Archiv der Kategorie: Kochen

Pesto-Fougasse mit Pinienkernen aus dem Wildbakers Buch

Die Fougasse ich eigentlich ein provenzalisches Brot. Diese Variante aus dem Wildbakers Buch (auf Seite 100-101) ist eine Variante mit Pinienkernen und Pesto, was dem Brot noch eine feine würzige Note mitgibt. Das Rezept im Buch ist ausgelegt für 2 Fougasses zu je ca. 350 gr. und läßt sich recht einfach an 2 Tagen hintereinander herstellen. Der Teig ist auch durch den Hartweizengries recht locker und wirkt sich auf die Kruste des Brotes recht fein aus. Am zweiten Tag, wenn der Teig, welcher im Kühlschrank war genügend erwärmt worden ist, werde die 2 Teile geformt und mit einem Teigspatel der Laib mittig 2 mal eingeschnitten. Es gibt auch viel wildere Formen mit ganz dünnen Teilen des Brotes, was aber dann sicher von der Backzeit her ander behandelt werden muß. So kommt dann der geformte Teig aufs Blech:

Am Schluss die rohen Teiglinge noch mit Olivenöl bestreichen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen, was de, Geschmack sicher gut tut. Für 25-30 Minuten in den Backofen und vorher noch ein kleines Rosmarin Zweiglein auf den Teig setzen und in den Backofen schieben.

Das Ergebnis aus dem Backofen, noch auf dem Blech.

Thunfisch im Sesammantel auf Lauch-Sellerie Gemüse

Bei Thunfisch ist es ja heute so, das diese Fische in den Weltmeeren fast ausgerottet sind, was insbesondere für die älteren und größeren Tiere gilt. Aber wer einmal in Japan auf dem Fischmarkt in Tokyo war, der glaubt garnicht, das es so einen Mangel inzwischen in den Weltmeeren gibt. Dort werden fast jeden Morgen die Tiefgefrorenen Fischkörper zu Tonnen versteigert und am gleichen Tag meist noch auf dem Großmarkt zerlegt und an die Händler und Lokale verkauft, um die Ware möglichst frisch auf den Teller zu bekommen. Aber insbesondere in den letzten Jahren hat Japan seine Thunfische auch aus den Mittelmeer gekauft und auch in allen anderen Zonen der Weltmeere, so das dies ein globales Thema ist. Abgesehen von den Preisen für wirklich beste Qualität auf den japanischen Märkten, gibt es die Ware bei uns noch für sozusagen einigermaßen erschwingliche Preise, was aber auch relativ ist.

Nun aber zu meinem Teller, den ich mir in diesem Fall einmal mit einem Gemüsebett aus Lauch und Staudensellerie ausgedacht hatte. Zur Vorbereitung brauche ich grundsätzlich nicht viel an Zutaten oder Gewürzen. Den Thunfisch in möglichst gleichmäßige Teile schneiden, so das anschließend beim Braten ein gleichmäßig gebräuntes Stück entstehen kann. Auf einem Teller verteile ich Sesam und gerösteten Sesam, oder schwarzen Sesam. Darin wird der Thunfisch gewälzt und leicht gesalzen.

Dann folgt die Zubereitung des Lauchs und des Staudenselleries. Lauch aufschneiden und gründlich waschen, so das keinerlei Reste mehr übrig bleiben, welche den Genuss stören könnten. Den Sellerie bei größeren Stangen der Länge nach halbieren, und ebenso in kleine Scheiben schneiden, so das der Lauch gemeinsam mit dem Sellerie angebraten werden kann. Dazu können sich dann z. Bsp. eine Schalotte gesellen, oder auch ein bis zwei Knoblauchzehen, welche sicher insgesamt den Geschmack des Gemüses beflügeln kann.

Das finale Zubereiten kann dann folgendermaßen vonstatten gehen: In einer schweren Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Thunfischteile darin von allen Seiten für ca. 1 Minute anbraten. Den Backofen vorher auf ca. 130 °C vorheizen, so das darin dann der Thunfisch in der Pfanne, oder auch auf einem separaten Teller nachgaren kann. In einer zweiten Pfanne dann die Gemüse anbraten, wobei bei Verwendung von Schalotten und Knoblauch dieser ein wenig vorher angeschwitzt werden kann.

Das Abrichten ist dann wohl die leichteste Übung in der gesamten Reihenfolge, denn es muß nur noch der Thunfisch entsprechend aufgeschnitten werden, und auf dem Teller und dem Gemüse entsprechend platziert werden.

Flugente mit Rotweinzwiebeln, Zuccini und Staudensellerie

In dem relativ neuen Wildgeschäft am Viktualienmarkt, genauer gesagt im Geschäft „Wilde Zeiten“, welches eines der kleinen Geschäfte in der Metzgerzeile ist, habe ich mir ein Stück Flugentenbrust erstanden und wollte mir diese mit Rotweinzwiebeln, und einem kleingeschnittenen Zuccinigemüse mit Staudensellerie zubereiten. Dieses Stück Flugente ist natürlich lange nicht so fettig wie eine Mast-Ente, was aber die Zubereitung sicher nicht schwieriger macht. Ich nehme also das eingeschweißte Stück Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung und würze dieses von allen Seiten wie z. Bsp. auch ein Stück Rehrücken oder ein Stück vom Hirsch. Als Gemüse hate ich mir die Rotweinzwiebeln ausgedacht und ein wenig Gemüse von Zuccini und Staudensellerie. Was brauche ich noch als Zutaten: etwas Rotwein, vielleicht ein Schuß Madeira für die Zwiebeln, 1/2 Zuccini und 2-3 Stengel Sellerie. Die roten Zwiebeln schneide ich in möglichst dünne Scheiben und schwitze diese in einem recht neutralen Öl an, was schon eine ganze Zeit dauern kann, denn die Zwiebeln müssen erst einmal Ihre Flüssigkeit verlieren und dann auch etwas karamelisieren. Vorsicht, denn das kann leicht anbraten, wogegen man dann einfach immer jeweils einen kleinen Schluck Rotwein zum Einkochen dazugeben kann. Die Zuccini und den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in eine Sauteuse in Butter leicht anschwitzen, wobei hier auch noch eine kleine Schalotte, ein wenig Knoblauch und sonstige weitere Geschmackskomponenten Ihren Platz finden können. Das Gemüse und die Zwiebeln köcheln also vor sich hin und ich erhitze die Gußeiserne Pfanne für die Ente. Den Backofen auf ca. 160°C vorheizen und die Ente von allen Seiten kräftig, aber nicht zu lange anbraten. Dann die Ente mitsamt der Pfanne für ca. 6 Minuten in den Backofen und anschließend in Alu-Folie gut und gerne nochmals 5 Minuten durchziehen lassen. Die Ente hat bei mir noch zum Schluß ein wenig Pesto abbekommen und der Thymianzweig aus meinem Garten dient hier dann wohl eher der Deko. Si sehts dann auf dem Teller aus:

Gefüllte Kugel-Zuccini und ein Pinot aus Franken

Endlich gab es auf dem Markt einmal wieder diese besondere Form der Zuccini, welche kugelförmig rund gewachsen sind und sich wunderbar eignen für ein gefülltes Gemüse mit ganz unterschiedlichen Dingen wie Pilze, Tomaten, Nüsse ind sonstige kräftige Füllungen, welche bis hin zu einer klassischen Farce reichen kann. Also sind hoer für die Füllung dieses Gemüses so gut wie keine Grenzen gesetzt. Also brauche ich für dieses Gericht pro Person eine Kugel-Zuccini, und entsprechend viel Füllung, um das Gemüse entsprechend füllen zu können. Dafür eignen sich insbesondere Pilze, Frühlingszwiebeln, kleine Tomaten, oder auch sonstiges Gemüse welches möglichst klein geschnitten werden sollte. Um die gesamte Füllung auch gut garen zu lassen mische ich die Füllung mit etwas Olivenöl, oder auch mit entsprechend viel Sahne oder Crème Fraîche. Die Füllung dann gut durchmischen und die Zuccini so abschneiden, das man mit einem mittelgroßen Löffel gut das Innere der Zuccini herausschälen kann, denn da soll ja die Füllung hjinein. Ist die gesamte Zuccini auf diese Art und Weise ausgehöhlt, wird die Zuccini kräftig mit Olivenöl ausgeschwenkt, denn sonst wird diese Frucht im Backofen nicht wirklich gar. ann wird die durchgezogene Füllung in die Zuccini eingefüllt und der Deckel daraufgesetzt. Den Backofen auf ca. 210 °C aufheizen und die gefüllte Zuccini auf einer feuerfesten Form für ca. 25 – 35 Minuten in den Backofen schieben.

Und jetzt zur entsprechenden Weinbegleitung:

Ich hatte mir einen Spätburgunder vom Weingut Glaser-Himmelstoss, 2016, Franken aus dem Kellre geholt, welcher wunderbar zu dieser geschmorten Zuccini paßte.

Ein Pinot Noir aus dem Anbaugebiet Franken kann also wunderbar zu einem mediterranen Gemüse passen.

Der Wein präsentiert sich mit einem hellen Rubinrot mit kaum Altersrändern.

Nase: Frische belebende Note, wunderbare Tiefe mit langem Nachhall, leicht erdig und eine schöne frische Note von roten Früchten.

Am Gaumen: Feine Note nach frischen Kirschen und hellen roten Früchten. Vielschichtige Note nach echt klassischen Burgundernoten mit ausgewogener Säure und Fruchtspiel. Hier überwiegen weder die Säurenoten noch die Fruchtaromen, was die Eleganz dieses Weines eine sehr ausgewogene Note verleiht. Sehr fein und auch leicht von der gesamten Note mit trotzdem langem Abgang, der sich elegant verflüchtigt. (17,5/20)

Wildlachs mit Spargel und Salicorne

Diese frei Zutaten auf dem Teller ergänzen sich in der Spargelzeit wunderbar zu einem Gericht, welches leicht ist, Frische mit einer zitronigen Sauce und dem Queller (Salicorne) die sich dann beide sehr fein zu dem vorsichtig gebratenen Lachs gesellen.

Das Gericht habe ich Abfang April zubereitet, wo es ja immer früher inzwischen den weißen Spargel auf dem Markt zu kaufen gibt. Den Lachs im Poseidon am Viktualienmarkt, mit Haut, erstanden und auch dort gibt es fast immer auch den Salicorne, der zu den unterschiedlichsten Gerichten paßt. Die Sauce in diesem Fall hell gehalten, und wie schon erwähnt, mit Zitrone, Yuzu oder sonstigen feinen Geschmäckern zum Spargel entsprechend abgeschmeckt. So schaut’s dann aus auf dem feinen Porzellan Teller von Stefanie Hering aus Berlin:

Zu erwähnen wäre dann vielleicht auch noch, das ich bei der Zubereitung von Spargel, meist die Stangen so ca. 8 Minuten koche, und diese dann locker kalt werden lassen kann, und erst wenn alle weiteren Zutaten fast fertig sind schneide ich den Spargel mittig einmal auf und brate diesen kurz in einer schweren Pfanne an. Daher auch die braunen Ränder am aufgeschnittenen Spargel.

Bon appetit!

Menü für die Gruppe der Champagner-Reise vom Nov. ’21

Über die Tage in der Champagne aus dem letzten Jahr habe ich ja ausführlich hier im blog berichtet. Da wir ja eine kleine, aber recht kenntnisreiche Gruppe waren, hatte ich in den ersten Tagen der Reise gleich verkündet, das ich die Gruppe dann auch einmal zu mir nach Hause für ein Menü einladen wollte, welches recht positiv aufgenommen wurde, und was ich dann zu Beginn des April 2022 auch realisieren konnte.

Es sollte aber zu einem ca. 5 – 7 gängigen Menü nicht nur Champganer geben, sondern ich hatte auch noch einige interessante ältere und gereifte Weine aus meinem Keller kaltgestellt. Ich hatte zu einem Samstag-Abend eingeladen, wo es um 18:30 Uhr losging und alle waren recht punktlich, so das es recht pünktlich starten konnte. Für die Vorbereitungen hatte ich mir natürlich wieder einen Plan gemacht und ich startete also am Donnerstag Vormittag davor mit dem Ansatz des Sauerteigbrotes, welches von den Wildbakers stammte und diesmal auf das Backfeuerbrot fiel. Am Freitag konnte ich dann am Vormittag das Brot entsprechend fertigstellen, backen und für den nächsten Tag auskühlen lassen.

Dazu muß natürlich erzählt sein, das ich die Weinauswahl schon Wochen vorher, als die Speisenfolge feststand, festgelegt hatte, und die entsprechenden Flaschen im Keller kaltgestellt hatte. Zu den einzelnen Flaschen später mehr.

Am Freitag-Nachmittag ging es dann auf den Viktualienmarkt, um alle weiteren Zutaten, die nicht schon in der Küche lagerten, einzukaufen und diese wurden dann entsprechend kaltgestellt, oder sonst wie in der Küche gelagert. Danach machte ich mich an die Auswahl des Geschirrs, welches ich mal wieder zwischen Hering Berlin und der Keramik von Holger mixte. Soweit also vor Vorbereitungen an den Tagen zuvor, und dann ging es am Tag der Einladung an die richtigen Vorbereitungen für die einzelnen Speisefolgen nach meinem Menüplan.

  • Hier in kurzer Knäppe aufgezählt die Speisenfolge:
  • Daikon, Kaviar, Yuzu, und Edamame
  • Schwarzbrot mit Rigaer Sprotten und Sesam
  • Mungobohnensalat mit gedämpften Shiitake
  • Briouats Kefta Caneelle, oder Frühlingsrollen mit gleicher Füllung
  • Champagner Sabayone
  • Bouef Bourguignon mit Kartoffeln
  • Datteln mit Ziegenkäse

Bei der Zubereitung eines solch umfangreichen Menüs geht man aber bei der Vorbereitung nicht danach vor wie die Speisenfolge ist, sondern man muß sich genau ansehen, welche Gerichte entweder Kühlzeit, oder auch Marinierzeit etc. benötigen. Ich begann also mit dem Mungobohnensalat, welcher aus dem Buch von Olafur Eliasson stammt mit dem Titel „The Kitchen“, wo auf Seite 204 das Rezept entsprechend nachgelesen werden kann. Zu diesem Rezept hatte ich noch proPerson so 2-3 Shiitake mit Miso vorbereitet, welche ich in einem Bambusdämpfer entsprechend gegart hatte.

Dann folgte als nächster Schritt die Vorbereitung des Hauptgangs mit dem Kochen der Kartoffeln, welche auch kalt werden durften. Das Fleisch vorbereitet und die Zwiebeln und alle weiteren Zutaten geschnitten und soweit meine „Mis en place“ hergerichtet, das ich mit dem Hauptgang noch kurz vor dem Mittag anfangen konnte, denn auch im Originalrezept von Anthony Bourdin steht drin, das dieses Rezept ohne Probleme am Tag zuvor oder sonstwie vorher zubereitet werden kann, denn aufgewärmt schmeckt es fast noch besser. Rezept also aus dem Buch „So koch ich“ von A. Bourdin auf Seite 202.

Zwischendurch bereitete ich einmal eine 1,5 Liter Menge an Dashi vor, die ich für die erste Vorspeise dem Daikon mit dem Kaviar benötigte, da darin der Daikon für ca. 10 – 12 Minuten gedünstet werden sollte, und die DaikonScheiben auch kalt werden konnten. Die Edamame dazu sind natürlich wesentlich schneller zubereitet, denn das geht innerhalb von 3-5 Minuten das die tiefgefrohrenen grünen Sojabohnen aus der Packung ins kochende Wasser geschmissen werden und entsprechend schnell auf dem Teller oder auf dem Tisch serviert werden können. Dazu hatte ich mir 2 Sorten Kaviar besorgt und für das Anrichten noch einige Tropfen Yuzu-Saft darübergeträufelt und ein Thai-Basilikum Blatt für die Deko darübergelegt.

So zwischendurch packte ich dann auch mal die Datteln aus, entkernte diese und schnitt den Zuegenköse entsprechend so auf, das immer eine halbe Scheibe vom Käse in die Dattel gepreßt werden konnte. Solche Gerichte, die später dann kurz in den Backofen geschoben werden eignen sich besonders gut für Gesellschaften, wo der Koch dann auch noch am Geschehen am Tisch teilnehmen will. Die Datteln werden dann auf einem Blech mit Backfolie belegt für ca. 10 Minuten unter mittlerer Grillstufe so angewärmt, das gerade mal der Käse noch nicht davonläuft.

Jetzt mußte ich mich aber schnell an die Teigtaschen machen, denn die Füllung ist zunächst zuzubereiten, welche abkühlen sollte, und dann sind natürlich auch die Taschen und Röllchen anzufertigen. Das Rezept ist nachzulesen in dem Buch „Abracadabra“ welches von 4 Köchen einer Kochschule mit dem Titel „Mmmmh“ zusammengestellt ist. Das Originalbuch ist bei Hachette in französisch erschienen. Die deutsche Ausgabe stammt vom Christian Verlag.Für diesen Zwischengang muß ich also erst die Füllung mit dem Lammhack zubereiten und erkalten lassen, und dann die Teigtaschen, sowie auch die Reisteigblätter entsprechend vorbereiten, so das diese auch ohne Probleme für ein paar Stunden im Kühlschrank liegen dürfen, bevor sie in den Ofen geschoben werden.

Hier auf der fast schon leergefegten Servierplatte noch 2 Teigtaschen und 3 der mit der gleichen Füllung zubereiteten Reisteigblätter. Das ist in diesem Fall nötig gewesen, aber auch eine gute Alternative als Reis, denn der hat keine Weißmehlanteile.

Als vorletzten Gang bereite ich die zweite kleine Vorspeise vor, die aus den Schwarzbrotscheiben mit daraufgelegten Rigaer Sprotten mit Sesam besteht. Diese Rigaer Sprotten stammen tatsächlich aus der Ostsee bei Riga und wurden bereits von meinen Eltern in Ihrem Zuhause verspeist, als ich noch nicht ans Kochen dachte. Die Sprotten werden also aus der Dose auf der Schwarzbrotscheibe platziert und auf einem Blech für ca. 8 Minuten unter dem starken Grill so erwärmt, das die Öle noch nicht zu sehr davonlaufen. Danach mit ein paar Sesamkörnern bestreuen als Dekor, oder auch ein wenig Petersiliengrün. (Foto aus einem anderen Menü)

Jetzt fehlt nur noch die Sabayone, welche ich zwar von der Grundmasse, also den Eiern und dem Zucker geschlagen vorbeereiten kann, diese aber dann erst einmal kaltstelle. Kommt der Gang dann an die Reihe setzte ich ei Wasserbad auf und erwärme die Masse, wo ich dann die entsprechende Menge Champagner unterheben kann. Hier ohne Foto.

Das war also die Menüfolge in der Reihe Ihrer Zubereitungen und es folgen ein paar Etiketten der Flaschen, welche wir an dem Abend zu den diversen Menügängen geleert haben. Gestartet habe ich mit einem Vin d’orange aus eigener Herstellung, der noch aus 2006 stammt und allgemein wohl zu dem ersten kleinen Gericht mit Daikon ganz gut paßte.

Dann folgte ein wunderbarer Riesling von Heymann-Löwenstein aus 2011, Uhlen B von der Mosel.

Dann folgte eine Magnum aus Italien vom Weingut Pierpaolo Pecorari, aus 2004, welcher sich sehr schön von der Farbe her präsentierte, aber immer noch beschwingte Leichte und feine Frucht mit leichtem Säurespiel aufwies. (ohne Foto)

Gefolgt von einem Silvaner vom Weingut am Stein, Vinz, aus 2016, der kräftig saftig sich zeigte und sehr fein zu den Teigtaschen paßte. (ohne Foto)

Jetzt sollten die Champagner an die Reihe kommen, die natürlich bei einer Reisegrippe, welche in der Champagne gemeinsam war, nicht fehlen durfte. Ich hatte 4 Flaschen kaltgestellt, Schließlich wurden dann auch 3 Flaschen geleert, welche sich wie folgt zeigten.

Das interessante an den diversen champagner Gütern ist für mich die wahnsinns Vielfalt, welche durch die diversen Cuvées und die auch sortenreinen Varianten über die Jahre entstehen.

Ein Billecart-Salmon ist als Brut Reserve so fein gradlinig und edel, das er zu fast allen nicht zu kräftigen Speisen paßt. Dagegen ist ein Geoffroy Empreinte aus 2006 eine ganz andere Variante, die sich tief, breit und sehr schmackhaft am Gaumen mit sehr unterschiedlichen Noten präsentiert.

Schließlich gab es dann zum Hauptgang noch eine Magnum aus dem Chateau Nenin mit dem Zweitwein Fugue de Nenin aus 2008. Mit seinen 14 Jahren Alter zeigt sich dieser Pomerol jetzt fast schon auf seinem Höhepunkt der Reife, wobei ich dem Tropfen locker noch einmal 10 Jahre geben würde, kommt er aus der Magnum.

Kleiner Zwischenruf: Jeder der sich intensiver mit Wein beschäftigt, sollte sich einmal die Mühhe machen und drei Flaschen eines Weines eines ältern Jahrgang aus dem gleichen Weingut aus drei verschiedenen Flaschen verkosten. Ein 1/2 Flasche, eine ganze Flasche(0,7 liter) und einer Magnum, also 1,5 Liter. Es muß aber unbedingt der gleiche Jahrgang und der gleiche Weinberg sein, nur in unterschiedlichen Flaschen abgefüllt. Die enormen Unterschiede werden fast alle Weintrinker baß erstaunt machen, wie die Unterschiede herauskommen.

Final gab es dann noch zu den Datteln mit Ziegenkäse eine Flasche Chateau Guiraud aus 2007, Sauternes, welche so richtig fein mit den süßen Datteln herunterlief.

Fini und Fin, bzw. Ende der Veranstaltung war dann bereits nach Mitternacht.

Es hat mich sehr gefreut mal wieder einen solche feinen Kreis an Gourmets bewirten zu dürfen.



Soba mit Avocado, Edamame und Ingwer

Dieses Gericht mit einem Rezept aus der Zeitschrift Effilee ist ein sogenannter schneller Teller, der wirklich flott herzustellen ist und mit den 4 wesentlichen Zutaten eine feine Speise mt wirklich schönen Geschmacksnuancen.

Da wäre zunächst einmal die Soba Nudeln, welche aus Buchweizen hergestellt sind und in der japanischen Küche sehr beliebt. Die Nudeln brauchen nur 2-3 Minuten zum Garen und werden meist in kalter Form auf den Teller gebraucht. Dann noch eine weitere typisch japanische Zutat mit dem Namen Edamame, welches eine grün geerntete Sojabohne ist, welche in Japan in vielen Restaurants als klleiner Snack vor dem Menü auf den Tisch kommt und der Gast dann die einzelnen Bohnen aus der Schale puhlen muß. Dazu gesellen sich auf diesem Teller dann noch relativ grpb geschnittene Avocado Stücke und fein geschnittene Ingwer Stiftchen, welche den Geschmack recht fein abrunden.

Zum Anrichten: Sind die Soba-Nudeln erkaltet und die weiteren Zutaten entsorechend zugeschnitten, kann hier mit diversen kleinen Mengen an Soja, Mirin und vielleicht auch ein wenig Sesam-Öl abgeschmeckt werden. So kann dann auf dem Teller angerichtet werden, wobei zum guten Schluss ein wenig Sesam oder auch dunkler gerösteter Sesam obenauf abgerundet werden.

Kleines Menü mit Jakobsmuscheln und Rehrückenfilet

Sollte man einmal wieder einen oder mehrere Gäste zum Essen zu Gast haben empfiehlt es sich sicher einmal wieder auf bewährte Rezepte zurückzugreifen. Also wählte ich in diesem Fall einmal wieder eine Zubereitung mit Jakobsmuscheln in der eigenen Schale, welche ich diesmal mit fein geschnittenen Radieschen und Frühlingszwiebeln kombinierte. Die restliche Sauße in der sich die Jakobsmuschel unter dem Grill dann fertig garen mußte hatte ich aus einem Dashi zubereitet der aus der japanischen Küche als Basis für die Misosuppe stammt, aber für so eine Zubereitung der Jakobsmuschel durchaus eignet. Für die Jakobsmuscheln werden in diesem Fall nur die weißen Stücke zubereitet und vor dem Einlegen in die Schalen kurz und kräftig in einer Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Den Backofen auf ca. 210°C vorheizen und dann auf starken Grill umstellen, wobei die Schalen der Jakobsmuscheln gefüllt werden und vorsichtig in den Backofen in die zweitoberste Schiene eingeschoben. Die Jakobmuschel-Schalen können auf dem Backblech mit einem kleinen Batzen Mehl mit Wasser vermischt festgeklebt werden, was dann eben die Schalen nicht umkippen läßt. Für ca. 5-6 Minuten unter dem starken Grill also nochmals erhitzt und dann auf dem Teller entsprechend serviert.

Soweit also die Vorspeise mit den Jakobsmuscheln in der eigenen Schale.

Der Hauptgang sollte dann ein Rehrückenfilet mit Bamberger Hörnchen und Bohnen sein sollen. Rehrücken für sich könnte man auch als „schnellen Teller“ verkaufen, denn dieses Gericht ist in seiner Zubereitung der Hauptzutat so schnell zuzubereiten, das es kaum eine große Vorbereitung braucht. Ich wählte in diesem Fall diesmal Bamberger Hörnchen als Kartoffeln hinzu und eine Portion Brech-Bohnen , welche ja auch nur für ca. 8-10 Minuten in einem Topf zum Kochen brauchen. Die Bohnen packe ich allerdings meist zum finalen Ende des Hauptgangs meist in eine Pfanne mit etwas Zwiebeln und Knoblauch, welcher kleingeschnitten ist.das Rehrückenfilet sehr gut parieren und in so große Stücke schneiden, das sie in die entsprechende Pfanne, welche aich in den Ofen paßt, der Länge nach Platz finden.Eine Schalotte aufschneiden, 1 Zweig Rosmarin und 2-3 Zweige Thymian bereitlegen und etwas Rotwein bereitstellen. Das Filetstück fein mit Salz und Pfeffer oder auch mit einer Gewürzmischung für Wildfleisch entsprechend würzen. Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten für jeweils ca. 1-2 Minuten scharf anbraten. Der Ofen ist auf ca. 160 °C aufgeheizt und dann kann das Filet in der Pfanne für ca. 6 Minuten im Backofen garen. Diese Zeiten beziehen sich dann immer auf entsprechende Stücke welche nicht zu dick sind, was dann aber von der Garkonsistenz mit dem Finger geprüft werden sollte. Gibt das Fleisch noch leicht nach ist es richtig fertig für die nächste Ruhephase. Ich lege also ein Stück Alu-Folie bereit, worin ich das gegarte Stück Fleisch darin einwickeln kann. Sofort nach dem Verlassen des Backofens sollte das Stück Fleisch in die Alu-Folie eingepackt werden und vielleicht sogar noch mit einem tiefen Teller bedeckt werden. Parallel dazu werden die Kartoffeln gekocht und ie Bohnen soweit vorbereitetm das diese in der Pfanne feriggestellt werden können. Sauße? Kann im Prinzip aus dem ausgelaufenen Saft des Rehrückens in der Pfanne zubereitet werden. Also nehme ich die Pfanne her nachdem ich das Fleisch im´n der Alu-Folie verstaut habe und setze die Pfanne wieder auf den Herd bei starker Hitze und füge je nach Bedarf Rotwein und Sahne hnzu. Stark einkochen, jeweils abschmecken und soweit fertigstellen, das daraus eine Sauße entsteht. Angerichtet sieht das dann so aus.

Wildschweinbraten mit Bohnen und Kartoffeln

Was macht dieses scheinbar einfache Gericht denn hier auf dem blog, wo ich doch sonst meist Rezepte von Sterneköchen oder auch sonstige etwas aufwändigere Zubereitung zum Besten gebe. Nun es liegt eigentlich in der Einfachheit der Zutaten, welche hier primär aus 3 Zutaten besteht, und dann sicher auch aus der Tatsache, das die Qualität der Produkte besonders gut und ausgewählt sein sollte, wenn diese sch ergänzen und auf dem Teller dann entsprechend gut präsentieren sollen. Für die Zubereitung des Bratens brauche ich folgende Zutaten für 3-4 Personen:

Ein Stück ausgelösten Wildschweinfleisches von der Keule oder Schulter (ca. 800 – 1200 gr.)

  • 2 Mohrrüben
  • 1 Stück Sellerie (ca. 1/4)
  • 2 Schalotten
  • 1-2 kleine rote Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Salz, 1 Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren und andre Gewsürze je nach Geschmack

Wenn man das Fleisch einige Zeit vorher eingekauft wurde, daran denken, das es früh genug aus dem Kühlschrank genommen wird, um es zum Braten an die Zimmertemperatur anzupassen. Das dauert dann so ca. 1/2 – 1 Std. und man kann in der Zeit das Gemüse putzen und grob zerkleinern, welches dann nach dem Anbraten des Bratens entsprechend ebenso in einem Bräter anzuschwitzen. Das Bratenstück salzen und pfeffern und dann in Olivenöl scharf in dem Bräter anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Die Gemüse mit Kräutern und Gewürzen ebenso anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen. Den Backofen habe ich in der Zwischenzeit auf ca. 130 °C aufgeheizt und schiebe dann den Bräter mit dem Gemüse und dem Fleisch für ca. 1 Std. in den Ofen.

In der Zeit wo der Braten im Ofen gart können die Zulagen wie die Kartoffeln und auch die Bohnen zubereitet werden. Bohnen an beiden Enden so ca. 1 cm abschneiden und für 8-10 Minuten aufkochen und mit Eiswasser ablöschen, so bleiben die Bohnen schön grün. Für die Fertigstellung brauche ich hier auch noch 1-2 Knoblauchzehen, welche kleingeschnitten mit den Bohnen und etwas Butter in einer Pfanne kurz vor dem Servieren nochmals aufgewärmt werden.Die Kartoffeln waschen, schälen und im Salzwasser für ca. 17 Minuten aufkochen.

Dann folgt die Fertigstellung des Braten und die Zubereitung der Sauce. Den Braten aus dem Bräter nehmen und in einer Alufolie so warmhalten, das der Braten erst kurz vor dem Anrichten aufgeschnitten wird. Dieser Vorgang sollte aber mindestens 5-6 Minuten dauern, denn in der Zeit kann sich das Fleisch entsprechend entspannen und gleichmäßig durchwärmen.

Zur Sauce: den Bräterinhalt durch einen Sieb schütten und alles aufgefangene Flüssige in einer großen Pfanne so erhitzen, das daraus eine Sauce wird. Je nach Konsistenz mit Crème Fraîche oder Sahne ergänzen, abschmecken und je nach Verfügbarkeit mit einem Demi Glace abschmecken. So kann dann aufgetischt werden:

Linguine No. 6 mit Tomatensauce und Garnelen

Linguine No. 6 sind die schmalen und recht dünnen Nudeln, welche mit solch einer Tomatensauce ausgezeichnet zusammenpassen. Was aber hier den Ausschlag gibt sind die Garnelen. Da ist inzwischen natürlich die Auswahl im Fischladen heutzutage recht groß, und ich nehme am liebsten die kleinen, welche nicht unbedingt eingefroren über lange Transportwege geliefert wurden, sondern eher möglichst frisch auf den Tellre kommen können. Eine Abwandlung diesen Gerichtes gibt es im Prinzip täglich im Poseidon am Viktualienmarkt, wo ich natürlich auch meine Garnelen erstanden habe.Die beiden Zutaten wie die Linguine und die Garnelen sind ja soweit einfach zu besorgen und meist fast überall erhältlich. Anders ist das mit der Tomatensauce, denn da gibt es ja wohl in den diversen regionalen Küchen einige Unterschiede wie diese zusammengesetzt ist. Bei mir sind dann meist folgende Zutaten in der Tomatensauce:

  • frische Fleischtomaten, möglichst enthäutet
  • Tomtenmark,
  • 2-3 eingelegte Sardellen,
  • Schalotten, kleingeschnitten,
  • Knoblauchzehen, kleingeschnitten,
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle und je nach Geschmack vielleicht noch ein paar eingelegte Kapern.

Die Zubereitung fängt dann mit der Tomatensauce an, wobei ich Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitze, die Tomaten und den Mark mit den Sardellen dazugebe und mit Salz, Pfeffer etc. abschmecke. Hat sich die meiste Flüsigkeit der Tomaten durch das Einköcheln verflüchtigt, bereite ich die Garnelen vor und kann diese entweder am Stück lassen, oder auch in 2-3 kleinere Stücke zerteilen. Parallel zum Vorbereiten der Sauce habe ich den Topf Salzwasser für die Linguine aufgesetzt und muß nun sehen, das die Nudeln soweit fast fertig al dente gekocht sind, das ich diese entweder auf dem Teller anrichte, oder ich gebe die Nudeln direkt in die Pfanne zu der Tomatensauce mit den Garnelen.So sieht das dann auf dem großen Teller von Hering Berlin aus: