Kabeljau mit Misokruste und Mohrrüben, Shiitake

An einem der letzten Wochenenden hatte ich keine Idee was neues zu kochen, und so besorgte ich mir einfach ein Stück Kabeljau im Fischladen am Viktualienmarkt und wollte mir dann zu Hause ein paar Gedanken machen, was ich so mit den Zutaten für das Wochenende anstellen könnte. Gemüse habe ich sowieso immer etwas auf Vorrat und weiterhin waren noch einige Shiitake Pilze vorhanden und die Misopaste ist in mehreren Varianten sowieso immer im Kühlschrank vorrätig vorhanden. ür so einen Teller brauche ich dann auch nicht viel Vorbereitungszeit, sondern kann die einzelnen Komponenten so nebeneinander her für sich zusammenstellen und dann so ca. 10 Minuten vor dem Essen die Pfanne, den Backofen und sonstige Dinge erhitzen.

Die Misopaste mische ich mir am Besten aus etwas Crème Fraîche, einem Eßlöffel oder etwas mehr an Misopaste und je nach Geschmack einige Gewürze an.Wenn das zu flüssig sein sollte, vielleich ein wenig Kartoffelstärke oder Semmelbrösel daruntermischen.

Den Fisch hole ich natürlich mindestens 1/2 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank, die Mohrrüben gut abwaschen oder mit dem Sparschäler bearbeiten, und dann die Shiitake säubern und fast immer die Stengel abtrennen, denn die werden meist recht zäh und hart beim Anbraten, oder auch beim Dünsten für eine Suppe.

Jetzt geht es an die einzelnen Komponenten für den Teller, wo zunächst der Backofen auf ca. 130°C aufgeheizt wird, die Pfanne für den Fisch bereitstellen, Das Mührrübengemüse mit ein wenig Olivenöl anbraten und in einer separaten Pfanne die Shiitake Pilze vorbereiten. Die Mohrrüben brutzeln bereits und dann kann der Fisch in einer ofenfesten Pfanne von beiden Seiten angebraten werden, wo nach dem Wenden die Misopaste mit einem Spatel auf die eine Seite aufgetragen werden kann. Das Anbraten von beiden Seiten kann recht schnell gehen, je nach Hitze und Dicke des Fischteils. Ab in den Ofen damit und das Gemüse sowie die Pilze fertigbraten. Anrichten!

Ein paar kleine Frühligszwiebelröllchen als grünes Dekoelement paßt auch geschmacklich zum Fisch.

Das neue Kochbuch von Anton Schmaus

Klar – für seinen Nachnamen kann meist niemand etwas, außer man heiratet und nimmt dann den Namen des Partners an, doch in diesem Fall den Namen „Schmaus“ zu tragen, und dann Koch zu lernen und inzwischen ein 1* Restaurant in Regensburg zu führen ist schon gewisse Fügung. Erst seit ein paar Wochen auf dem Markt hatte ich mir schon im Sommer den Band bei meiner Buchhandlung vorbestellt, denn in der 9 € Ticket Zeit war ich sogar mit Partnerin bei Anton Schmaus an einem wunderschönen Sommerabend im storstad Essen gewesen. So sieht der Band von außen aus und trägt also noch im Untertitel, weltoffen, kraftvoll, bodenständig. Was ich auf der ganzen Linie bestätigen kann.

Das Buch ist kein reines Kochbuch mit Rezepten, sondern Schmaus erzählt so seine wichtigsten Stationen in diversen Kapiteln von Viechtach im Kloster Metten, mit den Stationen in der Schweiz und in Schweden bis heute in Regensburg und dann auch das Kapitel, wo er für die Fußball-Nationalmannschaft kocht. Wer sich den Bericht zu unserem Besuch im Storstad ansehen will: storstad in Regensburg.

Und ein Teilrezept aus dem Buch hab ich dann auch schon ausprobiert, was bei allen Testern recht gut ankam und wohl auch jedem schmeckte, das war das Knäckebrot, welches es im storstad vorneweg mit einer Crème gab.

Knäckebrot mit Spinat, oder auch mit Rote Beeten Saft gemischt, was die wunderbare Farbigkeit auf den Tisch bringt. Auch hier hab ich natürlich mal wieder ein Teil des Hering-Porzellans verwendet, was auch bei Schmaus im Buch des Öfteren zu sehen ist, und sich für diverse Gerichte ausgezeichnet eignet um die kleinen Dinge auf den Tellern zu präsentieren. Hier eine Doppelseite aus dem Buch, wo einer der Hering Teller sehr gekonnt und attraktiv zum Gericht eingesetzt wird.

So und jetzt werde ich nicht mehr erzählen zu diesem Buch, denn das ist es mit seinen gerade einmal 30 € mit jeder Seite wert.

Besuch im Restaurant Gabelspiel 1 M.*

Im Oktober hatte ich endlich einmal wieder die Gelegenheit mit 2 Freunden ein Michelin Stern gekröntes Lokal in München zu besuchen, mit dem Namen Gabelspiel. Ursprünglich hatte ich diesen Besuch bereits im März 2019 geplant, wo mir allerdings ein kleiner Gartenunfall dazwischen kam. Also wurde es Oktober 2022, nach diesen diversen schwierigen Monaten mit pandemischen Aspekten, die es uns allen so schwer machte solche Besuch zu genießen. Im Gabelspiel gibt es im Prinzip nur ein Menü, welches dann in der Anzahl der Gänge leicht variiert werden kann. Den Koch Florian Berger kannte ich vom Sehen her schon aus dem No.15 in Schwabing, wo er noch dort in der Küche bei Michel Dupuis kochte, bevor er das Gabelspiel eröffnete. Wir drei waren einigermaßen pünktlich und nahmen an einem Tisch nicht weit von dem Küchenpass unsere Plätze ein, so das ich mich auch ein wenig dorthin orientierte, wie der Ablauf mit dem Service einhergeht.

Ein Blick in den nicht besonders großen Gastraum der aber locker und luftig mit den Tischen besetzt ist, und links hinten geht es noch in einen kleinen Nebenraum.Nachdem wir vom Service ein wenig eingewiesen worden sind mache ich mich über die Weinkarte her und wählte einen Riesling Erste Lage vom Weingut Hamm (VDP) aus Oestrich-Winkel der für die angesagten Gerichte dann durchaus passend war.

Los geht es dann aber, wie so bei den meisten „Sterne-Lokalen“ mit einem, nein gleich drei Amuse Bouche mit den Geschmacksnoten Kohlrabi, Melone und Cannelloni. So steht es zumindest auf der versiegelten Speisekarte, welche bei uns auf dem Tisch liegt, die wir aber schon bereits aufgebrochen hatten.

Wie hier zu sehen, da wir 3 Personen am Tisch saßen, auch jeweils 3 Teile von jeder einzelnen Zubereitung die auf sehr apparten und passenden Keramikteilen serviert wurden. Die einzelnen Teile sind mir sehr fein in Erinnerung, weder irgendwie aufdringlich, noch besonders scharf oder sauer, sondern sehr ausgewogen und fein in der Aromatik und im Abgang.

Wir hatten alle jeweils ein 6-Gang Menü gewählt, wobei ich mir den Käsegang zum Schluß und die Freunde sich für den Dessert entschieden hatten.

Jeder Gang hat auf der Speisekarte eine Überschrift, welche von ein paar Begriffen der entsprechenden Zutaten begleitet wird. So startet es beim ersten Gang mit:

Tomate, Lavendel / Koji / Kräuter

Das wäre jetzt also auf dem Teller, bzw. auf dem Gericht als Geschmack vor einem zu finden sein.

Als kleine Erklärung zum Begriff Koji. Das ist ein Pilz, der in der japanischen Küche eine sehr große Rolle spielt, denn mit Hilfe diesen Pilzes werden Misopasten und auch Sojasauce hergestellt. Es ist im Prinzip ein Pilz, der die Fermentation der Produkte in Gang setzt. Auf dem Foto zu sehen hier wie der Service sehr gekonnt eine Sauce angießt, welches immer wieder auch bei den folgenden Gängen passieren sollte. Das so Anrichten für den Gast erst am Platz ist seit vielen Jahren in der Sterneküche sehr verbreitet, kann aber auch dazu beitragen, das gewisse Geschmackskomponenten und Wärme-Aspekte sich dann erst auf dem Teller am Tisch entfalten können.

Dann folgt der zweite Gang mit dem Titel Heimische Gewässer und den Sub-Titeln, Auster / Navette / Vanille. Hier sollte man sich also vielleicht in die französischen heimischen Gewässer versetzt fühlen, denn es waren sicher keine Sylt-Austern – oder?

Dieser Teller also auch vom optischen Aspekt wunderbar angerichtet und geschmacklich auch so ausgewogen rund, das es auch gerne hätte mehr sein können vo so einem feinen Gang.

Es folgt ein Intermezzo mit der Gabelspiel Brotzeit.

Das ist ein sehr gut gebackenes Dinkel-Roggenbrot, welches am Tisch gebrochen werden soll, wozu diverse kleine Zutaten als Crème etc. gereicht werden. Weiterhin wird ein kleines Bier angeboten. welches wohl von einer speziellen Brauerei stammt, was ich mir leider nicht aufgeschrieben habe, aber es schmeckt zum dunklen Brot ausgezeichnet.

Damit war zunächst einmal ein Drittel des Menüs an unsere Geschmackspapille geraten, und wir plauderten vor uns hin, bis sich der nächste Gang ankündigte.

Faux Gras – Powidl / Pfifferlinge / Brioche

Da hat bei der Wortwahl den Koch sicher der Schalk im Nacken gesessen, denn dieses Wortspiel ist kein Fehler, sonder heißt in der klassischen französischen Küche „Fois Gras“, was schlicht eine Entenstopfleber ist, hier aber mit dem Französischen Wort verfremdet wird, welches direkt übersetzt als „Fehler“ benannt werden kann und somit auch keine Entenstopfleber auf den Tisch kommt, sonder wohl eine eher dekonstruierte Leber die sich mit der Pflaumenmarmelade (Powidl) Pfifferlingen und dem Brioche wunderbar zusammenfinden.

Toller Geschmack mit sehr passendem Brioche und die Kombination der Pfifferlinge oben auf in Verbindung mit der Pflaumen/Zwetschgen-Marmelade entwickelte sich richtig gut zu der Basis der Leber.

Der nächste Gang wurde benannt: Gefüllte Paprika, Gramme / fermentierter Kohl / Rauch.Und damit wurde es an diesem Abend richtig minimalistisch.

Mit den Sub-Titel zu diesem Gericht ist natürlich fast nichts ausgesagt zu dem was da auf dem Teller zu sehen ist. So richtig verstanden hab ich hier die Kombination wohl nicht verstanden. Auch wenn der fermentierte Kohl auf den Grammeln gut zusammen paßten, welche wohl etwas vom Rauch abbekommen hatten, oder war es eher der Paprika mit seiner Füllung?

Der Hauptgang trug dann den Titel: Taube, Kürbis / Vogelbeere / Schalotten

Aber auch hier noch eine Ergänzung aus der Küche mit dem Anguß der Sauße:

Sehr feiner Gang mit einem butterzarten Taubenfleisch welches eben von solchen Zutaten wie dem Kürbis, den Vogelbeeren und den Schalotten begleitet wurde. Die Sauce sehr kräftig, was so manchesmal in den guten Küchen auch ein wenig übertrieben wird mit dem Einkochen, denn dann werden diese Saucenbegleiter so kräftig, das sie den Geschmack der Hauptzutaten leicht überdecken können.

Zum Abschluß gab es dann für mich den Gang: So a Kas, Alter Gouda / Schüttelbrot /Kalamansi.

Kalamansi sind süß-saure Früchte aus den Philippinen, welche ein Citrus Hybrid sind. Hier muß ich allerdings leider sagen, den Teller hab ich nicht verstanden.?

Für mich war vom Gouda so wenig zu schmecken, wie auch sonst noch von der Kalamansi. Aber seis drum, das machte mir den Abend deswegen trotzdem nicht saurer.

Die Beiden Anderen am Tisch hatten den süßen Aspekt von der Karte gewählt mit dem Namen Sweets, Jasmin / Speck / Pfirsich

Zum Abschluß gab es dann noch ein paar kleine Pralinen und süße kleine Schmankerl, die ich nicht im Foto festgehalten habe.

Mein Gesamturteil für diesen Abend fällt ausgesprochen positiv aus und auch der Service konnte sich sehr elegant und meist auch wortgewand aus der Affaire ziehen.

4 Tage in der Champagne, der letzte Tag

Nach erlebnisreichen 3 Tagen war der Sonntag angebrochen und wir machten uns nach dem ausführlichen Frühstück im Hotel in Epernay auf den Weg zu A. Moreau nach Bouzy. Wie auch schon im letzten Jahr sollten wir 2 Champagner verkosten, die wir aber im Weinberg an einem Waldrand in die mitgebrachten Gläser bekommen sollten. Der erste war ein Blanc de Noir, der wie ein Vintage hergestellt ist und im Prinzip aus 2018 stammt. 2 gr. Dossage mit einer mittleren Note in der Nase aber feinen komplexen Geschmäckern am Gaumen. Sehr schöne feine Frucht mit recht unterschiedlichen eleganten Noten (16,5/20)

Die zweite Flasche sollte dann ein Rosé sein, der aus 70% Ch., 30% PN und 10% Rotwein cuvetiert wurde. Feine Note mit recht fruchtigen Ansätzen von roten Früchten und ein leicht längerer Abgang. (15,5/20)

Da wir an diesem Sonntag-Vormittag im Weinberg verkosten, sei auch einmal ein Blick auf die Gruppe mit Sonne gestattet, auch wenn schon 2 Teilnehmer bereits separat abgereist waren.

Aber wie man sieht, steht der Champagner immer im Vordergrund.

Ebenso beeindruckend sind natürlich die Weinfelder mit ihren Größen und hier ein entsprechender Blick darüber.

Am Abend zuvor waren wir noch in einer erst Anfang August eröffneten Locations, dem Loisium in der Champagne, welches sein Stammhaus in Österreich hat. Über Einzelheiten möchte ich hier nicht berichten, denn offensichtlich war weder der Service, noch die Küche wirklich auf die Anzahl der Gäste eingespielt, denn es gab erhebliche Mängel zu beklagen, welche wir auf den erst Anfang August eröffneten Platz zurückführten. Hier das Logo am Eingang.

Das waren dann die 4 sehr schönen Tage in der Champagne zu Anfang Oktober 2022 unter der Leitung von Champagnerglueck und vielen interessanten Gesprächen mit Teilnehmern und aber auch insbesondere den Winzern. Auf ein Neues.

4 Tage in der Champagne, der 3. Tag

An diesem Tag sollte es von Epernay zu zwei Champagerhäusern gehen, die mir bisher nicht bekannt waren, aber deswegen vielleicht um so interessanter waren mit dieser kleinen Gruppe aus Champagner Enthusiasten zu verkosten.

Das Haus Brémont liegt in der Ortschaft Ambonnay, welches eine der Grand Cru Ortschaften ist und weitere sehr prominente Namen beherbergt. Wir wurden am späten Vormittag sehr freundlich und offen empfangen und konnten nach einem Begrüßungsglas erst einmal die Kellertour machen.

Gegründet wurde das Haus 1965 und baut heute auf ca. 15 ha Ihre Weine an. Auf der Kellertour ist natürlich auch hier etwas zu sehen, was wir schon aus vielen anderen Kellern gesehen haben, aber trotzdem ist es immer wieder interessant nicht nur die Weine, Champagner und sonstige Tropfen zu verkosten, sondern bei entsprechender Fragestellung rücken die Güter auch manche kleine Infos heraus, die man sonst nie dem Endprodukt erschmecken würde. Hier ein paar Impressionen aus dem Keller.

In diesem Hause konnten wir 4 verschiedene Champagner verkosten, worunter sich 2 typische Cuvées befanden, ein Rosé, und ein Coteaux Champenoise, aus 2019 mit 100% Pinot Noir, der 9 Monate im Barrique gelegen hatte und sehr jung wirkte. Für mich nicht so der richtig gute Tropfen, den wir sonst auch schon in der Region genießen durften.

Am Nachmittag ging es dann mehr in Richtung Reims, wo südlich von Reims, aber auch noch südlich des Flusses Marne das Städtchen Ludes liegt, wo wir das Champagnerhaus Quatresols-Gauthier besuchen.

In einem relativ kleinen Verkostungsraum sollten wir Platz nehmen, aber auch hier ging es erst einmal in den Keller. Streng genommen kann man sich ja nicht wirklich vorstellen, wie groß diese unterirdischen Keller tatsächlich sind, denn insbesondere in den Städten Reims, Epernay und weiteren könnte man kilometerweit durch die Unterwelt marschieren und immer wieder neue Flaschenlager entdecken. Auch wenn die einzelnen Keller der Güter nicht wirklich miteinander verbunden sind. Es wird geschätzt, das alle Keller zusammen eine Länge von mehr als 350 km haben.

Hier also die Flaschen mit hellblauem Kronkorken was eindeutig darauf hinweist, das es sich um Flaschen handelt die noch die Hefe beinhalten, und so hier auf Lager vor sich hin reifen.

Auch hier bei Quatresols-Gauthier dürfen wir dann 4 verschiedene Champagner verkosten, wo ich 2 der Getränke insbesondere hervorheben möchte.

Da wäre zunächst einmal der Blanc de Blanc aus 2018 der mit einer leicht strengen Nase aufwartet, aber auch mit viel Frucht. Feine Würzaromen mit einer langen Wirkung und schlanker Note. Im Geschmack eine feine Pfirsich Aprikosen Note. (16,5/20)

Dann verkosten wir als vierten einen Rosé der 4 Jahre auf der Flasche gereift ist und aus den klassischen Sorten PN/PM/Ch und ein wenig Rotwein cuvetiert wurde. Eine feine Nase und leicht mit seiner Frucht. Eine feine und elegante Note am Gaumen mit seiner Frucht, welche mit einer leichten Säure daherkommt. (17+/20) Schon lange nicht mehr so einen feinen Rosé Champagner getrunken.

4 Tage in der Champagne mit tollen Erkenntnissen

Anfang Oktober ging es einmal wieder mit einer kleinen Gruppe Champagner-Liebhaber in die entsprechende Region in Frankreich, wo wir einmal wieder diverse Champagnerhäuser besuchen sollten, die auch alle im Programm des Händlers Champagnerglueck sind.

In diesem Jahr bin ich also bereits zum vierten Mal auf einer dieser intensiven Verkostungsreisen in die Champagne gefahren, wo nicht nur die feinen flüssigen Tropfen, sondern sicher auch die fantastische Landschaft etwas zum Hochgefühl beiträgt.

In diesem Jahr sollte es zu folgenden Häusern gehen, wovon ich nur bisher 2 schon kannte und selbstverständlich gibt es dann aber auch so zwischen den Besuchen der Häuser immer wieder die Gelegenheit weitere Flaschen in kleiner Runde zu verkosten – sei es an einem sonnigen Nachmittag in Epernay, oder zum Abendessen im neu eröffneten Loisium in der Champagne.

Was macht also die Champagne so interessant um dorthin immer wieder für so ein intensives Erlebnis zu reisen, sich mit einer Gruppe von ca. 10 Personen auseinandersetzen, die einem meist vorher unbekannt waren, und dann auf den Verkostungen in den diversen Häusern sehr unterschiedliche Situationen vorzufinden.

Die Champagne hat für mich 3 wesentliche Aspekte:

  • die Beschränkung auf drei wesentliche Rebsorten (Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay)
  • die Gastfreundschaft der allermeisten Häuser in der Region
  • die Landschaft mit ausgezeichneten Blicken, Weiten und bodenständigen Leuten die Ihr Handwerk schon lange pflegen und verstehen.

In diesem Jahr besuchten wir an den 4 Tagen folgende Champagnerhäuser:

  • Deville in Verzy
  • Bonnaire in Cramant
  • Bergère in Ferebrianges und Epernay
  • Bremont in Ambonnay
  • Quatresols Gauthier in Ludes
  • Arnaud Moreau in Bouzy

In dieser kleinen Reportage will ich nicht zu sehr ins Detail bei den einzelnen Häusern gehen, denn das würde den Rahmen sprengen, sondern eher auf ein paar Highlights aufmerksam machen, die mir in den Tagen aufgefallen sind.

Los geht es also mit einem kleineren Bus in München um ca. 5 Uhr morgens, so das wir gegen 15:30 Uhr eine erste Verkostung bei Deville in Verzy auf dem Gut selber genießen können. Das Haus Deville verfügt seit Generationen über ca. 18 ha Rebflächen, wovon selber ca. 8 ha mit den eigenen Flschen vermarktet wird.

Hier zu sehen der Millesime 2012, der vom Haus mit einer Pastete begleitet wird, welche wunderbar dazu paßt und auch von den Gästen kräftig zugelangt wurde. Das Haus verpreßt aber auch für andere große Champagnerhäuser Trauben, welche auf dem eigenen Acker wachsen, oder die sonst auch angeliefert werden. Hier verkosten wir 4 verschiedene Champagner mit einem Blanc de Blanc, einem Rosé, einem Cuvée namens Agape, der als Millesime von 2012 ausgebaut wurde und für mich aus diesem Haus die Höchstnote erhält. (17+/20)

An diesem ersten Tag geht es dann anschließend ins Hotel nach Epernay, wo wir uns dann ein wenig später zum Abendessen in einer Weinbar des Hauses Bergère treffen, wo es diverse kleine Gerichte zum Champagner, oder auch zu einem Wein gibt.

4 Tage in der Champagne, der 2. Tag

An diesem zweiten Tag sollten wir wieder 2 Champagnerhäuser besuchen welche da waren

• Bonnaire in Cramant und

Bergère in Ferebrianges und einem Sitz mit Hotel-Location in Epernay

Beginnen wir also mit dem Besuch bei dem Champagnerhaus Bonnaire, wo wir auch wieder sehr freundliche empfangen wurden und nach einem kleinen Kellerrundgang 6 verschiedene Champagner verkosten durften und zum guten Schluß einen besonderen aus den Jahre 1992.

Dieses Schild am Zaun des Haupthauses sagt zwar zunächst einmal nur das aus, was man so in den meisten Häusern erleben kann, aber nicht wirklich selbstverständlich ist. Der Besuch der Keller ist nicht wirklich selbstverständlich, was man von einer Verkostung nicht sagen kann, denn ohne solch eine werden die Häuser auch nicht wirklich etwas ab Hof verkaufen können. Wir verkosten diverse Flaschen wobei mir insbesondere die Blanc de Blanc Flaschen sehr überzeugen konnten. Der Brut Nature aus 2016 glänzte mit einer feinen Nase und einer recht feinen Note am Gaumen mit frischen und prickelnden Noten von Zitrusfrüchten. (17,5/20)

Ebenso überzeugen konnte mich der Vintage 2015 mit nur 3 gr. Dossage der mit einer sehr kräftigen Kräuternote in der Nase und Gewürzen mit Eisbonbons sich präsentierte. Sehr feine Noten am Gaumen mit einem langen und sehr feinem Abgang. Die Säure ist super eingebunden. (17-18/20)

So fing also der Vormittag bereitsm mit einer wieder einmal ausgezeichneten Auswahl der Region an, wo man so ganz unterschiedliche Noten aus 3 Traubensorten erschmecken konnte.

Dann ging es am Nachmittag zum Champagnerhaus Bergère, wo wir auch zu Gast im Hotel in Epernay sind und diese Tropfen bereits einmal im vergangenen Jahr in dem Bistro verkosten durften. Ein Besuch im Weingut ist aber immer eine besondere Situation und kann in der Original-Location sicher einen anderen Geschmack hervorrufen, als schlicht eine Flasche in einem Bistrio in einer Stadt zu öffnen.

Bei Bergère durften wir auch mal wieder 6 verschiedene Flaschen verkosten, die sich sehr modern präsentierten, vom Etikett her, aber sicher auch von der Herangehensweise der Eigentümer, denn hier wird durchaus auch mal etwas ausprobiert und experimentiert was so die Champagner Herstellung betrifft. In dem Innenhof in Epernay sind die Weinreben der Champagne angepflanzt und nochmals in Ruhe zu betrachten.

Aber auch hier sollten wir zunächst eine kleine Kellertour machen, wo wir wieder die Fäßer, Flaschenlager und sonstige Utesilien betrachten konnten.

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Dann ging es zur Verkostung in einen kleinen Raum mit Theke und einer an die Wand gezeichneten Karte der Lagen.

Bergère ist ein sehr traditionelles Haus, welches bereits seit 1848 besteht und auf ca. 85 ha Ihre Weine anbaut. Es werden ca. 350 Tsd. Flaschen produziert. Aus der Reihe der unterschiedlichen Flaschen konnte mich besonders überzeugen der Extra brut aus 2019 der aus 70% Ch, 20% PN und 10% PM cuvetiert ist. Das Weingut liegt in Ferebriange.

Hier zeigt sich für mich auch einmal wieder, das es nicht nur die ganz kleinen Hersteller mit sehr eigenständigen Champagnern überzeugen könne, sonder auch die mittelgroßen Produzenten, hier mit einer bereits langen Geschichte, als innovativer Betrieb überzeugen können.

Ein neues und mir bisher unbekanntes Gemüse

Hier zunächst einmal ein Foto dieser interessanten orangeroten mit feinen grünen Streifen ausgestatteten neuen Gemüsesorte:

Und bei diesem Gemüse handelt es sich um eine Aubergine, welche wohl mit einer Tomate oder solch einer ähnlichen Frucht gekreuzt wurde. Im Netz kann man für dieses Gemüse den Namen „Turkish Orange“ finden, mit dem lat. Namen (Solanum Aethiopicum). War mir bisher völlig unbekannt und habe ich vor ein paar Wochen auf dem Viktualienmarkt an meinem Gemüsestand entdeckt, der dort gleich eine ganze kleine Steige dieser Frucht präsentierte.

Hier wird das Gemüse also Baby-Aubergine genannt, und ich nahm gleich einige Früchte mit, um diese dann im Backofen entsprechend zu garen.

Zunächst habe ich einmal die Früchte gut gewaschen und dann so halbiert, das die Hälften sich gut in einer feuerfesten Form im Backofen garen lassen. Die aufgeschnittenen Teile ein wenig einsalzen, was den Garprozess auf seine Weise bereits beginnen läßt. Dann in einer feuerfesten Form nebeneinander platzieren und mit etwas Olivenöl und auch einem guten Schluck Weißwein so angießen, das die Früchte darin für ca. 20 Min. garen können. Den Backofen auf ca. 180 – 200°C vorheizen und dann auf mittlerer Schiene, oder auch eine höher für ca. 20 Minuten garen. Das paßt wunderbar zu jeglichen Fleischgerichten oder auch zu einem Auflauf mit Kartoffeln. So kommt die Form dann aus dem Backofen.

Obendrauf hatte ich noch ein wenig Thymian und kleine Rosmarinzweige platziert. Der Geschmack ist sehr fein und kommt mit seiner fruchtigen Note etwas mehr an eine sehr schön reife Note eines Apfels heran.

Flugentenbrust mit Pilzen und Sellerie-Birnen Salat

In dem von mir immer wieder aufgesuchten Wild-Geschäft am Viktualienmarkt erstand ich diesmal ein Paar Flugentenbrust, welche ich am Wochenende mit einem kühlen Salat und Pilzen zubereiten wollte. Die Flugentenbrust wird im Prinzip sehr klassisch zubereitet wie auch eine kurz gebratene Leber, denn dieses Fleischteil ist nicht wirklich größer als ein entsprechendes Stück Kalbsleber welche gerade einmal für je 2 Minuten von jeder Seite angebraten wird, und dann bei ca. 130 °C für 5-6 Minuten in den Backofen geschoben wird. Die Pilze können hier sicherlich recht frei gewählt werden, wobei ich diesmal einige Austernpilze gewählt hatte, welche recht gut dazu paßten.Dann aber wählte ich einen kalten Salat als Beilage, welche mit den Birnen aus dem herbstlichen Garten und zwei Stangen Staudensellerie in Kombination mit ein wenig Schalotten und etwas Olivenöl sowie ein klein wenig Sahne und Gewürzen angemischt wurde. Diese Kombination aus kaltem Salat und warmen Pilzen mit der Entenbrust zeigte sich auf dem Teller ganz ausgezeichnet schmackhaft, denn solche Kombinationen aus warm und kalt, bzw. soft und knackig ergänzen sich immer wieder recht fein zueinander. So sieht das dann auf dem Teller aus:

Gebratener Tofu auf Pilzen

Für dieses simple und schmackhafte Gerichte brauche ich im Prinzip nur wenige Zutaten, und kann es auch in relativ kurzer Zeit zubereiten. Für den Tofu nehme ich für so eine Zubereitung am liebsten einen weichen, also soft Tofu. Die Pilze können gerne auch aus mehreren Sorten bestehen, sollten aber immer einige Shiitake beinhalten. Hier eignen sich aber ebenso dunkle Champignons, Saitlinge oder auch weiße Champignons. Was ich sonst für die Basiszubereitung der Pilze brauche sind Schalotten, ein wenig Knoblauch und für die Abrundung eine oder zwei Frühlingszwiebeln. Zum Braten der Pilze brauche ich natürlich auch noch ein wenig Flüssigkeit um den gesamten Geschmack der Pilze herauszuholen. Dafür eignet sich zum Beispiel ein guter Weißwein, oder auch der Vermouth Noilly Prat aus Frankreich. Für die Zubereitung gehe ich folgendermaßen vor:

Den Tofu in mitteldicke Scheiben schneiden und zwischen Küchenpapier so legen, das sich mit einer Beschwerung das Wasser austreten kann. Das dauert dann so ca. 20 – 30 Minuten und dann kann der leicht entwässerte Tofu besser in der Pfanne angebraten werden. Beim Anbraten kann dann mit etwas Terriaky Sauce oder auch Sojasauce abgelöscht werden. Für die Pilze röste ich zuerst die klein geschnittenen Schalotten und Knoblauchzehen leicht an und füge dann die je nach Größe halbierten oder auch kleingeschnittenen Pilze hinzu. Die Shiitake können ohne Probleme als ganze Hüte in die Pfanne geworfen werden, denn diese sind relativ schnell mit den anderen Pilzen angebraten. Mit den entsprechenden Flüssigkeiten ablöschen und final die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben.

So sieht dann der Teller nach dem Anrichten aus: