Gedämpfte bayerische Garnelen mit Daikon

Vorneweg als kleine Erklärung zum Titel. Daikon heißt in Japan der große weiße Rettich, der bei uns im Prinzip auf allen Märkten zu erhalten ist. Für dieses Rezept habe ich mir mal wieder ein paar bayerische Garnelen bei meinem Fischhändler, dem Poseidon am Viktualienmarkt, besorgt. Die Zutaten für 2 Personen:

8 bayerische Garnelen, 1 Daikon, 1 Bund Koriander, Salz, Pfeffer, Mirin, Reisessig, Sake, schwarzer Sesam und als Gerätschaft brauche ich 1 Bambusgarkörbchen, 1 mittlerer Kochtopf passend zum Gärkörbchen, 1 mittelgroßes feines Sieb, 1 Ingwerreibe, 1 Fisch Ausstechform.

Die Zubereitung:

Zunächst muß ich erst einmal die Garnelen säubern, vom Darm befreien und gut abwaschen. Dann das Gärkörbchen mit etwas Koriander auslegen, so das die Garnelen während des Dämpfens nicht ankleben. Den Daikon mit der Ingwerreibe auf der groben Seite so lange reiben, bis die richtige Menge Daikon in einer kleinen Schüssel für 10 bis 20 Minuten gesalzen und entwässert werden kann. Den Daikon dann in den Sieb geben um alle überflüssige Flüssigkeit abtropfen zu lassen. Wenn soweit die Zutaten für den Teller alle hergerichtet sind kann der Topf mit ca. 2-3 cm Wasser gefüllt zum Kochen gebracht werden und dann das Bambuskörbchen mit dem Bambusdeckel aufgesetzt werden. Ich habe die Garnelen nur Hanz leicht gesalzen und es könnten ein paar Tropfen Same darübergeträufelt werden. Nach ca. 8 Minuten bei schwach kochendem Wasser ist der Garvorgang bereits fertig. Parallel dazu kannderb geriebene Daikon angemacht werden. Daikon aus dem Sieb nehmen, in einer Schüssel den Daikon so anmachen, das er nicht zu flüssig wird, sonst hält er sich nicht in der Form. Nochmals leicht salzen, pfeffern und mit Mirin, Koriander und Reisessig, sowie ein wenig Sesam anmachen. Die angemachte Masse nochmals leicht ausdrücken. Dann kommt das Anrichten.

So sehen die fertig gedämpften Garnelen aus. Auf dem Teller dann die Ausstechform setzen und den Daikon darin einfüllen. Garnelen außen herum anordnen und ich hatte noch von einem vorherigen Essen eine fertige Sushisauce im Kühlschrank. Das Auge des Fisches und 2 weitere Klekse.

Macht sich hier besonders gut auf einem großen Teller von Stefanie Hering aus der Reihe Ocean. Insbesondere die gedämpften Garnelen erhalten hier einen ganz besonders guten Eigengeschmack, der mit dem frischen Daikon sich passend ergänzt.

PARIS, ein abwechslungsreicher Besuch – Tag 4

Nach drei sehr abwechslungsreichen Tagen, ließen wir es am vierten Tag in Paris ein wenig ruhiger angehen. Kein größerer Museumsbesuch, und ach kein ausschweifender Bistro-Besuch am Mittag, sondern wir streiften ein wenig durch die Pariser Straßen und suchten ein paar Geschäfte mit Büchern, und diversen anderen möglicherweise interessanten Utensilien für Küche und Keller auf. Auch am berühmten Wahrzeichen von Paris kamen wir einmal wieder vorbei.

Und nicht unweit davon kamen wir im Viertel der Universität Sorbonne in einer schmalen Straße an einem Laden vorbei der eine eine opulente gekachelte Fassade hatte, wo wohl seinerzeit eine feine Café Location sich befand.

Und abends dann wieder zurück bei unserer Gastfamilie gab es nochmals ein feines Abendessen mit Flaschen Bohnen, so quasi aus dem Wow, und fast nur wieder mit Olivenöl zubereitet, sowie eine Entenbrust mit seiner gesamten Haut, die recht fachgerecht im Ofen zuerst auf der Fett Seite angeraten wurde und komplett auslief, so das darin die Entenbrust sehr fein darin garen konnte.

Hierfür steht mal wieder das absolut stimmige Motto in der Gastronomie – im Einfachen liegt die Kraft des Geschmacks.

Zum Ende ein Foto aus den Straßen von Paris mit einem Graffiti – ohne Kommentar.

PARIS, ein abwechslungsreicher Besuch – Tag 3

Obwohl es Monat war und in der Regel die meisten Museen dieser Welt an Montagen geschlossen haben, war es in dieser Woche in Paris anders, da es eine Ferienwoche war, und wir in das Museum Quai Branly gehen konnten. Das Museum zeigt im Wesentlichen Kulturgegenstände aus den Regionen Ozeanien, Asien, Afrika und Amerika. Wir besuchten aber auch die an diesem Tage gezeigt Sonderausstellung über Bambuskultur aus Japan und deren künstlerische Verarbeitung in feinsten Arten.

Der Titel der Ausstellung sagte deutlichsten aus was zu erwarten war: Die Kunst der Verarbeitung des Bambus in Japan.

Die große Kunst besteht auch darin, das der in Asien ja sehr dicke und groß gewachsene Bambus in feinste Streifen geschnitten wird gedämpft und gewässert und dann in flexiblem Zustand gebogen und sehr fein und elegant verarbeitet werden kann. Hier noch ein weiteres Objekt eines Bambuskünstlers.

Nachdem wir doch recht lange in den großen Hallen des Museums uns ausführlich umgesehen hatten, ging es am Nachmittag zu einer kulinarischen Stärkung. Wir steuerten das Lokal La Maison de l’Aubrac an und fanden es am frühen Nachmittag doch recht spärlich besucht, was bei der Größe des Lokals, welches über 2 Etagen reicht, und dem schlechtem Wetter an dem Tag wohl kein Wunder war.

Hier ist also der Name Programm. Aus der Region Aubrac, welche grob gesagt im Süd-Mitte-Westen Frankreichs liegt, kommen eine ganz bestimmte Sorte Rinder die in diesem Lokal wahrlich zelebriert werden. Und im Prinzip werden hier auch wieder einmal fast alle Teile der Tiere verarbeitet. Wir bestellen uns beide eine Trilogie vom Rind, was dann so auf den Teller/die Platte kommt:

Recht das Tatar, in der Mitte im Prinzip einEntrecôte und rechts ein kleiner Spieß mit diversen Stücken vom Rind. Und dazu gibt eine feine Rouille, welche ausgezeichnet paßte. Ein Scheibchen dunkles Brot, fein geröstet wir ergänzt durch einen kleinen Gemüseteller (nicht im Bild).

Das Interieur habe ich noch mit einem Bild festgehalten, welches im Hintergrund die Kühlschränke zeigt, wo die diversen großen Fleischstücke länger gelagert und gereift werden.

Wunderbares Lokal mit freundlichem und schnellem Service. Durchaus empfehlenswert.


PARIS, ein abwechslungsreicher Besuch – Tag 2

Am zweiten Tag sollte es das komplette Kontrastprogramm zum ersten Tag geben. Kein Museum (wenn auch mit Einschränkungen, denn wir besuchten einen der bekanntesten französischen Keramik-Künstler in der Nähe von Paris). Der erste Besuch an diesem Tage galt also der Familie Champy, wo wir gegen spätem Vormittag eintrafen und so direkt in die Vorbereitungen des Sonntags-Essens für 5-6 Personen eintrafen. Wir waren natürlich angekündigt und die 2 Besuche des Sonntags-Essens. Eine Keramik-Praktikantin schnippelte bereits die Zuccini und Tomaten für das Ofen-Gemüse und wir setzten uns gemeinsam an den großen Küchentisch um zu klönen. Langsam kam die Familie dann heraus mit der Sprache, was es zum Mittag geben sollte, und es sollte ein Thunfisch-Steak mit Ofengemüse und Reis geben. Das Besondere an der Zubereitung war allerdings die Zubereitung des Thunfisches. Die Familie hatte von befreundeten Keramikern einen Grillen im Garten stehen, der mit etwas Holz oder Holzkohle zu befeuern war, und im Prinzip wie ein Kugelgrill funktionierte, denn über der Grillfläche konnte auch noch eine Haube aufgesetzt werden. So sieht das dann aus:

Und weil so ein Thunfisch-Steak in wenigen Minuten von beiden Seiten fertig gegrillt ist, kam der Fisch erst so ca. 8-10 Minuten vor dem Essen auf den Grill.

Das geschnittene Stück war wirklich nicht dünn, aber in 5-6 Minuten von einer Seite wunderbar gegrillt.

Einmal gewendet und nochmals für ca. 5 Minuten Weitergrillen.

So wurden dann die drei Thunfisch-Steaks auf den Tisch gebracht. Und die weiteren Zutaten aus dem Backofen waren auch bereits fertiggestellt.

Super lecker mit leicht rauchigen Noten das in der Mitte noch rosa gegrillte Thunfisch-Steak mit dem Ofengemüse und etwas Reis.

Aber damit war noch nicht genug, denn im Laufe der Vorbereitungen des Mittagstisches wurden noch ein paar Äpfel geviertelt, eine kleiner Menge Teig zubereitet und gleich danach in einer Tarte-Tatin Form einiger Zucker mit etwas Wasser geschmolzen um eine Tarte-Tatin im Ofen als Nachtisch zuzubereiten. So sieht das dann in der Reihenfolge der Schritte aus:

Diese Tarte Form mit dem geschmolzenen Zucker wird mit den Apfel-Vierteln beschichtet und dann kommt des ausgerollte und in Form gebrachte Teig darüber, was dann aus dem Ofen geholt so aussieht:

Aber da ja Tarte-Tatin ein gestürzter Apfelkuchen ist muß das gesamte noch gestürzt werden, auf einen großen Teller, und somit kommt dann der geschmolzene Zucker zuoberst des Kuchens auf den Tisch.

Sieht nicht nur wunderbar aus, sondern schmeckt auch so lecker, das es oft nicht nur bei einem Stück bleibt, auch wenn das Ganze aus sehr viel Zucker besteht. Aufgeschnitten auf dem Teller kommt bei den Franzosen dann noch ein Klecks Crème-Fraîche drauf.

Am späten Nachmittag ging es dann wieder zurück nach Paris zu unserer Gastfamilie, wo wir ein weiteres großartiges Mahl zu bewältigen hatten. Es sollte Ceviche aus Kabeljau und im Ofen geschmorte Hähnchenteile mit Fenchelgemüse geben. Die Vorbereitung des Ceviche ging an uns vollkommen vorüber, denn das war wohl bereits am Nachmittag vorbereitet worden. Da bei unserer kolumbianisch-französischen Gastfamilie immer recht spät gegessen wurde, konnten wir allerdings die Zubereitung des Fenchelgemüses und der Hähnchenteile mitverfolgen. Schön zu beobachten war, das der Fenchel, aber auch die Hähnchenstücke fast nur mit Hilfe von Olivenöl geschmort wurden. Der Fenchel in einer großen Pfanne auf dem Herd. Die Hähnchenteile im Backofen in einer Terrine.

So zeigte sich dann später die fertig gegarten Zutaten der zwei Gänge auf dem Tisch:

Das Ceviche in einer großen Glasschale auf dem Tisch.

Auf meinem Teller serviert in der Keramik von meinem Bruder Holger.

Und in einer der großen Schalen des selben Keramikers die Hähnchenteile mit dem Fenchel.

So serviert wieder vor mit auf einem Teller vom gleichen Künstler. Das war dann mit einem guten Schluck Wein der Abschluss des zweiten Tages.

PARIS, ein abwechslungsreicher Besuch – Tag 1

Vor einigen Monaten hatte ich bereits mit meinem Bruder vereinbart, einmal wieder gemeinsam nach Frankreich zu fahren. Da Holger als Keramiker ca. 17 Jahre in Frankreich gearbeitet hat, sind dort auch einige Freundschaften entstanden, die wir zu dieser Gelegenheit nun auch in Paris, worauf unserer Wahl gefallen war, besuchen und alte Freundschaften wiederbeleben konnten. Es sollten aber auch ein paar Museumsbesuche darunter sein, sowie Lokalbesuche, die ich im Folgenden kurz beschreiben werde.

Los ging es also am ersten Tag in Paris mit einer Ausstellung im Musée des Arts décoratifs, wo eine Ausstellungen über japanische Kultur auf 3 Etagen zu sehen war. Insbesondere die keramischen Objekte waren sehr interessant, aber auch ein Video zu Herstellung von Japan-Papier aus Pflanzenfasern, welches auch in einem großen Ausstellungsobjekt zu sehen war. Hier zwei keramische Beispiele.

Dann suchten wir uns zur Mittagszeit ein Bistro, welches ich mir schon zu Hause aus dem Netz und der Fachliteratur herausgesucht hatte, und prompt hatten wir Pech, da es über Fasching für 4 Tage geschlossen war. Weitersuchen, was in Paris mit den vielen Bistros nicht so schwer ist, und wir fanden prompt auf dem Blvd. Saint Germain ein erst kürzlich eröffnetes Bistro mit ansprechender Karte.

kitchen ter(re) lautete der Name und wir bekamen einen Tisch direkt am Fenster – sozusagen mitten auf dem Boulevard Trottoir. Später stellte sich heraus, das dieses bereits ein drittes Lokal des Kochs William Ledeuil aus Paris ist, der hier ein weiteres Bistro eröffnet hat. Übersichtliche Karte mit quasi Einheitspreisen und so bestellten wir uns eine Vorspeise für 16.-€ und einen Hauptgang für 26.-€. Gläschen Wein dazu mußte natürlich auch sein. Hier mein Tartar von Thunfisch und Rind


Sowie mein Hauptgang als Nudelgericht mit frischen Kräutern, Nüssen, Pilzen und gut abgeschmeckter Sauce. Insbesondere die Kürzung dieses Tellers war außergewöhnlich gut.

Da es bereits mittlerer Nachmittag war, als wir das Bistro verließen, schlenderten wir bei noch einigermaßem trockenem Wetter durch die Straßen des Bezirks und waren an diesem Samstag-Nachmittag nicht wirklich allein unterwegs. Hier ein Graffiti aus derm Viertel.

Und abends ging es dann in das reservierte Bistro Belhara, welches wir von einem Freund in München empfohlen bekommen hatten, der den Koch gut kannte. Dort angekommen waren wir zur reservierten Zeit die ersten Gäste, und wir erlaubten und mit dem Mann aus dem Service ein wenig zu palavern.

Nach ausführlichem Studium der Karte und der Getränkeauswahl fiel unsere Wahl auf ein 5-gängiges Überraschungsmenü welches wir nicht bereuen sollten.

Los geht es mit einer kräftigen Fischsuppe, die mit einigen Stücken Shiitake garniert ist und recht gut zu unserer weißen Weinauswahl paßt.

Weiter geht es mit einer kräftigen Chorizo auf einem Bett von Graupen, welche pikant mit etwas frittiertem Speck dekoriert sind.

Der nächste Zwischengang kommt aus der Sektion Meeresfrüchte und bringt 2 Jakobsmuscheln auf den Teller die mit einigen Trüffelscheiben der schwarzen Art bedeckt sind.

Jetzt folgt der Hauptgang, der vom Service ganz besonders empfohlen wurde, und wir sahen später wohl auch warum. Die meisten Nachbartische, nachdem das Lokal so eine Stunde später fast komplett besetzt war, hatten fast alle auch dieses Rind aus dem Backofen auf dem Teller, was aber durchaus eine gute Empfehlung war. Dazu ein paar feine Muscheln und etwas Wirsinggemüse.

Gesättigt fühlten wir uns bereits, was uns gespannt dem Dessert entgegenfiebern ließ. Da wir in einem klassischen französischen Bistro saßen wurde dann auch hier nicht groß rumexperimentiert. Ein Teller mit hauchdünn gehobeltem Käse aus Nord-Spanien mit 2 sehr feinen Kleksen dunkler Kirsch-Konfitüre mit Stückchen drin die gut mit dem Käse harmonierten.

Damit war zwar unser Menü beendet, jedoch nicht alles was aus der Küche kam. Es gab noch einen weiteren Dessert-Gang, den wir bereits bei anderen Menüzusammenstellungen auf den Nachbartischen gesehen hatten. Ein super leichtes und wunderbar hoch aufgegangenes Soufflée welches noch nicht einmal zusammenfallen wollte, nachdem man den Löffel darin versenkt hatte. Gut das es wirklich aus sehr viel Luft und Eiweiß bestand, sonst hätten wir das vielleicht nicht mehr vertilgt.

Damit war der Abend gut abgerundet und wir verabschiedeten uns vom Koch in der Küche persönlich. Thierry Dufroux kocht hier mit Leidenschaft und Hingabe.


Lachs mit Pak Choi

In Abwandlung eines Rezeptes von Claudia Zaltenbach aus dem Buch Miso, welches auf Site 154 zu finden ist, habe ich mir am Wochenende ein Stück Lachs mit Pak Choi, Tofu und Miso zubereitet. Den Lachs habe ich wie im Rezept auf der Hautseite angebraten und anschließend im Backofen fertig gegart, so das aber das Stück noch halb gar ist und mit seiner recht fetten Qualität recht gut zu der weißen Miso-Tofu Paste harmonierte. Den Pak Choi habe ich allerdings für ca. 10 Minuten vor dem Anbraten mit Soja und Mirin leicht mariniert und dann in einer Eisenpfanne auf der aufgeschnittenen Seite angebraten, was in wenigen Minuten recht schnell vonstatten geht. Angerichtet wird dann so das die Tofu-Miso Paste, weil ja kalt, zuerst auf dem Teller drapiert wird, ein wenig süße Sojasauce darüberträufeln, den Pak Choi aus der Pfanne auf dem Teller mittig platzieren und dann den Lachs daraufsetzen und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen. So kommt das dann auf den Tisch:


Mavrud vom Weingut Zagreus aus Bulgarien

Im letzten Jahr war ich mit einer kleinen Gruppe von Wein-Enthusiasten in Bulgarien auf einer Weinreise, wo wir auch das Weingut Zagreus besucht haben. Nähere Informationen dazu in meinem Beitrag hier: https://olafs-gourmet-notizen.de/bulgarien-weintour-der-zweite-tag

Von dor habe ich dann auch eine Flasche eines Mavrud mitgenommen, die in der letzten Woche bei mir zu Hause zu einem Essen daran glauben mußte. Janis Robinson schreibt zu dieser Traubensorten aus Bulgarien in ihrem Buch “Reben, Trauben, Weine” aus dem Hallwag Verlag: Mavrud ist eine recht ertragstarke Lokalsorte deren Weine Faß- und Flaschenreife lohnen. Allerdings oxidiert er ziemlich stark und nimmt dann eine bräunliche Färbung an. Seine Pflaumenaroma ist zwar schön, aber etwas kurz, und der Säure- und Tanningehalt ist ich knapper als beim Melnik.” Für mich war dieser Bewertung ein wenig überraschen, denn diese Flasche aus 2013 in der Klassifikation von Reserve zeigt noch keinerlei Schwäche bezüglich seiner Fruchtkonstanz. Richtig ist allerdings, das die Säure insgesamt ein wenig fehlt, insbesondere im Abgang. Die Fruchtstruktur am Gaumen geht tatsächlich in Richtung Pflaumenmarmelade, kann sich aber auch im Abgang noch fein behaupten. Ein recht ordentlicher Wein aus einem Land, welches wir bisher noch nicht so oft im Glas hatten.

Das war die Auswahl vor Ort im Sommer 2018

Couscoussalat mit Aprikosen-Lammspieß und Mini-Dill-Joghurt

Dies ist ein Rezept aus dem Buch Mediterran von Ali Güngörmüs, auf Seite 173. Eine schnelle Zubereitung und hat man sich ein gutes Lammfleisch besorgt sind auch die Spieße mit den Aprikosen schnell und einfach in der Pfanne und anschließen im Backofen zuzubereiten. Die Aprikosen für die Spieße würde ich allerdings bei meiner nächsten Zubereitung halbieren, da mir die Süße der getrockneten Aprikosen zu den Fleischstücken etwas zu süß war. Dazu habe ich mir eine Flasche Rotwein aus dem Keller geholt, die ich bislang nicht verkostet hatte. Weingut Birgit Braunstein, Wild Wux, ein Cuvée aus verschiedenen Rotweinreben der Region welche ganz besonders zu so einer Kombination aus Couscous und Lammfleisch mundeten. Hier zunächst das Gericht im Bild:

Und so paßt dieser rote Tropfen aus 2016 dazu. Hat eine sehr schöne fruchtige Nase, welche sich dann am Gaumen intensiv fortsetzt.Die leichte Säure spielt elegant mit den Fruchtnoten und die ausgewogene Struktur zeigt sich ausgezeichnet im Abgang.



Spinat in Filotteigtaschen

Für 12 solcher Teigtaschen benötige ich folgende Zutaten:

300 – 500 gr. Spinat

60 gr. Walnüsse

100 gr. Zigenkäse

Tellicherry und weißer Kompott-Pfeffer

Salz, 1 Eigelb

Filot- oder Strudelteig, Butter zum einstreichen

Die Zubereitung geht folgendermaßen:

Spinat sehr gut waschen und die dicken Stengel entfernen. Den Spinat kurz blanchieren und in einem Küchenhandtuch gut trocken schleudern. Walnüsse grob hacken und in einer trockenen Eisenpfanne kurz anrösten. Den grob gehackten Spinat mit den Walnüssen, Ziegenkäse und dem grob gemarterten Pfeffer gut vermengen. Den Filotteig in Streifen von ca. 12 cm Breite schneiden und mit der weichen Butter und einem Pinsel etwas einbuttern. Einen gut gehäuften Esslöffel der Spinatmasse in eine der Ecken des Teiges legen und den Teig so einfalten, das es eine dreieckige Taschenform ergibt. Ein Ofenblech mit Backpapier belegen und darauf die Teigtaschen legen. Die Teigtaschen noch mit einem Pinsel mit ein wenig Eigelb bestreichen. Den Backofen auf 190 °C aufheizen und für ca. 12 Minuten darin garbacken.


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Rossol oder Rossolje

Rossol, Diese baltische Rezept aus dem baltischen Kochbuch kenne ich schon aus meiner frühen Jugendzeit, wo es diesen kalten Salat mit Roter Beete, Gurke, Kartoffeln und Hering immer wieder als Beilage zu manchen Gerichten gab. Hier ein paar Eckdaten für die Zubereitung einer mittelgroßen Portion für ca. 4-6 Personen.

Zutaten:

250 gr. gekochte Kartoffeln

250 gr. mit der Schale gekochte rote Beeten

1-2 Äpfel

2 saure Gurken

1-2 Heringe von ca. 150 bis 250 gr.

1/4 bis 1/2 liter saurer Schmant, Salz, Essig, Senf und Petersilie.

Dazu kann auch gegeben werden: 1 Zwiebel, Fleischreste, Schinken, hartgekochte Eier.

Zubereitung:

Kartoffeln und rote Beeten kochen und entsprechend vorbereiten. Ebenso die Eier abkochen. Alle Zutaten werden in kleine Würfel geschnitten, bis auf die Eier. Den Schmant mit Salz, Essig und Senf gut abschmecken und zu den gewürfelten Zutaten geben. Der Salat kann ohne Probleme für einige Zeit durchziehen, was ihn sicher auch schmackhafter macht. So kann das dann dekoriert in der Schüssel auf dem Tisch aussehen, oder auf dem einzelnen Teller der Beteiligten.

Ich habe mir dazu noch eine dunkle Brotscheibe mit Rigarer Sprotten belegt, und diese für 5 Minuten unter dem Grill ein wenig überbacken und heiß gemacht.

Dazu gibt es heute einen ganz speziellen Wein aus Slovenien. Die Traube ist eine Ribolla, welche in größerem Umfang auch in Oberitalien Angebot wird, somit auch in Slovenien Verbreitung gefunden hat. Paßt insbesondere recht gut zum Heringssalat, aber auch zu den Sprotten mit ihrem Öl, worin diese eingelegt sind, denn da kann dieser ausdrucksstarke Ribolla durchaus Stand halten.