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Besuch in Weimar und die Weinbar Weimar

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An einem der August Wochenenden hatte ich mir einen größeren Ausflug nach Weimar vorgenommen um einerseits das neue Bauhaus-Museum mir anzusehen, aber auch hier die kulinarischen Highlights der Stadt zu genießen und auszuprobieren. Das Bauhaus-Museum war mir natürlich von der fachlichen Seite zum großen Teil geschichtlich bekannt, doch waren hier auch in der Ausstellung Sachverhalte dargestellt, die durchaus lohnenswert waren sich nochmals genauer anzusehen. So sieht das neue Bauhaus-Museum von außen aus, welches mitten in der Stadt von Weimar gebaut wurde.

Da ich bereits einmal vor ca. 32 Jahren, also vor der Wende, in Weimar mit dem VDID Präsidium war, hatte ich mir das Restaurant des Hotels Elephant vorgenommen, aber auch die seit ca. 2,5 Jahren eröffnete Weinbar Weimar, die zufälligerweise fast um die Ecke meines Hotels liegen sollte. Im Prinzip zwischen der Altstadt und der Hochschule für Gestaltung, welche im Süden der Stadt gleich neben dem großen Park an der Ilm gelegen ist. Dieser Park, angelegt im englischen Stil, ist eine traditionelle Parklandschaft, wo bereits Goethe wirkte und später auch das Bauhaus sich am Rande mit dem Haus am Horn auf einem Gelände betätigte. Hier jetzt aber meine Eindrücke von der Weinbar Weimar. Die Weinbar wurde von Philipp Heine und Anna Koller gegründet, wobei später dann der Koch Marcello Fabbri zum Team dazukam, der sich bereits vorher im Restaurant des Hotel Elephant einen Stern erkocht hatte. Von außen sieht die Weinbar bei Nacht vielleicht etwas unspäktakulär aus, jedoch wenn man dort einmal war, also die Lokalität sich von innen einmal reingezogen hat, will man fast nicht mehr weg.

Hinter dem linken Fenster ist schon eine große Tafel zu erkennen, wo alle die offenen, aber auch Flaschenweine aufgelistet werden. Insgesamt wohl so etwas mehr als 100 Positionen, welche auch preislich, insbesondere als Flaschen, ein Hammer sind.

Am ersten Abend hatte ich einen kleinen Tisch in einem der Hinterzimmer, was aber trotzdem ausreichend Platz bot um einige der vielen Kleinigkeiten die so auf der Karte standen zu verköstigen. Ich startete als erst einmal mit 2 Vorspeisen die da waren. Frittierte Sardinen mit einer Salsa, welche in einem kleinen Holzkästchen mit Zitronen präsentiert wurden. Frisch, sehr gut frittiert und einer schmackhaften tomatisierten Salsa dazu.

Zu dieser Vorspeise gab es erst einmal ein Glas Weißburgunder vom Weingut U. Lützkendorfer, Hohe Gräte, aus der Region Saale-Unstrut. Super passend und ein recht kräftiger WB von einem Weingut, welches ich im Winter bereits einmal in München ankosten durfte. Sehr fein und passend.

Dann ein zweiter kleiner Vorspeisengang mit Oktopus und ein Glas Silvaner auch von einem Weingut aus der Region Saale-Unstrut, und zwar vom WeingutBöhme + Töchter.

Auch hier wieder eine sehr schöne und gelungene Kombination, denn der Oktopus kam in Kombination mit Linsen auf dem Teller daher, ws sich mit dem Silvaner ausgezeichnet kombinierte. Und zum Hauptgang gab es dann ein Kalbstatar vom Brandenburger Bio-Kalb kombiniert mit roten Zwiebeln, Anchovis und Wachtelei.

Die Inszenierung auf dem Teller spricht für sich, was aber dem Geschmack keinerlei Abbruch tat. Das Tatar war selber recht puristisch angemacht und konnte so seine ursprüngliche Qualität seines Geschmackes voll entfalten. Für mich einer der Höhepunkte der Speisen. Dazu sollte es einen Überraschungswein aus dem Burgund geben, welcher mich ebenso überraschte wie überzeugte. Ein Glas eines Bourgogne mit Namen Renommée aus dem Hause Remoissenet Père et Fils. Wenig Holz, kaum die typischen PN Nebentöne der Burgunder und so kräftig, das dieser rote Tropfen dem Tatar das entsprechende Gegengewicht geben konnte.

Zum Abschluss hier noch ein kleines Foto der ersten Seite der Weinkarte so wie sie sich einem Gast präsentiert, wenn man sich hier einen Platz ergattert hat.

Das Schärfste aber an dieser Weinbar in Weimar ist die Tafel der Weine im ersten Gastraum, wo auch die Bar steht, und alle Aktivitäten zu den Weinen und Getränken ausgehen. Alle Weine auf dieser Karte werden also per Glas 0,1 l angeboten und in der Spalte rechts steht der Preis für die Flasche. Nur einmal auf der Seite der roten Tropfen gesehen, liegt der teuerste im Glas bei 9 € und der teuerste hier bei den roten als ganze Flasche 54 €. WOW! Hier als Beweis das Foto dazu.

Mein Fazit: Eine Super Adresse in Weimar, welche man durchaus auf einen Besuch aufsuchen sollte. Ich wünschte mir nur so eine Weinbar auch mal in München, was aber wohl ein Wunschtraum bleiben wird. – PROST –

Sorry die große Weintafel hatte es mir einfach angetan, deswegen auch zweimal hier abgebildet.

Resihuber – ein Lokalbesuch

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In den letzten Wochen war ich mehrmals zur Mittagszeit im Resihuber und einmal Abends mit Freunden zum Essen. Das Resihuber ist ein Lokal, welches von einem Ehepaar betrieben wird, welches seit vielen Jahren in München die Bioläden Vollcorner betreibt. Das heißt allerdings nicht, das hier in dem ersten Speiselokal der Betreiber es nur Gemüse oder vegane Speisen zu bestellen sind. Bio kann ja auch ein sehr schöner frischer Fisch oder auch ein gut abgehangenes Fleisch sein. Die Räumlichkeiten sind angenehm hell eingerichtet, mit manchen Farbtupfern in den Ecken und Seitenwänden. Und das es hier eben auch einen Mittagstisch gibt, der auch preislich recht günstig angeboten wird ist umso erstaunlicher, da das Lokal zwar sehr gut mit der U-Bahn zu erreichen ist, aber hier so am Rande von Giesing nicht wirklich die große Laufkundschaft aus der Mitte von München hat. Seit drum – die Atmosphäre im Lokal war auf jeden Fall recht angenehm, und der freundliche Service tat seinen Teil ebenso dazu.

Hier also ein paar Beispiele des Aufgetischten aus den Besuchen zur Mittags- und Abendzeit. Da gab es einmal einen Glasnudelsalat mit Ochsenfetzen. Eine volle Mahlzeit wie auf dem Teller zu sehen, aber nicht nur die Glasnudeln, welche ein wenig versteckt unter dem Gemüse zu sehen sind, sondern insbesondere die Ochsenfetzen welche perfekt Medium roh gebraten waren schmeckten ausgezeichnet.

Oder an einem anderen Mittag gab es eine Fisch-Suppe, welche allerdings eher wie eine Bouillabaisse wirkte und auch entsprechend gute Fischteile beinhaltete. Fein und kräftig im Geschmack. Insbesondere viel mir bei fast allen Gerichten auf, das hier gut gewürzt wird.

Dann waren wir eines Abend zu dritt im Lokal wo wir uns mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert verköstigten. Dazu gab es dann eine gute Flasche Rotwein aus Österreich, einen Pannobile vom Weingut Heinrich, und diese zu passablen 48.-€. Interessanterweise ist die Weinkarte zwar relativ klein, doch alle Tropfen stammen von Bio-Winzern, die in einem Weinladen der Vollcornerkette in Haidhausen auch zu erstehen sind. Bei mir war es dann zu Vorspeise zunächst ein Ceviche mit dreierlei Fischen aus dem Chiemsee. Sehr schön angemacht mit Limone, Kräutern und nicht nur kleinen sondern passabel schönen Fischstücken, die gut mariniert waren.

Zum Hauptgang sollte es dann ein Stück vom Schweinenacken sein der auf zweierlei Bohnen angerichtet richtig fein daherkam. Wir hatten das Fleisch Medium bestellt, und es glänzte auch entsprechend rosa noch auf dem Teller.

Den Abschluss bildete ein Sorbet mit dreierlei Geschmäckern, welches auch fein und erfrischend sich präsentierte. Ein Besuch hier ist also immer lohnenswert und die Atmosphäre selbst bei gut gefülltem Lokal war fast immer recht angenehm, was auch mit einem sehr freundlichen und angenehmen Service zusammenhängt.

ROSE – Biogasthof in Ehestetten auf der Schwäbischen Alb

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Mit einem Freund war ich vor einigen Tagen auf dem Weg in den Schwarzwald auf einer Zwischenstation auf der Schwäbischen Alb in Ehestetten beim Biogasthof ROSE abgestiegen. Obwohl es bereits schon 14 Uhr durch war, es noch 5 weitere Gäste im Lokal zugegen waren, gab es noch ein komplettes Mittagessen für uns Beide. Die Familie Tress hat dieses Unternehmen bereits in den 50er Jahren des letzten Jahrhundert als Bio-Betrieb gegründet und ist heute nicht nur mit dem Restaurant, sonder auch mit einem Hotel, der Kochschule, dem Catering und dann auch mit einer Manufaktur am Markt, wo heute eine Art Fertigprodukte für Bio-Läden produziert werden, wie Erbseneintopf, Kartoffel-Ingwer Suppe und andere Gerichte, die in attraktiven und bunten Verpackungen in ganz Deutschland in Bio-Läden zu finden sind. Da wir mitten in der Woche im Lokal einfielen, hatten wir zu Ende unseres Mahls auch noch kurz das Vergnügen mit dem Küchenchef Herrn Simon Tress zu sprechen und lobten seinen Mittagstisch. Dort gab es dann wie folgt. Vorneweg ein Gruß aus der Küche mit 2 verschiedenen Cremes und einer frischen Haube Joghurt und einem Thai-Basilikum. Anschließend hatte ich mir eines der Gerichte aus der Richtung vegetarisch ausgesucht, welches als Basis das Getreide Emmer hatte. Daneben gab es in einer weiteren Schüssel eine kleine Frühlingsrolle auf asiatisch angemachtem Blumenkohl, und eine weitere Schüssel mit einem Krautsalat der mit Nüssen und Zwiebeln sehr fein angemacht war. So stellte sich das dann visuell dar:

Links die Schale mit dem Emmer, rechts daneben der Krautsalat und oben der asiatische Blumenkohl, der ausgezeichnet zum Getreide Emmer paßte.

Wir hatten uns einen Ecktisch ausgesucht, von wo aus ich einen guten Blick ins Lokal hatte:

Mein Fazit: Hier lohnt es sich immer einen Stopp einzulegen, welcher im Lokal, oder auch im Shop einen Besuch sehr lohnenswert macht.

Marmelade aus Felsenbirnen

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In diesem Jahr habe ich mich erstmals daran gemacht meine 2 Sträucher im Garten, wo die Felsenbirnen wachsen auch zu ernten und dann daraus eine Marmelade zu kochen. In unserer Wohnanlage stehen bei fast jedem Grundstück und auch als Sträucher um die Spielplätze diese Gattung der Rosengewächse, welche fast nicht beachtet werden, aber im Frühjahr eine sehr schöne weiße Blüte haben.

Foto: Von Jean Van Schaftingen – Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50539058

Hier habe ich einmal ein Foto aus Wikipedia verwendet mit dem entsprechenden Autorenhinweis. Da ich in den letzten Jahren immer wieder gesehen habe, das die Sträucher dann im Sommer entsprechend schöne und viele Früchte tragen hatte ich mich einmal ein wenig schlau gemacht und konnte feststellen, das daraus eine recht schmackhafte Marmelade zu kochen sei. Und da der Fruchtansatz in diesem Jahr besonders stark wr, ging ich daran mir entsprechend an einem trockenen Vormittag Ende Juni die Mühe zu machen die kleinen Früchte vom Strauch zu ernten. Es werden dann insgesamt so ca. 2 kg. Beeren, wobei die Ernte eines Strauches der Nachbarin noch mithalf. So sehen die Beeren am Strauch aus und sind recht klein.

Der lateinische Name für dieses Rosengewächs lautet: Amelanchier lamarckii. Nach einem Rezept, welches ich aus dem internet mir besorgt hatte, war wohl die Kombination aus 2 Teilen Frucht und einem Teil Gelierzucker die beste Kombination. Die Zubereitung geht dann folgendermaßen. Nachdem die kleinen Beeren geerntet sind habe ich nach Möglichkeit ist alle dünnen grünen Stengel entsprechend abgezupft und alle Beeren dann erst einmal in kaltem Wasser gut abgewaschen. Vögeln schmecken diese Beeren nämlich auch ganz gut. Aber es hängen auch heute noch eine ganz Menge am Strauch. Nach dem Waschen etwas trocknen lassen und dann in einem großen Topf der mindestens 3-5 Liter fasst die Beeren und den Gelierzucker einfüllen und auf den Herd stellen. Ich habe noch ein wenig Ingwer sehr fein geschnitten und dazugegeben. Es dauert eine ganze Weile bis diese drei Kilo aufgekocht sind, wonach ich dann die Masse noch so ca. 10 Minuten leicht vor sich hinköcheln lasse. Dann die Gläser bereitstellen und möglichst heiße einfüllen und gleich mit den Deckeln verschließen. Etiketten drauf und entsprechend genießen und verschenken. Kleine Anmerkung noch meinerseits: Der Geschmack ist insofern recht einmalig, da hier Nuancen von Marzipan, frischen roten Früchten durchkommen, die sonst so wohl bei kaum einer anderen Marmelade zu schmecken sind.

4 Tage London – der vierte Tag

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Regen und Sturm war angesagt und so hatte ich mir an diesem Tag mal wieder eines der großen Museen in London vorgenommen. Es sollte die Tate Modern werden, wo es immer eine großartige Dauerausstellung gibt und auf das Restaurant im neuen Anbau war ich auch neugierig, denn bei meinem letzten Besuch gab es den Anbau noch nicht.

Oben die Tate Modern von außen, und unten die große Halle, wo früher die Turbinen standen.

Nach einem recht langen Rundgang durch die verschiedenen Etagen der Tate Modern ging es dann mittags in das Restaurant der Tate Modern. Ich bekam auch ohne Reservierung ohne Probleme einen Tisch und es waren noch Plätze frei. Hier ein erster Eindruck vom Interieur der Lokalität:

Hier in diesem Lokal gab es die Möglichkeit einen weiteren Sperling Wein aus England zu bestellen und zu verkosten was ich dann zu Beginn auch gleich tat. Die Beschreibung auf der Weinkarte lautet wie folgt:

NYETIMBER CLASSIC CUVÉE NV, West Sussex, England, abv 12%.  For nearly 30 years, Nyetimber’s main aim has been to produce the finest English sparkling wine that can rival the best in the world, including the great wines of Champagne. We think they have achieved this which is why we are proud to serve it by the glass. With great acidity, green apple and rich toasty brioche, this fizz is a delight all year round. 

Für mich war dieser Sparkling Wine eine sehr frische Sache mit feiner Säure am Gaumen, etwas weniger in der Nase und sonst zu meinen folgenden Speisen auch durchaus passend.

Als erstes gab es einen Teller mit grünem Spargel auf einem Mix aus Ei und Haselnuss sowie schwarzem Knoblauch Purée.

Zum Hauptgang ein auf der Karte einfach mit Checken ausgewiesenes Gericht, welches aber dann im Kleingedruckten so beschrieben wird, das es sich um eine Hühnerbrust, auf Erbsenpurée mit Pilzen handelt, wozu ich mir noch ein Gemüse als Beilage bestellte, welches sich als Grünkohl herausstellte. Der war allerdings ein wenig zu grob geschnitten und etwas zu wenig gegart.

Insgesamt der für ein so großes Museumslokal doch recht angenehm von der gesamten Atmosphäre und den servierten Speisen, welche sich an einem solchen Regentag als schönes Intermezzo darstellten. Da es für ein direkt anschließendes Abendessen noch zu früh war ging es kurz zurück ins Hotel mit einer Zwischenstation in einem Pub, wo ich mir dann ein wenig unkritisch ein Guiness bestellte.

Und für den Abend hatte ich zwar keine Reservierung, aber an einem solchen regnerischen Montagabend hatte ich mir schon ausgerechnet, das in dem Lokal am Boroughs Market sicher noch ein Platz für eine Person frei sein sollte. Also machte ich mich auf den Weg um so gegen 19 Uhr dort einzutreffen. Eis gab noch locker einen Platz, und ich suchte mir, nachdem ich die Wahl bekam, einen Platz an der großen Bar aus, die um die Küche herum gebaut ist. So siehts von außen aus:

Gegründet wurde diese Lokalität im Jahr 1999 und insbesondere die Nähe zum Boroughs Market zeigt sich wohl als recht positiv aus für Publikum aber wohl auch für den Einkauf des Lokals. Am Boroughs Market gibt es wirklich fast alles. Mein Platz innen war dann wie schon erwähnt an der großen Bar mit Blick auf die Küche.

Aber auch hier wird nur mit Wasser gekocht, auch wenn dieser direkte Blick ein wenig chaotisch aussieht. Gaskochstellen, große heiße Platten, Friseuse und natürlich eingroßer Salamander, der auch ständig in Benutzung war. Ich bestellte mir an diesem Abend eine Vorspeise welche ich auch schon des Öfteren im Poseidon oder auch bei mir zu Hause ausprobiert hatte. Die frittierten Sardellen, bzw. kleine Sardinen mit einer feinen Rouille kamen auf den Teller und waren sehr gut und frisch zubereitet.

Zum Hauptgang gab es dann eine Fischfrikadelle welche als fast schon Monsterstück auf dem Teller daherkam.

Mit einer dicken Panade, ein wenig Flur de Sol obenauf und einer feinen Sauce die frisch abgeschmeckt ein gutes Gegengewicht in Punkto kräftiger Fischnote bieten konnte.

4 Tage London – der dritte Tag

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Ein besonderes Programm hatte ich an diesem Sonntag nicht vor, wollte aber ein wenig durch die Stadt streifen, an der Themse entlang, aber auch in die Ecke der Portobello Road, wo ich vor einigen Jahren den Buchladen “Books for Cooks” einmal besucht hatte, jedoch an diesem Sonntag nicht geöffnet war. Dann zog ich so durch die Straße und entdeckte zur Mittagszeit ein kleines Bistro mit Namen 140 Portobello Wine&Art. Was mich daran interessierte war die Ankündigung einer speziellen Rosé Verkostung mit fast 30 verschiedenen Rosés aus Portugal. Das reizte also für einen Mittagsimbiß und ein paar Gläser aus der Rosé Reihe. Hier nur mal als Beispiel eine der 4 Seiten der Rosé Auswahl:

Und schaut man sich die Preise an, so kann festgestellt werden, das diese sich durchaus in einem regulären Rahmen befinden. Zumal alle Rosés zum gleichen Preis angeboten wurden. Das Lokal von außen sieht dann schon mal so aus:

Ich bestellte mir also zu einem Mittagsimbiß hintereinander 2 verschiedene Rosés. Einmal aus dem Alentejo einen Monzaras aus 2017 mit den Traubensorten Aragonez und Castelao. Dann gab es noch ein Gläschen aus der Region Douro vom Weingut Caves Santa Marta ebenfalls aus 2017 mit der Traubensorten Touriga Franca. Auf der Bar hatte der Wirt dann zur besseren Veranschaulichung und Sichtbarkeit alle Flaschen der angebotenen Rosé auf der Theke in der Reihenfolge wie sie auf der Karte standen aufgebaut.

Als Speisenbegleiter gab es dann einen Lachs der durchaus schmackhaft auf der Hautseite gut angebraten war und mit den kleinen Beigaben recht gut zu den Rosés paßte.

Dazu gab es zum Schluß noch einen süß ausgebauten Port-Rosé, der mich besonders interessierte und der kam von der Kellerei Offley aus dem Douro Tal, Pink Port NV mit den Traubensorten Touriga National, Touriga Franca und Tinte Barocca. Dieser süße Port war durchaus von recht hoher Qualität mit einem sehr feinen Geschmack am Gaumen und einer frischen Säure, welche sich im Abgang durchaus fortsetzte. Hier noch eine Innenansicht des Bistros:

Das war dann doch eine kleine Entdeckung in der selbst auch am Sonntag-Nachmittag noch recht belebten Portobello Road.

Und am Abend ging es dann mal wieder in ein reserviertes Lokal, welches ich auch schon vor einigen Jahren besucht hatte, aber an einer ganz anderen Stelle in London, was sich aber erst im Laufe des Abends herausstellen sollte, denn der Besitzer dieses Weinbistros mit Namen 28-50 hatte vor einiger Zeit gewechselt. Im Erdgeschoss eines Neubaus untergebracht gab es eine zentrale große Bar, wo ich mich natürlich gerne hinsetzte, denn da gibt es meist am meisten zu beobachten, da ansonsten in vielen Lokalen in London die Küche oft in den Kellerräumen untergebracht ist, was sicher auch mit den Platz- und Preisproblemen zu tun hat. So sah das Lokal von draußen aus:

Und wenn man dann das Lokal betreten hatte, stand einem der gesamte Raum offen, mit der Wand gegenüber voller Weinkisten mit bekannten Namen und die große Bar, welche sich in den Raum erstreckte.

Hier gab es dann zu verschiedenen Gläschen erst eine Erbsensuppe mit anschließendem Crabbencocktail.

Und zum Hauptgang gab es dann gegrillte Saitlinge mit Buchweizen und Spinat.

So konnte ich dann gut gesättigt bereits recht früh Richtung Hotel mich auf den Rückweg machen, was mich aber an einer weiteren Weinbar in der gleichen Ecke vorbeiführte, die ich im Vorfeld schon als Namen registriert hatte, aber nicht weiter in die engere Wahl gezogen hatte. Da es aber noch recht früh am Abend war gönnte ich mir noch ein gute Glas an der Bar, die so imposant groß war, wie in dem Hotel, welches in dem Film Einer flog über das Kuckucksnest, vorkommt. Die Lokalität hieß “108”, Brasserie, Bar, Pantry.

Das war endlich der dritte Tag in London, der auch ohne großes Programm sich als recht ausgefüllt im Nachhinein erweisen sollte. Und am nächsten Tag geht es dann in die Tate Modern, bei typisch englisch regnerischem Wetter.

4 Tage London – der zweite Tag

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An diesem zweiten Tag in London hatte ich mir zunächst einen Museumsbesuch vorgenommen, und am Abend wieder einen reservierten Platz im Restaurant Clarette, welches noch von einer kurzen Stippvisite in einer Weinbar unterbrochen wurde.

Also ging es am Vormittag ziemlich pünktlich zur Museum-Öffnung um 10 Uhr ins Victoria & Albert Museum, wo eine Sonderausstellung zum Thema Food zu erkunden war.

Das Plakat zeigt schon, das es hier nicht darum geht einfach ein paar Lebensmittel auszustellen, sondern das Oberthema Food wurde eher grundsätzlich in drei Themenbereichen aufgegriffen. Und in der Ausstellung waren dann eben auch einige Aspekte zu sehen, die man auf den ersten Blick nicht mit Food in Verbindung bringt, die aber für den gesamten Kreislauf der Lebensmittel-Erzeugung, – Konsumierung und – Verwertung, das heißt deren Entsorgung aufgezeigt wurden. Zu Beginn werden z. Bsp. die Erzeugung von Pilzen gezeigt, oder auch wie man Lebensmittel durch Fermentieren auf längere Sicht haltbar machen kann. Hier die Fotos dazu:

Zum Fermentieren habe ich ja auch gerade erst vor ein paar Wochen das neue Buch von R. Redzepi hier im blog erwähnt und das eine Rezept mit den Spargelstangen beschrieben, welches ich bereits ausprobiert hatte.

Dann geht es weiter in der Ausstellung mit vielen Tafeln, Plakaten, Beschreibungen und Auswertungen, sowie auch Beschreibung von verschiedenen Projekten aus der ganzen Welt, wo es um die Herstellung von Lebensmitteln geht, welche nicht im Großindustriellen Stil hergestellt werden. Zum Ende der Ausstellung gab es dann noch ein sogenanntes Food lab mit Namens LOCI, welches für jeden Besucher, der wollte, ein kleines Fingerfood, nach seinen eigenen Wünschen zubereitenkonnte. Ich wählte also aus den verschiedenen Kategorien 5 Zutaten us die dann wie folgt auf dem Cracker platziert wurden: Die Beschreibung will ich hier im Original wiedergeben, denn das zu übersetzen wäre etwas anachronistisch. Der Cracker wurde also mit den 5 Zutaten wie folgt belegt:

  1. Wild Spread, Foraged English mushrooms & wild herbs.
  2. Revitalised Relish, Tomatoes too ugly for local restaurants & supermarkets.
  3. Pop Heritage, Crisped Essex barley & Somerset spelt.
  4. Warming waters fish dust, Dried & powdered anchovies.
  5. No soil, no sun micro greens, India salad mix hydropanicallygrown underground in Clapham, London.

Hier zwei der Belegfotos während der Belegung des Chips:

Geschmacklich sehr interessant und durchaus aus sehr gelungenes Experiment in so einer Ausstellung als kleinen Imbiss etwas anzubieten. So sah die Theke dazu aus:

Dann war es bereits mittags so gegen halb Eins und ich wußte aus einem früheren Besuch des V & A Museums das es hier eine ausgezeichnete Auswahl an guten Getränken und Speisen gab. An den diversen Stationen wo man sich etwas holen konnte wurde ich also fündig und war besonders angetan von einem Sparkling Wine aus West Sussex, von der Stopham Estate als Brut Prestige ausgewiesen. Ein wenig frische Nase, am Gaumen aber mit einer sehr frischen Säure und fruchtig spritzig und weniger Abgang.

Dies war also seit langen Jahren einmal wieder ein Sparkling Wine von der englischen Insel, und wie der Zufall es so wollte, hatte ich kurz vor dem Lokalbesuch am Abend nochmals eine Gelegenheit in einer Weinbar die ich vor dem Restaurantbesuch aufsuchen sollte. Hier gab es dann einen Sparkling Wine von dem Weingut Gusbourne, 2013 aus Kent, welches in der Süd-Ost Ecke von England liegt.

Die Weinbar hatte den französischen Namen Comptoir, welches so viel heißt wie Theke, Ladentisch, aber auch als Lager bezeichnet werden kann. Hier zwei Fotos davon:

Und als dann Zeit wurde machte ich mich auf den Weg um die Ecke zum Lokal für den Abend: Das Clarette in der Blandford Street. Betrieben wird das Lokal von der Tochter des Besitzers von Chateau Margaux. Auf 2 Etagen in einem Fachwerkhaus mit Plätzen vor dem Haus ums Eck herum machte diese Lokalität schon mal einen guten Eindruck auf die Gäste.

Da ich reserviert hatte wurde mir auch gleich ein schöner Platz im ersten Stock angeboten, welcher noch m Fenster lag und ich zu der frühen Stunde der erste Gast im Obergeschoss war.

Kaum hatte ich mein erstes Wasser bestellt, war auch schon die Chefin zugegen und wir konnten ein wenig über Weinreisen, Besuche in Bordeaux und so weiter fachsimpeln, da es noch nicht so viel an Gästen zu betreuen gab. Ich bestellte mir diesmal 2 Vorspeisen und einen Hauptgang die dann wie folgt ausfielen:

Lachstatar mit Gurken, Wachteleiern, Grünzeug und einer leichten Crème die mit dem Sesam fein abgerundet war.

Dann gab es ein Rindertatar mit roter Beete, Avocado und diversen kleinen Stückchen von Früchten. Zum Hauptgang folgte dann ein Lammnacken mit Erbsen, Chicorée und einer Erbsencrème als Grundlage für die Chremigkeit.

Das war insgesamt eine abgerundete Sache an drei Gängen, welche jeweils mit einem Wein begleitet wurden, die ich hier nicht weiter im Detail ausführen will, da es mir in London bei den Weinbarbesuchen diesmal mehr um die Speisen ging, als besondere Weine zu verkosten. In dieser Lokalität hätte dann sowieso ein Flight von Margaux Jahrgängen es sein müssen. Aber die Weine sollten ja dann in den Tagen danach an der Loire folgen.

4 Tage London – der erste Tag

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Im Vorfeld der London Reise hatte ich mir bereits zu Hause ein paar Lokale ausgesucht, welche ich besuchen wollte. Diese wurden natürlich im Vorfeld bereits reserviert, was also für den ersten Tag zunächst am Abend in ein Lokal führte mit dem Namen St. John. Der Name rührt daher, das dieses Lokal in der St. John Street liegt und ein sogenannte “from nose to tail” Restaurant ist. Das heißt, das hier die Tier, Produkte und sonstige Dinge möglichst alle komplett verarbeitet werden, und möglichst wenig Abfall dadurch entstehen sollen. So sieht das St. John schon mal von der Strasse her aus:

Das Lokal selber liegt auf verschiedenen Ebenen recht hinter der weißen Front im Durchgang und muß wohl schon recht beliebt sein, denn bereits um ca. 19 Uhr waren die Plätze gut besetzt. Ich bekam also dann einen Platz an einem kleinen Zweiertisch am Rande des Lokals zugewiesen, was mir gerade gut paßte, denn dadurch hatte ich eine guten Überblick über die Tisch und den umherlaufenden Service. Ich bestellte also erst einmal eine Vorspeise mit einem Hauptgericht, wozu später dann auch noch ein Teller Käse kommen sollte. Und weil das hier ein Nose to Tail Lokal ist fiel meine Wahl auf tripes (Kutteln) als Vorspeisensalat, und im Hauptgang gab es Leber. Die Kutteln waren sehr gut angemacht und mit großer Variantz mit diversen Gemüsen und Salat so angemacht, das es eine Freude war.

Der Hauptgang dann wie schon erwähnt eine Leber vom Rind, die ganz besonders fein gebraten war, und nicht komplett durchgebraten, sonder sehr fein gleichmäßig rosa auf den Teller kam.

Dazu gab es Artischocken und Bohnen, welche ebenso gut paßten und mit der Sauce fein abgeschmeckt waren. Und zum Abschluss dann noch den erwähnten Käseteller, der für meine Begriffe fast ein wenig groß geraten war, aber in seiner Vielfalt durchaus dem Konzept des Restaurants entsprach.

Ein Blick durch den Raum zeigen hier in der Folge die Fotos, wie die Atmosphäre vielleicht zu erahnen ist.

AOI Ramen, ein kleines und feines Restaurant in Neuhausen

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In den letzten Wochen war ich zweimal in einem kleinen japanischen Lokal in München Neuhausen, welches seit dem 14. 2. 2017 geöffnet hat. Ramen sind japanische Nudeln, welche auf ganz unterschiedliche Art und Weise zubereitet und angerichtet werden können. Im Untertitel hat das Lokal auch noch auf seiner Visitenkarte den folgenden Begriff stehen: Ramen Izakaya. Das bedarf dann wohl mal einer weiteren Klärung. Izakaya ist im Prinzip der japanische Begriff für Kneipe. Der Name setzt sich zusammen aus i (sitzen) und sakaya (Sake-Geschäft) und bedeutet damit so viel wie „Sake-Laden zum Sitzen“. (zitiert aus Wikipedia) Und sehr schön zu beobachten war in dem kleinen Lokal bei meinem ersten Besuch, das die Gäste, weil sie noch keinen Platz fanden, sich im Eingangsbereich auf einen Fenstersims setzten und auf einen Platz warteten. Also gibt es hier nicht wie bei uns in den Kneipen einen Stehplatz an der Theke z. Bsp. auch weil es garkein Theke gibt.

Auch auf dieser Visitenkarte deutet deutlich darauf hin, was es hier im Lokal zu speisen gibt. Nudeln – mit Stäbchen zu essen – und diese dann aus dem Bowl, wie es inzwischen bei uns auch aus anderen Küchen recht bekannt und Usus ist. Bei ersten Besuch bestellte ich an einem Samstag Mittag ein Menü mit Gyoza, kleiner Suppe, Reis und das kam dann so auf den Tisch:

Der servierte kalte Sake zum ersten Menü

So zeigte sich der Teller dieses Mittagsmenüs, welches für gerade einmal 9,50 € für meine Begriffe in München recht günstig ist. Eine sehr feine Füllung der Gyoza, welche mit einem sehr dünnen Teig umhüllt waren und für das Gericht nochmals leicht angebraten wurden.

Das zweite Mittagsmenü war kaum teurer und kam ebenso mit einigen Gyoza, sowie einem vollen Bowl mit Ramen auf den Tisch, welche man sich aus der Karte auswählen konnte, welche Geschmacksrichtung man essen wollte. Ich wählte eine Variante mit Hühnerfleisch, welche in der Suppe gut gewärmt auf den Tisch kam.

Das waren die Gyoza zum Menü.

Und das war der Bowl mit den Nudeln, dem Hühnerfleisch und einer recht feinen sowie gut gewürzten Suppenbasis, welche sicher aus Dashi und Kombu gefertigt war. Oben auf den Nudeln waren dann noch ganz fein gehobelte Streifen von Daikon, welches schlicht ein weißer Rettich ist, der in vielen Speisezubereitung der japanischen Küche darstellt. In dieses Lokal werde ich sicher in den nächsten Monaten immer wieder zurückkehren um andere Kombinationen von Ramen auszuprobieren.

Das Noma-Handbuch Fermentation

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Es gibt mal wieder einmal eine sehr interessante Publikation von René Redzepi und David Zilber zum Thema Fermentation. Nicht das dieses Thema so unbedingt in der Luft lag, jedoch hat sich in der skandinavischen Küche, aber auch in anderen Regionen dieser Trend in den Küchen mancher Köche ein wenig abgezeichnet. Redzepi schreibt dazu in seiner Einführung zum Buch: “Eines Tages hielt mir Torsten einen Löffel vor die Nase, auf dem ein Stück einer Stachelbeere lag, die eingesalzen, vakuumiert, fermentiert und dann ein Jahr lang vergessen worden war. Ich probierte sie und war wie vom Donner gerührt.” (S. 10) Das beschreibt in wenigen Worten, was für ein Potential in der Fermentation von Produkten liegt. Bekannt ist die Technik in anderen Regionen der Welt eigentlich schon Jahrtausende, jedoch auf vielerlei Art vergessen worden, oder auch in der modernen Küche nicht mehr so präsent. Da ist zu benennen das Sauerkraut, die Kimchi aus Korea, das Miso aus Japan.

Ich habe mir in dieser Zeit, da es Spargel auf dem Markt zu Hauf gibt den Lakto-Spargel vorgenommen. Die Zutaten sind sehr einfach mit dem Salz und einigen Scheiben Zitrone. Ein Einweckglas in der entsprechenden Größe und nach Beschreibung an einem passenden Platz fermentieren lassen. Nach den ersten 7 Tagen habe ich dann eine der Stangen entnommen und mit ein wenig Zitronen-Püree und Olivenöl versucht. Es schmeckt nicht wirklich salzig, doch kommt eine gewisse Säure hervor die den schön bissfesten Spargel fast schon wie gekocht wirken läßt. Wohlgemerkt wurde der Spargel nicht geschält, sonder nur an seinem dicken Ende entsprechend auf Länge zugeschnitten. In der Folge will ich hier dann das weitere Fermentieren in den nächsten Wochen kommentieren. So sah das Glas am ersten Tag bei mir aus:

Das Glas Spargel fermentiert – am ersten Tag.