Archiv der Kategorie: Kochen

Heilbutt mit Miso, Blumenkohl und einem Pastinakenpürée

Heilbutt ist im Winter ein wunderbarer Fisch für ein warmes Gericht, welches ich hier mit einer Misopaste verfeinere und noch einen kräftigen Geschmack auf diese Art und Weise dem Fischstück beisteuere. Die wesentlichen Komponenten dieses Tellers sind der Fisch mit derMisopaste, der Blumenkohl, welcher gedünstet und dann in dünnen Scheiben geschnitten nochmals in der Pfanne gebraten wird und ein Püree, welches hier aus Pastinaken besteht, welches aber ebenso aus einem Topinambur, Petersilienwurzel oder einem kräftig abgeschmecktem Kartoffelpüree bestehen kann.

Zur Zubereitung nur ein paar Stichworte, weil bei diesem Gericht viel Spielraum auch Variationen erstellt werden können. Den Heilbutt gut abtupfen und in einer beschichteten Pfanne je nach Dicke des Filets für 3-4 Minuten anbraten. Das Teil drehen und mit einer hellen oder auch fruchtigen Misopaste dünn bestreichen und in den vorgeheizten Backofen bei ca. 150 °C für weitere 3 Minuten Tauziehen lassen. Den Blumenkohl vorher in größere Röschen aufteilen und in leicht köchelndem Wasser für ca. 8 Minuten dünsten. Dann nach Erkalten des Blumenkohls diesen dünn aufschneiden in in etwas Butter dann während der Garzeit des Heilbutts scharf anbraten. Den Pastinakenpürée so vorbereiten, das dieser kurz vor dem Servieren nur nochmals kurz angewärmt werden muß. Pastinaken grob zerteilen und mit etwas Wasser oder auch Milch für 10-12 Minuten weich dünsten. Dazu kann man immer noch weitere helle Gemüse geben, wie auch Teile des Blumenkohls. Zum Servieren dann die Teile im Kochtopf aufmixen und wenn man die Masse besonders fein haben will, kann man die Masse noch durch ein Sieb drücken. Alle fertigen Teile des Gerichts anrichten und auf vorgewärmten Tellern dann servieren.

Bouchot Muscheln im Winter genießen

Auch noch im letzten Jahr hatte ich mir in meinem Fischgeschäft Poseidon am Viktualienmarkt eine Portion Bouchet Muscheln gekauft, welche dann am gleichen Abend mit ein paar Zutaten im Topf landeten. Für eine Portion brauche ich ca.:

  • 500 gr. Muscheln
  • 1 mittelgroße Mohrrübe
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1-2 Schalotten, oder eine Zwiebel
  • einige Stängel Petersilie
  • ca. 100 ml trockener Weißwein und Pfefferkörner sowie etwas Olivenöl
  • und je nach Geschmack weitere Kräuter und Gemüse zum mit andünsten.

Bevor ich den Kochtopf mit dem Olivenöl erhitze, bereite ich alle weiteren Zutaten für den Kochtopf so vor, das ich zur Fertigstellung des Gerichtes die Zutaten nur noch in den heißen Topf geben muß. Also werden die Schalotten klein geschnitten, ebenso die Mohrrübe in Julienne oder kleine feine Scheiben geschnitten. Der Knoblauch kann je nach Größe halbiert oder auch klein geschnitten werden und die Petersilie wird ohne die Stängel grob gehackt, so das die Blätter noch zu erkennen sind.

Dann stelle ich einen großen Topf auf den Herd, erhitze das Öl darin und wenn es fast schon raucht kann das Gemüse angebraten werden, und es werden die sauber geputzten Muscheln hineingegeben und der Deckel geschlossen. Fast gleichzeitig kann jetzt der Wein angegossen werden, denn die Muscheln werden sich nur öffnen, wenn genügend heißer Dampf bzw. eine kochende Flüssigkeit im Kochtopf entsteht kann. Je nach Größe der Muscheln brauche ich jetzt nur noch 3 – 4 Minuten warten, bis ich ein erstes Mal den Deckel kurz anhebe, um zu sehen, ob die Muscheln sich bereits geöffnet haben. Sehe ich noch ein paar leicht geschlossene Muscheln nehme ich den Kochtopf samt Deckel, den ich dicht auf den Kochtopf presse und schüttlele den Inhalt so, das sich die Muscheln im Topf gut vermengen. Nich 1 bis 2 Minuten, und das Gericht kann angerichtet werden. Auf die Teller verteilen und mit der gehackten Petersilie bestreuen und fertig ist das Muschel-Gericht.

Die Zitronen oder Limonen-Schnitze können je nach Geschmack auch noch so ein Muschel-Gericht verfeinern. Bon Appetit!

Ein Menu fürs Designteam zu Ende 2019

Zu Beginn des Jahres 2020 möchte ich erst einmal einen kleinen Bericht über ein Menü geben, welches zu Ende des letzten Jahres für das Designteam von Olaf Hoffmann Design gegeben habe. Die Speisenfolge war wie folgt:

  • Miso Mandeln
  • gemischter Wildsalat mit überbackenem Ziegenkäse
  • Wurzelsuppe mit Kohlrabi
  • Mungbohnen-Salat
  • Variation von Bohnen, Linsen, Pastinaken-Pürée, Lotoswurzel und Pilzen
  • Miso-Brownies mit Nuß-Eis und kandierten Birnen

Dazu sollte es natürlich auch die entsprechenden Weine aus meinem Keller geben, die die folgenden waren:

  • Vin d’orange aus 2006 (Eigenherstellung)
  • M. Opitz, Burgenland, Free Solo aus 2013
  • Grange de Quatre Sous, Languedoc J<eu du Mail aus 2012
  • C. Lang, Baden Spätburgunder Reserve aus 2015
  • Weingut Wöhrwag, Baden-Württemberg, Lemberg aus 2015
  • Weingut Lorenz, Mosel, Thermischer Ritsch, süß aus 2011

Zu dieser Speisen- und Weinzusammenstellung hatte ich ein Brot aus dem Buch der Wildbakers gebacken, welches dunkel daherkommt und auf den Namen Backfeuerbrot im Buch betitelt wird.

So das war zunächst einmal die nüchterne Aufzählung der Gänge und der flüssigen Begleitungen aus dem Weinkeller. Die einzelnen Gänge zeigen sich dann auf dem Tisch wie folgt, wo ich dann noch kurz ansprechen werde, wo das Rezept herrührt.

Die Miso Mandeln aus dem Buch Miso von Claudia Zaltenbach sind ein wunderbares Zwischengericht zu jeglichem Wein wie rot oder weiß von trockener Konsistenz. Das kann dann den ganzen Abend auf dem Tisch stehen und die Gäste sind immer wieder versucht zuzugreifen. Dann folgt das erste Vorgericht.

Dieser Wildkräutersalat.mit einer Scheibe des Baclfeuerbrotes und dem überbackenen Ziegenkäse habe ich immer wieder als kleinen Zwischengang kreiert und bei so einer Gesellschaft präsentiert. Dann folgt der erste richtig warme Gang mit einer Wurzelsuppe mit Kohlrabi aus dem Buch von O. Eliasson.

Hier sind die gewürfelten Kohlrabi, aber auch die Kürbiskerne, welche in der Pfanne geröstet werden zu sehen. Die wesentliche Basis der Wurzelsuppe ist rote Beete, was ja an der Farbe auch zu sehen ist. Dann kommt mal wieder ein kalter Zwischengang.

Dieser Mungobohnensalat stammt vom Basisrezept auch aus dem Buch von O. Eliasson, welchen ich dann noch mit ein paar kleinen Pilzen ergänzt habe und hier hatte ich den Salat bereits relativ früh am Nachmittag zusammengestellt, was das Durchziehen recht zuträglich war und den Gästen ganz besonders gut mundete. Dann folgte der Hauptgang.

Hier hatte ich einmal eine Art Variation aus Bohnen, Pilzen und einem Pastinakenpürée zusammengestellt, welches mit kalt/warm Zutaten sich recht unterschiedlich auf dem Teller präsentierte. Zu der Scheibe Lotoswurzel kamen dann noch ein paar Granatapfelkerne welche sich nicht nur farblich, sonder wohl auch geschmacklich etwas von den weiteren Zutaten absetzte. Hier kommt der Teller von Stefanie Hering besonders gut zur Geltung. Zu guter Letzt ein Dessert:

Das süße Miso Brownie in der Mitte stammt wieder aus dem Miso Buch, rechts ein Nuß-Eis (schon leicht zerlaufen) und links dann das karamelisierte Birnenscheibchen welches den warmen Aspekt auf dieser Platte hergibt. Die Weine mundeten gut dazu und ich selber war recht zufrieden mit der gesamten Zusammenstellung von Speis und Trank.


Nusskekse mit Rosinen

Neulich habe ich doch tatsächlich im Supermarkt so ein Heftchen mitgenommen, wo es dann einige Rezepte gab, die zunächst auch vielversprechend klangen, und so hatte ich mir eines herausgesucht, welches eben auf den Namen Nusskekse mit Rosinen lautete. Der Teig besteht im Wesentlichen aus Dinkelmehl, Süßrahmbutter und etwas Rohrzucker. Die Füllung setzt sich dann zusammen aus Mandeln, Walnüssen, Chiasamen, Rosinen etwas Zitrone und Milch. Der Teig wird zwischen Folie ausgerollt und in quadratische Stücke geschnitten, worauf dann immer jeweils ein TL voll der Rosinenmasse gesetzt wird. Zusammengerollt kommt das dann auf ein Blech mit Backpapier ausgerollt und kann dann für 11-13 Minuten bei 180 Grad ausgebacken werden. So sieht das dann bei mir aus:

Hier nich angebacken auf dem Blech.

Und so auf dem Teller von Hering Berlin und dem Dekor ALIF.

Hat dann auch den Nachbarn geschmeckt, die gerade sich im Treppenhaus aufhielten, als ich ein Päckchen entgegen zu nehmen hatte.

Kimchi mit Udon und Meeresfrüchten

Mein letztes Kimchi lag schon länger im Kühlschrank, was aber der Qualität kaum etwas nachhaltiges anhaben konnte. So entschied ich mich neulich ein paar Meeresfrüchte zu besorgen und diese Mischung mit einer Packung Udon Nudeln zu kombinieren. In diesem Fall waren es an Meeresfrüchten keine große Auswahl, sondern ich hatte mir lediglich 2 Kalamare besorgt, die gründlich gesäubert werden sollten und dann in Ringe geschnitten werden. Die Udon-Nudeln können nach Packungsvorgabe gegart werden, was meist so zwischen 8-10 Minuten dauert. Udon Nudeln sind dicke Weizen-Nudeln. Das Kimchi aus dem Kühlschrank geholt und dann kann das Vorbereiten bereits beginnen. Dazu können natürlich ein wenig Schalotten geschnitten werden, sowie ein bis zwei kleinere Knoblauchzehen. Ich habe für das Garen der Meeresfrüchte dann auch noch eine Chilipaste und einiges an Fischsauce verwendet. Die Meeresfrüchte können dann zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Pfanne vorbereitet werden, und ganz am Schluß nachdem die Meeresfrüchte bereits gar sind kann auch noch das Kimchi dazugegeben werden. Auch wenn man sonst ja Kimchi meist kalt ißt. Wenn die Nudeln dann gar sind, diese abgießen und auf die Teller verteilen. Die Meeresfrüchte mit dem Kimchi darauf verteilen und mit ein wenig Dekoration-Grün wie Petersilie oder auch frischem Koriander garnieren. So kann das dann genossen und verspeist werden.


Filoteigtaschen mit Fenchel und Tofu

Claudia Zaltenbach hat ein neues Buch zum Thema Tofu herausgebracht. Ich habe es mir gleich bei meiner Kunstbuchhandlung (Werner) bestellt und hier ist eines der ersten Rezepte, welches ich daraus ausprobiert habe. Der genaue Titel des Rezeptes lautet: “Filoteigtaschen mit Curry-Fenchel und Räuchertofu”. Zu finden in dem Buch auf Seite 122-123. Da die Zubereitung nicht schwierig ist, kann dieses Gericht auch sehr schön als ein Zwischengang in einem Menü herhalten, wozu ein kräftiger Weißwein für meine Begriffe sehr gut passen würde. Die Zutaten für die Füllung sind schnell zubereitet, und den Filoteig kann man dann entsprechend schnell füllen, wenn man noch die ca. 10 Minuten Backzeit dazurechnet kommt das Ganze schön warm auf den Tisch. Auf dem Blech sehen die Filoteigtaschen schon mal gut aus, und können recht dicht gelegt werden, da der Teig ja nicht mehr aufgeht.

Nach Rezept wird recht sparsam gewürzt und somit stellte ich fest, das diese Teigtaschen mit dem Fenchel und dem Tofu sich durchaus noch etwas kräftiger würzen lassen. Bei mir sehen diese servierten Taschen auf der Keramikplatte von Holger so aus:

Bon apetit!


Oktopus/Miso+Ruccola-Birnensalat mit Miso Brownies

Mitte Oktober hatte ich einmal wieder Besuch von einem meiner Brüder, wozu ich mir für den ersten Abend immer ein kleines Menü überlege, wenn er dann zum Abend bei mir auftaucht. Diesmal gab es eimal wieder 2 Rezepte aus dem miso Buch von Claudia Zaltenbach wo ich in leichter Abwandlung den Oktopus mit schwarzem Pfeffer und Ruccola-Birnen-Salat von Seite 156 ausgewählt hatte und als kleinen Dessert die Miso Brownies vorbereitet hatte, welche im Buch auf Seite 178 beschrieben sind. Als kleiner abschließender Trunk zum Dessert hatte ich einer meiner Süßweine aus dem Keller geholt, welches ein Silvaner Eiswein aus 1999 vom Weingut Galena aus der Lage Eschendorfer Lump sein sollte. Wie gesagt, die Brownies hatte ich schon am Tag zuvor vorbereitet, und an dem Nachmittag, wo dann der Besuch kam, sollte der Rest des Menüs in die Vorbereitung gehen. Hier zunächst das Hauptgericht, wo ich den Oktopus nicht wie im Rezept im Backofen, sonder im Topf mit etwas Gemüse für eine Stunde ganz leicht vor sich hinsimmern lasse.

Das kann irgendwann am Nachmittag passieren, da der Oktopus nach dem Garen sowieso erkalten muß und dann später mit der Misopaste in der Pfanne fertiggestellt wird. Dann kann so kurz vor Beginn des Menüs der Ruccola-Birnen-Salat vorbereitet werden, wobei ch hier noch 2 Birnen aus dem Garten nehmen konnte, die als fast letzte Früchte noch am Baum hingen. Ruccola-Birnen-Salat anmachen, den Oktopus zerteilen und in der Pfanne mit der Misopaste fertigstellen und servieren.

Ich hatte noch ein Glas eigelegter Kirschtomaten im Kühlschrank, die sich gut als kleine geschmacklich feine Dekoration ausmachten.

Zum Dessert dann die Miso Brownies, welche mit ein wenig Puderzucker und ein paar Granatapfelkernen als Deko ganz gut auf dem Teller machten, aber insbesondere auch recht gut zu dem Eiswein paßten, der sich recht dunkel schon im Glas zeigte, aber weder klebrig noch zu süß auf der Zunge lag.

Ein sehr schön gereifter Tropfen mit Potential für weitere Jahre auf der Flasche.


Kalbsleber mit Ruccola/Birnen Salat

In Abwandlung eines Rezeptes aus dem Miso Buch von Claudia Zaltenbach habe ich mir den Ruccola-Birnen Salat jetzt mit einer Kalbsleber kombiniert. Die Birnen habe ich in diesem Herbst tatsächlich nochmals von unserem Baum an der Grundstücksgrenze ernten können, den Ruccola auf dem Markt besorgt, und die Kalbsleber am Besten bei einem Metzger des Vertrauens oder einem Delikatessen-Geschäft, wo man sicher sein kann, das das Produkt auch wirklichfrisch ist. Für den Salat werden zunächst die Birnen geviertelt, und das Kerngehäuse herausgeschnitten, geschält und dann in mundgerechte Stücke geschnitten. Den Ruccola waschen und gut trocknen. Dann kann der Salat so angemacht werden, das er nicht zu lange durchzieht, und das mit etwas Olivenöl, Saft einer 1/2 Zitrone , 1 EL Sojasauce und einer Prise Salz angemacht werden kann. Die Kalbsleber sehr gut waschen und gründlich abtrocknen. Alle hellen Sehnen herausschneiden. Die Misopaste anrühren aus 1 TL Hatcho Miso, 1 TL Tomatenmark, 1 Prise Paprikapulver wie z. Bsp. Pimentón de la Vera, 1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen und 1 EL Olivenöl. Die Leber in etwas Butter kräftig anbraten und vor der Fertigstellung mit der Misopaste einreiben und fertigbraten. Vielleicht noch ein paar Tropfen bestes Olivenöl drüber und anrichten. So kann das dann auf dem Teller genossen werden.

Auch wenn die Portion hier sehr groß aussieht, kann man pro Person bei Kalbsleber locker mit 150 – 200 Gramm rechnen. Leber schön dünn geschnitten ist nicht wirklich schwer wie ein Stück Rindfleisch und je nach Beilage auch ganz ut bekömmlich, meinem Geschmack nach.

Steinpilze mit Maronen und Madeirasauce

In den Herbstmonaten gibt es immer wieder einmal bei mir in der Küche solche Produkte auf dem Teller, die auch für den Herbst typisch sind. Heute also eine Portion Steinpilze in Kombination mit den Esskastanien, auch Maronen genannt. Dazu eine kleine Portion Madeirasauce auf Basis einer Butterschmelze und einen frischen Riesling von der Saar und dem Weingut Van Volxem aus 2015, der Altenberg Alte Reben. Die Zubereitung ist nicht wirklich schwierig, wobei ich mit den Kastanien beginnen muß, denn die brauchen am längsten im Kochtopf und auch für das Schälen nach dem Garen. Für eine Portion benötige ich ungefährt:

  • 6 – 8 Kastanien
  • 2 – 3 Steinpilze mittlerer Größe
  • Butter, Madeira, 1-2 Radieschen zur Deko, 2 Stengel Petersilie

Die Kastanien werden an der spitzen Seite leicht abgeschnitten, so das diese im Wasser gut durchgaren können. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und die Kastanien hinein, und dann ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Kastanien abschrecken und etwas erkalten lassen. Dann mit einem nicht zu scharfen Messer die dicken und aber auch die feine Haut darunter abschälen und die Kastanien beiseite Stellen. Die Steinpilze sehr gut trocken putzen und in mittlere dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter erwärmen und darin die Steinpilze anbraten und garen. Parallel dazu ein großes Stück Butter, je nachdem wieviel Sauce man sich zur Speise gönnen will, salzen und Pfeffern und nach dem Aufschäumen der Butter einen Schuss Madeira darunterschwenken. So lange einkochen bis einem die Konsistenz genügend dick erscheint. Radieschen gut waschen und in feine Scheiben schneiden. Dann kann das Ganze angerichtet werden. Will man die Kastanien nochmals ein wenig anwärmen, kann dies im Backofen bei ca. 80 °C passieren, oder direkt in die Madeirasauße geben. So sieht das dann auf dem Teller aus:

Dazu hatte ich mir diesmal einen Riesling aus dem Keller geholt, der aus 2015 stammt und vom Weingut Van Volxem von der Saar stammt. Und es war für meine Begriffe die absolut geniale Kombination aus der leichten Süße der Madeirasauce und der ebenso leicht süßlichen Kastanien mit dem knackigen Säureton des Riesling. Bei Van Volxem ist man sowieso immer sicher das die Rieslinge recht säurebetont ausfallen, was aber mit einer feinen Frucht im Zusammenhang des Empfindens am Gaumen der Fall ist. Da dieser Altenberg auch noch recht opulent ausfällt, kann sich der Wein ganz besondre gut mit den Kastanien auf dem Teller und auch den Steinpilzen vertragen. Da macht die Kocherei und das Genießen einer solchen Flasche doppelten Spaß, wenn die Nuancen zueinanderpassen.


Gefüllte Zuccini

Im Sommer ist es mir immer wieder ein Vergnügen einfach ein gefülltes Gemüse in den Ofen zu schieben und dann genüsslich die unterschiedlichen Geschmäcker der Füllung und des Gemüses zu genießen. In diesem Fall heute sollte es eine gefüllte Zucchini sein, welche ich mit unterschiedlichen Gemüsen und aber auch Käse gefüllt hatte. Zu den Tomaten welche einer der Hauptbestandteile sind gesellen sich ein paar Streifen von geräuchertem Schinken, ein wenig Ingwer und dann kann man sich auch alle möglichen weiteren Füllungen dazu denken, die einen etwas kräftigeren Geschmack abgeben. Zu Beginn wird die Zucchini gut gewaschen, in der Länge nach zu Hälfte halbiert, und die inneren weicheren Teile mit den Kernen sorgfältig herausgeschnitten, bzw. mit einem etwas scharfkantigen Löffel herausgekratzt. Dann sollte man die Zucchini kräftig mit Olivenöl beträufeln, so das das Fruchtfleisch sich damit vollziehen kann. Nebenbei die Füllung herstellen, mit etwas Ziegenkäse, oder auch einem recht reifen Camembert ergänzen und das Ganze dann in die beiden Zuccinihälften einfüllen. Den Backofen auf ca. 210°C vorheizen und die Zucchini in einer Form auf mittlerer Schiene für ca. 20 Minuten darin garen. Sollte die Oberfläche nach 10 Minuten bereits etwas zu braun aussehen, einfach die Temperatur etwas senken, und den Garprozess ein wenig verlängern. So sieht das Resultat dann auf dem Teller aus.

Bon apetit!