Lachs auf Sauerkraut

Jetzt mag manch einer der geneigten Leser denken, was für eine Kombination ist das denn? Ein Fisch mit Sauerkraut kombiniert? Aber genau deswegen gehe ich jetzt hier auf ein paar Details ein, welche vielleicht ein wenig die Kombination dieser zwei Produkte mit erklären kann.

Fangen wir an mit dem Lachs, den ich natürlich bei meinem Fischhändler kaufe, und immer wenn es gibt ein Stück von besonders guter Qualität, also sprich ein Stück Wildlachs, der meist immer etwas besser ist als ein Zuchtlachs. Wobei auch gesagt werden kann, das heutzutage die Zuchtlachse z. Bsp. aus Norwegen, oder auch aus der Schweiz richtig gut sein können. Dann ein paar Sätze zum Sauerkraut.

Die Basis des Krauts besorge ich mir meist auch auf dem Markt an einem Stand wo es saure Gurken, diverse Kräuter, Meerrettich und sonstige manche frische Kräuter zu kaufen gibt. Das Sauerkraut ist ja grundsätzlich nichts anderes als fermentiertes Kraut, welches durch die Beigabe von Salz, etwas Wasser und wenigen Gewürzen über Wochen hinweg haltbar gemacht werden kann. Das Kraut sollte man dann aber noch kräftig mit gewissen Zutaten würzen, so das dieses eine gute Grundlage für den Fisch bilden kann. Hierzu benötige ich:

  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 4-6 Wacholderbeeren
  • je nach Geschmack etwas Kümmel
  • 2-3 Nelken
  • 1 fein geschnittene Schalotte
  • 1/2 Knoblauchzehe sehr fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein wenig Petersiliengrün

Die Zubereitung geht dann recht einfach vonstatten. Die klein geschnittenen Schalotten und Knoblauch in etwas Butter oder Sonnenblumenöl anschwitzen, das Kraut dazugeben, und alle weiteren Gewürze bei mittlerer Hitze vorsichtig vor sich hin köcheln lassen. Dazu braucht es allerdings auch ein wenig Flüssigkeit, wo sich ein trockener Weißwein recht gut eignet, was aber auch mit einer kleinen Beigabe von Sherry oder einem Pastice geschmacklich die Sache noch verfeinern kann. Ob das Kraut jetzt hier etwas länger vor sich hin dünstet, oder recht schnell fertiggestellt ist, spielt keine so große Rolle, denn so eine Basiszutat kann immer wieder aufgewärmt werden. Dann bereite ich den Lachs vor.

Das Stück Lachs sollte man mindeste 1/2 – 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, denn zu kalter Fisch verträgt nicht die Hitze der Pfanne. Alle Seiten des Lachs mit einem Küchentuch abtupfen, aber auf keine Fall mit kaltem Wasser abspülem. Den Fisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne ein wenig Butter zerlassen um das Teil darin auf der Hautseite anzubraten. Den Backofen habe ich vorher auf ca. 120°C vorgeheizt, so das nach dem Anbraten, der Fisch je nach Dicke des Teils und Anbratzeit, dort für ca. 6-8 Minuten nachgaren kann. Sollte sich der Lachs von einem kräftigen dunkelorange bereits in ein recht helles weißorange umfärben, ist der Fisch so gut wie durchgegart. Hat man sich aber wirklich eine sehr gute Qualität des Fisches besorgt, sollte dieser nie ganz durchgebraten, bzw. gegart werden.

So sieht das dann auf dem Teller bei mir zu Hause aus.

Rehkeule mit Wacholdersauce nach Heinz Winkler

Eine Freundin hatte frisch vom Jäger eine Rehkeule besorgt, die für ein Wochenend-Essen entsprechend zu verarbeiten war. Ich fand ein entsprechendes Rezept bei Heinz Winkler aus einem Heyne Taschenbuch mit dem Untertitel „Drei-Sterne-Küche für zu Hause“ und „Meisterwerke aus der eigenen Küche“. Das Rezept auf Seite 216 lautete zwar auf „Rehkitzkeule in Wacholdersauce“, was mich aber insofern nicht störte, da ich schlicht die Garzeiten für das Schmoren im Bräter und auch die finale Bereitung mit dem Gemüse etwas erweiterte, da die Keule auch etwas schwerer als die eines Kitz wohl war. Als Beilage zu diesem gesottenen Fleisch hatte ich frische Nudeln besorgt, und in dieser Spätsommerzeit eigneten sich sicher auch sehr gut die Pfifferlinge, die im Rezept empfohlen wurden.Zu beginnen war also mit dem Anschmoren der Keule, welche dann auch schon mal super aus dem Backofen kam.

Das Fleisch wurde für 10 Minuten beiseite gelegt, und das Gemüse im Fett entsprechend angebraten. Dann die Keule wieder auf das Gemüse gesetzt und nochmals für ca. 15-20 Minuten in den Ofen geschoben. Zum Schluss kamen die zerstoßenen Wacholderbeeren in den Bräter und wurden dann recht bald abgeseit. Das sollte nach Rezept recht schnell passieren, was aber bei uns zum Resultat hatte, das der Wacholdergeschmack zu schwach herauskam. Während der Zeit wo die Keule die letzte Zeit im Backofen fertiggeschmort können die Pilze angesotten werden und auch die frischen Nudeln für ein paar Minuten ins heiße Wasser geworfen werden. So sieht dann der fertige Teller dafür aus.

Die Sauce kann ohne Probleme dann aus dem Sud des Braten ausgekocht werden.

Hirschrücken mit Fenchel und Pilzragout

So einen Teller mit einem feinen Wildfleisch, dazu einem grünen Gemüse, welches dünn geschnitten und scharf angebraten seine ganze Aromatik entfalten kann und ein Pilzragout, welches sehr gut variiert werden kann, macht ein Abendmenü ganz besonders fein.

Das Hirschfleisch hab ich mal wieder aus dem kleinen Wildfleischladen am Viktualienmarkt, das Gemüse natürlich von meinen Marktstand, und die Pilze stammen hauptsächlich von dem kleinen Pilzstand, fast gleich am Maibaum am Viktualienmarkt, welcher meist die besten Pilze auf dem Markt anbietet.

Somit sind schon einmal ie Zutaten klar und ich beginne mit dem Vorberieten des Gemüses, welches einfach in dünne Scheiben geschnitten wird, und in einer schweren eisernen Pfanne angebraten werden kann. Je nach Bräunung etwas Olivenöl zugeben und immer wieder wenden.

Das Fleisch früh genug aus dem Kühler nehmen, was so ca. 1 Std. vor dem Anbraten sein sollte.

Dann von allen Seiten würzen mit Salz und Pfeffer, sowie vielleicht so manchen Wildgewürzen, die sich zu dem Hirschrücken gut gesellen können.

Dann folgt die Vorbereitung des Pilzragouts, wo man sich sehr frei in der Auswahl der Pilze bewegen kann. Ich hatte in diesem Fall ein paar Steinpilze, Reste von Champignons und auch ein paar getrocknete Pilze, welche für mindestens 1/2 Std. eingeweicht werden sollten.

Backofen auf ca. 120-130 °C vorheizen, wo dann der Hirschrücken nachziehen kann. Pilze mit Schalotte und vielleicht einer kleinen Knoblauchzehe in Butter anschwitzen und mit Crème Fraîche vermengen, so das die Pilze eine gewisse Konsistenz erhalten. Die Fenchelscheiben scharf anbraten und nach dem Ziehen des Hirsches entsprechend anrichten.

Lottebäckchen auf Pilzen

Dieser Teller zeigt exemplarisch, wie im Spätsommer, oder auch im Herbst mit frischen Produkten aus dem Meer oder auch aus den eigenen Wäldern gearbeitet werden kann. Lottebäckchen sind natürlich nicht überall zu bekommen, aber bei einem Fischhändler, der im Prinzip die wesentliche Auswahl an Meeresfrüchten und Fischen aus dem Meer im Angebot hat sollte diese feinen Spezialität so manchesmal auch m Angebot haben.

Zu diesen Zutaten des Tellers der Lottebäckchen brauche ich dazu:

  • ca. 150 gr. Pilze pro Person
  • 1 dicke Schalotte
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 2-4 Lottebäckchen, je nach Größe

Die Zubereitung kann dann folgendermßen vonstatten gehen:

Die Lottebäckchen kurz abtupfen und von allen feinen Silberhäutchen mit einem spitzen scharfen Messer entfernen. Leicht salzen und pfeffern und zur Seite legen, bis die Pilze vorbereitet sind. Die Pilze sehr gut säubern und dann die Schalotten und Knoblauch sehr fein schneiden, wobei hier auch ein wenig Lauchringe oder ähnliches Gemüse dazu geschnippelt werden kann. In einer schweren Pfanne die Butter auslassen und die Pilze darin anbraten. Die Lottebäckchen entsprechend ebenso bräunen, wobei hier sicher Olivenöl das passendere ist. Beilage? Braucht man hier eigentlich nicht wirklich. Also ohne!

So zeigt sich das dann auf dem Teller:

Artischocke als komplettes Gericht mit Vinaigrette

Vorneweg gesagt – ich liebe die Artischocken, wenn sie als einzelne Frucht gekocht mit einer Vinaigrette auf den Tisch kommt. Was brauche ich also zu so einem Gericht für die Zubereitung:

Pro Person 1 große Artischocke, welche möglichst frisch sein sollte, was man inzwischen auch auf einem gut sortierten Markt wie dem Viktualienmarkt erhalten kann. Vom Aussehen her gibt es die ganz grünen Sorten, aber auch diejenige mit violetten Blätter können sehr gut sein. Für das Abkochen der Artischocke selber brauche ich nur eine halbe Zitrone, welche ins Kochwasser dazukommt, und ein bis zwei El Olivenöl, welches ich in die Artischocke im Topf träufle. Die Artischocke vom Stil trennen, denn auch der kann recht holzig, nzw. recht faserig sein. Deckel drauf und je nach Größe der Frucht für 35 – 45 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen kann ich die Vinaigrette zubereiten, wozu ich folgende Zutaten brauche:

  • ca. 50 ml Olivenöl
  • ca. 30 ml Weißweinessig,
  • je eine Prise Salz und Pfeffer
  • je nach Geschmack ein wenig zitroniges Öl
  • 1 sehr frische Frühlingszwiebel recht dünn geschnitten
  • 1/2 Tl Juzu Saft (hier sollte man sparsam sein, sonst kommt der Geschmack zu stark durch)
  • wem die Menge nicht ausreicht kann noch mit Sonnenblumen- oder Rapsöl auffüllen

Diese Vinaigrette sehr gut mit einer Gabel durchmischen und in einem passenden Schälchen pro Person bereitstellen.

Dann brauche ich auf dem Tisch noch eine Schale für die restlichen Artischockenblätter, die ja nur ausgelutscht werden, und der gesamte Rest in den Abfall wandert. Nicht in den Biomüll, denn das sind gekochte Teile. Dazu mache ich mir manchesmal noch eine kleine Scheibe dunkles Brot mit einer Olivenpaste, welche kurz unter den Grill kommt.

So sieht das dann bei mir auf dem Teller aus:

Lammfilet mit Pfifferlingen und Lauch

Auch wenn in diesem Sommer die Pilzernte bisher recht mager ausgefallen ist, bekommt man doch dann an manchen Marktständen ein paar Pfifferlinge, wenn auch aufgrund der Trockenheit die sehr schönen Steinpilze und sonstige Exoten in diesem Jahr fast fehlen. Je Person rechne ich bei reichlicher Portion so ca. 120 gr. Pfifferlinge pro Person und habe mir in diesem Fall ein kleines Lammfilet besorgt, welches ich im Wildgeschäft oder auch beim sehr gut sortierten Metzger bekomme. Dazu auf dem Markt eine schöne Stange Lauch, die die Pilze und das Lamm mit einer etwas erfrischenden Komponente begleiten soll. Zu dem Lauch schneide ich noch 1-2 kleine Schalotten und wer mag eine kleine Zehe Knoblauch dazu. Zum Lauch brauche ich dann zum Anschmoren noch ein wenig Weißwein zum Ablöschen und final dann etwas Sahne oder auch Crème Fraîche.

Die Pfifferlinge bitte nicht waschen, sondern mit einem Pinsel und einem kleinen Messer so säubern, das alle schmutzigen Stellen entfernt sind. Die großen Pilze vielleicht halbieren und dann in Butter anschwitzen. Schließlich muß ich dann das Lammfilet vorbereiten was mit dem Abtupfen des Stücks Fleisch mit einem Küchenpapier beginnt, und dann mit Salz und Pfeffer und je nach Belieben mit manch anderen Gewürzen versehen wird.

Eine Pfanne für die Pilze vorbereiten, eine Pfanne für das Lammfilet, welche später dann für ein paar Minuten in den Backofen kommt und eine Sauteuse für den kleingeschnittenen Lauch bereitstellen. Zum Ablauf würde ich mit dem Lauch beginnen, denn die Pilze sind recht schnell fertig und das Lammfilet muß dann nur noch kurz in den Backofen und ein wenig asuruhen.

Anrichten dann so, das mit einem Metallring der Lauch aufgenommen werden kann, daran dann die Pfifferlinge drapieren und das fertiggestellt Lammfilet in solche Stücke aufschneiden, das diese dann auf dem Teller mit der Anschnittseite sich dem Gast entgegenwenden.

gefüllte Zuccini mit Pfifferlingen

Das füllen von Gemüsen wie Paprika, Zuccini oder auch Aubergine ist immer dann eine schöne Sache, wenn sich die Farce in Laufe des Garprozesses so mit dem Gemüse vereint, das hier eine feine Symbiose entsteht zwischen verschiedenen Komponenten. Für dieses Gericht habe ich mir eine mittelgroße Zuccini besorgt, so ca. 100 gr. Pfifferlinge und natürlich brauche ich so di diversen Standardzugaben fpr eine Farce wie Schalotten, Knoblauch Gewürze und vielleicht ein wenig Crème Fraîche oder Sahne.

Dies Zuccini wird also einmal längs aufgeschnittem und dasn Innere mit den Kernen wird so herausgeschnitte und herausgekratzt, das sich möglichst keine weichen Teile aus der Mitte im Zuccini befinden. Die 2 ausgehöhlten Hälften werden gut mit Olivenöl getränkt, was den Garprozess beschleunigen kann, und dann mit der Farce gefüllt.

Zu der Farce wäre noch zu erwähnen, das alle Zutaten wie die Pfifferlinge, die Scjalotten, der Knoblauch und sonstoge kleine Zutaten wie Frühlingszwiebeln etc. möglichst klein geschnitten werden sollten und dann in einer Schüssel mit allen weiteren Zutaten gut vermischt werden. Das kann im Prinzip auch gut einige Stunden vor dem Anrichten und Backen passieren, denn so eine Farce darf gerne auch mal gut durchziehen. Verwendet man allerdings Milchprodukte oder frisches Ei, dann immer im Kühlschrank durchtiehen lassen.

Die Zuccinihälften sind also vorbereitet und können mit der Farce befüllt werden. Dann kann man je nach Geschmack noch etwas Käse darüberreiben, was aber immer zum Schluß drauf sollte sind ein paar dünne Scheiben Butter, die sich während dem Backprozess sehr schön ins ganz Gemenge reinmischt.

Bev or es in den Ofen geht sieht das bei mir dann so aus:

Hat man die Zuccini sehr gut mit Olivenöl getrönkt kommt es dann nioch darauf an, wie dick die Schalen der ausgehöhlten Zuccini geb lieben sind, denn hier sollte man auf eine einigermaßen gleiche Wandstärke achten, so dasa die Zuccini gleichmäßig durchgaren kann.Für soche 2 Hälften rechne ich ca. bei 210 °C mit 35-40 Minuten auf mittlerer Einscubhöhe.

Fertig gegart sieht das auf dem Teller dann so aus:

Besuch im Størstad bei Anton Schmaus in Regensburg

An einem wunderbar warmen wenn nicht sogar fast heißen Tag ging es im Juli 2022 mit einem der 9 € Tickets von München nach Regensburg, wo wir für den Abend eine Tisch für 2 Personen im storstad bei Anton Schmaus reserviert hatten. Ich selber hatte schon länger darauf spekuliert das Freunde von mir mal sich überreden lassen diesen Ausflug nach Regensburg zu machen, wo sich jetzt dieses 9 € Ticket wie ein Himmelsgeschenk anbot diesen Ausflug mit abendlichen Sterne Menü zu genießen.

Genug der Vorrede, denn wir wollten ja auch noch ein paar kleine Ecken der Stadt kennenlernen, so das wir uns bereits zur Mittagszeit von München aus auf den Weg machten. Dort auf dem Hauptbahnhof eingetroffen schlenderten wir in Richtung Donau, was uns fast direkt an einer der berühmten Würstchenbratereien in Regensburg an der Brücke führte. Also hier ein verspätetes Mttags-Imbiß Würstchen genossen mit einem kleinen Bier, was wirklich gut mundete.

Nach dieser Kräftigung schlenderten wir durch die Stadt, besuchten das eingerüstete Münster und machten so manche Bekanntschaft mit Kaffee und Kuchen, was sich so den Nachmittag hinzog. Dann ging es aber zum wesentlichen Punkt des Abends, denn auf das Storstad war ich schon sehr gespannt.

Das Lokal liegt mitten in der Stadt und man kann es nur mit dem Aufzug in eine vierte Etage eines Hauses erreichen, wo sich dann nach einem kleinen Flur eine größere Terrasse auftut, welche an so einem Sommertag regelrecht zum dahinflätzen einlud. Wir bekamen einen Platz ganz am Rand der Terrasse zugewiesen und hatten einen Blick auf Dom und Teile der Altstadt.

Ein recht junger Service brachte die ersten bestellten Getränke und eine Karte, welche auf einem pad sich mit Wischen und Schieben, sowie auch mit hinterlegten Weinflaschen erst einmal erkunden lassen wollte. Aber nach gewisser Zeit konnte man sich auch hier zurechtfinden. Ein Blick von der Terrasse auf die Tische im inneren Bereich, welche auf einem Dach des Nachbarhauses installiert sind.

Irgendwie kam ein gewisser Eindruck auf, das die Einrichtung und auch sonstiges Dekor recht skandinavisch wirkte und wir uns langsam auf der Terrasse bei bestem Sommerwetter wohl fühlten. Wir hatten beide ein Menü gewählt welches dann mit einem Brotkorb aus Knäckebrot in drei Farben und einem Aufstrich mit feinem Geschmack begann.

Die Küche startete dann mit einem ersten Gruß aus der Küche, wo ich mir die einzelnen Zutaten nicht notiert hatte, in Erinnerung aber der feine Geschmack geblieben ist.

Dann geht es aber auch los mit der Speisenfolge des Menüs, wo wir als erste Vorspeise ein Ceviche serviert bekommen, welches auf sehr feine Weise sich mit der Säure und dem sehr fein geschnittenen Fisch, welches wohl ein Wolfsbarsch war, sehr unvermittelt verbinden konnten.

Dann folgte allerdings ein richtiger Vorspeisengang mit Wolfsbarsch, der sich sehr harmonisch in die Speisenfolge einreihte. Hier zeigt sich für mich auch so ein gelungener Aspekt einesy Menüs, wenn sich die Speisenfolge von dem ersten Amuse Geule bis hin zum Dessert so steigert, das der Spannungsbogen für den Gast immer interessanter bzw. immer mehr nachvollziehbar und geschmacklich ausgewogener darstellt. Darauf folgt ein Gang mit Fisch.

Manchesmal fragt man sich allerdings bei vielen solcher Menüs, was hat sich der Koch denn bei solchen Zutaten gedacht? Auch die schnell erzählten Erklärungen des Service helfen da oft nicht um Aufklärung. Warum nicht eine kleine Zettelfolge, wo zu jedem Gang eine kleine Litanei aufgeführt ist, was denn so alles in diesem Gang so drinsteckt. Es geht nicht um die Machart, sondern schlicht um die Zutaten, denn die sind oft auch nicht rausschmeckbar. Nach diesem wunderbaren Fisch folgt eine kalte Erbsensuppe mit feiner Konsistenz und elegantem Geschmack.

Zum nächsten Gang gab es von mir auch mal wieder zu wenig Notizen, so das ich schlicht sagen kann, es hat ausgezeichnet gemundet.

Auch hier zeigt sich für mich einmal wieder so eine elegante Folge der Speisen, das es ein Genuss ist sich auf diese Art und Weise verwöhnen zu lassen.

Der Hauptgang setzt sich aus einem Stück Iberico-Schwein mit diversen Zutaten zusammen, die ausgezeichnet passen.

Hier war für mich allerdings die Sauce so stark eingekocht, das sie das feine Fleisch fast zudeckte.

Dann folgen 2 Desserts, die zunächst einmal einen Vor-Dessert auftischen lassen und zum Schluss folgt ein flambierter Lolly, der am Tisch noch mit einem Bunsenbrenner flambiert wird.

Was soll ich sagen:

Meine Erwartungen waren zwar hoch, aber an diesem Abend konnten diese voll und ganz erfüllt, wenn nicht sogar vielleicht leicht übertroffen werden. Anton Schmaus kocht auch für die Deutsche Fußball National-Mannschaft und hat in Regensburg einen Michelin Stern den ich aber nach der Erfahrung des Menüs an diesem Abend eher in die Richtung 2 Sterne bewerten würde. Eine Top-Empfehlung!

Cremige Fischsuppe aus einem neuen Baltikum Kochbuch

Dieses neue Kochbuch zum Thema Baltikum ist von einer Redakteurin zusammengestellt worden, die aus Polen stammt und die später dann mit 9 Jahren nach England auswanderte.Sie selbstbezeichnet sich als schreibende Köchin, wobei nicht nur die Rezepte im Vordergrund stehen, sonder auch die diversen Beschreibungen über die baltischen Städte einen Einblick in das Leben in den baltischen Ländern gibt.

Was ich allerdings als baltischer Nachkömmling einer baltisch-deutschen Familie vermisse, sind die diversen baltischen Begriffe und Eigenheiten, welche auch durch die deutsche Kommunity in die Länder des Baltikums gebracht wurden. Dafür muß man dann wirklich eher auf ältere Kochbücher aus dem Baltikum zurückgreifen, welche wohl eher von Balten-Deutschen geschrieben wurden.

Nun zum heute ausgewählten Rezept, welches ich mir als Referenz us dem Buch ausgesucht habe. Die Cremige Fischsuppe auf Seite 86 ist ein trotzdem recht typisches Rezept für die baltischen Statten, denn die Ostsee gibt eine ganze Reige diverser guter Fische für den Tisch. Die Fischsuppe wird mit Klößchen ergänzt, was eine feine aber typisch einfache Ergänzung für so eine deftige Suppe ist.

On Top noch ein wenig Dillkraut kleingeschnitten, was auch ohne Probleme variiert werden kann. Eine sehr schöne Suppe für den Winter.

Golvet in Berlin, ein Besuch mit Fragen

Da ich einmal wieder einen Besuch übermehrere Tage in Berlin machte, hatte ich mich auch im Golvet an einem Abend einen Platz reserviert. Beim Eintreffen konnte dann meine Reservierung nicht gefunden werden, so erhielt ich einen Platz an der langen Theke mit direktem Blick in die offene Küche des Lokals, welches im obersten Stock eines Gebäudes nahe der Nationalgallerie liegt.

Nachdem ich mir das 7-Gänge Sommer-Menü bestellt hatte (135€), folgte ein erstes Amuse Geule, welches in einer großen Schüssel mit stark dampfendem weißen Zeugs in der Schüssel vor sich hin waberte. Es gab zwar ein paar mündliche Erklärungen, was aber für meine Begriffe nicht wirklich das Eingangsgericht als Auftakt zum Menü erklärlich machte. Die ersten 4 Gänge erstreckten sich weitgehends auf fischige Gerichte und Produkte, so sollte es zunächst ein weißer Wein glasweise sein, der schlicht nicht zu den Gängen paßte.

Die kleinen Happen schmeckten gut, waren aber nicht wirklich zu definieren von Ihrer Herkunft. Dann folgte aber die Menüfolge, welche mit einer Gillardeau Auster in Kombination mit Imperial-Kaviar in einer der Porzellanteile von Stefanie Hering serviert wurde.

Auch hier ein kleines Problem, welches sich leider über das gesamte Menü weiter hin zog: Die Gillardeau sehr fein, aber alle weiteren Zutaten dominierten zum Teil so stark, das die Auster und auch der Kaviar stark übertönt wurden.

Die nächste Vorspeise: Ochsenschwanztomate mit Pinienkernen und Shizo

Die Essenz in der diese Zutaten fast schwammen war sehr fein. abgeschmeckt und hier fand sich die kräftige Tomate sehr gut passend zu den Shizo und sonstigen grünen Blättern auf dem Teller.

Dann folgen 2 weitere Vorspeisen mit einmal einer Maräne, Bohnen, Basilikum und grüner Erdbeere, sowie ein Flusskrebsgericht mit grünem Spargel, Douglasie und Holunder.

Auch hier wäre eine ausführlichere Erklärung zu dem Stichwort Douglasie sicher von Nöten, denn die Saucen auf der Platte erschlossen sich rein vom Geschmack her nicht, wo nun welche Zutaten wirklich verarbeitet waren. Wunderbar allerdings die Teller und Platten wieder von der Porzellanamanufaktur Hering Berlin.

Dann folgte das Hauptgericht mit Rehbock, Pfifferlingen, Rhabarber und Meerrettich.

Und hier passiert es das die Sauce auf dem Teller sich so dominant zeigt, das alle weiteren Geschmäcker der Zutaten komplett überlagert werden. Die Sauce war schon fast ranzig, wohingegen das Stück vom Rehbock sehr fein gegart war, aber wie so fast alle vorhergehnden Gericht ziemlich kühl.

2 weitere Gänge wurden dann von Desserts bestritten, wo zunächst ein Sauerkirschchen mit Erbsen und Tonkabohnen so serviert wurde, das man of mit 2 Händen essen mußte, da die kleine Glaasschale auf den trockenen Kirschkernen ständig in der Schale darauf herumrutschte.

Final dann noch ein schokoladiger Gang der sich Valrhona Opaly nannte und als Zutat weißer Pfirsich, Lavendel und grüner Tee auf der Karte vermerkt war. Sehr schön wieder auf einer der Hering Teller angerichtet, aber der tatsächliche Genuss am Gaumen blieb ein wenig aus.

Wo ist denn da der grüne Tee? Wohl ein wenig Pulver darübergestreut, was sich aber geschmacklich natürlich nicht auswirkte.

Zum guten Schluß noch ein Blick ins gut gefüllte Lokal und in die Nacht über Berlin.

Mein Fazit: Ein richtig unterhaltsamer Abend, insbesondere weil ich alle Aktivitäten in der Lüche beobachten konnte, wie so angerichtet und serviert wird, wobei zum Bsp. mit dem Furiosen Auftritt des Amuse Geule ganz zu Beginn ein Knalleffekt vorneweg fast alle weiteren Gänge ein wenig faad aussehen läßt. Hier sollte man also eher als 2er oder 4er Gruppe hingehen und ein Tisch am Fenster kann dann über manche Menü-Ausreißer hinwegtäuschen. Der Service war gut, aber die einzelnen Erklärungen zu den Gängen zu komplex und teilweise nicht nachvollziehbar. Tschüß Berlin.