen, wo auch vor den Hallen im Freien gespeist werden kann.

Auch hier ein kleiner Rundgang, der mich auch an einem der Neubauten vorbeiführte, wo ich eigentlich für den Abend reservieren wollte, das Lokal 180° aber ausgerechnet in dieser Woche wo ich in Tallinn war eine Woche auf Sommerurlaub geschlossen hatte. Hier der Anblick für eventuell einen Besuch im nächsten Jahr.

Das Lokal wird von einem Deutschen betrieben, der schon international in diversen hochdekorierten Küchen gekocht hat. In seinem Lokal hat er derzeit 2 Michelin **. Also hoffentlich auf einen Bericht im nächsten Jahr dort.

Hier noch ein Eindruck einer weiteren restaurierten Hafenhalle, wi Veranstaltungen etc. abgehalten werden können.

Schließlich trieb es mich noch in eines der Lokale, welche in der weiter oben angemeldeten Halle sich befand und auf den Namen Kampaii hörte, was so viel wie Prosit auf japanisch heißt. Ich bekam einen Platz in der Halle, die noch recht leer war, wo aber bereits das Service- personal wild umherwuselte, und ich von meinem Platz aus die Küche ausgezeichnet beobachten konnte. So sah dann die offene Küche aus dem Gastraum aus.

Die Karte mutete tatsächlich ziemlich japanisch an, und ich bestellte mir eine Vorspeise und einen Hauptgang. Nach diversen Nachfragen kam eine Vorspeise, aber ich hatte immer noch kein Getränk, was ich monierte. Für den Hauptgang wurde dann nochmals nachgelegt, weil plötzlich die Beilagen dazu gratis sein sollten, und ich mir zwei aussuchen konnte. Der gesamte Ablauf war also recht holprig, was sich dann aber auch leider für die Qualität der Speisen fortsetzen sollte, Schwamm drüber und so endete für mich der tolle Sommertag mit diversen Esssensabenteuern, die sich so aber aufgrund der exotischen Auswahl nicht wirklich prägend für mich im Gedächtnis bleiben sollten.

Damit endet der Städteausflug nach Tallinn und Tartu in Estland, wo es dann am nächsten Tag mit dem Flieger zurück nach München ging. Ein wirklich lohnenswertes Ziel im Sommer und ich werde dort dann im Juli nächsten Jahres wieder auftauchen, wo ich für eine Briefmarkenausstellung ein paar grafische Arbeiten umgesetzt habe.

Der dritte Tag in Estland, KUMU und NOA Chef’s Hall

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Für diesen Tag hatte einmal mehr einen Platz in einem Restaurant in Tallinn reserviert. Das war aber erst am Abend eingeplant und so verbrachte ich den Tag über im großartigen Kunstmuseum in Tallinn, welches den Namen KUMU trägt. und von der Innenstadt bequem ot dem Bus erreichbar ist. Museen öffnen heutzutage meist erst so um 10 Uhr Vormittags und so hatte ich genügend Zeit nach dem Frühstück im Hotel mir die Busfahrt ins Museum zu planen. Das Museum ist recht groß geraten, und beherbergt eine große Menge an historischen aber auch aktueller Kunst, wobei die Zeit der sowjetischen B<esetzung zwischen 1918 und 1990 nicht ausgespart wird, sondern auf einer kompletten Etage ganz explizit auch durch die Kunst belegt wird. Hier eine kleine Ansicht der Anlage als Ausschnitt.

Ganz gleich wie lange man sich in so einem Museum aufhält, meist ist dann aber nach den diversen Rundgängen immer ein Café oder Lokalbesuch angesagt. Auch hier im KUMU gab es ein Café, welches ich dann aufsuchte und ich neben ein paar Postkarten schreiben, mir einen großen Cappuccino genehmigte. An der Wand hing ein Schild, welches ich hier als Foto zeige, wozu es aber eine kleine Erklärung gibt. Reval ist der deutsche Name der Stadt Tallinn, welche wohl nicht nur in der deutschen Minderheitsbevölkerung bis zum Jahr 1939 so genannt wurde, sondern hier auch übernommen von einer Café Firma, die sich wohl in Tallinn etabliert hat. Insbesondere die deutsche Minderheit war wohl beim Großteil der estnischen Bevölkerung relativ beliebt, auch wenn die deutschen Großgrundbesitzer in den Jahren vor dem 1. Weltkrieg im Prinzip das Sagen hatten, was so auf dem Lande und den einzelnen G<ehöften und Schlössern passierte.

Soviel und nicht mehr zur deutsch-estnischen Geschichte.

Dann hatte ich um 19 Uhr den Platz im Restaurant NOA Chef’s Hall reserviert und ich nahm ein Taxi aus der Innenstadt, denn es lag ein wenig im Norden des Küstenstreifens von Tallinn an der Ostsee so ca. 16 km entfernt. So wurde ich empfangen, wo ich zwar recht viel zu früh dort eintraf, was aber nicht gravierend war.

Das NOA Chef’s Hall ist mit einem Michelin * ausgezeichnet und ich wurde im Empfangsbereich mit einem Glas meine Wahl an einen kleinen Tisch gesetzt, wo es dann auch nach ein paar Minuten die ersten Amuse Geule zu verkosten gab. Reserviert hatte ich für das C<hef’s Hall 7-Gänge Menü, was mir dann aber auch als Einzelgast einen Platz direkt am Pass auf dem sogenannten Chefs Table einen Platz einbrachte. Dazu mehr auf den Fotos in der Folge, denn so nah am Anrichten bin ich bisher in keinem Sterne-Restaurant gesessen. Hier die Amuse Geule aufgehängt an einem schwarzen Metallgerüst welches als Baum stilisiert sich neben meinem Platz im Empfangsbereich platziert hatte.

Auf der Speisekarte werden diese drei kleinen „Petit four“ folgendermaßen tituliert: Crab&300, Choux&Pâté, Mushroom „Air Soufflee“.

Dann geht es mit dem angetrunkenen Champagnerglas an den Tisch, der sich aber bei mir als der Chef’s Table direkt am Pass und der Anrichte herausstellte, was mir natürlich ganz besonders gut paßte, da hier der gesamte Ablauf und die Vorbereitung der einzelnen Gänge zu beobachten ist. Nicht zu unterschätzen, das man auch mit dem Chef selber ins G<espräch kommen kann. Das M<enü, wie schon erwähnt aus 7 Gängen (150.-€) ist für ein 1*Michelin Restaurant durchaus günstig, denn im Nachgang wurde mir erst klar, das der gesamte Abend, inklusive der Weine etc. sich absolut in normalen Preisregionen bewegte. Das konnte man allerdings von den Weinen per Glas nicht behaupten, denn die lagen alle so zwischen 19 und 26 € pro Glas 0,15 cl.

Wir starten mit dem ersten Gang der sich hier mit einer schönen Scheibe Schwarzbrot, und einigen Crèmes, wie eine würzige Butter etwas mit Ei, und einer Fischsauce darstellt, die schon sehr asiatisch daherkam.

Eine sehr schöne Grundlage für ein entsprechendes Menü. Aber dann sollte es schon gleich mal richtig losgehen, denn wohl jeder Gast der dieses Menü gewählt hatte wurde für die B<eobachtung der Zubereitung an den G<rill geholt, wo der Koch am Grill ihm die entsprechende Zubereitung erklärte. Der Gang lastete auf der Karte: „Hand-picked Scallop“ welche neben dem G<rill auf einem Holzbrettchen lag, und das Corail dessen daneben.

Die Zubereitung war dann so, das der Grillmeister einen metallenen Trichter aus dem glühenden Feuer zog und kleingeschnittenes Schweinebauchfett in den Trichter oben einfüllte, welches dann unmittelbar sofort zu schmelzen begann und sich über die Jakobsmuschel ergoß. Dito mit dem Corail.

Das war aber erst der erste Teil der Zubereitung, denn dann kam diese heiß gegarte Variante von Jakobsmuschel in ein Schälchen, wo ganz dünn geschnittener Rettich und rosa marinierte dünne Scheiben sich zu den Muscheln gesellten. So angerichtet dann beim Gast auf den Platz.

Der dritte Gang in der Folge sollte im Prinzip das „signature dish“ des Restaurants sein, welches ich etwas später vom Chef selber erfahren konnte. Hier waren mit großem Können eine kleine Aubergine kombiniert mit einer Hollondaise, einer Lemon butter und ganz fein und dünn gehobeltem trockenem Elchfleisch so kombiniert das es ein wahre Gaumenfreunde war. Hier zunächst einmal ein Eindruck, wie beim Anrichten das getrocknete Selchfleisch über die warme Aubergine gehobelt wird.

Und bei so einem entsprechenden Aufwand für gerade einmal einen Gang eines Menüs konnte ich das an diesem Abend wohl so ca. 15 – 20 mal beobachten. An meinem Platz dann serviert sah die Sache dann entsprechend so aus:

Die Gabel dazu oben drüber natürlich aus Horn geschnitzt, was auch hier sehr ursprünglich zum Gang paßte.Der Gang heißt auf der Karte „Fire Leek“

Der nächste Gang beinhaltet dann wieder einen Fisch, der vom schwarzen Kabeljau stammte.

Auch hier erst einmal wieder das Anrichten vor meinen Augen, wo der Chef gerade den Grünkohl zum Fisch entsprechend drappiert. Weiterhin gab es dazu eine Mandel beurre blanc und S<ellerie die sich fein mit dem Fisch vertrugen.

Der fünfte Gang war im Prinzip ein erfrischender Zwischengang der sich Champonelle nannte und dann auch mit einem Champagner aufgegossen wurde. Ein Becher mit einem frischen Eis, Yuzu Saft mit Champagner aufgegossen und ein par kleinen Goldblättchen – na ja der Deko wegen, denn Gold schmeckt nach nichts.

Sehr fein so vor dem Hauptgang nochmals was frisches zu genießen. Das sollte dann folgen, eine Trüffel Wachtel mit Erbsen, divers kleingeschnittenen Gemüsen und einer feinen Sauce.

Auch mit diesem Gang war deutlich, das die Küche hier doch noch recht stark der klassisch französischen Küche verhaftet ist. Aber durchaus köstlich. Dazu gab es noch ein selbstgebackenes Brioche, welches in einem Tuch warngehalten serviert wurde und erst am Tisch geöffnet wurde. Sehr schmackhaft der guten Kräuter wegen, aber auch sehr luftig gebacken, was ich so bisher nicht ganz hinbekommen habe.

Zum Abschluss dann noch ein Dessert, der sich „Forest“ nannte und aus wilden Blaubeeren, Sauerampfer und einem zu einer dünnen Platte ausgebackenem Ziegenmilch-Plateau bestand.

Final dann wie in fast allen solchen Lokalen einige Petit Four und Pralinen, welche zum Café ausgezeichnet mundeten.

Canellé, ganz rechts, eine kleine Passionsfrucht Tarte in der Mitte, und eine Nußmischung mit Caramel dann ganz links außen. Gesamtbewertung für mich: (18/20) auf 2* Niveau.

Der zweite Tag in Estland – Tartu und Lee Restaurant in Tallinn

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Am zweiten Tag in Estland hatte ich mir einen Ausflug in die Stadt Tartu vorgenommen, wo ich mir bereits von München aus online das Zugticket besorgt hatte. In Tartu wollte ich einen Briefmarken-Kollegen besuchen, der im nächsten Jahr im Kulturmuseum in Tartu eine dreitägige Ausstellung plant, welche auch im Rahmen der europäischen Kulturhauptstädte stattfinden soll. Der Kollege hatte mich bereits in Essen darauf angesprochen für die Ausstellung ein Logo und drei Stempel zu entwerfen, welche sich bereits in der Umsetzung befinden. In Tartu eingetroffen kutschierten wir mit seinem Wagen direkt zu dem angesprochenen Kultirmuseum, welches recht groß ist, und ich mir so einen Eindruck von der Location machen konnte.

So der Blick vom Parkplatz direkt auf den Haupteingang und hier noch ein Detailfoto aus dem Inneren, wo sich eine interessante Installation der Lampen im Cateringbereich befindet.

Tartu – zu deutsch hieß die Stadt früher Dorpat – ist die zweitgrößte Stadt in Estland und seit vielen Jahren hat sie eine große Universitäts-Geschichte. Hier das alte Hauptgebäude.

Da viele dieser Städte auf Gründungen zu den Zeiten der Wickinger zurückzuführen sind, welche später dann von den Kreuzrittern ausgebaut wurden, hat das Stadtwappen von Tartu ein entsprechendes massives Tor mit Schlüssel und Schwert im Stadtwappen. Hier ein Beispiel aus der Stadt, welches mir dann nach dem Mittag beim Schlendern durch die Strassen aufgefallen war.

Ich vermute mal, das die Zahl 1030 unterhalb des Tores das schriftlich festgehaltene Gründungsdatum der Stadt ist. Und am späteren Nachmittag machte ich mich dann per Zug wieder zurück auf den Weg nach Tallinn, welches mit dem Zug so ca. 2 Std. dauert. Hier ein kleiner Eindruck aus dem Bahnhof in Tartu, der recht schön renoviert wurde.

In Tallinn zurück machte ich mich auf den Weg zu einem Lokal mit Namen LEE, welches auch mal wieder in der Altstadt lag, sich so ein wenig an den Domberg anschmiegte und einen sehr schönen Garten hatte. Weil ich hier nicht reserviert hatte, und es immer noch wunderbares Wetter war, konnte ich nur einen Platz im Inneren erhalten, der aber ebenso illustrativ war, weil fast aller Service an mir vorbeilief.

Hier ein Blick ins Innere von meinem Platz aus, wo im Laufe des Abends immer mehr Gäste sich einfanden. Das Essen war recht typisch nordisch, was aber mein besonderes Interesse geweckt hatte, war eine Position auf der Weinkarte, wo ein estnischer Wein angeboten wurde. Mir war vorher überhaupt nicht klar, das seit einigen Jahren in Estland auch Wein angebaut wird, der aber sicher auch durch den Klimawandel erst begünstigt hier reifen kann. Als ich auf der Karte las – Traubensorte Solaris – war mir schon klar, also den muß ich jetzt verkosten. Das Weingut heißt TORI und liegt im Süden von Estland, in der Nähe der Siedlung Silja, und nicht besonders weit weit vonder Stadt Pärnu. Hier die 0,735 l Flasche.

Mit einem niedrigen Alkoholgehalt von gerade einmal 11,5 vol.% war dieser Tropfen eine wahre Erleuchtung, denn das hatte ich aus diesem Land wirklich nicht erwartet. Sehr feine Würze am Gaumen, mit feiner Frucht und wunderbarer Säure, die sich insgesamt fein in das Gesamtgerüst einband. Dann schlenderte ich wieder ins Hotel und ließ den anregenden Tag ausklingen.

Ein Städtetrip nach Tallinn und Tartu mit kulinarischen Höhepunkten

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Im Juni des Jahres hatte ich mich noch kurzerhand entschlossen für einige Tage in die estnische Hauptstadt Tallinn und die Universitätsstadt Tartu zu fahren. Gründe gab es schon länger genügend, denn ich war seit 1987, als wir dort zum ersten Mal waren, nicht mehr dort gewesen, so beschloss ich für ein paar Tage nach Tallinn, aber auch nach Tartu zu fahren. Tartu ist die zweitgrößte Stadt Estlands, welche eine recht große Universität besitzt, die es schon länger dort gibt. Mehr zu dieser Stadt im nächsten Bericht, wo ich dort einen Esten besuchte, der im nächsten Jahr im Kulturmuseum eine Briefmarkenausstellung organisiert, die im Rahmen der europäischen Kulturhauptstädte dort stattfindet.In diesem August sollte es in Tallinn noch recht warm ind trocken sein, so hatte ich mir bereits aus München an diesem ersten Abend, und auch am dritten Abend in Tallinn jeweils einen Restaurantplatz reserviert. Der Flug von München nach Tallinn dauert ziemlich genau 2 Stunden, wobei dort in Estland die Sommerzeit bereits eine Std. weiter fortgeschritten war.

Am Nachmittag schlenderte ich nach dem einchecken im Hotel ein wenig durch die Altstadt von Tallinn, wo an diesem Montag bereits ein reges Treiben von Einheimischen, aber auch einer ganzen Reihe Touristen zu bemerken gab. Die Altstadt ist im Prinzip um einen Hügel herum gebaut worauf der Dom in Tallinn thront.

Etwas weiter ins Zentrum der Altstadt steht das alte Rathaus, welches an einem recht großen Marktplatz steht, der auch hier mit vielen Straßencafés belebt war, und die Touristen sich tummelten. Das Rathaus ist nicht auf dem Bild.

Dann ging es aber am frühen Abend in das erste Lokal, welches ich aus München reserviert hatte, und welches fast direkt im Hafen von Tallinn lag. Der Name Smack heißt soviel wie „schmeckt“ und vorneweg gesagt hatte das auch seine Richtigkeit. Zu Fuß war die Strecke ein wenig zu weit, so bestellte ich ein Taxi im Hotel, was hier in Tallinn fast immer recht günstig ist. Dort eigetroffen merkte ich allerdings schnell, das meine Reservierung wohl nicht wirklich notwendig gewesen wäre, was aber der Situation keinen Abbruch tat.

Ein Blick von meinem Platz in das Innere des Lokals zeigt die rohen Wände von einer älteren Lagerhalle im Hafen, wo also hier z. Bsp. ein Restaurant sich breit gemacht hat. Ich hätte zwar auch draußen sitzen können, wobei ich allerdings bei dem zugigen Wetter den Innenbereich vorzog. Speisekarte studiert und dann auch 2 Vorspeisen und einen Hauptgang bestellt nebst den dazu passenden Weinen, wo die Auswahl hier allerdings leider nicht so besonders war. Ich startete mit einem Ceviche von der Doraden, welche sehr schön angerichtet und fein abgeschmeckt auf. den Tisch kam. Leichte Säure der Limetten und fein geschnittener Fisch der mit diversem G<rünzeug garniert recht gut schmeckte.

Dann folgte eine Leberpaté, welche glasiert war und mit gerösteter Focaccia so serviert wurde, das es fast auch hätte noch eine größere Portion sein können. Leberpaté ist für mich auch so eine Erinnerung an meine elterlich, baltische Küche, wo es immer wieder einmal selbstgemachten Leber-Aufstrich gab, der mit Gurken, auf gutem Brot etc. gegessen wurde.

Zum Hauptgang sollte es dann wieder einen Fisch geben, Doradenfilet mit Muscheln, welche interessanterweise gut zusammen paßten und sich ebenso ergänzten. Die Dorade gut gebraten, und die Miesmuscheln ebenso fein heuausgedünstet, so das damit dieses Essen einen runden Abschluss für den Abend brachte.

Damit war der erste Tag in Tallinn beschlossen, und ich tuckerte mit dem nächsten Taxi wieder ins Hotel zurück, wo ich mir nochmals den nächsten Tag plante, der mich nach Tartu führen sollte.

Champagner-Verkostung mit Champagnerglueck

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Man könnte ja sagen „Champagner ist wieder in aller Munde“ was nicht nur die Beliebtheit dieses Getränkes widerspiegelt, sondern auch die grundsätzliche Wertschätzung eines solchen Mixgetränks, welches auf doch recht unterschiedliche Art und Weise hergestellt wird.

Der Händler Champagnerglueck existiert seit ca. 8 Jahren, und es sollte einmal wieder eine kleine Verkostung geben, wo wir auf einem Abendtermin in einer Art Galerie, mitten in München, unweit des Gärtnerplatzes uns in einem Ambiente trafen, wo es sich geflissentlich gut aufhalten ließ.

Kunst an der Wand, und hinter dem Tresen einer der Menschen von Champagnerglueck, sowie schon bereits einige Gäste in den Räumlichkeiten bei einem ersten Glas zur Begrüßung, welches vom Hause Deville stammt, der Carte Noir und eine Cuvée aus Ch., PN und 5% PM. ist. Sehr süffig habe ich mir notiert, und leicht zu warm -? Sehr feine Perlage mit frischer Note am Gaumen. Heller Pfirsich am Gaumen und noch mit langer Nachwirkung. (16/20)

Dann folgen 5 weitere Champagner aus dem Sortiment, welches von Champagnerglueck vertrieben wird. Hier schon einmal vorab das Foto der gesamten Range.

Ich werde jetzt nicht besonders ausführlich auf jeden Tropfen eingehen, aber so ein paar Highlights aus der Reihe doch hervorheben.

Der zweite – Veuve Lanaud – Carte Noir, Millesime 2012 zeigt sich mit einer recht dunklen Farbe. Hmm Gaumen leicht erdig und fest mit frisch eingekochten Pflaumen. (16,5/20)

Dann folgt der Ch. von J. Ch. Ricciuti als Cuvée Prestige mit PN und Ch. Feine kräftige Frucht zu B<eginn, der sich recht breit zeigt. Frische Fruchtnoten, die sich aber recht harmonisch mit der Säure zeigen (15,5/20)

Der Veselles als Rosé, hier ein Grand Cru aus 100% PN erzeugt, haut mich nicht vom Hocker. Auch wenn es natürlich im Publikum andere Stimmen dazu gibt. Wird das Getränk im Glas wärmer zeigen sich Bitternoten am Gaumen. (15/20)

Es folgt der Ch. von P. Clouet der ebenso ein 100% PN ist welcher sich im Glas recht steinig zeigt und festen Noten die mit einer kräftigen Säure daherkommen. Etwas breit am Gaumen mit einem feinen Abgang. (16,5/20)

Final dann noch ein 100% Ch., also ein Blanc de Blanc aus dem Hause André Robert – Le jardin de Mesnil. Leicht zitronige Nase mit einer sehr feinen Säure. Gute Struktur und fester Biss. Zitrusfrüchte und leicht adstringierend. (17/20)

Weinreise Ungarn im Juli 2023, die Tage danach in Budapest

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Da ich mit den Reiseveranstaltern der Ungarn-Reise bereits dreimal in anderen Regionen unterwegs war, hatte ich mir vorgenommen in Budapest noch 2-3 Tage anzuhängen, um die mir bisher unbekannte Stadt ein wenig kennenzulernen. Ich sollte es sicher nicht bereuen, denn am ersten Abend hatte ich noch Begleitung von 2 weiteren Personen aus der Gruppe, die auch ein paar Tage verlängert hatten, und so schlenderten wir bei bestem Wetter ein wenig durch die sehr belebten Straßen der Stadt und ließen uns auch für ein kühles Getränk in einem Café direkt an der Donau nieder. Ich hatte mir vorgenommen 2 Lokale in den nächsten Mittagszeiten zu besuchen, wobei eines mir auf einem der Weingüter dadurch empfohlen wurde, das es direkt zum Weingut St. Andrea gehört, und ich sehr gespannt war was mich dort erwartet. Ich hatte ein paar Stationen mit der U-Bahn zu fahren, die mich dann auch fast direkt zum Lokal brachte, welches genau um 12 Uhr öffnete, aber bereits ein paar Tische besetzt waren.

Das Interior wirkte recht modern und praktisch, wobei wohl viel Wert auch auf die Details gelegt wurde. An der Decke einzelne Holzleisten die wohl sicher von alten Holzfässern stammten. Teile der Wände und auch der Säule sind mit Namen der ungarischen Reben bedruckt und so konnte die Zeit zwischen Bestellung und Service der Speisen leicht überbrückt werden. Ich hatte mir das Mittagsmenü ausgewählt, welches mit einer sehr wohlschmeckenden Gazpacho begann.

Eine nur kleine Pause und dann folgte sogleich der Hauptgang mit einem Fisch auf dem Teller der von feinen Begleitungen umrandet war.

Die Röllchen rechts und links neben dem Fisch waren frittierte oder gedämpfte Kartoffeltaschen mit einer gemüsigen Füllung. Die tomatige Sauce ebenso passend wie auch das Grünzeug auf den Kartoffeltaschen. Dann gab es zum Dessert noch eine Crème mit Baisers die tatsächlich nicht einmal zu süß ausgefallen waren, was zum sommerlichen Wetter durchaus paßte.

Das war dann also schon einmal ein gelungener lunch in der ungarischen Hauptstadt, die sich damit von seiner besten kulinarischen Seite zeigte.

Am nächsten Tag ging es dann am frühen Morgen zunächst einmal zu Fuß zur großen Markthalle in Budapest, welche ebenso fast gleich neben dem Fluß liegt und eine Dimension wie eine der ganz großen Lokalitäten weltweit hat.

Von außen so eine recht typische Backstein-Architektur, welche so ca. Ende des 19. Jahrd. im Gründerstil gebaut wurde. Eigentlich war ich für diese Location viel zu früh unterwegs, auch wenn die Gemüse-Stände schon alle geöffnet hatten, aber die diversen sonstigen Tandler im 1. OG richteten gerade einmal Ihre Auslagen so richtig auf, und im Untergeschoß bei den Fischhändlern war leider auch noch nicht viel zu erleben. Mein erster Eindruck war ein wenig das die Halle wohl in die Jahre gekommen ist, und das Angebot sich in den letzten Jahren recht stark auf Touristen eingestellt hat. So schaut’s dann von innen aus:

Der nächste Tag sollte mir dann 2 Besuche bescheren, wobei ich wieder zur Lunchtime in ein Lokal ging, wo das Hauptrestaurant mit Sternen bedacht nur am Abend öffnet, und das auch erst in den Tagen nach meiner Abreise, was sich aber nicht negativ auswirkte. Denn das Lokal „Textura“ brachte eine wunderbare ausgedehnten Mittagstisch zustande. Abends sollte ich dann noch die Weinbar Di Vino aufsuchen, wo es eine tolle Auswahl an Weinen aber auch eine entsprechend gute Beratung dazu gab. Zunächst also der Lunch im Textura, welches recht interessant mit einer Holzkonstruktion eingerichtet ist, die wie ein Baum im Lokal steht.

Diese auch holztechnisch recht interessante Konstruktion belebte den Innenraum und brachte um die einzelne schmale Säule herumgebaut eine gute Belebung von der Optik her ins Lokal. Nun fiel mein Blick aber nach unten auf meinen Tisch vor mir, wo es wieder ein Mittagsmenü geben sollte, diesmal sogar mit einem Amuse bouche wie hier zu sehen.

Etwas feines grünes mit Erbsen, Edamame und einem kleinen Ziegenkäse, was auch hier wieder fein zum heißen Wetter paßte. Dann folge eine Vorspeise in Form einer Fischsuppe, die sehr fein abgeschmeckt war aber dann auch einige kleine gefüllt kräftig schmeckenden schwarz gefärbten Tortellinis.

Großartige Geschmackserlebnisse mit den fein geschnittenen Zesten und Salicornes. Dann folgt das Hauptgericht mit einem Teil vom Huhn, welches elegant eingeschnitten mit feinen Gewürzen abgeschmeckt war.

Der Nachtisch ist hier einmal nicht so erwähnenswert, was aber nicht für meine Weinbegleitung gilt, denn da entdeckte ich auf der Karte einen Pinot Noir, welchen wir auf der Tour der vergangenen Tage leider nicht bekommen hatten, was aber umso mehr zum Hauptgang mit dem Geflügel paßte. Dieser Pinot Noir vom Weingut St. Andrea paßte für mich dann natürlich auch als Abrundung der vergangenen Tage in diesem Lokal.

Das war eine super Abrundung des Mittags-Lunch und ein gelungener Übergang zum Besuch einer der Weinbars die ich aufsuchen sollte. Der Name profan als „DiVino“ tituliert zeigte sich später dann am Abend als ich dort einkehrte als überaus passender Platz mit einem intelligenten Service der auch kompetent beraten konnte. Hier die Ansicht von außen.

Der Blick von dieser Terrasse geht direkt auf eine der größere Kirche in Budapest und es stehen insbesondere im Außenbereich genügend Plätze zur Verfügung. Ich orderte 2 verschiedene Weine, welche mit einer Beratung des Services recht passend ausfielen. Damit war also für diese Woche Ungarn auch hier ein letzter Schluck getätigt, der sich aber insgesamt auf allen Weingütern und auch den diversen Lokalen recht gut bis äußerst empfehlenswert ausfiel.

Auf ein Neues in einem weiteren Weinbaugebiet – hoffentlich, und dann wieder hier auch die nächsten Berichte zu guten Tropfen und feinen Gerichten.

Weinreise Ungarn im Juli 2023, der dritte Verkostungstag

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An diesem Tag sollte es wieder einmal 2 Weinverkostungen in großartigen Weingütern geben, und eine parallel zum Dinner ebenso die begleitenden Weine als entsprechende Verkostung.

Am Vormittag ging es dann also zunächst einmal zu einem relativ kleinen Weingut, welches auf gerade einmal 10 ha Ihre Weine anbaut. Dieses Weingut lautet auf den Namen Barta wo wir zunächst wie fast immer eine kleine Erklärung mit von unserem Reiseführer erhalten, der als Weinberater auch für dieses Weingut in der Vergangenheit und heute auch noch tätig ist.

Nasch dem Rundgang durch die Kellerräume versammeln wir uns in einem der Räumlichkeiten, wo bereits recht professionell Gläser und weitere Assecoires auf dem Tisch soweit vorbereitet sind.

Hier nehmen wir also Platz und erwarten die ersten Weine der Verkostung. Wir dürfen hier insgesamt 6 Weine verkosten, die sich insgesamt recht fein und in sich stimmig und homogen präsentieren. Will sagen, es gab kaum einen wirklichen Ausreißer aus der verkosteten Reihe. Meine Benotungen lagen zwischen 15,5 und 18 Punkten von 20. Die Aufteilung war ebenso Pari pari, denn es gab drei trocken ausgebaute, und 3 süß ausgebaute Weine. So präsentierte sich zu Ende der Verkostung die Range der Flaschen nach der Verkostung.

Für mich am besten abgeschnitten mit 18/20 Punkten hatte der trockene Version des Hárslevelü, welches eine der typischen ungarischen Trauben ist die dort in der Region Tokaj angebaut werden. Ein großartiger Start in den Tag mit viel Erklärungen, Einsichten und guten Tropfen im Glas.

Dann ging es zur Mittagszeit in ein Bistro, wo wir auf einer Terrasse im Freien, welches aber zum Glück überdacht war, unser Lunch bekommen sollten.

Dieses Bistro konnte einmal mehr die ganze Gruppe von einer deftigen, aber trotzdem feinen Küche überzeugen. Hier zwei Beispiele der Teller, welche wir serviert bekommen sollten. Als Vorspeise gab es zunächst einmal ein Forellentatar, welches mit diversen kleinen Gemüsen, Crèmes und Grünzeug begleitet wurde.

Und zum Hauptgang ein auch bei uns nicht gerade unbekannte Hauptspeise: Kohlrouladen und Kohlgemüse, welche wohl mit Hackfleisch und gut gewürzt daherkam.

Und nach dieser ausgezeichneten Stärkung mit auch wieder feinen Weinen sollte es zum nächsten Weingut Namen Holdvölgy gehen.

Dieses Weingut ist wohl auch recht alt eingesessen, hat aber in den letzten Jahren einen recht modernen und funktionalen Bau auf die Keller gesetzt, wo mit modernster Technik und großer Sauberkeit die Weine nach der Lese verarbeitet werden. Leider wurde hier für die Gästegruppen ein anderes Konzept durchgeführt. Wir wurden nach einem Begrüßungsschluck mit Glas in der Hand in die Keller geführt wo bei verschiedenen Stationen die diversen Weine des Gutes dann verkostet werden konnten. Somit war es mir während der Kellerbegehung und zugleich Verkostung auch nicht wirklich möglich parallel dazu mitzuschreiben.

An diversen Stellen der Keller hing dann auch mal wieder etwas Kunst, was in diversen Weingütern auf dieser Welt immer einmal wieder anzutreffen ist, denn da wo richtig gut gewirtschaftet wird, kann auch recht gutes Geld verdient werden, welches dann zum Teil in Kunst investiert wird. Final, als wir wieder aus den Kellergewölben aufgestiegen waren, gab es noch ein Glas eines Tokay der im Shop des Weingutes uns präsentiert wurde.

Die Weine waren alle im Durchschnitt recht gut, was aber aufgrund der besonderen Verkostung-Umgebung im Keller durchaus nicht wirklich für mich einigermaßen neutral zu beurteilen war.

Am Abend des Tages ging es dann noch zu einer großartigen Adresse, welches das Weingut Graf Degenfeld sein sollte, welches auch nur einige Fahrminuten vom Hotel entfernt in der Region Tokaij liegen sollte. Nochmals geführt durch ein paar Kellergänge des Weingutes mit unserem ungarischen Weinberater erhielten wir etwas Einblick in die hier bestehende Technik, Lagerung etc. geben sollte.

In diesem kleinen Kellerdurchgang wurde uns auch hier einmal wieder eine sogenannte „Schatzkammer“ im Keller gezeigt, was sich auf die Weinflaschen bezieht und ansonsten die eingelagerten alten Flaschen des Weingutes beinhaltet.

Dann ging es im Hauptgebäude an einen großen Tisch, wo wir unser Abschlußdinner für diese Weinreise erhalten sollten. Auch hier natürlich mit begleitenden Weinen des Weingutes Graf Degenfeld. So wurden wir dann am großen Tisch jeder einzeln mit einem fein gedeckten Platz empfangen.

Links stehend eine kleine Speisenfolge mit den begleitenden Weinen, welche gleich auch noch im Foto folgen. Hier aber zunächst zwei Beispiele der Speisenfolge welche ich exemplarisch zeigen möchte. Die Vorspeise zubereitet aus Froschschenkeln der frittiert war, aber im Prinzip ausgelöst und nur ein Knöchelchen ragte oben heraus. Dazu laut Speisekarte gerösteter Pfeffer.

Und das zweite Beispiel aus der Speisenfolge hier der Hauptgang, welcher aus Enten- Ratatouille und Kartoffel Dumplings bestand.

Die Ente hatte eine tolle Kruste und konnte sehr gut mit der Sauce harmonieren. Die Kartoffel-Dimplings waren hier etwas unverständlich dazu kombiniert.

Final dann die Weinauswahl, welche in Ungarn, wie wir so auch auf den diversen letzten Verkostungen mitbekommen hatten, meist zunächst mit etwas trockenem aus Furmint und dann aus etwas süßem in Richtung Tokaij bestand. Hier gab es allerdings zu Beginn einen Sekt, welcher recht gut passend zu den Gerichten war.

Das war dann der Abschluss der offiziellen Weinreise in Ungarn im Juli 2023, welche von der Organisation goodwinetours veranstaltet wurde, und die ich bereits von 2 Bulgarien-Reisen und einer Tour durch die Loire kennengelernt hatte.

Weinreise Ungarn im Juli 2023, der zweite Verkostungstag

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An diesem zweiten Verkostungstag ging es von Eger weiter Richtung Osten, aber auch ein wenig mehr nach Norden wo wir dann schließlich am Abend in Mad in einem Hotel Namens Botrytis Quartier beziehen sollten für die nächsten 2 Nächte.

An diesem Tag ging es am Vormittag los mit einem Weingut Namens Oremus, welches vor ca. 30 Jahren vom W<eingut Vega Sicilia aus Spanien gekauft wurde und in allen Bereichen so ausgebaut, das es heute Spitzenweine aus Ungarn erzeugt. Das Weingut hat ca. 100 ha, welche vor ca. 30 Jahren auch alle neu bepflanzt wurden. Die Weinberge reichen heute auf eine Höhe von ca. 900 Meter, was in der heißen Lage von Ungarn keine Besonderheit ist. Auf dem W<eingut angekommen erhalten wir eine kurze mündliche Erklärung und begeben uns dann mit der Gruppe in die Keller. Eines der Eingangsportale, welches allerdings zum Weinshop fährt.

Auch hier sind die Keller einmal wieder sehr weitläufig, was, wie bereits beschrieben, in der Vergangenheit der Aktivitäten der Region liegt.

So ein Flaschenlager sahen wir in einigen Kellern, denn insbesondere der Tokaij wird hier zum Teil sehr lange gelagert und dann erst nach 20 – 30 Jahren oder auch später verkauft.

Ein Teil der Verkostungen sollte auch bereits hier im Keller stattfinden, was die trockenen Weine betraf, welche auch hier zum Teil aus Furmint, aber auch sonstigen regionalen ungarischen Trauben entstammte. Dann ging es weiter im Keller mit einer Verkostung in einem Faßkeller, wo diverse Gerätschaften für Experimente herumstanden.

Die weiteren Verkostungen, insbesondere der Tokaijer Sorten fand dann im großen Keller oberhalb des Labors und wieder auch hier recht stilecht mit Barriques, die als Ablage und Stellplatz für die Weingläser und Flaschen dienen sollte. Ein recht interessantes Plakat fiel mir dann noch ins Auge, welches ich den Lesern dieser Kolumne nicht vorenthalten möchte, denn es zeigt sehr bildhaft die Entstehungsphase einer mit Botrytis befallenen Traube, wie sie dann schließlich vom Stock geerntet wird, um daraus den Tokaij zu machen.

Dieses erst vor kürzerer Zeit eröffnete Bistro, wie es sich nennt, stellte sich als ein großer langer Raum vor, mit einer vorgelagerten Terrasse und viel Platz für die Gäste und den Service. Hier ein paar kleine Beispiele aus der Speisenfolge und den dazu passenden visuellen Eindrücken.

Die Vorspeise mit einer cremigen Suppe direkt am Platz angegossen und recht schmackhaft mit Croutons und kleinen Gemüsestückchen als Einlage.

Der Hauptgang auf einer feinen Karotte, Süßkartoffelsauce angerichtet war hinten mit einem Art Gratin besetzt und die 2 Scheiben waren ein Geflügel so herausgearbeitet wie eine Scheibe Semmelknödel mit den dunkleren Elementen wie eine Blutwurst die äußerst gut abgeschmeckt war.

Schließlich das Dessert mit Erdbeeren, einem Eis davon, diversen dunklen Crunchelementen und einer dicken hellen „Kugel“, welche sich wohl als eine geeiste Creme herausstellte die mit feiner Säure aufwarten konnte. Insgesamt eine recht gelungene Wahl für einen solchen Lunch am zweiten Tag.

Nach dem Lunch ging es dann zum Weingut Szepsy, welches auch nicht weit zu erreichen war und wir in den Weinverkostungen fortfahren konnten. Szepsy vermarktet seine Weine selber auch erst seit 1989 und hat auf einer Anbaufläche von 54 ha so ca. 50% der Trauben die trocken ausgebaut werden. Das Weingut bestand allerdings bereits seit dem 16. Jahre. wo sich dann im Laufe des Besuches herausstellte, das einige Weingärten mit recht alten Reben bestückt sind. Wir verkosten 8 verschiedene Weine wo ich insbesondere einen der trocken ausgebauten herausstellen möchte.

Dieser trocken ausgebaute Furmint aus 2020 war für mich ein Paradebeispiel an einem typischen trockenen ungarischen Furmint. Ich notierte: Zurückhaltend, recht breite Säure und sehr komplex am Gaumen mit langem Abgang und feiner Säure (18/20)

Nach Ankunft im Hotel Botrytis hatten wir noch ein wenig Zeit zum relaxen, als es dann so gegen 19:30 Uhr zum Dinner in ein uriges Lokal ging, welches von einem Winzer betrieben wird und den Namen Kardos trägt. An einer der Wandseiten gegenüber unserem Tisch eine gemalte Landkarte der Weinregion Tokaj, welche die wesentlichen Ortschaften beinhaltet.

Und so war der Blick dann auf die Bar, wo der Service dahinter sich kräftig um den Weinnachschub und die sonstigen Getränke kümmerte.

Weinreise Ungarn im Juli 2023, der erste Verkostungstag

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An diesem ersten Verkostungstag ging es mit der kleinen Gruppe von 10 Personen aus Budapest in Richtung Nord-Ost wo auch die Stadt Eger liegt, welche wir zunächst ansteuern und wo unsere erste Verkostung am späten Vormittag beim Weingut Gal Tibor stattfinden sollte. Auf der Fahrt unterwegs hatte es immer wieder einmal leicht geregnet, was der Stimmung allerdings keinen Abbruch tat. Im Laufe der Verkostung sollte es dann so bis zum Mittag auch wieder aufhören, und wir sollten alle weiteren Tage in Ungarn bei bestem Wetter und hohen Temperaturen genießen. So wurden wir bei Gal Tibor empfangen.

Dieses Weingut wurde 1993 gegründet und baut heute auf ca. 35 ha Ihre Weine an, welche so dann ca. 150 Tsd. Flaschen/Jahr ergeben. Die Traubenvielfalt ist hier sehr groß und uns wurde während der Verkostung von 65 verschiedenen Sorten berichtet. Da bei solchen Weinreisen meist zu Beginn ein erster Kellergang stattfindet waren wir auch hier zunächst in den unterirdischen Gewölben, die sich bei manchen Weingüter kilometerweit in die Felsen schlängeln.

Hier auch nochmals zu sehen auf dem metallenen Schild im Hintergrund das Gründungsjahr des Weingutes. Zu den Kellern muß allerdings gesagt werden, das diese meist schon bestanden, bevor sich einige Weingüter für die Lagerung der Fässer und Flaschen zunutze gemacht haben. Entweder wurden die Kellergewölbe von Mönchen in den letzten Jahrhunderten ausgegraben, oder es wurde daraus Tuffstein für den Bau der Gebäude herausgehauen. In diesem Weingut konnten wir 6 verschiedene Weine verkosten, welche qualitativ auf einem recht guten Niveau sich bewegten. Hier sogar mehr rote Sorten als die weißen, welche allerdings sonst in Ungarn eher vorherrschen.

In diesem W<eingut konnten wir auch einen Mittags-lunch einnehmen, was für den weiteren Tag sich als durchaus angenehm empfunden wurde. Am Nachmittag ging es dann zur zweiten Verkostung auf ein Weingut Namens St. Andrea, welches ebenso recht jung ist und erst im Jahre 2001 gegründet wurde.

Auf diesem Weingut werden ebenso wie in den meisten Weingütern recht viele unterschiedliche Rebsorten angebaut, was auch dem ungarischen Weingesetzt entspricht, denn einige Cuvées müssen z. Bsp. aus mindestens 4 Rebsorten bestehen. Wir verkosten insgesamt 7 Weine, welche auch hier in der Mehrzahl auf der roten Seite liegen.Der Verkostungsraum im Erdgeschossbereich:

Und dann geht es natürlich vor einer Verkostung wieder zunächst in den Keller.

Hier recht großzügig angelegt und mit viel Platz für Fässer und weitere Lagerungen.

Bei der anschließenden Verkostung hatte mich insbesondere einer der weißen Cuvées ganz besonders interessiert, wovon ich dann auch schließlich eine Flasche erworben hatte.

Dieser weiße aus einer Cuvée von 45% Furmint, 45% Chardonnay und 10% Sauvignon Blanc stammte von einem sogenannten „Single Wineyard“, der sich mit einer sehr feinen Fruchtnote und einem dichten Eindruck präsentierte. Super feiner Gaumen mit langem Nachgang. (17,5-18/20)

Nach diesen 2 Verkostungen ging es dann ins Hotel in Eger, wo wir uns am Abend zu Fuß in ein Restaurant begaben, welches ein wenig am anderen Ende der Stadt lag, aber wir in einem Innenhof im Freien eine sehr schöne Abendzeit verbringen konnten.

Mit diesem Abendessen im Macok ging dann der erste Tag der Reise mit 2 Verkostungen gut gesättigt und mit diversen guten Eindrücken zu Ende.