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ROSE – Biogasthof in Ehestetten auf der Schwäbischen Alb

Mit einem Freund war ich vor einigen Tagen auf dem Weg in den Schwarzwald auf einer Zwischenstation auf der Schwäbischen Alb in Ehestetten beim Biogasthof ROSE abgestiegen. Obwohl es bereits schon 14 Uhr durch war, es noch 5 weitere Gäste im Lokal zugegen waren, gab es noch ein komplettes Mittagessen für uns Beide. Die Familie Tress hat dieses Unternehmen bereits in den 50er Jahren des letzten Jahrhundert als Bio-Betrieb gegründet und ist heute nicht nur mit dem Restaurant, sonder auch mit einem Hotel, der Kochschule, dem Catering und dann auch mit einer Manufaktur am Markt, wo heute eine Art Fertigprodukte für Bio-Läden produziert werden, wie Erbseneintopf, Kartoffel-Ingwer Suppe und andere Gerichte, die in attraktiven und bunten Verpackungen in ganz Deutschland in Bio-Läden zu finden sind. Da wir mitten in der Woche im Lokal einfielen, hatten wir zu Ende unseres Mahls auch noch kurz das Vergnügen mit dem Küchenchef Herrn Simon Tress zu sprechen und lobten seinen Mittagstisch. Dort gab es dann wie folgt. Vorneweg ein Gruß aus der Küche mit 2 verschiedenen Cremes und einer frischen Haube Joghurt und einem Thai-Basilikum. Anschließend hatte ich mir eines der Gerichte aus der Richtung vegetarisch ausgesucht, welches als Basis das Getreide Emmer hatte. Daneben gab es in einer weiteren Schüssel eine kleine Frühlingsrolle auf asiatisch angemachtem Blumenkohl, und eine weitere Schüssel mit einem Krautsalat der mit Nüssen und Zwiebeln sehr fein angemacht war. So stellte sich das dann visuell dar:

Links die Schale mit dem Emmer, rechts daneben der Krautsalat und oben der asiatische Blumenkohl, der ausgezeichnet zum Getreide Emmer paßte.

Wir hatten uns einen Ecktisch ausgesucht, von wo aus ich einen guten Blick ins Lokal hatte:

Mein Fazit: Hier lohnt es sich immer einen Stopp einzulegen, welcher im Lokal, oder auch im Shop einen Besuch sehr lohnenswert macht.


Marmelade aus Felsenbirnen

In diesem Jahr habe ich mich erstmals daran gemacht meine 2 Sträucher im Garten, wo die Felsenbirnen wachsen auch zu ernten und dann daraus eine Marmelade zu kochen. In unserer Wohnanlage stehen bei fast jedem Grundstück und auch als Sträucher um die Spielplätze diese Gattung der Rosengewächse, welche fast nicht beachtet werden, aber im Frühjahr eine sehr schöne weiße Blüte haben.

Foto: Von Jean Van Schaftingen – Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50539058

Hier habe ich einmal ein Foto aus Wikipedia verwendet mit dem entsprechenden Autorenhinweis. Da ich in den letzten Jahren immer wieder gesehen habe, das die Sträucher dann im Sommer entsprechend schöne und viele Früchte tragen hatte ich mich einmal ein wenig schlau gemacht und konnte feststellen, das daraus eine recht schmackhafte Marmelade zu kochen sei. Und da der Fruchtansatz in diesem Jahr besonders stark wr, ging ich daran mir entsprechend an einem trockenen Vormittag Ende Juni die Mühe zu machen die kleinen Früchte vom Strauch zu ernten. Es werden dann insgesamt so ca. 2 kg. Beeren, wobei die Ernte eines Strauches der Nachbarin noch mithalf. So sehen die Beeren am Strauch aus und sind recht klein.

Der lateinische Name für dieses Rosengewächs lautet: Amelanchier lamarckii. Nach einem Rezept, welches ich aus dem internet mir besorgt hatte, war wohl die Kombination aus 2 Teilen Frucht und einem Teil Gelierzucker die beste Kombination. Die Zubereitung geht dann folgendermaßen. Nachdem die kleinen Beeren geerntet sind habe ich nach Möglichkeit ist alle dünnen grünen Stengel entsprechend abgezupft und alle Beeren dann erst einmal in kaltem Wasser gut abgewaschen. Vögeln schmecken diese Beeren nämlich auch ganz gut. Aber es hängen auch heute noch eine ganz Menge am Strauch. Nach dem Waschen etwas trocknen lassen und dann in einem großen Topf der mindestens 3-5 Liter fasst die Beeren und den Gelierzucker einfüllen und auf den Herd stellen. Ich habe noch ein wenig Ingwer sehr fein geschnitten und dazugegeben. Es dauert eine ganze Weile bis diese drei Kilo aufgekocht sind, wonach ich dann die Masse noch so ca. 10 Minuten leicht vor sich hinköcheln lasse. Dann die Gläser bereitstellen und möglichst heiße einfüllen und gleich mit den Deckeln verschließen. Etiketten drauf und entsprechend genießen und verschenken. Kleine Anmerkung noch meinerseits: Der Geschmack ist insofern recht einmalig, da hier Nuancen von Marzipan, frischen roten Früchten durchkommen, die sonst so wohl bei kaum einer anderen Marmelade zu schmecken sind.


4 Tage London – der vierte Tag

Regen und Sturm war angesagt und so hatte ich mir an diesem Tag mal wieder eines der großen Museen in London vorgenommen. Es sollte die Tate Modern werden, wo es immer eine großartige Dauerausstellung gibt und auf das Restaurant im neuen Anbau war ich auch neugierig, denn bei meinem letzten Besuch gab es den Anbau noch nicht.

Oben die Tate Modern von außen, und unten die große Halle, wo früher die Turbinen standen.

Nach einem recht langen Rundgang durch die verschiedenen Etagen der Tate Modern ging es dann mittags in das Restaurant der Tate Modern. Ich bekam auch ohne Reservierung ohne Probleme einen Tisch und es waren noch Plätze frei. Hier ein erster Eindruck vom Interieur der Lokalität:

Hier in diesem Lokal gab es die Möglichkeit einen weiteren Sperling Wein aus England zu bestellen und zu verkosten was ich dann zu Beginn auch gleich tat. Die Beschreibung auf der Weinkarte lautet wie folgt:

NYETIMBER CLASSIC CUVÉE NV, West Sussex, England, abv 12%.  For nearly 30 years, Nyetimber’s main aim has been to produce the finest English sparkling wine that can rival the best in the world, including the great wines of Champagne. We think they have achieved this which is why we are proud to serve it by the glass. With great acidity, green apple and rich toasty brioche, this fizz is a delight all year round. 

Für mich war dieser Sparkling Wine eine sehr frische Sache mit feiner Säure am Gaumen, etwas weniger in der Nase und sonst zu meinen folgenden Speisen auch durchaus passend.

Als erstes gab es einen Teller mit grünem Spargel auf einem Mix aus Ei und Haselnuss sowie schwarzem Knoblauch Purée.

Zum Hauptgang ein auf der Karte einfach mit Checken ausgewiesenes Gericht, welches aber dann im Kleingedruckten so beschrieben wird, das es sich um eine Hühnerbrust, auf Erbsenpurée mit Pilzen handelt, wozu ich mir noch ein Gemüse als Beilage bestellte, welches sich als Grünkohl herausstellte. Der war allerdings ein wenig zu grob geschnitten und etwas zu wenig gegart.

Insgesamt der für ein so großes Museumslokal doch recht angenehm von der gesamten Atmosphäre und den servierten Speisen, welche sich an einem solchen Regentag als schönes Intermezzo darstellten. Da es für ein direkt anschließendes Abendessen noch zu früh war ging es kurz zurück ins Hotel mit einer Zwischenstation in einem Pub, wo ich mir dann ein wenig unkritisch ein Guiness bestellte.

Und für den Abend hatte ich zwar keine Reservierung, aber an einem solchen regnerischen Montagabend hatte ich mir schon ausgerechnet, das in dem Lokal am Boroughs Market sicher noch ein Platz für eine Person frei sein sollte. Also machte ich mich auf den Weg um so gegen 19 Uhr dort einzutreffen. Eis gab noch locker einen Platz, und ich suchte mir, nachdem ich die Wahl bekam, einen Platz an der großen Bar aus, die um die Küche herum gebaut ist. So siehts von außen aus:

Gegründet wurde diese Lokalität im Jahr 1999 und insbesondere die Nähe zum Boroughs Market zeigt sich wohl als recht positiv aus für Publikum aber wohl auch für den Einkauf des Lokals. Am Boroughs Market gibt es wirklich fast alles. Mein Platz innen war dann wie schon erwähnt an der großen Bar mit Blick auf die Küche.

Aber auch hier wird nur mit Wasser gekocht, auch wenn dieser direkte Blick ein wenig chaotisch aussieht. Gaskochstellen, große heiße Platten, Friseuse und natürlich eingroßer Salamander, der auch ständig in Benutzung war. Ich bestellte mir an diesem Abend eine Vorspeise welche ich auch schon des Öfteren im Poseidon oder auch bei mir zu Hause ausprobiert hatte. Die frittierten Sardellen, bzw. kleine Sardinen mit einer feinen Rouille kamen auf den Teller und waren sehr gut und frisch zubereitet.

Zum Hauptgang gab es dann eine Fischfrikadelle welche als fast schon Monsterstück auf dem Teller daherkam.

Mit einer dicken Panade, ein wenig Flur de Sol obenauf und einer feinen Sauce die frisch abgeschmeckt ein gutes Gegengewicht in Punkto kräftiger Fischnote bieten konnte.


4 Tage London – der dritte Tag

Ein besonderes Programm hatte ich an diesem Sonntag nicht vor, wollte aber ein wenig durch die Stadt streifen, an der Themse entlang, aber auch in die Ecke der Portobello Road, wo ich vor einigen Jahren den Buchladen “Books for Cooks” einmal besucht hatte, jedoch an diesem Sonntag nicht geöffnet war. Dann zog ich so durch die Straße und entdeckte zur Mittagszeit ein kleines Bistro mit Namen 140 Portobello Wine&Art. Was mich daran interessierte war die Ankündigung einer speziellen Rosé Verkostung mit fast 30 verschiedenen Rosés aus Portugal. Das reizte also für einen Mittagsimbiß und ein paar Gläser aus der Rosé Reihe. Hier nur mal als Beispiel eine der 4 Seiten der Rosé Auswahl:

Und schaut man sich die Preise an, so kann festgestellt werden, das diese sich durchaus in einem regulären Rahmen befinden. Zumal alle Rosés zum gleichen Preis angeboten wurden. Das Lokal von außen sieht dann schon mal so aus:

Ich bestellte mir also zu einem Mittagsimbiß hintereinander 2 verschiedene Rosés. Einmal aus dem Alentejo einen Monzaras aus 2017 mit den Traubensorten Aragonez und Castelao. Dann gab es noch ein Gläschen aus der Region Douro vom Weingut Caves Santa Marta ebenfalls aus 2017 mit der Traubensorten Touriga Franca. Auf der Bar hatte der Wirt dann zur besseren Veranschaulichung und Sichtbarkeit alle Flaschen der angebotenen Rosé auf der Theke in der Reihenfolge wie sie auf der Karte standen aufgebaut.

Als Speisenbegleiter gab es dann einen Lachs der durchaus schmackhaft auf der Hautseite gut angebraten war und mit den kleinen Beigaben recht gut zu den Rosés paßte.

Dazu gab es zum Schluß noch einen süß ausgebauten Port-Rosé, der mich besonders interessierte und der kam von der Kellerei Offley aus dem Douro Tal, Pink Port NV mit den Traubensorten Touriga National, Touriga Franca und Tinte Barocca. Dieser süße Port war durchaus von recht hoher Qualität mit einem sehr feinen Geschmack am Gaumen und einer frischen Säure, welche sich im Abgang durchaus fortsetzte. Hier noch eine Innenansicht des Bistros:

Das war dann doch eine kleine Entdeckung in der selbst auch am Sonntag-Nachmittag noch recht belebten Portobello Road.

Und am Abend ging es dann mal wieder in ein reserviertes Lokal, welches ich auch schon vor einigen Jahren besucht hatte, aber an einer ganz anderen Stelle in London, was sich aber erst im Laufe des Abends herausstellen sollte, denn der Besitzer dieses Weinbistros mit Namen 28-50 hatte vor einiger Zeit gewechselt. Im Erdgeschoss eines Neubaus untergebracht gab es eine zentrale große Bar, wo ich mich natürlich gerne hinsetzte, denn da gibt es meist am meisten zu beobachten, da ansonsten in vielen Lokalen in London die Küche oft in den Kellerräumen untergebracht ist, was sicher auch mit den Platz- und Preisproblemen zu tun hat. So sah das Lokal von draußen aus:

Und wenn man dann das Lokal betreten hatte, stand einem der gesamte Raum offen, mit der Wand gegenüber voller Weinkisten mit bekannten Namen und die große Bar, welche sich in den Raum erstreckte.

Hier gab es dann zu verschiedenen Gläschen erst eine Erbsensuppe mit anschließendem Crabbencocktail.

Und zum Hauptgang gab es dann gegrillte Saitlinge mit Buchweizen und Spinat.

So konnte ich dann gut gesättigt bereits recht früh Richtung Hotel mich auf den Rückweg machen, was mich aber an einer weiteren Weinbar in der gleichen Ecke vorbeiführte, die ich im Vorfeld schon als Namen registriert hatte, aber nicht weiter in die engere Wahl gezogen hatte. Da es aber noch recht früh am Abend war gönnte ich mir noch ein gute Glas an der Bar, die so imposant groß war, wie in dem Hotel, welches in dem Film Einer flog über das Kuckucksnest, vorkommt. Die Lokalität hieß “108”, Brasserie, Bar, Pantry.

Das war endlich der dritte Tag in London, der auch ohne großes Programm sich als recht ausgefüllt im Nachhinein erweisen sollte. Und am nächsten Tag geht es dann in die Tate Modern, bei typisch englisch regnerischem Wetter.


4 Tage London – der zweite Tag

An diesem zweiten Tag in London hatte ich mir zunächst einen Museumsbesuch vorgenommen, und am Abend wieder einen reservierten Platz im Restaurant Clarette, welches noch von einer kurzen Stippvisite in einer Weinbar unterbrochen wurde.

Also ging es am Vormittag ziemlich pünktlich zur Museum-Öffnung um 10 Uhr ins Victoria & Albert Museum, wo eine Sonderausstellung zum Thema Food zu erkunden war.

Das Plakat zeigt schon, das es hier nicht darum geht einfach ein paar Lebensmittel auszustellen, sondern das Oberthema Food wurde eher grundsätzlich in drei Themenbereichen aufgegriffen. Und in der Ausstellung waren dann eben auch einige Aspekte zu sehen, die man auf den ersten Blick nicht mit Food in Verbindung bringt, die aber für den gesamten Kreislauf der Lebensmittel-Erzeugung, – Konsumierung und – Verwertung, das heißt deren Entsorgung aufgezeigt wurden. Zu Beginn werden z. Bsp. die Erzeugung von Pilzen gezeigt, oder auch wie man Lebensmittel durch Fermentieren auf längere Sicht haltbar machen kann. Hier die Fotos dazu:

Zum Fermentieren habe ich ja auch gerade erst vor ein paar Wochen das neue Buch von R. Redzepi hier im blog erwähnt und das eine Rezept mit den Spargelstangen beschrieben, welches ich bereits ausprobiert hatte.

Dann geht es weiter in der Ausstellung mit vielen Tafeln, Plakaten, Beschreibungen und Auswertungen, sowie auch Beschreibung von verschiedenen Projekten aus der ganzen Welt, wo es um die Herstellung von Lebensmitteln geht, welche nicht im Großindustriellen Stil hergestellt werden. Zum Ende der Ausstellung gab es dann noch ein sogenanntes Food lab mit Namens LOCI, welches für jeden Besucher, der wollte, ein kleines Fingerfood, nach seinen eigenen Wünschen zubereitenkonnte. Ich wählte also aus den verschiedenen Kategorien 5 Zutaten us die dann wie folgt auf dem Cracker platziert wurden: Die Beschreibung will ich hier im Original wiedergeben, denn das zu übersetzen wäre etwas anachronistisch. Der Cracker wurde also mit den 5 Zutaten wie folgt belegt:

  1. Wild Spread, Foraged English mushrooms & wild herbs.
  2. Revitalised Relish, Tomatoes too ugly for local restaurants & supermarkets.
  3. Pop Heritage, Crisped Essex barley & Somerset spelt.
  4. Warming waters fish dust, Dried & powdered anchovies.
  5. No soil, no sun micro greens, India salad mix hydropanicallygrown underground in Clapham, London.

Hier zwei der Belegfotos während der Belegung des Chips:

Geschmacklich sehr interessant und durchaus aus sehr gelungenes Experiment in so einer Ausstellung als kleinen Imbiss etwas anzubieten. So sah die Theke dazu aus:

Dann war es bereits mittags so gegen halb Eins und ich wußte aus einem früheren Besuch des V & A Museums das es hier eine ausgezeichnete Auswahl an guten Getränken und Speisen gab. An den diversen Stationen wo man sich etwas holen konnte wurde ich also fündig und war besonders angetan von einem Sparkling Wine aus West Sussex, von der Stopham Estate als Brut Prestige ausgewiesen. Ein wenig frische Nase, am Gaumen aber mit einer sehr frischen Säure und fruchtig spritzig und weniger Abgang.

Dies war also seit langen Jahren einmal wieder ein Sparkling Wine von der englischen Insel, und wie der Zufall es so wollte, hatte ich kurz vor dem Lokalbesuch am Abend nochmals eine Gelegenheit in einer Weinbar die ich vor dem Restaurantbesuch aufsuchen sollte. Hier gab es dann einen Sparkling Wine von dem Weingut Gusbourne, 2013 aus Kent, welches in der Süd-Ost Ecke von England liegt.

Die Weinbar hatte den französischen Namen Comptoir, welches so viel heißt wie Theke, Ladentisch, aber auch als Lager bezeichnet werden kann. Hier zwei Fotos davon:

Und als dann Zeit wurde machte ich mich auf den Weg um die Ecke zum Lokal für den Abend: Das Clarette in der Blandford Street. Betrieben wird das Lokal von der Tochter des Besitzers von Chateau Margaux. Auf 2 Etagen in einem Fachwerkhaus mit Plätzen vor dem Haus ums Eck herum machte diese Lokalität schon mal einen guten Eindruck auf die Gäste.

Da ich reserviert hatte wurde mir auch gleich ein schöner Platz im ersten Stock angeboten, welcher noch m Fenster lag und ich zu der frühen Stunde der erste Gast im Obergeschoss war.

Kaum hatte ich mein erstes Wasser bestellt, war auch schon die Chefin zugegen und wir konnten ein wenig über Weinreisen, Besuche in Bordeaux und so weiter fachsimpeln, da es noch nicht so viel an Gästen zu betreuen gab. Ich bestellte mir diesmal 2 Vorspeisen und einen Hauptgang die dann wie folgt ausfielen:

Lachstatar mit Gurken, Wachteleiern, Grünzeug und einer leichten Crème die mit dem Sesam fein abgerundet war.

Dann gab es ein Rindertatar mit roter Beete, Avocado und diversen kleinen Stückchen von Früchten. Zum Hauptgang folgte dann ein Lammnacken mit Erbsen, Chicorée und einer Erbsencrème als Grundlage für die Chremigkeit.

Das war insgesamt eine abgerundete Sache an drei Gängen, welche jeweils mit einem Wein begleitet wurden, die ich hier nicht weiter im Detail ausführen will, da es mir in London bei den Weinbarbesuchen diesmal mehr um die Speisen ging, als besondere Weine zu verkosten. In dieser Lokalität hätte dann sowieso ein Flight von Margaux Jahrgängen es sein müssen. Aber die Weine sollten ja dann in den Tagen danach an der Loire folgen.


4 Tage London – der erste Tag

Im Vorfeld der London Reise hatte ich mir bereits zu Hause ein paar Lokale ausgesucht, welche ich besuchen wollte. Diese wurden natürlich im Vorfeld bereits reserviert, was also für den ersten Tag zunächst am Abend in ein Lokal führte mit dem Namen St. John. Der Name rührt daher, das dieses Lokal in der St. John Street liegt und ein sogenannte “from nose to tail” Restaurant ist. Das heißt, das hier die Tier, Produkte und sonstige Dinge möglichst alle komplett verarbeitet werden, und möglichst wenig Abfall dadurch entstehen sollen. So sieht das St. John schon mal von der Strasse her aus:

Das Lokal selber liegt auf verschiedenen Ebenen recht hinter der weißen Front im Durchgang und muß wohl schon recht beliebt sein, denn bereits um ca. 19 Uhr waren die Plätze gut besetzt. Ich bekam also dann einen Platz an einem kleinen Zweiertisch am Rande des Lokals zugewiesen, was mir gerade gut paßte, denn dadurch hatte ich eine guten Überblick über die Tisch und den umherlaufenden Service. Ich bestellte also erst einmal eine Vorspeise mit einem Hauptgericht, wozu später dann auch noch ein Teller Käse kommen sollte. Und weil das hier ein Nose to Tail Lokal ist fiel meine Wahl auf tripes (Kutteln) als Vorspeisensalat, und im Hauptgang gab es Leber. Die Kutteln waren sehr gut angemacht und mit großer Variantz mit diversen Gemüsen und Salat so angemacht, das es eine Freude war.

Der Hauptgang dann wie schon erwähnt eine Leber vom Rind, die ganz besonders fein gebraten war, und nicht komplett durchgebraten, sonder sehr fein gleichmäßig rosa auf den Teller kam.

Dazu gab es Artischocken und Bohnen, welche ebenso gut paßten und mit der Sauce fein abgeschmeckt waren. Und zum Abschluss dann noch den erwähnten Käseteller, der für meine Begriffe fast ein wenig groß geraten war, aber in seiner Vielfalt durchaus dem Konzept des Restaurants entsprach.

Ein Blick durch den Raum zeigen hier in der Folge die Fotos, wie die Atmosphäre vielleicht zu erahnen ist.


AOI Ramen, ein kleines und feines Restaurant in Neuhausen

In den letzten Wochen war ich zweimal in einem kleinen japanischen Lokal in München Neuhausen, welches seit dem 14. 2. 2017 geöffnet hat. Ramen sind japanische Nudeln, welche auf ganz unterschiedliche Art und Weise zubereitet und angerichtet werden können. Im Untertitel hat das Lokal auch noch auf seiner Visitenkarte den folgenden Begriff stehen: Ramen Izakaya. Das bedarf dann wohl mal einer weiteren Klärung. Izakaya ist im Prinzip der japanische Begriff für Kneipe. Der Name setzt sich zusammen aus i (sitzen) und sakaya (Sake-Geschäft) und bedeutet damit so viel wie „Sake-Laden zum Sitzen“. (zitiert aus Wikipedia) Und sehr schön zu beobachten war in dem kleinen Lokal bei meinem ersten Besuch, das die Gäste, weil sie noch keinen Platz fanden, sich im Eingangsbereich auf einen Fenstersims setzten und auf einen Platz warteten. Also gibt es hier nicht wie bei uns in den Kneipen einen Stehplatz an der Theke z. Bsp. auch weil es garkein Theke gibt.

Auch auf dieser Visitenkarte deutet deutlich darauf hin, was es hier im Lokal zu speisen gibt. Nudeln – mit Stäbchen zu essen – und diese dann aus dem Bowl, wie es inzwischen bei uns auch aus anderen Küchen recht bekannt und Usus ist. Bei ersten Besuch bestellte ich an einem Samstag Mittag ein Menü mit Gyoza, kleiner Suppe, Reis und das kam dann so auf den Tisch:

Der servierte kalte Sake zum ersten Menü

So zeigte sich der Teller dieses Mittagsmenüs, welches für gerade einmal 9,50 € für meine Begriffe in München recht günstig ist. Eine sehr feine Füllung der Gyoza, welche mit einem sehr dünnen Teig umhüllt waren und für das Gericht nochmals leicht angebraten wurden.

Das zweite Mittagsmenü war kaum teurer und kam ebenso mit einigen Gyoza, sowie einem vollen Bowl mit Ramen auf den Tisch, welche man sich aus der Karte auswählen konnte, welche Geschmacksrichtung man essen wollte. Ich wählte eine Variante mit Hühnerfleisch, welche in der Suppe gut gewärmt auf den Tisch kam.

Das waren die Gyoza zum Menü.

Und das war der Bowl mit den Nudeln, dem Hühnerfleisch und einer recht feinen sowie gut gewürzten Suppenbasis, welche sicher aus Dashi und Kombu gefertigt war. Oben auf den Nudeln waren dann noch ganz fein gehobelte Streifen von Daikon, welches schlicht ein weißer Rettich ist, der in vielen Speisezubereitung der japanischen Küche darstellt. In dieses Lokal werde ich sicher in den nächsten Monaten immer wieder zurückkehren um andere Kombinationen von Ramen auszuprobieren.

Das Noma-Handbuch Fermentation

Es gibt mal wieder einmal eine sehr interessante Publikation von René Redzepi und David Zilber zum Thema Fermentation. Nicht das dieses Thema so unbedingt in der Luft lag, jedoch hat sich in der skandinavischen Küche, aber auch in anderen Regionen dieser Trend in den Küchen mancher Köche ein wenig abgezeichnet. Redzepi schreibt dazu in seiner Einführung zum Buch: “Eines Tages hielt mir Torsten einen Löffel vor die Nase, auf dem ein Stück einer Stachelbeere lag, die eingesalzen, vakuumiert, fermentiert und dann ein Jahr lang vergessen worden war. Ich probierte sie und war wie vom Donner gerührt.” (S. 10) Das beschreibt in wenigen Worten, was für ein Potential in der Fermentation von Produkten liegt. Bekannt ist die Technik in anderen Regionen der Welt eigentlich schon Jahrtausende, jedoch auf vielerlei Art vergessen worden, oder auch in der modernen Küche nicht mehr so präsent. Da ist zu benennen das Sauerkraut, die Kimchi aus Korea, das Miso aus Japan.

Ich habe mir in dieser Zeit, da es Spargel auf dem Markt zu Hauf gibt den Lakto-Spargel vorgenommen. Die Zutaten sind sehr einfach mit dem Salz und einigen Scheiben Zitrone. Ein Einweckglas in der entsprechenden Größe und nach Beschreibung an einem passenden Platz fermentieren lassen. Nach den ersten 7 Tagen habe ich dann eine der Stangen entnommen und mit ein wenig Zitronen-Püree und Olivenöl versucht. Es schmeckt nicht wirklich salzig, doch kommt eine gewisse Säure hervor die den schön bissfesten Spargel fast schon wie gekocht wirken läßt. Wohlgemerkt wurde der Spargel nicht geschält, sonder nur an seinem dicken Ende entsprechend auf Länge zugeschnitten. In der Folge will ich hier dann das weitere Fermentieren in den nächsten Wochen kommentieren. So sah das Glas am ersten Tag bei mir aus:

Das Glas Spargel fermentiert – am ersten Tag.

Gourmet und Genuß einmal anders

Heute einmal nicht ein klassischer Beitrag in meinem Gourmet blog, sondern ich möchte über einen Besuch in einer Ausstellung berichten, den ich am Wochenende im Haus der Kunst in München gemacht habe. Dort läuft noch bis zum 28. Juli die Ausstellung des afrikanischen Künstlers

El Anatsui

Hier schon mal das Ankündigungsplakat, welches erst einmal visuell betrachtet einem nicht so viel sagt, außer man kennt die Arbeiten von El Anatsui bereits.

Aber beginnen wir von vorne, denn die Ausstellung beginnt bereits an der Außenfassade des Hauses der Kunst, welche zur Straßenseite mit alten Druckplatten vom Künstler verkleidet wurde. Hier zeigt sich bereits ein Mittel, welches der Künstler seit vielen Jahren einsetzt, und zwar das Wiederverwenden, bzw. Recycling von Materialien die nicht wirklich wiederverwendet werden können. So sind diese Druckplatten als überdimensionale Verkleidung der Säulenfassade als interessante Verfremdung und ebenso weitere Anspielung auf seine Arbeiten im Haus zu sehen.

Der Künstler El Anatsui stammt aus Ghana wo er auch lange an Universitäten gelehrt hat. Das weiterhin interessante an seinem Werk, welches in den Haupträumen das Hauses der Kunst im Erdgeschoss ausgestellt ist, beziehen sich auf seine frühen Werke aus Holz und seine Zeichnungen, welche dann in die zum Teil monumentalen Werke aus recyceltem Metall in den späteren Jahren seines Schaffens übergehen. Da schließt sich dann der Kreis zur Thematik Gourmet, denn die Metallteile, welche aus Ringen und flachgedrückten Plättchen bestehen, die alle mit einem kleinen Kupferdraht zusammengehalten werden, stammen von Verschlußkapseln, die der Künstler in seiner Heimat und Umgebung gefunden hat, welche von Whisky, Gin und anderen Flaschen stammen. Wie auch auf dem Plakat zu sehen erfasst man zunächst einmal nicht wirklich, was da an Struktur gezeigt wird. Doch bei näherer Betrachtung wird einem dann klar, das durch die tausendfache Zusammensetzung von einzelnen Metallplättchen oder auch den Ringen eine nicht nur farbliche, sondern auch sonstige wellenförmige Struktur entsteht, die sehr unterschiedlich betrachtet werden kann. Hier noch einige Beispiele aus der Ausstellung in den nächsten Bildern. Die Objekte erschließen sich einem erst dann richtig, wenn man näher an die Objekte herangeht und die Filigranität der einzelnen Strukturen erfassen kann.

Diese zwei Bilder zeigen einmal das Objekt im Gesamten, mit dem Größenvergleich zu der davorstehenden Person, und dann das Detail dazu.

Eine wirklich sehr lohnende Ausstellung welche ich mit großem Genuss besucht habe. Das mündete dann allerdings in einem Besuch in der Goldenen Bar, welche immer wieder einen Besuch wert ist, wo es dann ein Stück Lachs auf Kartoffel-Gurkensalat gab, der ausgezeichnet zum warmen Wetter an diesem späten März paßte.

Genuss auf vielerlei Art und Weise im Haus der Kunst.

PARIS, ein abwechslungsreicher Besuch – Tag 4

Nach drei sehr abwechslungsreichen Tagen, ließen wir es am vierten Tag in Paris ein wenig ruhiger angehen. Kein größerer Museumsbesuch, und ach kein ausschweifender Bistro-Besuch am Mittag, sondern wir streiften ein wenig durch die Pariser Straßen und suchten ein paar Geschäfte mit Büchern, und diversen anderen möglicherweise interessanten Utensilien für Küche und Keller auf. Auch am berühmten Wahrzeichen von Paris kamen wir einmal wieder vorbei.

Und nicht unweit davon kamen wir im Viertel der Universität Sorbonne in einer schmalen Straße an einem Laden vorbei der eine eine opulente gekachelte Fassade hatte, wo wohl seinerzeit eine feine Café Location sich befand.

Und abends dann wieder zurück bei unserer Gastfamilie gab es nochmals ein feines Abendessen mit Flaschen Bohnen, so quasi aus dem Wow, und fast nur wieder mit Olivenöl zubereitet, sowie eine Entenbrust mit seiner gesamten Haut, die recht fachgerecht im Ofen zuerst auf der Fett Seite angeraten wurde und komplett auslief, so das darin die Entenbrust sehr fein darin garen konnte.

Hierfür steht mal wieder das absolut stimmige Motto in der Gastronomie – im Einfachen liegt die Kraft des Geschmacks.

Zum Ende ein Foto aus den Straßen von Paris mit einem Graffiti – ohne Kommentar.