Risotto mit Roter Beete

Nicht nur ein Risotto paßt wunderbar in die kältere Jahreszeit, sondern auch die Wurzelgemüse einer solchen Art wie die Rote Beete. Diese beiden habe ich also einmal so kombiniert, das es ein kräftiges wärmendes Gericht ergibt. Für 3-4 Personen brauche ich dazu folgende Zutaten:

  • 1 mittelgroße Rote Beete
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 250 gr. Risottoreis
  • 2 Schalotten
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 2 El Crème Fraîche
  • 3-4 El Mascarpone
  • Salz, Pfeffer, Koriander zum dekorieren
  • Parmesan frisch gerieben, je nach Belieben in der Menge

Die Zubereitung geht dann im Prinzip recht klassisch, wie man sonst auch so ein Risotto zubereitet. Die spezielle Zutat mit der Roten Beete schneide ich in einigermaßen kleine Würfel, die dann nach dem Anschwitzen der Schalotten in den Topfit zum Anbraten gegeben werden können. Die El Mascarpone gebe ich mit dem Crème Fraîche fast zu Ende der Garzeit hinzu und runde das gesamte Gericht dann mit der Beigabe des frisch geriebenen Parmesan ab. Ein wenig Grünzeug obenauf als kleine Demo und Farbkontrast sieht das Gericht dann so aus:

De Schlonzigkeit sieht man dem Foto ja fast schon an und kommt auch primär durch die Beigabe von Crème Fraîche und dem Mascarpone zustande.

Pilz-Consommé mit Gewürzblätterteig

Ein weiteres Rezept aus der neuesten Winterausgaben 2020/2021 der Zeitschrift Effilee. Dieses Rezept reizte mich besonders, da ich selten solch ein Consommé zubereitet hatte, und dann mich die Gewürzblätterteig-Stangen neugierig machten. Und es sollte sich durchaus lohnen hier dieses Rezept so zuzubereiten, das es durchaus für eine komplette Mahlzeit ausreichte. Das Rezept möchte ich nicht weiter ausführlich beschreiben, welches in der Nummer auf Seite 17 nachzulesen ist. Insbesondere interessant sind die Blätterteig-Stangen, welche nach dem Auftauen mit Zimt, Ras-el-Hanout schwarzem Pfeffer und je nach Geschmack noch weiteren Gewürzen versehen werden kann. Die gewürzten Blätterteig-Platten in 3 cm breite Streifen schneiden und bei 220 °C für ca. 10 Minuten in den Backofen auf einem Backpapier schieben. Angerichtet sieht das auf einem der Hering Suppenteller dann so aus:

Lachsfilet aus dem Ofen

Und der komplette Titel dieses Beitrags lautet: “Lachsfilet aus dem Ofen mit Gurkensalat, Kartoffelstampf und Kaviar-Sauerrahm”.

Gefunden habe ich dieses Rezept in der Zeit vom 23. Dezember 2020 wo verschiedene Köche Ihre Weihnachtsmenüs in der privaten Küche vorstellen. Meine Wahl fiel auf das Rezept von Tim Raue, den ich in seinem Lokal in Berlin auch schon 3 mal besucht hatte, und seine Kreationen durchaus schätze. Das Rezept ist für 4 Personen ausgelegt und startet mit dem Lachs von 150 gr. Stücke pro Person. Den Kartoffelstampf habe ich bei meiner Variation weggelassen und dafür eher eine größere Portion Sauce mit dem Lachskaviar dazu zubereitet. Der Gurkensalat wird mit einem Reisessig für eine Viertelstunde mariniert und den Kaviar-Sauerrahm kann man mit Crème-fraîche je nach Geschmack dick oder auch ein wenig dünner anmachen. Als Abrundung it Limonensaft oder ein wenig Zitrone wird sich hier ein Frische einstellen. Jetzt aber zur wesentlichen Zutat des Gerichtes. Der Lachs wird mit Pflanzenöl gut eingerieben und in ein Backpapier eingewickelt. Den Lachs im Backofen bei 60 °C für 30 bis 45 Minuten sanft gegart. Anschließend mit etwas Fleur de Sel garnieren und entsprechend servieren. So siehts dann bei mir auf dem Hering Teller aus:

Das polnische Nationalgericht Bigos

Nach sehr vielen Jahren habe ich in diesem Wintereinmal wieder das polnische Nationalgericht Bigos zubereitet. Sicher kann auch hier einmal wieder ein wenig die Kreativität ein wenig das Gericht verändern und so habe ich mir auf dem Markt einen kleinen Spitzkohl besorgt und ein paar “Polnische Würstchen”, welche durchaus sehr gut zu so einer Kohlzubereitung paßten. Neben dem Spitzkohl habe ich noch einen gerauchten Bauchspeck besorgt und die Gewürze dürfen natürlich auch nicht fehlen. Da kommen insbesondere Wacholderbeeren, Lorbeerblatt Pfefferkörner und sicher auch die ein oder andere Gewürzmischung hinein, die sich mit dem Spitzkohl bei einer längeren Garzeit gut in das Gesamtbild einfügen. Im klassischen Rezept kommen auch noch getrocknete Pilze hinzu, sowie auch klein geschnittene Äpfel. Der Bauchspeck kann für die gesamte Garzeit mit geschmort werden, was nicht nur den Bauchspeck recht fein und schmackhaft macht. Die Würstchen werden dann so ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf gegeben und können so auch sanfte und langsame Art und Weise erwärmt werden und sind zum Ende hin wunderbar mit Meerrettich oder auch etwas Senat zum Gericht genießbar. Ich hatte einige Tage zuvor mir ein Stück frischen Meerrettichs mit besorgt und konnte so noch diese frische Komponente hinzufügen. Klassischerweise wird in Polen gerne zu diesem Gericht ein klassischer Wodka getrunken, was aber natürlich auch gerne gegen einen guten Schluck W<ein ersetzt werden kann.

Tom Kha Gai Suppe leicht abgewandelt

Elisabeth Rather schreibt in Ihrem Beitrag zu dieser Suppe: “Diese Hühnersuppe ist ein klassisches, sehr beliebtes Gericht der Thai-Küche.” Die Basis für diese Hphnersuppe ist eine gute Hühnerbrühe und Kokosmilch. Dazu brauche ich als Zutaten auch noch Schalotten, Zitronengras, Ingwer, ein wenig Chili und als hauptsächliche Einlage ein entbeintes Hühnerbein oder zwei. Zusätzlich habe ich mir auch noch ein paar Shiitake fast ganz zum Ende der Garzeit in schmale Streifen geschnitten dazugegeben. Weiterhin sollten ein paar Pilze, Limonensaft und etwas Fischsauce dazugehören.

Für die Zubereitung starte ich mit der Hühnerbrühe und der Kokosmilch, welche ich in einem Topf erhitze. Die weiteren Zutaten bis auf den Hühnerschenkel und die Pilze zu einer Paste im Mixer verarbeiten und nach dem Aufkochen der Brühe diese Paste dort eingeben und für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Nach dem Aufkochen die Hphnerteile hinzugeben und die Shiitake kurz vor Fertigstellung zur Suppe geben.Fleisch auf die Teller verteilen und mit der Suppe aufgießen sowie je nach Geschmack mit der Limette und noch Gewürz abrunden. Grün von Koriander als finale Dekoration. Kann je nach weiteren Gewürzen entsprechend abgerundet werden.

Schwertfisch auf Fenchelgemüse

Ein Fischgericht was ich schon lange nicht mehr zubereitet habe ist ein Teller mit Schwertfisch. Eingekauft im Fischgeschäft, wo ich auch sonst immer wieder Meeresfische und Meeresfrüchte einkaufe, und gleich in der Nachbarschaft auf dem Viktualienmarkt der Fenchel mit allen weiteren Gemüse Zutaten sowie das Grüne der Petersilie, welches ja mehr als Dekoration dient. Diesmal hatte ich mir überlegt den Fisch besonders kräftig zu würzen, was ach ganz gut in der Pfanne gelingen kann. Vom Fischgeschäft hatte ich mir also eine dicke Scheibe Schwert mit Haut zuschneiden lassen. Zubereitung geht dann folgendermaßen. Den Schwertfisch kurz abspülen und sehr gut abtrocknen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluß von beiden Seiten die Schwertfischscheibe mit Ras el Hanout und auch ein wenig Galam Masala so einreiben das kaum mehr von dem pulvrigen Gewürz herunterfallen kann. In einer schweren Pfanne etwas Butter und Olivenöl erhitzen und das Stück von beiden Seiten jeweils ca. 3-4 Minuten anbraten (je nach Dicke der Scheibe). Den Backofen auf ca. 130 °C vorheizen und nach dem Anbraten den Fisch in der Pfanne dort im Backofen für ca. 5 Minuten nachgaren lassen. Für diesen Teller heute hatte ich mir ein Fenchelgemüse ausgewählt, welches ich ebenso in der Pfanne zubereite, was insbesondere wenn man es recht dünn schneidet auch entsprechend schnell zubereitet ist. So schmeckt dann der Fisch recht exotisch, kann aber mit dem Fenchel auch gut mithalten. Optisch wirkt das dann auch noch ganz gut.

Blaue Zipfel nach einem Rezept von Stevan Paul

In der neuesten Effilee Nummer #55 vom Winter 2020/2021 gab es eine extra Publikation als Beiheft mit dem Titel”Herrn Paulsens Deutschstunde”. Mit seinen 74 Seiten fast genauso umfangreich wie das reguläre Effilee Heft und mit 21 traditionellen Rezepten und deren Geschichten. Von Stevan Paul habe ich bereits weitere Kochbücher und immer wieder einige Rezepte ausprobiert welche immer so einen gewissen asiatischen Touch haben und aber trotzdem leicht adaptiert auf die europäische Küche angepaßt sind. So eine fast klare Suppe mit den Zwiebelringen und den Bratwürsten paßt genau zur kalten Jahreszeit die wir derzeit haben. Nachzulesen dann das Rezept in dem Heft auf Seite 24 und recht leicht nachzukochen. Und schmecken kann das besonders auch, wenn die Würstchen richtig gut sind. Insbesondere der frisch betriebene Meerrettich gibt dem Gericht noch so einen gewissen Kick.

Lachsröllchen mit Spinat in Bacon

Da durch die heutige Vielfalt der Produkte, die in den Geschäften und auf den Märkten zu erhalten ist, sind der Kreativität an Kombinationen kaum Grenzen gesetzt. DOCH – die Grenze besteht für die allermeisten Genießer dort, wo der Geschmack sich nicht mehr harmonisch am Gaumen, oder zum Wein, oder auch zu den weiteren Zutaten auf dem Teller gesellt. Für diesen Teller habe ich mir drei Zutaten ausgesucht, welche durchaus immer wieder in ihrer Kombination auftauchen, aber auch einzeln und in ganz anderer Zusammenstellung genossen werden kann. In diesem Fall habe ich keine weitere Beilage gewählt, da ich versuchen wollte mit dem Lachs in dem Spinatmantel eine einzelne Geschmackskomponente zu erzielen, und dem Bacon, der die direkte Hitze der Pfanne erlebt seine eigene Geschmackswelt entwickelt. Für den Bacon könnten natürlich auch diverse andere ähnliche Produkte gewählt werden. Hier ist der Phantasie kaum eine Grenze gesetzt. Im Prinzip. brauche ich also für diesen Teller nicht mehr als diese drei Produkte. Zum Spinat kann man ohne Weiteres auch noch ein wenig kleingeschnittenen Knoblauch hinzufügen. So kann das entsprechend zubereitet werden.

  • Die Lachsteile entsprechend ca. fingerdick zuschneiden.
  • Den Spinat gut waschen und bei Babyspinat nur ganz kurz blanchieren und gleich anschließen kalt duschen und auf einem Küchentuch trockentupfen.
  • Den Bacon flach auf einem Brett ausbreiten und darauf den Spinat ausbreiten und mittig eines der Lachsstücke platzieren. DenLachs samt Spinat in den Bacon einrollen.
  • Wenn nötig mit einem Zahnstocher kurz fixieren, so das die Röllchen in der Pfanne nicht aufgehen.
  • In einer beschichteten Pfanne nur ganz wenig Butter erhitzen und die Röllchen darin für ca. 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten.
  • Die Röllchen können dann noch mittig aufgeschnitten werden und so auf dem Teller angerichtet werden. Deko mit ein wenig Grünzeug oder auch etwas Kaviar oder Fischrogen.

So sieht das dann bei mir auf dem Hering-Teller der Serie Ocean aus:

Noch anzumerken wäre, das ich den Rest des Spinats mittig auf dem Teller angerichtet habe, ein wenig Sesamkörner und etwas schwarzen Sesam darübergestreut habe und etwas Meerrettichsauce dazugegeben habe. Bon Appetit!

Carpaccio vom Thunfisch auf Limonensauce

Aus einem meiner schon lange im Kochbuch-Regal stehenden Fisch Rezeptbücher wollte ich einmal wieder eines der dort verzeichneten Rezepte umsetzen. Da ich an einem der letzten Wochenenden sowieso mal wieder ein Fischwochenende einlegen wollte fiel die Wahl auf einmal dieses Rezept mit dem Carpaccio vom Thunfisch, und als nächstes folgt dann ein selber entwickeltes Rezept mit Lachs in Spinat im Speckmantel. Das Rezeptbuch “Fisch, Hummer & Mehr” stammt aus dem Nassauer Hof, wo die Köche 1990 diese zusammengestellt haben. Deswegen werde ich hier die Zutaten und Zubereitung nochmals kurz beschreiben. Für 4 Portionen benötige ich folgende Zutaten:

Für die Limonensauce:

  • Saft von einer Limone
  • 1 El Crème Fraîche
  • 100 ml Sahne
  • ein wenig geschlagene Sahne
  • Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Pfeffer, Koriander

Zum Garnieren:

  • 4 El Forellenkaviar
  • Schale von einer Limone
  • Kerbel.

ca. 350 gr. sehr frisches Thunfischfilet vom Gebflossenthun.

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen von sich gehen.

Limonensaft mit der Sahne und Crème Fraîche glattrührend und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließen die geschlagene Sahne unterheben. Sauce auf Tellern verteilen.

Thunfischfilet mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den Saucenspiegel legen. Mir wenig bestem Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und etwas Koriander würzen. Das Thunfischfilet läßt sich leichter dünn schneiden, wenn es vorher im Tiefkühlfach kurz angefroren wird.

Limonenschale abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Un die Mitte des Tellers einen Löffel Forellenkaviar setzen und mit einigen Streifen der Limonenschale und Kerbel garnieren. So sieht bei mir dann der angerichtete Teller von Hering aus:

Entenbrust mit Fenchel-Shiitake Gemüse

Manch einer wird jetzt vieilcht kurz und knapp sagen – schon wieder so ein Gericht, welches tausendfach besprochen und vorgestellt wurde. Aber meine Motivation war jene, das ich an einem der vergangenen Samstage auf dem Viktualienmarkt an meinem Geflügelstand mir eine Entenbrust mitnahm, und diese dann am Abend zubereiten konnte. Bei so einer Entenbrust kommt es mir primär in der Zubereitung darauf an, das ich am Schluß auf dem Teller ein zartes Fleisch, nicht trocken aber saftig und so gebraten vorfinde, das sich der Geschmack voll entfalten kann. Also nehme ich mir die Entenbrust so vor, das ich sie trocken tupfe und leicht salze, sowie etwas mit frischem Pfeffer einreibe. Dann drehe ich mir die Entenbrust so auf dem Schneidebrett hin, das ich die Hautseite kreuzweise einschneiden kann, so das das Fett austreten kann, aber auch die Hautseite kross und knackig beim Braten und Backen im Ofen werden kann. Nach dieser Vorbereitung wir in einer ofenfesten Pfanne etwas Olivenöl erhitzt und ich lege die Entenbrust zuerst mit seiner Fleischseite in die Pfanne und brate diese recht kräftig in ca. 2-3 Minuten an. Dann wird das Stück umgedreht und auf der Hautseite mindestens auch so lange, wenn nicht etwas länger angebraten und dafür die Basis für eine krosse Hautseite. Dann kann das Stück in den auf ca. 170 °C vorgeheizten Backofen für ca. 8 – 12 Minuten fertiggedünstet werden kann.

Und als Beilage habe ich in diesem Fall eine halbe Fenchelknolle relativ dünn aufgeschnitten um diese in einer weiteren Pfanne anzubraten. Dazu in diesem Fall ein paar Shiitake Pilze, welche ich in kleiner Form als ganzen Schirm belasse, oder in größerer Form halbieren kann.

Ist dann das Gemüse in der Pfanne soweit fertig wie man es auf dem Teller haben will, sollte die Ente im Backofen fertig sein. Die Ente sollte allerdings noch für ca. 3 – 5 Minuten in einer Alu-Folie oder in einer abgeschlossenen Form nachziehen, so das anschließen aufgeschnitten werden kann. Hier sollte dann auch kein Blut mehr auslaufen, was ein Zeichen dann dafür ist, das das Fleisch gleichmäßig durchgegart ist, aber nicht mehr roh. So sieht das dann auf dem T<eller aus.