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Das neue Kochbuch von Anton Schmaus

Klar – für seinen Nachnamen kann meist niemand etwas, außer man heiratet und nimmt dann den Namen des Partners an, doch in diesem Fall den Namen „Schmaus“ zu tragen, und dann Koch zu lernen und inzwischen ein 1* Restaurant in Regensburg zu führen ist schon gewisse Fügung. Erst seit ein paar Wochen auf dem Markt hatte ich mir schon im Sommer den Band bei meiner Buchhandlung vorbestellt, denn in der 9 € Ticket Zeit war ich sogar mit Partnerin bei Anton Schmaus an einem wunderschönen Sommerabend im storstad Essen gewesen. So sieht der Band von außen aus und trägt also noch im Untertitel, weltoffen, kraftvoll, bodenständig. Was ich auf der ganzen Linie bestätigen kann.

Das Buch ist kein reines Kochbuch mit Rezepten, sondern Schmaus erzählt so seine wichtigsten Stationen in diversen Kapiteln von Viechtach im Kloster Metten, mit den Stationen in der Schweiz und in Schweden bis heute in Regensburg und dann auch das Kapitel, wo er für die Fußball-Nationalmannschaft kocht. Wer sich den Bericht zu unserem Besuch im Storstad ansehen will: storstad in Regensburg.

Und ein Teilrezept aus dem Buch hab ich dann auch schon ausprobiert, was bei allen Testern recht gut ankam und wohl auch jedem schmeckte, das war das Knäckebrot, welches es im storstad vorneweg mit einer Crème gab.

Knäckebrot mit Spinat, oder auch mit Rote Beeten Saft gemischt, was die wunderbare Farbigkeit auf den Tisch bringt. Auch hier hab ich natürlich mal wieder ein Teil des Hering-Porzellans verwendet, was auch bei Schmaus im Buch des Öfteren zu sehen ist, und sich für diverse Gerichte ausgezeichnet eignet um die kleinen Dinge auf den Tellern zu präsentieren. Hier eine Doppelseite aus dem Buch, wo einer der Hering Teller sehr gekonnt und attraktiv zum Gericht eingesetzt wird.

So und jetzt werde ich nicht mehr erzählen zu diesem Buch, denn das ist es mit seinen gerade einmal 30 € mit jeder Seite wert.

4 Tage in der Champagne, der letzte Tag

Nach erlebnisreichen 3 Tagen war der Sonntag angebrochen und wir machten uns nach dem ausführlichen Frühstück im Hotel in Epernay auf den Weg zu A. Moreau nach Bouzy. Wie auch schon im letzten Jahr sollten wir 2 Champagner verkosten, die wir aber im Weinberg an einem Waldrand in die mitgebrachten Gläser bekommen sollten. Der erste war ein Blanc de Noir, der wie ein Vintage hergestellt ist und im Prinzip aus 2018 stammt. 2 gr. Dossage mit einer mittleren Note in der Nase aber feinen komplexen Geschmäckern am Gaumen. Sehr schöne feine Frucht mit recht unterschiedlichen eleganten Noten (16,5/20)

Die zweite Flasche sollte dann ein Rosé sein, der aus 70% Ch., 30% PN und 10% Rotwein cuvetiert wurde. Feine Note mit recht fruchtigen Ansätzen von roten Früchten und ein leicht längerer Abgang. (15,5/20)

Da wir an diesem Sonntag-Vormittag im Weinberg verkosten, sei auch einmal ein Blick auf die Gruppe mit Sonne gestattet, auch wenn schon 2 Teilnehmer bereits separat abgereist waren.

Aber wie man sieht, steht der Champagner immer im Vordergrund.

Ebenso beeindruckend sind natürlich die Weinfelder mit ihren Größen und hier ein entsprechender Blick darüber.

Am Abend zuvor waren wir noch in einer erst Anfang August eröffneten Locations, dem Loisium in der Champagne, welches sein Stammhaus in Österreich hat. Über Einzelheiten möchte ich hier nicht berichten, denn offensichtlich war weder der Service, noch die Küche wirklich auf die Anzahl der Gäste eingespielt, denn es gab erhebliche Mängel zu beklagen, welche wir auf den erst Anfang August eröffneten Platz zurückführten. Hier das Logo am Eingang.

Das waren dann die 4 sehr schönen Tage in der Champagne zu Anfang Oktober 2022 unter der Leitung von Champagnerglueck und vielen interessanten Gesprächen mit Teilnehmern und aber auch insbesondere den Winzern. Auf ein Neues.

4 Tage in der Champagne, der 3. Tag

An diesem Tag sollte es von Epernay zu zwei Champagerhäusern gehen, die mir bisher nicht bekannt waren, aber deswegen vielleicht um so interessanter waren mit dieser kleinen Gruppe aus Champagner Enthusiasten zu verkosten.

Das Haus Brémont liegt in der Ortschaft Ambonnay, welches eine der Grand Cru Ortschaften ist und weitere sehr prominente Namen beherbergt. Wir wurden am späten Vormittag sehr freundlich und offen empfangen und konnten nach einem Begrüßungsglas erst einmal die Kellertour machen.

Gegründet wurde das Haus 1965 und baut heute auf ca. 15 ha Ihre Weine an. Auf der Kellertour ist natürlich auch hier etwas zu sehen, was wir schon aus vielen anderen Kellern gesehen haben, aber trotzdem ist es immer wieder interessant nicht nur die Weine, Champagner und sonstige Tropfen zu verkosten, sondern bei entsprechender Fragestellung rücken die Güter auch manche kleine Infos heraus, die man sonst nie dem Endprodukt erschmecken würde. Hier ein paar Impressionen aus dem Keller.

In diesem Hause konnten wir 4 verschiedene Champagner verkosten, worunter sich 2 typische Cuvées befanden, ein Rosé, und ein Coteaux Champenoise, aus 2019 mit 100% Pinot Noir, der 9 Monate im Barrique gelegen hatte und sehr jung wirkte. Für mich nicht so der richtig gute Tropfen, den wir sonst auch schon in der Region genießen durften.

Am Nachmittag ging es dann mehr in Richtung Reims, wo südlich von Reims, aber auch noch südlich des Flusses Marne das Städtchen Ludes liegt, wo wir das Champagnerhaus Quatresols-Gauthier besuchen.

In einem relativ kleinen Verkostungsraum sollten wir Platz nehmen, aber auch hier ging es erst einmal in den Keller. Streng genommen kann man sich ja nicht wirklich vorstellen, wie groß diese unterirdischen Keller tatsächlich sind, denn insbesondere in den Städten Reims, Epernay und weiteren könnte man kilometerweit durch die Unterwelt marschieren und immer wieder neue Flaschenlager entdecken. Auch wenn die einzelnen Keller der Güter nicht wirklich miteinander verbunden sind. Es wird geschätzt, das alle Keller zusammen eine Länge von mehr als 350 km haben.

Hier also die Flaschen mit hellblauem Kronkorken was eindeutig darauf hinweist, das es sich um Flaschen handelt die noch die Hefe beinhalten, und so hier auf Lager vor sich hin reifen.

Auch hier bei Quatresols-Gauthier dürfen wir dann 4 verschiedene Champagner verkosten, wo ich 2 der Getränke insbesondere hervorheben möchte.

Da wäre zunächst einmal der Blanc de Blanc aus 2018 der mit einer leicht strengen Nase aufwartet, aber auch mit viel Frucht. Feine Würzaromen mit einer langen Wirkung und schlanker Note. Im Geschmack eine feine Pfirsich Aprikosen Note. (16,5/20)

Dann verkosten wir als vierten einen Rosé der 4 Jahre auf der Flasche gereift ist und aus den klassischen Sorten PN/PM/Ch und ein wenig Rotwein cuvetiert wurde. Eine feine Nase und leicht mit seiner Frucht. Eine feine und elegante Note am Gaumen mit seiner Frucht, welche mit einer leichten Säure daherkommt. (17+/20) Schon lange nicht mehr so einen feinen Rosé Champagner getrunken.

4 Tage in der Champagne mit tollen Erkenntnissen

Anfang Oktober ging es einmal wieder mit einer kleinen Gruppe Champagner-Liebhaber in die entsprechende Region in Frankreich, wo wir einmal wieder diverse Champagnerhäuser besuchen sollten, die auch alle im Programm des Händlers Champagnerglueck sind.

In diesem Jahr bin ich also bereits zum vierten Mal auf einer dieser intensiven Verkostungsreisen in die Champagne gefahren, wo nicht nur die feinen flüssigen Tropfen, sondern sicher auch die fantastische Landschaft etwas zum Hochgefühl beiträgt.

In diesem Jahr sollte es zu folgenden Häusern gehen, wovon ich nur bisher 2 schon kannte und selbstverständlich gibt es dann aber auch so zwischen den Besuchen der Häuser immer wieder die Gelegenheit weitere Flaschen in kleiner Runde zu verkosten – sei es an einem sonnigen Nachmittag in Epernay, oder zum Abendessen im neu eröffneten Loisium in der Champagne.

Was macht also die Champagne so interessant um dorthin immer wieder für so ein intensives Erlebnis zu reisen, sich mit einer Gruppe von ca. 10 Personen auseinandersetzen, die einem meist vorher unbekannt waren, und dann auf den Verkostungen in den diversen Häusern sehr unterschiedliche Situationen vorzufinden.

Die Champagne hat für mich 3 wesentliche Aspekte:

  • die Beschränkung auf drei wesentliche Rebsorten (Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay)
  • die Gastfreundschaft der allermeisten Häuser in der Region
  • die Landschaft mit ausgezeichneten Blicken, Weiten und bodenständigen Leuten die Ihr Handwerk schon lange pflegen und verstehen.

In diesem Jahr besuchten wir an den 4 Tagen folgende Champagnerhäuser:

  • Deville in Verzy
  • Bonnaire in Cramant
  • Bergère in Ferebrianges und Epernay
  • Bremont in Ambonnay
  • Quatresols Gauthier in Ludes
  • Arnaud Moreau in Bouzy

In dieser kleinen Reportage will ich nicht zu sehr ins Detail bei den einzelnen Häusern gehen, denn das würde den Rahmen sprengen, sondern eher auf ein paar Highlights aufmerksam machen, die mir in den Tagen aufgefallen sind.

Los geht es also mit einem kleineren Bus in München um ca. 5 Uhr morgens, so das wir gegen 15:30 Uhr eine erste Verkostung bei Deville in Verzy auf dem Gut selber genießen können. Das Haus Deville verfügt seit Generationen über ca. 18 ha Rebflächen, wovon selber ca. 8 ha mit den eigenen Flschen vermarktet wird.

Hier zu sehen der Millesime 2012, der vom Haus mit einer Pastete begleitet wird, welche wunderbar dazu paßt und auch von den Gästen kräftig zugelangt wurde. Das Haus verpreßt aber auch für andere große Champagnerhäuser Trauben, welche auf dem eigenen Acker wachsen, oder die sonst auch angeliefert werden. Hier verkosten wir 4 verschiedene Champagner mit einem Blanc de Blanc, einem Rosé, einem Cuvée namens Agape, der als Millesime von 2012 ausgebaut wurde und für mich aus diesem Haus die Höchstnote erhält. (17+/20)

An diesem ersten Tag geht es dann anschließend ins Hotel nach Epernay, wo wir uns dann ein wenig später zum Abendessen in einer Weinbar des Hauses Bergère treffen, wo es diverse kleine Gerichte zum Champagner, oder auch zu einem Wein gibt.

4 Tage in der Champagne, der 2. Tag

An diesem zweiten Tag sollten wir wieder 2 Champagnerhäuser besuchen welche da waren

• Bonnaire in Cramant und

Bergère in Ferebrianges und einem Sitz mit Hotel-Location in Epernay

Beginnen wir also mit dem Besuch bei dem Champagnerhaus Bonnaire, wo wir auch wieder sehr freundliche empfangen wurden und nach einem kleinen Kellerrundgang 6 verschiedene Champagner verkosten durften und zum guten Schluß einen besonderen aus den Jahre 1992.

Dieses Schild am Zaun des Haupthauses sagt zwar zunächst einmal nur das aus, was man so in den meisten Häusern erleben kann, aber nicht wirklich selbstverständlich ist. Der Besuch der Keller ist nicht wirklich selbstverständlich, was man von einer Verkostung nicht sagen kann, denn ohne solch eine werden die Häuser auch nicht wirklich etwas ab Hof verkaufen können. Wir verkosten diverse Flaschen wobei mir insbesondere die Blanc de Blanc Flaschen sehr überzeugen konnten. Der Brut Nature aus 2016 glänzte mit einer feinen Nase und einer recht feinen Note am Gaumen mit frischen und prickelnden Noten von Zitrusfrüchten. (17,5/20)

Ebenso überzeugen konnte mich der Vintage 2015 mit nur 3 gr. Dossage der mit einer sehr kräftigen Kräuternote in der Nase und Gewürzen mit Eisbonbons sich präsentierte. Sehr feine Noten am Gaumen mit einem langen und sehr feinem Abgang. Die Säure ist super eingebunden. (17-18/20)

So fing also der Vormittag bereitsm mit einer wieder einmal ausgezeichneten Auswahl der Region an, wo man so ganz unterschiedliche Noten aus 3 Traubensorten erschmecken konnte.

Dann ging es am Nachmittag zum Champagnerhaus Bergère, wo wir auch zu Gast im Hotel in Epernay sind und diese Tropfen bereits einmal im vergangenen Jahr in dem Bistro verkosten durften. Ein Besuch im Weingut ist aber immer eine besondere Situation und kann in der Original-Location sicher einen anderen Geschmack hervorrufen, als schlicht eine Flasche in einem Bistrio in einer Stadt zu öffnen.

Bei Bergère durften wir auch mal wieder 6 verschiedene Flaschen verkosten, die sich sehr modern präsentierten, vom Etikett her, aber sicher auch von der Herangehensweise der Eigentümer, denn hier wird durchaus auch mal etwas ausprobiert und experimentiert was so die Champagner Herstellung betrifft. In dem Innenhof in Epernay sind die Weinreben der Champagne angepflanzt und nochmals in Ruhe zu betrachten.

Aber auch hier sollten wir zunächst eine kleine Kellertour machen, wo wir wieder die Fäßer, Flaschenlager und sonstige Utesilien betrachten konnten.

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Dann ging es zur Verkostung in einen kleinen Raum mit Theke und einer an die Wand gezeichneten Karte der Lagen.

Bergère ist ein sehr traditionelles Haus, welches bereits seit 1848 besteht und auf ca. 85 ha Ihre Weine anbaut. Es werden ca. 350 Tsd. Flaschen produziert. Aus der Reihe der unterschiedlichen Flaschen konnte mich besonders überzeugen der Extra brut aus 2019 der aus 70% Ch, 20% PN und 10% PM cuvetiert ist. Das Weingut liegt in Ferebriange.

Hier zeigt sich für mich auch einmal wieder, das es nicht nur die ganz kleinen Hersteller mit sehr eigenständigen Champagnern überzeugen könne, sonder auch die mittelgroßen Produzenten, hier mit einer bereits langen Geschichte, als innovativer Betrieb überzeugen können.

Besuch im Størstad bei Anton Schmaus in Regensburg

An einem wunderbar warmen wenn nicht sogar fast heißen Tag ging es im Juli 2022 mit einem der 9 € Tickets von München nach Regensburg, wo wir für den Abend eine Tisch für 2 Personen im storstad bei Anton Schmaus reserviert hatten. Ich selber hatte schon länger darauf spekuliert das Freunde von mir mal sich überreden lassen diesen Ausflug nach Regensburg zu machen, wo sich jetzt dieses 9 € Ticket wie ein Himmelsgeschenk anbot diesen Ausflug mit abendlichen Sterne Menü zu genießen.

Genug der Vorrede, denn wir wollten ja auch noch ein paar kleine Ecken der Stadt kennenlernen, so das wir uns bereits zur Mittagszeit von München aus auf den Weg machten. Dort auf dem Hauptbahnhof eingetroffen schlenderten wir in Richtung Donau, was uns fast direkt an einer der berühmten Würstchenbratereien in Regensburg an der Brücke führte. Also hier ein verspätetes Mttags-Imbiß Würstchen genossen mit einem kleinen Bier, was wirklich gut mundete.

Nach dieser Kräftigung schlenderten wir durch die Stadt, besuchten das eingerüstete Münster und machten so manche Bekanntschaft mit Kaffee und Kuchen, was sich so den Nachmittag hinzog. Dann ging es aber zum wesentlichen Punkt des Abends, denn auf das Storstad war ich schon sehr gespannt.

Das Lokal liegt mitten in der Stadt und man kann es nur mit dem Aufzug in eine vierte Etage eines Hauses erreichen, wo sich dann nach einem kleinen Flur eine größere Terrasse auftut, welche an so einem Sommertag regelrecht zum dahinflätzen einlud. Wir bekamen einen Platz ganz am Rand der Terrasse zugewiesen und hatten einen Blick auf Dom und Teile der Altstadt.

Ein recht junger Service brachte die ersten bestellten Getränke und eine Karte, welche auf einem pad sich mit Wischen und Schieben, sowie auch mit hinterlegten Weinflaschen erst einmal erkunden lassen wollte. Aber nach gewisser Zeit konnte man sich auch hier zurechtfinden. Ein Blick von der Terrasse auf die Tische im inneren Bereich, welche auf einem Dach des Nachbarhauses installiert sind.

Irgendwie kam ein gewisser Eindruck auf, das die Einrichtung und auch sonstiges Dekor recht skandinavisch wirkte und wir uns langsam auf der Terrasse bei bestem Sommerwetter wohl fühlten. Wir hatten beide ein Menü gewählt welches dann mit einem Brotkorb aus Knäckebrot in drei Farben und einem Aufstrich mit feinem Geschmack begann.

Die Küche startete dann mit einem ersten Gruß aus der Küche, wo ich mir die einzelnen Zutaten nicht notiert hatte, in Erinnerung aber der feine Geschmack geblieben ist.

Dann geht es aber auch los mit der Speisenfolge des Menüs, wo wir als erste Vorspeise ein Ceviche serviert bekommen, welches auf sehr feine Weise sich mit der Säure und dem sehr fein geschnittenen Fisch, welches wohl ein Wolfsbarsch war, sehr unvermittelt verbinden konnten.

Dann folgte allerdings ein richtiger Vorspeisengang mit Wolfsbarsch, der sich sehr harmonisch in die Speisenfolge einreihte. Hier zeigt sich für mich auch so ein gelungener Aspekt einesy Menüs, wenn sich die Speisenfolge von dem ersten Amuse Geule bis hin zum Dessert so steigert, das der Spannungsbogen für den Gast immer interessanter bzw. immer mehr nachvollziehbar und geschmacklich ausgewogener darstellt. Darauf folgt ein Gang mit Fisch.

Manchesmal fragt man sich allerdings bei vielen solcher Menüs, was hat sich der Koch denn bei solchen Zutaten gedacht? Auch die schnell erzählten Erklärungen des Service helfen da oft nicht um Aufklärung. Warum nicht eine kleine Zettelfolge, wo zu jedem Gang eine kleine Litanei aufgeführt ist, was denn so alles in diesem Gang so drinsteckt. Es geht nicht um die Machart, sondern schlicht um die Zutaten, denn die sind oft auch nicht rausschmeckbar. Nach diesem wunderbaren Fisch folgt eine kalte Erbsensuppe mit feiner Konsistenz und elegantem Geschmack.

Zum nächsten Gang gab es von mir auch mal wieder zu wenig Notizen, so das ich schlicht sagen kann, es hat ausgezeichnet gemundet.

Auch hier zeigt sich für mich einmal wieder so eine elegante Folge der Speisen, das es ein Genuss ist sich auf diese Art und Weise verwöhnen zu lassen.

Der Hauptgang setzt sich aus einem Stück Iberico-Schwein mit diversen Zutaten zusammen, die ausgezeichnet passen.

Hier war für mich allerdings die Sauce so stark eingekocht, das sie das feine Fleisch fast zudeckte.

Dann folgen 2 Desserts, die zunächst einmal einen Vor-Dessert auftischen lassen und zum Schluss folgt ein flambierter Lolly, der am Tisch noch mit einem Bunsenbrenner flambiert wird.

Was soll ich sagen:

Meine Erwartungen waren zwar hoch, aber an diesem Abend konnten diese voll und ganz erfüllt, wenn nicht sogar vielleicht leicht übertroffen werden. Anton Schmaus kocht auch für die Deutsche Fußball National-Mannschaft und hat in Regensburg einen Michelin Stern den ich aber nach der Erfahrung des Menüs an diesem Abend eher in die Richtung 2 Sterne bewerten würde. Eine Top-Empfehlung!

Golvet in Berlin, ein Besuch mit Fragen

Da ich einmal wieder einen Besuch übermehrere Tage in Berlin machte, hatte ich mich auch im Golvet an einem Abend einen Platz reserviert. Beim Eintreffen konnte dann meine Reservierung nicht gefunden werden, so erhielt ich einen Platz an der langen Theke mit direktem Blick in die offene Küche des Lokals, welches im obersten Stock eines Gebäudes nahe der Nationalgallerie liegt.

Nachdem ich mir das 7-Gänge Sommer-Menü bestellt hatte (135€), folgte ein erstes Amuse Geule, welches in einer großen Schüssel mit stark dampfendem weißen Zeugs in der Schüssel vor sich hin waberte. Es gab zwar ein paar mündliche Erklärungen, was aber für meine Begriffe nicht wirklich das Eingangsgericht als Auftakt zum Menü erklärlich machte. Die ersten 4 Gänge erstreckten sich weitgehends auf fischige Gerichte und Produkte, so sollte es zunächst ein weißer Wein glasweise sein, der schlicht nicht zu den Gängen paßte.

Die kleinen Happen schmeckten gut, waren aber nicht wirklich zu definieren von Ihrer Herkunft. Dann folgte aber die Menüfolge, welche mit einer Gillardeau Auster in Kombination mit Imperial-Kaviar in einer der Porzellanteile von Stefanie Hering serviert wurde.

Auch hier ein kleines Problem, welches sich leider über das gesamte Menü weiter hin zog: Die Gillardeau sehr fein, aber alle weiteren Zutaten dominierten zum Teil so stark, das die Auster und auch der Kaviar stark übertönt wurden.

Die nächste Vorspeise: Ochsenschwanztomate mit Pinienkernen und Shizo

Die Essenz in der diese Zutaten fast schwammen war sehr fein. abgeschmeckt und hier fand sich die kräftige Tomate sehr gut passend zu den Shizo und sonstigen grünen Blättern auf dem Teller.

Dann folgen 2 weitere Vorspeisen mit einmal einer Maräne, Bohnen, Basilikum und grüner Erdbeere, sowie ein Flusskrebsgericht mit grünem Spargel, Douglasie und Holunder.

Auch hier wäre eine ausführlichere Erklärung zu dem Stichwort Douglasie sicher von Nöten, denn die Saucen auf der Platte erschlossen sich rein vom Geschmack her nicht, wo nun welche Zutaten wirklich verarbeitet waren. Wunderbar allerdings die Teller und Platten wieder von der Porzellanamanufaktur Hering Berlin.

Dann folgte das Hauptgericht mit Rehbock, Pfifferlingen, Rhabarber und Meerrettich.

Und hier passiert es das die Sauce auf dem Teller sich so dominant zeigt, das alle weiteren Geschmäcker der Zutaten komplett überlagert werden. Die Sauce war schon fast ranzig, wohingegen das Stück vom Rehbock sehr fein gegart war, aber wie so fast alle vorhergehnden Gericht ziemlich kühl.

2 weitere Gänge wurden dann von Desserts bestritten, wo zunächst ein Sauerkirschchen mit Erbsen und Tonkabohnen so serviert wurde, das man of mit 2 Händen essen mußte, da die kleine Glaasschale auf den trockenen Kirschkernen ständig in der Schale darauf herumrutschte.

Final dann noch ein schokoladiger Gang der sich Valrhona Opaly nannte und als Zutat weißer Pfirsich, Lavendel und grüner Tee auf der Karte vermerkt war. Sehr schön wieder auf einer der Hering Teller angerichtet, aber der tatsächliche Genuss am Gaumen blieb ein wenig aus.

Wo ist denn da der grüne Tee? Wohl ein wenig Pulver darübergestreut, was sich aber geschmacklich natürlich nicht auswirkte.

Zum guten Schluß noch ein Blick ins gut gefüllte Lokal und in die Nacht über Berlin.

Mein Fazit: Ein richtig unterhaltsamer Abend, insbesondere weil ich alle Aktivitäten in der Lüche beobachten konnte, wie so angerichtet und serviert wird, wobei zum Bsp. mit dem Furiosen Auftritt des Amuse Geule ganz zu Beginn ein Knalleffekt vorneweg fast alle weiteren Gänge ein wenig faad aussehen läßt. Hier sollte man also eher als 2er oder 4er Gruppe hingehen und ein Tisch am Fenster kann dann über manche Menü-Ausreißer hinwegtäuschen. Der Service war gut, aber die einzelnen Erklärungen zu den Gängen zu komplex und teilweise nicht nachvollziehbar. Tschüß Berlin.

Kultur, Küche und Wein im Burgund

Der vierte und letzte Tag

An diesem vierten Tag sollten wir nach dem Frühstück erst einmal in das Städtchen Beaune schlendern, wo wir einen Rundgang durch das Hospiz du Beaune machten, welches 1443 als Krankenhaus gegründet wurde und seinen Betrieb bis 1971 aufrecht erhalten konnte. Das sogenannte Hôtel-Dieu hat heute noch seinen Betrieb am Laufen für ein Altersheim, welches auch zu den Gebäuden gehört. An diesem Samstag Morgen war der Besucherandrang sehr gering, so das wir fast ganz allein als kleine Gruppe durch die alten Anlagen des sehr gut restaurierten Gebäudes gehen konnten.

Hier der Blick in den Innenhof, der die Dächer wie auch schon im Chateau Corton mit bunt glasierten Schindeln belegt hat. Die Balkone und viele weitere Bauelemente dieses Krankenhauses sind meist aus Holz, was in der Gründerzeit für solche Bauten sicher sehr üblich war. In einem der weiteren Räume konnten wir dann einen Teil der ehemaligen Küche besuchen, wo der große Herd in der Mitte des Raumes steht und man kann sehen, das mit recht fortschrittlicher Technik hier bereits in der Küche gearbeitet wurde, was in der Zeit damals wohl schon bereits revolutionär war.

Zu sehen sind in der Mitte über dem Herd 2 sogenannte Schwanenhälse, woraus das Wasser für die Töpfe welche auf dem Herd standen gezapft wurde. Man muß sich das einfach so vorstellen, das hier in solch einer Küche für mehrer hundert Personen pro Tag gekocht wurde, und das geht nunmal nicht in kleinen Gefäßen zu ein paar Liter. Zu sehen auch an dem großen Topf in der Mitte, welcher sicher so ca. 50-70 Liter faßt. Den heben die Köche nicht einmal so leicht vom Wasserhahn zum Herd. Nach diesem Rundgang verteilte sich die Gruppe etwas über den samstäglichen Markt um die Markthalle herum, konnte diverse Kleinigkeiten einkaufen, was bei mir eine kleine Tüte getrockneter Morcheln war und dann ging es langsam wieder ins Hotel um die Abfahrt Richtung Lyon anzutreten. Auf dem Weg zum Hotel konnte ich noch dieses Gefährt ainfangen, welches eine Spritzmaschine zeigt, die durch die Weingärten der Village Lagen fahren kann und dort gegen diverse Dinge zu spritzen.

Dann ging es mit dem Bus zu einem wunderbaren Mittagessen in der Stadt Mâcon, wo wir direkt am Wasser des Flusses in einem Lokal namens Le Poisson d’Or saßen und bei bestem Wetter und einer leichten Briese unsere Bestellungen genossen. Anschließen wieder in den Bus und direkt zum Flughafen Lyon wo wir dann den Heimflug antraten.

Da der Flughafen Lyon so gebaut ist, das sich hier der TGV und die Fluglinien kreuzen ist es ein regelrechtes Drehkreuz für alle möglichen Verbindungen in Frankreich und darüber hinaus geworden.

Mein Gesamtfazit zu dieser Reise fällt einmal wiedeer recht positiv aus, da nicht nur der Reiseleiter Peter Gallhofer sich sehr professionell zeigte, sonder auch die bunt zusammengewürfelte Gruppe aus Österreichern und Deutschen eine feine kleine Runde von 12 Teilnehmern war die sich köstlich amüsieren konnte.

Kultur,Küche und Wein im Burgund

Der dritte Tag im Burgund

Der kutirelle Teil im Burgund beginnt diesmal im Museum des Clos de Vougeot, welches früher auch einmal ein Weingut war und heute als Treffpunkt diverser Weinbrüderschften im Burgund dient und sich als Museim für die gesamte Weinbauregion stark macht.

So werden wir vor dem großen Eingangsportal empfangen und im Inneren können wir dann diverse Utensilien aus vergangenen Zeite, aber auch neueren Datums zu Gesucht bekommen.

Diese alte Weinpresse könnte sicher viele interessante Geschichten erzählen, wäre sie bereit Ihre Geheimnisse Preis zu geben. Und da sich in diesen vielen Jahrhunderten, seitdem diese Presse wohl in Betrieb war so einiges in der Weinbereitung getan hat, würden wir aufmerksam lauschen, denn ganz ohne einen geschichtlichen Hintergrund lebt es sich nur halb so schön oder auch gut.

Nach diesem kleinen Ausflug in die Vergangenheit machen wir uns auf zu einer der ganz großen Winzerinnen des Burgund.Anne Gros habe ich, auch mit einer Gruppe von Peter Gallhofer im Jahr 2007 einmal besucht, wobei natürlich in diesen 15 Jahren eine Menge passiert ist, bis hin dazu, das sich Anne Gros mit J.-P. Tollot zusammengetan hat und im Minervois ein ca. 20 ha großes Weingut zugelegt hat, welches wir aber in 2-3 Gläsern auch verkosten sollten. Wir werden von der Tochter von Anne Gros recht freundlich und herzlich begrüßt, und nach ein paar kleinen organisatorischen Klärungen kann es in den Keller zu den Fässern, und zu einigen Faßproben der jüngeren Weine gehen.

Wir können dann also gesamt 5 Faßproben der Burgundischen Weine verkosten, und anschließend noch 3 der Flaschen, welche im Minervois im Süden Frankreichs produziert werden.Die Faßproben beginnen mit einem Blanc aus 2021, wo die Weine im 500 Liter Holzfass reifen. Der Wein zeigt sich bereits recht klar und mit einer feinen Säure. Am Gaumen wirkt dann die Säure ebenso entsprechend klar und nachhaltig nach. (16/20)

Dann geht es in den Rotweinkeller wo wir mit einem Haut Côte de Nuit aus 2021 beginnen. Sehr intensive Nase, super fein und schon reif. Ein voller Mund mit der Frucht vorne und einer feinen Säure zum Finale. Dieser Wein hat wirklich Potential für mich. (17–>18/20)

Dann folgt ein Chambol Village, aus 2021, welcher auf einer Lage wächst, der im Prinzip eine Premier Cru Lage ist. Sehr typisch von der Nase und insgesamt noch etwas unruhig mit feinen Noten vorne am Gaumen und einem leichteren Abgang. (16/20)

Wir setzen die Verkostung fort mit einem Grand Cru, welcher sich mit einer sehr dichten Nase und vollen Aromen bereits sehr präsent zeigt. Ein solch typischer Pinot aus dem Fass verkostet läßt mich schon fast schwelgen in den höchsten Tönen, denn solche Fruchtaromen, die sich hier entwicjkelt habe im Zusammenspiel der Säure am Gaumen kann nur in einem excellenten Weingut mit besten Trauben und viel Erfahrung im Keller zustandebringen. (18,5/20)

Zum Abschluss der roten Reihe gibt es hier noch einen Clos Vougeot von 80 jährigen Rebstöcken der sich noch ein wenig verhalten zeigt, aber trotzdem auch schon fein am Gaumen und mit reifen Fruchtnoten sich zeigt. (16,5/20)

Dann geht es in einem kleinen Verkostungsraum im Anschluss an die Fasskeller, wo wir noch die Weine aus dem Minervois verkosten sollten.An der einen Wand sind mit feinen Strichen die Lagen des Minervois aufskizziert welche ich zum Teil aus langjährigen Reisen mit meinem Bruder Holger in der Region kennengelernt habe.

Hoer also nur ein Beispiel der Karten, wo im Prinzip der größte Anteil des Languedoc abgebildet ist, was so zwischen Montpellier und Carcassonne liegt. Die Region Minervois mit der Ortschaft Casselles links unten zwischen La livinère und Saint Chinian. Diese Weinregion im Süden Frankreichs kann sehr heiß sein und ist am besten in den Monaten bis April und dann im Herbst so im Oktober November zu bereisen. Jetzt aber zu den drei verkosteten Weinen, welche ich auch bereits seit ein paar Jahren kenne, da ich ein paar Flaschen vor einigen Jahren in München erstehen konnte.

Wir beginnen mit dem roten La Ciaude, der sich aus folgenden Trauben zusammensetzt: 40% Carrignan, 40% Syrah und 20% Grenache. Sehr feine dichte Note, rund und ausgewogen aus dem Jahr 2019. So ein sehr typischer Cuvée aus den Trauben des franz. Südens kann unwahrscheinlich herb und Tanninbelastet sein, was sich aber bei dieser Verkostung mit dem 2019er überhaupt nicht zeigte. Der Wein wirkt noch leicht verschlossen. (16,5/20)

Von der gleichen Cuvée können wir dann den 2020er verkosten, der sich mit sehr feinen Fruchtnoten zeigt, eine super ausgewogene Aromatik am Gaumen und auch wiedr Fruchtnoten mit feinen Nuancen. (17/20)

Der dritte im Bunde ist ein roter namens La Combettes, wo eine etwas selten anzutreffende Traube aus dem Süden Frankreichs im Cuvée drin verarbeitet ist, welche den Namen Marselan trägt:

Marselan ist eine Rotweinsorte, eine Neuzüchtung zwischen den Sorten Cabernet Sauvignon x Grenache Noir. Die Kreuzung erfolgte 1961 durch den französischen Ampelographen Paul Truel in der Domaine de Vassal, einer Außenstelle des Institut National de la Recherche en Agronomie der Universität von Montpellier.

Der Wein zeigt sich mit einer erfrischenden Säure am Gaumen, dichte Nebentöne und wir erhalten die Info, das dieser Jahrgang aus 2020 der erste geerntete Jahrgang auf der Flasche ist, der aus den Neuanpflanzungen geerntet wurde. (16/20)

Nach dieser großartigen Verkostung geht es per Bus mit der Gruppe zu einem kleinen Mittagessen in einem mir bereits bekannten Lokal in Vosne Romanée. anschließend dann Weiterfahrt in die Region Corton auf das Château Corton, wo wir wieder einige Weine des Weingutes, mit der Anzahl insgesamt 6, im Weinkeller verkosten. Wir werden von einem gro0en Schloß empfangen, welches einen Garten mit sehr alten und stattlichen Bäumen beherbergt.

Auch hier die Dachziegel sehr typisch bunt glasiert, welche in einem schönen Muster auf die Dachstühle aufgelegt werden. Solche Muster kann man auch auf dem Hospiz de Beaune oder auch sonst auf diversen Kirchdächern finden. Im Weinkeller konnten wir dann 6 verschiedene Weine verkosten, die sich von einem weißen Le Santenay aus 2014 über einen Mersault aus 2018 und weiter zu einem Corton Charlemagne auss 2019 reichte. Dieser letzte Corton Charlemagne aus 2019 ist ein Grand Cru und kostet regulär 130.-€. Das ist schon einmal für einen Grand Cru aus gutem Hause ein ganz normaler Preis.

Dann verkosten wir noch 3 rote Tropfen, welche von einem Corton Premier Cru aus 2016 namens Monterey, welcher sehr typisch für die burgundischen Pinot Noir stehen kann. Nebenbei bemerkt war ds Jahr 2016 für das Burgund und manche Weingüter so katastrophal, das z. Bsp Ch. Corton 55% der Ernte verkoren hatte. Dann verkosten wir noch einen Premier Cru, Aloxe-Corton, Les Poullands aus 2017 und einen Corton Grand Cru, Chaumes aus 2016 die beide recht harmonisch um Glas wirken.

Diese Keramikfigur im Keller ausgestellt zeigt sicher mit einem gewissen geschichtlichen Hintergrund, wie stark die Weinwelt im Burgund hier verwurzelt ist. Das Jahr links unten auf dem Fass ist dann auch wohl das Jahr der Entstehung. Im Garten konnten wir dann noch ein wenig verweilen, während andere Gruppenmitglieder ein paar Flaschen einkauften, wobei uch dann am Rande der Weinreben einen Blick auf die bereits sehr weit entwickelten Trauben werfen konnte. Fot erstellt am 17.Juni 2022.

Zum guten Schluß noch ein kleiner Blick auf ein Schild auch im Garten der Anlage, wo sich das Weingut mit den Öffnungszeiten etc. präsentiert.

Rückfahrt mit dem Bus wieder nach Beaune, wo wir einen kleinen Besuch der Moutarderie (Senfmacher) abstatten, die nur 2 Häuser weiter neben unserem Hotel liegt.

Der Blick in den Innenhof, wo sich manche Kunden bereits im Verkaufsraum tummeln und wir dann als kleine Gruppe noch dazukommen. Eigentlich war ein kleiner workshop geplant, wo wir unseren eigenen Senf kreieren sollten, aber auch hier wa<r die Sache geplatzt, weil die Firma aufgrund Personalmangel die Gelegenheit bereits geschlossen hatte.

Der kleine Innenhof war mit diversen Malereien bedeckt, wo auch die Senfherstellung von der Pflanze bis zum fertigen Produkt dargestellt war. Hier ein alte wohl Citroen mit einem Senffaß daneben, welches sicher so auch heute noch zum Einsatz kommen könnte.

Am Abend geht es dann in Beaune zum großen Abschlußessen in ein * Lokal mit Namen Le Cèdre wo wir in wunderbarem Ambiente im Grünen Garten sitzen, allerdings die Ringstrasse um die Stadtmauer von Beaune herum sehr nah und laut ist.

Hier die Hälfte der Gruppe am zweiten Tisch, wo natürlich an diesem Abend auch wieder einige gute Tropfen unsere Kehlen herunterliefen. Nur ein Beispiel daraus hier im Bild.

Dieser Aloxe-Corton von der Domaine Tollot-Beaut war gigantisch gut und paßte ausgezeichnet zu unseren diversen Gerichten auf den Tellern.

Die Vorspeise mit Spargel, Entenstopfleber und getrocknetem Entenfilet, sowie einer Limetten Zabayone.

Der Hauptgang bestand dann aus Dry-aged Rind, welches gegrillt wurde mit grünen Erbsen, einem Stück Fenchel, der aber eher wie ein Stück Chicorée wirkte, sowie einer reduzierten Minze-Sauce.

Kultur, Küche und Wein im Burgund

Der zweite Tag im Burgund

An diesem zweiten Tage im Burgund sollte es zunächst einmal in die Senf-Stadt Dijon gehen, wo wir eine interessante und kurzweilige Stadtführung einer französischen Dame in fast perfektem Deutsch genießen konnten. Während dieser Stadtführung gab es viele Details an Architektur zu bestaunen, aber auch ein interessantes Tier, welches für die Stadt Dijon steht und die Stadt entsprechend repräsentiert – eine Eule.

Nach diesem Stadtrundgang ging es mit unserem Bus auf eine nächste Station, welche auf dem Weingut Trapet in Gevrey-Chambertin beheimatet war. Dieses biodynamisch arbeitende Weingut hat wie so viele weitere in der Region Burgund eine lange Tradition und macht enorm interessante Weine, wo wir dann als Gruppe auch noch unser Mittagessen genießen durften.

Hier ein kleiner Blick auf die Eingangstür einer der Tore zum Weingut, wo der Bame des Weingutes in einem ersten Anfangsbuchstaben des „T“ als eine Art Logo in die metallische Fläche geschnitten ist. Der Begriff „La Maison“ steht dann sowieso eigentlich für sich, was zu deutsch Das Haus heißt.In der Kombination mit dem Mittagessen sollten wir aber dann auch die Weine desy Hauses verkosten dürfen, die sich auf 5 Ihrer Sorten zwar beschränkten, dafür auch zu dem Essen ganz besonders gut mundeten.

Hier zum weiteren Verständniss der französischen Kultur, denn in Frankreich wird nicht zum Wein etwas gegessen, sondern zum Essen wird oft der entsprechend passende Wein serviert und getrunken. Also auch hier zum Mittagessen drei Weine welche ich gleich weiter ein wenig beschreiben werde.

Zum Mittag soltle es hier also einen Jambon Persilée geben, was so viel heißt wie ein Schinken mit Petersilie und in Aspik eingelegt als Art Terrine.

Sehr fein und richtig schön kräuterig vom Geschmack her, was auch ganz gut zum ersten Wein, einem Chardonnay aus 2020 paßte.

Dann folgt ein Rouge Village, der aus dem Jahr 2017 stammt und mit feinen fruchtigen Noten daherkommt und eine feine Säure am Gaumen entwickelt.

Dann wird uns ein ganz klassisches französisches Gericht serviert, welches ein Boeuf Bourgignon ist und ich leider im Foto nicht festgehalten habe, aber dieses umso besser schmeckte. Dazu gab es ein Premier Cru vom Weingut aus 2017 welcher mit sehr feinen Kirschnoten und einer hellen Frucharomatik sich zeigte. Sehr passend zum kräftig eingekochten Boeuf Bourgignon.

Anschließen wurde uns noch ein Grand Cru Chambertin aus 2ß11 serviert, der sich ebenso wunderbar zu dem Hauptgang des Boeuf Bourgignon gesellte und für mich einer der Spitzenweine dieser Weinreise werden sollte.

Die Eleganz dieses Weines liegt nicht nur daran, das dieser Wein bereits so ca. seine 11 Jahre hinter sich hat, sondern das natürlich auch der Winzer im Weinberg, aber auch ein wenig im Keller entsprechend mit den richtigen Werkzeugen arbeiten muß, um solche Erdgebnisse zu erreichen.Final dürfen wir hier noch einen weißen Marsannay Village verkosten, der sich zum Dessert gesellen soll.

Das war jetzt eine kleine Tour de Force mit Mittagessen, diversen verkosteten Weinen, guten Gesprächen und einer recht feinen Küche im Weingut selber, was man so nicht aller Tage erleben kann. Alle Achtung nicht nur den Köchen, sondern auch dem Weinmachern, wo aber immer noch die Natur die Hauptrolle spielt.

m Nachmittag geht es dann zunächst einmal zum Weingut Chateau d’Ardhuy, welches nicht weit weg an der Côte d’Or liegt und von der Strasse aus direkt zu erreichen ist.

Nach einem Kellerdurchgang welcher auch hier keine großen neuen Erkenntnisse bringt können wir auch hier die diversen Weine verkosten die das Weingut so erzeugt. Die Weine werden auf ca. 38,5 ha erzeugt, welche sich in 45 Lagen aufteilen. Die kleinste Lage ist dabei gerade einmal o,4 ha groß und es werden auf allen Lagen insgesamt so ca. 120 Tsd. Flaschen pro Jahr erzeugt.In einem schlechten Jahr, wo das Wetter mal leider nicht so mitspielt sind es gerade einmal wie in 2016 32 Tsd. Flaschen gewesen.Wir verkosten insgesamt 5 Weine, welche sich in meinen Benotungen recht gut in den Regionen von 16,5 bis 19 bewegen.

Im Verkostungsraum selber, welcher schön großzügig angelegt ist sitzen wir an einer großen Tafel, wo an einer Längswand dann eine Art Schiefertafel hängt, die mit Kreiden die diversen Lagen aufzeigt, wo das Weingut seine Anlagen und Weinberge verorten kann.

Hier nur ein kleiner Ausschnitt, welcher das Weingutsgebäude und links daneben die Weingutslagen einer der Hügel aufzeigt. Aber damit sollte an diesem Tag noch nicht Schluss sein mit den Verkostungen, denn wir fuhren noch in eine südlichere Region auf das Chateau Pommard. Diese Chateau wurde vor ein paar Jahren an einen Kanadischen Investor verkauft und es wird derzeit ein großes Wellness-Hotel auf dem Areal des Weingutes aufgebaut. Die Weinlagen umfassen insgesamt 20 ha, welche alle direkt um das Haupthaus des Weingutes liegen.

Hier zu sehen auf dem Plan, welcher sich direkt um das Haus auf der linken Seite gruppiert die diversen Weinlagen, welche im Prinzip aner alles Village Lagen sein müßten.Das Weingut kauft noch weiße Trauben von anderen Winzern zu und vermarken somit im Jahr ca, 80 Tsd. Flaschen Ihrer Marke. Wir verkosten gesamt 5 Ihrer Weine vom Blanc Ch. Ladoix bis zum Monopole Assamblage aus 2016.

In einem Raum wo wir die Weinlagen sehen konnte wurden dann auch die diversen Bodenprofile in großen Gläsern präsentiert

Für mich liegen die Weine alle so zwischen 15,5 bis 16 Pkt. was aber wohl auch mit der Klientel des Weingutes aus dem entfernten Kanada zu tun hat.

Hier die 5 verschiedenen Weine die wir auf dem Weingut verkosten konnten.

Zurück in Beaune sollte es dann am gleichen Abend natürlich wieder in ein kleines aber sehr typisches Lokal gehen, welchesy Peter am Abend zuvor bereits kurzfristig reserviert hatte, und wo wir dank des guten Wetters im Freien auf der Terrassem so zwischen Strasse, Lokal und manchen sonstigen Aktivitäten in Beaune sitzen konnten.

Das Lokal hieß Maison du Colombier und wurde von einem Koch betrieben, welcher früher wohl in Beaune ein Sternelokal hatte, welches er aber aufgegeben hatte, und nun dieses etwas pitoreske Lokal an einer Strassenecke betreiben sollte.

Wir saßen also den ganzen Abend bei bestem Wetter auf der Terrasse und genpssen unsere diversen Tapas von Spargel, Blutwurst, Fischchen auf selbst gebackenem Brot und diverse andere Spezialitäten. Hier ein Beispiel derer.

Und da aber solche Lokale, insbeondere in Frankreich, manchesmal eine solche Weinkarte habe, die einen umhaut, konnten wir als Gruppe natürlich auch hier so die diversen feinen Tropfen verkosten. Ein Beispiel aus der Reihe der Flaschen hier im Bild, welches ein Pinot Noir von Savigny-Lavières als Premier-Cru von Dom. Tollot-Beaut ist. Ganz großartig und sehr fein nicht nur am Gaumen, sondern auch zu diversen Platten der Tapas.