Archiv der Kategorie: Specials

Besuch im KOMU bei Christoph Kunz 2**

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Zu meinem Geburtstag Mitte Juni hatte ich 3 Freunde eingeladen, in das 2 ** Restaurant von Christoph Kunz in München. Seine vorherige Station beim Kochen war für einige Jahre das Restaurant im Feinkosthaus Dallmayr. Seit gut einem Jahr betreibt Kunz aber sein eigenes Lokal in der Hackenstr. 4, welches in einer Ecke der Passagen liegt, die zum ehemaligen Areal der Süddeutschen Zeitung gehört und auch Hofstatt heute genannt wird.

Es beginnt mit einem freundlichen Empfang, der uns die Wahl läßt in dem Vorraum, oder gleich am Tisch unseren Aperitiv zu genießen. Wir beschließen uns an den Tisch zu setzen und beginnen mit einem Glas Champagner.

Hier schon einmal der Blick auf die 2 Amuse Geule, die von der geschmacklichen Seite sehr frisch und leicht fruchtig sich zeigten und im Mund insgesamt sehr angenehm sich mit vielen unterschiedlichen Nuancen zeigte.

Diese zweite Variante, auf einem Hering Porzellan, war ein Popkorn mousse mit einem Löffel Kaviar obenauf. Das körnige des Kaviars entsprach genau der Tellerwahl und den Löchern des Porzellans von Stefanie Hering. Sehr fein und aber auch von den beiden Komponenten so unterschiedlich das es ein super Anfang war.

Wir hatten alle 4 am Tisch das 8-Gänge Menü gewählt, und ich hatte im Vorfeld bereits einige Weine ausgesucht, wo wir dann als erste Variante einen Grauburgunder von Burg Ravensburg aus 2015 ausgewählt hatte. Sehr schöne leicht gealterte Farbe ins helle orange aber vom Gaumen her insgesamt immer noch recht frisch und lebendig. Das passte wunderbar zu den ersten beiden Vorspeisen, wobei bei dieser 8-Gänge Reihenfolge fast garnicht von Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang etc gesprochen werden kann, außer die beiden Desserts, die sich deutlich vom sonstigen abhoben.

Es biginnt mit einem Gang aus Loup de Mer mit Pfifferlingen Tamarillo, welches eine Tomatenvariante ist. Sehr schön angerichtet und sehr frisch und wieder mit vielen Nuancen sehr schmackig.

Der nächste Gang hat die Überschrift Artischocke mit Bienenwachs und Buttermilch.

Dann folgt ein Gang mit Seeteufel, welcher von Spargel und Jasmin begleitet wird.

Wonach ein Gang folgt, der sich in die Fleischregion begibt und mit dem Titel Kalbsbries begleitet von Rhabarber und Kopfsalat auf der Karte steht.

Hier auch einmal zu erwähnen sind die immer wieder sehr unterschidlichen feinen Saucen zu den einzelnen Gängen, denn diese Begleiter machen nicht nur geschmacklich und optisch einen großen Unterschied im Vergleich zu normal angerichteten Speisen, sondern da zeichnet sicher eine Fine Dining Küche ganz besonders aus. Es geht wieder fischig weiter mit einem Gang einer Rotbarbe begleitet von Erbse und Chipotle. Das ist eine getrocknete und geräucherte Jalapeño-Chilischote. Geschmacklich für mich in der Menüfolge einer der Highlights.

Es folgen zwei Gänge die eher zu den nicht fischigen zu zählen sind, welches einmal ein gereifter Cheddar mit Rosehariss und breiter Bohne.

Sowie einem Gang mit dem Titel Mispel begleitet von Pumpernickel und Sauerampfer.

Ganz großartige Geschmackserlebnisse von überaus sehr fein geschnittenem Kraut welches eben auf dem Pumpernickel tront.

Final gibt es dann noch einen Gang mit Apfel der von Sesam und Aguachite begleitet wird. Aguachite kommt aus der mexikanischen Küche und bezieht sich hier wohl primär auf die Sauce.

Noch zu erwähnen wäre unser zweiter Weißwein der vom Nickolaihof , Im Weingebirge, ein Grüner Veltliner auch aus 2015.

Braunauer Hof in München wiederbesucht

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Einer meiner Stammlokale, wo ich fast wöchentlich hingehe, ist der Braunauer Hof, welcher direkt beim Isartor liegt und auch im Sommer einen wunderbar ruhigen Biergarten mit Kastanien Bestand für den Schatten hat. Ansonsten stehen in dem Innenhof ausreichend große Sonnenschirme so das man sich hier bei jedem guten Wetter niederlassen kann.

Serviert wird dann ebenso schnell wie auch die Bestellung aufgenommen wurde. An diesem Mittwoch im März 2025 mittags so kurz vor 12 Uhr ist das Lokal bereits sehr gut gefüllt, so das ich einen Platz an einem der Hochtische im großen Saal zugewiesen bekomme. Jetzt aber auch ein paar Bemerkungen zum Service. Hier wird man nicht einfach an einen Tisch geführt, sondern es gibt gleich dazu die übersichtlich geschriebene Karte und ein kleines Körbchen mit Serviette und Messer und Gabel. Und auch wie an diesem Tag kommt nach wenigen Momenten der Service vorbei um die Bestellung, die man sich aus der Karte ausgesucht hat, aufzunehmen, sowie das gewünschte Getränk notiert und anschließend gleich im Computer boniert, so das die 2 Jungs hinter der Bar das ebenso schnell wie gekonnt einschenken. So sieht das Lokal auch während der Weihnachtszeit aus.

Das Interior ist typisch rustikal „bayerisch“ hat aber insgesamt auch mit seinen jahreszeitlich unterschiedlichen Dekorationen immer einen bescheiden zurückhaltenden Stil, der nicht ins pompöse geht, sondern somit auch bestimmt dem Stammpublikum angepaßt.

An diesem Mittwoch Mitte März gab es auf der Karte einen gebratenen Bachsaibling den ich orderte und wie immer natürlich ein Glas Wein dazu, der diesmal auf den Sylvaner fallen sollte. Fisch aß ich in den letzten Jahren in diesem Lokal ja wirklich nicht oft, aber auch dieser gebratene Bachsaibling war ein wenig speziell zubereitet. Von der Küche bereits „halb“ filettiert und die Mittelgräte entfernt. Dann aber mit den 2 Fischhälften so fein gebraten, das diese Hälften auf dem Teller wieder übereinanderliegen und das weitere zum Gericht wie die Salzkartoffeln und ein wenig klein geschnittenes Gemüse sich auf dem Teller breitmachte. Vom Serv ice wird automatisch ein zusätzlicher kleinerer Teller neben dem Gericht platziert, und das Fischmesser steckt auch schon im Teller. So kann ich dann das Gericht als wunderbares Mittagsgericht für relativ günstige 21,50 € genießen.

DaΩu habe ich mir ein Glas Sylvaner bestellt, was zu so einem Fisch immer paßt.

Der Braunauer Hof ist für mich ein Paradebeispiel für sehr gelungene Gastronomie in einer Stadt wie München, wo es ja auch große Konkurrenz gibt. Hier können sich manche Gastronomen ein Beispiel zeigen lassen, was guter Service, sehr gute Küche und ein stimmiges Ambiente zu einem Erfolg in diesem Bereich führen kann.

Besuch im YUKI auf der Theresienhöhe

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Spontan hatte ich mich dazu entschlossen in ein mir bisher unbekanntes Lokal einzukehren, welches im Spätsommer 2024 auf der Theresienhöhe, Kazmairstr. eröffnet hatte. Das YUKI ist eine Mischung aus japanischer und koreanischer Küche, was man auch gleich auf der Speisekarte erkennen kann, denn es gab Kimchi – das koreanisch Nationalgericht – diverse Sushi Varianten und sonstige feine Kleinigkeiten, die in einem Artikel, welchen ich vorher zufällig gelesen hatte sehr gelobt wurden. Also auf den Weg gemacht, so das ich bereits kurz nach Eröffnung um 11:30 Uhr dort eintraf und ganz locker einen Platz auch ohne Reservierung erhalten konnte. Das sollte sich allerdings schnell ändern, denn in dieser Gegend gibt es viele Büros mit hungrigen Schreibtischtätern, die auch mittags noch was ordentliches in den Magen haben wollen.

Ich bestelle mir also 2 Vorspeisen in Form von Kimchi und eine kleine Platte mit frittierten Bällchen, die wohl mit Frischkäse und diversen feinen sonstigen Leckereien gefüllt waren. Auch von außen schon fein anzusehen und das Kimchi war zwar auf der Karte mit einer Pepperonischote als scharf markiert, kam mir aber insgesamt recht ordentlich und fein abgeschmeckt vor. Hier ein erster Blick in das kleine Lokal mit einem Vorraum und wohl auch einem weiteren Gastraum im hinteren Bereich.

4 Plätze an der Bar und weitere ca. 16 Plätze an den Tischen in diesem Raum. Weitere im hinteren Zimmer. Ich bestelle mit also meine Vorspeisen und als Hauptgericht ein Thunfisch Sashimi, welches aus 5 sehr dicken Scheiben besteht, die mit einem Bissen kaum zu bewältigen sind, also irgendwie zerbeißen. Alle drei Gerichte werden zugleich serviert, wobei der bestellte Wein natürlich weit im Vorfeld bereits auf dem Tisch stand und ganz ordentlich zu den Gerichten paßte. Hier der visuelle Eindruck der Speisen wie folgt:

Links oben die Schale mit dem Kimchi welches wirklich gut angemacht und fein säuerlich und mit pikanter Schärfe aufgetischt wurde. Davor die Platte mit den frittierten Bällchen, welche von einer kleinen Beilage von Mohrrüben die wohl fermentiert waren und fast wie ein eingelegter Ingwer dazu wirkten. Dazu dann eben das Thunfisch Sashimi, welches wirklich frisch und fein angerichtet mit seinen typischen Beilagen auf dem Teller lagen.

Insgesamt ein recht ausgewogenes Mahl mit seinen 3 Gängen, welches ich wohl vielleicht in den nächsten Wochen einmal wiederholen will, denn um die Ecke liegt die Bar der Champagner Characters und bald auch ein weiteres Tageslokal namens Mokum, welches die Sommelière Julia Kolbeck mit 2 Kollegen in der Zeile vor dem alten Eingang der Messe eröffnen wird.

Ein Besuch bei Jan Hartwig im JAN, 3*** Michelin

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Gut, die 3 * in der Überschrift sagen erst einmal nur aus, das es hier wohl eine besonders gute Küche gibt, der Service ausgezeichnet sein muß und auch sonstige Umstände in diesem Lokal etwas Besonderes sein sollten, im Vergleich zu sonstigen Lokalen in dieser Liga. Und im Jan trifft das wirklich zu, denn nicht nur die Speisenfolge, sondern auch alle weiteren Umstände wie der Service, die generelle Atmosphäre, die sehr angenehm reduzierte Musik aus dem Hintergrund und sonstige Kriterien waren hier so wunderbar perfekt umgesetzt, das wir 4 an unserm runden Tisch den ganzen Abend lang sehr zufrieden waren – nein fast euphorisch am späten Abend das Lokal glückseelig verließen. Unser runder Tisch für 4 Personen war fast dirrekt neben dem Eingang aber durch eine Wand abgeschirmt und wir hatten fast alle am Tisch einen Blick in die ständig offenstehende Tür zu einem der Küchenräume. Hier der entsprechende Blick im Foto.

Das Motto des Lokals direkt über der Tür zur Küche – Labor der Liebe – und sein Logo im Bereich der Küchenblöcke so sichtbar das es immer zu lesen ist, wenn man im Gastraum seinen Blick Richtung Küche schwenkt. Ein Foto kann zwar nur einen gewissen optischen Eindruck vernitteln, hier zeigt sich aber in der Wahl der Farben, der Materialien und sonstiger Dekoelemente genau das wider was sich in dem Gastraum als Atmosphäre widerspiegelte. Die Runde am Tisch war bereits zu Beginn des Besuches sehr angenehm berührt und wir freuten uns auf einen kulinarischen Abend. Zu Beginn gab es einen Schaumwein aus der Magnum vom Weingut Dönnhof und dann bestellten wir aus der Karte das Menü für alle vier am Tisch sowie 2 Weine, welche ich bereits im Vorfeld aus der Weinkarte mir ausgesucht hatte.

Rechts der Weißburgunder Praesulis vom Weingut Gumphof aus Südtirol, und links ein Pinot Noir vom Weingut Rossignol Trapet, Vielles Vignes aus dem Jahr 2016. Bei beiden Weingütern war ich in den letzten Jahren mehrfach zu Verkostungen, die immer sehr positiv ausfielen. Dann startete auch die Speisenfolge, welche zunächst mit 5 verschiedenen Amuse Geule, oder auch Amuse Bouche genannt werden. Zu den einzelnen Gerichten werde ich jetzt keinen langen Text schreiben, denn jeder der sich hier angesprochen fühlt, sollte sich das Vergnügen vor Ort selber ansehen und verkosten und selber urteilen.

Oben Foie Gras à la Chantilly – Krokant Kapern, Pekanuss, Finger Limes&geräucherter Ahornsirup. Unten Crustade – Saiblingsbauch, Pistazie, Wasabi, Soja-Tapioka & Myoga. Sehr fein und geschmacklich ein toller Start.

Carne Cruda & Bonito Sahne – im knusprigen Brickteig. Dieser eine Bissen wirkt sehr lebendig und frisch mit den obenliegenden Zwiebelringen.

Rauchaal – genannt „kleiner Eintopf“ setzt sich aus Markknödelchen, Wurzelgemüse, Backpflaume & Parmesan zusammen. Die klare Brühe ist sehr intensiv und wird aber mit all seinen Einlagen der Klößchen und einer kleinen Mini Maultasche so wunderbar abgerundet, das es ein Vergnügen ist die Suppe auch aus diesem Glasgefäß zu schlürfen.

Wachtelei nennt sich dieser Gang, der in einer sehr originellen Porzellan Eierschale serviert wird, die von einer Porzellan-Hand gehalten wird. Hier solte man nicht zu lange auf den Verzehr warten, denn die warme Unterlage schmeckt mit seinen Zutaten ausgezeichnet im warmen Zustand. Gelierte Serano Schinkenbrühe, Mais und Parmesan. Ein Erlebnis!

Die erste richtige Vorspeise beinhaltet einen Schliersee Saibling der mit Kolrabi, Fenchel und Combava Vinaigrette begleitet wird. Sehr fein mit der Vinaigrette und den ganz hauchdünn gehobelten Radieschen on top.

Dann folgt ein Gang der absolut außergewöhnlich auf den Tisch kommt. Der Name: Hechtnockerl 2.0, bestehend aus Makrele, Gewürztagetes & Umami Beurre Blanc. Die Kombination ist so geschmeidig was für eine sehr innovative Herangehensweise der Küche und des Chefkochs Jan Hartwig unter Beweis stellt. Es folgt der Gang Brot.

Wir lesen in der Karte: hausgebacken & Allgäuer Bio-Sauerrahmbutter, „Gruß aus meiner Heimat“, Grünkohl, Kartoffel & Speck.

Dann folgt der Glattbutt aus der Vendée. In Daikon gedämpft, Brokkoli, Kren & geräuchertes Muschelfumet. Leider ist mir das Foto etwas unscharf geraten, was aber den Geschmack nicht schmälerte.

Dieser Teller nennt sich „Glasiertes Kalbsbries“, welches allerdings unter dem mit roter Beete gefärbtem Nudelblatt versteckt ist. Weiter: Ofenpaprika, Cornichons, Sellerie & Gulasch Sud. Insgesamt sehr fein und kräftig gewürzt, was von den meisten Gängen gesagt werden kann. Dann der Hauptgang mit Ente.

Die Ente liegt links und die Foie Gras rechts daneben, welche begleitet werden von Anchovis, Eisbergsalat, Blutorange, grünem Pfeffer und Lorbeer. Ein Genuss der lange anhält.

Der ertse Dessert nennt sich „Grana Bavaria“, welcher sich aus folgenden Zutaten zusammensetzt: Bittersalate, knusprige Hendlhaut, Preiselbeeeren & Feigenblattöl aus Völs am Schlern. Dann folgt.

Williams Christ Birne, welche sich grandios auf dem Glasteller präsentiert. Die Karte weist folgende Zutaten aus: Dulceys, Erdnuss-Toffeew, rehydrierte Rosinen & Hagebutte. Die vielen Komponenten waren ein sehr unterschiedliches Gaumentheater, welches von der Optik schier überflügelt wurde. Großartig und genial.

Zum Finale einen Espresso, welcher den Milchreis begleitete. Darin ebenso enthalten Orange und Banane. Zum Schluss natürlich diverse Petit Four, die ich aber nicht im Foto festgehalten habe.

Mein Fazit zu diesem Besuch: Absolut TOP und außergewöhnlich, denn Jan Hartwig versteht es klassische Gerichte und deren Zutaten so modern und innovativ zu verändern, das es ein besonderes Vergnügen ist sich auf diese Speisenfolge einzulassen. Menü 340.-€ / Person.

Besuch im Elsaß, der zweite Tag in Eguisheim und der Auberge Frankenbourg

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Das Wetter hielt, so Ende Mai, und wir machten uns auf den Besuch zunächst einmal nach Eguisheim im Elsaß, wo es heute noch sehr pitoreske Häuserzeilen gibt und an allen Ecken und Enden Wein angeboten wird. Zu einem der Winzer sollte dann am späten Vormittag auch unser Weg führen. Hier ein kleiner Eindruck aus den engen Gasse in Eguisheim.

Und weil so ein sonniger Spaziergang dann durstig macht, kehren wir bei Leon Baur, einem Winzer aus dem Ort, auch für eine kleine Verkostung auf seiner Terrasse ein. Hier auch typisch für das Elsaß werden Riesling, Grauburgunder und weitere weiße Rebsorten angeboten.

Wie hier auch auf dem Etikett zu lesen handelt es sich um ein alteingesessenes Weingut, welches auch hier heute noch im Familienbesitz ist und in der inzwischen 9. Generation von der Familie geführt wird. Weine werden um das Städtchen Eguisheim auf 10 ha angebaut und dort auch entsprechend vinifiziert.

Hatte auch bereits in den letzten Jahren einige verschiedene Flaschen aus dem Weingut verkostet, welche in der Breite immer recht fein und angenehm zu diversen Speisen zu genießen waren. Auch in diesem Weingut werden, wie in fast allen weiteren Weingütern im Elsaß Schnäpse gebrannt, die auch gerne in der gehobenen Gastronomie angeboten werden.

Am Abend geht es dann in die kleine Ortschaft La Vancelle, wo wir uns in der Herberge Auberge Frankenbourg breit machen und abends dann im 1* Lokal des Hauses ein entsprechendes Menü genießen wollen. So sieht der Gastraum, welcher wohl anschließend an das Hotel angebaut wurde aus, mit viel Licht und hohen Fenstern, was dem Holzinterior einen sehr angenehmen lichtdurchfluteten Eindruck verleiht.

In der Mitte des Raumes steht ein entsprechender Tisch, wo bereits die Brote (selbstgebacken) aufgetischt sind und diverse andere Zutaten ihren Platz finden.

Wir haben mit unseren 6 Personen also an unserem Tisch Platz genommen und werden, wie so üblich bei einer Sterneküche, mit diversen Amuse Bouche auf schönen Holzetageren begrüßt.

Titel: Variation von der Erbse. Dann geht es aber so richtig los mit dem 5-6 Gänge Menü, welches zumindest schon einmal von der schriftlichen Seite auf der Speisekarte wunderbar zu lesen ist.

Wir starten mit einem Rindertartar, geröstet, Salicornes und einer jodierten Vinaigrette.

Jetzt hätte ich aber fast vergessen, den Wein zu erwähnen, der natürlich vor dem ersten Gang serviert wird, was wir heute zum Menü ausgesucht hatten. Ein Grauburgunder aus dem Elsaß von Saint-Jaques aus 2020.

Hier einmal wieder das Front.- und Rücken-Etikett, welches dann die gesamte Information zum entsprechenden Wein beinhalten sollte. Da die nächsten 2 Gänge des Menüs auch zum Teil einen Fisch beinhalteten, sollte dieser Tropfen ganz gut passen.

Es folgt der nächste Gang mit Spargel, geräuchert mit Muskat-Wein und diversen weiteren feinen Geschmäckern auf dem Teller die sehr gut zum Spargel passen.

Dann folgt ein Gang mit einer Rotbarbe, mariniert im Gin aus dem Elsaß, Algen und einem Consommé verfeinert mit Tapioca.

Dann folgt ein Fleischgang mit Wildschwein in einem Teigmantel, welches ebenso leicht geräuchert war und von einer halben grünen Erdbeere begleitet wurde.

Und jetzt folgt ein Foto, wo ich mir nicht mehr sicher bin, ob dieser Gang zum Wildschwein gehörte, oder ob das ein eigener Gang aus dem Menü war.

War aber ebenso fein und geschmacklich ausgezeichnet. Dann folgte ein Gang Käseteller (nicht im Foto festgehalten) und einige diverse süße Teile, welche ebenso interessant präsentiert wurden, wie viele andere Teile, die nicht unbedingt auf einem Teller daherkamen.

Insgesamt war das, ebenso wie der Abend vorher, auch hier ein sehr ausgewogenes und interessantes Menü, welches zwar seine Höhepunkte hatte, aber kaum wirkliche Schwächen innerhalb der einzelnen Gänge des Menüs. Mein Urteil (17,5/20)

Besuch im Elsaß mit 2 Lokalen und je einem Michelin Stern

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Im Mai des Jahres hatte einer meiner Brüder einmal wieder einen runden Geburtstag, den er mit seiner Frau und weiteren 4 Gäste dann im Elsaß feiern wollte. Da bot sich dann ein langes Wochenende an, denn einige der Gäste sind auch heute noch berufstätig, und somit dann vielleicht nicht so ganz flexibel verfügbar unter der Woche. Wir starteten unsere Wochenendtour am späten Vormittag, der uns für ein Brunch zunächst auf einen Bio-Bauernhof bei schönstem Wetter bringen sollte, wo wir ein sehr ausgiebiges Frühstück mit viel Kaffee und Brötchen genießen sollten. Weiter ging dann die Fahrt Richtung Elsaß wo wir ein paar Stationen einlegten, und schließlich am späteren Nachmittag in Kaysersberg eintrafen, wo unsere erste Station, auch mit dem Lokal sein sollte. Da in diesem Jahr das Wetter an diversen Tagen sehr unsicher war, machten wir uns also zur reservierten Zeit mit dem Auto auf den Weg zum Restaurant Alchémille.

Hier hat sich der Chefkoch auch gleich auf dem Firmenschild des Restaurants mit seinem Namen verewigt, was aber sicher nicht falsch ist, denn diesen Namen darf man sich ruhig einprägen. Wir sind pünktlich und werden an unseren Tisch geführt wo wir uns gemütlich einrichten und zunächst natürlich auch einmal die Karte studieren. Die Frage des Service nach einem Aperitif wird allgemein mit Wohlwollen begrüßt, und so wird uns ein Crémant aus dem Elsaß von Pierre Frick serviert, der zwar sehr fruchtig herüberkommt, aber trotzdem Anklänge von einem Orange Wein hat.

Hier das Etikett, welches viel erzählt, aber doch alle wesentlichen Infos bereithält, die man über so einen Tropfen gerne wissen möchte. Dann gibt es ein paar Amuse bouche, welche ich nicht im Foto festgehalten habe, aber den ersten Gang mit Spargel, Ente und Minze.

Die Minzsabayone über dem Spargel rundete den gesamten Geschmack ausgezeichnet ab, und somit war ein ausgezeichneter Start in dieses Menü getan.

Dann folgte ein Gang mit mariniertem Fisch aus dem Rhein der begleitet wurde von Stevia und einer sehr feinen Sauce Vinaigrette, welche mit seiner Säure den gesamten Teller fein abrundete.

Weiter geht es mit einem Teller von Schnecken, einem Wels und einem Knochenmark vom Rind.

Hier ist zwar auf dem Foto des bereitgestellten Tellers nicht viel von den beschriebenen Zutaten zu erkennen, aber geschmacklich war das ebenso gut wie die bereits servierten Platten. Dann sollte es nochmals einen etwas kräftigeren Wein zu der Menüfolge geben, wo dann die Wahl auf einen Grauburgunder von Marc Kreydenweiss fiel. Ausgesprochen fein und passend zum Abend.

Es folgt ein Gang mit Kalbfleisch, Bärlauchvinaigrette und Spinat.

Bei solchen Gängen, wo dann auch mal wieder die Sauce, bzw. die Vinaigrette eine der Hauptrollen spielt, weil diese der Haupt-Geschmacksträger sind, zeigt sich ganz enorm die handwerkliche Fertigkeit einer solchen Sterne-Küche. Dito auch im nächsten Gang, wo sich ein kleiner feiner Salat mit einer Vinaigrette von altem Fenchel versucht zu verstehen.

Sehr schön auch hier zu sehen, wie so eine Küche mit den Komponenten der Dekoration sehr subtil spielen kann, wo sich das Dekor des Glastellers wie automatisch in das Gericht mit einfügt. Dann folgen 2 Fleischgänge, wo wir uns als Runde am Tisch für einen weiteren Wein in der Richtung rot entscheiden.

Also auch hier ein guter Tropfen aus dem Elsaß, welcher dann auch sicher hier zu den weiteren Gängen im Anschluss passen sollte.

Da fehlen mir wohl leider 2 Fotos der folgenden Gerichte.

Zum Dessert sollte es dann etwas frisches vom Rhabarber geben mit einem Gratinée, welches sich in seiner typischen Farbe des Rhabarber auf dem Teller zeigt.

Der zweite Teil dieses Abschlusses folgte mit einem Ziegenkäse der mit Estragon kombiniert war und wohl unter dem Salamander gratiniert wurde.

Sehr fein und opulent auf dem Teller, wo sicher mehrere Personen sich hätten noch beteiligen können.

Ein sehr schöner Geburtstags-Abend in einem Sterne-Lokal im Elsaß, wo ein Besuch immer wieder sehr lohnenswert ist. (17,5/20).

Besuch im Schwarzreiter, Hotel Vier Jahreszeiten München

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Vor ca. 10 Tagen gab es einmal wieder einen kleinen Anlass Freunde zu einem Lokalbesuch einzuladen, wozu ich mir das Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten in der Münchener Maximilianstraße ausgesucht hatte. Dort kocht derzeit Franz-Josef Unterlechner und Sommelière ist Nina Geschke, welche unsere 4er Gesellschaft einen ausgesprochen feinen Abend bereitet hatten. Wir wählten alle das 7 Gang Menü, welches dann ohne Weinbegleitung bestellt wurde, denn ich hatte im Vorfeld einen 1990er Ch. Pichon Longueville Comtesse de Lalande geschenkt bekommen, den ich für diese Gelegenheit mitgebracht hatte und für ein Korkgeld dann zu den Gängen Taube und Lamm uns gereicht wurde. Soviel vorneweg, der Wein war noch sehr gut und wurde nach einem leichten Korkproblem uns dann später aus einer Karaffe eingeschenkt.

Nach der Bestellung ging es dann aber auch schon schnell los mit einer auf einer Porzellanplatte der Nymphenburger Porzellanmanufaktur angerichteten Amuse Geule Happen die aus folgenden Zutaten bereitet waren.

  • Praline/Garnele/Basilikum/Safran
  • Frühlingsnest/Kräutercrème/Gemüse
  • Kalbskopf/gebacken/Bier – in der Mitte

Links neben der Platte ist noch einn Teil des Tisches zu sehen, an dem wir saßen, der komplett von einer Glasplatte bedeckt war und dort in der Vertiefung ebenfalls von Nymphenburg ein Art Strauss mit Blüten dekoriert war. Nach diesen feinen drei kleinen Happen, welche schon ausgezeichnet mundeten gab es einen Teller als Vor-Vorspeise mit Taschenkrebs, Sellerie, Haselnuss und Fenchel. Hier machte natürlich die Show die Anrichtung und die Krone aus ganz leicht gebackenem filigran hergestelltem Teig als Krönung obenauf.

Der Taschenkrebs als Art Tatar ganz zu unters angerichtet und der Fenchel in der Mitte als Kugel waren ausgesprochen gut abgeschmeckt.

Dann folgten die 7 Gänge in Ihrer Reihenfolge, wo es mit einem bayerischen Spargel losging der von folgenden Zutaten begleitet wurde: Huhn, Tintenfisch, Kopfsalat, Kamille und braune Butter.

Hier im Moment des Angießens der braunen Butter war der sehr dünn gehobelte Spargel kaum zu entdecken, der sich aber wie ein Nest auf dem Teller mit den weiteren Zutaten vereinte. Insgesamt sehr fein abgeschmeckt und wunderbar als Gaumengefühl.

Dann folgt ein Gang mit Fisch vom Seeteufel der pochiert ist und von folgenden Zutaten begleitet wird: Muschel, Austern, Salicorne, Meerfenchel und Olive.

Paßte wunderbar zu unserem Weißwein den wir ausgesucht hatten, schmeckte aber sonst auch in seiner gesamten Konsistenz mit weich, chruchy etc. sehr gut zum Fisch und der Auster.

Dann folgt ein weiterer Gang mit Fisch, wo uns auf dem Teller eine Scholle präsentiert wird die gebraten ist mit Bohnen, weißem Speck, Austernblatt und grünem Paprika.

Das war für viele am Tisch einer der Höhepunkte des Menüs, welches aber in den anderen Gängen kaum abfiel oder auch nur irgendwie besonders aus der Rolle gefallen wäre. In dieser gebratenen Scholle zeigte sich aber insbesondere in der Auswahl der weiteren Zutaten, wie filigran man sich einem solche Hauptprodukt nähern kann.

Dann folgen zwei Fleischgerichte mit Taube und Lamm, wozu ich den 1990er mitgebracht hatte, der dann auch mit den entsprechenden Gläsern serviert wurde.

Die Taube wird begleitet von grünem Spargel, Kohlrabi und Sherry, der sich als Sauce wunderbar mit den übrigen Zutaten vereint.

Dieser alte Tropfen war für uns am Tisch nicht nur ein sehr passendes Getränk zu den beiden folgenden Fleischgängen, sondern hätte sicher auch mit seiner Eleganz und Geschmeidigkeit zu vielen anderen Gerichten wunderbar gepaßt. Das interesasante an so einem alten Tropen aus Bordeaux ist nun mal nicht nur nach 34 Jahren seine Trinkbarkeit, sondern er entwickelte sich auch in der Karaffe im Laufe der 2 Gänge wunderbare feine Fruchtaromen, die von keinerlei Tanninen oder sonstigen scharfen Tönen begleitet wurden. „Extraordinaire!“

Und dann folgt als zweiter Fleischgang das Lamm vom Gutshof Polting welches folgendermaßen begleitet wird. Erbse. Pfifferlinge, Brunnenkresse und Lammsafterl.

Jetzt war damit schon einmal der Großteil des Menüs über die Bühne, sowie auch die besten Tropfen Wein dazu. Es folgen dann 2 Gänge Dessert die wie folgt tituliert werden:

  • Rose (Rhabarber/Himbeere/Champager)
  • Frühling (Yuna 37%/Sauerampfer/Aprikose/Oxalis)

Zur Rose geformt mit leichter Sauce von den weiteren Zutaten wirkt der Dessert leicht und nicht zu süß.

Noch eine kleine Erklärung zu der „Yuna 37%“, welches eine Schokoladensorte aus dem Yuna Tal in der Dominikanischen Republik ist und insoweit speziell da die Kakaobohnen frei von Lecithin und sonstigen Stoffen ist. Auch hier ein geschmacklich recht ausgewogenes Bild welches sich dem Gourmet bietet. Die Sauerampfer-Nocke on top und diverse weitere Geschmäcker ergänzen den feinen Schokoladengeschmack von den Yuna Bohnen.

Final gab es dann noch ein paar kleine Petit Four zum Espresso, welche aber auch hier nach so einem ausgiebigen Menü zum Teil liegen blieben.

Schmeckten aber insgesamt und insbesondere im Einzelnen ausgezeichnet. Und als Gipfel des Abends, weil es ja mein Geburtstag war, gab es noch in einer Schachtel, die ich mit nach Hause nehmen konnte, eine kleine Geburtstags-Torte aus viel Schoko und mit Füllung von diversen marmeladigen Geschmäckern, fast wie eine Schwarzwälder Torte.

Zum endgültigen Abschluß noch eine kleine Reminiszenz an das Interior und die Ausstattung des Lokals, welches zum großen Teil von der Nymphenburger Porzellanmanufaktur bestritten wurde – Messerbänckchen in Form von Fischen aus Porzellan.

Mein Gesamturteil zu diesem Abend und dem Lokal Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten fällt sehr gut bis euphorisch aus. 1-2 Michelin *, und somit auch 18,5/20 Punkten.

Le Stollberg, wiederbesucht

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Streng genommen müßte ich dieses Lokal eigentlich auch schon zu meinen Stammlokalen zählen. Im Le Stollberg, in der Altstadt gelegen, in der Stollbergstr. 2 habe ich in den letzten Jahren immer sehr gut gegessen, einen passenden Wein dazu gefunden, und fand einen sehr freundlichen, schnellen und zuvorkommenden Service vor. In dieser Woche am Donnerstag war es also wieder einmal soweit, das ich nur kurz per Telefon meine Reservierung für 12:30 Uhr auf dem Ab gesprochen hatte, und ich hatte dann auch meinen Platz entsprechend zu der Zeit vorgefunden. im Le Stollberg gibt es ein Mittagsmenü mit Vorspeise, Hauptgang und einen Kaffee oder Espresso zum Schluss für 23,50 €, was aber diesmal nicht meine Wahl war. Ich wählte also diesmal von der Vorspeisenkarte eine Ententerrine mit Salat als Vorspeise, und von der extra präsentierten Schiefertafel ein Kalbskopf-Ragout mit Jakobsmuscheln und Bohnen aus. Hier beide Gänge im Foto, welche nicht nur für sich selber sehr ausgezeichnet schmeckten, sonder auch zu einem Weißwein aus Südfrankreich ausgezeichnet paßten.

Die Ententerrine war fein und zart abgeschmeckt, wo der Salat dazu insgesamt seine besondere Abrundung dazu beitrug.

Noch ausgezeichneter war für mich das Kalbskopf-Ragout mit den Jakobsmuscheln und den Bohnen abgeschmeckt. Ein wenig salzig, aber insgesamt gerade noch passend zu den weiteren Zutaten auf dem Teller. Die Stücke vom Kalbskopf in sehr klassischer W<eise gedünstet bildeten die Basis für diesen Teller, wo aber auch die 2 Jakobsmuscheln ihre Abrundung dazu beitrugen. Abgerundet wurde der Teller aber dann so insgesamt sehr fein von den leicht fest gekochten weißen Bohnen die mit Ihrem Biss den Teller abrundeten. Insgesamt kocht für mich die Anette Huber im Le Stollberg eine so feine klassisch, fast immer französische Küche das es eine wahre Freude ist. Nicht zu vergessen der sehr kompetente und schnelle Service, der auch bei starkem Besuch an so einem Donnerstag Mittag ausgezeichnet ist.

Restaurant Le Stollberg, Stollbergstr. 2 in der Nähe vom Isartor am Altstadtring.

MAS TAVA, neues Lokal in der Asampassage/Sendlingerstr.

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Wo seit Jahren ein Caféhaus beherbergt war ist in den letzten Wochen, nach sehr gründlicher Renovierung, ein neues Lokal mit dem Untertitel Fisch und Steak eingezogen. Das MAS TAVA hat ein Stammhaus am Rande von München, so war ich neugierig auf das neue Lokal und deren Karte, sowie Weinauswahl in so einer zentralen Lage in der Innenstadt. Gleich vorneweg wurde ich sehr freundlich empfangen und das Lokal macht von innen einen recht modernen, aber nicht aufdringlichen Eindruck. Hier ein Blick von meinem Platz in der Mitte des Lokals auf die Bar, die W<einschränke und den dazwischen befindlichen Zugang zur Küche. Eine Anmerkung zu den W<einen, welche auf einer sehr umfangreichen Karte sich recht moderat von der gesamten Preisgestaltung anmuten. Die offenen Weine mit 0,1 l liegen zwischen 5,50€ und 6,50 €. Die Karte der Flaschenweine konzentriert sich stark auf deutsche Weingebiete, bietet aber aus fast allen Regionen Europas und auch der sonstigen W<elt einiges an bekannten, aber auch unbekannteren Namen an. So mein erster Blick.

Ich bestellte mir ein Gläschen Riesling von Clemens Busch und dazu als Vorspeise einen Oktopus auf Focaccia, sowie zum Hauptgang eine Dorado mit Polenta und Ratatouille. Das Lokal war knapp zur Hälfte besetzt und es kamen immer wieder Gäste zur Tür herein, welche auch gleich an einen der freien Tische begleitet wurden. Mein Weinstand dann auch bald auf dem Tisch, mit einer kleinen Karaffe von 0,2 liter worauf dann auch bald meine Vorspeise aus der Küche aufgetragen wurde. Hier als Foto:

Der Oktopus wirklich ausgenommen zart und weich gedünstet und mit feiner Würzung. Die Focaccia hatte ich allerdings auf der Karte übersehen, welche auf dem Grill angeröstet wurde. Noch etwas Lachskaviar dabei war das ein guter Start ins Mittagsmenü. Dann folgte auch nach wenig Wartezeit der Hauptgang mit dem Doradenfilet, welches sich als recht große Portion darstellte, welche auf einem fein buttrigen Polenta und etwas Ratatouille sich auf dem Teller präsentierte. Die Doraden war auf der Hautseite sehr schön angebraten und insgesamt wunderbar saftig was wohl für einen souveränen Umgang mit solchen Fischen in der Küche zeugt. Polenta und das Ratatoulle taten das übrige zum guten Eindruck bei.

Der Thymianzweig als Deko war wohl eher einer gewissen Verlegenheit geschuldet, was mich aber nicht weiter störte. Insgesamt eine ausgezeichneter Teller zu einem angemessenen Preis von 21 €. Dagegen war für mich im Verhältnis der Oktopus mit seinen 18 € für den oben gezeigten Teller vielleicht ein wenig überzogen. Aufgegessen und ausgetrunken gibt es bei mir in der Regel nach einem solchen Mittagsmenü immer einen Espesso. Hier sehr fein serviert mit einem kleinen Minigugelhupf der zum sehr guten Espresso ordentlich passte.

MAS TAVA ist also nach so einem ersten Besuch durchaus zu empfehlen, was sicher bei einem zweiten Besuch, vielleicht mit einem Steakgericht zu beweisen wäre.

Der vierte Tag in Estland mit diversen Erkundungen in Tallinn

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An diesem vierten vollen Tag in Estland wollte ich schlicht durch die Hauptstadt Estlands streunen und so diverse Lokale und Orte anlaufen, die ich mir vorher und auch im Laufe der vorherigen Tage ausgesucht hatte. In diesem Sommer gab es zwar eine ganze Menge Baustellen in der Stadt, was mich selber aber wenig störte, da ich ja mehr auf den Gehwegen und den Fußgängerzonen unterwegs war. Und hier in der Stadt sollte man auch einmal seinen Blick auf das Trottoire senken, wo es zwischen den Gehwegplatten immer wieder eingelassene metallene Platten sehen konnte, die wohl primär an Künstler, Schauspieler und solche Menschen erinnern sollten, die dem estnischen kulturellen Leben wichtig sind. Hier ein B<eispiel einer Balletttänzerin, die in den Jahren 1910 bis 1995 gelebt hat.

im Laufe des Tages war ich dann in verschiedenen Geschäften, in einer großen Shopping-Mal, aber fand auch einen kleinen Laden, wo es Münzen zu erwerben gab, wo ich dann erfahren konnte, das wohl fast alle Briefmarkenläden, die ich eigentlich auch finden wollte, in der Zeit der Pandemie geschlossen wurden, und nicht wieder auf dem Markt auftauchten. So war dann der Vormittag fast vorbei und ich fand in einer der kleinen Gassen und Straßen in der Altstadt ein Lokal Namen Dominic, welches sehr französische Küche, aber auch traditionelle Gerichte anbot. Ausgewiesen war es eigentlich als Weinbar, wo ich aber an diesem Mittag so ungefähr der einzigste Gast zugegen war.

Da dies ein recht spontaner Besuch war, hatte ich mir keine Notizen gemacht und lasse es dabei bewenden, das die Speisen schmeckten, aber ich hier wohl nicht wirklich reserviert hätte.

Den Nachmittag verbrachte ich dann in einigen Cafés und mit dem Schlendern durch die Stadt, am Abend aber sollte es dann in die Gegend des alten Hafens gehen, wo sich inzwischen einige Neubauten und eine sehr fein herausgeputzte neue Hafenanlage mit Molen für die Segler und restaurierten alten Lagerhallen befinden. Dort eingetroffen war um die Zeit des frühen Abends noch nicht viel los, was sich aber im Laufe des Abends ändern sollte.

Ein Blick Richtung Ostsee und so ca. Finnland, wo es im Hintergrund auch noch die alten Lagerhallen hat, die heute einige Lokale beherbergen, wo auch vor den Hallen im Freien gespeist werden kann.

Auch hier ein kleiner Rundgang, der mich auch an einem der Neubauten vorbeiführte, wo ich eigentlich für den Abend reservieren wollte, das Lokal 180° aber ausgerechnet in dieser Woche wo ich in Tallinn war eine Woche auf Sommerurlaub geschlossen hatte. Hier der Anblick für eventuell einen Besuch im nächsten Jahr.

Das Lokal wird von einem Deutschen betrieben, der schon international in diversen hochdekorierten Küchen gekocht hat. In seinem Lokal hat er derzeit 2 Michelin **. Also hoffentlich auf einen Bericht im nächsten Jahr dort.

Hier noch ein Eindruck einer weiteren restaurierten Hafenhalle, wi Veranstaltungen etc. abgehalten werden können.

Schließlich trieb es mich noch in eines der Lokale, welche in der weiter oben angemeldeten Halle sich befand und auf den Namen Kampaii hörte, was so viel wie Prosit auf japanisch heißt. Ich bekam einen Platz in der Halle, die noch recht leer war, wo aber bereits das Service- personal wild umherwuselte, und ich von meinem Platz aus die Küche ausgezeichnet beobachten konnte. So sah dann die offene Küche aus dem Gastraum aus.

Die Karte mutete tatsächlich ziemlich japanisch an, und ich bestellte mir eine Vorspeise und einen Hauptgang. Nach diversen Nachfragen kam eine Vorspeise, aber ich hatte immer noch kein Getränk, was ich monierte. Für den Hauptgang wurde dann nochmals nachgelegt, weil plötzlich die Beilagen dazu gratis sein sollten, und ich mir zwei aussuchen konnte. Der gesamte Ablauf war also recht holprig, was sich dann aber auch leider für die Qualität der Speisen fortsetzen sollte, Schwamm drüber und so endete für mich der tolle Sommertag mit diversen Esssensabenteuern, die sich so aber aufgrund der exotischen Auswahl nicht wirklich prägend für mich im Gedächtnis bleiben sollten.

Damit endet der Städteausflug nach Tallinn und Tartu in Estland, wo es dann am nächsten Tag mit dem Flieger zurück nach München ging. Ein wirklich lohnenswertes Ziel im Sommer und ich werde dort dann im Juli nächsten Jahres wieder auftauchen, wo ich für eine Briefmarkenausstellung ein paar grafische Arbeiten umgesetzt habe.