Zuckerschote mit Pancetta und Minze

Dieses Rezept stammt einmal wieder aus dem NOMAD Buch von Daniel Humm aus NY. Und da ich bereits einige seiner Rezepte aus diesem Buch versucht habe, bin ich immer wieder begeistert, wie einfach und simpel, aber umso schmackhafter manche der Zubereitungen sein können. In diesem Rezept geht es im Wesentlichen um den Pancetta, welches ein Schweinebacken Schinken ist der luftgetrocknet wird. Diesen habe ich dann beim Italiener auf dem Viktualienmarkt bekommen. Dazu dann die Zuckerschoten, welche fast das ganz Jahr zu erhalten sind und neben der Minze sich etwas weiße Zwiebel und ein geriebener Peccorino dazu gesellt. Das Rezept mit genauer Anleitung ist im Buch auf Seite 56 zu finden und ich habe aber eine kleine Variante hier noch ergänzt, indem ich aus meinem Kräutergarten ein wenig Estragon frisch dazu ergänzt habe. Die Zubereitung geht relativ leicht und auch schnell, denn es bedarf keiner großen Marinieret etc. Angerichtet wir einmal wieder in einem der Teller meines Bruders, von denen ich in den nächsten Wochen noch mehrere Teile erhalte.

Die Deko ist auch aus meinem Garten mit ein wenig Schnittlauchblüten und Currykraut.

Besuch beim VDP-Weingut J. Ellwanger im Remstal

Auch wenn die Corona Pandemie wohl noch lange nicht vorüber ist, war es im Juli wieder möglich eines der VDP Weingüter im Anbaugebiet Württemberg zu besuchen. Da ich für drei Tage meine Mutter in Stuttgart besuchen konnte, machte ich mich an einem der Nachmittage uf den Weg ins Remstal, mit der S-Bahn, um einen Besuch beim Weingut Ellwanger einzulegen. Dieses sehr traditionelle, Weingut, welches bereits seit ca. 500 Jahre Wein anbaut ist eines der Betriebe, welche sich heute auf moderne Art und Weise präsentieren können. Das liegt auch daran, das sich einige Weingüter aus dem Bereich Württemberg zu dem Verbund HADES zusammengetan haben, wo bereits vor einigen Jahrzehnten mit dem Barrique experimentiert wurde. Das Remstal, wo in Winterbach das Weingut beheimatet ist, ist sicher lange nicht so bekannt wie z. Bsp. der Begriff Mosel oder auch die Nahe, aber das macht die Sache weiterhin umso interessanter hier auch Weine zu entdecken, die an einem kleinen Seitenfluss des Neckars nicht vermutet werden.Nur nochmals kurz zur Erinnerung die 6 Weingüter der Vereinigung HADES:

  • Fürst Hohenlohe Öhringen
  • Graf Edelmann Kleinbottwar
  • Drautz-Able Heilbronn
  • Jürgen Ellwanger Winterbach
  • Sonnenhof Gündelbach
  • Statsweingut Weinsberg

Das Weingut Ellwanger baut heute auf ca. 27 ha Ihre Weine an, welche alle in der Region um Winterbach und im Remstal liegen. Dort also am frühen Nachmittag eingetroffen konnte ich in der Folge ein paar der sehr sortenreichen Reihe an Weinen, welche angebaut und angeboten werden, verkosten. Ich fange an mit einem Sauvignon Blanc Gutswein 2019 der recht schmalzig am Gaumen rüberkommt und einen geschmeidigen festen Geschmack hat.

Dann folgt ein Riesling und ein Weißburgunder und danach noch ein Riesling GG aus 2018 der als eine feine Nuance mit recht viel Kraft und auch schmalzig am Gaumen erfrischt. Feine Säure mit leicht bereiter Note der Fruchtaromen. (16,5/20)

Dann kommt für mich eine erste große Überraschung, denn in diesem Betrieb wird bereits seit den 80er Jahren ( 1976) des letzten Jahrhunderts im Versuchsanbau, welches heute längst seinen Eingang in reguläre Anbausorten gefunden hat, ein Zweigelt eingeschenkt, der sich wunderbar präsentiert. Der Tropfen ist aus 2018 und zeigt bei einer super feinen Nase eine sehr feste Struktur und runde Noten. (16,5/20)

Dann folgen die weiteren Rotweine, wo es mit einem Merlot aus 2018 beginnt, aus der Lage Schnait der sich mit dichten Fruchtnoten und einem sehr langen Abgang und vollen Fruchtaromen zeigt. (17/20)

Ebenso fein eine weitere Traubensorte aus der Region ist der Lemberg, der sich als GG mit einer sehr schönen Struktur und dicht wie fest am Gaumen darstellt (17/20)

Jetzt folgt einer der HADES Weine, welches ein Cabernet Sauvignon ist und einen recht kleinen Ertrag aus der entsprechenden Lage erzielt. Sehr feine Struktur und am Gaumen mit einem langen Abgang und auch hier könnte man sagen, das es sich zwar um einen CS handelt, der aber aufgrund der Regionalität doch recht eigen und selbstbewußt darstellt. (17,5/20)

Zum guten Abschluss noch zwei ein wenig ältere Jahrgänge mit einem HADES Merlot aus 2017 und ein Zweigelt HADES aus 2016. Der Merlot recht typisch kräftig, aber nicht ganz so fruchtig vordergründig, sondern eher fein. Der Zeiget kann mich dann wieder richtig fast vom Hocker reißen, denn hier steckt wirklich alles drin, was so eine Rebe auf dem richtigen Boden mit dem inzwischen passenden Klima so anstellen kann. Das “Gesöff” springt einem regelrecht ins Gesicht ud sagt einfach – Ich will mehr! (17,5/20)

Hier noch ein paar visuelle Eindrücke vom Weingut Ellwanger.

Verkostungsraum und wohl ehemalige Scheune das Haupthauses.

Der Zweigelt aus 2018 aus einer Ersten Lage.

Das neue Kulturhaus, welches direkt an der Straße liegt.

Mein Fazit: ein sehr lohnenswerter Besuch bei einem der von mir wieder einmal besuchten VDP Weingüter, diesmal in der Region Württemberg.

Top 50 – World’s Best Vineyards

Auf diese List war ich bereits im letzten Jahr gestoßen, und hatte über einen Newsletter die Ankündigung für die neue Liste für 2020 erhalten. Bei näherem Ansehen kamen mir einige der Weingüter sehr bekannt vor, und final mußte ich feststellen, das ich selber auf bereits 16 Weingüter aus dieser Liste zu Verkostungen war. Hoer die von ir zusammengestellte Liste:

Und wer von Euch etwas mehr über die einzelnen Weingüter erfahren will, kann mit kontaktieren, für diese, die ich selber besucht habe, und für alle weiteren auf der Web-site der Jurieren: https://www.worldsbestvineyards.com/top-50/


Lammfilet mit Pfifferlingen und schwarzen Nüssen

Na ja, mal wieder ein Filet wird so mancher still vor sich hin sagt. Doch insbesondere vom Lamm liebe ich dieses Stück Fleisch, welches einerseits so einfach zuzubereiten ist, und andererseits auch zu diversen verschiedenen Beilagen paßt. Jetzt im Sommer habe ich eine Kombination aus den frischen Pfifferlingen und schwarzen Nüssen, weckte ich auf dem Weihnachtsmarkt im letzten Jahr in Stuttgart erstanden hatte. Meist bereits ich solche Gerichte ja am Wochenende zu, wie auch in diesem Fall, da ich dann am Sonnabend Abend immer etwas mehr Zeit zum zubereiten, aber auch für die Einkäufe am Vormittag habe. Grundsätzlich ist für mich der Sonnabend Vormittag sowieso der Tag für die Einkaufen auf dem Viktualienmarkt. Dort gibt es dann auch die entsprechenden Geschäfte für Fleisch, Fisch oder ganz in der Nähe auch für asiatische Zutaten. Der Pilzstand mit frischer Ware aus dem Bayerischen Wald oder auch andere Stände mit diversen Kräutern, das Fischfachgeschäft und sonstige Spezialitäten.

Die Zubereitung ist in diesem Fall nicht wirklich schwierig. Das Lammfilet gut säubern, trocknen, salzen und leicht pfeffern und für das Anbraten zur Seite legen. Die Pfifferlinge sehr gut reinigen und säubern. Dazu hatte ich noch eine kleine Portion Gemüse aus Zucchini und Schalotten zubereitet, welche in einer separaten Pfanne gegart werden. Dann kommt der wesentliche Teil mit dem Fleisch, welches ich von allen Seiten kurz und scharf anbrate und für ca. 6-8 Minuten in den Backofen schiebe, der auf ca. 150 °C aufgeheizt wurde. Parallel dazu werden in einer Pfanne die Schalotten für die Pfifferlinge angebraten und die schwarzen Nüsse habe ich in möglichst dünne Scheiben geschnitten, welchen dann ganz am Schluss zu den Pfifferlingen gegeben werden.

Schwarze Nüsse sind Walnüsse, die noch unreif so zwischen Ende Juni und Mitte Juli geerntet werden und dann für einige Zeit in einer Zuckerlösung quasi mariniert werden. Muß ich unbedingt im nächsten Jahr einmal probieren, wenn ich eine entsprechende Menge der Nüsse mir irgendwo organisieren kann.

Final sieht der Teller dann so aus:


Calamaretti am Spieß mit Koriander-Pesto

Immer wenn ich mir eine Portion Calamaretti beim Fischhändler am Viktualienmarkt besorge, kann das Gericht meist sehr schnell und unkompliziert zubereitet werden. Die einzige Arbeit die natürlich vollbracht werden muß ist das reinigen und säubern der tütenförmigen Körper, wo nicht nur die schleimigen Innereien, sonder auch ein relativ fester Teil, welches die Stabilisierung des Calamare bildet aus dem Körper geholt werden muß und anschließen gründlich ausgespült, um alle Rückstände herauszuholen. In dieser Zubereitung werde ich die gereinigten Calamare auf Spieße ziehen, die, wenn sie aus Holz sind vorher ein wenig gewässert werden sollten, um beim Grillen, oder Braten in der Pfanne die Stabilität der Spieße nicht zu verlieren. Dazu habe ich mir in diesem Fall ein Pesto aus Koriander zubereitet, welches klassisch wie ein sonstiges Pesto geht, nur das ich die Petersilie mit dem Koriander tausche. Was natürlich immer zu solchen Meeresfrüchten paßt sind Zitronen oder auch Limonen-Schnitze, welche der Gast sich dann selber über das Gericht träufeln kann. Für die Zubereitung brauche ich also zum Braten der Spieße wirklich nicht lange, denn auch in der Pfanne, bei zunächst einmal hoher Hitze, welche dann schnell untergedreht werden kann brauchen diese Spieße nur ca. 4 – 5 Minuten, bei öfteren Drehen der Spießchen. Anrichten und genießen.

Hier kombiniert mit einigen bunten unterschiedlichen kleinen Tomaten.

Geburtstags-Essen bei Uly

Wie das so geht ist das jedes Jahr immer wiederkehrende Fest eines Geburtstags eine Freude, manchmal vielleicht auch Belastung aber auch immer wieder ein neues Ereignis, welches auf ganz unterschiedliche Art gefeiert werden kann. In diesem Jahr wollte ich eigentlich mit den Freunden einmal wieder in ein 1* Restaurant, welches aber wegen der Corona Pandemie noch nicht geöffnet hatte, und somit meine Pläne über den Haufen schmiß. Also machte ich dann recht kurzfristig mit Uly aus. das wir bei mir zu Hause feiern, und dann am gleichen Abend uns doch umentschieden, das wir bei Uly zu Gast sein wollten. Ich werde deswegen nicht groß auf die einzelnen Gänge eingehen, sondern anhand der Fotos die Reihenfolge kurz aufzeigen und vielleicht den Geschmack der einzelnen Gänge anreißen.

Beginnen sollte es also bei Uly – wie Solls anders sein – mit einem Champagner von Gratiot Delugny. Trocken, recht feine Verlage und frisch m Gaumen.

Dann kam der erste kleine Happen auf den Tisch, welcher aus einem gerösteten Baguette mit Rigaer Sprotten belegt war. Diese Sprotten habe ich in München vor einigen Jahren in einem Supermarkt entdeckt und auch schon bei anderen Anlässen serviert. Immer gut!

Dann wurde ein erster Weißwein geöffnet, den ich aus meinem Keller dazu beisteuerte. Vom Weinhut Knipser einen Chardonnay aus dem Jahr 2012. Schon bereits zu den Sprotten sehr fein, aber auch zum nächsten Gang der Artischockensuppe sehr fein.

Für mich einer der besten Chardonnay aus deutschen Anbaugebieten.

Dann folgte die Artischockensuppe mit schwarzem Trüffel und eröffnete mit seiner feinen Struktur auf wunderbare Weise die Geschmacksknospen.

Dann folgte eine erste Vorspeise, welche auf dem Teller einen gebratenen Red Snapper mit einer Tomate und Spinat vereinte. Sehr fein und würzig mit unterschiedlichen Säurekomponenten auf dem Teller.

Dann folgte das Hauptgericht mit einer gefüllten Taube, wo ich allerdings leider kein Foto gemacht hatte. Schmeckte aber umso besser in der gesamten Menüfolge. Dazu gab es einen roten Tropfen aus dem Burgund, welcher ebenso fein dazu paßte.

Zum Dessert folgte dann einen süße Tomate mit einem Eis und der karamellisierten Sauce. Aber der Gag dabei war der Bocksbeutel aus der kleinen Flasche aus dem Jahr 2000 mit dem eigenartigen Namen: Tauberrettersheimer Königin Bacchus, welcher absolut super zu diesem feinen Dessert passen sollte. Dieser süße Tropfen fällt nach 20 Jahren zwar ein wenig zu süß aus, wobei ich vermute, das der Säureabbau wohl stark vorangeschritten ist, was aber dem Genuss kaum einen Abbruch tat.

Das sollte dann das Geburtstags-Menü bei Uly sein, welches wir zu viert sehr genossen haben. Auf ein Neues im nächsten Jahr.

Das Kleine Kameel mit neuen Betreibern

Seit ein paar Tage, also genauer gesagt mit dem 3. Juli 2020 hat das Kleine Kameel im Hofgraben neue Betreiber, die sich gastronomisch hier ins Zeug legen. Die neuen Betreiber Stefan Aumaier und Georg Weber, welche vorher im Le Stolberg aktiv waren stellen sich einer neuen Herausforderung und haben sich mit dem Kleinen Kameel selbständig gemacht.

Auf der Visitenkarte wie hier zu sehen ist bereits zu lesen: Cafe & Weinbar. Einerseits ein wenig tiefgestapelt, denn die Speisekarte verspricht doch ein paar feine Gerichte und Schmankerl, welche ich ja schon seit einigen Jahren aus dem Le Stolberg kannte, jedoch mit dem zweiten Begriff, der Weinbar, bin ich aufgrund der Weinauswahl, welche bisher auf der Karte zu lesen ist, noch nicht so ganz einverstanden. Bei den offenen Weinen gibt es 6 weiße Sorten und gerade einmal 2 rote. Die Flaschenasuwahl nach Karte weist dann ebenso 6 weiße Flaschen und 4 rote Tropfen aus. Nur bei der Champagneruswahl liegen sie bereits in einem recht guten Feld an feinen Tropfen, welche meiner Einschätzung nach sicher aus der Empfehlung und der Herkunft von Nicola Neumann und den Champagner Characters herrühren. Da tauchen dann nämlich die Namen Gimmonet, Rodez und Pierre Moncuit auf. Wenn man sich schon auf der Visitenkarte als Weinbar ausweist, sollte man sich vielleicht auch dem Anspruch stellen, und hier eine entsprechende Weinkarte ausweisen, welche dem Titel annähernd gerecht werden kann. Es gibt ja heute so wunderbare Instrumente wie den Coravin, der es fast für alle Weine möglich macht diese auch glasweise auszuschenken, oder man kann die Auswahl so ergänzen, das es sich zumindest den Namen und Auswahl der Länder wo die Weine herkommen, nach einem Konzept aussieht. Bei den offenen Weinen bleiben die Gastgeber zwar in der Region Deutschland und Österreich fast verhaften, bis auf eine Italienische Ausnahme, jedoch bei der Flaschenasuwahl sind dann ein Argentinier dabei, aber nur drei Franzosen, welche primär aus der Loire stammen. Da sehe ich deutlich Nachbesserung angesagt.

An diesem ersten regulären Öffnungstag nach der offiziellen Ersteröffnung des Lokals konnte ich ein Rindertatar genießen, welches durchaus recht fein abgeschmeckt war und mit einer gerösteten Scheibe dunklen Brotes garniert war und einige Sprossen als Dekoration obenauf auf den Tisch kam.

Hier nur noch ein kleiner Eindruck vom Interior, welches sich so gut wie kaum geändert hat und auch die Tische und sonstige Inneneinrichtung hat sich kaum verändert und wird aber trotzdem dem kleinen Raum relativ gut gerecht.

Ich wünsche dem Team einen guten Start und hoffe auf eine bald anwachsende Weinkarte zum Verkosten und genießen. Cheers!


Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches

Spargel mit frischen Morcheln im Blätterteig.

Das ist ein klassisches Rezept von den Haeberlin Brüdern, welches aus Anlass eines Staatsempfanges in der Auberge de Lille so ca. in den 60er/70er Jahren serviert wurde. Da ich es in den vergangenen Jahren schon mehrfach zubereitet hatte, war mit auf dem Markt, in den Tagen im Juni ein Korb mit frischen Morcheln bei meinem Pilzstand aufgefallen, und ich besorgte mir sogleich eine kleine Tüte voll. Am Gemüsestand dann zu fast Ende der Spargelsaison noch ein paar schöne weiße Stangen, die dann zu einem Gericht verarbeitet werden können. Die Zubereitung geht im Prinzip recht einfach. Den Spargel wie üblich kurz kochen und beiseite legen. Die Morcheln sehr gut putzen und 2 Schalotten sowie den Crème fraîche oder auch Crème double für die Sauce Bereitstellen. Schalotten anschwitzen und dann die Morcheln zugeben und so lange dünsten, das das gesamte Wasser und die Feuchtigkeit aus den Pilzen herausdünstet. Dann wir in mehreren wiederholten Gängen jeweils ein Teil der Crèmes dazugegeben und immer wieder stark reduziert, so das jeweils die flüchtige Flüssigkeit verdampfen kann. Den Blätterteig als Quadrat im Backofen bei ca. 210 °C aufbacken, herausnehmen und in der Mitte aufschneiden. Dann die Spargel auf das untere Teil des Teiges auflegen, den Hut darüber und nochmals für 3-5 Minuten bei ca. 160 °C in den Backofen. Die Sauce mit Salz fertigstellen und entsprechend auf dem Teller anrichten.

Schmeckt köstlich und ist immer wieder ein wunderbares Gericht, wenn es frischen Spargel gibt. Gelingt aber auch mit getrockneten Morcheln, welche vom Geschmack noch intensiver ausfallen. Bon Appetit!

Grüner Spargel mit Salciccia

Den Grünen Spargel habe ich diesmal im Pergamentpapier (hier Backpapier) im Backofen zubereitet. Zu den leicht geschälten und am Ende etwas gekürzten Spargelstangen lege ich zwei dicke Scheiben Zitronen dazu und beträufle die Spargelstangen noch mit einem guten Olivenöl. Ich habe dann noch ein paar Zweige Thymian aus meinem Garten dazugelegt, und eine geschälte Knoblauchzehe in das Päckchen gepackt. Dann wird das Päckchen zusammengefaltet und auf einem Blech im Ofen bei ca. 180 bis 200 °C für 8 – 10 Minuten leicht gegart. Die Saciccia in einer Eisenpfanne so garen, das sie nicht aufplatzt, was aber durch ein vorheriges Anstechen mit einem feinen Spieß oder Zahnstochern verhindert werden kann. Hier die Spargeltaschen aus dem Backofen und das Gericht auf dem Teller angerichtet:


Lachs Tataki mit Gurkensalat

LACHS – da wird so mancher mal wieder die Nase rümpfen und sich denken, das dieser Fisch wohl nicht mehr zu verzehren ist. Aber ich denke auch hier macht die Menge die Dosis. Es muß davon also auch nicht jede Woche mehrfach der Fall sein, sondern eben in Maßen und so dosiert das man sich auch mal einen Wildfang Lachs besorgen kann, und diesen dann entsprechend genießen kann. Das Rezept habe ich abgewandelt aus dem Buch von Stevan Paul, japanische Küche. Die Lachsteile also so entsprechend zuschneiden, das sich diese auf die Spießchen ziehen lassen, die kleinen Gurken dünn schneiden und salzen, so das diese etwas entwässert werden, die Wakame Algen in lauwarmem Wasser einweichen und klein schneiden und einen Sojadipp zusammenmixen, der dann je nach Geschmack mit Mini, Sesamöl oder auch Zitronensaft abgeschmeckt werden kann. Wie auf dem Bild auch zu sehen ist der Lachs innen noch recht rosa, was aber nur bei einem Fisch geht, der absolut frisch und top Qualität hat. Mit den Spießen von jeder Seite in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl ganz kurz angebraten ist das recht schnell hergestellt. So wird dann auf den Keramikteilen von Holger angerichtet: