Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Burgund der sechste Tag mit Dom. Fayolle und lunch im Auberge de Crussol

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Nach einer etwas längeren Busfahrt von Tain l’Hermitage erreichen wir die Domaine Fayolle auf einem fast schon abenteuerlichen Weg rechtzeitig zur ersten Verkostung an diesem Vormittag. Das Weingut liegt in der Region St. Peray und wurde 1959 von den Großeltern gegründet. Das Weingut ist seit 2022 als organisch produzierender Betrieb zertifiziert und besitzt gesamt ca. 12,5 ha Weinanbauflächen. Die Rebzeilen werden zum Teil mit Pferden beackert und zum Teil mit Traktoren bearbeitet, was für den Winzer wohl ein ordentlicher Unterschied ist. Gesamt können wir hier an dem Vormittag 8 Weine verkosten die für mich gesamt so zwischen 16 – 18 Punkte von 20 liegen. Wir starten mit 3 weißen. Erst ein Croze Hermitage aus 2024, dann folgt ein St. Peray aus 2023 (Foto) und noch ein Croze Hermitage aus 2023.

Jetzt hab ich mal mit der Verkostung angefangen, obwohl wir natürlich zuerst durch den Keller gegangen sind, der sich direkt an den Verkostungsraum anschließt und zum Teil in den Berg gebaut ist.

Hier die Theke im Verkostungsraum, der in 2 Teile unterteilt, recht hell und mit feinen Details ausgestattet ist. Bei den roten Sorten beginnt es mit einem Marsanne, gefolgt von zwei Syrah sowie dem Clos de Cornirets und einem Hermitage aus ’22 Les Diognières. Hier die roten.

Der Les Diognières aus 2022 wurde von mir wie folgt bewertet: Sehr dichte Frucht am Gaumen, super fein zisellierte Geschmacksnoten, ausgewogen und mit einer feinen Frucht mit Kirsch und sonstigen roten Früchten (18/20). Jetzt aber noch der Blick in den Keller wo es auch für uns als Gruppe ein paar kleine Neuigkeiten gab. In diesem Keller wird auf allen Ebenen so fein experimentiert, das es sich eben auch in den Gärbehältern und speziell geformten Betongefäßen äußert.

Wir haben hier in dieses „Betonei“ zwar nicht reinsehen können, aber ich nehme stark an, das sich die Wände innen ebenso wie außen in dieser „Saphirform“ abbildet. Weiterhin waren uns bisher die Glasballons, welche mit Rotwein gefüllt waren, noch unbekannt und hatten diese bisher auf keinem Weingut im Keller gesehen. Diese sollten uns später aber in Bordeaux nochmals begegnen.

Dann geht es zum Lunch in die Auberge de Crussol welche oberhalb von St. Peray liegt und wir ein deftiges Mittagessen mit feinen Köstlichkeiten erhalten.

Im ersten Stock liegt der Gastraum, wo wir uns über die Holztreppe hinaufbegeben und einen Blick in die offene Küche erhaschen können.

Im Hintergrund unter dem offenen Kamin dreht sich ein Spanferkel, welches wir gleich noch zu sehen bekommen werden. Wir setzen uns also an große rustikale Holztische wo wir zunächst einmal wieder einen Wein kredenzt bekommen. Domaine de Tunnel – aus der Region ist mir deswegen vertraut, weil ich vor ca. 10 Jahren auf dem Weingut zu einer Verkostung war und mir Holger auf der Durchfahrt mehrfach einige Flaschen mitgebracht hatte.

Dieser Roussanne vom Weingut Domaine du Tunnel ist großartig und auch richtig passend zu den folgenden Vorspeisen mit Sardellen, gegrilltem Gemüse und einer Terrine. So serviert:

Aber das Beste war natürlich mit seinem Showeffekt das Spanferkel direkt vom Grill.

Da spielte es wirklich keine so große Rolle, das das Fleisch auf dem offenen Feuer und dem Grill wohl insgesamt ein wenig sehr trocken geraten war. Die Kruste der Haut allerdings ausgezeichnet und so wurden dann die diversen Stücke des Spanferkels bereits tranchiert auf einem großen Holzbrett für uns serviert.

Damit aber nicht genug mit den feinen französischen Klassikern, denn zum Dessert gab es weitere 2 Klassiker auf den Tisch mit den Namen:

  • • Ile de flotante und
  • • Baba Rum

Selber hatte ich diese Desserts bisher in Frankreich auch noch nicht verkostet, aber sie waren köstlich und gingen fast komplett weg.

Burgund der fünfte Tag mit Besuchen bei Chapoutier und zum lunch im Le Beau Rivage in Condrieu

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Nach einer etwas längeren Busfahrt kommen wir am späten Vormittag in Condrieu zu unserem Lunch beim Restaurant Le Beau Rivage an, welches direkt an der Rhone liegt und dort an unserem Fenster die Flussschiffe vorbeidümpeln. Bei schönem Sommerwetter könnte man auch draußen auf der Terrasse sitzen, aber das Wetter so Ende September war bereits zu kühl, um auf der Terrasse Platz zu nehmen.

Hier die große Tafel an der wir als 19 köpfige Gruppe Platz nehmen konnten. Das Restaurant selber gab von seinem Interior nicht besonders viel her, dafür war einmal wieder die Speisenfolge ganz ausgezeichnet und und von der Reiseleitung gut ausgewählt. Hier nun die diversen Gänge mit Amuse bouche, Vorspeise, Hauptgang und einem deftigen Dessert. Es beginnt mit den feinen Kleinigkeiten, die es fast immer zu unseren Mittagsspeisen bzw. auch zu den diversen Abend-Dinners gab.

Sehr feine kleine Bäckereien mit Teigtaschen und Pilzfüllung, Töpfchen mit einem Art Kaviar und sonstigen kleinen Happen zum Start des Menüs. Dann folgt die Vorspeise mit einem Lachs Tartar, welches fein dekoriert auf den Tisch kam.

Der Saußenstreifen wohl angemacht aus einer süßen Südfrucht, die ordentlich zum Lachs paßte und ein schwarzes Teiggitter, welches wohl sicher mit Tintenfisch gefärbt war. Dann folgt ein kleiner Zwischengang mit einem fruchtigen Sorbet, welches frisch und fruchtig daherkommt.

Es folgt der Hauptgang mit einem Lammfleisch, welches super gegart ist und noch fast rosa auf den Teller kommt.

Super kräftige Sauce dazu und eine Nocke von dunklem Gemüse auf einem „Kamm“ von Kartoffeln die nicht ins Gewicht fallen. Aber dann folgt der deftige und sehr süße bzw. fast mächtige Dessert, welcher aus diversen Schokoschichten besteht und kaum jemand am Tisch bezwingen wollte.

Rechts auf dem Teller eine Art Nougat-Eis auf dunklen Streuseln und links eine sehr heftige Schokoladenkuchen Schichtung.

Nach diesem vollmundigen Lunch geht es mit dem Bus weiter zum Verkostungs.- und Verkaufsraum von M. Chapoutier, wo es noch eine Überraschung geben sollte und uns eine großartige Verkostung erwartet. Da ich bereits einmal zu einer Verkostung dort war konnte ich mir grob vorstellen, was uns erwartet, aber wir sollten sehr positiv überrascht werden. So sieht der Eingang zum Verkostungs.- und Verkaufsraum von der Strasse aus.

Dort eingetreten haben wir uns erst einmal umgesehen und orientiert da es ein sehr großes Angebot in den Regalen dieses Weingutes gibt.

Das Weingut wurde 1808 bereits gegründet und wird heute bereits in der 7. Generation geführt. Pro Jahr werden hier 12 Mio. Flaschen erzeugt, was für die Region doch recht ungewöhnlich ist. Die Region Hermitage für das Weingut Chapoutier allein hat eine Größe von 136 ha.

Bei den weißen Sorten wird primär Marsanne und Roussane erzeugt, wobei bei den roten Sorten natürlich die Klassiker wie Syrah und manche andere rote Sorten erzeugt werden. Gleich einmal vorneweg hier die Flaschen in der Reihung wie wir sie verkosten können:

Verkostung von links nach rechts beginnt es mit dem Marsanne aus ’21. Eine für die Region so typische Traube, welche sich dann aber im Glas super entwickelt und am Gaumen wunderbar expressiv sich zeigt. (17,5/20)

Es folgt der Meal aus dem Jahr 2014 mit dem gleich Jahrgang ein de l’Orée wo sich die wirklichen Noten einer solchen Traube wie eines Marsanne zeigen. Der Meal für mich (18,5/20) und der l’Orée erhält von mir (18/20)

Dann folgen die roten Sorten mit dem Sizeranne aus 2020 mit Syrah der aus verschiedenen Lagen des Syrah aus der Region stammt. Es folgt der L’Hermite, welcher sich bereits in der Region von 400.-€ bewegt und sich mit seinen Ledernoten und Lakritz wunderbar fast schon schmeichelnd weich an den Gaumen legt. Superfein! (18,5/20)

Final gibt es dann noch den Le Pavillon aus 2012, der für mich in der Reihe der roten Sorten absolut den Vogel abschießt. Eine sehr feine leichte Note mit kräftigen Spitzen am Gaumen. Eingekochte Früchte, sehr vordergründig mit expressiven Noten am Gaumen und fein ziselierter Säure. Ebenso ca. 400.-€ (19/20)

Und dnan gab es während der Verkostung zu einem Besuch den alle in der Gruppe überraschte, denn keiner hatte damit gerechnet das M. Chapoutier persönlich anwesend war und unsere Verkostung besuchen sollte.

Das großartige an diesem Besuch war allerdings, das er für ca. 15 Minuten über die Machart und den Stil des Weingutes berichten konnte, bzw. so überzeugend über Biodynamik erzählte, das uns fast die Sprache wegblieb. Ein ganz großartiger input auf einem Weingut, welches wirklich aus Überzeugung so produziert – trotz seiner Größe. Ein großartiger Abschluß des Verkostungstages.

Burgund der vierte Tag – Maison Joseph Drouhin und Restaurant 428 in Savigny-les-Beaune

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Wir starten am Vormittag mit einem Besuch bei dem Weingut Joseph Drouhin, welches seine Keller und einen schönen Verkostungs- und Verkaufsraum mitten in der Stadt Beaune zu liegen hat.

Der Eingang zum Verkaufsraum und wo wir als Gruppe am späteren Vormittag dann aus den Kellern wieder auftauchen sollten. Zu den Kellergewölben steigen wir erst eine kleine Strecke an diesem Eingang links vorbei eine Gasse hinauf und es tut sich dann ein Raum auf in dem noch eine sehr alte Holzpresse steht, die nach Auskunft unseres Gruppenleiters an einigen Jahren immer noch Verwendung findet für die Pressung von speziellen Weinen für das Weingut.

Das W<eingut Josph Drouhin ist für Burgunder Verhältnisse relativ groß und besitzt eine Rebfläche von ca. 250 ha mit Reben. In einem weiteren Weingut, welches zu Drouhin gehört das in den USA in Oregon liegt sind es weitere ca. 250 ha. Dann geht es mit der Gruppe weiter in die Tiefen des Kellers, welche nach Angaben unseres Gruppenleiters mehrere Kilometer betragen. Hier liegen also nicht nur große Schätze aus vergangenen Jahren, sondern sicher auch große Werte an Flaschen.

So sieht dann nach erfolgter Verkostung die Reihe der Flaschen aus, die uns während des Kellerbesuches angeboten wurden. Gesamt gab es also 7 Weine, links die weißen Sorten mit einem blanc aus Chablis, einem St. Romain Villages und einem Pouiily Montrachet der für mich in der Reihe der weißen am allerbesten abschnitt. In der Mitte stehend. Eine sehr intensive Nase und einem expressiven Gaumen mit einer wunderbaren Frucht und toller eingebundener Säure. Sehr ausgewogen (18,5/20)

Bei den roten Sorten ein Volnay aus ’22, ein Clos de Mouche aus ’22, Premier Cru, ein Vosne Romanée als Premier Cru sowie ein Clos de Vougeot aus ’20, der bei mir dann schließlich auch am besten abschnitt. Flasche ganz rechts auf dem Foto. Sehr feine Nase mit dichter Note, recht komplex am Gaumen super ausgewogen und rund was die diversen Komponenten der diversen Geschmacksrichtungen hergaben. (19/20) Von diesem Wein gibt es gerade einmal 1 ha. Hier nochmals mit einem Foto der Verkaufsraum von innen, wo die Tour durch den Keller endete.

Zum Lunch fahren wir mit dem Bus dann wieder einmal in die Region um Beaune, wo es nach Savigny-les-Beaune geht in das relatv neu renovierte und wiedereröffnete Restaurant 428. Hier fragt sich der geneigte Leser sich einmal wieder wo diese Namengebung herrührt. Das wurde uns natürlich auf Nachfrage entsprechend erklärt. In der Vergangenheit wurden Weingärten ja nicht mit Maschinen beackert, sondern ausschließlich per Hand bearbeitet. So wurden nicht nur die Trauben per Hand geerntet, sonder auch das Unkraut gejähtet, die Zweige nach der Ernte geschnitten und weitere viele dieser Tätigkeiten in den Rebzeilen von Hand vollbracht. In dieser Zeit vor der Mechanisierung auch der Weinreben Arbeit gab es ein Maß, wieviel Reben ein Arbeiter am Tag so im Schnitt, oder auch wenn er gut war zu schaffen hatte. Das waren dann eben 428 Reben woher sich das Restaurant diesen Namen entlehnt hat.

Wir dürfen als Gruppe mit gesamt 19 Personen einmal wieder an einer großen langen Tafel Platz nehmen und es ist fein für uns gedeckt. Es gab hier von unserer Reiseleitung leider kein Menüblatt, welches bei diversen anderen Gelegenheiten sehr hilfreich war, aber dafür war die Stimmung, bzw. natürlich auch das Menu in seiner Gänze wunderbar fein und ausgiebig angerichtet. Vorspeise wie meist mit einem kleinen Teller voller frischer Dinge.

Eine Art Salat mit diversen Meeresfrüchten, Croutons, eingerahmt von einem leicht marinierten Nori-Streifen, der den Salat insgesamt auf dem Teller zusammenhielt. Vorne noch ein Süßwasserkaviar und ein Kreis aus Olivenöl mit eingebauten Kräutern.

Zum Hauptgang gab es dann Geflügel, welches aber von allen am Tisch gelobt wurde, da nicht trocken und fein abgestimmt mit den Zutaten.

Popkorn vielleicht ein bischen befremdlich, aber so eine „kreative“ Küche darf sich auch mal solch eine Zutat entsprechend erlauben. Dann gibt es zweierlei an Süßspeisen worauf ich schließen konnte, das der Küchenchef vielleicht einmal Patissier in einem großen Lokal war?

Mit Burrata und Nüssen, sowie ein fast obligatorisches Grünzeug oben on top.

Der zweite Teller mit süßem Zeugs bestand hauptsächlich aus einer Meringe mit Füllung, die sich dann nach dem Anstich über den Teller verteilte. Zum Kaffee auch hier noch einige kleine Gebäckteile wie den Madelaines und anderen süßen kleinen Fingerfoods. Oben auf der Anrichte sind kleine Würfel aus einer Zuckermasse/Gelees, die nochmals mit feinem Zucker garniert wurden. Gelagert auf Kaffeebohnen – also optisch passend zum Café.

Burgund, der dritte Tag – abends im Le Benaton in Beaune

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Fährt man einmal mit dem Veranstalter BK-Wines auf eine Weinreise so ist das grundsätzlich ein großes Ereignis. Das kann aber noch dadurch gesteigert werden, indem man sich abends einen Restaurantbesuch reserviert, denn die meisten Abende sind ohne Programm und somit zur freien Verfügung der Gruppenteilnehmer. Das war mir natürlich durch meine vergangenen Reisen bereits bekannt, und so hatte ich beispielsweise in Beaune am 3. Abend einen Tisch für 3 Personen im Le Benaton reserviert, welches ich aus vergangenen Reisen bereits kannte. Der Küchenstil hatte inzwischen allerdings komplett gewechselt. Jetzt gab es sehr stark von asiatischer Küche beeinflusste Gerichte. Wir bestellten ein 5 Gänge Menü mit einer Begleitung eines typisch burgundischen Weißweins. Es beginnt auch hier, wie in vielen weiteren Gourmet Lokalen mit einer breiten Auswahl an Amuse Bouche Kleinigkeiten die fein abgeschmeckt und sehr typisch schmecken.

Die weiße Kugel auf dem Löffel zerspringt im Mund regelrecht wie ein Lufballon. Das Eis in der Tüte entpuppt sich als chremige Frischkäse, würzige Fülle, und auf dem kleinen Keks thront eine Nocke von Foie Gras oder Leberpastete. Dann folgen 2 Vorspeisen die sich wie folgt darstellen.

Ein etwas undefinierbares rotes Sößchen mit 4 Früchten darin und einem Art Sahneklecks der mit einer Blüte dekoriert ist.

Dann folgt eine Schale mit einer frischen Note wo in der Mitte eine Quinoamasse grün angemacht ist und mit diversen frischen Komponenten von Gurke, Schaum und kleinen Pilzen begleitet wird. Dann folgt ein Zwischengang mit einem poschierten Ei in einer Dashi Sauce die noch von einem Stück etwas undefinierbarem Fleisch begleitet wird, welches dann aber mit Salicorne fein dekoriert wurde.

Es folgt der Hauptgang mit Fisch, der sehr gut auf der Hautseite angebraten wurde und auf dem Teller fein auf klein gewürfeltem Gemüse angerichtet wurde. Das spektakuläre an diesem Hauptgang ist aber eher der metallene durchlöcherte Teller, oder wie man das Gebilde auch immer nennen will.

Interessanterweise war der metallene Teller sogar angewärmt, so das hier der Fisch sicher gut zur Geltung kam.

Sehr dekorativ das Dessert, aber ansonsten nicht weiter interessant mit seinen eingelegten Früchten. Zum Abschluß gab es dann zum Kaffee noch diverse Pralinen die wohl im Haus selber hergestellt worden waren.

Nicht zu vergessen der Wein den wir zu diesem Gericht bestellt hatte: Ein St. Aubin vom Weingut Au Pied du Mont Chauve aus 2016 der nicht nur zum Fisch sondern auch zu manchen anderen Gängen ganz gut passte.

Weinreise im Burgund, der dritte Tag mit Domaine Clos Saint Louis, Dom. Drouhin-Laroze und Dom. Magnien

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Der Tag beginnt also im Côte de Nuits, bei der Domaine Clos Saint Louis. Ein Familienbetrieb mit 20 ha und einer Rebsorten Vielfalt von 20% weiß und 80% roten Trauben. Es gibt einen kleinen Durchgang durch das Weingut, welches auch erst gerade die Ernte abgeschlossen hat, und die Trauben größtenteils noch in den Gärbottichen (Edelstahl+Beton) die erste Stufe Ihrer Fermentierung/ Gärung absolvieren.

Hier also auch noch ein Beispiel das die erste Vergärung in einem Betonbehälter vor sich geht. Vom Mitarbeiter wird der Tresterhut unter den Wein gemischt damit die Flüssigkeit auch die Extrakte der Traubenschalen und deren sonstigen Inhalte mitbekommt. Hier wird nicht mit irgendwelchen Schischi Methoden gearbeitet, sondern mit harter Handarbeit der Wein produziert.

Und fast zu Ende unseres Rundgangs auf dem Weingut entdecke ich eine kleine aber feine optische Remineszens an die vielen Flaschen und verkorkten Weine die sich im Innenhof des Weingutes an einer der Eingangstüren befindet.

In diesem Weingut dürfen wir gesamt 7 Weine verkosten, die alle gesamt recht gut munden. Für mich war eines der Highlights ein Pinot Noir aus 2021. Vom Gaumen her schon leicht gealtert aber recht kräftig und mit feinen Karamellnoten und etwas buttrig. Hier noch ein Foto der verkosteten Weine in dem Raum wo wir uns als Gruppe den Genüssen hingaben.

Nach dieser ersten ausführlichen Verkostung ging es zu einem Lokal, welches zu einem Weingut gehört, das den Namen Domaine Drouhin-Laroze trägt und ich vor einigen Jahren bereits einmal zu einer Verkostung besucht hatte.

Ein Weingut welches mitten in der Ortschaft Gevrey-Chambertin liegt und einen kleinen aber sehr feinen Park innerhalb der Mauern seines Weingutes sein Eigen nennen darf. Wir sind hier für einen Lunch und die Verkostung der Weine des Weingutes gebucht. Das Weingut baut seine Weine auf ca. 12 ha an und besitzt in diesen Flächen gesamt 9 Grand Cru Lagen. Das macht die Vorfreude auf die Verkostung sicher auch spannend, aber auch für den einen oder anderen Geldbeutel etwas stressiger. Während des Mittagessens dürfen wir 6 Weine verkosten die nicht nur zu den Speisen sehr gut harmonieren, sondern insgesamt mir auch sehr in guter Erinnerung geblieben sind. Es gibt im Wesentlichen die Jahrgänge ’19, ’21 und ’22. Hier aber erst einmal ein Blick auf die Speisen der Mittaggenüsse:

Vorneweg als Einstieg ein Käseplätzchen, welches ausgezeichnet kräftig und fein abgeschmeckt war.

Als Vorspeise folgt eine Terrine von Schweinefleisch mit Kräuterkruste auf einem Salat der ausgezeichnet dazu passte.

Zum Hauptgang ein Boeuf Bourginon mit Kartoffelgratin was insgesamt eine tolle Kombination ist aber auch das Boeuf Bourginon war dermaßen soft und super gewürzt, so das es nichts, aber auch garnichts zu meckern gab.

Den Käsegang, bzw. den Dessert hab ich irgendwie beim Foto verpaßt, dafür die Reihe der Weine hier zu sehen:

Fast alle größeren, bzw. bekannteren Weingüter haben inzwischen gelabelte Weingläser wo entweder der Name des Weingutes eingraviert ist, oder wie hier links zu sehen das Logo des Weingutes, welches für das gesamte Weingut stehen soll.

Aus der Reihe der Weine war für mich der letztlich am Ende ausgeschenkte Wein aus 2022, Chapel Clementin Grand Cru das Highlight für diese Reihe der Weine. Reben 1973 gepflanzt auf gerade einmal 1/2 ha. Sehr feine vordergründige Würze am Gaumen und richtig voll im Abgang. (17,5/20).

Nach diesem sehr feinen Mittagstisch ging es zum Weingut Michel Magnien, welches wir mit einer seiner roten Sorten bereits am ersten Abend kennengelernt hatten. Das Weingut liegt in Morey-Saint-Denis und produziert im Jahr so ca. 200 Tsd. Flaschen. Ist also im Vergleich zu manchen vorherigen Gütern doch etwas größer aufgestellt. Auch hier sollte zunächst ein kleiner Kellerdurchgang aufzeigen wie bei Magnien so im Detail gearbeitet wird. Und wir können also diverse Eigenheiten entdecken, wie Betoneier, tönerne Amphoren und auch sonstige Experimente die mit den Weinen hier angestellt werden. Es geht um Geschmack und Qualität – sonst nichts weiter.

Nach diesem Rundgang geht es natürlich auch hier zur Verkostung von diversen feinen Tropfen aus dem Weingut, welches im Jahr so ca. 200 Tsd. Flaschen produziert. Wir starten mit einem weißen Cuvée aus Ch 60%, Sem 20% und 20% Pinot gris. Mit sehr feiner und dichter Nase nach Aprikosen. Am Gaumen dann mit feiner Bergpfirsichnote und frischen Früchten. Super Reife und kräftige Noten. /17,5/20)

Bei den roten Sorten ist für der letzte in der Reihe – ein Grand Cru Charmes Chambertin aus 2018 der Top Wein. Etwas verhalten in der Nase aber sehr fein am Gaumen ausgewogen und extrem lang mit sehr feiner Schoko und Nougat Caramel Noten. (18,5/20)

Von rechts nach links zur Abwechslung aber ebenso fein wie auch spannend in der Reihenfolge. Hier wurde verkostet:

Weinreise im Burgund, der zweite Tag mit Maison Shaps, Bistro d’Olivier und Domaine Compte Senard

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Bei bestem Spätsommerwetter ging es an diesem Tag zu zwei Weingütern im Pommard und der Region Aloxe-Corton. Weiterhin machten wir für den Mittags-lunch Station in der Ortschaft Puligny-Montrachet in dem Restaurant von Olivier Leflaive. Nach dem Frühstück im Hotel in Beaune versammelt sich die Gruppe um 9:30 Uhr für die Abfahrt zu unserer ersaten Station bei dem Wedingut Maison Shaps, welche gerade mitten in der Endphase der Weinernte steckten, was wir dann auch auf dem Hof live miterleben konnten. So sieht das dann aus, wenn die Maischevergährung in den großen Edelstahltanks abgeschlossen ist und die vergorenen Trauben in der Presse weiterverarbeitet werden und soweit ausgepresst werden, das der fast schon klare Wein für die weiteren Verarbeitung ausgepresst wird.

Nach dieser Pressung kommt der Rotwein entweder in die kleineren Barriquefässer – im Burgund mit einem Inhalt von 228 Liter – oder auch in größere Holzfässer, die 500, 1000 oder auch mehr Liter Wein fassen. Die Gruppe verkostet hier auf dem Weingut im Vergärungskeller, der sich wie eine größere Garage anfühlt, aber deswegen nicht minder geeignet ist für eine Verkostung von weißen und roten Burgundersorten. Das Weingut Shaps bewirtschaftet insgesamt ca. 4 ha Weingärten und produziert darauf so ca. 20 Tsd. Flaschen Wein im Jahr. Wir verkosten insgesamt 7 Weine aus bereits abgefüllten Jahrgängen, und zum Abschluß gibt es einen sicher außergewöhnlichen Schluck frisch aus der Presse, wie oben im Bild zu sehen. Hier die Reihe der Weine welche wir ins Glas bekommen.

Insbesondere die Pommards waredn für mich in Ihrer fedinen Note der Pinot Noirs sehr fein und ausgewogen vom Geschmack der Frucht mit Ihrer Säure gut abgestimmt. Hier insbesondere verkosten wir im Wesentlichen die aktuellen Jahrgänge 2023, 20222 und aus der Presse natürlich 2025. Ein Blick auf die Karte verdeutlicht die Lage.

Die Farben verdeutlichen die Klassifikation der einzelnen Lagenbezeichnungen. Dunkelrot: Grand Crus, rot: Premier Crus, gelb: Villages und grün: Appellation Regional. So wird auch hier deutlich, das die beiden rötlich gefärbten Lagen die kleinste Menge ausmacht und damit auch den Gipfel der Preise für eine Flasche repräsentiert.

Nach dieser Verkostung geht es zu einem Mittagessen, welches in einem Restaurant stattfindet, das zum Weingut Olivier Leflaive gehört und an diesem Tage sicher eines der Höhepunkte sein sollte. Diese Weinreise, wie auch viele weitere von BK-Wines, ist so organisiert, das wir auch immer zum Lunch die entsprechenden Weine der Eigentümer des Restaurants oder auch der Region, bzw. des Weingutes wo wir speisen, zur Verkostung erhalten.

Wie der Zufall es so wollte war Olivier Leflaive selber an diesem Mittag anwesend und begrüßte unsere Reiseleitung mit Britt und Per am Tisch als er ins Restaurant kam. O. Leflaive trägt immer einen Hut, so war auch er auf diesem Foto gleich zu erkennen und machte einen sehr aufgeräumten und freundlichen Eindruck.

Hier nun die Speisenfolge, welche wir in dem Restaurant auf die Teller bekamen. Die Weine waren selbstverständlich aus dem eigenen Weingut von O. Leflaive, die ich aber an diesem Mittag nicht im Foto festgehalten hatte.

Das Amuse Geule mit einer Crème aus Wurzelgemüse und dekoriert mit Olive und Mandel.

Die Vorspeise aus einer Terrine die mit Zuccini und Basilikum auf einer feinen Paprikasauce abgestimmt ruhte.

Zum Hauptgericht dann ein fein geröstetes Stück Perlhuhn mit Karotten und einer gremolata. Sehr ordentlich vom kräftigen Geschmack aber ein wenig sehr zurückhaltend in der B<eilage.

Im Dessert dann ein Pavlova, was im Prinzip eine Meringe ist, mit roten Früchten und einer Sauce von Vin de Bourgogne, also hier offensichtlich aus einem Rotwein eingedünstete rote Sauce als Basis. 3 Weine gab es dazu aus der Domaine Olivier Leflaive: Uncle Vincent, Auxey Duresses und ein Meursault Vireuls; alle aus dem Jahrgang 2020.

Am Nachmittag ging es dann zum Weingut Domaine Compte Senard in Aloxe-Corton, welches mit einer Größe von 10 ha Weinbergen schon bereits zu einer der größeren Anwesen zählen darf. Es werden ca. 40 Tsd. Flaschen im Jahr produziert und das Weingut ist seit 2003 als organisch produzierender Betrieb zertifiziert. Auf dieser Station können wir 8 Weine verkosten, was für den Tag auch ein sehr gelungener Abschluss sein sollte.

Der herausragende Wein aus dieser Reihe war für mich einmal wieder der etwas ältere Jahrgang aus 2001 mit dem Corton-Les Bressandes Grand Cru aus einer Monopollage. Sehr würzig in der Nase mit expressiven Noten der Frucht. Sehr kräftige Struktur in seiner gesamten Länge und Ausbreitung im Gaumen. Ein tolles Beispiel eines ausgereiften und wirklich auf seinem Höhepunkt angelangten Burgunders. (19,5/20) Kosten: 245.-€

Blick in den Keller, der uns in den nächsten Tagen mit ähnlichen Gewölben immer wiederkehren sollte, denn im Burgund sind die meisten Keller unterirdisch angelegt.

Weinreise im Burgund, Rhônetal und bis Avignon; der erste Tag – Anreise

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Mitte September sollte es für mich einmal wieder auf eine sehr interessante Weinreise in die Region Burgund gehen, welche von den Veranstaltern BK-Wines organisiert wurde. Gesamt sollten wir mit der Gruppe von 17 Personen 9 Tage unterwegs sein, welche mit einem gut gefüllten Programm gespickt waren und eine sehr interessante Reihe an Weingütern und Lokalitäten beinhalten sollte. BK-Wines ist für mich deswegen so interessant, weil das Programm an ausgewählten Weingütern, Restaurants und auch sonstigen Lokalitäten so vielseitig ist, das es über die Jahre immer wieder interessant ist an solch einer Weinreise teilzunehmen.

Die Anreise bei BK-Wines wird klassischerweise von jedem Teilnehmer selber organisiert, und man trifft sich am ersten Abend in einem Restaurant oder Lokal, wo es dann ein „welcome-dinner“ gibt, wo sich die Gruppe kennenlernen kann, aber auch die ersten Geschmäcker der Region und deren Weine in die Reise einfließen. Wir treffen uns als Gruppe also erst einmal im Hotel, wo wir die nächsten 4 Nächste verbleiben sollten und fahren gemeinsam mit dem Bus in das etwas außerhalb von Beaune gelegene Restaurant Ermitage de Corton, in Chorey-lès-Beaune.

Pünktlich dort eingetroffen werden wir entsprechend herzlich begrüßt und nehmen an zwei vorbereiteten Tischen Platz die für uns eingedeckt wurden. Die Reiseleitung mit Britt Karlsson und Per Karlsson nehmen jeweils einen der Tische unter Ihre Fittiche, so das auch die Diskussionen über das Essen oder auch die Weine entsprechend kommentiert werden können. Per verteilt eine auf A5 gedruckte Speisekarte, wo auch die Weine des Abends entsprechend aus dem Burgund angekündigt sind. Also auch hier ein kleiner aber sicher mit entscheidender Service den ich sonst nur bei großen Gala-Empfängen bisher erleben konnte. Auf diesen Restaurantbesuchen gibt es klassischerweise fast immer ein Amuse Bouche, Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Wobei manchesmal auch ein Sorbet dazukommt, oder auch zwischen Hauptgang und Dessert sich noch ein Käseteller dazu gesellt.

Wir starten also mit einer Vorspeise mit dem Titel „Gnocchis de champignons de Paris, Cîteaux et concombres“ Schmackhaft und leicht was einen schönen Start in den Abend einläutete. Dazu gab es natürlich einen Wein aus dem Burgund, welche auf der Karte schlicht mit „Vin de Bourgogne“ angekündigt wurde.

Dieser weiße aus der Region Saint-Aubin im Burgund paßte wunderbar zu der Vorspeise und hörte auf den Namen Puligny-Montrachet, was dann so auch die genauere Region im Burgund definiert. 2023 natürlich noch relativ jung, was sich aber für so einen weißen ganz ordentlich zeigte und präsentierte.

Dann folgt der Hauptgang der sich mit folgendem Namen auf der Karte ankündigt: „Joue de porc braisé à la bière de Bourgogne, Raviole de champignons. So auf dem Teller:

Auch hier eine feine Leichtigkeit der Teigtaschen die mit dem Schweinefleisch gefüllt sind und noch von diversen kleinen Gemüsen und Kürbisteilen begleitet werden. Dann wie schon angekündigt nach dem Hauptgang ein Käseteller, den wir mit einem weiteren Burgunder Weißwein abrunden.

Dieser Nuits-Saint-Georges paßte ebenso fein zum Hauptgang des Menus wie auch zum Käse. Dann folgte also auch noch ein Dessert, der folgendermaßen betitelt wurde:

„Mousse glacée au Limoncello Meringue craquante, fraises et vanille“.

Nicht nur optisch ein kleines Meisterwerk, sondern natürlich auch am Gaumen ein frisches und leichtes Gericht zum Dessert, welcher von folgendem Wein begleitet wurde.

Dieser Morey-Saint-Denis von der Domaine Michel Magnien sollte uns in den weiteren Tagen nochmals begegnen, denn auch dieses Weingut war als Besuch der Gruppe auf dem weiteren Programm. Feine Säure mit recht kräftigen Noten nach Marzipan aber sonst auch ausgewogen und fein von der Frucht her. Auf dem Weingut sollten wir den 2019er verkosten der sich wunderbar präsentierte.

Also begann mit dieser Reihe anSpeisen und Weinen aus dem Burgund eine wunderbare Folge von sehr delikaten Köstlichkeiten, die sonst in der Dichte kaum zu erleben sind, außer man begibt sich auf so eine Weinreise mit einigen Gleichgesinnten die sich damit auf eine solche Reise begeben.

Gazpacho mit eigenen Tomaten und Sardellenfilets

Kochen, ,

Im Sommer, auch wenn der in unseren Breitengrades fast vorüber ist, wirkt so eine kalte Suppe fast schon wie ein kleines Wunder an den heißen Tagen. Im Prinzip kommt die Gazpacho aus der spanischen Küche, wo aber sicher auch viele hunderte verschiedene Rezepte existieren. Grundsätzlich werden dafür aber immer Tomaten, Paprika, Knoblauch und Zwiebeln verarbeitet. Auch die Gewürze sind sehr frei wählbar, ganz nach Geschmacksvorlieben. Sicher sollte aber mit Salz, Pfeffer – frisch gemahlen – und dann aber auch Kräutern wie Basilikum, Petersilie oder auch Estragon beigemengt werden.

Die Zubereitung ist dann auch entsprechend einfach und kann schnell über den Küchentisch gehen. Alle Gemüse grob schneiden und in einen Mixer geben wo es zu einem Brei verarbeitet wird. Dann die Gewürze und feinen Kräuter dazugeben, sowie sonstige Gewürze, die mit in die Gazpacho hinein sollen. Was hier natürlich nicht fehlen darf ist das Olivenöl, welches gleich beim ersten Mixdurchgang hineingegeben werden sollte.

Sind alle Zutaten gut durchgemixt sollte man nochmals abschmecken und entsprechend auch vielleicht nachwürzen, denn die später kaltgestellte Suppe schmeckt weniger würzig als im warmen Zustand. Dann die Schüssel wo alles zusammengekommen ist gut abdecken und für ca. 3-5 Std. in den Kühlschrank stellen. Für das Serv ieren habe ich mir diesmal ein paar Sardellenfilets aus dem Glas genommen und auf die Suppe gesetzt, und so sieht das dann aus:

Zucchini gefüllt mit Reis, Steinpilzen und nach Belieben sonstige Zutaten

Kochen,

Zucchini gefüllt habe ich in den letzten 10 Jahren, seitdem ich diesen foodblog betreibe schon mehrfach mit ganz unterschiedlichen Füllung ausprobiert. Da gab es z. Bsp. Zucchini mit Pfifferlingen:

Siehe Beitrag vom 12. August 2022

Oder auch eine Variante, wo ich die Zucchini mit Buchweizen gefüllt hatte:

13. Juli 2021

Ganz aktuelle aber in diesem Sommer sollte es eine 1/2 gefüllte Zucchini sein, welche ich mit einem Rest von Reis und Steinpilzen, sowie diversen kleinen Gemüsen gefüllt habe. Reis eignet sich insbesondere für so eine Füllung ganz besonders gut, weil der bereits gekochte Reis sich wunderbar mit allen möglichen weiteren Zutaten sehr gut verbindet. Zur Füllung nehme ich also nicht nur den Rest an Reis, sondern schneide mir 1-2 mittelgroße Steinpilze in kleine Würfel, eine grüne Stange Lauchzwiebeln, und mische diese mit Crèeme Fraîche und vielleicht ein wenig Sahne um den gesamten Inhalt gut garen zu können. Ein kleinerer Schuss Olivenöl, Salzen und pfeffern, sowie oben auf der geriebene Parmesan, der sich dann nach ca. 20 – 25 Minuten Garzeit im Backofen bei 210°C zu einer feinen Kruste obenauf bildet. Der Fantasie für die Füllung sind aber wirklich kaum Grenzen gesetzt, denn so eine leicht ausgehöhlte 1/2 Zucchini läßt scih mit allerlei diversen kleingeschnittenen Gemüsen und Zwiebeln, sowie auch etwas vorgegarten festeren Gemüsesorten befüllen. Probieren geht über studieren.

Ganz besonders fein finde ich auch die Zuccini, welche in Kugelform auf dem Markt angeboten werden. Hier ein Beispiel: vom 2. 8. 2019 mit dem Titel Kugelzucchini mit Krabben.

Das ist dann sicher eine Variante, wo dann eine ganze Kugel pro Person für einen Hauptgang herhalten muß.

Hier noch die Fotobelege meiner heutigen Variante mit Reis und Steinpilzen:

Nach ca. 24 – 26 Minuten im Backofen bei 200 – 210 °C fertiggegart.

Senfbrot nach den Wildbakers

Kochen, ,

Das Backbuch der Wildbakers, welches bereits im Jahr 2016 erschien, ist von seiner Rezeptvielfalt fast unerschöpflich. Es werden sehr viele Sauerteigbrot-Varianten erklärt und alle diese Beschreibungen sind nicht nur wundervoll nachvollziehbar, sondern gelingen in fast allen Fällen auch tadellos.

Im vorderen Teil des Buches werden die Zubereitungen für die Basis der Sauerteige so gut erklärt, das man davon zum Teil auch monatelang zehren kann. So zum Beispiel für das Anstellgut, welches aus Roggenmehl und Wasser über 5 – 6 Tage hinweg angesetzt wird, und bei mir immer gelungen ist. Die größere Menge ist dann leicht im Gefrierfach eingefroren und kann über mehrere Monate weiter verwendet werden.

Heute habe ich mir also einmal wieder ein neues Rezept herausgesucht, welches den Titel – Senfbrot trägt. Das ist wörtlich zu nehmen, denn im Teig, aber auch außen auf der Kruste wird Senf verwendet. Weiterhin sind auf der Kruste dann die Sonnenblumenkerne als schmackhafte Dekoration zu sehen, und hält man die Ruhezeiten im Kühlschrank und bei der Teiganmischung und Zubereitung auch ein, wird der fertig gebackene Senflaib eine feine leicht säuerliche Zubereitung. Hier im Foto