Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Besuch im VDP Weingut Karl Haidle, Remstal/Württemberg

Ende August hatte ich einmal wieder die Gelegenheit eines der württembergischen Weingüter, welche im VDP zusammengeschlossen sind, zu besuchen. Das Weingut Karl Haidle in Kernen-Stetten liegt fst genau unterhalb der Großen Lagen des Pulvermächer, der in der Geschichte bereit sehr früh Erwähnung findet. Interessanterweise werden auch hier in der Ecke des Remstals relativ viel Riesling angebaut. Das Weingut wurde 1949 von Karl Haidle gegründet und bewirtschaftet heute ca. 16 ha Weinberge, welche neben Riesling auch den Lemberger beherbergt. Hier ein Blick auf die Burgruine, worunter die GG Lage Pulvermächer liegt.

Dort im Weingut eingetroffen wurde ich ehr freundlich empfangen und konnte diverse Weine aus den Jahren 2016 bis 2019 verkosten. 3 weiße Sorten und 4 rote Traubensorten. Nach dieser ersten Verkostung wurde ich durch einige der Kellerräume geführt, wo es großes Holz, Barriques, aber ntürlich auch die klassischen größeren Edelstahltank zu sehen gab. Aufgefallen war mir aber ach, das insbesondere bei den Edelstahltanks die Größe nicht so wirklich üppig groß war, denn auch hier werden die einzelnen Lagen separat vergporen und nur bei Bedarf dann später in den Barriques zur finalen Reife gebracht. So sieht im Keller dann eines der größeren Holzfässer aus, welche in der Vergangenheit auch immer wieder so kunstvolle Schnitzereien erhalten haben.

Wie hier zu sehen ist trägt das Holzfass auf der Vorderseite die Bezeichnung 2500l, was einem Äquivalent von 25 hl entspricht. Vor ca. 30 – 40 Jahren war das der Ertrag in Württemberg beim Riesling von ca. 1/8 bis 1/4 ha. Heute dürfte das wohl eher so ca. der Ertrag von etwas weniger als einem ha sein. Hier zeigt sich auch bei der Erntemenge über die letzten Jahrzehnte, das die Qualität welche im Weinberg erzeigt werden will eine geringere Erntemenge nach sich zieht und somit die besten Lagen einen eher geringeren Ertrag bringen, als manche anderen Lagen.

Die Verkostung war also rum, der Gang durch das Weingut ebenso und somit konnte ich noch ein paar Fläschchen für meinen eigenen Keller bestellen, was dann mit Freunden, Weinfreaks und manchen sonstigen Weinverrückten in den nächsten Monaten und Jahren getrunken werden kann. Hier noch ein Bild vom Haus und dem Logo des Weingutes.

Dieses Weingut sollte man sich also nicht nur wegen seiner großartigen Rieslinge merken, denn auch aus Württemberg kommen große Gewächse, insbesondere haben mir auch die großartigen Lemberger sehr gut gefallen.


Kulinarisches Wörterbuch von Uli Foltz

In der neuesten Ausgabe der Zeitschrift Effilee hatte ich eine Adresse im Netz entdeckt welches mich gleich interessierte und neugierig machte. www.ulis-culinaria.de ist ein kulinarisches Wörterbuch mit einem enormen Umfang und vielen interessanten Texten zu dem Aspekt, das hier alle solche Zutaten beschrieben werden die ein Produkt aus der Kulinarik im Ortsnamen tragen. Ich selber als baltischer Abkömmling, denn meine Eltern stammen aus Lettland und Estland, war sofort im Ortsregister unterwegs, wo ich die Rigaer Sprotten suchen wollte aber nicht finden konnte. Ein kurzes mail an den Blogger Kollegen und ganz schnell war die Lücke geschlossen. Hier aus meiner Küche ein kleines Beispiel, wie ich zum Beispiel die Rigaer Sprotten verarbeite. Die Dose:

Meine Vorliebe diese in Öl eingelegten kleinen Heringe sind auf dunklem Brot unter den Grill für ein paar wenige Minuten zu schieben und diese dann gut warm zu servieren.

Yakisoba, gebratene japanische Nudeln

Aus dem Tokyo Kochbuch von Maori Murota stammt dieses leckere Rezept mit gebratenen Nudeln und Schweinefleisch und einem Spiegelei obenauf. Das Gericht ist auch für mehrere Personen relativ schnell zubereitet und schmeckt aufgrund der Austernsauce recht typisch asiatisch. Was ich für dieses Rezept diesmal nicht im Asia-Supermarkt bekommen hatte war die AONORI, welches ein grünes Algenpulver ist, was dann aber vielleicht auch durch ein wenig anderer schmackhafter Kräuter ersetzt werden kann. Sicher sollte man vielleicht bei so einer asiatischen Variante nicht zu viel verändern, aber ein paar kleine Variationen gehen bei solchen Gerichten meist ganz gut. Bei solchen Gerichten geht zum guten Schluß dann immer wieder auch ein wenig heller oder schwarzer Sesam.

So sieht dann das servierte Gericht bei mir in einem tiefen Teller aus:

Ein Pilzgratin im Spätsommer

Jetzt wird sich so mancher Leser fragen, warum gerade Pilzgratin im Spätsommer? Da wo ich meine frischen Pilze auf dem Viktualienmarkt mir besorge ist es besonders im Spätsommer und im Herbst immer ein großes Vergnügen die unterschiedlichen frischen Pilze für ein entsprechendes Mahl zu besorgen. Für so ein Pilzgratin brauche ich eigentlich kein Rezept, denn Pilze lassen sich ohne Probleme gut miteinander kombinieren. Die Mischung macht dann auf dem Teller oder auch der Gratinform erst einen interessanten Eindruck, der sich nicht nur visuell einprägen kann, sondern auch geschmacklich sehr fein werden kann. Was brauche ich also noch zu so einem Pilzgratin? Im Prinzip nicht mehr als ein Teil Öl, verschiedene Pilzsorten und vielleicht ein wenig Schalotten oder auch Frühlingszwiebeln. Wer möchte kann natürlich zum Schluß auch noch etwas Sahne hinzugießen und als Top ein paar Butterflocken aufsetzen.

Die Zubereitung ist dann recht einfach und schnell zu bewerkstelligen. Den Backofen auf ca. 200°C aufheizen, die Pilze alle sehr ordentlich reinigen und je nach Größe auch etwas zerkleinern. Dann alle weiteren Zutaten wie Schalotten, Frühlingszwiebeln etc. reinigen und zurechtschneiden, so das alle Zutaten in eine Gratinform geschichtet werden können. Die Form darf ruhig recht gut gefüllt werden, denn die Pilze verlieren stark an Flssigkeit und fallen zusammen. Für diese Zubereitung habe ich mir beim Pilzstand auch einige Teufelstrompeten besorgt, welche tatsächlich von der Form wie Trompeten aussehen und von der Farbe her schwarz sind, die in der Form zum Teil oben aufliegen. Dann die Gratinform auf mittlerer Schiene für ca. 25 – 30 Minuten gratinieren, und vielleicht am Ende noch ein wenig den Grill dazu einschalten. So siehts dann aus:

Benefiz-Verkostung zu Gunsten der Ahr-Winzer

Als ich im Juli die Bilder aus dem Ahr-Tal im Fernsehen verfolgen konnte kam mir recht schnell der Gedanke, das auch hier einige der VDP Weingüter und weitere dort ansässige Winzer wohl sehr betroffen sein werden. Die Bilder ließen mich nicht los, und so kam mir die Idee eine Benefiz-Verkostung bei mir zu veranstalten. Ein ähnliche Konzept hatte ich bereits vor ca. 3 Jahren durchgeführt und in diesem Jahr dann eben als Benefiz Veranstaltung für die Ahr Wnzer.

Das Konzept beinhaltet: Jeder Gast holt sich aus meinem Keller eine Flasche Wein, spendet dafür 20.-€ in die Spendenkasse und so kamen durch meine Einladung zu Anfang September 2021 eine Summe von 410.-€ als Spende für die Ahr-Winzer zusammen. Ehrlich gesagt hatte ich ja eigentlich mit mehr Gästen gerechnet, aber da hier in Bayern noch Schulferien waren, hatten auch einige potentielle Gäste leider absagen müssen. So sah dann meine Einladung, kurzfristig per mail verschickt aus:

Dann folgte an dem Samstag, dem 4. September 2021 die Verkostung, welche bei bestem Wetter auf der Terrasse und im kleinen Garten bei mir stattfinden konnte. In aller Kürze hier aber auch für alle Wein-Interessenten, was wir an dem Nachmittag/Abend so alles getrunken haben:

• 3 Champagner

Billecart-Salmon Brut Reserve

Ayala Brut Majeur

Eric Rodez Blanc de Blanc

• Dann ging es weiter mit 3 weißen Flaschen aus Spanien, Deutschland und Kanada

Granbazan, Albarinho Limousin

Van Volxem Goldberg GG 2018

Lakeview Cellars Viognier 2007, Niagara Peninsula

• Und die roten Sorten waren ebenso vielseitig und unterschiedlich aus den Ländern Italien, Spanien und Frankreich

E. Walch, Beyond the Clouds 2015

Contino, Rioja 2009 Gran Reserva

Ch. Estanilles, Faugères, 2007

Dom. Gauby, Vielle Vignes, 2016 Cote Catalanes

Das snd die Flaschen welche ausgetrunken wurden:

Das war eine wunderbare Abfolge von äußerst leckeren Tropfen, welche sich die Gäste aus dem Keller ausgesucht hatten, und welche fast alle bis auf den letzten Tropfen ausgetrunken wurden. Für mich eine recht gelungene Aktion und mit einem dann insgesamt doch passablen Ergebnis. Zur Abrundung der Weine hatte ich 2 Brote gebacken aus dem Buch der Wildbakers. Einmal ein Backfeuerbrot, welches am Vortag aus dem Ofen kam, und eine Focaccia, welche ich am gleichen Tag angesetzt hatte und kurz vor Eintreffen der ersten Gäste aus dem Ofen gezogen werden konnte.

Mein Fazit: eine gelungene Aktion, wenn auch vielleicht etwas spontan entwickelt, was sich aber aufgrund der aktuellen Situation nicht anders machen ließ.

Und zum Abschluss kann man nur sagen: schaut Euch nach Ahr-Weinen um, oder verlaßt Euch auch sicher auf den VDP Adler, der Euch den richtigen Weg zum Genuss weisen kann.

Ausflug an den Bodensee zu 2 Weingütern

Zum Ende des Monats August will ich noch einen kleinen Bericht schreiben, den einer meiner Brüder mit mir an den Bodensee geführt hat. Im Vorfeld hatte ich mir den relativ neuen Weinführer des Gault&Millau zu Baden-Württemberg 2021 besorgt, und dort dann entsprechend den deutschen Weinregionen eine eigene Rubrik Bodensee gefunden. Bei dem einen Weingut Clauß, in Nack, welches westlich des Bodensees liegt hatte ich mich vorher telefonisch angemeldet, und bei dem Weingut der Staatlichen Domäne in Meersburg war ich mir sicher, das dort eine Verkostung möglich war.

Am Vormittag machten wir uns dann aus der Region Rottweil auf den Weg und hatten doch den relativ weiten Weg fast ein wenig unterschätzt. Wir erreichten allerdings das Weingut Clauß doch noch kurz vor dem Mittag, und wurden freundlichen empfangen und durften gesamt 14 Weine verkosten. Das Weingut Clauss hat gesamt ca. 19,5 ha Anbaufläche und ca. die Hälfte der Rebflächen befinden sich direkt beim Gutshof, der in einer der letzten Zipfel von Baden ganz von der Schweiz umschlossen ist.

Zur Verkostung beginnen wir mit einem PN Winzersekt der eine feine Fruchtnote aufweist.Dann folgen 7 Weißweine und 5 rote Traubensorten. Die Vielfalt bei den weißen reicht vom Müller-Thurgau über Weißburgunder, Grauburgunder, Riesling und einem Muskateller, der bei meinen Bewertungen der weißen Sorten fast am besten wegkommt. Dann folgt noch ein Sauvignon-Blanc der ene feine Struktur aufweist und recht würzig rüberkommt.

Intermezzo mit einem Rosé, der aus der Traube Pinot Noir erzeugt wurde und klassischerweise in Baden-Württemberg Weißherbst bzw. auch Blanc de Noir genannt wird.

Dann folgen die roten Sorten mit Spätburgunder undeinem Cuvée aus Dornfelder, CS ud Merlot. Für mich eröffneten sich hier echte Geschmäcker, welche auch bei diesen noch relativ jungen Jahrgängen 2018, bzw. 2016 schon recht gut zur Geltung kamen. Die Böden in dieser Region um die Ortschaft Nack herum ist primär aus sandigen Lehmböden, bzw. auch stark durchsetzt von kishaltiger Endmoräne, die aus der letzten Eiszeit stammt. In den älteren Kalkablagerungen befinden sich eine Menge Versteinerungen, wonach auch eine Reihe der Weine von Clauss mit dem Titel “Belemnit” benannt wurden. Aus der Reihe der roten konnte mich am besten der Pinot Noir aus Nack, Reserve aus dem Jahr 2018 überzeugen, der eine sehr schöne Nase aufweisen konnte und am Gaumen eine feine Fruchtstruktur zeigte, welche sehr ausgewogen und schmelzig sich auf der Zunge entwickelte. (17,5/20)



Dann ging es weiter zum zweiten Weingut in Meersburg, das Staatsweingut Meersburg, welches nicht nur so heißt, sondern tatsächlich dem badenwürttembergischen Staat gehört. Hier geht es also um eine etwas größere Dimension, denn dieses Staatsweingut baut Ihre Weine auf einer Fläche von 63 ha an und produziert im Jahr ca. 350 000 Flaschen. Wir fanden zu unserer Überraschung einen Parkplatz direkt vor dem Weingut, welches auf dem Hochufer des Bodensees liegt und die Weingärten sich dann entsprechend hinter der Ortschaft befinden. Direkt hinein in den Verkostungsraum der von außen sp aussieht:

Und weil diese Bodenseeregion im Sommer ein richtiger Magnet für Touristen ist, war auch an diesem Tag ein reger Besuch im Hause zugange. Die Verkostungsräume wirken. eher wie die Verkaufshalle eines gut sortierten Supermarktes, wo die Flaschen auf Schrägregalen präsentiert werden, und direkt darunter die abgepackten Kisten mit den abgefüllten Flaschen lagern.

Zu unserer Enttäuschung waren natürlich genau die Weine welche wir nach Verkostungsliste anfragten ausgetrunken und so mußten wir auf 2 weitere weiße Sorten ausweichen, die ordentlich gemacht, aber nicht so wirklich groß überzeugen konnten. Dazu beigetragen hatte aber sicher auch die etwas sterile, bzw. stark verkaufsgeprägte Situation in den Räumlichkeiten, denn die 2 Damen hinter dem Tresen hatten oft mehr mit Ihrer Büroarbeit, dem Telefon und sonstigen Beschäftigungen zu tun, als sich um die Gäste zu kümmern. 2 rote Sorten durften wir auch noch verkosten und sollten dann final von jeder Farbe je ein 6er Kistchen mit ins Auto nehmen. Das wird dann nochmal ganz in Ruhe in den nächsten Monaten und Jahren nachverkostet, was wir dort erstanden hatten. Das sollte man prinzipiell doch eigentlich immer machen, denn in häuslicher Atmosphäre, in ganz anderen Umständen als wie auf den Weingütern schmeckt der Wein doch immer recht anders. Der Tag neigte sich dem Ende zu und wir fuhren wieder gen Norden nach Hause.

Demnächst hier auf meinem blog ein weiterer kleiner Bericht über einen Besuch beim VDP Weingut Karl Haudle in Stetten im Remstal.

Adlerfisch auf Paprikagemüse/Macis

Da der Adlerfisch ein relativ großes Tier sein kann, können auch recht große Filets aus dem filettierten Fisch entstehen. So ein kräftiges Stück kann man dann ohne Probleme für einige Minuten in der Pfanne anbraten, ohne das der Fisch von Innen heraus trocken zu werden droht. Also bereits ich den Fisch in einer Pfanne vor, welche dann zum leichten Durchgaren noch ein paar Minuten bei 80-100°C in den Backofen kommen kann.

Aber jetzt kommt die Unterlage, wo ich genau für solch ein Paprika-Genüse ganz besonders gerne die getrockneten Macis verwende. Nur kurz zur Erklärung: Macis ist die rote Haut der Muskatnuß und wird bei Trocknen leicht orange,bräunlich von der Farbe und die Konsistenz ist so hart, das man diese Haut mit dem Mörser zerkleinern muß. Für die Pfannenportion von 1-2 Personen von 1-2 Paprikaschoten benötige ich ungefähr 1-2 Teelöffel gemörserte Macisblüte. Das Paprikagemüse wird dann entsprechend mundgerecht kleingeschnitten und man beginnt aber mit dem Anrösten der Macis in der Pfanne ohne das Öl. Das ist so wie auch sonst bei stärkerem Gewürzeinsatz das die Gewürze zunächst ohne Fett in der Pfanne angeröstet werden sollten, um deren Geschmack zu intensivieren und zu heben. Wenn die Macis anfängt zu riechen kann man das benötigte Öl in die Pfanne gießen und die geschnittenen Paprika zugeben, wobei hier je nach Geschmack ein wenig Schalotten, Knoblauch und sonstige passende Beigaben hinzufügen kann. Dann kann angereichtet werden, was auf dem Teller dann so aussehen kann.

Curry Udon – Currysuppe mit Udon Nudeln

Dieses sehr typische japanische Gericht ist ein wunderbarer Teller, der mit viel Sauce für die Nudeln, aber auch mit der Fleischzulage einen sehr wohligen Geschmack abgeben kann. Das Rezept stammt us dem Tokyo Buch von Maori Murota mit dem Untertitel Die Kultrezepte. Hier kommen also 2 wesentliche Zutaten in die Suppe, welche da sind die Udon-Nudeln und das Schweinefleisch. Die dritte Komponente ist aber nicht zu vernachlässigen, denn hier steckt im Prinzip der ganze Geschmack für die beiden anderen Zutaten drin. Für die Zutaten brauche ich also folgende Mengen für 4 Personen:

200 gr. Schweinebrust, in dünne Scheiben geschnitten

  • 1 Zwiebel
  • 1 El Pflanzenöl
  • 1,2 L Dashi
  • 1 El Mirin
  • 1 El Sojasauce
  • 2 El rotes Curry, mild, mittel oder scharf
  • 320 gr. getrocknete Udon-Nudeln
  • Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln zum dekorieren

Dann folgt hier die Beschreibung der Zubereitung:

Die Schweinefleischscheiben in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel halbieren und in 5mm dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und darin das Fleisch nei mittlerer Temperatur anbraten. Dann bald die Zwiebeln dazugeben und für eine Minute anbraten. Dashi, Mirin und die Sojasauce hinzugeben und aufkochen. Kochen lassen bis die Zwiebeln weich sind. Den Curry zu der Suppe hinzufügen und für weitere ca. 3 Minuten köcheln lassen. Mit längerer Kochzeit wird die Suppe etwas sämiger. Separat die Nudeln nach Packungsbeilage aufkochen und auf die Teller verteilen. Die Suppe darüberkippen und mit dem fein geschnittenen Grünzeug garnieren. In heißem Zustand servieren.

Frühlingsrollen, Garnelen, Gemüsefüllung

Eines meiner Lieblingsgerichte, welche ich immer wieder zubereite sind Frühlingsrollen mit unterschiedlichen Füllungen. In diesem Fall sollten es einmal wieder kleine Garnelen mit entsprechend fein geschnittenem Gemüse, Ingwer und ein paar kleine Streifen von Shiitake sein. Die Garnelen habe ich vorher ein wenig mariniert, nachdem sie gründlich von Ihren Schalen und sonstigen Dingen befreit sind, die nicht ins Essen rein sollten. Die Frühlingszwiebeln, den Lauch und den Ingwer in ganz feine Julienne schneiden, und die Pilze ebenso in dünne Streifen schneiden. Den Teig bekommt man in allen Asia-Geschäften in der Tiefkühltruhe, denn diesen selber herzustellen wäre einfach zu aufwändig und zu kompliziert. So sieht dann meine “Mis en place” auf dem Schneidebrett aus, wenn ich loslegen kann und der Frühlingsrollenteig schon ausreichend aufgetaut ist. Sollte dies noch nicht der Fall sein, dann mit kaltem Wasser und den Fingern über die obersten Blätter streichen, und das Auftauen geht dann einigermaßen schnell.

Wie auf dem Foto zu sehen ist hatte ich diesmal keine Shiitake, sondern andere Pilze mir besorgt. Das geht genauso gut, denn im Laufe der 10-12 Minuten Garzeit im Backofen werden diese immer gut gar. Dann geht es an die Herstellung der Frühlingsrollen, welche jeweils mit einer Garnele und den diversen Gemüse und Pilzbeilage gefüllt werden. Den Teig beim Zusammenrollen gut befeuchten, was für den Zusammenhalt der kleinen Röllchen meist reicht. Dann stelle ich einen kleinen Dipp aus Sojasauce, Mirin, Sesamöl und vielleicht auch als frischen Zusatz ein wenig Yuzu-Saft her. Mit diesem Dipp kann ich dann auch die Teigröllchen mit einem Pinsel vorsichtig bestreichen, was bei Braten im Backofen den Teigröllchen ein wenig Farbe verleiht. Den Backofen auf ca. 200°C vorheizen und die Frühlingsrollen auf einem leicht eingeölten Backblech für 10 – 12 Minuten auf mittlerer Schiene gar backen. So sieht bei mir dann die angerichtete Platte nebst dem Dipp-Schälchen aus.

Entrecôte mit einer Kräuterkruste und Miso

Im Sommer sprießen bei mir im kleinen Garten die Kräuter, was mich auf die Idee brachte, einmal ein Entrecôte mit einer Kräuterkruste zuzubereiten. In der Kräuterkruste fanden also ganz unterschiedliche Gartenkräuter ihre Platz die da wären, Thymian, Rosmarin, Estragon, Salbei, oder auch etwas Basilikum in unterschiedlicher Wuchsform und Geschmack. Dabei hatte ich mir allerdings überlegt, was nehme ich jetzt um die Kräuter welche ich nur mit de, Messer hacke zur Bindung her. Ein paar Tropfen Olivenöl und ein wenig Essig gehören sowieso hinein, aber die Bindung der Kräutermasse wollte ich dann mit 1-2 Eßlöffel Misopaste herstellen. Es darf in diesem Fall durchaus ein fruchtige oder dunkle Misopaste sein, denn die frischen Kräuter geben sowieso viel Geschmack in die Mischung ab. Nachdem ich die Kräuter gut kleingehackt habe misch ich in einer Schüssel die Zutaten mit der Misopaste und dem wenigen flüssigen Zutaten und schmecke das Gemenge (Farce) einmal ab. Das Entrecôte wird dann klassisch vorbereitet und in einer schweren Eisenpfanne so von beiden Seiten angebraten wie ich es sonst auch immer machen würde. Dann kommt die Kräuterkruste dran.

Mit einem Spatel, oder einem breiten Messer streiche ich die Kräuterfarce auf die eine Seite des Entrecôte und stelle die Pfanne in den vorgeheizten Backofen bei ca. 160°C für weitere 5-6 Minuten. Fingerprobe, denn hier sollte das Fleisch aus dem Backofen gleich auf den Teller kommen. Als Beilage hatte ich mir ein paar kleine Champignons und Frühlingszwiebeln gewählt, welche kurz in der Pfanne mit Butter geschwenkt werden. Sollte die Kräuterkruste nach dem Ziehen im Backofen noch nicht genügend ausgelaufen sein, kann man noch kurz den Grill einschalten um dem Top noch etwas Glanz zu verleihen. So sieht das dann auf meinem Teller aus: