Thunfisch mit Bratkartoffeln

Auch wenn sich dieses Gericht vom Titel her vielleicht etwas exotisch anhört, kann es wunderbar zusammenpassen in seiner geschmacklichen Richtung und auch in der Kombination von zweierlei angebratenen Konsistenzen. Der Thunfisch eben nur ganz kurz von beiden Seiten so angebraten, das er für ca. 5 Minuten im Backofen nachziehen kann, dagegen die Bratkartoffeln halb vorgekocht, und dann in der Pfanne stark angebraten, so das hier die Röstaromen entstehen können. Ich habe mir also bei meinem Fischhändler das Stück Thunfisch besorgt, welches entweder die Sushi Qualität haben sollte, oder es könnte hier auch ein Stück Thunfisch mit gewissen Fettanteilen genommen werden, welches sich dann durchaus aber in der geschmacklichen Komponente niederschlagen kann.

Die Zutaten für 1-2 Personen:

  • ca. 250 gr. Thunfisch (als dicke Scheibe)
  • 4-5 mittlere Kartoffeln, festkochend
  • 1-2 Schalotten
  • Olivenöl, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Sesam
  • Kräuter wie Thymian, Rosmarin für die Kartoffeln je nach Geschmack

Die Zubereitung ist dann relativ einfach und schnell:

Die Kartoffeln waschen, schälen und für ca. 12 Minuten abkochen. Leicht abkühlen lassen und dann in gleichmäßige Scheiben für die Bratkartoffeln schneiden. Schalotten in Ringe schneiden und alles gemeinsam in einer schweren Pfanne in Olivenöl und Butter braten. Parallel habe ich mir das Stück Thunfisch vorbereitet. Das Stück Thunfisch von außen gut abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Sesam würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Thunfisch darin von jeder Seite ca. 2 Minuten bei mittelhoher Hitze anbraten. Vor dem Anbraten sollte ich allerdings den Backofen auf 160 °C erhitzt haben, so das der Thunfisch darin für ca. 5 Minuten nachziehen kann. Je nach Geschmack kann jetzt noch ein wenig Petersilie oder auch etwas Frühlingszwiebeln kleingeschnitten werden, welche dann als Dekoration dienen kann. Nach dem Fertiggren den Stücks Thunfisch das Stück in jeweils 2-3 Stücke schräg aufschneiden, die Bratkartoffeln auf dem Teller anrichten und den Fisch daraufsetzen. So kann das dann aussehen:


Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.

Calamari Jerusalem Style

Dieses Rezept stand vor ein paar Wochen in der FAZ am Sonntag, und ich holte mir dann gleich am nächsten Tag darauf eine Portion Calamari bei meinem Fischhändler Poseidon am Viktualienmarkt, um die Sache auszuprobieren. Die Mengenangaben reichen für 1-2 Personen und lauten wie folgt:

  • 1 mittelgroße rote Zwiebel in Ringe geschnitten
  • 2 EL Tafelessig
  • 1 EL Sumach

Für die Calamrai:

  • 50 gr. Mehl
  • Frittiert für die Zubereitung der Calamari (Erdnussöl)
  • 80 gr. Tintenfisch in Ringe geschnitten
  • 20 gr. Za’atar Gewürzmischung (hier habe ich verschieden rote Gewürze gemischt)
  • 60 gr. Zucchini und Gurke in dünne Scheiben geschnitten
  • 15 gr. Babyrettich in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Prise Salz, 1/2 TL schwarzer Pfeffer, 2 EL Olivenöl,
  • 15 gr. Kalamata-Oliven entkernt
  • Kräuter: Koriander, Minze und Petersilie
  • 50 gr. Ziegenfrischkäse abgetropft
  • Chilischote, längs halbiert

Die Zubereitung brauch ein wenig Zeit, ist aber darum um so schmackhafter durch das Marinieren der roten Zwiebel. Die Zubereitung ist dann wie folgt beschrieben:

Zwiebelringe 1 Std. in Essig und Sumach einlegen, Mehl und Za’atar vermengen und die gesäuberten Calamari darin gut wenden. Zucchini Gurken und Babyrettich mit den eingelegten Zwiebelringen mischen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Koriander-, Mainz- und Petersilienblätter sowie die Oliven dazugeben. Frittiert in eine tiefe Pfanne füllen, das es ca. 3cm hoch steht, und auf 175-180 °C erhitzen. Calamari gut getrocknet in die Pfanne geben und goldbraun frittieren.

Zucchini Gurkensalat auf den Tellern anrichten und darauf dann die abgetropften Calamari setzen. Je nach Lust dann mit den Chilischoten noch dekorieren. Si sieht das dann auf einem Hering-Teller der Serie Ocean aus:

Hier kommen zwei sehr schmackhafte Komponenten zusammen: Die kalt marinierten Zwiebelringe mit Sumach, und die darauf platzierten und frittierten warmen Calamari.

Bon apetit!

Sprotten-Kräuter-Omelett

Hier ein weiteres Rezept aus dem neuen Kochbuch “Die baltische Küche”. Zunächst vielleicht eine kleine Begriffserklärung, denn zum Beispiel der Begriff Sprotten ist im Baltikum recht gebräuchlich und steht für die ganz kleinen und jungen Heringfische, welche in der Ostsee gefangen werden können. Diese Sprotten bekomme ich hier in einem großen Supermarkt in einer Dose in Öl eingelegt, welche auch schon zur russischen Zeit, aber auch heute noch in Lettland produziert werden. So sieht diese Dose aus, welche ich in dem Rezept für dieses Gericht verwendet habe.

Auf dieser Dose ist dann auch noch zu lesen, das es “Riga Sprotten” sind, was über die Aussage des Inhalts nichts weiter aussagt, nur das diese Sprotten wohl aus der Hauptstadt von Lettland kommen, nämlich Riga, und das Herstellungslabel der EU weist auch das Kürzel für Lettland auf. Jetzt aber zum Rezept der Speise. Im Kochbuch auf Seite 65 zu finden ist es eine schnelle Zubereitung mit den Eiern, der Zwiebel und den Kräutern, welche so in einer Pfanne zusammen eine deftige aber wunderbare Speise bilden, die mit einem gerösteten Brot aus dem Backofen oder einer weiteren Pfanne sehr schmackhaft sein kann. So sieht das dann in der Pfanne aus, die als Ganzes auf den Tisch kommen kann.


Gedämpfte Shiitake mit wildem Brokkoli

Heute mit diesem Rezept habe ich mal wieder 2 wesentliche Zutaten zusammengestellt, welche ich so bei meinem Marktstand auf dem Viktualienmarkt erstanden habe. Da wären zunächst einmal die frischen Shiitake, und auch der nicht immer verfügbare wilde Brokkoli, der wesentlich feiner und ein wenig intensiver schmeckt als der normale Brokkoli. Als Zutaten pro Person brauche ich ungefähr:

  • 5-8 Shiitake Pilze
  • eine kleine Handvoll wilden Brokkoli
  • helles Miso, frischer Wasabi (alternativ aus der Tube)
  • Butter zum anbraten

Die Zubereitung kann dann wie folgt von statten gehen:

Die Pilze werden mit einem Pinsel gesäubert, falls sich außen etwas Dreck befindet, und ich schneide immer die Stengel am Ansatz der Kappe innen ab, denn die Stile sind meist recht hart. Den Brokkoli dann leicht waschen und gut abtrocknen. Für die Pilze den Bambusdämpfer vorbereiten und die Pilze mit der Miso auf der Innenseite der Kappen mit ca. 1/2 TL bestreichen. Die Miso kann auch nach dem dämpfen darauf platziert werden. Eine mittelgroße Pfanne mit etwas Butter erhitzen und darin den wilden Brokkoli für ca. 3 5 Minuten anbraten, dann salzen und vielleicht mit ein wenig Same oder einem trockenen Weißwein zum Schluß nochmal ablöschen. Der Dämpfer braucht für die Pilze ca. 8 Minuten, was aber je nach Größe der Pilzköpfe leicht variieren kann.

Beim Anrichten habe ich noch ein paar kleine Blätter Pak Choi dazugelegt, die sich auch geschmacklich gut zu den Pilzen und dem Gemüse gesellen können.


Zucchinipürée mit Minze nach D. Humm

Dieses Rezept ist mal wieder eine feine Sache, wenn man aus so einem vielseitigen Gemüse wie einer Zucchini ein entsprechendes Begleitgemüse erstellen will, oder auch dieses als eine wesentliche Beilage zu Kartoffeln oder auch einem kräftigen Fleisch beigeben will. Das genaue Rezept steht im Buch I love NY von D. Humm und W. Guidara. Nachzuschlagen auf Seite 399 unter dem Titel wie oben beschrieben “Zucchinipürée mit Minze”. Für mich ist diese Zubereitung auch eine ideale Art für die weitere Zugabe von anderen Gemüsesorten, welche sich geschmacklich gut dazugesellen können. Also meine ich ich die diversen Rübchen, welche im Herbst bei uns auf den Märkten zu bekommen sind, oder auch so manche Kürbisse oder Gurkensorten können hier kombiniert werden. Auch noch einfallen würde mir der wilde Brokkoli, der jetzt immer öfter an meinem Marktstand zu erhalten ist.

Und zu diesem feinen Gemüse habe ich mir eine Flasche Riesling aus dem Keller geholt, welches vom Weingut Van Volxem stammt. Dieser Riesling stammt also aus der Region Saar und von der Lage Altenberg mit dem Zusatz alte Reben aus dem Jahr 2015. Da dieser Jahrgang 2015 in Deutschland bei den Rieslingen ganz besonders gut ausgefallen ist, sollte hier eine Kombination mit einem kräftig gemüsigem Gericht wohl auch gut passen. Und es sollte sich wirklich als ausgezeichnete Wahl erweisen. Die Kombination mit dem fruchtig säuerlichen Gemüse paßte wunderbar zu dem trockenen Riesling, der sich fast schon geschmeidig zu dem Gemüse gesellte. Hier die Belege in Fotos, wie das auf den Teller kommt.

Abgesagte bzw. verschobene Weinverkostung Languedoc/Roussillon

Eigentlich würden hier jetzt die diversen Weine der Verkostung vom 22. März 2020 bei mir zu Hause auftauchen, jedoch mußte ich auch diese Verkostung aufgrund der aktuellen Situation mit dem COVID-19 Virus absagen. Aber abgesagt ist in dem Fall nur aufgeschoben, denn bereits im letzten Jahr hatte ich diese Verkostung ja bereits absagen müssen, da ich mir den großen Zeh am linken Fuß gebrochen hatte. Also liegen die Weine noch mal ein paar Wochen oder Monate länger im Weinkühler im Keller, was allerdings den guten Tropfen sicher nichts schaden wird.

Das Bild zeigt den Pic Saint Loup, welches seit einigen Jahren auch ein AOC Gebiet ist, und im Süden Frankreichs, nördlich von Montpellier liegt. Ausgesucht hatte ich 16 verschiedene Weine aus der Region Languedoc/Roussillon mit einem Pirat der gleichen Rebsorten aus einer ganz anderen Weinregion der Welt, und zum Schluss wird es dann noch eine Magnum aus der Region geben. Die Weine kommen aus den Jahren 1999 bis 2017 und werden in 8 Flight verkostet zu jeweils 2 Weinen die ich nach Ihren Regionen bzw. auch deren Traubensorten zusammengestellt habe. Da keiner von uns weis, wann es mit der Virus-Geschichte zur Neige geht, kann ich auch hier nicht sagen, wann wir die neue Verkostung ansetzen können. Wir sind gespannt darauf. Also nicht verzagen, Bacchus fragen, denn der weis vielleicht wenigstens wie es mit den Trauben weitergeht. Prost und auf Bald.

Euer Weinverrückter Olaf

Kalbsnieren auf Rotweinzwiebeln, Shiitake mit Wasabi und Pak Choi

Auch wenn dieses Gericht nicht so wirklich jedermanns/frau Sache ist, habe ich mir neulich einmal wieder beim Delikatessen Metzger eine halbe Kalbsniere geholt, welche ich zum Abend zubereiten wollte. Richtig auf den Geschmack der Kalbsnieren bin ich eigentlich erst mit dem Verpächter des Le Stolberg, Laurent Pigault, gekommen, der diese Art von Innereien auf eine wunderbar exzellente Art und Weise zubereiten konnte, wo einem das Wasser im Mund zusammenlief. Ich habe mir diesmal eine Variante ausgedacht, wo ih die Kalbsnieren mit einem Rotweinzwiebel-Pürée kombiniere, und dazu mir noch ein paar Shiitake mit Wasabi als Kontrast zu den leicht süßlich wirkenden Kalbsnieren ergänzt habe. Für diesen Teller brauche ich pro Person:

  • ca. 1/2 Kalbsniere, in mundgerechte Stücke und von allem Fett befreit
  • 5 Shiitake und ein EL Misopaste der helleren Sorte
  • 1-2 rote Zwiebeln, je nach Größe
  • 1/2 Tasse Rotwein, Soja, Sesamöl, Gewürze je nach Geschmack
  • 1/2 Pack Choi
  • Butter und ein wenig Olivenöl zum Anbraten

Die Zubereitung geht dann recht schnell und einfach, da das Braten der Kalbsniere nur wenige Minuten Zeit beansprucht. Somit fange ich an mit dem Rotweinpürée. Die Zwiebeln relativ klein schneiden, Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und darin die Zwiebeln leicht andünsten. Mit Soja und Rotwein mehrfach hintereinander ablöschen, und soweit einkochen, welche Konsistenz man von dieser Zubereitung haben will. Kann mit Sesamöl noch verfeinert werden und mit manchen asiatischen Gewürzen ergänzt werden. Die Shiitake soweit vorbereiten, das der Stengel der Pilze abgeschnitten wird, eine kleine Menge der Misopaste in den Kelch innen eingeschmiert werden kann, und ich hatte in diesem Fall eine frische Wasabi-Wurzel auf dem Markt erstanden, so das ich mit dem Microplan mir ein wenig des Wasabi in jede der Pilze einreiben konnte. Einen Topf mit Wasser, etwas Sake und Soja aufsetzen, die Shiitake in den Bambusdämpfer setzen, wobei die grünen Blätter des PakChoi als Unterlage dienen können, das die Pilze nicht am Dämpfer ankleben. Wenn die Flüssigkeit Koch, sind die Pilze in 8-10 Minuten fertig gedämpft. So sieht das dann von außen aus:

Parallel dazu können dann zu zubereiteten Kalbsnieren, welche ich gesalzen und gepfeffert habe in einer Pfanne mit Butter fertiggestellt werden, und zum Anrichten werden die Rotweinzwiebeln als Bett auf dem Teller platziert, die Nieren darauf, die Pilze außen herum und ein paar kleine Streifen der PakChoi aus dem Dämpfer als Dekor außen herum um das Gericht herum angerichtet.

Die Kalbsnieren brauchen in der Pfanne nicht einmal mehr als 6 – 8 Minuten zum fertiggaren, denn noch leicht rosa schmecken diese, bei wirklich frischer Ware, besonders gut. Bon Appetit!


Hühnchenfleisch mit Gemüse und Mangold

Aus einem meiner asiatischen Rezeptbücher hatte ich mir ein Rezept herausgesucht, welches sich mit Hühnerfleisch und primär Mangold beschäftigt. Solche Rezepte sind immer dann interessant, wenn es zum Beispiel zur Mittagszeit einmal schnell gehen soll, und man auch alle Zutaten den vielleicht schon am Vortag sich besorgt hatte. Die zwei wesentlichen Bestandteile dieses Teller sind eben das Hühnchenfleisch, welches einmundgerechte Stücke geschnitten wurde, und der Mangold als kräftiges, aber auch leicht bitteres Gemüse. Zu diesen zwei Zutaten kommen dann noch, wie auch auf dem Foto zu sehen, die in Julienne geschnittenen Mohrrüben, die grüne Paprika, Staudensellerie und ein wenig Frühlingszwiebeln. Die Hühnchenstücke können vorher in einer Marinade für ca. 30 Minuten eingelegt werden, was nicht nur die Hühnchenstücke beim Braten saftiger hält, sonder hier kann auch je nach Produkte in der Marinade ein gestimmter Geschmack mit den Fleischstückchen mit transportiert werden. Ich verwende gerne Soja, Sake, Sesamöl, etwas Zitrusfruchsaft und manche Gewürze aus der asiatischen Ecke, so das die Hühnchenstücke gut Geschmack annehmen. Beim Anbraten in der Pfanne die Hühnchen nicht zu dunkel werden lassen, denn beim weiteren Garen mit dem Gemüse erhält das gesamte Gericht natürlich auch noch seine Garstufe. Ganz zum Schluss die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben, oder erst beim Servieren auf den Teller dazugarnieren. So sieht’s dann aus:


Neues Kochbuch zur baltischen Küche

Und dieses Buch trägt auch direkt den Titel “Die baltische Küche”. Das hat mich natürlich gleich aufmerksam gemacht, nachdem ich diesen Titel ein erstes Mal in einem Berliner Buchladen in Händen hatte. In München zurück, gleich zu einem meiner Lieblings-Buchläden und ichkonnte es auch gleich auf dem Verkaufstisch finden und mit nach Hause nahmen. Der Verfasser, Simon Bajada ist ein Fotograf aus Schweden, der in Stockholm wohnt und wohl auch Projekte auf der ganzen Welt bearbeitet. Im Untertitel heißt es: Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen. Damit wäre schon ein wenig klarer, das es sich um die heutige aktuelle Küche in den baltischen Staaten handelt, und nicht so wirklich um die baltische Küche. Nach dem Verständnis von uns Balten, welche ja wohl die deutschen Nachkommen des Deutsch Ritterordens, der deutschen Bevölkerung in den baltischen Staaten sind, handelt es sich also mehr um die Küche der heutigen Bevölkerung der baltischen Staaten in Estland, Lettland und Litauen. Bei näherer Durchsicht in den verschiedenen Rezepten wir auch deutlich, das die allerwenigstens Rezepte mit den “alten” klassischen baltischen Rezepten zu tun haben. Natürlich werden eine ganze Reihe der heute in den baltischen Staaten angebauten Produkte in den Rezepte verarbeitet, jedoch ist der klassische Bezug zur traditionellen baltischen Küche nur peripher vorhanden.Bisher habe ich dann erst einmal eines der Rezepte ausprobiert, welches die Dinkel-Kardamom-Butterkeskse sein sollten. Hier ein paar fotografische Eindrücke aus diesem Versuch. Der Buchtitel und 2 Fotos der Butterkekse.

Diese Butterkekse sind sehr fragil und zerbrechlich und somit für meine Begriffe nicht wirklich einer der so typischen baltischen Rezepte. Trotzdem haben sie geschmeckt.

Noch ein Tag in Berlin und Besuch im Hering Showroom

An einem weiteren Tag in Berlin wollte ich einmal den Showroom von Stefanie Hering in Berlin besuchen, der inzwischen in der Potsdamerstr. liegt und dort auch die Mitarbeiter Ihre Büroräume haben. Ich hatte mir im Vorfeld ein paar Teile aus dem internet herausgesucht, welche ich mir dann vor Ort im Showroom ansehen wollte um diese dann dort bei passender Dimension auch entspreche zu bestellen. Mit den ausgesprochen eleganten und einzigartigen Porzellanteilen von Stefanie Hering mache ich ja die allermeisten Fotos hier in meinem blog. Auch wenn ich längst nicht aus allen Serie die Teile für die entsprechenden Gerichte und Fotos habe, finde ich doch immer wieder ein passendes Geschirrteil, um die Gerichte auf dem Geschirr entsprechend präsentieren zu können. So sieht heute der Showroom in Berlin aus:

Und weil ich dann noch eine weitere Adresse in Berlin ansteuern wollte, die ich bisher nicht besucht hatte, ging es zur Blutwurstmanufaktur in Berlin, wo ich mir einige der Blutwürste für die Verarbeitung in den nächsten Tagen zu Hause erstehen konnte. Hier also eine Zubereitung die schnell geht und für die Liebhaber solcher Gerichte ausgezeichnet schmeckt. Das Besondere an der Blutwurst aus Berlin ist der Umstand, das diese fast so hergestellt wird wie die französische Boudin, welche eben ohne die Fettstückchen in der Wurst produziert wird. So besorge ich mir zur Herstellung folgende Zutaten pro Person:

  • 1 Blutwurst (hier von der Blutwurstmanufaktur aus Berlin)
  • 1 Apfel mittlerer Säure
  • 1/2 Zuccini
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1-2 Radieschen
  • 1 Schalotte
  • Zucker für das Karamell der Äpfel

Die Zubereitung kann dann wie folgt vor sich gehen:

1 Pfanne für die Blutwurst, 1 Pfanne für die Apfelscheiben und eine Pfanne für das Zuccinigemüse. Die Blutwurst leicht abtrocknen und mit einer dünnen Nadel an vielen Stellen einstechen, so das die Wurst beim Braten nicht aufplatzt. Den Apfel gut waschen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und in einer der Pfannen mit etwas Zucker karamellisieren lassen. Die Zuccini leicht schälen und in möglichst kleine Würfelchen schneiden und in Butter leicht anschwitzen. Radieschen in dünne Julienne schneiden, die Frühlingszwiebel fein schneiden und zum Abschluss die Blutwurst so in Scheiben schneiden, das diese wie auf dem Foto auf den Apfelscheiben platziert werden können. Zum Abschluss noch folgender kleiner Hinweis, denn die R<eihenfolge der Zubereitung in den Pfannen kann hier entscheidend sein. Beginnen sollte man vielleicht mit der Blutwurst, denn diese kann auch Blei geringer Hitze weiter braten. Dann die Zucciniwürfel in die Pfanne geben, und zum Schluß die Apfelscheiben karamellisieren, denn diese sind fast am schnellsten fertiggestellt. Anrichten auf möglichst angewärmten Tellern, denn das läßt die Äpfel auch noch weiter leicht garen.

So und hier schließt sich wieder der Kreis zum Porzellan von Stefanie Hering. Diese Blutwurst aus Berlin habe ich angerichtet auf einem Teller der Serie Blue Silent, der ebenso wie viele andere Teile von Hering Berlin einen Teil des Tellers unglasiert beläßt, welches hier die Fahne des Tellers ist, und die innere Fläche hier mit der blauen Glasur und einer entsprechenden glänzenden darüber hergestellt wurde. Mein Fazit:

Auf solche Platten die sich wie Kunstwerke präsentieren läßt es sich wunderbar speisen.

Gutes Gelingen beim Nachkommen. Und ein Besuch im Hering Berlin Showroom ist immer die Zeit wert.