Geschmorte Lammkeule mit Kartoffeln und Schmorgemüse

Lammfleisch ist für mich immer wieder ein tolles Erlebnis, und wenn man dieses dann selber zubereiten und anschließen genießen kann, ist es umsomehr ein wunderbares Ereignis. Ich habe mir in Abwandlung eines Rezeptes von Ali Güngörmüs aus dem Buch Mediterran dieses Rezept so abgewandelt, das es immer wieder Spaß macht, solche Produkte zu verarbeiten. Das Original-Rezept findet Ihr auf Seite 150, wobei ich z. Bsp. die Salbeibutter weggelassen habe, und die Gemüse, welche im Topf mitschmoren ebenso auf dem Teller landen. Da ich ja mit großer Begeisterung die Porzellanteller von Stefanie Hering verwende, welche ich mir in den letzten Jahren bei Ihr erstanden habe, landet auch dieses Gericht auf einem großen Teller aus der Serie Pulse. Zur Zubereitung des Gerichtes muß vielleicht noch gesagt werden, das man den Braten immer wieder beobachten sollte, denn während einer Schmorzeit von 3 Std. im Backofen kann das im Topf auch mal zu trocken werden. Sollte das der Fall sein, dann am ehesten etwas vom Rotwein dazugießen und vielleicht auch mal den Braten im Schmortopf umdrehen. Zu so einem Braten serviere ich natürlich einen guten Eßlöffel der selbstgerechten Strickbeeren, welche vom Begriff her vielleicht erklärungsbedürftig ist, aber dazu vielleicht in einem der späteren Beiträge etwas mehr. So habe ich das Gericht bei mir angerichtet:

Und zu so einem Gericht paßt dann natürlich ein entsprechend artiger und gehaltvoller Rotwein, den ich bei mir aus dem Keller holte, welcher in diesem Fall aus dem Bordeaux stammt und vom Weingut Bichon Baron aus dem Paulliac und dem Jahr 2013 stammt.

Der Weinpräsentiert sich im Glas mit einer sehr dunklen rubinroten Farbe, welche an den Rändern noch recht violett und jung sich zeigen. In der Nase recht vordergründig direkt mit Tabaknoten, fleischlicher Note, Pilze und Waldnoten. Am Gaumen recht frisch noch und leicht pfeffrig mit Paprika und einer leichten Süße. Im ersten Moment wirkt er noch ein wenig verschlossen, was sich aber mit mehr Luft im Glas mehr und mehr verflüchtigt. Da ich schon mehrfach auf dem Weingut war, kann ich mich auch recht gut an ältere Jahrgänge erinnern, die mir immer als diese kräftigen und vollmundigen Weine in Erinnerung geblieben sind.


Jakobsmuscheln in Wan Tan mit Dipp

Den Wan Tan Teig habe ich in der Regel immer in Tiefkühlfach vorrätig, so wurden in diesem Fall beim Einkauf folgende Dinge vonnöten:

Für 2 Personen benötige ich ungefähr folgende Mengen:

  • 4 Jakobsmuscheln
  • 2 Kräutersaitlinge
  • Koriander und ein wenig Petersilie
  • 1-2 Schalotten
  • Sojasauce, Sesamöl
  • tiefgefrorener Wan Tan Teig – ca. 10 x 10 cm groß

Da die Kräutersaitlinge ja heutzutage Zuchtpilze sind, und nicht irgendwo im Wald wachsen, sind diese meist recht sauber bereits beim Einkauf. Trotzdem sollte man die Pilze sich genau ansehen und mit Pinsel oder Messer von allen Verunreinigungen reinigen. Dann die Jakobsmuscheln vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und sehr gut trockentupfen. Dann kann man die Marinade anrichten, die sich je nach Geschmack mit den Schalotten, Sojasauce, Sesamöl, den Kräutern und Salz sowie Pfeffer angerichtet werden. Dann schneide ich die Saitlinge in ca. 5mm dicke Scheiben, auf denen später die halbierten Jakobsmuscheln hergerichtet werden können. Auf den Saitlingsscheiben wird diese Marinade aufgesetzt und darf dort ruhig 1/2 -1 Std. die Pilze leicht anmarinieren. Dann wird der Wan Tan Teig aus dem Kühlfach geholt und muß erst soweit antauen, das die einzelnen sehr dünnen Teigplatten sich leicht von dem tiefgefrorenen Block lösen können. Man kann mit etwas kaltem Wasser nachhelfen, so das die gesamte Platte sich besser lösen kann. Damit wäre schon mal des gesamte Mis en place vorbereitet, und sieht bei mir so aus:

Die Kräuter habe ich noch nicht erwähnt, die hinten in dem kleinen Schälchen bereits geschnitten auf die Verarbeitung warten. Dann werden die Jakobsmuscheln halbiert, ein Teil der Saitlinge auf ein Teigblatt platziert und eine halbe Jakobsmuschel damaufgesetzt. Die Teigränder mit etwas Wasser bestreichen, so das die Teigränder gut zusammenkleben können. Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Wan Tan Täschchen auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Dann können die Täschchen für 8 – 10 Minuten auf mittlerer Schiene gegart werden. Parallel dazu kann der Dipp hergestellt werden, wozu ich je nach Geschmack mit Sojasauce, Sesamöl, einpaar Tropfen Fischsauce und anderen asiatischen Mitteln arbeiten kann. Angerichtet sieht das dann folgendermaßen aus:

Noch ein kleiner Hinweis: Die im Teig eingepackten Jakobsmuscheln halten relativ lange Ihre Hitze, also kann man sich beim Servieren auch Zeit lassen und die Teller entsprechend schön anrichten.


Grüne Gazpacho mit Seidentofu, Cashews und Avocado

Hier einmal wieder ein Rezept aus dem Tofu Buch von Claudia Zaltenbach. Das Rezept findet Ihr im Buch auf Seite 77 und ich will hier mehr die Feinheiten beschreiben, wie ds Gericht bei mir entstanden ist. Den Seidenstoff besorge ich mir am Besten im Japanladen, sowie ebenso die Hijiki Algen, welche in getrockneter Form erhältlich sind. Alle weiteren Zutaten sind auf dem Markt zu bekommen, und das Rezept ist insgesamt leicht herzustellen und kann aufgrund des kalt servierten Zustandes natürlich auch einige Zeit vor dem Essen zubereitet werden. So ein Gericht eignet sich einerseits sehr schön als mittelgroßes Zwischengericht, oder auch in kleinerer Form als Vorspeise in Form einer kleinen Suppe. Serviert sieht das bei mir dann so aus:

Bon appetit!

Neues Buch zum Wein: “Einfach Wein” von Aldo Sohm

Es werden ja immer noch eine ganze Reihe neuer Bücher über Weingeschrieben, obwohl ja wohl die meisten Eckdaten zu Reben, Weinbau, Kellerwirtschaft etc. so im Großen und Ganzen schon veröffentlicht sind. Aber auch dieser Themenbereich unterliegt gewissen zeitgenössischen Einflüssen und so hat der Sommelier Aldo Sohm Ein Buch mit dem Titel “Einfach Wein” veröffentlicht, welches recht erfrischend daherkommt und wie folgt aufgebaut ist.

Die Titelwahl dieses mit 275 Seiten doch recht umfangreichen Buches ist durchaus zweideutig. Einerseits halten ja viele Menschen das Thema Wein nicht wirklich als einfach, andererseits zeigt nicht nur der Titel auf visuelle Art und Weise, sondern auch der Untertitel dieses Weinbuches recht eingängig, das es hier sich nicht um einen normalen Weinführer durch die Regionen handelt. Der Untertitel, wie auf dem Bild zu sehen lautet: Der illustrierte Guide. Unterteilt ist dieses Buch in 4 große Kapitel, welche sich mit folgenden Themen beschäftigen:

  • Was ist Wein überhaupt?
  • Wie man trinkt
  • Wie Sie Ihren Gaumen entwickeln
  • Wein & Essen

Hier werden also von einem sehr erfahrenen Sommelier erstmals in einer solch ausführlichen Form und auch etwas anderen Herangehensweise Dinge rund um Wein und dessen Genuss erklärt, welche mit einprägsamen und simplen, aber schlüssigen Grafiken unterstützt werden.

Aldo Sohm beschreibt ganz zu Beginn des Buches auf einer Seite seine eigenen Weinregeln. Und dann ist man schon mitten drin in der Lektüre der Beschreibungen was eigentlich Wein ist. Von den Weinstilen über die Rebsorten die Anbaugebiete und auch so neuere und aktuelle Themen wie Natural Wine. Und ganz besonders breit wird natürlich hier die Herangehensweise an den Genuss von Wein beschrieben. Kein Wunder für einen Sommelier. Geschmacksbildung und Verkostungen sowie die Kombination mit dem wozu ja meist der Wein auch ein exzellenter Begleiter ist – das Essen. Eine sehr erfrischende Publikation im heutigen Blätterwald. Gratulation!


Tomaten-Pfirsich-Salat mit Lachs und Estragon-Tofu-Crème

Ich habe mal wieder ein Rezept aus dem Tofu Buch von Claudia Zaltenbach abgewandelt und dieses dann hier mit einem schönen Stück Lachs ergänzt, welches ganz besonders gut mit der Estragon-Tofu-Crème harmonierte. Das Rezept für den Salat und die Estragon Sauce findet Ihr im Tofu Buch auf Seite 87, und den Lachs habe ich natürlich im Poseidon am Viktualienmarkt mir besorgt, wobei ich diesmal die Haut dorngelassen habe, denn auf dieser Seite wollte ich das Stück Lachs anbraten und dann im Backofen entsprechend nachdünsten. Den Salat also entsprechend dem Rezept zubereiten, was relativ einfach und schnell geht. Ebenso die Estragon-Tofu-Crème und dann den Lachs so aus dem Kühlschrank nehmen, das der Fisch sich leicht erwärmen kann. Das Stück gut abtrocknen und von allen Seiten leicht salzen und Pfeffern. Bei Fisch nehme ich gerne weißen Pfeffer, der sich zu den Produkten etwas leichter und besser anpassen kann. Der Salat kann also zubereitet und angerichtet werden, da dieser ja kalt auf den Teller kommt. Den Lachs in einer Pfanne auf der Hautseite für 2-3 Minuten anbraten kurz drehen und ebenso für ca. 2 Minuten braten, und vor dem Nachdünsten im Backofen wieder auf die Hautseite drehen und bei ca. 100°C für 4-5 Minuten so Nachdünsten, das der innere Teil des Lachsstückes noch gut glasig ist. Beim Anrichten kann dann kräftig mit der Estragon-Tofu-Crème auf dem Lachs etwas verteilt werden, da hier die warme und würzige Note mit dem frischen Crème sehr gut harmonieren.

Kalbsrückensteak mit Ratatouille und glasierten Birnenspalten

Ausnahmsweise hatte ich mir diesmal im Supermarkt ein Stück Kalbsrückensteak mitgenommen, was während der Corona-Zeit einerseits bequem war, um den Gang zum Metzger zu sparen, andererseits mußte ich feststellen, das die Fleischqualität auch ganz ordentlich war. Dazu hast ich mir gedacht ein Ratatouille zuzubereiten, und speziell zu dem Kalbfleisch hatte ich mir aus em Keller ein Glas Birnenspalten geholt, welche ich in den letzten Jahren mehrfach so eingelegt hatte, das ich diese zu einem Dessert, oder auch wie hier als karamellisierte Birnenspalten servieren konnte. Die Zutaten für ein solches Ratatouille können ja stark variieren. Ich habe meist als Grundlage eine große Schalotte, oder ein rote Zwiebel, Staudensellerie, rote oder grüne Paprika und ein wenig Knoblauch. Je nach Geschmack kann dann noch diverses andere Gemüse dazu kommen.

Beim Zubereiten beginne ich mit dem Ratatouille, denn dieses braucht meist ein wenig länger als das schnell gebratene Kalbssteak. Das Steak dann in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und ein wenig Butter scharf von beiden Seiten für ca. 2 Minuten anbraten und dann für ein paar Minuten bei ca. 130°C im Backofen nachziehen lassen. Während der Nachgarzeit des Steak kann ich dann in einer eisernen Pfanne ein wenig Puderzucker karamellisieren lassen und darin die Birnenspalten ein wenig anbraten. Mit einem Schluck Weißwein ablöschen und dann kann auch schon angerichtet werden. Das Fleisch kann nach dem Backofen ruhig noch fein 2-3 Minuten unter Alu-Folie sich entspannen, so das die Hitze komplett durch das Fleisch durchzieht. Angerichtet sieht das dann so aus:


Buchweizen-Kichererbsen Curry mit Salciccia

Ich wollte eigentlich schon lange einmal wieder ein Gericht mit Buchweizen zubereiten und hatte mir also vorgenommen bei meinem nächsten Einkauf in einem Supermarkt nicht unweit von mir dort nach Buchweizen zu suchen. Und ich wurde tatsächlich fündig, denn ich steuerte relativ zielsicher auf die Regale der “ausländischen” Zutaten zu, wo unter dem Schild Russland dann tatsächlich ach der Buchweizen zu finden war. Ich erinnerte mich schwach an meine Kinder- und Jugendzeit, wo es zu Hause manchmal auch dieses Pseudogetreide zu essen gab. Buchweizen ist also kein Getreide, sonder der Samen eines Knöterichgewächses, welches in der Form dreieckig aussieht und hell bis dunkelbraun in Tüten verkauft wird. Für dieses Rezept hatte ich mir ausgedacht den Buchweizen mit Kichererbsen zu kombinieren und das Gericht dann fast wie ein Curry zuzubereiten. Die Zutaten für 2 Personen wären:

  • 100 gr. Buchweizen
  • 50 gr. Kichererbsen
  • 1 kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe
  • 1 mittlere Karotte sowie 1/2 rote Paprika
  • 300 ml Wasser
  • 100 gr. Tomaten aus der Dose, oder ein solches Sugo
  • Curry, Chili, Paprika, Oregano, frischer Koriander, schwarzer Kompott-Pfeffer
  • Sesam und Schwarzkümmel
  • 1-2 Salciccia, je nach Hunger und Laune

Die Zubereitung ist nicht wirklich schwierig, denn diese kann folgendermaßen ablaufen: In einem größeren Topf in Olivenöl die Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen. Dann Karotten und Paprika kleingeschnitten dazugeben und ebenso für ein paar Minuten anschwitzen. Dann den Buchweizen, Wasser, Tomaten, Gewürze, Salz und Pfeffer dazugeben und für 30-35 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn die Zubereitung zu trocken wird, noch einen Schluck Wasser oder Weißwein dazugeben. Anschließend die Kichererbsen dazugeben und je nach Geschmack mit etwas Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren kann man noch ein wenig Crème Fraîche darunterrühren, den Koriander kleinschneiden und ebenso untermischen. Ganz zum Schluß mit dem Sesam und dem Schwarzkümmel dekorieren und die gebratene Salciccia oben aufsetzen.

Thema Wein auf Briefmarken

Zunächst einmal muß ich wohl erklären, warum ich ausgerechnet das Thema Wein auf Briefmarken hier einmal abhandeln will. Zunächst bin ich ja erklärtermaßen ein “Wein-Verrückter”, der sich mit allen Facetten des Wein beschäftigt, und weiterhin bin ich seit meiner Jugendzeit auch Briefmarkensammler, was sich in so einer speziellen Zeit wie dem Corona lockdown als ein wenig hilfreich erwiesen hat. So habe ich in den letzten Wochen in meiner Briefmarkensammlung eine ganze Reihe an Briefmarken entdeckt, die sich mit dem Thema Wein beschäftigen. Außer den dann hier gezeigten gibt es zwar noch eine ganze Reihe mehr solcher bildlicher Darstellungen, jedoch befinden sich diese bisher nicht in meiner Sammlung. Also folgen hier jetzt diejenigen die ich aus meiner Sammlung herausgesucht habe und ein paar Stichworte dazu aus den Katalogen herausgesucht habe. Beginnen will ich mit dem Weinbauland Deutschland, welches ich chronologisch von alt zu neueren Datums darstellen will. Es beginnt mit der

DDR

Diese 15 Pfennig Marke aus 1974 stellt eine Weinprobe im Hofkeller dar, welche im Schloßmuseum Arnstadt ausgestellt ist und das Puppenhaus Monplaisir darstellt.

Entwurf: Gottschall


Deutschland

Diese erste Marke aus dem Bereich der Deutschen Bundespost kam 1958 als eine von vier Wohlfahrtsmarken an den Schalter zum Oberthema Landwirtschaft. Hier also genauer gesagt der Weinbau mit der Darstellung einer Winzerin mit einer Weinrebe. Der Wert von 20 Pf. plus 10 entsprach 1958 dem Standardbrief, wobei die 10 Pf. als zusätzliche Abgabe an die Wohlfahrtsverbände ging. Diese Art von speziellen Briefmarkenserien gibt es heute noch, welche 1-2 mal im Jahr auf den Markt kommen.

Entwurf: Meerwald


Auf dieser 50 Pf. Marke der Deutschen Bundespost aus 1980 wird das Thema Zwei Jahrtausende Weinbau in Mitteleurope in drei Szenen behandelt. Ganz links die Situation im Weinberg, wo der Weinbauer wohl zwischen den Rebenreihen sein Unkraut jätet. In der Mitte die Verarbeitung der Trauben im Keller, was ich selber auch noch heute so in Spanien live erlebt habe. Ganz rechts dann die weitere Verarbeitung des Rebensaftes in den Holzfässern und der Winzer versucht ein erstes Glas aus den Fässern. Die Darstellung ist ein Holzschnitt aus dem “Rucelia commoda” (1309) von Petrus de Crescentus um 1230 bis ca. 1310 aus Italien, Schriftsteller.

Entwurf: Poell

Dann folgt in Deutschland eine Marke aus dem Jahr 1990 zum Rieslinganbau. 500 Jahre Rieslinganbau als Thema, wo in der gestalterischen Umsetzung eine Rieslingrebe so dargestellt wird, das sich diese in Form des “R” um die Rebstangen windet. Was mich persönlich hier an der Darstellung allerdings stört ist die Darstellung der Trauben, die weder einer Rieslingtraube entsprechen, noch werden die Farben in so gleichmäßiger Form dem gerecht, wie die Rieslingtrauben am Stock hängen. Die Marke kam 1990 in den Handel und hatte den Wert von 100 Pfennig.

Entwurf: Kößlinger

Als neueste Ausgabe zum Thema Wein kam dann in 2017 eine Marke mit dem Titel Weinbau in Deutschland auf den Markt. Der Wert sind hier 70 cent, welcher in 2017 die Frankierung für den Standardbrief war. Wie hier zu sehen habe ich also diese Marke mit einem Stück Rand in der Sammlung, wo diverse Rebsorten aus Deutschland zu lesen sind wie Trollinger, Müller-Thurgau, Spätburgunder, Blauer Portugieser etc. Die Darstellung der Marke zeigt also eine rote Traube, welche nicht näher bezeichnet ist, jedoch bei näherem Hinsehen, kann man die Silhouette der Deutschen Landkarte aus dem Jahr entdecken.

Entwurf: Erdmann


Lettland

Bei Lettland wird sich so mancher Leser fragen, wie kommt denn dieser Staat in Verbindung mit Weinbau? Selbst in solchen nördlichen Gebieten werden heutzutage wieder vermehrt auch einigermaßen erfolgreich gute Trauben für Wein angebaut, jedoch heute weniger rote, sondern eher weiße Sorten. Die Ortschaft Sabile in Lettland trägt also eine Weintraube im Stadtwappen, wo die Briefmarke aus dem Jahr 2007 stammt.

Entwurf: unbekannt


Ungarn

Aus Ungarn habe ich zwei ganz unterschiedliche Marken bei mir in der Sammlung entdeckt. Die erste aus dem Jahr 1959 zeigt eine Szene eines Winzern vor dem Plattensee und einem Weinberg der den Wert 40 forint darstellt. Die Situation wird im Katalog nicht weiter erklärt.

Entwurf: Tibor Göncz

Diese zweite Marke aus Ungarn stell einer der wirklich interessanten Traubensorte dar, die heute im Weinbau in verschiedensten Regionen der Welt angebaut wird. Cabernet Franc wird hier mit dem Zusatz E.11 beschrieben, was ich nur vermuten kann, wohl einer der Klone, welche in Ungarn angebaut werden bezeichnet wird. Die ungarische Bezeichnung steht darüber. Diese Marke stammt aus 1990.

Entwurf: unbekannt


Frankreich

Diese Marke aus Frankreich stammt aus einem Block der 2004 in Frankreich ausgegeben wurde und mit dem Titel “Les Vignobles du Beaujolais” eine Gammas Traube wohl darstellt, woraus der Beaujolais hergestellt wird. Die 50 cent Marke ist nur ein Beispiel aus diversen anderen die zum Thema “La France à vivre” auf diesem Block dargestellt werden. Zu deutsch und im Katalog wird der Block als Aspekte der Regionen bezeichnet.

Entwurf: unbekannt


San Marino

Das Thema dieser Markenserie ist recht profan mit Früchte benannt. Zu sehen ist wohl eine Silhouette von San Marino mit den überschwelgenden Trauben in zwei Farben im Vordergrund. Der Titel der Marke im Katalog, Weintrauben, welche lateinisch vitis vinifera lautet.

Entwurf: unbekannt


Schweiz

Diese Marke aus der Schweiz ist 1979 in einer der Serien von Pro Juventute herausgekommen. Dargestellt ist wohl auch hier ein Stadtwappen aus der Stadt Perroy aus der Schweiz, so ähnlich wie auf der lettischen Marke von Sabile. Und sicher ist auch hier diese Stadt in der Schweiz eine Weinbauortschaft, die sich in der Schweiz sicher nicht als einzigste so darstellen kann.

Entwurf: Gastone Cambin


Süd-Afrika

Diese 2,5 cent Briefmarke aus Südafrika zeigt eines der Hauptgebäude des Weingutes Groos Constantia welches ganz in der Nähe von Kapstadt liegt und wo ich selber auch schon im Jahre 2015 besucht habe. Die Marke stammt aus dem Jahr 1961 und ist interessanterweise noch in zweisprachiger Ausführung bedruckt, also ebenso noch zur Zeit der Apartheid herausgekommen. Da diese Marke in 2 farbiger Gestaltung ausgeführt wurde, ist der schön zu sehen, wie so eine zweite Druckfarbe auch mal kräftig neben den eigentlich vorgesehenen Stellen auf den Briefmarkenbogen gedruckt wurde. Die Farbe grün, welche für die Fensteröffnungen und das Weinblatt vorgesehen waren sind deutlich nach rechts versetzt. Hier noch zwei weitere Fotos von Groot Constantia aus 2015 von meinem Besuch dort.

Entwurf: unbekannt

Schließlich bin ich 2018 ein weiteres Mal in Südafrika auf einer Weinreise gewesen, welche mindestens genauso interessant war wie die erste Reise, denn ich habe 2018 einige weitere Weingüter besucht und hatte auch die Möglichkeit mich in der Region Kapstadt noch weiter umzusehen. Im Jahr 2017 brachte dann die Südafrikanisch Post einen Briefmarkenblock zum Weismachen in Südafrika heraus der mit 5 Marken bestückt ist. die ich weiter unten kurz beschreiben werde.

Von oben Mitte im Uhrzeigersinn zeigen die Marken folgende Situationen:

  • Groot Constantia Wines. Duke of Northumberland 1791 and Grand Constantin 1821.
  • South African Pinotage. First bottled vintage Lanzerac Wines 1959.
  • Weinlandschaft in Südafrika
  • Weinernte
  • Barrique-Fässer im Keller

Dieser Briefmarkenblock ist eines der sogenannten modernen Beispiele aus der Briefmarkenproduktion, denn die einzelnen Marken sind nicht mehr im Papier mit einer Zähnung ausgestanzt, so das man diese entsprechen heraustrennen könnte, sondern das Papier der Marken sind auf einer Trägerfolie aufgebracht, wo ie Marken selber nur durch Ihr Papier ausgestanzt sind, und so die Marken entsprechend abgezogen werden können und durch die Klebebeschichtung auf der Rückseite auf einen Brief geklebt werden können.

Zur zweiten Marke wäre noch eine kleine Erklärung nachzuliefern, dem South African Pinotage. Diese Rebsorte ist eine Kreuzung bzw. Neuzüchtung aus Stellenbosch wo in den 20er Jahren des 20 Jhrd. ein Abraham Isak Perold die Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Cinsault (in SA auch Hermitage genannt) so kreuzte, das daraus der Pinotage entstand. Die zwei Reben gaben also hier den zusammengesetzten Namen vor: “Pinot” – und “age” von Hermitage. Pinotage wird heute noch recht erfolgreich in Südafrika angebaut, wurde aber in den letzten 20-30 Jahren auch hier rechts stark von anderen internationalen Sorten verdrängt.

Soweit also eine kleine Revue aus der Welt des Weines in Verbindung mit den kleinen Papierschnitzeln, welche millionenhaft durch die Welt kursieren und leider zu oft wenig Beachtung finden, obwohl sie eine Menge interessanter Geschichten erzählen können.


Zanderfilet auf Rotweinrisotto

Hier einmal wieder ein Gericht, welches ich so auf diesen Art und Weise bisher auch noch nicht zubereitet hatte. Dafür war es am Schluß um so interessanter von der geschmacklichen Note, aber auch von der Zubereitung her, denn das Risotto sollte als Begleitung nicht nur den Portwein und Rotwein erhalten, sondern auch noch rote Beete und ein wenig von Mohrrüben, welche ausgesprochen gut zu so einem Risotto paßten. Ich war also einmal wieder beim Fischhändler, wo ich mir die entsprechende Menge Zanderfilet besorgte, und beim Gemüsehändler dann die Rote Beete, Mohrrüben und alle weiteren Zutaten habe ich dann auch entsprechend bereits zum Hause im Vorratsschrank. Insbesondere brauche ich also hier für das Risotto eine gewisse Menge roten Portwein, und die gleiche Menge Rotwein, die in einem Topf auf die Hälfte eingekocht werden. Zum Risotto noch ein Glas Geflügelfond und alle weiteren Zutaten brauche ich dann je nach Portionen wie sonst auch für ein Risotto. Risotto also ansetzen und parallel die Rote Beete leicht vordersten, schälen und in kleinere Stücke soweit zurechtschneiden, das diese nachher mit den dünnen Scheiben einer Mohrrübe in das Rotweinrisotto entsprechend mitgehört werden können. So ca. 10 Minuten vor Fertigstellung des Risotto erhitze ich ein wenig Butter mit Olivenöl in einer schweren Pfanne, wo ich das gesalzene und gepfefferte Zanderfilet auf der Hautseite entsprechend scharf anbrate. Nach 2-3 Minuten kurz wenden und dort dann auch 1-2 Minuten braten. Das Filet nochmals wenden, und für 3-4 Minuten im Backofen bei ca. 120°C fertig dünsten lassen. Beim Servieren kann ich noch ein paar Estragon Blättchen als geschmacklichen, aber auch dekorativen Akzent oben auf den Teller setzen. Guten Appetit!

Geräucherte Forelle mit grünem Spargel und Mandeln

In den Zeiten zwischen Winter und Frühling und zum Übergang in den Frühsommer gibt es einen sehr schönen grünen Spargel auf dem Markt u kaufen, den ich hier in dem Rezept von D. Humm mit einer geräucherten Forelle und Mandeln kombiniere. Das genaue und komplette Rezept steht in dem Buch “I love NY” auf Seite 142, wobei ich klar dazu sagen muß, das ich ein paar Änderungen für meine Zubereitung vorgenommen habe. Da wären das ich mir eine fertig geräucherte Forelle im Fischgeschäft gesorgt habe und auch die Brotchips mir zu diesem Rezept nicht dazu bereitet habe. Sicher ist natürlich, das die Zubereitung meiner Variante natürlich sehr viel Zeit und Aufwand spart, sollte aber auch in Rechnung stellen, das die geschmackliche Seite eventuell auch anders ausfallen kann. Prinzipiell ist aber zu sagen, das hier diese Zutaten ausgezeichnet aufeinander passen und sehr schön ergänzen. Die Räucherforelle mit seiner Note ergänzt sich recht gut zu den frisch gedünsteten grünen Spargelstangen und die Mandelplättchen geben seinen gewissen Chrunch zu den weichen Komponenten der Forelle und dem Spargel. Final kann sich dann auch recht fein die Crème Fraîche beim Anrichten zu den weiteren Komponenten auf dem Teller gesellen. So stellt sich das dann bei mir auf dem Hering-Teller dar: