Archiv der Kategorie: Specials

PARIS, ein abwechslungsreicher Besuch – Tag 4

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Nach drei sehr abwechslungsreichen Tagen, ließen wir es am vierten Tag in Paris ein wenig ruhiger angehen. Kein größerer Museumsbesuch, und ach kein ausschweifender Bistro-Besuch am Mittag, sondern wir streiften ein wenig durch die Pariser Straßen und suchten ein paar Geschäfte mit Büchern, und diversen anderen möglicherweise interessanten Utensilien für Küche und Keller auf. Auch am berühmten Wahrzeichen von Paris kamen wir einmal wieder vorbei.

Und nicht unweit davon kamen wir im Viertel der Universität Sorbonne in einer schmalen Straße an einem Laden vorbei der eine eine opulente gekachelte Fassade hatte, wo wohl seinerzeit eine feine Café Location sich befand.

Und abends dann wieder zurück bei unserer Gastfamilie gab es nochmals ein feines Abendessen mit Flaschen Bohnen, so quasi aus dem Wow, und fast nur wieder mit Olivenöl zubereitet, sowie eine Entenbrust mit seiner gesamten Haut, die recht fachgerecht im Ofen zuerst auf der Fett Seite angeraten wurde und komplett auslief, so das darin die Entenbrust sehr fein darin garen konnte.

Hierfür steht mal wieder das absolut stimmige Motto in der Gastronomie – im Einfachen liegt die Kraft des Geschmacks.

Zum Ende ein Foto aus den Straßen von Paris mit einem Graffiti – ohne Kommentar.

PARIS, ein abwechslungsreicher Besuch – Tag 3

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Obwohl es Monat war und in der Regel die meisten Museen dieser Welt an Montagen geschlossen haben, war es in dieser Woche in Paris anders, da es eine Ferienwoche war, und wir in das Museum Quai Branly gehen konnten. Das Museum zeigt im Wesentlichen Kulturgegenstände aus den Regionen Ozeanien, Asien, Afrika und Amerika. Wir besuchten aber auch die an diesem Tage gezeigt Sonderausstellung über Bambuskultur aus Japan und deren künstlerische Verarbeitung in feinsten Arten.

Der Titel der Ausstellung sagte deutlichsten aus was zu erwarten war: Die Kunst der Verarbeitung des Bambus in Japan.

Die große Kunst besteht auch darin, das der in Asien ja sehr dicke und groß gewachsene Bambus in feinste Streifen geschnitten wird gedämpft und gewässert und dann in flexiblem Zustand gebogen und sehr fein und elegant verarbeitet werden kann. Hier noch ein weiteres Objekt eines Bambuskünstlers.

Nachdem wir doch recht lange in den großen Hallen des Museums uns ausführlich umgesehen hatten, ging es am Nachmittag zu einer kulinarischen Stärkung. Wir steuerten das Lokal La Maison de l’Aubrac an und fanden es am frühen Nachmittag doch recht spärlich besucht, was bei der Größe des Lokals, welches über 2 Etagen reicht, und dem schlechtem Wetter an dem Tag wohl kein Wunder war.

Hier ist also der Name Programm. Aus der Region Aubrac, welche grob gesagt im Süd-Mitte-Westen Frankreichs liegt, kommen eine ganz bestimmte Sorte Rinder die in diesem Lokal wahrlich zelebriert werden. Und im Prinzip werden hier auch wieder einmal fast alle Teile der Tiere verarbeitet. Wir bestellen uns beide eine Trilogie vom Rind, was dann so auf den Teller/die Platte kommt:

Recht das Tatar, in der Mitte im Prinzip einEntrecôte und rechts ein kleiner Spieß mit diversen Stücken vom Rind. Und dazu gibt eine feine Rouille, welche ausgezeichnet paßte. Ein Scheibchen dunkles Brot, fein geröstet wir ergänzt durch einen kleinen Gemüseteller (nicht im Bild).

Das Interieur habe ich noch mit einem Bild festgehalten, welches im Hintergrund die Kühlschränke zeigt, wo die diversen großen Fleischstücke länger gelagert und gereift werden.

Wunderbares Lokal mit freundlichem und schnellem Service. Durchaus empfehlenswert.


PARIS, ein abwechslungsreicher Besuch – Tag 2

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Am zweiten Tag sollte es das komplette Kontrastprogramm zum ersten Tag geben. Kein Museum (wenn auch mit Einschränkungen, denn wir besuchten einen der bekanntesten französischen Keramik-Künstler in der Nähe von Paris). Der erste Besuch an diesem Tage galt also der Familie Champy, wo wir gegen spätem Vormittag eintrafen und so direkt in die Vorbereitungen des Sonntags-Essens für 5-6 Personen eintrafen. Wir waren natürlich angekündigt und die 2 Besuche des Sonntags-Essens. Eine Keramik-Praktikantin schnippelte bereits die Zuccini und Tomaten für das Ofen-Gemüse und wir setzten uns gemeinsam an den großen Küchentisch um zu klönen. Langsam kam die Familie dann heraus mit der Sprache, was es zum Mittag geben sollte, und es sollte ein Thunfisch-Steak mit Ofengemüse und Reis geben. Das Besondere an der Zubereitung war allerdings die Zubereitung des Thunfisches. Die Familie hatte von befreundeten Keramikern einen Grillen im Garten stehen, der mit etwas Holz oder Holzkohle zu befeuern war, und im Prinzip wie ein Kugelgrill funktionierte, denn über der Grillfläche konnte auch noch eine Haube aufgesetzt werden. So sieht das dann aus:

Und weil so ein Thunfisch-Steak in wenigen Minuten von beiden Seiten fertig gegrillt ist, kam der Fisch erst so ca. 8-10 Minuten vor dem Essen auf den Grill.

Das geschnittene Stück war wirklich nicht dünn, aber in 5-6 Minuten von einer Seite wunderbar gegrillt.

Einmal gewendet und nochmals für ca. 5 Minuten Weitergrillen.

So wurden dann die drei Thunfisch-Steaks auf den Tisch gebracht. Und die weiteren Zutaten aus dem Backofen waren auch bereits fertiggestellt.

Super lecker mit leicht rauchigen Noten das in der Mitte noch rosa gegrillte Thunfisch-Steak mit dem Ofengemüse und etwas Reis.

Aber damit war noch nicht genug, denn im Laufe der Vorbereitungen des Mittagstisches wurden noch ein paar Äpfel geviertelt, eine kleiner Menge Teig zubereitet und gleich danach in einer Tarte-Tatin Form einiger Zucker mit etwas Wasser geschmolzen um eine Tarte-Tatin im Ofen als Nachtisch zuzubereiten. So sieht das dann in der Reihenfolge der Schritte aus:

Diese Tarte Form mit dem geschmolzenen Zucker wird mit den Apfel-Vierteln beschichtet und dann kommt des ausgerollte und in Form gebrachte Teig darüber, was dann aus dem Ofen geholt so aussieht:

Aber da ja Tarte-Tatin ein gestürzter Apfelkuchen ist muß das gesamte noch gestürzt werden, auf einen großen Teller, und somit kommt dann der geschmolzene Zucker zuoberst des Kuchens auf den Tisch.

Sieht nicht nur wunderbar aus, sondern schmeckt auch so lecker, das es oft nicht nur bei einem Stück bleibt, auch wenn das Ganze aus sehr viel Zucker besteht. Aufgeschnitten auf dem Teller kommt bei den Franzosen dann noch ein Klecks Crème-Fraîche drauf.

Am späten Nachmittag ging es dann wieder zurück nach Paris zu unserer Gastfamilie, wo wir ein weiteres großartiges Mahl zu bewältigen hatten. Es sollte Ceviche aus Kabeljau und im Ofen geschmorte Hähnchenteile mit Fenchelgemüse geben. Die Vorbereitung des Ceviche ging an uns vollkommen vorüber, denn das war wohl bereits am Nachmittag vorbereitet worden. Da bei unserer kolumbianisch-französischen Gastfamilie immer recht spät gegessen wurde, konnten wir allerdings die Zubereitung des Fenchelgemüses und der Hähnchenteile mitverfolgen. Schön zu beobachten war, das der Fenchel, aber auch die Hähnchenstücke fast nur mit Hilfe von Olivenöl geschmort wurden. Der Fenchel in einer großen Pfanne auf dem Herd. Die Hähnchenteile im Backofen in einer Terrine.

So zeigte sich dann später die fertig gegarten Zutaten der zwei Gänge auf dem Tisch:

Das Ceviche in einer großen Glasschale auf dem Tisch.

Auf meinem Teller serviert in der Keramik von meinem Bruder Holger.

Und in einer der großen Schalen des selben Keramikers die Hähnchenteile mit dem Fenchel.

So serviert wieder vor mit auf einem Teller vom gleichen Künstler. Das war dann mit einem guten Schluck Wein der Abschluss des zweiten Tages.

PARIS, ein abwechslungsreicher Besuch – Tag 1

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Vor einigen Monaten hatte ich bereits mit meinem Bruder vereinbart, einmal wieder gemeinsam nach Frankreich zu fahren. Da Holger als Keramiker ca. 17 Jahre in Frankreich gearbeitet hat, sind dort auch einige Freundschaften entstanden, die wir zu dieser Gelegenheit nun auch in Paris, worauf unserer Wahl gefallen war, besuchen und alte Freundschaften wiederbeleben konnten. Es sollten aber auch ein paar Museumsbesuche darunter sein, sowie Lokalbesuche, die ich im Folgenden kurz beschreiben werde.

Los ging es also am ersten Tag in Paris mit einer Ausstellung im Musée des Arts décoratifs, wo eine Ausstellungen über japanische Kultur auf 3 Etagen zu sehen war. Insbesondere die keramischen Objekte waren sehr interessant, aber auch ein Video zu Herstellung von Japan-Papier aus Pflanzenfasern, welches auch in einem großen Ausstellungsobjekt zu sehen war. Hier zwei keramische Beispiele.

Dann suchten wir uns zur Mittagszeit ein Bistro, welches ich mir schon zu Hause aus dem Netz und der Fachliteratur herausgesucht hatte, und prompt hatten wir Pech, da es über Fasching für 4 Tage geschlossen war. Weitersuchen, was in Paris mit den vielen Bistros nicht so schwer ist, und wir fanden prompt auf dem Blvd. Saint Germain ein erst kürzlich eröffnetes Bistro mit ansprechender Karte.

kitchen ter(re) lautete der Name und wir bekamen einen Tisch direkt am Fenster – sozusagen mitten auf dem Boulevard Trottoir. Später stellte sich heraus, das dieses bereits ein drittes Lokal des Kochs William Ledeuil aus Paris ist, der hier ein weiteres Bistro eröffnet hat. Übersichtliche Karte mit quasi Einheitspreisen und so bestellten wir uns eine Vorspeise für 16.-€ und einen Hauptgang für 26.-€. Gläschen Wein dazu mußte natürlich auch sein. Hier mein Tartar von Thunfisch und Rind


Sowie mein Hauptgang als Nudelgericht mit frischen Kräutern, Nüssen, Pilzen und gut abgeschmeckter Sauce. Insbesondere die Kürzung dieses Tellers war außergewöhnlich gut.

Da es bereits mittlerer Nachmittag war, als wir das Bistro verließen, schlenderten wir bei noch einigermaßem trockenem Wetter durch die Straßen des Bezirks und waren an diesem Samstag-Nachmittag nicht wirklich allein unterwegs. Hier ein Graffiti aus derm Viertel.

Und abends ging es dann in das reservierte Bistro Belhara, welches wir von einem Freund in München empfohlen bekommen hatten, der den Koch gut kannte. Dort angekommen waren wir zur reservierten Zeit die ersten Gäste, und wir erlaubten und mit dem Mann aus dem Service ein wenig zu palavern.

Nach ausführlichem Studium der Karte und der Getränkeauswahl fiel unsere Wahl auf ein 5-gängiges Überraschungsmenü welches wir nicht bereuen sollten.

Los geht es mit einer kräftigen Fischsuppe, die mit einigen Stücken Shiitake garniert ist und recht gut zu unserer weißen Weinauswahl paßt.

Weiter geht es mit einer kräftigen Chorizo auf einem Bett von Graupen, welche pikant mit etwas frittiertem Speck dekoriert sind.

Der nächste Zwischengang kommt aus der Sektion Meeresfrüchte und bringt 2 Jakobsmuscheln auf den Teller die mit einigen Trüffelscheiben der schwarzen Art bedeckt sind.

Jetzt folgt der Hauptgang, der vom Service ganz besonders empfohlen wurde, und wir sahen später wohl auch warum. Die meisten Nachbartische, nachdem das Lokal so eine Stunde später fast komplett besetzt war, hatten fast alle auch dieses Rind aus dem Backofen auf dem Teller, was aber durchaus eine gute Empfehlung war. Dazu ein paar feine Muscheln und etwas Wirsinggemüse.

Gesättigt fühlten wir uns bereits, was uns gespannt dem Dessert entgegenfiebern ließ. Da wir in einem klassischen französischen Bistro saßen wurde dann auch hier nicht groß rumexperimentiert. Ein Teller mit hauchdünn gehobeltem Käse aus Nord-Spanien mit 2 sehr feinen Kleksen dunkler Kirsch-Konfitüre mit Stückchen drin die gut mit dem Käse harmonierten.

Damit war zwar unser Menü beendet, jedoch nicht alles was aus der Küche kam. Es gab noch einen weiteren Dessert-Gang, den wir bereits bei anderen Menüzusammenstellungen auf den Nachbartischen gesehen hatten. Ein super leichtes und wunderbar hoch aufgegangenes Soufflée welches noch nicht einmal zusammenfallen wollte, nachdem man den Löffel darin versenkt hatte. Gut das es wirklich aus sehr viel Luft und Eiweiß bestand, sonst hätten wir das vielleicht nicht mehr vertilgt.

Damit war der Abend gut abgerundet und wir verabschiedeten uns vom Koch in der Küche persönlich. Thierry Dufroux kocht hier mit Leidenschaft und Hingabe.

Sophia’s im Charles Hotel München, ein Wiederbesuch

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An einem der letzten Wochenenden besuchte ich mit einem meiner Brüder einmal wieder das Sophia’s im Charles Hotel in München. Da an diesem Wochenende auch andere Großveranstaltungen wie das Oktoberfest in München liefen, war das Restaurant recht schwach besucht. In den vergangenen Jahren war ich so ca. 2-3 mal hier bereits mittags oder auch abends mit anderen Freunden, wo man auch auf der Restaurant-Terrasse mit Blick auf den angrenzenden alten Botanischen Garten sitzen kann. Und obwohl mitten in der Innenstadt, gerade einmal ca. 4 Minuten vom Hauptbahnhof entfernt ist es eine ruhige Ecke mit gewissem Wohlfühlcharakter. Der Küchenchef Michael Hüsken war zwar an diesem Abend nicht zugegen, was aber der Qualität der aufgetragenen Gerichte keinen Abbruch tat. Da wir erst zu 19:30 Uhr einen Tisch reserviert hatten, sollte es bei einem kleineren Menü à la Carte bleiben. Ich bestellte mir:
Tomatenessenz mit Bayer. Garnele
Oktopus mit Kürbis, Yuzu und Brunnenkresse
Steinbutt mit Fenchel und Artischocke
Dazu bestellten wir und einen Sauvignon Blanc vom Weingut Schneider aus der Pfalz.
Zur Tomatenessenz:
Insgesamt war der Teller recht fein abgestimmt, und die Tomatenessenz so kräftig gewürzt, das sie den Garnelen auch seinen Geschmack abgeben konnten. Die Sprossen noch fein knackig, wobei mir das Geschirr (Rosenthal) zu diesem Gericht nicht so richtig passen wollte. Farblich würde das Gericht wohl in einem weißen Porzellan wesentlich besser zu Geltung kommen. Oder ich würde diese Suppe in einem schwarzen Teller servieren, wo man sich dann wesentlich mehr auf den Geschmack des Gerichtes konzentrieren würde.

Dann kommt der Zwischengang mit dem Oktopus:
Auf dem Teller war der Oktopus erst einmal nicht wirklich zu entdecken, denn ein wenig von den weiteren Zutaten verdeckt. Der Oktopus recht gut gegart und weich, so das die weiteren Zutaten auf dem Teller ein wenig in den Hintergrund traten, was dem Geschmack aber nicht wirklich einen Abbruch tat. Ein paar kleine Chips aus geschmacklosen Teig, etwas feiner Salat und der Kürbis, welcher aber nicht wirklich dazu paßte. Ansonsten ein feiner Teller mit guter Zwischengang-Qualität.

Der Hauptgang mit dem Steinbutt:
Das war ein sehr fein gedünstetes Stück Fisch von besonders dicker Ausführung, welches von außen mit feinen kräftigen Aromen versehen war und innen noch sehr saftig bis fast glasig. Dieses Filet war von der Küche kombiniert mit ein paar Stücken sehr fein gegarten Artischocken und einem fein geschnittenen Fenchel obenauf dekoriert.

Unsere Weinauswahl mit dem kräftigen Sauvignon Blanc vom Weingut Schneider paßte ganz gut zu den Speisen und war auch entsprechend schnell ausgetrunken.
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten.

 

Tag der offenen Tür bei “woodenideas” by Pierre

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Am letzten Wochenende gab es einen Tag der offenen Tür bei einem Gastronomen, Service-Menschen und Franzosen aus dem Elsaß, der sich seit Anfang des Jahres mit einem neuen Thema beschäftigt.

Wein hat ihn immer schon beschäftigt, nicht nur im Service, sondern auch wenn es darum geht die Asseccoires rund um das Thema Wein einmal anders zu bearbeiten. Also machte sich Pierre zur Aufgabe, einmal die Weinkisten aus Holz, Weinkorken aus Kork, Etiketten oder auch Kronenkorken einmal anders zu verarbeiten. Tischplatte, bzw. besser gesagt Bistrotische sehen jetzt plötzlich lebendiger aus und leben von der Botschaft der Weinkarten die darin verarbeitet worden sind. Und bei den Tischplatten sieht das dann zum Beispiel so aus:



Die Tischplatten sind aber nicht nur dekorativ, sonder halten auch gewissen Wetterbedingungen stand, da mit Silikon und stabilem Lack verbunden, und können vielen Möglichkeiten dienen die vinophile Runde beim Umtrunk zu anregenden Unterhaltungen anregen. Geschichten um die diversen Weine, welche ihre Flaschen in schöne Holzkisten mit entsprechender Bedrückung bzw. Trennungen versehen, kommen dabei ganz gerne auf. Aber auch ein weiteres Thema wird in der neuen Werkstatt bearbeitet: Licht in ganz unterschiedlicher Form und Verarbeitung der “Lichthalter”. Hier ein Beispiel:

Weitere Beispiele findet Ihr auf der web-site von woodenidears by Pierre.
Link der web-site unter dem Menüpunkt “Links” und “Der gedeckte Tisch” bei mir.

 

Neues Food Magazin: B-EAT, Food, Travel, Chefs

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Der Titel des neuen Food Magazins B-EAT sieht so aus:

Hier also erst einmal die Hard-facts:
Verlag Gruner & Jahr
172 Seiten dick
6,90 € im Endverkauf
Chefredakteur: Jan Spielhagen (auch Beef)
Ersterscheinungstermin: Anfang September, die nächste Ausgabe angekündigt für den 6.11.2018.
Titel: B-EAT, “Food, Travel, Chefs” mit dem Untertitel: Die besten Restaurants unserer Zeit

Soft-facts:
Auf den ersten Anblick ist die Titelseite ziemlich unspäktakulär (auch im Vergleich zu den Beef Magazinen), und einige farbige und textliche Einsprengsel auf dem Titel machen die Fixierung auf eines der Themen hier schon mal recht schwierig angehen. Schlägt man das Magazin auf geht es mit einem Editorial der Chefredaktion mit der Redaktionsleitung los, welche da auch bereits bei G&J das Magazin Salon betreut. Dann folgt auf 2 Seiten die “Contribution” (Danksagung) an die 9 mitwirkenden Autoren dieser Ausgabe. Und weiter geht es auf 3 Seiten mit einer recht übersichtlichen Inhaltsangabe mit einigen illustrierenden Fotos dazu.

In der Presseerklärung  heißt es, “Spielhagens Team will Menschen aus der Food- und Gastro-Welt porträtieren, die etwas bewegen: Köche, Winzer, Bartender, Ökobauer, Foodaktivisten und Gastrosophen”. Weiterhin werden die 21 spannendsten Restaurants dieser Tage vorgestellt, mit einer kleinen Bewertung, die dann zum Ende der Strecke auch kurz erklärt wird.

Interessant ist hier für mich, das die Fotos, die layouteten Texte und groß gesetzten Ziffern der einzelnen Artikel gut aufeinander abgestimmt sind und typografisch auch gut wirken. Dann werden diverse kleiner Beiträge über Wein und Leute umgesetzt, wo auch ein längerer Artikel zu “Food Halls”, als Markthallen folgt, der sich zwar oberflächlich mit den Locations beschäftigt, aber man hat dann schon mal einen kleinen Eindruck, wenn man dort bisher nicht selber schon einmal war. Ein größerer Bericht zu Tim Raue aus Berlin und fast übergleitend dann einen Bericht über den blogger Julien Walther und seine Reise zu den Drei-Sterne Lokalen auf dieser Welt. Noch ein paar Bericht zu weiteren Lokalen im direkten Vergleich und dann ist man schon fast durch mit den 172 Seiten.

Man wird gespannt sein ob sich so ein Magazin im großen Magazine Dschungel durchsetzen kann, und wo es in Zukunft seinen wirklichen Schwerpunkt finden kann. Wo bleibt also das große Thema Wein, was im Prinzip bei Food, Travel, Chefs zwar immer mitspielt, aber nicht explizit genannt wird. Trotzdem kommen im Magazin dazu ein paar Seiten vor. Na man wird gespannt sein wie das weitergeht, und was die Konkurrenz so zu dem Themenbereich zu bieten hat.

 

Winzerabend in der Weinbar FRANK mit dem Weingut Juliusspital aus Würzburg

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Die erst seit ca. 4 Monaten eröffnete Weinbar FRANK in der Residenz in München hat einen ersten Winzerabend mit dem Weingut Juliusspital veranstaltet. Einige Tage vorher war ich auf ein Glas in der Weinbar und konnte von der Verkostung erfahren, welche an einem Freitag-Abend in der Weinbar stattfinden sollte. Also kurzerhand am Abend angemeldet und am entsprechenden Abend sollte es dann ein kleines 4-Gänge Menü geben mit 8 passenden Weinen vom Weingut Juliusspiptal. Interessant von der Ankündigung her war aus, das sich auf der Verkostung wohl ein paar Weine älteren Jahrgänge zur Verkostung anstehen sollten, welche sonst so nicht zu haben sind. Noch ein paar Worte und Fakten zum Weingut Juliusspiptal, welches heute auf einer Weinbaufläche von 180 ha seine Reben baut. Aber noch wesentlich beeindruckender sind die Zahlen für die weiteren Anbauflächen des Juliusspiptal. Landwirtschaft wird auf ca. 1050 ha betrieben und Forstwirtschaft wird auf ca. 3416 ha in ganz Deutschland betrieben.

Losgehen sollte es also mit einem Winzersekt Rosé brut aus 2016 welcher aus den beiden Rebsorten Sauvignon Blanc und Schwarzriesling bestand.

Sehr kürzlich erst abgefüllt war noch ein wenig Hefe in der Nase zu verspüren. Am Gaumen eine leicht säuerliche Note die sich sehr breit am Gaumen macht und noch recht heftig nachwirkt. Weiter in der Verkostung sollte es zu den Gerichten aus der Küche jeweils einen 2er Flight geben. Zum ersten Gericht, welches einen Teller Pfifferlinge mit Wildkräutersalat beinhaltete gab es folgende Weine:

Würzburger Silvaner trocken VDP Ortswein von 2017
Feine Nase mit Tier Note bei mittlerer Frucht und feiner Säure. Etwas Dichte am Gaumen mit leicht buttriger Note. (15,5/20) und
Würzburger Stein Silvaner trocken VDP Erste Lage aus 2017.
Recht fein, mit würziger Note, leicht mineralische mit kräftiger und feiner Struktur und fruchtiger mit mehr Luft im Glas. (16,5/20)

Die Kombination der Pfifferlinge mit den etwas groben Wildkräutern war soweit ganz gut, aber ein wenig sehr zaghaft gewürzt. Gut, dafür stand das obligatorische Salz und Pfeffer auf dem Tisch, was mich aber für eine solche Weinbar nicht ganz zufriedenstellend.
Der zweite Flight sollte ein Weißburgunder-Flight sein und kam mit einem Gericht auf den Tisch mit Namen Kalbsmeiserl mit Räucheraal:

Recht fein angerichtet von der Kalbfleischkomponente wobei der Aal in las eine Mousse auf den Teller kam. Somit eine entfernte Verwandte eines Vitelli Tonato. Hierzu sollte es also 2 Weißburgunder geben, welche aus den folgenden Lagen stammten:
Volkacher Karthäuser Weißer Burgunder GG, 2015
Sehr feine frische Nase mit dichter Note am Gaumen und vordergründig mit etwas Druck und leicht breiter Note. Kräuternoten und Apfel mit feiner Säure sowie recht langem Abgang bei einer feinen Frische. (16/20)
und
Volkacher Karthäuser Weißer Burgunder trocken Spätlese, 1990
dieser bereits recht gut gealterte 1990er Jahrgang hatte immer noch eine recht helle Farbe bei einer kräftigen Nase. Recht lang am Gaumen aber mit wilden Kellernoten und auch fast Hefen, welche nicht wirklich oxidativ wirkten, aber so als wenn der Wein wirklich bereits seinen Höhepunkt längst überschritten hat. Der Kllerton geht mit mehr Luft im Glas auch nicht weg und wirkt somit kaum mehr als noch wirklich trinkbar. Dumpfe Nase mit Fehlernoten (–/20)

Dann ging es weiter mit einem Gericht welches auf den Namen “Butterweiches Rippchen, Meistersosse, Braumeisterbrot” sich auf der Karte und von 2 Weinen begleitet wurde.

Dieser Teller war wirklich gut von der Fleischkomponente, ebenso die Bohnen und die Sauße, wobei die Gnocchi mit dem Braumeisterbrot wohl nicht viel zu tun hatten welches aber separat auf dem Tisch serviert stand. Dazu sollte es folgende 2 Weine geben:
Juliusspiptal BT Spätlese trocken aus 2006
BT steht hier für das Namenkürzel eines der ehemalige Kellermeister des Juliusspital “Benedikt Then”. Dieser Cuvée besteht aus Silver, Riesling, Weißburgunder und Traminer und hat für mich eine recht typische burgundische Nase. Leichte Karamell Note samt feiner Süße. Ein feines Cuvée mit langem Abgang was bei dem Jahrgang recht interessant ist und immer noch eine recht feine und süffige Note am Gaumen hat. (17/20).

und
Würzburger Pfaffenberg Spätburgunder trocken Erste Lage aus 2015
Dieser rote Pinot Noir aus 2015 hat eine feine fruchtige Nase mit rauchiger Note und dichter sowie feiner Note. Gute Frucht bei mehr Luft im Glas (Was meist nur bei solchen längeren Verkostungen zu realisieren ist) (16,5/20)

Final gab es dann noch einen Dessert aus Vanillesoufflée und Beeren, welche von einem Rislaner begleitet wurde.

Das Soufflee etwas am Rande zusammengefallen, wobei die Beerenauswahl frisch und fein zu Wein gut passten.
Juliusspital Rieslaner Auslese aus 2017

Der Wein wirkt recht fein in der Nase, kräftige Noten mit seiner Süße und am Gaumen verstärkt sich diese Süße und m Abgang recht stark. Wirkt im Ganzen zu süß. (15,5/20)

Besuch Atelier im Bayerischen Hof München

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Zu meinem letzten halbrunden Geburtstag hatte ich 5 Freunde in das erst seit letztem Herbst mit 3 *** Sternen dekorierte Restaurant Atelier im Bayerischen Hof eingeladen.
Da es bei einer Gruppe ab 6 Personen an einem Tisch nur ein ausgewähltes Menü für den Tisch gibt, hatten wir uns für die 5 Gang Variante aus dem 7-gängigen Menü ausgewählt, und ich hatte im Vorfeld des Besuches bereits die Weinkarte etwas gründlicher inspiziert, so das ich dann bei der Zustellung des aktuellen Minus einige Tage vorher auch schon die von mir ausgewählten Weine dem Sommelier und der Restaurant-Crew mitteilen konnte.
Die Kurzform der Menüfolge lautete folgendermaßen:
• Rücken & gezupfte Keule vom Kaninchen Aubergine, Tomate, Don Bocarte Anchovis & Burrata
• Bayerische Forelle Kimizu von Gartenkräutern, Kartoffelstampf & Schinken-Zwiebelsud
• Dim Sum geschmorter Ochsenschwanz, Knollensellerie, Nashi, Pekanüsse & Markbrühe
• Perlhuhn “Excellence” von Jean Claude Miéral in Vin Jaune gegart. Artischocke, Risoni, Karotte & reduzierter Hühnerfond
• Johannisbeerstrauch Mädesüß & Tonkabohne

Dazu hatte ich dann folgende Weine ausgesucht:

Sektmanufaktur Schloss VAUX, Rüdesheimer Berg Schlossberg, Riesling Brut, 2010 Rheingau, DE
Weinmanufaktur van Volxem, Scharzhofberger Riesling, QbA trocken, 2015 Mosel-Saar-Ruwer, DE
Domaine les Aurelles, Aurel blanc, Roussanne, Languedoc-Roussillon, FR
Hamilton Russell, Chardonnay 2014, Walker Bay, SA
Az. Agricola Poliziano, Vino Nobile di Montepulciano, 2013 Toskana, IT
Weingut St. Urbanshof, Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett 2014 Model, DE

Am 6er Tisch Platz genommen gab es dann zunächst ein Glas vom VAUX der sich dann sehr gut in die kräftig würzigen Amuse Geules der ersten Grüße aus der Küche einpassen konnte. Der Riesling ist klassisch wie ein Champagner ausgebaut und wirkt zwar trocken hat aber im Abgang eine feine süßliche Note die den Gesamteindruck auch mit den ersten Happen recht freundlich macht. Die ersten Amuse Geules bestanden aus: Waldpilzbaiser, geräucherter Shiitakecreme, Enoki & Buchenpilze, sowie ein Chorizo in knusprigem Frühlingsrollenteig (ohne Foto) sowie Profiterole mit Oktopus, Gemüsetartar & koreanische Aioli.

  

Aber auch dann sollte es mit der Menüfolge nicht losgehen, denn jetzt folgte erst einmal ein größerer Teller mit einem Gruß aus der Küche der sich sehr schön als Einstieg zu den Weißweinen zeigte, aber auch noch gut mit dem Winzersekt von Schloß VAUX harmonierte:
Frühlingshaftes Spargelbeet, Haselnuss, Mistel & Kräutercrêpe.

Eine wirklich schon fast komplette Vorspeise mit sehr feinen ausgesuchten Spargelnoten welche in einem Schaum steckten der mit jedem Bissen wieder eine weitere Geschmackskomponente hervorbrachte. Das grüne Kräutercrêpe on top knusprig und sonst auch die Nüsse mit kräftiger “Knack”-komponente.
Nach diesem feinen Spargelbeet sollte es aber noch ein kleiner weiterer Zwischengang sein, der wohl sicher auch zur Klärung der Geschmacksknospen beitragen konnte:
Perlmutt, Austermousse, Rosé Champagnergelée und Sauerampfer.

Dann sollte es mit der Menüfolge losgehen und wir erwarteten eine erste Vorspeise mit Rücken und gezupfte Keule vom Kaninchen.

Dieser Gang war insgesamt recht kräftig und säuerlich angemacht wo wohl auch die vermerkte Don Bogarde Anchovis Ihren Beitrag dazu lieferte. Die dünn geschnittene Tomate in einem Auberginen “Saft” trug ebenso dazu bei.

Der nächste Gang sollte eine Bayerische Forelle sein mit Kimizu und Gartenkräutern, Kartoffelstampf & Schinken-Zwiebelsud.

Der Schinken-Zwiebelsud, auf dem die gesamte Komposition schwamm, wirkte recht leicht und konnte den feinen Fisch gut begleiten.

Dann gab es ein asiatisch tituliertes Teigtäschchen mit dem Namen Dim Sum mit geschmortem Ochsenschwanz, Knollensellerie, Bassi, Pekanüsse & Markbrühe.

Wenn auch das Dim Sum etwas stark von den gekräuselten Selleriestreifen und anderen Gekräuselt etwas versteckt war, konnte hier der Ochsenschwanz wirklich überzeugen. Die helle Sauce dazu war recht dick und würzig, mit wohl einige Senfkörnern.

Zu diesen drei letzten Vorspeisen hatten wir dann eben die ersten drei Weine der weißen Reben in der Reihenfolge van Vollem, Aurel und Hamilton Russell.

 

Der van Volxem Scharzhofberg hier nochmals einzeln abgebildet, da auf dem Dreierfoto so schlecht beleuchtet.

Vor der Hauptspeise sollte es aus der Küche nochmals einen kleinen Zwischengang geben in Form eines Sorbets welches auf den Namen “Atelier Radler” hörte. Viel Eis mit ein wenig Wodka, und anderen frischen Komponenten welche ich mir nicht mehr aufgeschrieben hatte. War aber als kleiner frischer Zwischengang in einer auf den Kopf gestellte abgeschnittene Bierflasche auf den Tisch.

Dann ging es zum Hauptgang mit der Hauptkomponente Perlhuhn “Excellence”.

  
Hier zeigte sich für mich eine ausgezeichnete Behandlung der Komponenten. Sehr fein das Perlhuhn mit sehr reduziertem Einsatz von weiteren kräftigen Komponenten der Gemüsesorten von Artischocke, Karotte und dem kleinen Extra Gefäßen mit dem Risoni am oberen Rand des Tellers. Hierzu gab es den Vino Mobile di Montepulciano.
Jetzt folgte noch ein Kleines Pre-Dessert in Form von Kopfsalat, Felchlin Edelweiß. gerösteter Quinoa & Heidelbeere.

Kaum einer unserer 6er Gesellschaft hatte mit so einem Kopfsalat als süßen Dessert gerechnet, was natürlich auch ein solches Restaurant mit Küche immer wieder interessant macht. Der Kopfsalat hatte so feine süße Komponenten am Gaumen, das es kaum der Heidelbeeren benötigt hätte. Der geröstete Quinoa war dann die rauchige Gegenkomponente zum Kopfsalat. Sehr fein.
Dann zum finalen Dessert der mit dem Titel Johannisbeerstrauch, Mädesüß & Tonkabohne.

Sehr filigran gearbeiteten ebenso fein präsentiert auf dem Teller mit seinen primär drei Komponenten. Sehr ausgewogene Geschmackskomonenten welche nicht zu süß, aber auch nicht zu aufdringlich wirkten. Ausgezeichnet. Dazu tranken wir einen Kabinett vom St. Urbanshof.

Dieser passte natürlich auch wunderbar zu den finalen Madelaines und sonstigen Pralinen, die es zum Schluß des Menüs mit dem Espresso oder Café  dann geben sollte.

 

Private Verkostung mit interessantem Konzept

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Wieder einmal hatte ich meine Weinfreunde zu einer weiteren Weinverkostung eingeladen, wobei ich bereits bei der letzten Verkostung angekündigt hatte, das es diesmal mit einem neuen Konzept ein paar weitere Aspekt zu den verkosteten Weinen hinzukommen sollten.

Das Konzept beinhaltete folgende Aspekte:
Jeder der Teilnehmer bringt eine Flasche mit, wozu er ein paar Fotos und eine kleine Story dazu beisteuert, die er an dem Verkostungsabend zum Besten gibt.Schließlich reichten zu diesem Event die 15 Weinfreunde 16 Weine ein, welche gleich hier in der Folge mit dem passenden Catering beschrieben werden. Und wie der Zufall es so will gab es unter den 16 eingereichten Weinen 7 weiße Tropfen, einen Rosé und 7 rote, sowie 2 Süßweine dann zu verkosten. Einer der roten war dann als sogenannter “Pirat” eingereicht, der sich in eine der roten 2er Flight, von mir zusammengestellt, einreihte. Zu fast jedem Flight hatte ich mir eine kleine Tapes Variante ausgedacht und Uli steuerte eine feinen Dessert dazu bei. Die gesamt Verkostung hatte ich also in 2er Flight unterteilt, wobei der letzte 2er Flight mit einem Piraten ergänzt wurde, und der erste weiße Flight bestand aus einem weißen und dem einzigen Rosé des Abends.

Obwohl ich keinerlei Vorgaben zu Trauben, Region, Land oder Weinsorte gemacht hatte, kam also eine ziemlich homogene Zusammenstellung zusammen, welche allein 3 Chardonnays bei den Weißen Trauben beinhaltete, und es gab 2 Weine vom Weingut Louis Labour aus verschiedenen Regionen. Insgesamt gab es folgende Zusammenstellung aus
4 Ländern:
Deutschland – 4 Weine
Frankreich – 9 Weine
Italien – 3 Weine
Bulgarien – 1 Wein

Repräsentativ oder nicht steht hier nicht zur Debatte, aber da die Weinfreunde alle aus nicht nur sehr interessierten Weintrinkern, sondern auch aus Fachleuten aus dem Weinhandel und der Gastronomie bestanden spiegelt dies wohl doch einen gewissen schönen Spiegel/Spektrum, was so gerade an Tropfen im Lande so getrunken und verkostet wird. Die einzelnen Tapas werde ich in der Folge zu den einzelnen Flight kurz besprechen und mit ein oder 2 Fotos belegen. Beginnen sollte es bei mir in der Küche, das ich erst einmal 3 Tage zuvor für 2 unterschiedliche Brote die Teige ansetzen mußte, welche dann aber am Abend vor der Verkostung zeitgerecht in den Ofen kamen, gut gelangen, und auch für einige der Tapas herhalten konnten.

Links das französische Landbrot und recht das Dunkelrot mit Sonnenblumenkernen.

Hier also die 8 Flights mit den dazu vorbereiteten Tapas und Gerichten:
Flight 1:
Weingut Fr. Becker, Pfalz, Weißburgunder 2016
Ch. Pibarnon, Rosé, Bandol, Cuvée 2016
  
Dazu gab es einen grünen Spargel mit Südtiroler Speck umwickelt und im Backofen kurz bei Oberhitze überbacken und als fingerfood serviert. Insbesondere zum Rosé paßte dieses kleine Gericht recht gut mit der kräftigen Note des Specks.

Flight 2:
Ch. Louis Latour, Côte d’Or, Chablis 2016
Weingut Aldinger, Fellbach B.-W., Chardonnay Reserve 2016
  
Dazu hatte ich ein Tapas Rezept mit Fischbällchen vorbereitet, welche ich am Abend zuvor frittiert hatte und im Prinzip kühl serviert wurden, welche nicht nur zu den beiden Weinen recht gut mundeten, sondern hier auch interessant zu schmecken war, das so ein Chablis aus einem französischen Weinhaus sich durchaus mit einem deutschen Chardonnay messen kann, bzw, im Umkehrschluss diese beiden Tropfen sich mit einem frischen Fisch ausgezeichnet ergänzen.

Flight 3:
Domaine de l’Alliance, Longon Graves, Cuvée Definition 2014
Vigna del Lauro, Friaul Isonzo Chardonnay, 2017
  
Zu diesem Flight hatten wir keine spezielle Tapas vorbereitet, wobei ich als kleine Knabberei noch 3 kleine Schälchen Mandeln mit Miso zubereitet hatte.

Flight 4:
Maison L. Latour, Ardèche, Chardonnay 2015
E. Walch, Südtirol, Dramen Chardonnay, Beyond the Clouds 2014
  
Hier treffen 2 Weine aufeinander, die zwar für sich gesehen recht unterschiedlich sind, jedoch in Ihrer Qualitätsstufe und der gesamten Ausprägung insgesamt nach einem kräftigen Begleiter suchen. Somit hatten wir hier eine kleine Kulinarische Beigabe ergänzt die sich ausgezeichnet mit den beiden kräftigen Tropfen vermählen sollte. Das Dunkelrot hatte ich je Scheibe mit 4 kleinen Riggter Sprotten belegt, und für kurze 5 Minuten unter den Grill gelegt und mit ein wenig Olivenöl ergänzt. Außer Kombination, auch nach Urteil der Gäste.

Jetzt geht es zu den roten und süßen Flights.

Flight 5:
Dom. Lucien Boillot, Burgund Gevrey-Chambertin, Pinot Noir 2014
Ch. de Ville George, Bordeaux Haut Medoc, Cuvée 2000
  
Hier treffen also 2 Klassiker, was die Regionen in Frankreich betrifft, aufeinander, welche sich einerseits ergänzten, andererseits als recht eigenständig präsentierten. Dazu gab es ein französisches Landbrot mit einem einfachen Brotaufstrich von Miso-Butter, welcher sich sehr interessant zu den beiden Weinen ergänzte und schöne Kommentare bei den Verkosten hervorrief. Allein die Einfachheit dieser Weinbegleitung überzeugte recht gut, da es mit dem frisch gebackenen französischem Landbrot und der Kombination von Miso-Butter einfach Geschmacksnuancen sich zum Wein entwickeln, die wir zum Teil vorher noch nicht erlebt hatten.

Flight 6:
Weingut Fürst, Franken Centgrafenberg GG, Pinot Noir 2014
Weingut Schnaitmann, Fellbach, B.-W., Simonrot Cuvée 2009
  
Dazu gab es hier eine Variante der Tapas, welche ich schon öfters hergestellt hatte, und insgesamt ganz gut passend mit seiner würzigen Note zu den roten Tropfen bildete. Aus Brandteig hergestellte Käse-Senf Bällchen, welche noch mit Cayenne und feiner Würze eine recht würzige und ausgefallene Variante darstellte die sich zum feinen Pinot, aber auch dem recht kräftigen Cuvée aus Baden-Württemberg gesellte.

Hier noch auf dem Blech, kurz bevor die Bällchen in den Backofen geschoben werden.

Flight 7:
Ch. Calon-Segur, St. Estèphe, La Chapelle de Calon 2012
Le Chiusure, Italien, MalBorghetto, Cuvée aus Reno und Merlot 2012
PIRAT: Ch. Enira, Bulgarien 2008
      
Dieser letzte rote Flight hatte es auch aufgrund seiner unterschiedlichen Eigenheiten der Weine in sich. Der Zweitwein von Canon-Segur neben einem roten aus dem Norden Italiens und dann noch der Pirat, der für sich auch schon eine Eigenheit und als reiner Cabernet-Sauvignon sich recht ordentlich und sehr schön ausgereift mit seinem Jahrgang darstellte.

Bordeaux, Italien und Bulgarien verlangten für meine Begriffe nach einem kräftigen Begleiter in der Speisenfolge,, welche sich dann in zwei recht speziellen Tapas zeigte. Chorizo in Rotwein sowie Oliven, Sardellen Kekse.
  

Flight 8:
Finalmente der letzte Flight mit den süßen Weinen, welche beide aus der Region Sauternes und Cadillac in Bordeaux kommen.
Ch. de Fargues, Sauternes 2005
Ch. des Cèdres, Cadillac 2005
  
Toll war zu erleben, das wir hier 2 Süßweine aus dem gleichen Jahrgang erleben durften, was der Zufall so mit sich brachte.
Bewertungen später am Ende dieses Berichtes zu den besten Weinen-meiner Einschätzung nach.
Dazu sollte es einen feinen Dessert geben, der sich in einer Birnentarte auf dem Teller zeigte der würzig mit einer feinen Käsenote zu den süßlichen Noten der Weine  begleitete.

Jetzt noch ein paar kleine Bewertungen aus meiner eigenen Sicht zu den diversen angestellten Weinen, welche durchweg recht qualitativ hoch zu bewerten waren und ausgezeichnet in der Zusammenstellung paßten. Echte Ausreißer gab es nicht, was aber auch für die Auswahl der Flasche durch die Teilnehmer hoch zu bewerten ist.

Meine Weinbewertungen, eine Auswahl:
Beginnen möchte ich vielleicht mit einem der schwächsten Weine in der gesamten Reihe, welches für mich der Weißburgunder vom Weingut F. Becker war.
Wenig Nase, aber feine dichte Struktur mit fruchtiger Note. (15/20) Punkte
Dann meine Favoriten aus dieser Verkostung:
weiß:
E. Walch, Chardonnay “Beyond the Clouds” aus 2015. Sehr schöne dichte Nase mit einer tollen Struktur. Die elegante Säure spielt wunderbar am Gaumen mit den Fruchtaromen welche sich fast explosiv im Abgang sehr volumenvoll seine Geschmacksnuance entwickeln. (18/20) Punkten
rot:
Dom. Lucien Boillot, Gevrey-Chambertin Pinot Noir 2014. Ein toller und sehr burgundisch typischer Pinot Noir aus dem Burgund. Leichte scharfe Note am Gaumen, etwas pfeffrig und dicht mit toller Fruchtaromatk, welche der sehr schön ausgewogene Stilistik zeigt. (18/20) Punkten
Ch. Calon Segur, St. Estèphe, La Chapelle de Calor 2012, Zweitwein von Ch. Calon Segur.  Eine sehr fruchtige Variante mit dichten Noten. Feine Struktur und dichte Note. Dieser Cuvée ist nicht nur ein klassischer Bordeaux, sondern bringt auch feine Nuancen ins Glas, welche sich erst mit einer gewissen Temperatur richtig entwickeln. Der Jahrgang ist schon recht gut trinkreif und durfte sich noch eine ganz Weile halten. (18/20) Punkten.