Archiv der Kategorie: Kochen

Zander mit Fenchelsalat und gedämpften Shiitke

Immer noch lockdown und das öffentliche Leben ist zum Großteil heruntergefahren. Zum Glück haben die Lebensmittelgeschäfte, die Bäckereien und Fischgeschäfte geöffnet um sich dort mit frischen Lebensmitteln zu versorgen. Auch das war eine gewisse Zeit nach dem 2. Weltkrieg mit den Lebensmittelmarken und dem knappen Angebot auch bei uns im Und einmal ganz anders. So wirklich direkt habe ich das nicht mehr kennengelernt, ich konnte ich durch Erzählungen meiner Eltern und den späten 50er und frühen 60er Jahren erfahren, was es zum Beispiel mit den Care Paketen welche bei uns noch bis in die späten 50er vorhanden waren, auf sich hatten.Ixh war also an einem der letzten Wochenenden mal wieder auf dem Viktualienmarkt und holte mir im Fischgeschäft einen Zanderfilet mit Haut, und am Gemüsestand ie für mich entsprechenden Gemüse und Pilzzutaten dazu. Es sollte also aus dem Zutaten ein roh marinierter Fenchelösalat mit einem gebratenen Zanderfilet und gedämpften Shiitake werden. Für diesen Teller brauche ich also als Zutaten pro Person folgende Mengen.

  • 1 Zanderfilet von ca. 150 gr.
  • 1/2 kleine Fenchelknolle
  • Cornichons, Perlzwiebeln, Kapern
  • für die Marinade des Fenchels:
  • Mirin, Weißweinessig, Salz, weißer Pfeffer, Sake und weitere Zutaten je nach G<eschmack
  • 4-6 Shiitake Pilzköpfe
  • helles oder fruchtiges Miso mit Bambus-dÄmpfer

Für die Zubereitung brauche ich nicht wirklich lange, wobei solche Zutaten die mariniert werden sollen wie hier der Fenchel muß ich immer die Zeit mit einrechnen, welche dafür benötigt wird. Den Fisch vorbereiten und trockentupfen sowie leicht salzen und pfeffern, dann die Shiitake den Stil entfernen und mit einer Messerspitze des Miso rundherum einstreichen. Das Dämpfen der Pilze kann hier als Richtschnur für die gesamte Zubereitung herhalten. Die komplett durchgegarten Shiitake brauchen bei großer Hitze ca. 8-10 Minuten, kaum länger. Den Fisch in der Pfanne kann ich schneller garen, worbei hier natürlich die Nachgarzeit im Backofen ein ausgleichendes Element in der Zeitschiene sein kann, womit man gut spielen und manövrieren kann. Alle weiteren Zutaten sind kalt und können bereits angerichtet werden. Final ist mir noch eingefallen, das ich hier einmal einen ganz feinen bemehlten Würzring auf dem Teller ausgestreut habe, der so eine Art Basis für den Fisch, Fenschelsalat und die Shiitakepilze bildete. Das war in diesem Fall ein grünes Curry. Mit einem kleinen Sieb geht das wunderbar, wenn der Siebfeingenug ist und man mit ruhiger Hand um den Tellerrand diese schmalzige D<eko streuen kann. Das Ergebnis war schmackhaft und exotisch und sieht so aus:

Spezzatino romano

In der kalten Jahreszeit ist so eine Art Gemüse, Fleisch Eintopf eine wunderbare Sache, die auch ohne Probleme am nächsten Tag nochmals aufgewärmt werden kann. Das Rezept habe ich diesmal aus dem kleinen Büchlein über Südtirol von Ulrich Ladurner aus dem Sansoussi Verlag. Rezept ist auf Seite 90 nachzulesen und zeichnet sich dadurch aus, das hier als Fleischbasis zu gleichen Teilen Rind.- und Kalbfleisch Verwendung findet. Beim Gemüse dominieren so ein wenig die Erbsen, aber man kann hier auch ohne Probleme einen Staudensellerie oder andere schmackhafte Wurzelgemüse dazu kombinieren. Auch die Zubereitungszeit ist mit den gesamt ca. 40 Minuten nicht übermäßig üppig, so das auch bei spontaner Entscheidung hier noch eine Zubereitung angebracht ist.

So sieht bei mir dann der Teller aus:

Rehrücken mit Topinambur auf buntem Gemüse

Diese Rezeptvariante habe ich zum Teil aus dem I love NY Kochbuch von D. Humm, wo der gebratene Topnambur folgendermaßen beschrieben wird.

  • 1 kg Topinambur
  • 6 Zweige Thymian
  • 4 El Butter
  • Salz und 1 El Rapsöl

Backofen auf 175 °C aufheizen. Die Topinamburwurzel sehr gründlich waschen und für 5 Minuten blanchieren. Dann die ganzen Wurzeln in Alufolie mit jeweils 3 Zweigen Thymian und einem El Butter einpacken und für 1 bis 2 Std. im Backofen garen. Für mich hatten die Knollen bereits nach 90 Minuten schon eine recht weiche und ausreichende Konsistenz. Die Knollen aus der Folie nehmen und abkühlen lassen. Dann diese in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden. Für das Anrichten werden die Scheiben dann in der Pfanne im Rapsöl für 2-3 Minuten angebraten. So sehen die Knollen dann bei mir nach dem Backofen aus.

Als Hauptzutat auf dem Teller hatte ich diesmal eine Rehrückenfilet ausgesucht, welches ich mir in einem neuen kleinen Geschäft in München auf dem Viktualienmarkt besorgt hatte.

Das Teil war zwar für diese eine Portion viel zu groß, aber so ein Rehrücken kann auch wunderbar zu weiteren Zubereitungen an den Folgejahren hergenommen werden. Und als Basis hatte ich mir eine Variation aus diversen Gemüsen ausgewählt, welche fast immer zu so einem deftigen Stück Fleisch passen. Das Wildgeschäft von den Geschwistern Kroiss habe ich jetzt schon mehrfach besucht, und immer eine recht gute Produktqualität erhalten.

Zum Schluß sollt dann noch das bunte Gemüse zubereitet werden, was in diesem Fall im wesentlichen Mohrrüben waren und dazu ein wenig Spinat und ganz zum Schluß ein wenig geriebener Parmesan darüber kam.

Für mich war diese Kombination aus Topinambur mit dem Rehrückenfilet eine super feine Paarung, welche sich auf dem Gemüse fein und deftig, aber auch elegant und derb darstellte. Solche Gegensätze auf dem Teller sind manchmal die beste Kombination zur Geschmacksentwicklung.

Spanische Weinverkostung mit Tropfen aus dem Toro und Rioja

Im Januar gab es mal wieder die Gelegenheit mit zwei meiner Nachbarn sich zu dritt um einen runden Tisch zu setzen und dabei einige Flaschen aus dem Toro und der Region Rioja für eine spanische Weinverkostung mit Tapas zu veranstalten. Von den Nachbarn kamen drei Flaschen der Bodega Maus aus dem Toro, wo die Rebsorte die Tinte de Toro verwendet wurde. Ich selber hatte dann einen weißen von Remelluri kaltgestellt und noch diverse Flaschen von Baigorri, Ostatu, Finca Remirez de Ganuza und dem Weingut Tondonia aus dem Keller bereitgestellt, wo ich in den letzten Jahren auch schon bei den diversen Reisen in die spanische Region Rioja in den Weingütern war. Da wir nur einen weißen in der Verkostungsreihe kaltgestellt hatten, begannen wir mit dem Remelluri aus dem Jahre 2010, der sich als ein echter Opening Star für diesen Abend zeigen sollte.

Dieser Wein ist in einem solcher Alter von ca. 10 Jahren eine kleine Offenbarung. In der Farbe ein dichtes Honiggelb, und in der Nase so kräftig, das man glauben kann man hat einen gut gereiften Birnensaft vor sich. Sehr süffig und voll im Geschmack rinnt der Traubensaft die K<ehle herunter. Ein wirklich sehr gelungener Start in den Abend. Als Einstieg gab es dann Banderillas aus dem Tapas Buch von Silvana Franco, woraus auch meine anderen Rezepte für die Tapas an diesem Abend stammen sollten. Dieses Tapas Buch habe ich mir vor ca. 20 Jahren in Madrid in einer Buchhandlung besorgt, als ich gerade auf Geschäftsreise in Spanien unterwegs war und einen Abstecher im Stadtzentrum in Madrid in so eine Buchhandlung machen konnte.

Banderillas sind kleine Happen auf Spießchen mit Anchovis mit Kapern, Silberzwiebeln, kleiner Gurke und schwarzen Oliven.

Nach diesem Einstief hatten wir uns vorgenommen die 3 Flaschen der Bodega Matsu in der Reihenfolge der Altersstufe von jung zu alt zu verkosten. Das Projekt Matsu ist einer der Teile der Organisation vintae, welche i Spanien noch einige weitere Projekte im Bereich Wein auf die B<eine gestellt hat. Hier wurden für die Weine schon recht alte Rebanpflanzungen der Traube Tinte de Toro verwendet und in unterschiedlich alten französischen Eichenfässern so gelagert und gereift, das sich drei zum Teil recht unterschiedliche Geschmäcker ausgebildet haben. Alle drei Weine verfügen über außerordentliche Tiefe und dunkle Noten. Und hier setzen nun die Marketingaktivitäten der Macher mit an. Je älter die Reben und je länger die Vnifizierung im Keller, desto älter wird dann auch das Gesicht auf dem Etikett der Maus Flasche, was in dieser Reihenfolge der Verkostung sicher auch einen gewissen aha Effekt erzeugte.

Nicht schwer zu erraten, wo der ältere und gereiftere Wein sich befinden dürfte.

Zu diesem drei Toro W<einen hatte ich schon mal die Anchovis Bites auf den Tisch gestellt.

Und natürlich auch gleich zu Beginn der Verkostung gab es eines der Brote aus meiner “Backstube” mit einem Rezept der Wildbakers, einen Winzerring.

Nach diesem Einstieg in die spanische Weinwelt mit einem weißen und den drei roten aus dem Toro, sollten wir für den Rest des Abends von 4 weiteren Weingütern aus dem Rioja 4 unterschiedliche rote Flaschen verkosten können.

Wir starten also diese Reihe mit dem Baigorri de Garage, der ein 100% Tempranillo ist und aus dem Jahr 2010 stammt. Bei diesem Weingut komme ich gerne ins schwärmen, denn bei so einem interessanten Weingut, welches mit einer exzellenten A<rchitektur, einem eigenen Restaurant im Weingut und einer Vielzahl von Weinen aus der Region Rioja aufwarten kann, der hat sich für mich seine Aufmerksamkeit erworben. Die Reife dieses 10 Jahre alten Tempranillo ist ausgezeichnet und jetzt wohl wirklich auf seinem Höhepunkt angelangt. Wenig Tannine, recht gut eingebunden, und in seiner Frucht so ausgewogen wie sich so ein etwas leerer Spanier durchaus zeigen sollte.

Inzwischen habe ich auf einem der Hering Teller eine Portion von Blätterteigtaschen gefüllt mit Chorizo und Kräutern auf den Tisch gestellt, wo herzhaft zugegriffen wird.

Dann folgt ein Wein aus der Finca Remirez de Ganuza aus dem Jahr 2013, den ich mir noch schnell in München besorgt hatte, denn davon war nichts mehr bei mir im Keller, aber ich wollte in der Reihe der Rioja Weine unbedingt eine Flasche der Finca dabei haben.

Als dritten roten in der Reihe der Rioja hatten wir nun den Gloria aus 2007 von Ostatu vorgesehen, was für alle Beteiligten einen wirklich WOW Effekt brachte. Eine solche Eleganz bei einem 13 Jahre alten Rioja waren wir wir schon lange nicht mehr gewohnt, geschweige denn hatten so einen Wein auf der Zunge. Auch wenn der nächste Rioja von Tondonia nochmals um 2 Jahre älter datierte, also aus 2005 stammte, war es ziemlich unisono am Tisch, das der Ostatu aus 2007 für uns der Renner des Abends war.

Schließlich, aber nicht wirklich ganz am Schluss gab es noch Fischbällchen, welche ich am Vormittag ganz frisch frittiert hatte und diese wie immer recht gut mundeten.

So ging dann ein Abend vorbei mit 8 verschiedenen Weinen aus 2 spanischen Weinregionen, welche sich für mich recht gut ergänzten und was in anderer Form dann vielleicht auch zu wiederholen wäre.

Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

In mancher Munde sind ja Jakobsmuscheln eine Art Mode-Erscheinung auf den Karten mancher Restaurants. Aber dann kommt es doch sehr stark darauf an, wie man diese zubereitet, und was aus dem Produkt selber so gemacht wird. Eine ganz besonders gelungene Kombination fand ich immer wieder die Zubereitungsart, wie sie diese im Le Stolberg in Kombination mit Boudin gab. Ich selber habe dieses Produkt immer wieder gerne in der eigenen Schale so zubereitet, das man weder Teller noch sonst eine besondere weitere Zutat dazu benötigt. Die Jakobsmuschel wird also so gesäubert wie für alle weiteren sonstigen Zubereitungen. Um dann aber die Muschel in der Schale unter dem Grill nicht zu trocknen sollte die Muschel in einer kleinen Spitze von Sojasauce, Mirin, Weißwein oder einer sonstigen passenden Sauce liegen. Dazu kann man dann Schalotten, ein wenig Knoblauch, etwas Grünzeug wie Frühlingszwiebeln, Koriander oder Petersilie damübergeben. Dieses Grünzeug verbrennt zwar bei garen unter dem Grill etwas, was aber nicht wirklich abträglich dem Geschmack ist. Dann Jann der Backofen vorgeheizt werden, und die Jakobsmuscheln werden auf einem Blech in die zweitoberste Schiene eingeschoben und der Grill auf mittlere Stufe gestellt und die Muscheln für ca. 5-7 Minuten gratiniert. Sollten die Schalen auf dem Blech nicht richtig gerade liegen, kann man sich mit einem kleinen Batzen Teig, der schlicht aus Wasser und Mehl zusammengerührt wird, so behelfen, das die Schale damit auf dem Blech festgeklebt werden kann. So kommt dann die Schale bei mir auf den Tisch, auf dem Teller von Stefanie Hering.

Eier im Glas mit Jakobsmuscheln

Ein recht traditioneller Design-Entwurf von Wilhelm Wagenfeld, welchen er in den frühen 30er Jahren für die Firma Jenaer Glas gefertigt wurde, kommt hier für das Rezept zum Einsatz. Diese Eiergläser kann man heute wieder erwerben, nachdem die Produktion für einige Jahrzehnte eingestellt worden war. Die Eiergläser gibt es in 3 Größen. Für ein Ei, für 2 Eier und ein großes Gefäß für mehrere, wobei auch der Deckel aus Jenaer Glas besteht und diese beiden T<eile nur durch einen vorgespannten Metallbügel gehalten werden.

Für dieses Rezept heute habe ich mir eine Variante ausgedacht, wo die Jakobsmuschel zum Einsatz kommt, denn diese feine Muschel sollte immer recht schonen gegart werden, oder auch, wenn man sie in der Pfanne brät außen kräftig, aber innen noch roh bleiben sollte. So habe ich mir die Gläser für 2 Eier genommen und folgende Zutaten mir zurechtgelegt.

Links oben die 2 bereits eingefetteten Gläser, welche mit ein wenig Semmelbrösel bedeckt werden. Auf den Teller: ein wenig Babyspinat, 1 Champignon, ein wenig Ingwer und Petersilie. Dann links Unzen die Jakobsmuscheln, welche gerne in dünne Scheiben geschnitten werden können und die 2 Eier. Die Zutaten werden dann in die Gläser geschüttet und in einen Topf mit Wasser gesetzt, so das das Wasser gerade mal bis zur Unterkante des Glases reicht, aber nicht in die Spalte zwischen Glas und Deckel reinlaufen, oder sprudeln kann. Die Kochzeit in diesem Wasserbad ist je nach Inhalt und Kälte der Produkte ein wenig unterschiedlich, was von außen schwer zu beurteilen ist, also habe ich mich da in den letzten Jahren auch herantasten müssen. Für die Gläser mit 2 Eiern benötige ich ca. 20 Minuten, selbst wenn das Kochwasser gut sprudelt, denn die Gläser sind richtig dick, und Glas leitet bekanntlich die Wärme nicht besonders gut. So sieht das fertige Produkt dann auf dem Tisch aus.

Da ich dieses Rezept ein erstes Mal ausprobiert hatte, war ich recht erstaunt, das der Geschmack der Jakobsmuschel doch noch recht fein herauskam und nicht wirklich in der Eimasse unterging.

Risotto mit Roter Beete

Nicht nur ein Risotto paßt wunderbar in die kältere Jahreszeit, sondern auch die Wurzelgemüse einer solchen Art wie die Rote Beete. Diese beiden habe ich also einmal so kombiniert, das es ein kräftiges wärmendes Gericht ergibt. Für 3-4 Personen brauche ich dazu folgende Zutaten:

  • 1 mittelgroße Rote Beete
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 250 gr. Risottoreis
  • 2 Schalotten
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 2 El Crème Fraîche
  • 3-4 El Mascarpone
  • Salz, Pfeffer, Koriander zum dekorieren
  • Parmesan frisch gerieben, je nach Belieben in der Menge

Die Zubereitung geht dann im Prinzip recht klassisch, wie man sonst auch so ein Risotto zubereitet. Die spezielle Zutat mit der Roten Beete schneide ich in einigermaßen kleine Würfel, die dann nach dem Anschwitzen der Schalotten in den Topfit zum Anbraten gegeben werden können. Die El Mascarpone gebe ich mit dem Crème Fraîche fast zu Ende der Garzeit hinzu und runde das gesamte Gericht dann mit der Beigabe des frisch geriebenen Parmesan ab. Ein wenig Grünzeug obenauf als kleine Demo und Farbkontrast sieht das Gericht dann so aus:

De Schlonzigkeit sieht man dem Foto ja fast schon an und kommt auch primär durch die Beigabe von Crème Fraîche und dem Mascarpone zustande.

Pilz-Consommé mit Gewürzblätterteig

Ein weiteres Rezept aus der neuesten Winterausgaben 2020/2021 der Zeitschrift Effilee. Dieses Rezept reizte mich besonders, da ich selten solch ein Consommé zubereitet hatte, und dann mich die Gewürzblätterteig-Stangen neugierig machten. Und es sollte sich durchaus lohnen hier dieses Rezept so zuzubereiten, das es durchaus für eine komplette Mahlzeit ausreichte. Das Rezept möchte ich nicht weiter ausführlich beschreiben, welches in der Nummer auf Seite 17 nachzulesen ist. Insbesondere interessant sind die Blätterteig-Stangen, welche nach dem Auftauen mit Zimt, Ras-el-Hanout schwarzem Pfeffer und je nach Geschmack noch weiteren Gewürzen versehen werden kann. Die gewürzten Blätterteig-Platten in 3 cm breite Streifen schneiden und bei 220 °C für ca. 10 Minuten in den Backofen auf einem Backpapier schieben. Angerichtet sieht das auf einem der Hering Suppenteller dann so aus:

Lachsfilet aus dem Ofen

Und der komplette Titel dieses Beitrags lautet: “Lachsfilet aus dem Ofen mit Gurkensalat, Kartoffelstampf und Kaviar-Sauerrahm”.

Gefunden habe ich dieses Rezept in der Zeit vom 23. Dezember 2020 wo verschiedene Köche Ihre Weihnachtsmenüs in der privaten Küche vorstellen. Meine Wahl fiel auf das Rezept von Tim Raue, den ich in seinem Lokal in Berlin auch schon 3 mal besucht hatte, und seine Kreationen durchaus schätze. Das Rezept ist für 4 Personen ausgelegt und startet mit dem Lachs von 150 gr. Stücke pro Person. Den Kartoffelstampf habe ich bei meiner Variation weggelassen und dafür eher eine größere Portion Sauce mit dem Lachskaviar dazu zubereitet. Der Gurkensalat wird mit einem Reisessig für eine Viertelstunde mariniert und den Kaviar-Sauerrahm kann man mit Crème-fraîche je nach Geschmack dick oder auch ein wenig dünner anmachen. Als Abrundung it Limonensaft oder ein wenig Zitrone wird sich hier ein Frische einstellen. Jetzt aber zur wesentlichen Zutat des Gerichtes. Der Lachs wird mit Pflanzenöl gut eingerieben und in ein Backpapier eingewickelt. Den Lachs im Backofen bei 60 °C für 30 bis 45 Minuten sanft gegart. Anschließend mit etwas Fleur de Sel garnieren und entsprechend servieren. So siehts dann bei mir auf dem Hering Teller aus:

Das polnische Nationalgericht Bigos

Nach sehr vielen Jahren habe ich in diesem Wintereinmal wieder das polnische Nationalgericht Bigos zubereitet. Sicher kann auch hier einmal wieder ein wenig die Kreativität ein wenig das Gericht verändern und so habe ich mir auf dem Markt einen kleinen Spitzkohl besorgt und ein paar “Polnische Würstchen”, welche durchaus sehr gut zu so einer Kohlzubereitung paßten. Neben dem Spitzkohl habe ich noch einen gerauchten Bauchspeck besorgt und die Gewürze dürfen natürlich auch nicht fehlen. Da kommen insbesondere Wacholderbeeren, Lorbeerblatt Pfefferkörner und sicher auch die ein oder andere Gewürzmischung hinein, die sich mit dem Spitzkohl bei einer längeren Garzeit gut in das Gesamtbild einfügen. Im klassischen Rezept kommen auch noch getrocknete Pilze hinzu, sowie auch klein geschnittene Äpfel. Der Bauchspeck kann für die gesamte Garzeit mit geschmort werden, was nicht nur den Bauchspeck recht fein und schmackhaft macht. Die Würstchen werden dann so ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf gegeben und können so auch sanfte und langsame Art und Weise erwärmt werden und sind zum Ende hin wunderbar mit Meerrettich oder auch etwas Senat zum Gericht genießbar. Ich hatte einige Tage zuvor mir ein Stück frischen Meerrettichs mit besorgt und konnte so noch diese frische Komponente hinzufügen. Klassischerweise wird in Polen gerne zu diesem Gericht ein klassischer Wodka getrunken, was aber natürlich auch gerne gegen einen guten Schluck W<ein ersetzt werden kann.