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Noch ein Tag in Berlin und Besuch im Hering Showroom

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An einem weiteren Tag in Berlin wollte ich einmal den Showroom von Stefanie Hering in Berlin besuchen, der inzwischen in der Potsdamerstr. liegt und dort auch die Mitarbeiter Ihre Büroräume haben. Ich hatte mir im Vorfeld ein paar Teile aus dem internet herausgesucht, welche ich mir dann vor Ort im Showroom ansehen wollte um diese dann dort bei passender Dimension auch entspreche zu bestellen. Mit den ausgesprochen eleganten und einzigartigen Porzellanteilen von Stefanie Hering mache ich ja die allermeisten Fotos hier in meinem blog. Auch wenn ich längst nicht aus allen Serie die Teile für die entsprechenden Gerichte und Fotos habe, finde ich doch immer wieder ein passendes Geschirrteil, um die Gerichte auf dem Geschirr entsprechend präsentieren zu können. So sieht heute der Showroom in Berlin aus:

Und weil ich dann noch eine weitere Adresse in Berlin ansteuern wollte, die ich bisher nicht besucht hatte, ging es zur Blutwurstmanufaktur in Berlin, wo ich mir einige der Blutwürste für die Verarbeitung in den nächsten Tagen zu Hause erstehen konnte. Hier also eine Zubereitung die schnell geht und für die Liebhaber solcher Gerichte ausgezeichnet schmeckt. Das Besondere an der Blutwurst aus Berlin ist der Umstand, das diese fast so hergestellt wird wie die französische Boudin, welche eben ohne die Fettstückchen in der Wurst produziert wird. So besorge ich mir zur Herstellung folgende Zutaten pro Person:

  • 1 Blutwurst (hier von der Blutwurstmanufaktur aus Berlin)
  • 1 Apfel mittlerer Säure
  • 1/2 Zuccini
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1-2 Radieschen
  • 1 Schalotte
  • Zucker für das Karamell der Äpfel

Die Zubereitung kann dann wie folgt vor sich gehen:

1 Pfanne für die Blutwurst, 1 Pfanne für die Apfelscheiben und eine Pfanne für das Zuccinigemüse. Die Blutwurst leicht abtrocknen und mit einer dünnen Nadel an vielen Stellen einstechen, so das die Wurst beim Braten nicht aufplatzt. Den Apfel gut waschen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und in einer der Pfannen mit etwas Zucker karamellisieren lassen. Die Zuccini leicht schälen und in möglichst kleine Würfelchen schneiden und in Butter leicht anschwitzen. Radieschen in dünne Julienne schneiden, die Frühlingszwiebel fein schneiden und zum Abschluss die Blutwurst so in Scheiben schneiden, das diese wie auf dem Foto auf den Apfelscheiben platziert werden können. Zum Abschluss noch folgender kleiner Hinweis, denn die R<eihenfolge der Zubereitung in den Pfannen kann hier entscheidend sein. Beginnen sollte man vielleicht mit der Blutwurst, denn diese kann auch Blei geringer Hitze weiter braten. Dann die Zucciniwürfel in die Pfanne geben, und zum Schluß die Apfelscheiben karamellisieren, denn diese sind fast am schnellsten fertiggestellt. Anrichten auf möglichst angewärmten Tellern, denn das läßt die Äpfel auch noch weiter leicht garen.

So und hier schließt sich wieder der Kreis zum Porzellan von Stefanie Hering. Diese Blutwurst aus Berlin habe ich angerichtet auf einem Teller der Serie Blue Silent, der ebenso wie viele andere Teile von Hering Berlin einen Teil des Tellers unglasiert beläßt, welches hier die Fahne des Tellers ist, und die innere Fläche hier mit der blauen Glasur und einer entsprechenden glänzenden darüber hergestellt wurde. Mein Fazit:

Auf solche Platten die sich wie Kunstwerke präsentieren läßt es sich wunderbar speisen.

Gutes Gelingen beim Nachkommen. Und ein Besuch im Hering Berlin Showroom ist immer die Zeit wert.

Horváth in Berlin im Februar

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Das zweite Lokal in Berlin, welches ich in der Woche im Februar besuchen sollte, ist das Restaurant Horváth, welches ebenso wie das Zulus Lautrec in Kreuzberg liegt, aber vor dem Lokal noch einen kleinen Vorgarten hat, wo man sich wohl im Sommer auch noch an die Gartentische setzen kann und auf einen der vielen Kanäle in Berlin blicken kann.

Ich bin auch hier pünktlich zur reservierten Zeit eingetroffen, und werde als einer der ersten Gäste freundlich empfangen und an einen Tisch geführt, der gleich neben dem größeren Raum mit Bar sich befindet. Auf dem Foto oben das Fenster links neben dem Eingang. Die Räume sind mit schulterhohen Holzverkleidungen versehen, die auf einen ehemaligen Laden für irgendwas schließen lassen, was aber bei Nachfrage sich nicht bestätigt, sondern es wohl bereits seit den 60er Jahren als Lokal eingerichtet war. Auf dem Tisch steht, bzw. liegt nicht viel herum, was aber auffällt ist ein Esswerkzeug, welches nur sehr selten zum Einsatz kommt, ein Göffel.

Im Horváth gibt es für die Menüfolge eine sehr schöne kleine Ergänzung während des Ablaufs der Menüfolge, die in einem kleinen quadratischen Kärtchen besteht, welche jeweils den einzelnen Gang betitelt, und dazu auf dem Kärtchen dann die diversen Zutaten aus dem Gang aufgeführt sind. Das mutet an wie eine nochmalige Speisekarte, die als Erinnerungsstück zum Essen beigelegt wird. Da dies konsequent für alle Speisen die auf den Tisch kommen vollzogen wird, kommen dann für ein 7 Gänge-Menp auch schon mal 9 Karten zusammen, wenn die zwei Amuse Bouche ebenso “verkartiert” werden.

Ich habe mir während der Speisefolge ein paar kleine Notizen und Nummern auf die Kärtchen geschrieben, was für die spätere Nachvollziehbarkeit von Nutzen war. Hier also die einzelnen Gänge im Einzelnen, welche sich wie folgt darstellen. Es beginnt mit dem sogenannten Happen, der aus gebackenem Backenspeck vom Mangalica Schwein besteht und ein Amuse Bouche aus einer gekühlten Gemüsecrèmesuppe, reduziertem Rahm und gerösteten Mandeln.

Beide Entrées sind fein abgeschmeckt und zeigen sich anhand der unterschiedlichen Konsistenz auf feine Art und Weise recht passend zueinander. Dann geht es weiter mit der ersten Vorspeise, welche mit dem Titel Erdfrüchte benannt wurde. Betsehend aus Topinambur-Selleriestanmpf, Konifere Gemüszwiebeln, Marinierte Petersilienwurzel-Herzen, sowie einer Vinaigrette von Maränenkaviar und Leindotteröl.

Die Basis des Topinambur ist richtig kräftig abgeschmeckt und paßt wunderbar zu den Zwiebeln, welche von den weichen Komponenten schön ergänzt werden. Dann folgt ein typisch österreichisches Gericht mit Titel: Palatschinken. Gekochte Hühnerhaut und Marillenmarmelade, welche ergänzt wird durch Hühnermagic und Gemüsekräutersud.

Hier sollte man meinen das es vielleicht zu trivial ist einen Pfannkuchen in einem Sternelokal zu servieren, doch die geschmackliche Seite konnte durchaus überzeugen. Dann folgt ein Teller, welcher auf den Namen, Schinken und Ei hört. Beschreibung wie: Pochiertes Eischneenockerl mit Schinkenkaramell, Gedämpfter Lauchkuchen, Ragout von Champignons, Lauch und Schinkenfett.

Hier setzte sich eine sehr intensive Geschmackskomponente des Schinken mit dem wohl in den pochierten Eischnee eingearbeiteten Schinkenkaramells fort. Die Champignons spielen hier nur eine untergeordnete Rolle, und wären auch ohne diese Sauce aus Lauch und Schinkenfett hervorragend zur Geltung gekommen. Der nächste Gang stammt einmal wieder aus dem Wasser, welche den Titel Stör trägt. Einzelbeschreibung: Gegrilltes Störfilet, Krem vom Kürbiskernöl, Grüner Speck und geräucherte Essigzwiebeln.

Eine wunderbare Konsistenz des gegrillten Fisch zeigt den behutsamen Umgang auf dem Grill. Die weiteren Zutaten geben dann dabei ein paar weitere geschmackliche Nuancen dazu. Dann folgt ein Milchkalbstafelspitz rosé, der von Krem aus Suppengemüse und aus Weißbrot und Meerrettich begleitet wird, sowie von einer Blattspinat-Suppenfett-Emulsion und einem Fleischaspik nach Luise Seleskowitz. So steht es auf dem Kärtchen, welche jeweils einzeln zu den Tellern gereicht werden.

Wunderbar zart und ausgewogen gedünstetes Fleisch mit geschmacklich spitzen Gewürzkomponenten der einzelnen Krem Zubereitungen. Damit waren die Vorspeisen und Hauptgänge abgeschlossen und hinterließen bei mir ein wohliges Gefühl der ausgeglichenen Komponenten und Geschmäcker aus einer Küche die sich wohl wenig um heutige Moden und Anwandlungen der Haute Cuisine kümmert. Die Geschmacksnuancen meist leicht reduziert und wenig gewürzt erinnert es in manchen Nuancen an eine feine japanische Küche mit europäischen Zutaten. Dann folgen die 2 Desserts mit Trauben-Kraut-Granitée und einem Kürbismarzipan.

Im Einzelnen besteht dieser Teller aus Gratinée aus Trauben und Sauerkrautsaft, Rotes Traubenkernöl aus der Ölmühle Harte, Gebackener und gedämpfter Kohl sowie einem Zitronenmagic, was immer auch ein “Magic” so sei – vielleicht magisch?

Das Kürbismarzipan besteht aus: Kürbis-Amarettocreme, Gemüseasche (die schwarzen Pulverteile auf dem Teller) und einem geeisten Fichtennadeln. Sehr elegant, fein abgestimmt und von der Vielfalt so fein reduziert, das sich hier genau die 2 Komponenten ergänzen, die sonst nichts weiter brauch, als diesen Ascheregen auf dem Tellerrand.

Das war dann der Abend im Restaurant Horváth, welches von den Speisefolgen auf eine feine Art und Weise sich ergänzten und stimmig zueinander paßten. Was mit an dem Abend nicht wirklich paßte war die Weinauswahl, auch wenn ich von Beginn an sagte, ich wolle ein paar Gläser einzeln zu dem Menü trinken, und ich die verschiedenen Tropfen alle vorher probieren durfte, war die Auswahl des Service zu den einzelnen Gängen recht unpassend und fremd. Die meisten weißen waren Orange, bzw. Naturweine, welche viel zu streng zu den fein abgeschmeckten Teller wirkten. Und bei der Auswahl der roten Sorten waren die Varianten gerade einmal 2 oder 3 Flaschen, welche nicht so wirklich in die Kategorie der Speisen paßten, was sich aber für mich auch erst am Tag später bei einem Besuch eines Weinladens in Berlin herausstellte. Gesamturteil: 17,5/20 Punkten.

Tulus Lotrec in Berlin mit ambivalentem Abend

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Nach einiger Zeit hatte ich mich einmal wieder auf den Weg in Richtung Hauptstadt Berlin aufgemacht, um dort alte Freunde, Bekannte, welche ich sehr lange nicht gesehen hatte, aber auch neue Lokalitäten der Sterneküche zu besuchen. Da heutzutage eine spontane Einkehr in einem Sterne-Restaurant so gut wie unmöglich ist, hatte ich auch einige Wochen vorher für zwei Lokale an zwei aufeinanderfolgenden Abenden in Berlin-Kreuzberg reserviert. Der erste Abend, den ich hier beschreiben will führte mich in das Lokal Tulus Lotrec, welches wie schon erwähnt in Kreuzberg liegt, und in einer Straße liegt, wo fast ausschließlich Wohnhäuser anzutreffen sind. Geöffnet wird um 19 Uhr, was für mich auch die Reservierungszeit war. Doch ca. 10 Minuten vor dieser Zeit war das Lokal noch ziemlich Dinkel, die Rollläden heruntergelassen und ich war mir schon unsicher, ob da alles in Ordnung geht. So sah das dann bei Dunkelheit von der Strasse her aus:

Es war also geöffnet, kurz nach 19 Uhr, und ich wurde auch entsprechend freundlich empfangen. Das Lokal besteht gerade einmal aus drei Räumen, welche vielleicht ca. 40 Gäste empfangen kann. Im Eingangsbereich eine große Bar, hinter der bereits geschäftiges Treiben herrschte. Und selber wurde ich dann in einen schlicht dekorierten Raum links davon geführt, wo ich auf dem Platz den ich einnehmen konnte meinen Namen auf dem Tisch geschrieben lesen konnte. Das ist mal eine sehr persönliche Begrüßung, welche die kleine Wartezeit vor der Tür zumindest individuell persönlich wieder etwas entschädigt.

Ich sehe mich um, bekomme auch bald eine Speisekarte gereicht und interessiere mich für die diversen Menüfolgen. Ein Blick aus dem Türrahmen, den ich gerade erst durchschritten hatte zeigt mir hinter der Bar im Nachbarraum das bereits weit verbreitete Dekor des Tubus Lotrechtesten mit den “Urwaldtapeten”, welche einige der Leute im Service auch als Kleidung im gleichen Dekor tragen.

Dann ging es an die Menüauswahl, wo ich mir eine Folge aus 6 Gängen aussuchte, welche für mich allerdings ohne Weinbegleitung sein sollten. Mit Weinbegleitung des Lokals hatte ich in den vergangenen Jahren meist zu viele Ausreißer in Richtungen der Weinbegleitung, die mir überhaupt nicht paßten. Dafür wählte ich hier zunächst einmal als Einstieg einen Sparkling Sake, der sehr gut zum Amuse Bouche paßte.

Die weitere Weinauswahl ist dann an diesem Abend für mich nicht mehr so relevant gewesen, denn ich wollte mich auf die Speisenfolge konzentrieren. Es geht los mit einem frittierten Pizzateig mit Thunfisch. Zwei Komponenten die für mich in dieser Kombination überhaupt nicht zusammenpaßten, wenn auch die einzelnen Teile für sich stimmig waren.

Der zweite Gang hörte sich vom Namen her schon mal recht interessant an, denn es sollte Jakobsmuscheln in Dashi mit Miso geben. Ebenso konnte dann die Präsentation diesen Ganges überzeugen und war geschmacklich auch recht gut aufeinander abgestimmt.

Auch der nächste Gang file in die Kategorie Meeresfrüchte und alles was da so schwimmt in den Meeren. Steinbutt mit Wintertrüffel, der sich nicht zu aufdringlich gegenüber dem Fisch zeigte, und so auch zur Abrundung des Ganges beitragen konnte.

Hier mußte ich allerdings bemerken, das die Auswahl des Geschirrs, im Gegensatz zu den Amuse Bouches und der ersten Vorspeise, welche von Hering Berlin waren, ich überhaupt nicht einverstanden war. Dann folgte der nächste Gang als Kaisergranat angekündigt, der sich auf der schwarzen Platte in einer feinen Essenz so präsentierte, das man ihn eher mit den Händen gerne gegessen hätte.

Damit waren die Vorspeisen also albgevespert und es sollte zum Hauptgang kommen, der als Taubenvariation angekündigt war. Für mich war es eher ein dreierlei von der Taube, welche allerdings geschmacklich und auch von der Garstufe sehr fein und absolut elegant auf dem Teller serviert wurde. Dazu kam noch eine sehr stark eingekochte Consommée mit einem Eierstich, der recht spät zum Hauptgang serviert wurde, oder ich hatte es nicht verstanden, das diese Consommée so als Nachgang zum Hauptgang serviert wurde.

Wieder dieses unsägliche Dekor auf dem Teller. Aber es geht ja ums Produkt, was daraufleget und zubereitet wurde. Das war dann wirklich der beste Gang in der Menüfolge und konnte mich durchaus überzeugen. Was allerdings garnicht paßte, war der anschließende kleine Topf mit dem Consommée und dem Eierstich der sämtliche Geschmacksnerven aus dem Taubengang wieder zunichte machte. Viel zu kräftig und recht scharf in der Konsistenz, sehr heiß auf den Tisch gebracht, was aber den Gesamteindruck dieser Reihenfolge nicht verbesserte.

Als Abschluss der Menüfolge gab es bei mir dann ein so angekündigtes Kartoffelgratin, welches ich in einer kleinen Pfanne, auf Stroh serviert bekam, wo ich mehrfach mich umsehen mußte, wer oder was denn da plötzlich so brenzlich riechen konnte. Bis ich dahinter kam, das die kleine heiße Pfanne mit dem Kartoffelgratin auf dem Stroh die Halme schon so stark angekoppelt hatte, das sich ein starker und kräftiger brenzlicher Geruch breit machte. Das war so wohl gewollt. Wirklich? Na ja, ich wollte den Service in der Sache nicht weiter fragen, und dachte mir so meinen Teil, denn das Kartoffelgratin war für mich der absolut schwächste Gang in der gesamten Reihenfolge. In feinster Weise einer Kartoffelspeise würdig.

Leider war das also der “krönende” Abschluss und ich bestellte mir noch einen Espresso, wozu es noch zwei kleine Petit four aus der Patisserie des Hauses geben sollte, die recht locker und fein daherkamen.

Mein Fazit zu diesem Lokal, welches nach Michelin Bewertung 1 Stern hat, ist, wie bereits in der Überschrift erwähnt recht ambivalent. Einige feine und recht schrecklich gut abgerundete Vorspeisen aus der Richtung Fisch- und Meeresfrüchte, aber auch deutliche Ausreißer mit dem Kartoffelgratin, welches nur ein Abklatsch seiner selbst war. Das Lokal hat eine angenehme Atmosphäre und der Service ist durchaus recht gut und entgegenkommend. Mein Gesamturteil: 16/20.

Ergänzung zu meinem Besuch im Februar im Tulus Lotrec. Jürgen Dolles hat in seinem blog eine Würdigung zu Max Stroh, dem Koch im Tulus Lotrec geschrieben, die für die derzeitige Corona Zeit sehr beispielhaft für aktive Unterstützung von Helfern, aber auch kreative Aktivitäten aus der geschlossenen Gastronomie stehen kann. Hier der link zum Artikel:

Warum Max Stroh gerade sehr viel Gutes tut. Eine Würdigung von Jürgen Dollase.

Neulich im Glas – Daishichi Sake

Specials, Wein

Zwei Teilnehmer der im Oktober veranstalteten Burgund Verkostung hatten mir eine Flasche Same mitgebracht, die ich so bisher nicht kannte. Ich bin zwar selber kein ausgesprochener Take-Kenner, bin aber seit ein paar Jahren durch die Besuche in Japan und auch diversen Verkostungen auf den Geschmack dieser speziellen Flüssigkeit gekommen. Same wird ja Klassischerweise aus Reis fermentiert und das ist ein ähnlicher Prozess wie das Bierbrauen. Beim Take spielen dann die Polierstufen des Reis eine große Rolle, und dann wird als quasi Steuerungsmittel für die Fermentierung ein spezieller Pilz eingesetzt. Dieser Pilz wir auch bei der Herstellung von Soya verwendet und kann sonst auch bei verschiedenen Fermentierungs-Prozessen eingesetzt werden. Die Sake Brauerei, wo diese Flasche herkommt besteht laut Etikett bereits seit 1752 und es wird eine Trinktemperatur von 40 – 45°C empfohlen. Ich habe diesen Sake aber diesmal im Prinzip bei Raumtemperatur getrunken.

Die Farbe weist ein helles gelb auf mit grünlichen Nuancen. Am Gaumen eine sehr weiche und feine Note von hellen weißen Blüten wie Holunder. Diese Flasche ist ein Junmai Koshu, welche eine sehr feine fruchtige Note aufweist mit einem langen Abgang. Diese Flasche stammt wohl aus 2013, was ich ebenso aus dem internet herausbekommen habe. Hier die Front- und Rück-Etiketten.

Für mich paßt dieser Sake mit seiner feinen fruchtigen, aber trockenen Art sehr gut zu feinem Fisch, Sashimi von hellem Fisch, der nicht zu fett ist und Gemüse, welches sich gut in Ergänzung zu feinen Noten ergänzen kann.

Besuch bei der letzten Getreidemühle in München

Specials

Im November war ich mit einem Freund zu einem Besuch bei der Kunstmühle Bruns. Dort werden immer Freitag Nachmittags ab 16 Uhr öffentliche Führungen veranstaltet, und es waren auch eine ganze Reihe Besucher zugegen, welche den gut einstündigen Besuch in dieser Getreidemühle mitten in München mitmachen wollten. Ich könnte hier jetzt eine ganze Menge Detail beschreiben, aber das kann ja sonst auch jeder bei einem eigenen Besuch wesentlich authentischer mitbekommen. Die Kunstmühlen Jakob Blum liegt mitten in München zwischen dem Hofbräuhaus und dem Mandarin Oriental Hotel. Verarbeitet werden in dieser Mühle ausschließlich Weizenkörner zu den unterschiedlichen Weizenmehl Produkten. Links und recht neben dem großen Eingangstor befindet sich ein kleiner Laden rechts daneben, wi die Mehl-Produkte in kleineren Mengen eingekauftt werden können. Rechts neben dem Tor hat die Mühle einen kleinen Bäckerei-Shop aufgemacht, wo alle Produkte im gleichen Laden gebacken werden. Los geht es dann in dem Raum, wo die 8 Mahlwerke stehen, die das Mehl in diesen 8 Stufen nacheinander mahlen und entsprechend die diversen Mehlsorten produzieren.

Hier nur noch kurz ein Wort zu dem Begriff “Kunstmühle”. Das kommt daher, das früher alle Mühlen mit Steinmahlwerken gearbeitet haben. Seit ca. dem Ende des 19. Jahrhunderts werden allerdings Metallwalzen eingesetzt, und diese heißen dann Kunstmühlen. Hier in dieser Mühle werden bis zu maximal 25 Tonnen Korn am Tag verarbeitet. Klingt vielleicht erst einmal viel, ist aber im Vergleich zu heute wirklich großen Mühlen eine nur kleine Mange. Andere Mühlen in Bayern verarbeiten z. Bsp. ca. 800 Tonnen Korn am Tag. Nach dem ersten Mahlvorgang werden dann die Körner mit dem Mehl in den dritten Stock transportiert, wo Rüttelsiebe das Getreide mit dem Mehl immer wieder durchsieben und bis zu letzten und 8ten Stufe verarbeiten können.

Auf einer der Zwischenetagen hier die Rohren zu sehen, wo die gemahlenen von unten nach oben bzw. von oben nach unten transportiert werden.

Das sind die Rüttelsiebe, welche im obersten Stock stehen und das gemahlene Gut entsprechend so sieben, das es die nächste Walze weiterverarbeiten kann.

Ich selber back seit ca. 5 Jahren meine Brote mit den Mehlen aus der Kunstmühle Jakob Blum. Weizenmehl kommt also direkt aus dieser Mühle, und andere Mehle werden für den kleinen Laden im EG bei anderen Mühlen zugekauft, was aber bisher immer sehr gut zusammenpaßte von der Qualitäten, aber auch von der Vielfalt der angebotenen Produkte.

Hier nur ein kleines Beispiel der Produkte, welche ich aus den Mehlen bisher hergestellt habe:

Ein französisches Landbrot.

Oder wie hier eine Focaccia, Hier wird nur Weizenmehl in verschiednen Stufen eingesetzt.

Das Wabi Sabi Shibui in der Ludwigstrasse 11

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Früher war hier mal eine kleine Bäckerei mit Kaffee-Ausschank, was der Räumlichkeit aber überhaupt nicht mehr anzusehen ist. Die luftig leichte Einrichtung mit einer kleinen Küche hinter der Nische zeigt sich im Gastraum recht großzügig mit einem einzigen sehr großen Tisch in der Mitte, wo alle möglichen Utensilien wie Bonsai Bäumchen, Werkzeuge für die Teebereitung und diverse andere Utensilien stehen die in das Konzept passen. Hier ist sowieso einiges anders als in sonstigen Lokalen. Man wird sehr freundlichen begrüßt, und bekommt eine recht flatterhafte, da wohl schon durch mehrere Hände gegangene, Speisekarte in die Hand gedrückt. Von außen recht unscheinbar, aber die Tische im Freien weisen schon auf ein Lokal hin, oder auch das Schild an der Hauswand.

So locker flockig wie das Logo. mit dem Schriftzug geht es dann auch im Lokal weiter. Eigentlich ist das Intrieur recht typisch für so ein Lokal mir starkem japanischem Einschlag. Helle Möbel, Jake Flaschen im Regal, ein bedrucktes Stofftuch als Abtrennung zu den Toiletten-Räumen, was sich aber dann auf dem Tisch im Service fortsetzt. Zum Beispiel werden die Gläser Wein nicht einfach eingeschenkt und man bekommt das volle Glas vorgesetzt, NEIN, ein kleines Laborglas mit der entsprechenden Mengenangabe wird hinter dem Tresen gefüllt, und es wird ein Weinglas aus der Riedel-Serie ohne Stil serviert, welches für kleine Hände vielleicht ein wenig dick ist, aber es läßt sich wirklich leicht umfassen und rutscht auch nicht. Zumal die konische Form das auch noch unterstützt.

Hier auch noch gleich ein Eindruck vom Interieur mit der Regalwand.

Auch am großen Tisch in der Mitte, der auf der anderen Seite zum Teil wie eine Theke mit einer Spüle gestaltet ist, kann man sehr gut sitzen, was an so einem großzügigen Tisch auch Spaß macht. In den drei Besuchen zu Mittags, die ich bisher dort war, gab es für mich ganz unterschiedliche Speisen, die noch lange nicht erschöpft sind aufgrund der doch recht umfangreichen Karte. Als Vorspeise einmal einen Schweinebauch mit einer feinen Dekoration vonApfel und Rettich der ausgezeichnet schmeckte.

Dann gab es einmal ein Kimchi, welches selbstgemacht ist und zusammen mit einer Misosuppe, welche mit Pilzen, Wan Tan Täschchen aufgepeppt war. Insbesondere das Kimchi, welches ja ursprünglich ein koreanisches Nationalgericht ist, war sehr fein in der Schärfe abgestimmt und mit ein paar Stückchen Mohrrüben verfeinert. Die kleine Suppe mit einigen Wan Tan und Füllung war ebenso sehr ausgewogen fein im Geschmack und mundete ausgezeichnet.

Das Röllchen auf dem Löffel ist ein zusammengerolltes Stück Nori Alge, welches ausgezeichnet als kleine Beigabe zu so einer Suppe paßte. Eingetaucht wie ein Stückchen Teig wird es sofort weich und gibt noch einen typischen Geschmack der asiatischen Küche dazu ab. An einem anderen Mittag gab es dann eine Ramen Suppe, welches dünne Nudeln sind, die in einer typisch asiatischen Misosuppe schwimmen. Hier hatte ich mir die Variante Tokyo-Style ausgesucht, welche mit Stücken des Poltinger Schweinebauchs, Mais und Ei serviert wurde.

Das ist schon eine volle Mahlzeit, denn die Grundsuppe mit Miso und den Nudeln dazu macht auch entsprechend satt. Links auch wieder das Nori Blatt und der Holzlöffel, wobei hier auch immer die Stäbchen dazu serviert werden. Klassischerweise werden nämlich auch die Suppen in Japan mit Stäbchen gegessen, und wenn alle Nudeln dann vertilgt sind wird der Rest der flüssigen Suppe aus der ganzen Schale getrunken. So gesehen in Japan auf meinen letzten Reisen. Jetzt aber noch eine kleine aber feine Besonderheit aus diesem Lokal, denn auch hier bleibt das Geschirr nicht immer ganz heil, und bekommt Macken an den Rändern. Die Lösung hierfür haben die Leute im Wabi Sabi sehr elegant gelöst, indem sie einfach die ausgeschlagene Ecke mit einer spülmaschinenfesten goldenen Farbe angemalt haben und somit die Wertigkeit wieder auf eine Ebene heben, die dem Gast fast ein Schmunzeln hervorbringt.

Hier einzukehren ist eine regelrechte Wohltat, es spielt auch noch Musik direkt vom Plattenteller, der vom Küchen- oder Servicepersonal bedient wird. Gute Weine glasweise und eine recht originäre Küche aus der asiatischen Ecke, wie ich sie kaum sonst in München in so einem Lokal finden kann – Gratulation –

Besuch in Weimar und die Weinbar Weimar

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An einem der August Wochenenden hatte ich mir einen größeren Ausflug nach Weimar vorgenommen um einerseits das neue Bauhaus-Museum mir anzusehen, aber auch hier die kulinarischen Highlights der Stadt zu genießen und auszuprobieren. Das Bauhaus-Museum war mir natürlich von der fachlichen Seite zum großen Teil geschichtlich bekannt, doch waren hier auch in der Ausstellung Sachverhalte dargestellt, die durchaus lohnenswert waren sich nochmals genauer anzusehen. So sieht das neue Bauhaus-Museum von außen aus, welches mitten in der Stadt von Weimar gebaut wurde.

Da ich bereits einmal vor ca. 32 Jahren, also vor der Wende, in Weimar mit dem VDID Präsidium war, hatte ich mir das Restaurant des Hotels Elephant vorgenommen, aber auch die seit ca. 2,5 Jahren eröffnete Weinbar Weimar, die zufälligerweise fast um die Ecke meines Hotels liegen sollte. Im Prinzip zwischen der Altstadt und der Hochschule für Gestaltung, welche im Süden der Stadt gleich neben dem großen Park an der Ilm gelegen ist. Dieser Park, angelegt im englischen Stil, ist eine traditionelle Parklandschaft, wo bereits Goethe wirkte und später auch das Bauhaus sich am Rande mit dem Haus am Horn auf einem Gelände betätigte. Hier jetzt aber meine Eindrücke von der Weinbar Weimar. Die Weinbar wurde von Philipp Heine und Anna Koller gegründet, wobei später dann der Koch Marcello Fabbri zum Team dazukam, der sich bereits vorher im Restaurant des Hotel Elephant einen Stern erkocht hatte. Von außen sieht die Weinbar bei Nacht vielleicht etwas unspäktakulär aus, jedoch wenn man dort einmal war, also die Lokalität sich von innen einmal reingezogen hat, will man fast nicht mehr weg.

Hinter dem linken Fenster ist schon eine große Tafel zu erkennen, wo alle die offenen, aber auch Flaschenweine aufgelistet werden. Insgesamt wohl so etwas mehr als 100 Positionen, welche auch preislich, insbesondere als Flaschen, ein Hammer sind.

Am ersten Abend hatte ich einen kleinen Tisch in einem der Hinterzimmer, was aber trotzdem ausreichend Platz bot um einige der vielen Kleinigkeiten die so auf der Karte standen zu verköstigen. Ich startete als erst einmal mit 2 Vorspeisen die da waren. Frittierte Sardinen mit einer Salsa, welche in einem kleinen Holzkästchen mit Zitronen präsentiert wurden. Frisch, sehr gut frittiert und einer schmackhaften tomatisierten Salsa dazu.

Zu dieser Vorspeise gab es erst einmal ein Glas Weißburgunder vom Weingut U. Lützkendorfer, Hohe Gräte, aus der Region Saale-Unstrut. Super passend und ein recht kräftiger WB von einem Weingut, welches ich im Winter bereits einmal in München ankosten durfte. Sehr fein und passend.

Dann ein zweiter kleiner Vorspeisengang mit Oktopus und ein Glas Silvaner auch von einem Weingut aus der Region Saale-Unstrut, und zwar vom WeingutBöhme + Töchter.

Auch hier wieder eine sehr schöne und gelungene Kombination, denn der Oktopus kam in Kombination mit Linsen auf dem Teller daher, ws sich mit dem Silvaner ausgezeichnet kombinierte. Und zum Hauptgang gab es dann ein Kalbstatar vom Brandenburger Bio-Kalb kombiniert mit roten Zwiebeln, Anchovis und Wachtelei.

Die Inszenierung auf dem Teller spricht für sich, was aber dem Geschmack keinerlei Abbruch tat. Das Tatar war selber recht puristisch angemacht und konnte so seine ursprüngliche Qualität seines Geschmackes voll entfalten. Für mich einer der Höhepunkte der Speisen. Dazu sollte es einen Überraschungswein aus dem Burgund geben, welcher mich ebenso überraschte wie überzeugte. Ein Glas eines Bourgogne mit Namen Renommée aus dem Hause Remoissenet Père et Fils. Wenig Holz, kaum die typischen PN Nebentöne der Burgunder und so kräftig, das dieser rote Tropfen dem Tatar das entsprechende Gegengewicht geben konnte.

Zum Abschluss hier noch ein kleines Foto der ersten Seite der Weinkarte so wie sie sich einem Gast präsentiert, wenn man sich hier einen Platz ergattert hat.

Das Schärfste aber an dieser Weinbar in Weimar ist die Tafel der Weine im ersten Gastraum, wo auch die Bar steht, und alle Aktivitäten zu den Weinen und Getränken ausgehen. Alle Weine auf dieser Karte werden also per Glas 0,1 l angeboten und in der Spalte rechts steht der Preis für die Flasche. Nur einmal auf der Seite der roten Tropfen gesehen, liegt der teuerste im Glas bei 9 € und der teuerste hier bei den roten als ganze Flasche 54 €. WOW! Hier als Beweis das Foto dazu.

Mein Fazit: Eine Super Adresse in Weimar, welche man durchaus auf einen Besuch aufsuchen sollte. Ich wünschte mir nur so eine Weinbar auch mal in München, was aber wohl ein Wunschtraum bleiben wird. – PROST –

Sorry die große Weintafel hatte es mir einfach angetan, deswegen auch zweimal hier abgebildet.

Resihuber – ein Lokalbesuch

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In den letzten Wochen war ich mehrmals zur Mittagszeit im Resihuber und einmal Abends mit Freunden zum Essen. Das Resihuber ist ein Lokal, welches von einem Ehepaar betrieben wird, welches seit vielen Jahren in München die Bioläden Vollcorner betreibt. Das heißt allerdings nicht, das hier in dem ersten Speiselokal der Betreiber es nur Gemüse oder vegane Speisen zu bestellen sind. Bio kann ja auch ein sehr schöner frischer Fisch oder auch ein gut abgehangenes Fleisch sein. Die Räumlichkeiten sind angenehm hell eingerichtet, mit manchen Farbtupfern in den Ecken und Seitenwänden. Und das es hier eben auch einen Mittagstisch gibt, der auch preislich recht günstig angeboten wird ist umso erstaunlicher, da das Lokal zwar sehr gut mit der U-Bahn zu erreichen ist, aber hier so am Rande von Giesing nicht wirklich die große Laufkundschaft aus der Mitte von München hat. Seit drum – die Atmosphäre im Lokal war auf jeden Fall recht angenehm, und der freundliche Service tat seinen Teil ebenso dazu.

Hier also ein paar Beispiele des Aufgetischten aus den Besuchen zur Mittags- und Abendzeit. Da gab es einmal einen Glasnudelsalat mit Ochsenfetzen. Eine volle Mahlzeit wie auf dem Teller zu sehen, aber nicht nur die Glasnudeln, welche ein wenig versteckt unter dem Gemüse zu sehen sind, sondern insbesondere die Ochsenfetzen welche perfekt Medium roh gebraten waren schmeckten ausgezeichnet.

Oder an einem anderen Mittag gab es eine Fisch-Suppe, welche allerdings eher wie eine Bouillabaisse wirkte und auch entsprechend gute Fischteile beinhaltete. Fein und kräftig im Geschmack. Insbesondere viel mir bei fast allen Gerichten auf, das hier gut gewürzt wird.

Dann waren wir eines Abend zu dritt im Lokal wo wir uns mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert verköstigten. Dazu gab es dann eine gute Flasche Rotwein aus Österreich, einen Pannobile vom Weingut Heinrich, und diese zu passablen 48.-€. Interessanterweise ist die Weinkarte zwar relativ klein, doch alle Tropfen stammen von Bio-Winzern, die in einem Weinladen der Vollcornerkette in Haidhausen auch zu erstehen sind. Bei mir war es dann zu Vorspeise zunächst ein Ceviche mit dreierlei Fischen aus dem Chiemsee. Sehr schön angemacht mit Limone, Kräutern und nicht nur kleinen sondern passabel schönen Fischstücken, die gut mariniert waren.

Zum Hauptgang sollte es dann ein Stück vom Schweinenacken sein der auf zweierlei Bohnen angerichtet richtig fein daherkam. Wir hatten das Fleisch Medium bestellt, und es glänzte auch entsprechend rosa noch auf dem Teller.

Den Abschluss bildete ein Sorbet mit dreierlei Geschmäckern, welches auch fein und erfrischend sich präsentierte. Ein Besuch hier ist also immer lohnenswert und die Atmosphäre selbst bei gut gefülltem Lokal war fast immer recht angenehm, was auch mit einem sehr freundlichen und angenehmen Service zusammenhängt.

ROSE – Biogasthof in Ehestetten auf der Schwäbischen Alb

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Mit einem Freund war ich vor einigen Tagen auf dem Weg in den Schwarzwald auf einer Zwischenstation auf der Schwäbischen Alb in Ehestetten beim Biogasthof ROSE abgestiegen. Obwohl es bereits schon 14 Uhr durch war, es noch 5 weitere Gäste im Lokal zugegen waren, gab es noch ein komplettes Mittagessen für uns Beide. Die Familie Tress hat dieses Unternehmen bereits in den 50er Jahren des letzten Jahrhundert als Bio-Betrieb gegründet und ist heute nicht nur mit dem Restaurant, sonder auch mit einem Hotel, der Kochschule, dem Catering und dann auch mit einer Manufaktur am Markt, wo heute eine Art Fertigprodukte für Bio-Läden produziert werden, wie Erbseneintopf, Kartoffel-Ingwer Suppe und andere Gerichte, die in attraktiven und bunten Verpackungen in ganz Deutschland in Bio-Läden zu finden sind. Da wir mitten in der Woche im Lokal einfielen, hatten wir zu Ende unseres Mahls auch noch kurz das Vergnügen mit dem Küchenchef Herrn Simon Tress zu sprechen und lobten seinen Mittagstisch. Dort gab es dann wie folgt. Vorneweg ein Gruß aus der Küche mit 2 verschiedenen Cremes und einer frischen Haube Joghurt und einem Thai-Basilikum. Anschließend hatte ich mir eines der Gerichte aus der Richtung vegetarisch ausgesucht, welches als Basis das Getreide Emmer hatte. Daneben gab es in einer weiteren Schüssel eine kleine Frühlingsrolle auf asiatisch angemachtem Blumenkohl, und eine weitere Schüssel mit einem Krautsalat der mit Nüssen und Zwiebeln sehr fein angemacht war. So stellte sich das dann visuell dar:

Links die Schale mit dem Emmer, rechts daneben der Krautsalat und oben der asiatische Blumenkohl, der ausgezeichnet zum Getreide Emmer paßte.

Wir hatten uns einen Ecktisch ausgesucht, von wo aus ich einen guten Blick ins Lokal hatte:

Mein Fazit: Hier lohnt es sich immer einen Stopp einzulegen, welcher im Lokal, oder auch im Shop einen Besuch sehr lohnenswert macht.

Marmelade aus Felsenbirnen

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In diesem Jahr habe ich mich erstmals daran gemacht meine 2 Sträucher im Garten, wo die Felsenbirnen wachsen auch zu ernten und dann daraus eine Marmelade zu kochen. In unserer Wohnanlage stehen bei fast jedem Grundstück und auch als Sträucher um die Spielplätze diese Gattung der Rosengewächse, welche fast nicht beachtet werden, aber im Frühjahr eine sehr schöne weiße Blüte haben.

Foto: Von Jean Van Schaftingen – Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50539058

Hier habe ich einmal ein Foto aus Wikipedia verwendet mit dem entsprechenden Autorenhinweis. Da ich in den letzten Jahren immer wieder gesehen habe, das die Sträucher dann im Sommer entsprechend schöne und viele Früchte tragen hatte ich mich einmal ein wenig schlau gemacht und konnte feststellen, das daraus eine recht schmackhafte Marmelade zu kochen sei. Und da der Fruchtansatz in diesem Jahr besonders stark wr, ging ich daran mir entsprechend an einem trockenen Vormittag Ende Juni die Mühe zu machen die kleinen Früchte vom Strauch zu ernten. Es werden dann insgesamt so ca. 2 kg. Beeren, wobei die Ernte eines Strauches der Nachbarin noch mithalf. So sehen die Beeren am Strauch aus und sind recht klein.

Der lateinische Name für dieses Rosengewächs lautet: Amelanchier lamarckii. Nach einem Rezept, welches ich aus dem internet mir besorgt hatte, war wohl die Kombination aus 2 Teilen Frucht und einem Teil Gelierzucker die beste Kombination. Die Zubereitung geht dann folgendermaßen. Nachdem die kleinen Beeren geerntet sind habe ich nach Möglichkeit ist alle dünnen grünen Stengel entsprechend abgezupft und alle Beeren dann erst einmal in kaltem Wasser gut abgewaschen. Vögeln schmecken diese Beeren nämlich auch ganz gut. Aber es hängen auch heute noch eine ganz Menge am Strauch. Nach dem Waschen etwas trocknen lassen und dann in einem großen Topf der mindestens 3-5 Liter fasst die Beeren und den Gelierzucker einfüllen und auf den Herd stellen. Ich habe noch ein wenig Ingwer sehr fein geschnitten und dazugegeben. Es dauert eine ganze Weile bis diese drei Kilo aufgekocht sind, wonach ich dann die Masse noch so ca. 10 Minuten leicht vor sich hinköcheln lasse. Dann die Gläser bereitstellen und möglichst heiße einfüllen und gleich mit den Deckeln verschließen. Etiketten drauf und entsprechend genießen und verschenken. Kleine Anmerkung noch meinerseits: Der Geschmack ist insofern recht einmalig, da hier Nuancen von Marzipan, frischen roten Früchten durchkommen, die sonst so wohl bei kaum einer anderen Marmelade zu schmecken sind.