Heilbutt mit Nußkruste

Für den Besuch einer meiner Brüder hatte ich mir im Fischgeschäft zwei schöne Stücke Heilbutt besorgt und wollte diese am Abend für ein Gericht zubereiten. Diverses Gemüse vom Markt hatte ich sowieso schon besorgt womit dann aber auch schon die Grundlage als ein Art Ratatouille entstehen konnte. Als Basis für so eine Gemüsebasis aus der Pfanne nehme ich meist erst einmal ein paar Schalotten, gewisse Knoblauchzehen, am besten frische, und dann bleibt der Phantasie keine Grenze gesetzt, denn ein Ratatouille kann aus sehr unterschiedlichen Gemüsen bestehen. Zuccini, Mohrrüben, Auberginen, Mangold, alle möglichen Rübchen oder sonstige Wurzelgemüse, aber auch zu bestimmten Jahreszeiten der Topinambur oder eine Schwarzwurzel. Die Aufzählung könnte noch lange weitergehen, denn es gibt heute ja eine recht große Vielzahl an Gemüsen auf den Märkten zu kaufen, welche hier Verwendung finden können.

was sollte aber mit dem Stück Heilbutt passieren? Irgendwie hatte ich in den letzten Tagen mit wieder einmal diverse Nußsorten besorgt, und so kam mir die Idee, eine Nußkruste herzustellen. Ich nahm als einige Walnüsse, geschälte Mandeln, vielleicht ein wenig bereits zerhackte Haselnüsse und zur Abrundung vielleicht noch ein wenig anderer exotischer Nußsorten. Da ich so eine Art Farce herstelllen wollte, um diese dann auf den halb gegarten Fisch zu streichen, gebe ich alle Nüsse für kurze Zeit in den Mixer, und lasse den so lange laufen, bis die gröberen Stücke gut zerkleinert sind, aber noch nicht zu fein gemahlen. Diese Masse vermenge ich nun je nach Geschmack mit etwas Dijon-Senf, ein wenig Meerrettich, etwas ÖL, vielleicht ein wenig Crème Fraîche für die Bindung und schmecke mit frischen Kräutern, oder auch etwas Herbes de Provence ab.

Für die Zubereitung starte ich mit dem Gemüse, welches je nach Schnittgröße so ca. 8-12 Minuten dauert. Dann kommt der Fisch in die Pfanne, den ich natürlich vorher leicht gesalzen und gepfeffert habe. Den Backofen auf ca. 125°C aufheizen und den Fisch von beiden Seiten ca. 2 bis maximal 4 Minuten anbraten, was je nach Dicke des Teils beurteilt werden muß. Dann die Nußfarce auf den Fisch aufstreichen und für ca. 5-6 Minuten in den Ofen schiben, wo der Grill so ca. auf mittlerer Stufe ausreichen dürfte, denn so eine Farce und auch der Fisch werden relativ schnell gar. Auf dem Foto auch zu sehen, das die Farce am Rand bereits ein wenig braun wird, was absolut ausreichend ist, denn hier müssen keine extra Röstaromen entstehen. Hier der Fotobeleg:

2. Nachtrag zum Besuch im Weingut Karl Haidle

Im Septembeer war ich ja zu Besuch auf dem Weingut Karl Haidle im Remstal, wonach ich am 25.9.21 hier meinen ersten Bericht dazu geschrieben hatte. Zwei Tge später kam dann dei FINE Zeitschrift heraus mit einem großen Bericht zum Weingut Haidle, und in diesen Tagen, Mitte Oktober brachte auch Meiningers Weinwelt einen Bericht über das Weingut Haidle mit Moritz >Haidle auf der Titelseite wo er im stark gebrünten Weinberg zwischen Reben und vielen Gräsern und blühenden Blumen hockt und ein zufriedenes Gesicht macht. Der Bericht von MeiningersWweinwelt ist zu finden in der Nummer 6, Oktober/Novmber 2021 auf Seite 32 bis 38, wo es zwar Wiederholungen aus dem Bericht aus der FINE zu finden gibt, was aber wohl eher aus den Erzählungen des Winzers Moritz Haidle führt, denn er war früher ein „junger Wilder“ auf ganz andere Art und Weise, denn er hat Grafitti gesprüht, liebt Hip Hop und Rap und hat in Stuttgart als Diskjokey Platten aufgelegt. In beiden Artikeln wird gerade nicht nur das Remstal auf gewisse Art und Weise „gehipt“, sonder ganz generell scheint die Region mit seinen Weinen einen großen Auftrieb zu erleben, der bereits vor einigen Jahren mit dem Weingut Aldinger begann, als dort die jüngere Generation die Sachen im Weingut übernahm und einen Preis nach. dem Andern einheimste.

Interessant zu esen in dem Artikel, als Morit Haidle das Weingut vom Vater übernahm baute er die Weinberge stark um und schmiß 14 der bisher angebauten Rebsorten zugunsten von Riesling und Lemberger einfach raus. Also eine starke Konzentration auf einige wenige aber sehr vielversprechende Rebsorten hier im Remstal, was in der Lage Pulvermächer für den Riesling gilt, die unterhalb der Burgruine liegt, und in einem mehr schattigen Seitental für die roten Traubensorten.

Hier nochmals bildlich zu sehen ein Teil der Lage Pulvermächer unterhalb der Burgruine.

Hirschschnitzel mit Steinpilzen, Paprika und Kimchi

Im Spätsommer, oder auch zu Beginn des Herbstes kann man insbesondere sehr gute Qualitäten von Wildfleisch in den einschlägigen Geschäften erhalten. Das war dann auch eines meiner hier wieder beschriebenen Gerichte, welche als Fleisch ein Hirschschnitzel zeigt und dazu ich mir die wunderbaren frischen Steinpilze vom Viktualienmarkt besorgt habe. Als Gemüsebeilage hatte ich mir dann einen gelben Paprika besorgt und vor einigen Tage bereits vorher war ein Kimchi aus Weißkohl entstanden, der schon einige Tage im Kühlschrank vor sich hin mazerierte und über die Tage und Wochen, einen sehr typischen fermentierten Geschmack erhält. Für die Zubereitung gibt es eigentlich keine großartigen Besonderheiten zu beachten. Das Schitzel bei Zimmertemperatur würzen und in einem Pflanzenöl mit etwas Butter in der Pfanne anbraten und für einige Minuten in den Backofen schieben, wo das Fleisch sich gleichmäßig durchgaren kann. Ganz wichtig aber, nach dem Fertiggaren im Backofen unbedingt für mind. 5 Minuten in Alufolie das Fleisch entspannen lassen. Die Paprika habe ich mal wieder mit Macis gewürzt und natürlich eine Schalotte und ein wenig Knoblauch dazugemischt. Die Steinpilze in einer separaten Pfanne in Butter vorsichtig andünsten und kurz vor dem Anrichten die Hitze erhöhen, so können dann die braunen Ränder, gewisse Röstaromen und feine Nuance von Pilzgeschmack entstehen, die sicher sehr gut zum Hirsch passen. Das Kimchi hatte ich schon vor einigen Artikeln zuvor beschrieben und paßt auch hier mit seiner leichten Schärfe und Säuerlichkeit gut zu Fleisch und Paprika. Si schauts aus:

Geräucherter Tofu auf Paprika-Pilz Pfanne mit jap. Mayonaise

Auch i Deutschland kann man inzwischen im asiatischen Spezialladen einen gerösteten Tofu einkaufen. Sieht außerliich erst einmal nur von der Außenseite relativ braun aus, hat aber von der Konsistenz eine ähnliche wie ein mittel bis fest gereatener Tofu. Verwenden kann man diesen Tofu im Prinzi genauso wie alle anderen herkömmlichen Tofu-Varianten, was aber nicht heißen mag, denn Tofu gehört ja eigentlich nicht zu der klassischen europäischen Küche.Dadurch das aber einige Kochbücher über dieses Produkt bei uns Einzug gehalten haben können wir diesesSoja-Produkt sehr vielseitig verwenden. Bei diesem Rezept habe ich mir einfach mal ein paar Gemüsesorten genommen und mit etwas Pilzen kombiniert und diese dann so quasi als Topping die geräucherten Tofu mit der japanischen Mayonaise obenauf dekoriert.

Die Gemüse wie hier den Paprika also in einer Pfanne anbraten, die Pilze mit je nach Geschmack miit Schalotten oder auch Frühlingszwiebeln kombinieren und in einer Pfanne soweit anbraten, das der Garpunkt fast erreicht ist. Dann die Pilze zugeben, und parallel in einer zweiten Pfanne den Tofu in wenigButter leicht anbraten, so das dieser ein wenig Wärme annehmen kann.

Zum Anrichten das Paprika Gemüse fertigstellen und als erstes auf dem Teller anrichten. Dann den Tofu darauf setzen und mit der Mayonaise in gezeigter Form, oder auch je nach Belieben in „Zick-Zack“ über die Gemüse Tofu Mischung spritzen. So kann das dann aussehen.

Ergänzung zum Weingut Karl Haidle

Kaum hatte ich den Artikel über meinen Besuch beim Weingut Haidle geschrieben, kam am heutigen Montag, dem 27.9.2021 ein Artikel in der neuesten FINE, das Weinmagazin aus dem Tre Torri Verlag heraus. Auf 7 Seiten bekommt man einen Eindruck von der Machart, wie heute mit klassischen aber auch modernen Mitteln und Methoden im Remstal, aber auch anderswo in Württemberg heute Wein erzeugt wird. Der Artikel stammt von der Chefredateurin Nicole Mieding mit Fotos von Rui Camilo. Und auch wenn in dem Artikel nur 4 Weine bei einer Verkostung beschrieben werden, es lohnt sich immer einen Abstecher zu so einer Adresse in Württemberg zu machen.

Dieses Schild paßt wunderbar zum Weingut, aber auch als Mahnung an die weiteren Generationen die guten Flaschen eher einmal liegen zu lassen und dann nach mehreren Jahren erst zu trinken.

Besuch im VDP Weingut Karl Haidle, Remstal/Württemberg

Ende August hatte ich einmal wieder die Gelegenheit eines der württembergischen Weingüter, welche im VDP zusammengeschlossen sind, zu besuchen. Das Weingut Karl Haidle in Kernen-Stetten liegt fst genau unterhalb der Großen Lagen des Pulvermächer, der in der Geschichte bereit sehr früh Erwähnung findet. Interessanterweise werden auch hier in der Ecke des Remstals relativ viel Riesling angebaut. Das Weingut wurde 1949 von Karl Haidle gegründet und bewirtschaftet heute ca. 16 ha Weinberge, welche neben Riesling auch den Lemberger beherbergt. Hier ein Blick auf die Burgruine, worunter die GG Lage Pulvermächer liegt.

Dort im Weingut eingetroffen wurde ich ehr freundlich empfangen und konnte diverse Weine aus den Jahren 2016 bis 2019 verkosten. 3 weiße Sorten und 4 rote Traubensorten. Nach dieser ersten Verkostung wurde ich durch einige der Kellerräume geführt, wo es großes Holz, Barriques, aber ntürlich auch die klassischen größeren Edelstahltank zu sehen gab. Aufgefallen war mir aber ach, das insbesondere bei den Edelstahltanks die Größe nicht so wirklich üppig groß war, denn auch hier werden die einzelnen Lagen separat vergporen und nur bei Bedarf dann später in den Barriques zur finalen Reife gebracht. So sieht im Keller dann eines der größeren Holzfässer aus, welche in der Vergangenheit auch immer wieder so kunstvolle Schnitzereien erhalten haben.

Wie hier zu sehen ist trägt das Holzfass auf der Vorderseite die Bezeichnung 2500l, was einem Äquivalent von 25 hl entspricht. Vor ca. 30 – 40 Jahren war das der Ertrag in Württemberg beim Riesling von ca. 1/8 bis 1/4 ha. Heute dürfte das wohl eher so ca. der Ertrag von etwas weniger als einem ha sein. Hier zeigt sich auch bei der Erntemenge über die letzten Jahrzehnte, das die Qualität welche im Weinberg erzeigt werden will eine geringere Erntemenge nach sich zieht und somit die besten Lagen einen eher geringeren Ertrag bringen, als manche anderen Lagen.

Die Verkostung war also rum, der Gang durch das Weingut ebenso und somit konnte ich noch ein paar Fläschchen für meinen eigenen Keller bestellen, was dann mit Freunden, Weinfreaks und manchen sonstigen Weinverrückten in den nächsten Monaten und Jahren getrunken werden kann. Hier noch ein Bild vom Haus und dem Logo des Weingutes.

Dieses Weingut sollte man sich also nicht nur wegen seiner großartigen Rieslinge merken, denn auch aus Württemberg kommen große Gewächse, insbesondere haben mir auch die großartigen Lemberger sehr gut gefallen.


Kulinarisches Wörterbuch von Uli Foltz

In der neuesten Ausgabe der Zeitschrift Effilee hatte ich eine Adresse im Netz entdeckt welches mich gleich interessierte und neugierig machte. www.ulis-culinaria.de ist ein kulinarisches Wörterbuch mit einem enormen Umfang und vielen interessanten Texten zu dem Aspekt, das hier alle solche Zutaten beschrieben werden die ein Produkt aus der Kulinarik im Ortsnamen tragen. Ich selber als baltischer Abkömmling, denn meine Eltern stammen aus Lettland und Estland, war sofort im Ortsregister unterwegs, wo ich die Rigaer Sprotten suchen wollte aber nicht finden konnte. Ein kurzes mail an den Blogger Kollegen und ganz schnell war die Lücke geschlossen. Hier aus meiner Küche ein kleines Beispiel, wie ich zum Beispiel die Rigaer Sprotten verarbeite. Die Dose:

Meine Vorliebe diese in Öl eingelegten kleinen Heringe sind auf dunklem Brot unter den Grill für ein paar wenige Minuten zu schieben und diese dann gut warm zu servieren.

Yakisoba, gebratene japanische Nudeln

Aus dem Tokyo Kochbuch von Maori Murota stammt dieses leckere Rezept mit gebratenen Nudeln und Schweinefleisch und einem Spiegelei obenauf. Das Gericht ist auch für mehrere Personen relativ schnell zubereitet und schmeckt aufgrund der Austernsauce recht typisch asiatisch. Was ich für dieses Rezept diesmal nicht im Asia-Supermarkt bekommen hatte war die AONORI, welches ein grünes Algenpulver ist, was dann aber vielleicht auch durch ein wenig anderer schmackhafter Kräuter ersetzt werden kann. Sicher sollte man vielleicht bei so einer asiatischen Variante nicht zu viel verändern, aber ein paar kleine Variationen gehen bei solchen Gerichten meist ganz gut. Bei solchen Gerichten geht zum guten Schluß dann immer wieder auch ein wenig heller oder schwarzer Sesam.

So sieht dann das servierte Gericht bei mir in einem tiefen Teller aus:

Ein Pilzgratin im Spätsommer

Jetzt wird sich so mancher Leser fragen, warum gerade Pilzgratin im Spätsommer? Da wo ich meine frischen Pilze auf dem Viktualienmarkt mir besorge ist es besonders im Spätsommer und im Herbst immer ein großes Vergnügen die unterschiedlichen frischen Pilze für ein entsprechendes Mahl zu besorgen. Für so ein Pilzgratin brauche ich eigentlich kein Rezept, denn Pilze lassen sich ohne Probleme gut miteinander kombinieren. Die Mischung macht dann auf dem Teller oder auch der Gratinform erst einen interessanten Eindruck, der sich nicht nur visuell einprägen kann, sondern auch geschmacklich sehr fein werden kann. Was brauche ich also noch zu so einem Pilzgratin? Im Prinzip nicht mehr als ein Teil Öl, verschiedene Pilzsorten und vielleicht ein wenig Schalotten oder auch Frühlingszwiebeln. Wer möchte kann natürlich zum Schluß auch noch etwas Sahne hinzugießen und als Top ein paar Butterflocken aufsetzen.

Die Zubereitung ist dann recht einfach und schnell zu bewerkstelligen. Den Backofen auf ca. 200°C aufheizen, die Pilze alle sehr ordentlich reinigen und je nach Größe auch etwas zerkleinern. Dann alle weiteren Zutaten wie Schalotten, Frühlingszwiebeln etc. reinigen und zurechtschneiden, so das alle Zutaten in eine Gratinform geschichtet werden können. Die Form darf ruhig recht gut gefüllt werden, denn die Pilze verlieren stark an Flssigkeit und fallen zusammen. Für diese Zubereitung habe ich mir beim Pilzstand auch einige Teufelstrompeten besorgt, welche tatsächlich von der Form wie Trompeten aussehen und von der Farbe her schwarz sind, die in der Form zum Teil oben aufliegen. Dann die Gratinform auf mittlerer Schiene für ca. 25 – 30 Minuten gratinieren, und vielleicht am Ende noch ein wenig den Grill dazu einschalten. So siehts dann aus:

Benefiz-Verkostung zu Gunsten der Ahr-Winzer

Als ich im Juli die Bilder aus dem Ahr-Tal im Fernsehen verfolgen konnte kam mir recht schnell der Gedanke, das auch hier einige der VDP Weingüter und weitere dort ansässige Winzer wohl sehr betroffen sein werden. Die Bilder ließen mich nicht los, und so kam mir die Idee eine Benefiz-Verkostung bei mir zu veranstalten. Ein ähnliche Konzept hatte ich bereits vor ca. 3 Jahren durchgeführt und in diesem Jahr dann eben als Benefiz Veranstaltung für die Ahr Wnzer.

Das Konzept beinhaltet: Jeder Gast holt sich aus meinem Keller eine Flasche Wein, spendet dafür 20.-€ in die Spendenkasse und so kamen durch meine Einladung zu Anfang September 2021 eine Summe von 410.-€ als Spende für die Ahr-Winzer zusammen. Ehrlich gesagt hatte ich ja eigentlich mit mehr Gästen gerechnet, aber da hier in Bayern noch Schulferien waren, hatten auch einige potentielle Gäste leider absagen müssen. So sah dann meine Einladung, kurzfristig per mail verschickt aus:

Dann folgte an dem Samstag, dem 4. September 2021 die Verkostung, welche bei bestem Wetter auf der Terrasse und im kleinen Garten bei mir stattfinden konnte. In aller Kürze hier aber auch für alle Wein-Interessenten, was wir an dem Nachmittag/Abend so alles getrunken haben:

• 3 Champagner

Billecart-Salmon Brut Reserve

Ayala Brut Majeur

Eric Rodez Blanc de Blanc

• Dann ging es weiter mit 3 weißen Flaschen aus Spanien, Deutschland und Kanada

Granbazan, Albarinho Limousin

Van Volxem Goldberg GG 2018

Lakeview Cellars Viognier 2007, Niagara Peninsula

• Und die roten Sorten waren ebenso vielseitig und unterschiedlich aus den Ländern Italien, Spanien und Frankreich

E. Walch, Beyond the Clouds 2015

Contino, Rioja 2009 Gran Reserva

Ch. Estanilles, Faugères, 2007

Dom. Gauby, Vielle Vignes, 2016 Cote Catalanes

Das snd die Flaschen welche ausgetrunken wurden:

Das war eine wunderbare Abfolge von äußerst leckeren Tropfen, welche sich die Gäste aus dem Keller ausgesucht hatten, und welche fast alle bis auf den letzten Tropfen ausgetrunken wurden. Für mich eine recht gelungene Aktion und mit einem dann insgesamt doch passablen Ergebnis. Zur Abrundung der Weine hatte ich 2 Brote gebacken aus dem Buch der Wildbakers. Einmal ein Backfeuerbrot, welches am Vortag aus dem Ofen kam, und eine Focaccia, welche ich am gleichen Tag angesetzt hatte und kurz vor Eintreffen der ersten Gäste aus dem Ofen gezogen werden konnte.

Mein Fazit: eine gelungene Aktion, wenn auch vielleicht etwas spontan entwickelt, was sich aber aufgrund der aktuellen Situation nicht anders machen ließ.

Und zum Abschluss kann man nur sagen: schaut Euch nach Ahr-Weinen um, oder verlaßt Euch auch sicher auf den VDP Adler, der Euch den richtigen Weg zum Genuss weisen kann.