Archiv der Kategorie: Kochen

Auberginen mit Zhoug

Vor einigen Tagen mußte ich mir mal wieder etwas schwarzen Pfeffer nachkaufen für die Pfeffermühle und sonstige Verwendungen. Dafür gehe ich dann meist in den kleinen Laden Gewürze der Welt, der sich auf dem Weg vom Sendlinger Tor zum Marienplatz auf rechter Hand kurz vor dem Marienplatz kleinem renovierten Gebäude befindet. Dort bekam ich diesmal einmal wieder ein paar Rezeptkarten mit, welche ich mir zuiHause genauer ansah und dieses Rezept mit dem Titel “Auberginen mit Zhoug” dabei war. Zhoug konnte ich im internet finden, und stellte fest, das das ein jemenitisches Gewürzpaste ist. Im Prinzip ist diese Mischung ähnlich einem Pesto, hat aber aufgrund der Zitrone und manchen anderen Gewürzen darin eine sehr schöne leichte Frische. Hier also zunächst einmal die Zutaten für das Zhoug:

Reicht für ca. 4 El Paste.

  • 35 gr. Koriandergrün, grob gehackt
  • 10 gr. glatte Petersilie, grob gehackt
  • 1 scharfe grüne Chilischote, grob gehackt
  • 1/2 Tl Kreuzkümmel
  • 1/4 Tl Koriandersamen
  • 1/4 Tl Gewürznelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/4 Tl Salz + 1 Prise Zucker
  • 2-3 El Olivenöl
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 2-3 El Wasser

Die Zubereitung hierfür:

Die Gewürze in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Dann diese Gewürze in einen Mixer geben und alle übrigen Zutaten dazugeben und zu einer gleichmäßigen feinen Paste mixen. Restliche Paste hält sich ca, 3 Wochen im Kühlschrank.

Für die Hauptzutat habe ich mir uf dem Markt eine große Aubergine besorgt und benötige weiterhin folgende Zutaten:

  • 1 rote Zwiebel
  • 2 El Zhoug, oder auch etwas mehr
  • 2 El Olivenöl, 2 El Zitronensaft, etwas Meersalz, 1 Tl Sesam

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstattengehen:

Deb Backofen auf 200°C vorheizen. Die halbierte Aubergine rautenförmig tief einschneiden. Aus allen anderen Zutaten eine Paste anrühren und auf die Hälften der Auberginen streichen und in die eingeschnittenen Spalten einarbeiten. Die Aubergine mit der Zwiebel in eine feuerfeste Form setzen und für ca. 30 Minuten im Backofen überbacken. Das fertige Gericht kann ohne Probleme mit einem Esslöffel aus der gegarten Aubergine gelöffelt werden. So siehts aus in der fotodoku, wenn es vor dem Backofen, und wenn es nachdem Backofen auf dem Teller mit einem Couscous serviert wird.

Lottebäckchen auf Wurzelgemüse mit Shiitake

Durch die spezielle Situation der Corona Lockdowns gibt es derzeit einfach keine Möglichkeit etwas über Lokalitäten, Weinbars oder sonstige Orte zu berichten, welche nicht besucht werden können. Deswegen mal wieder ein kleiner Bericht aus meiner Küche wo es diesmal aus dem Fischgeschäft ein paar Lottebäckchen, auch Seeteufel genannt gibt, welche ich ganz besonders gerne zubereite, denn dieses Fischfleisch läßt sich recht vielfältig zubereiten. Diese Bäckchen sind im Gegensatz zu den Forellenbäckchen wirklich riesig, denn der Kopf eines großen Seeteufels ist wirklich so ausgebildet, das jede einzelne Bäckchen es manchmal auf ca. 50 – 80 Gramm bringen. Für so einen Teller brauche ich also:

  • 1-2 Lottebäckchen (je nach Größe)
  • 2 verschiedene Wurzelgemüse wie z. Bsp. Urkarotten, Teltower Rübchen o. Ä.
  • 4 Shiitake
  • Misopaste für die Shiitake plus etwas Sojasauce
  • Erdnussöl, Salz Pfeffer, Olivenöl und nach Bedarf ein wenig Frühlingszwiebeln
  • ca. 150 – 200 ml Dashi

Die Zubereitung kann dann wie folgt vonstatten gehen:

Von den Lottebäckchen alle Silberhäutchen sehr gründlich entfernen, kalt abspülen und sehr gut trockentupfen. Leicht salzen, pfeffern und eine eiserne Pfanne mit dem Erdnussöl so erhitzen, das darin die Bäckchen für jeweils 3 Minuten je Seite angebraten werden können. Den Backofen habe ich auf ca. 120°C vorgeheizt und kann dann nach dem Anbraten die Bäckchen darin für ca. 6-8 Minuten glasig garen. Die Wurzelgemüse gut waschen und in mitteldicke Julienne schneiden. Das Dashi leicht erhitzen und die beiden Wurzelgemüse darin separat hintereinander für 4-5 Minuten andünsten. Die Shiitake bereite ich so vor, das sie nachher für ca. 8 Minuten im Bambusdämpfer gegart werden können. Stile abschneiden und alle weiteren Verschmutzungen entfernen. Auf die Innenseite einen kleinen1/2 Tl Miso streichen und mit einigen Tropfen Sojasauce beträufeln. Dann werden die Pilzköpfe verkehrt herum in das Bambusgefäß gesetzten auf einem mit leicht kochendem Wasser für die ca. 8 Minuten, oder auch nach Sicht, gar gedämpft. Schließlich werden die Wurzelgemüse nochmals in einer Pfanne getrennt nochmals so angebraten, das diese die Basis für die Lottebäckchen werden können. In Ringen auf dem Teller anrichten, die Bäckchen daraufsetzen und die Shiitake außen herum platzieren.

Bon apetit!

Blätterteigtasche mit Ziegenkäse und Birne

Vor ein paar Wochen hatte ich beim durchzappen der dcv Programme in arte einmal wieder die Reihe “à table, zu Tisch” gefunden, wo ein Rezept aus der Tourraine gezeigt wurde, welches nicht nur optisch, sondern sicher auch geschmacklich sicher sehr interessant sich anhörte. Also machte ich mich ein paar Tage später daran mir das Rezept aus der Mediathek herunterzulassen, und konnte dann für die Birnen-Zutat tatsächlich noch eine Frucht aus dem eigenen Garten verwenden. Im Gegensatz zu dem Original-Rezept habe ich dann aber nicht die Birnen in Alkohol eingelgt, sonder schlicht die rohe Birne auf den Ziegenkäse in der Blätterteigtasche platziert. Blätterteig habe ich in der Regel immer im Gefrierfach, so mußte ich mir nur noch den Ziegenkäse besorgen und konnte damit dann auch loslegen. Die Zubereitung geht relativ einfach:

Den Blätterteig leicht anwärmen lassen und etwas ausrollen, so das sich ein mittelgroßer Kreis ausstechen läßt. Darauf wird dann der Ziegenkäse gesetzt und die Birnenschnitten oben auf gesetzt. Dann wird eine zweite Lage Blätterteil damübergesetzt und mit der unteren Teigplatte so stark verklebt, das nachher kein Käse herausfließt. Ein Backblech mit einem Backpapier belegen und dann die Teigtaschen mit Eigel bestreich. Den Ofen auf ca. 210 °C aufheizen und die Teigtaschen für 10 – 12 Minuten auf mittlerer Schiene ausbacken.

Eine Woche später hatte ich dann noch einen Kleinen Besuch, wozu ich einen Salat mit Feldsalat, Ruccola und Granatapfelkernen zubereitet hatte.

Schneller Teller: Gefüllte Champignons

Immer wieder mache ich ganz gerne dieses Gericht, weil es einerseits schnell zuzubereiten ist, und andererseits, weil es sehr viele Varianten zuläßt und immer wieder schmackhaft ist. Für 2 Personen brauche ich folgende Zutaten:

  • 4 große Champignon-Köpfe
  • 1/2 Birne
  • 2 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
  • 1-2 kleine Schalotten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Olivenöl, Sahne, Butterflocken, Salz und Pfeffer

Für die Zubereitung fange ich mit den Champignon-Köpfen an, denn diese brauchen fast am längsten und sollen auch ein wenig mit dem Olivenöl gesättigt werden. Die Stengel abschneiden und mit einem spitzen Messer alle braunen Lammellen soweit rausschneiden das die Füllung darin seinen Platz findet. Oder auch anschließen noch mit einem spitzen Kaffeelöffel das innere Fleisch des Champignon-Kopfes herauskratzen. Dann wird die Füllung zubereitet indem wir den Frühstücksspeck möglichst klein schneiden, dann die Birne in ganz kleine Würfeligen schneiden sowie ebenso die Schalotten und misch alles mit den Gewürzen zu einer feinen Masse, welche mit ein wenig Sahne oder auch noch ein wenig Blauschimmelkäse abgerundet werden kann. Nachdem ich die Champignon-Köpfe ausgehöhlt hatte werden diese it etwas Olivenöl getränkt, welches sich bereits nach Anrichten der Füllung meist komplett in das Pilzfleisch eingesogen hat. Dann werden die Köpfe mit der Füllung gefüllt und obenauf kann man noch eine Butterflocke setzen. Den Backofen auf 210 °C mit Umluft aufheizen und nach Erreichen der Hitze die Köpfe in einer feuerfesten Form für ca. 16 – 18 Minuten in den Backofen schieben. Sollte die Füllung noch nicht richtig von oben gebräunt sein, kann man noch für ein paar wenige Minuten den Grill von oben dazuschalten. Der Teller kann dann so präsentiert werden.

Je nach Verwendung der Sahne oder der sonstigen flüssigen Füllmengen wird hier kaum eine Sauce benötigt. Guten Appetit!

Heilbutt auf Wurzelgemüse mit Austerpilzen

Solche Hauptgerichte mache ich meist ganz gerne, wenn ich einen kleinen Besuch einer meiner Brüder habe, oder auch wenn der eingeladene Kreis an Personen überschaubar ist. Heilbutt ist ja einer der Plattfische, der aber auch recht groß werden kann, so das diese eine Scheibe auch ein kräftig großes Gericht abgeben kann. Diesmal hatte ich mir ausgedacht den Fisch einerseits kräftig zu würzen und mit zwei verschiedenen Wurzelgemüsen wie einer Urkarotte zu kombinieren, sowie ein paar kleinen Austernpilzen. Den Heilbutt also in der Vorbereitung gut trockentupfen und mit etwas Salz und einem kräftigen Schwung Zechuanpfeffer, der frisch zerstoßen ist, würzen. Die 2 Karottensorten werden von außen gut gereinigt, sollten aber nicht unbedingt geschält werden. Die Karotten dann in mitteldicke Scheiben schneiden und gemeinsam mit einer Schalotte in einer Eisenpfanne erst scharf anbraten und dann die Hitze ein wenig runterschauten, mit einem Schluck Weißwein ablöschen und soweit garen, das die Scheiben noch etwas bissfest bleiben. Dieses Gemüse würze ich sehr gern mit Macis, welches die getrocknete Schale der Muskatnuss ist, und in einem guten Gewürzladen in ordentlicher Qualität zu erhalten ist. Die getrockneten Macis im Mörser gut zerstoßen und vor dem anheizen der Pfanne mit dem Olivenöl die Macis erst darin leicht anrösten. Die Pilze brate ich in Butter in einer separaten leicht an und kann dann alle Zutaten entsprechend anrichten. Angerichtet werden die Dinge auf dem Hering Teller aus der Ocean Serie dann so präsentiert:

Noch ein Rezept von Stevan Paul – Mabodon

Dieses Rezept ist nach der Beschreibung von Stevan Paul im Ursprung eigentlich aus China und kann je nach Geschmack auch kräftiger gewürzt werden und auch recht scharf wirken. In seinem Buch zu finden auf Seite 150/151, wo die kurze und prägnante Beschreibung dr Zubereitung recht einfach geht, wenn man den Sushi-Reis bereits vorher schon einmal zubereitet hat. Auch dies ist wieder einmal eine Zubereitung wo man sich sehr gut eine Variation vorstellen kann, einerseits bei den Gewürzen und Pasten, andererseits auch ein wenig bei zusätzlichen kleingeschnittenen Gemüsesorten oder sonstigen feinen asiatischen Zugaben. Für mich macht in diesem Gericht insbesondere der Ingwer – gerieben, der Sushi-Reis, und auch ein exzellentes Schweinehack den wirklichen Effekt für ein gutes Gericht aus.

Guten Appetit zu so einer feiner Kombination aus Tofu, Hackfleisch und all den Gewürzen.

Teba Shichimi aus dem “meine japanische Küche” von Stevan Paul

Dieses Gericht habe ich schon mehrfach in verschiedenen Varianten ausprobiert und bin immer wieder begeistert wie einfach und schnell so ein Gericht mit diesen Hähnchenflügeln ist. Das Rezept findet Ihr in dem Buch von Stevan Paul, “Meine japanische Küche”, Rezepte für jeden Tag, zu finden auf Seite 126/127 und wird im Text mit 35 Minuten Zubereitungszeit plus 1 Std. Marinieret angegeben. Das Marinieren kann man auch getrost etwas ausdehnen, sollte aber sicher nicht kürzer stattfinden. Ich habe in der Vergangenheit gerne zum Beispiel ein Kimchi dazu serviert, oder mache auch gerne schlicht eine kleine kräftige Dip-Sauße oder auch ein wenig Gemüse aus der Pfanne. Hier zeige ich Euch erst ein Foto, wie die Hphnchenschlege nach ca. 25-30 Minuten aus dem Backofen kommen. Und dann natürlich serviert auf dem Teller.Viel Spaß beim Nachkommen!

Ich dekoriere am Schluß noch ein wenig mit frischem Koriander auf den gebackenen Hühnchenflügel.

Meine Languedoc/Roussillon Verkostung in 2020

Endlich war es also soweit, das ich im Oktober 2020 meine bereits zweimal verschobene Languedoc/Roussillon Verkostung an einem der Sonntage im Oktober durchführen konnte. Da noch ein paar Gäste abgesagt hatten waren wir also nur zu 8 Personen am runden Tisch und nicht nur die Gläser, welche für die Zweier-Flights bereits standen, sondern auch die kleinen Speise zwischendrin hatten genügend Platz, um sich nicht in die Quere zu kommen.

Vorneweg gab es einen Winzersekt vom Weingut Lorenz, welches als Chardonnay fein ausgebaut war und für die nächsten 8 Flights einstimmen sollte. Bei den 8 Flights hatte ich diesmal die roten Sorten vorangestellt welches die ersten 5 Zweier-Flights waren und dazwischen noch ein Pirat mit den Traubensorten Grenzach und Syrah, sowie 2 Flights in blanc sowie einen mit zwei Süßweinen aus der Region, welche recht unterschiedlich ausgebaut waren. Zum Abschluss gab es dann noch eine Magnum, welche ebenso aus der Region stammte und vom Weingut Ch. des Estanilles aus 2007 stammte. Als fast alle Gäste eingetroffen waren hatten wir die erste Flasche Winzersekt zur Einstimmung geleert und es sollte der erste rote Flight mit den Weingütern Domaine des Schistes und A. Gros+J.P.Tollot beginnen.

Flight 1:

Hier treffen schon einmal zwei recht unterschiedliche Weine aufeinander. Von den Jahrgängen zwar recht ähnlich aus 2012 und 2015, aber der Schistes ist ein Cuvée aus Lledoner Pelut, Carignan und Syrah. Dafür ist der Wein von A. Gros ein reiner Grenache aus dem Minervois, welches doch wesentlich weiter weg vom Meer liegt als die Lagen des Côte Catalanes.

Der Schistes aus 2012 besticht mit einer sehr feinen Frucht und wenig Säure bei dichter schöner Frucht und leichter Strenge nach den Tannieren. Dagegen ist der 2015er von A. Gros eine krasses Gegenstück mit seiner Frische und einer sehr hellen Frucht. Eine sehr feine Nase und man merkt dem Wein richtig an, das die Winzerin aus dem Burgund stammt. Ein toller Einstieg in den Abend.

Nach diesem ersten Flight folgt ein kleiner Imbiss von Uly Schroth der einen kleinen Oktopussalat auf Dupuy-Linsen vorbereitet hatte.

Flight 2:

Hier treffen nun 2 Weine aufeinander die einmal aus den zentralen Cevennen stammen, welches der Das des Chimères ist und der andere weit aus dem Norden des Languedoc, so etwas Nordwestlich von Nimes vom Weingut Le Mazelet. Hier ein kleiner Eindruck, wie es vor dem Keller des Weingutes Mas des Chimères in Octon aussieht:

Die beiden Weine in der Verkostung stammen aus 2017 und 2015 und sind deshalb nicht so besonders alt, weil einerseits ich nur noch jüngere Jahrgänge von Chimères erhalten hatte, und das Weingut Le Mazelet erst vor ca. 2 Jahren entdeckt habe.

Der 2017er von Chimères hat noch eine kräftige Tanninnote, wobei die Kirsche sich leicht in den Vordergrund drängt und sich mit mehr Luft im Glas sich die Noten immer weiter verfeinern. Dafür ist der Le Mazelet eine Wucht was die feine Struktur am Gaumen so anbietet. Süße feine Noten am Gaumen mit fast schon eleganten Noten die sich wie ein Früchtebouquette auftun.

Flight 3:

Bei diesem dritten Flight geht es nicht nur von den Jahrgängen bis auf 2009 und 2006 zurück, auch habe ich diese Weingüter beide mehrfach besucht und bei einer meiner ersten Reisen mit meinem Bruder Holger auch Hildegard Horat auf Grange de Quader Sous entdeckt.

Ebenso waren wir ein paar Jahre später auf dem Weingut Foulaquier in der Region Pic St. Loup, wo noch weitere Güter später zu verkosten sind.

Der Lo Molin von H. Horat ist aus den Trauben Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon und zeigt sich trotz der Lage des Weingutes, wohl auch aufgrund des Alters des Weines in einer ausgezeichneten Qualität am Gaumen. Es können noch leichte Tannen etdeckt werden, was aber durchaus der Stilistik des Weingutes entspricht. Dafür ist der Les Calades vom Weingut Foulaquier fast schon ein richtiger Gaumenschmeichler. Sehr ausgewogen, rund mit leichter Eleganz tanzt der Tropfen über die Lippen und Papillen. Der Les Calades ist ein Cuvée aus Grenache und Syrah.

Nach diesem Flight folgt wieder ein kleiner Imbiss, den diesmal Bobby Bräuer beigesteuert hatte. Eine feine kleine Suppe mit Minibohnen, Chorizo und Holzmakrele:

Flight 4:

Der nächste rote Flight bringt einen Domaine de l’Hortes aus 2011 mit der Traube Syrah und einen Cuvée von der Dom. Gauby aus Calce, dem Süden des Roussillon, welcher aus den Sorten Carignan, Syrah und Mourvèdre zusammengesetzt ist.

Domaine de l’Hortus ist ebenso wie zum Beispiel Grange de Quatre Sous eines der Weingüter, welches wir seit den späten 80er Jahren bereits kennen. Die Familie begann bereits in den späten 70er Jahren mit nur wenigen Reihen Reben in der Region Pic St. Loup, was in den heutigen Tage zu einer Größe von über 60 ha gewachsen ist. Der Wein präsentiert sich recht dicht und immer noch heftig, wobei nicht Tannin-überbetont. Der Stoff geht richtig runter am Gaumen und animiert richtig fein mit diversen Gerichten kombiniert zu werden. Dagegen ist der Vielleicht Eigne von Gaube fast schon ein krasses Gegenstück, denn hier wirkt einmal wieder eine recht frische Note in der Nase und wirkt fast noch jung und sehr lebendig.

Flight 5:

Nach einer kleinen Fotostrecke, die ich zusammengestellt hatte, denn auf den allermeisten Weingütern war ich ja in den letzten 20-30 Jahren meist mit meinem Bruder Holger selber zu Besuch, sollten 2 Weine des Weingutes Les Aurelles folgen. Da ich in den letzten Jahren selber keine Aurelles mehr im Keller hatte, konnte ich vor ca. 2 Jahren bei einem Händler noch ein paar ältere Flaschen aus dem Jahrgang 2004 ergattern. Somit sollten wir diese zwei roten aus dem Jahrgang 2004 von Les Aurelles verkosten, welche einmal auf den Namen Aurel und die andere Flasche mit dem Namen Solen betitelt wurden. Der Aurel ist ein Cuvée aus Mourvèdre, je nach Jahrgang ein wenig Syrah, und Grenache. Dagegen ist der Solen ein Cuvée aus Crignan und Grenache.

Das Weingut liegt in der Region Coteaux du Languedoc und in der Ortschaft Nizas, welche etwas nördlich von Pézenas liegt. Das Weingut ein wenig außerhalb der Ortschaft ist sehr interessant von seiner Architektur her, denn der gesamte Bau ist aus einzelnen Felsen aus einem Steinbruch nahe Nimes gebrochen, die jede ca. 3 to. wiegen und aufgrund ihrer Mächtigkeit eine ideale Klimatik im Innern des Weingebäudes bilden.

Nun ein paar Worte zu den Weinen selber: Der Aurel duftet gleich zu Beginn in der Nase nach Kaffee, Mokka und erscheint sehr elegant am Gaumen. Eine sehr feine Struktur und das Alter der Flasche ist hier kaum zu erahnen. (17/20) Dagegen ist der Solen mit seiner tiefen und deftigen Nase ein kleines Gegenstück, was auch aufgrund der Rebsorten klar zu Tage tritt. Sehr elegant und feine Dichte mit einer Fülle wie sie sonst in der Eleganz kaum anzutreffen ist (17,5/20)

Damit wären die Flights in rot angeschlossen und ich hatte eine kleine Brandade die Morde im Backofen vorbereitet, die dann auf den Tisch kam:

Es folgte dann der erste Flight in weiß

Flight 6 (7):

Ein weiteres Weingut aus dem Roussillon mit Dom. Fontanel und einem Viognier aus 2008, sowie ein weiterer Wein von Grange de Quader Sous mit einem Marsanne und Viognier Cuvée aus 2012.

Da Uly und ich bei der Vor-Verkostung feststellen mußten, das der Viognier von Fontanel bereits sehr reif geworden war, stellten wir die beiden Flight 6 + 7 um und setzten die Probe mit den 2 weißen von Flight 7 fort. Hier aber schon mal ein paar Worte zu diesen beiden Weinen. Der Fontanel hatte bereits eine tief gelbe Honigfarbe angenommen und behielt aber trotzdem noch seine Frische leicht Säurehaltige Note am Gaumen. Dagegen zeigte sich der Le Jeu du Mail als wunderbare frische mit Feigennoten und einer wunderbaren leichten Säure die sich lange am Gaumen und im Abgang fortsetzte.

Dann hatte ich noch ein kleines Gericht vorbereitet, welches aus einem Tofu überbacken mit Comte und ein wenig in Butter geschwenktem Salicorne bestand:

Dann folgte also der eigentliche Flight 7, welcher aber vor dem Flight 6 verkostet wurde.

Flight 7 (6):

Hier sollten wir wieder 2 etwas jüngere weiße Sorten aus der Region Pic St. Loup und ganz aus dem Süden der Côte Catalanes haben. Einmal einen Viognier, Chardonnay Cuvée von Dom. de l’Hortus und zum zweiten einen Grenache blanc, Grenache gris und Macabeu Cuvée von Dom. de Schistes.

Der Hortus ist immer eine kleine Bank, wenn man sich in etwas ältere Jahrgänge bewegt, was in diesem Fall ein 2013er war. Recht süffig, mit noch leichter Säure am Gaumen aber doch dann auch wieder sehr typisch für die Region. Dafür ist der Schistes in seiner Kraft und Finesse, der ja mehr aus dem Süden kommt ebenso ausgesprochen typisch und zeigt auch noch trotz seiner 5 Jahr Alter schon recht feine Säurespiele am Gaumen und eine leichte Eleganz und Kraft, welche ich insbesondere auf die Auswahl der Trauben zurückfahre.

Flight 8:

Zum Abschluss der gesamten Verkostung sollte es natürlich auch noch einen Flight mit 2 süßen Vertretern der Region geben. Dafür hatte ich in meinem Keller noch 2 Flaschen gefunden, die schon länger dort lagerten und jetzt bei dieser Gelegenheit mal wieder unter die Leute kam. Es handelte sich einmal um einen Rivesaltes Ambra von der Dom. Fontanel, welcher aus der Traube Grenache blanc erzeugt wurde. Und zum Zweiten ein roter von Das Amiel als Vintage Reserve, welches ein AOC Maury war und aus der Traube Grenache erzeigt wurde. Der Rivesaltes stammte aus 1999 und der Maury aus 2005.

Auch auf dem Weingut Fonatel waren ich und mein Bruder immer wieder gewesen, und es stellte sich wie auch in dieser Verkostung heraus, das wenn man mal ein Kistchen mehr besorgt, und dieses in den Keller legt, dann nach vielen Jahren immer noch einen wunderbaren Süßwein genießen kann, der weder alt noch irgendwie oxidiert wirkte, sonder eher noch ein wenig trocken aber leicht süffig sich mit den süßlichen Noten eines Spitzenhonigs vergleichen ließ. Mas Amiel ist mit seinem Grenache dagegen etwas ganz anderes am Gaumen. Hier wird dem Wein durch diverse Prozedere bei der Weinbereitung, wie auch ein wenig auf dem Foto unten zu sehen, eine Reife beigegeben und auch ein entsprechender Alkoholgehalt so das hier viel mehr von einem dichten Aperitif gesprochen werden kann.

Ganz zum Schluß gab es dann noch eine Magnum, welche außerhalb der Flight zum Brot und Ausklang genossen werden durfte, welches ein Ch. des Estanilles aus 2007 war.

Hier hatte ich diesmal zu der Verkostung ein Backfeuerbrot mit viel Gewürz und dunkel gebacken ausgesucht, sowie 2 Winzerringe, welche mit Speck, Sauerkraut und hauptsächlich Roggenmehl zubereitet wird. Die Rezepte stammen aus dem Buch der Wildbakers, welche ich schon mehrfach ausprobiert und immer gut gelungen waren.

Soviel also zu meiner Verkostung der Region Languedoc/Roussillon, welche nach Meinung aller Anwesenden doch mal wieder recht gelungen war.

Auf ein Neues wohl dann im nächsten Jahr – dann aber mal wieder mit eine Reihe deutscher Weine.

Birnen mit Kalbsleber und Speckstreifen

Da ich an meinem kleinen Grundstück zwei Birnenbäume stehen habe, wo sonst kaum jemand sich für die Früchte interessiert, habe ich auch in diesem Jahr einmal wieder eine ganze Menge davon geerntet und auch mal direkt zu einem Gericht verarbeitet. Dazu habe ich mir zwei Scheiben Kalbsleber besorgt, ein Stückchen geräucherten Speck und einer der Birnen mit verarbeitet, die äußerlich zwar recht hart wirkten, aber nach dem Aufschneiden die bereits braun gewordenen Kerne zu sehen waren. Gerade für so eine kleine Portion glasierter Birnen eignen sich die noch nicht so reifen Früchte besser, da die Form der Scheiben dann nicht so lasch werden. So sehen schon mal die Birnen aufgeschnitten aus:

Zum Gericht wäre nicht so furchtbar viel zu sagen, bis auf das ich die drei Zutaten jede separat für sich anbrate, denn die Garzeiten sind sehr unterschiedlich, und es sollen sich ja auch die Geschmäcker nicht schon in der Pfanne vermischen. Die Speckstreifen als klein geschnitten, denn die brauchen am längsten. Dann in einer schweren Pfanne den Zucker einstreuen und karamellisieren lassen, wo dann die Birnenspalten eingelegt werden und in ca. 5 – 7 Minuten fertig sind. Zum Schluß kann man noch ohne Weiteres mit Noilly Prat, oder einem trockenen Weißwein ein wenig ablöschen. Die Kalbsleber ist dann ebenso wie die Birnen recht schnell fertig, wobei es hier natürlich immer auf die Dicke der Scheiben ankommt. Alles zusammen angerichtet sieht das dann so aus:

Hobak Kimchi und ein Teller damit.

Herbstzeit ist die beste Zeit um etwas mit Kürbis herzustellen. Und weil ich schon seit einiger Zeit ein Buch über Kimchi habe mit dem Titel: Kimchi, die Seele der Koreanischen Küche, sollte dies heute auf die Probe gestellt werden. Das Rezept für dieses Kürbis Kimchi ist auf Seite 36/37 zu finden und besteht im Wesentlichen aus Butterkürbis oder auch Muskatkürbis. Klassischerweise kommt natürlich auch Chinakohl dazu, das entsprechende koreanische Chilipulver und verschiedene weitere Zutaten wie Lauch, Ingwer und Gewürze. In der Zubereitung gehe ich also im Prinzip ziemlich streng nach der Rezeptbeschreibung vor, wobei es mit dem Kürbis beginnt, der erst einen Tag in Salz, sehr viel Salz, entwässert werden muß.

Der so zugeschnittene Kürbis wird also zugedeckt über Nacht in Sag eingelegt und am nächsten Tag mit allen weiteren Zutaten, die wie eine Marinade gemischt werden vermengt.

So sieht das mit dem kleingeschnittenen Lauch und dem Chinakohl, sowie allen weiteren Gewürzzutaten aus. Wohlgemerkt, hier wird nichts vorher irgendwie erwärmt, oder gekocht oder sonst irgendwie besonders behandelt. Diesen Vorgang mit dem Entsalzen und dem späteren Mischen mit der Marinade und den Gewürzen nennt man Fermentieren. Der gleich Vorgang passiert auch beim Sauerkraut, welches eingelegt wird.

So sieht dann der gemischte Gesamtzustand aus.Dieser wird in ein gut zu verschließendes Gefäß gefüllt, was zunächst einen Tag bei Zimmertemperatur und dann für ca. eine Woche in den Kühlschrank kommt. Durch das starke Entwässern des Kürbis zu Beginn, war erstaunlich festzustellen, das nach den ca. 8 Tagen im Glas kaum wirklich viel Flüssigkeit sich abgesetzt hatte. Und so sieht das dann im Glas aus:

Als der Kimchi dann fertig war konnte ich mir also einen ersten Teller mit dieser Beilage anrichten. Ich wählte eine Variante, welche ich immer wieder einmal gerne variiere. Einen Teller mit Tomaten und Mozzarella sowie ein paar kleine Chorizo-Scheiben, welche den als Hauptbestandteil die ersten Löffel des Hobak-Kimchi verpaßt bekamen. Das Kimchi war recht fein und natürlich säuerlich, was aber ganz gut zum Mozzarella paßte, aber auch das Olivenöl sich dazu recht fein machte.

Auf ein weiteres Gericht mit diesem koreanischen Exoten als Kimchi-Variante.