La vraie brioche du boulanger

So heißt das Rezept, welches ich hier zum ersten Mal ausprobiert habe und sehr begeistert war über das Resultat.

Brioche haben mich schon immer interessiert, habe aber bis dato noch kein entsprechendes Rezept gefunden, welches mir zusagte. Das hat sich mit der letzten Recherche im internet geändert, wo ich dieses Rezept fand, welche nicht nur beim ersten Versuch ausgezeichnet klappte, sondern auch beim zweiten Backversuch für eine Champagnerverkostung, wo ich dann die Brioche mit einem konfierten Kaninchen gefüllt habe. Hier aber zunächst einmal zu der Zubereitung der Brioche, welche im Prinzip relativ leicht geht.

Für ca. 24 Stück, in einer Muffinform gebacken brauche ich folgende Zutaten:

  • 500 gr. Weizenmehr (405 oder 550er)
  • 25 gr. frische Hefe
  • 75 gr. Zucker
  • 5 Eier
  • 75 ml Milch
  • 200 gr. kalte Butter
  • Egeb zum bestreichen der einzelnen Brioche

Da will ich hier in aller Kürze die Zubereitung der Brioche beschreiben.

Die Hefe in eine kleine Schale bröseln und den Zucker dazugeben. Umrühren und kurz warten, bis sich die Zutaten vermischen. Diese Mischung, das Mehl, die Eier und die Milch in ein Rührgerät füllen und für 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann das Salz dazugeben und weitere 10 Minuten bei gleicher Stufe weiterkneten lassen. Schließlich wir die kalte Butter in Stücke geschnitten dazugegeben und weitere 10 Minuten durchgeknetet, bis die Masse einen homogenen Teig ergibt.

Diesen Teig für ca. 1,5 Std. an einem warmem Ort gehen lassen. Dann wird die im Teig vorhandene Luft mit Falten und Stossen des Teigs aus der Masse geknetet und für mind. 6 Std. bzw. über Nacht in den Kühlschrank gepackt. Gut einpacken, sonst verliert der Teig zuviel Feuchtigkeit.

Am nächsten Tag dann den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 3 Std. auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine Muffinform gut ausbuttern. In eine Kuhle der Muffinform passen ca. 50 gr. des Teigs, was ich leicht mit einer kleinen Küchenwaage abwiegen kann und entsprechend portioniert dann in der gebutterten Form landen kann. Den Teig kann man so nochmals ca. 1 Std. gehen lassen und dann mit Eigelb oben herum einstreichen, so das die Brioche eine schöne gebräunte Oberfläche erhalten. So sieht das dann aus, wenn die Form aus dem Ofen kommt.

Bei einer. meiner letzten Verkostungen hatte ich eben gerade diese Brioche hergestellt und dann mit konfierten Kaninchenschlegeln so gefüllt, das wir einen kleinen Brioche-Burger servieren konnten. Präsentiert auf einer quadratischen Keramik meines Bruders Holger.

War excellent und kam auch ganz besonders gut an zum Champager der verkostet wurde.

Moselreise zu 5 VDP Weingütern

Weingut Dönnhoff in Oberhausen an der Nahe

Auf dem Rückweg von der Mosel nach München wollten wir noch einen kleinen Abstecher an die Nahe machen und haben dort dann bei der Jahrgangs-Präsentation der 2021er Weine im Weingut Dönnhoff Halt gemacht und sollten diesen Zwischenstopp, bei schönstem Wetter sicher nicht bereuhen. Wir verließen also Zeltingen und unseren Hotel-Standort nach einem gemütlichen Frühstück so gegen 10 Uhr Vormittags, und waren ca. eine gute Stunde später dann in Oberhausen an der Nahe beim Weingut Dönnhoff eingetroffen. Gut organisiert wurde uns ein sehr weingutsnaher Parkplatz zugewiesen und wir starteten in der noch nicht übermäßig besuchten Halle des Weingutes mit den trockenen Weinen der diversen Lagen.

Aber wie der Zufall es manchesmal so will, stand eine geraume Zeit später gleich neben uns Helmut Dönnhoff ins Gespräch mit anderen Gästen vertieft und wir warteten nur darauf, das wir uns mit in das Gespräch einklinken konnten. Das passierte dann relativ leicht, denn Thomas hatte auf dem handy ein Foto eines Freundes von Flaschen aus der Lage Hermannhöhle GG mit 10 Jahrgängen dabei, die er als Einstieg ins Gespräch zeigen konnte. Das ermöglichte dann im Laufe der nächsten ca. 15 Minuten ein kleines aber interessantes Gespräch mit dem Senior des Hauses zu führen, was sicher immer interessant und manchesmal auch informativ sein kann.

Nach diesem Gespräch tauchten wir noch tiefer in die Verkostung ein und probierten diverse Burgunder sowie weitere trockene Rieslinge, die an dem ersten Tisch in der Halle zur Verkostung standen.

Am zweiten Tisch waren dann die diversen fruchtigen Rieslinge aufgebaut, welche ebenso von uns wenigstens zum Teil in den Gläsern landete und auch mehrheitlich großen Anklang fanden.

Im Garten waren diverse Tische aufgebaut und wir holten uns an einem Catering-Zelt einen kleinen Mittagsimbiß, der so nach diversen Weinen schon mal auch für die Reise gut tat. Was hier aber wohl zu so einer Jahrgangspräsentation gehört, ist die Einladung auch an andere befreundete VDP Weingüter. Da waren dann das Weingut Meyer-Näkel von der Ahr, das Weingut Künstler aus dem Rheingau und das Weingut Heger aus Baden. Auch hier verkosteten wir noch ein paar einzelne Weine was die gesamte Jahrgangspräsentation recht gut abrundete und das gute Wetter sein Übriges dazu beitrug.

Insgesamt auch hier eine sehr gelungene, lohnenswerte Verkostung mit nicht nur sehr feinen Weinen, sondern auch mit einem edlen Abschluß für unsere Mosel-Tour zu diversen VDP Weingütern und dem Besuch beim Weingut Molitor.

Dieses Schild als markante Erinnerung am alten Weinguts-Gebäude soll uns daran erinnern, vielleicht wieder einmal hier einen Halt einzulegen, es lohnt sich sicher.

Moselreise zu 5 VDP Weingütern

Weingut Markus Molitor in Bernkastel-Kues (nicht im VDP)

An diesem Nachmittag hatten wir einen Termin beim Weingut Markus Molitor, wo uns zu einer sehr ausgiebigen Verkostung die Seniorin des Hauses, sprich also die Mutter von Markus Molitor empfangen sollte, und zu einer ganz besonders ausgiebigen Verkostung mit insgesamt 26 Weinen im Weingut begrüßte.

Das Haus Klosterberg, welches wir hier oben auf dem Foto sehen ist die Basis für das Weingut, welches inzwischen auf ca. 100 ha seine Weine anpflanzt. Davon fallen 90% auf Riesling, und jeweils 5% auf Pinot Noir und Pinot Blanc. Da das Weingut nicht im VDP organisiert ist wird hier mit Sternen und farbigen Kapseln gearbeitet. Aktuell werden nach Preisliste 4 Pinot Blanc angeboten, 6 Pinot Noir und dann folgen die trockenen Rieslinge, weiße Kapsel mit 14 Cuvées und Einzellagen, die Rieslinge mit grünen Kapseln, welche feinherb ausgebaut sind welche mit 10 Positionen auf der Liste stehen, und schließlich die Rieslinge mit goldener Kapsel welche fruchtsüß ausgebaut werden, welche mit derzeit 11 Positionen auf der Liste stehen. Aufgrund der Vielfalt die wir an diesem Nachmittag zur Verkostung bekommen möchte ich nicht auf jeden einzelnen Wein eingehen, sondern lieber nach den Kategorien, welche ich hier gerade grob beschrieben habe ein paar Aspekte hervorheben, die mir aufgefallen sind.

Wir starten in die Verkostung mit 4 Pinot Blanc, wo mir in der Reihe der Weine der Wehlener Klosterberg 2016 als *** als besonderer Tropfen mit 18,5/20 und seiner besonderen Dichte und Komplexität aufgefallen ist.

Dann folgt als Zwischenspiel ein Rosé, Haus Klosterberg, der sch mit einer sehr schönen Farbe und ausgesprochen fein am Gaumen präsentiert. Hier zeigen sich aber nicht nur die Fruchtaromen, sonder eine entsprechende Säure tut sein Übriges zu einem ausgewogenen Gesamtbild eines solchen Rosés.

Dann folgen drei Pinot Noir aus dem Jahr 2018, welche sich aus den Lagen Haus Klosterberg, Mandelgraben und Brauneberger Klostergarten zusammenstellen. Diese PN im * und ** Sterne Bereich zeigen bereits in Ihrer Tiefe undEleganz, wo sich so ein Pinot von der Mosel hin entwickeln kann. (16,5 – 18,5)

Ein kleines Büffet mit diversen Flaschengrößen im Verkostungsraum des Hauses Klosterberg.

Und dann kommt es natürlich auch noch zu den diversen Rieslingen, wo wir mit den trockenen Sorten, also der weißen Kapsel beginnen. Wir dürfen hier 8 verschiedene Lagen verkosten, wobei mir auch hier einmal die 18 er Jahrgänge besonders aufgefallen sind, aber zum Abschluss dieser trocken ausgebauten Rieslinge ein *** Zeltinger Sonnenuhr aus 2011 mit seiner sehr feinen Nase und einem super ausgewogenen Säure-Fruchtspiel aufgefallen ist (18,5/20)

Die grüne Kapsel folgt dann mit 5 verschiedenen Lagen, welche ja feinherb ausgebaut sind, und wir bekommen ein Bild sehr unterschiedlicher Jahrgänge zu verkosten, die von 2020 bis zurück ins Jahr 2003 mit einem Graacher Himmelreich* Auslese seinen Höhepunkt erreicht. Auf der Preisliste wird die Flasche als „rekorked April 2020“ ausgewiesen, was für so einen Wein sicher nicht grundsätzlich zwingen wäre, aber sicher von besonderer Sorgfalt für die Weine im Verkauf spricht.

Hier ein typisches Etikett vom Weingut Molitor wo sich von oben nach unten das Haus Klosterberg zeigt, dann der Weinguts-Name, das Jahr, die Lage und dann die Ausbaustufe, gefolgt von der Traubensorte und der Anbauregion. So simpel dieses Etikett auch ist, sollte man also immer genau lesen, was auf dem Etikett der Flasche steht und im Fall des Weinguts Molitor natürlich auch auf die Kapsel sehen. Weiß – grün – gold.

Somit kommen wir zur letzten Reihe der Weine mit der goldenen Kapsel. Wir verkosten 4 der Lagen aus den Jahren 2016, 2003, 2019 und 2017. Auch hier ist für mich einmal wieder der etwas ältere Riesling aus dem Jahr 2003 mit leichtem Abstand vor den weiteren Lagen hervorstechend. Dieser Zeltinger Schloßberg als Auslese zeigt sich recht honiglastig am Gaumen was aber mit den weiteren Noten recht gut harmoniert und wenig klebrig oder gar zuckrig erscheint. Die gewissen feinen sonstigen Aromen spielen sich ebenso mit feiner Frucht im Abgang und einem langen Nachgeschmack recht fein ab. (17/20)

Moselreise zu 5 VDP Weingütern

Weingut Clemens Busch in Pünderich an der Mosel

Am dritten Tag der Reise wollten wir 2 Weingüter besuchen die nicht weit weg von Zeltingen lagen, und einmal Moselabwärts in Pünderich lag, das Weingut Clemens Busch und am Nachmittag dann das Weingut Molitor, gleich in der Nachbarschaft von Zeltingen. Das Weingut Clemens Busch baut zu 99% Riesling an und zu 1% Pinot Noir. Der Betrieb wird seit 1984 als kontrolliert biologischer Betrieb geführt und hat seit 2006 die Anerkennung als biologisch-dynamischer Betrieb. Die Weine werden alle mit ihren natürlichen Hefen vergoren und somit kommen keine künstlichen Reinzuchthefen zum Einsatz. Wir werden sehr freundlich und offen von Frau Busch empfangen und es gab viel zu erzählen über Moselhochwasser, da das großelterliche und elterlich Haus direkt am Ufer der Mosel steht, wo wir dann auch die 12 Weine aus dem Weingut verkosten dürfen.

Durch die sicher prwkäre Lage des Hauses sind inzwischen die Weinbereitung, aber auch das Weinlager von der Mosel wg in andere Lokalitäten verlagert worden, sonst wäre die Gefahr des Verlusates bei Hochwasser einfach zu groß. In dem Raum im Erdgeschoss wo wir die Weine verkosten dürfen stand z. Bsp das Wasser einmal in den vergangenen Jahren so hoch, das es bis hier im Erdgeschos an die Raumdecke reichte.

Dann aber jetzt ein paar Worte zu den verkosteten Weinen, welche für mich auf der gesamten Tour ein gewissen Highlight waren. Ich habe gesamt 3×18 und 3x 17,5 Punkte vergeben.

Wir starten dann mit einem „Naturwein“, der aus 2020 stammt und einige Monate auf der Maische lag, somit eine klassische Art der Weinbereitung solcher Provinienz darstellt.

Dann folgen 2 Rieslinge Nonnengarten aus 2020 und 2017, wo wunderbar die gealterten Nuance des 2017er herauskommen, den ich dann auch entsprechend etwas höher bewertet habe. Dann folgen 2 Rieslinge vom grauen Schiefer und vom blauen Schiefer, beide aus 2018, wo diesmal dann so die feinen Geschmacksnuancen der unterschiedlichen Böden herausgeschmeckt werden können. Dann noch ein Riesling vom Rothenpfad aus 2020 der sich sehr elegant zeigt und recht schmeichlerisch daherkommt.

Dann folgen 4 Rieslinge aus der Lage Marienburg, Fahrlay aus 2020 und 2011, sowie 2 Marienburg Falkenlay aus 2018 und 2017, was sich als recht spannend darstellt, denn hier ist ja dann die Tiefe der Jahrgänge mit der Reifezeit so deutlich zu spüren das wir in der kleinen Gruppe auch recht erstaunt sind wie sich solche Weine über die Zeit von ca. 10 Jahren entwickeln können. Die beiden Fahrlay schneiden bei mir mit 16 und 17,5 Punkten ab, wobei die beiden Falkenlay aus 2018 und 2017 mit Ihrer Komplexität sich in den 18er Punkten befinden. Diese Lage ist unter den VDP Kennern eine GG Lage.

Zum Abschluß gibt es dann noch einen Kabinett aus der Lage Marienburg von 2021 und eine Auslese aus der Lage Falkenlay von 2014. Großartige sehr feine und ziselierte Frucht mit Säure am Gaumen, welche sich insbesondere so am Gaumen präsentiert, als hätte man noch garnicht runtergeschluckt, obwohl schon lange geschehen. In diesen beiden Weinen zeigt sich einmal wieder wie filigran und fein sich solche Kabinett Weine entwickeln können, und was in der Traube der Rieslinge so alles drinsteckt, wenn man nur weis wie man diese entsprechend im Weinberg, aber auch ein wenig im Keller behandelt.

Großartige Verkostung mit viel ergänzender Erzählung von Frau Busch, was die Verkostung ganz besonders illuster und aufschlußreich machte.

Ein Blick in den Seitenraum, wo ein paar Kisten lagern für den direkten Verkauf, was auch hier so die Problematik der Hochwasser sich widerspiegelt.

Und hier noch ein Blick vom Haus über die Mosel auf die Lage Marienburg, welche mehrfach in der Verkostung vorkam. Für mich ein Highlight im Rahmen dieser 5 Weinguts Besuche.

Moselreise zu 5 VDP Weingütern

Am nächsten Tag sollte es dann zu einem Weingut gehen, wo ich bereits vor einigen Jahren einmal eine Verkostung mitgemacht hatte, aber das beue Gebäude des Weingutes Van Volxem noch nicht kannte, welches bereits bei der Anfahrt entsprechend imposant sich mitten im Weinberg zegte.

Weingut Van Volxem in Wiltingen an der Saar

Kaum auf dem Parkplatz des Weingutes eingetroffen konnten wir noch kurz vom Inhabe begrüßt werden, der aber zu einem Termin unterwegs war. Ich möchte zunächst hier einige Fotos zeigen, vom Gebäude, aus dem Keller und der Verkostung, und dann ein paar Worte zur Verkostung und den Weinen verlieren.

Die Lagenkarte im Verkaufsraum
Der Tresen im Verkaufsraum wo es zum Start einen Sekt gab

Unsere Gruppe bei der Verkostung mit einem wunderbaren Blick zu drei Seiten in die Weinberge. Wir hatten einen jungen Chinesen als Gastgeber, der uns die Führung durfch das Weingut näherbrachte und mit einem recht guten Deutsch auch einige schrierigere Fragen beantworten konnte. Nachdem wir dann kurz am Weinberg und im Keller waren ging es in einem der Gebäude in den ersten Stock zu einer Verkostung von 8 Weinen aus dem Weingut, welches mit einem Weißburgunder startete, 2020er der auf ca. 15 ha angebaut wird. Dann folgen aber die 7 Rieslinge, welche auch hier an der Saar vorherrschen und recht dominant für die Böden und das Klima sich breitgemacht haben. Auf den gesamt ca. 100 ha, die das Weingut inzwischen bewirtschaftet wachsen dann noch auf ca. 5 ha Pinot Noir, woraus sicher auch der Begrüßungssekt entstanden ist.Wir verkosten:

  • Schiefer Riesling aus 2020
  • VV-Riesling aus 2021
  • Saarburger Riesling aus 2020
  • Kanzemer Riseling aus 2020
  • Rotschiefer Kabinett aus 2021
  • Bockstein Kabinett aus 2020
  • Goldberg Auslese aus 2018

Vorbehaltlos muß ich natürlich zugeben, das ich die Weine von Van Volxem schon länger kenne und diese mir immer gefallen haben, buw. ich von der Machart hier einen sehr typischen Vertreter einer kühlen Weinbauregion habe, der sich nach gewissen Jahren sehr elegant präsentieren kann. Alle verkosteten Weine liegen bei mir in der Bewertung so zwischen 15 und 17 Punkten, wobei 2 der Weine für mich die 17 erreichen. Das sind zunächst einmal der Schiefer Riesling 2020 und dann abenso der Bockstein Kabinett aus 2020.

Moselreise zu 5 VDP Weingütern

Kurz vor Pfingsten machte ich mich mit 2 Nachbarn auf die Reise an die Mosel, wo wir in Zeltingen ein Hotel gebucht hatten, und von dort aus 5 verschiedene VDP Weingüter in der Weinbauregion Mosel/Saar/Ruwer besuchen wollten, die da wären:

  • • Heymann-Löwenstein
  • • Van Volxem
  • • Clemens Busch
  • • Molitor
  • • Dönnhoff – an der Nahe

Bisher kannte ich nur 2 der Weingüter durch vorhergehende Besuche, wobei sich Van Volxem ja mit einem komplett neuen Weingutsgebäude auf den Höhenlagen der Weinberge enorm repräsentativ aufgestellt hat. Später hier mehr zum Besuch und den Gebäuden. Aus der Region Ruwer war diesmal kein Weingut dabei, dafür besuchten wir das Weingut Dönnhoff auf der Rückreise zu einer Jahrgangsverkostung des 2021er mit weiteren Gästen von befreundeten VDP Weingütern wie Meyer-Näkel von der Ahr, Künstler und weiteren Weinguts-Kollegen.

Am zweiten Tag steuerten wir am Nachmittag das Weingut Heymann-Löwenstein in Winningen an, welches nicht weit weg von Koblenz liegt und dort an diesem Feiertag auch bereits Gäste zugegen waren die fleißig tief ins Glas schauten und die guten Tropfen verkosteten.

Weingut Heymann-Löwenstein in Winningen

Das ältere Haus zeigt nicht nur den Schriftzug des Weingutes sondern beherbergt natürlich auch die Familie und den älteren Teil des Weingutes. Der Buntsandstein für die Mosel zwar nicht ganz typiscxh, aber hier handelt es sich ja nur um den Baustein des Hauses. Vor einigen jahren wurde dann das Haus erweitert und bekam links von diesem Gebäude einen Anbau mit sehr interessanter Fassade.

Im Kellergewölbe des alten Hauses geht es dann für unsere kleine Gruppe zur Verkostung von 8 Weinen aus dem Weingtu, welches einen sehr schönen Querschnitt aus dem Angebot der verschiedenen Lagen und Jahr zeigt. Es beginnt mit den Schieferterrassen, welches ein Riesling aus verschiedenen Lagen als Cuvée sich bereits sehr schön aus dem Jahr 2020 präsentiert. Esa folgen die Lagen Röttgen, Uhlen Laubach, beide aus 2020 und ein weiterer Schieferterrassen, diesmal aus 2019. Dann 2 weitere Rieslinge aus 2019 mit dem Röttgen und einen Laubach. Zu Abschluß der trockenen Reihe präsentiert Reinhard Löwenstein einen Schieferterrassen Bohème aus 2018 der nicht komplett durchgegoren ist, und mit einer feinen fruchtigen Note sich ausgesprochen weich am Gaumen zeigt und so auch ein gewisses Potenzial des Rieslings in die süßere Richtung zeigt.

Dann folgen noch 2 Auslesen aus dem ahr 2015 mit einem Uhen R der gerade einmal 9 vol.% alc. aufweist, was natürlich daran liegt das für diese Auslese die alkoholische Vergärung gestoppt wurde. Meine Verkostungsnotiz sagt: Schöne leichte Nase, wunderbar leicht am Gaumen mit einer super Struktur und feiner Zuckernote sowie spielerischer Note die sich ebenso im Abgang aus elegant und fein darstellt. (18,5/20) Und final gibt es noch eine Auslese der Schieferterrassen von 2003 welche ebenso eine super feine Struktur aufweist die richtig komplex daherkommt und wirkt wie eine frisch blühende Blumenwiese. (19/20)

er Blick aus einem der größeren Verkostungsräume in einen mittleren Kellerraum.

Die Lage Winninger Röttgen aus dem Auto aufgenommen sieht zwar bereits steil aus, ist aber einer der spektakulären Lagen, wo Heymann-Löwenstein einige Lagen besitzt.

Damit war der erste Tag mit dieser Verkostung abgeschlossen, und wir machten uns auf den Weg nach Zeltingen ins Hotel. Die weiteren Weingüter bespreche ich dann in den nächsten Beiträgen hier folgend.

Champagner Verkostung im Mai mit kleinen Anbietern

Nachdem die Möglichkeiten der Zusammenkunft wieder im März bereits gelockert wurden, hatten Uly und ich uns überlegt mal wieder eine Verkostung zu veranstalten, welche diesmal auf die Champagne fiel und es sollten ganz besonders eben keine großen Champagnerhäuser sein, sondern Flaschen von kleinen Anbietern welche jeder mitbringen sollte. Final kamen dann schließlich 11 Flaschen zusammen, welche ich in eine entsprechende Reihenfolge gestellt hatte, um die Geschmäcker ein wenig zu trainieren.

Zu Beginn sollte es drei Flaschen geben, welche die drei Basissorten der Trauben aus der Champagne repräsentieren. Das sind dann also

  1. Pinot Noir
  2. Pinot Meunier
  3. Chatdonnay

Hier im Foto ganz links der Pinot Meinier von A. Heucq, dann folgt der 100% Pinot Noir von Ch. Piollot und rechts der 100% Chardonnay von Pierre Gimonet. In diesen drei Flaschen zeigt sich auf besonder deutliche Art und Weise, was einen 100% gekelterten reinen Wein aus den drei Trsubensorten zeigen kann. In der Verkostung hatten wir uns aber so entschieden, das wir zunächst mit dem Pinot Noir begonnen haben, dann der sicher etwas kräftigere Pinot Neunier (zu deutsch heißt die Traube Schwarzroesling), und als dritter im Reigen der 100% Chardonnay, welche sich vom Haus Pierre Gimonnet sehr deutlich und typisch von der Traube von den beiden „Blanc de Noir“ absetzte. Damit war der erste Einstieg getan und wir gingen über zu den diversen weiteren Flaschen.

Der vierte war eenso ein 100% Chardonnay von Ch. Haus Larmandier-Bernier als Premier Cru, Extra Brut. Das Weingut ist seit 20 Jahren als Bio-dynamischer Betrieb zertifiziert und setzt seinem Chardonnay ca. 40% aus älteren Jahrgängen hinzu. 3g/l Dossage.

Dann geht es weiter mit den diversen Cuvées, welche sich alle ebenso wie die ersteren Flaschen alle recht gut Gefallen finden konnten bei den Teilnehmern. Aus dem Haus Billiot et Fils aus Ambonnay kam die nächste Flasche, welche gerade einmal auf 5 ha Ihre Reben dazu anbaut. Das ergibt ca, 45 Tsd. Fl. Die Flaschen werden für ca. 30 Monate auf der Hefe belassen.

Dann folgt ein weiterer Cuvée, welcher aus dem Haus Georges Clément stammt und ist zusammengesetzt aus 5% PN, 40% PM und 5% Ch. Auch dieser ein Premier Cru mit Brut.

Dann folgt ein ganz besonderer Tropfen, der sich aus einer alten Traube mit 100% Arbane präsentiert, welches ein rares Stück ist, denn nur noch sehr wenige Winzer haben diese Traube in ihrem Weinberg, wobei das Haus Leblond-Lenoir hier sogar einen 100% reinen Arbane abgefüllt hat, der sich wie folgt präsentiert:

Ein sehr feiner Gaumen mit trotzdem kräftigen Noten, wobei sich die fruchtige Note trotzdem zeigt. Im Abgang zeigt sich dann besonders die fruchtige Note der Rebe wobei einige der Teilnehmer meinten, das hier die Nähe zum Pinot Meunier wesentlich näher ist als zum Pinot Noir.

Das war jetzt schon einmal eine richtig dicke Überraschung im Rahmen dieser Verkostung eine so recht seltene Traube als 100% aus diesem Champagner-Haus zu verkosten.

Dann folgt noch ein Cuvée, wo ebenso die Arbane Traube zu 33% enthalten ist und weiter 34% Petit Meslier und 33% Pinot Blanc. Die Flasche aus dem Haus Liébart-Régnier hat ebenso wie weitere vorher eine nur kleine Dossage und liegt für ca. 3 Jahre beim Winzer im Keller.

Als kleiiner Abschluss der Reihe der Flaschen, bevor es zu den 2 Rosés kommt, hatten wir einen Civée aus dem Haus Gratiot-Delugny im Glas. Brut Réserve aus 80% Pinot Meunier und 20% Pinot Noir. Das Haus besitzt 9 ha und baut zu ca. 50% Pinot Meunier an.

Und nun folgen 2 Rosé Champagner die sich beide ganz besonder gut präsentierten. Starten sollten wir mit einem Ch. Laherte-Frères als Rosé de Saignée, Extra Brut les Baudiers, 4 g/l Dossage als 100% Meunier.Im Holz ausgebaut, wo die Reben aus dem Jahr 1965 stammen. 11ha mit einer Produktion von ca. 120 Tsd. Fl.

Final gibt es dann einen Rosé vom Haus Ch. Sophie Baron als Brut aus Charly-sur-Marne und Grande Réserve mit 65% Ch., 25% PM sowie 10% PN. Hier das Foto dazu.


hier folgen jetzt die diversen kleinen Happen, Salate und Brot, welches wir als Begleitung zu den diversen Champagner-Flaschen vorbereitet hatten.

2 Tage zuvor hatte ich schon ein französisches Landbrot angesetzt und dann am Vortag der Verkostung in den Ofen geschoben, so das dieses Brot einerseits auch gut auskühlen konnte, andererseits aber auch so einen Tag oder auch 2 nach dem Backen meist am besten schmeckt.

Nach den ersten drei Flaschen, die ja die drei klassischen Rebsorten aus der Champagne repräsentieren sollte es dann losgehen mit den diversen kleinen Happen und Köstlichkeiten aus der Küche.

Löffel mit Edamame, Lotoswurzel und Yuzusaft auf einem Crème Fraîche Miso-Gemisch.

Dann folgt eine Scheibe Focaccia mit Camambert, Petersilienwurzel und Birne.

Diese zwei ersten Happen paßten sehr wunderbar mit Ihrer Frische und Leichtigkeit zu den Champagnern, insbesondere hier zum Chardonnay.

Dann folgt ein kleines Experiment aus der Küche, wobei ich aus einer Tüte Kesselchips die besten Teile herausgesucht habe, und dann 2 verschiedene passend klein geschnittene Kabeljau und Thunfisch Teile darauf platziert hatte, welche noch mit einem Blatt Zitronenmelisse dekoriert wurdeund dann die fingerfood Teile alle auf einem Blech unter den halb eingestellten Grill für 3-4 Minuten (Abstand zum Grill wichtig) geschoben wird, wobei sch das grüne Blatt fast schon karamelisiert. Insbesondere interessant an diesen kleinen Happen ist der Chrunch der Kesselchips in Kombination mit der kleinen erwärmten Fischteilen.

Dann folgte ein Spargelsalat den ich für die Champagner-Freunde in einer Variation auf den Tisch brachte wo mit einigen kleinen Teilen Erdbeeren auch etwas Süße dazukam, wobei der wesentliche Anteil natürlich ein weißer Spargel mit weiteren grünem Wildspargel bestritten wurde und dann Radieschen und Cocktailtomaten diesen Salat begleiteten und mit angerösteten Mandelplättchen verziert wurde.

Dann folgte noch eine Focaccia mit Gänserilette und Pesto – ohne Foto

Und zu dem einen Rosé etwas Süßes – ohne Foto

Aber dann folgte noch eine recht typische französische Backware mit Namen Brioche, die ich am Vormittag ganz frisch aus dem Backofen geholt hatte und welche wir dann mit einem konfierten Kaninchen Schlegel belegt hatten und diese dann zum zweiten Rosé serviert hatten.

Gier die fertig konfierten Kaninchenschlagel

Und so sahen die Brioche mit dem Kaninchenfleisch an Spießchen aus.

Insgesamt so als Fazit gesehen waren noch eigener Aussage alle recht zufrieden mit der so etwas fast zufälligen Auswahl der Champagner, aber auch die dazu passenden Happen.

Pesto-Fougasse mit Pinienkernen aus dem Wildbakers Buch

Die Fougasse ich eigentlich ein provenzalisches Brot. Diese Variante aus dem Wildbakers Buch (auf Seite 100-101) ist eine Variante mit Pinienkernen und Pesto, was dem Brot noch eine feine würzige Note mitgibt. Das Rezept im Buch ist ausgelegt für 2 Fougasses zu je ca. 350 gr. und läßt sich recht einfach an 2 Tagen hintereinander herstellen. Der Teig ist auch durch den Hartweizengries recht locker und wirkt sich auf die Kruste des Brotes recht fein aus. Am zweiten Tag, wenn der Teig, welcher im Kühlschrank war genügend erwärmt worden ist, werde die 2 Teile geformt und mit einem Teigspatel der Laib mittig 2 mal eingeschnitten. Es gibt auch viel wildere Formen mit ganz dünnen Teilen des Brotes, was aber dann sicher von der Backzeit her ander behandelt werden muß. So kommt dann der geformte Teig aufs Blech:

Am Schluss die rohen Teiglinge noch mit Olivenöl bestreichen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen, was de, Geschmack sicher gut tut. Für 25-30 Minuten in den Backofen und vorher noch ein kleines Rosmarin Zweiglein auf den Teig setzen und in den Backofen schieben.

Das Ergebnis aus dem Backofen, noch auf dem Blech.

Thunfisch im Sesammantel auf Lauch-Sellerie Gemüse

Bei Thunfisch ist es ja heute so, das diese Fische in den Weltmeeren fast ausgerottet sind, was insbesondere für die älteren und größeren Tiere gilt. Aber wer einmal in Japan auf dem Fischmarkt in Tokyo war, der glaubt garnicht, das es so einen Mangel inzwischen in den Weltmeeren gibt. Dort werden fast jeden Morgen die Tiefgefrorenen Fischkörper zu Tonnen versteigert und am gleichen Tag meist noch auf dem Großmarkt zerlegt und an die Händler und Lokale verkauft, um die Ware möglichst frisch auf den Teller zu bekommen. Aber insbesondere in den letzten Jahren hat Japan seine Thunfische auch aus den Mittelmeer gekauft und auch in allen anderen Zonen der Weltmeere, so das dies ein globales Thema ist. Abgesehen von den Preisen für wirklich beste Qualität auf den japanischen Märkten, gibt es die Ware bei uns noch für sozusagen einigermaßen erschwingliche Preise, was aber auch relativ ist.

Nun aber zu meinem Teller, den ich mir in diesem Fall einmal mit einem Gemüsebett aus Lauch und Staudensellerie ausgedacht hatte. Zur Vorbereitung brauche ich grundsätzlich nicht viel an Zutaten oder Gewürzen. Den Thunfisch in möglichst gleichmäßige Teile schneiden, so das anschließend beim Braten ein gleichmäßig gebräuntes Stück entstehen kann. Auf einem Teller verteile ich Sesam und gerösteten Sesam, oder schwarzen Sesam. Darin wird der Thunfisch gewälzt und leicht gesalzen.

Dann folgt die Zubereitung des Lauchs und des Staudenselleries. Lauch aufschneiden und gründlich waschen, so das keinerlei Reste mehr übrig bleiben, welche den Genuss stören könnten. Den Sellerie bei größeren Stangen der Länge nach halbieren, und ebenso in kleine Scheiben schneiden, so das der Lauch gemeinsam mit dem Sellerie angebraten werden kann. Dazu können sich dann z. Bsp. eine Schalotte gesellen, oder auch ein bis zwei Knoblauchzehen, welche sicher insgesamt den Geschmack des Gemüses beflügeln kann.

Das finale Zubereiten kann dann folgendermaßen vonstatten gehen: In einer schweren Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Thunfischteile darin von allen Seiten für ca. 1 Minute anbraten. Den Backofen vorher auf ca. 130 °C vorheizen, so das darin dann der Thunfisch in der Pfanne, oder auch auf einem separaten Teller nachgaren kann. In einer zweiten Pfanne dann die Gemüse anbraten, wobei bei Verwendung von Schalotten und Knoblauch dieser ein wenig vorher angeschwitzt werden kann.

Das Abrichten ist dann wohl die leichteste Übung in der gesamten Reihenfolge, denn es muß nur noch der Thunfisch entsprechend aufgeschnitten werden, und auf dem Teller und dem Gemüse entsprechend platziert werden.

Flugente mit Rotweinzwiebeln, Zuccini und Staudensellerie

In dem relativ neuen Wildgeschäft am Viktualienmarkt, genauer gesagt im Geschäft „Wilde Zeiten“, welches eines der kleinen Geschäfte in der Metzgerzeile ist, habe ich mir ein Stück Flugentenbrust erstanden und wollte mir diese mit Rotweinzwiebeln, und einem kleingeschnittenen Zuccinigemüse mit Staudensellerie zubereiten. Dieses Stück Flugente ist natürlich lange nicht so fettig wie eine Mast-Ente, was aber die Zubereitung sicher nicht schwieriger macht. Ich nehme also das eingeschweißte Stück Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung und würze dieses von allen Seiten wie z. Bsp. auch ein Stück Rehrücken oder ein Stück vom Hirsch. Als Gemüse hate ich mir die Rotweinzwiebeln ausgedacht und ein wenig Gemüse von Zuccini und Staudensellerie. Was brauche ich noch als Zutaten: etwas Rotwein, vielleicht ein Schuß Madeira für die Zwiebeln, 1/2 Zuccini und 2-3 Stengel Sellerie. Die roten Zwiebeln schneide ich in möglichst dünne Scheiben und schwitze diese in einem recht neutralen Öl an, was schon eine ganze Zeit dauern kann, denn die Zwiebeln müssen erst einmal Ihre Flüssigkeit verlieren und dann auch etwas karamelisieren. Vorsicht, denn das kann leicht anbraten, wogegen man dann einfach immer jeweils einen kleinen Schluck Rotwein zum Einkochen dazugeben kann. Die Zuccini und den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in eine Sauteuse in Butter leicht anschwitzen, wobei hier auch noch eine kleine Schalotte, ein wenig Knoblauch und sonstige weitere Geschmackskomponenten Ihren Platz finden können. Das Gemüse und die Zwiebeln köcheln also vor sich hin und ich erhitze die Gußeiserne Pfanne für die Ente. Den Backofen auf ca. 160°C vorheizen und die Ente von allen Seiten kräftig, aber nicht zu lange anbraten. Dann die Ente mitsamt der Pfanne für ca. 6 Minuten in den Backofen und anschließend in Alu-Folie gut und gerne nochmals 5 Minuten durchziehen lassen. Die Ente hat bei mir noch zum Schluß ein wenig Pesto abbekommen und der Thymianzweig aus meinem Garten dient hier dann wohl eher der Deko. Si sehts dann auf dem Teller aus: