Archiv der Kategorie: Kochen

Bordeaux Verkostung mit alten Jahrgängen

Kochen, Wein,

Anfang April in diesem Jahr sollte es einmal wieder eine sehr schöne Bordeaux Verkostung bei mir geben, wozu ich zwei gute handvoll Freunde eingeladen hatte, die dann fast alle auch kamen und ich mit Uly parallel zu den Weinen einige sehr schmackhafte und passende kleine Speisen vorbereitet hatte.

Los geht es nach den ersten zwei Weinen mit einem selbstgebackenen Brioche, welches mit einer angewärmten Scheibe Foie Gras belegt war und diese kleine Kombination dann mit einem Löffelchen meiner Felsenbirne belegt abgerundet wurde. So konnten wir dann die Teile mit einem typischen Bambusspießchen servieren.

Anschließen gab es dann nach ein paar Weinen weiter eine kräftige Blumenkohlsuppe, die Uly vorbereitet mitgebracht hatte, welche aufgewärmt für meine Begriffe sehr gut zu den kräftigen roten Tropfen paßte.

Dann hatte ich am Vormittag der Verkostung noch eine kleine Spezialität vorbereitet, welche aus Spinat und Ricotta mit kräftiger Würze bestand, die dann in Blätterteig eingerollt für eine 3/4 Std. ins Tiefkühlfach kam, und dann entsprechend eingeschnitten und auch aufgeschnitten wurde auf dem Blech landete.

Nicht zu vergessen, bei Blätterteigtaschen – immer mit Eigelb bestreichen, was insbesondere beim Ergebnis immer gut rauskommt. Hier also angerichtet auf kleinen Schälchen.

Final hatte ich noch einen Löffel mit Pastinaken/Ingwercrème und Tomaten sowie angedünsteten Seeteufelscheibe gereicht. Dazu gab es aber auch Mandeln mit Miso und ein Backfeuerbrot.

Jetzt aber zu den Weinen die wir verkostet haben:

Die ersten 5, inclusive dem Piraten, der aus Spanien kam und etwas jünger war, als die gesamte Reihe der Bordeaux Weine. Hier der zweite T<eil:

Folgende Weine standen also zur Verkostung bereit. Reihenfolge von oben und dann von links nach rechts.

  • Ch. Palmer, Alter Ego (Zweitwein), 2014
  • Cos d’Estournel, Pagode de Cos (Zweitwein), 2012
  • Clos du Marquis (Zweitwein Leoville las Cases), 2008
  • Leoville Barton, 2008
  • Ch. Gazin, 2008
  • Ch. Canon la Gaffelière, 2003 – das war das heiße Jahr
  • Ch. Duhart Milon, 2000
  • Ch. Pichon Longueville Com. de Lalande, 1990
  • Ch. Pichon Longueville Com. de Lalande, 1988
  • Ch. du Tertre, 1988

An der Reihenfolge dieser Weinliste ist zu erkennen, das wir bei dem jüngsten Jahrgang 2014 beginnen und mit den drei ältesten Flaschen aus 1990 und 1988 enden. Was waren also die Highlights dieser Weine? Ch. Palmer, Alter Ego noch mit recht frischen Noten und feinem Geschmack. Ganz wunderbar die Flasche von Ch. Gazin, welche mit kräftigen Noten aufwartet und mir sehr gut gefallen hat. Danach folgt aber auch wieder ein Wein vom Ch. Canon la Gaffelière aus 2003, wo es bei vielen Weingütern aus dem Bordeaux aufgrund der gro0en Trockenheit große Schwierigkeiten und starke Ernteausfälle gab. Nicht wirklich so auch bei Canon la Gaffelière, denn hier konnte ich bereits bei vergangenen Besuchen kennenlernen, das die Weinbereitung insbesondere im Weinberg so akribisch vor sich genommen wird, das die Reben weniger Probleme mit solchen Stresssituationen haben.

Weiterhin hervorzuheben sind natürlich auch die beiden Flaschen von Ch. Pichon Longueville-Comtesse de Lalande, denn hier zeigt sich aus der Distanz von 35, bzw. 37 Jahren seit der Ernte wie sich so ein klassisch erzeugter Wein in der Flasche entsprechend entwickeln kann. 1990 zeigt sich sehr schön ausgereift und mit sehr gut eingebundenen Tanninen. Alterungsnoten sind bisher dort kaum zu merken. Dagegen zeigt sich der 1988er Wein mit einer noch kräftigeren frischen Note am Gaumen die richtig überrascht. Ich bin wirklich sehr erstaunt, was so ein 1988er Wein aus diesem Chateau nach 37 Jahren noch aus der Flasche bringt. Insgesamt war die Reaktion der Gäste auch in Kombination mit den gereichten kleinen Speisen zwischendrin als recht angetan zu bewerten.

Gelungen – geschmeidig – animierend – selten – fein – großartig.

Rindersteak auf Kohlrabistiften und heller Sauce

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Zu diesem Teller gibt es grundsätzlich eigentlich nicht viel zu schreiben oder zu erzählen, aber alle paar Wochen mache ich mir gerne ein kleines Rinderhüftsteak, welches immer dann sehr gut wird, wählt man das richtige Fleisch und läßt sich Zeit bei der Zubereitung.

Ich besorge mir also beim Metzger, oder auch im gut sortierten Supermarkt ein Rindersteak, z. Bsp. aus Argentinien aus, welches ich vor der Zubereitung so ca. 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen sollte. Dazu habe ich mir diesmal einen Kohlrabi als Gemüsebeilage besorgt, der sich auf dem Teller dann als gestifteltes Gemüse präsentiert. Kohlrabi schälen und in dünne Stifte schneiden, die dann als Grundlage wie ein Gemüsebett auf dem Teller liegen können. Das Szeak von beiden Seiten gut würzen, den Backofen auf ca. 160 °C vorheizen und in einer schweren Pfanne das Steak in Olivenöl mit Rosmarin und Thymian scharf anbraten. Die Kohlrabistifte in einer Pfanne in Butter und Olivenöl so anschwenken, das zum finalen Garpunkt des Steaks die Gemüsestifte nicht vertrocknet sind. – Ausprobieren.

Das Steak dann in einer schweren Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten und vielleicht mit ein wenig Rotwein ablöschen. Das Ganze in den Backofen und für ca. 6 Minuten durchziehen lassen. Dann das Fleisch nochmals in Alufolie einwickeln und für ca. 5-6 Minuten zugedeckt durchreifen lassen.

Parallel habe ich eine kleine Portion einer hellen Sauce hergestellt, die sich schlicht aus kleingeschnittenen Schalotten, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer und einiges an Sahne zusammensetzt. Alles entsprechend auf dem Teller anrichten, und vielleicht einen feinen roten Tropfen der Kategorie Lemberger dazu reichen.

Wie auf den Fotos zu sehen ist passen auch durchaus ein paar kleine Frühlingszwiebelringe dazu. Aber sicher kann auch das Gemüse variieren, denn zu so einem Fleisch passen auch diverse andere Gemüsebeilagen.

Blätterteig-Röllchen mit Spinatfüllung

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Eine Art Tapas sollte an einem Abend einmal wieder eine kleine Zubereitung werden die sich ein wenig in die Länge zog, aber insgesamt sehr schmackhaft ausfiel.

Die Zutaten wie folgt:

  • ca. 200 gr. kleinblättriger Spinat,
  • 1 Schalotte,
  • 2 Knoblauchzehen,
  • 2-3 El Olivenöl,
  • 120 gr. Ricotta,
  • 4 Eigelb,
  • 50 gr. frisch geriebener Parmesan,
  • 3-4 El Semmelbrösel,
  • Salz, schwarzer Pfeffer,
  • frisch geriebene Muskatnuss,
  • 2 El Milch,
  • 400 gr. Blätteerteig

Die Zubereitung für diese feinen Finger food Tapas:

Für die Füllung den Spinat gut waschen. In einem Topf mit heißem Wasser kurz blanchieren und kräftig ausdrücken und vom Wasser befreien. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und im Öl in einer Pfanne leicht glasig andünsten. Spinat in eine passende Schüssel geben und die angedünsteten Zwiebeln mit Knoblauch, dem Ricotta, 2 Eigelb, dem Parmesan und Semmelbrösel gut vermischen. Diese Masse dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nochmals gut vermengen. In einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen. Dann die weiteren 2 Eigel mit der Milch vermischen und gut verquirlen. Damit dann den ausgerollten Blätterteig bestreichen und den Blätterteil in ca. 9 cm breite Streifen schneiden. Die Spinatmasse der Länge nach auf den Blätterteig geben und die Rolle von der langen Seite her einrollen, so das es eine längere Rolle ergibt. Auf einem großen Teller oder Schale für 45 Min. ins Gefrierfach geben, so das die Teigröllchen mit der Füllung entsprechend anziehen. Auf einem Anrichtbrett die Röllchen mit dem Rest der Eigelb/Milch Flüssigkeit bestreichen und so ca. alle 5 mm nur den Teig leicht anschneiden und dann so ca. alle 3 cm durchschneiden und auf einem Blech mit Backpapier setzen. Backofen auf 200°C vorheizen und für 20-25 Minuten bei im Backofen fertigstellen.

Direkt aus dem Backofen kommen die kleinen Tapas dann auch auf den Teller:

Tapas sind zum Teil immer ein wenig fettig, aber dafür gibt es ja heute Servietten.

Fein!

KAMO SOBA aus dem Tokyo, die Kultrezepte

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An einem der letzten Wochenenden wollte ich einmal wieder etwas aus der japanischen Küche auf den Teller bringen. Die Wahl fiel auf ein Rezept mit Soba (Buchweizennudeln) welche in Japan sehr beliebt sind. Diese werden entweder kalt gegessen, als Art Vorspeise, oder auch in solch einem Gericht wie hier mit weiteren Zutaten wo die Entenbrust und das alles in Dashi gegart wird.

Für die Zubereitung für 4 Personen brauche ich:

ca. 300 gr. Soba-Nudeln

  • 1 Entenbrust (ca. 300 gr.)
  • 2 Stangen Lauch (nur der weiße Anteil)
  • 1 kleines Stück Daikon (weißer Rettich)
  • 1 El Pflanzenöl
  • 1,2 l Dashi
  • 5 El Sojasauce
  • 5 El Mirin
  • Zum Garnieren: 1 Lauchzwiebel, oder auch ein paar Scheiben von weißem Rettich (Daikon)
  • Für die Geschmacksabrundung eine Tl Yuzu Saft, oder auch, wenn erhältlich einige Zesten der Schale.

Zubereitung:

Die Entenbrust in ca. 10mm breite Streifen schneiden, und den Lauch in 3cm lange Stücke schneiden und halbieren. In einem Topf das Öl leicht erhitzen und darin den Lauch kräftig anbraten. Dann die Entenbruststreifen dazugeben und ebenso anbraten. Nimmt die Ente von allen Seiten Farbe an werden alle weiteren Zutaten dazugegeben und gesamt ca. 3-5 Minuten in dem Dashi gargezogen. Parallel dazu werden die Soba Nudeln gargekocht und auf die Teller aufgeteilt und anschließend die Suppe mit der Entenbrust darauf verteilt. Einige Spritzer Yuzu Saft und den ganz dünn geschnittenen Daikon darauf verteilen. So wurde es bei mir dann angerichtet:

Ente auf diese Art zubereitet wirkt richtig fein, wobei natürlich die weiteren Zutaten dem Geschmack erst richtig den Schub geben, und die Nudeln sich als Top Beilage herausstellen.

Weisser Heilbutt auf Pastinaken Gemüse

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An einem der letzten Wochenenden war ich am Samstag Vormittag natürlich wieder auf dem Viktualienmarkt einkaufen, und ich wollte zum Abend auch einen Fisch zubereiten, wo die Wahl auf ein schönes Stück Heilbutt fiel.

Der Fisch lag bereits in der Auslage beim Poseidon auf Eis und wanderte dann in meinen Einkaufskorb. Das Gemüse dazu erstand ich bei meinem Gemüsehändler auf dem Viktualienmarkt, wo auch einige Köche der gehobenen Küche und diverse Kochschulen einkaufen.

Zu Hause eingetroffen, geht der Fisch natürlich erst einmal wieder in die Kühlung. Zum Abend dann so ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühler nehmen und auspacken, das Teil von beiden Seiten gut abtupfen und kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern. Dann werden die Pastinaken gewaschen, geschält und in kleine Würfel geschnitten. Dazu 1-2 kleinere Schalotten, sowie vielleicht eine kleine Knoblauchzehe ebenso klein schneiden. Ich hatte noch 1/2 Pepperonischote und ein paar Pilze dazugegeben. 2 Pfannen bereitstellen und den Backofen mit dem Gitter auf mittlerer Schiene auf ca. 160°C vorheizen. In die Pfanne für den Fisch einen guten El Butter zum schmelzen bringen und den Fisch auf der Hautseite stark anbraten, einmal wenden und nochmals für ca. 3 Min. weiterbraten, wieder wenden und die Pfanne mit dem Fisch für ca. 6-8 Minuten( je nach Dicke des Teil) fertiggaren. Parallel dazu die kleingeschnittenen Gemüse in Olivenöl in der zweiten Pfanne anbraten und 1.2 mal mit Weißwein oder auch z. Bsp. mit Sake ablöschen. Ein wenig Grünzeug darf auch noch ins Gemüse rein. Anrichten und genießen.

Süßwein Verkostung mit Jahrgängen von 1973 bis 2018

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Anfang Oktober habe ich einmal wieder eine Süßwein-Verkostung veranstaltet, welche insgesamt mit 12 verschiedenen Weinen aus 5 Ländern bestückt war. Die Jahrgänge 1973 bis 2018 klingen ja erst einmal recht breit gefächert, doch die meisten Weine stammten schon auch aus den 2000er Jahren und 4 davon aus den Jahren vor dem Jahr 2000, also älter als 24 Jahre.

Als kulinarische Begleitung zu den Weinen hatte ich eine süße Focaccia gebacken, angereichert mit Cranberrys und Rosinen, weiterhin einige Brioche, welche dann später gefüllt werden sollten, und dann gab es noch eine Art Cantucci, welches ein baltisches Rezept ist und eigentlich den Namen Pumpernickel hat.

Hier die 12 Weine in Ihrer Reihenfolge wie wir sie verkostet haben. Wir starten mit einem

Tokay vom Weingut Holdvölgy aus dem Jahr 2018.

Feine frische Note und einem umwerfenden Duft in der Nase. leicht kräftige Note am Gaumen und frischem Anklang von hellen Früchten. (17/20)

Dann folgt ein Rosenmuskateller aus der Winzergenossenschaft Tramin. Jahrgang 2010 ist schon leicht gealtert, aber auch von seiner Farbe mit schönen roten Reflexen. Relativ dunkle Farbe; wohl passend zu süßem Nachtisch, gute Süße mit leichter Säure am Gaumen. (16/20)

Der nächste ein Weißburgunder aus Österreich vom Weingut Nimmervoll aus dem Wagram welcher als Beerenauslese ausgebaut ist. Sehr rund und fein am Gaumen mit sehr feiner Süße die sich im Abgang wunderbar fortsetzt. Ein tolles Beispiel für einen solchen Weißburgunder. (17,5/20)

Dann gehen wir nach der Beerenauslese zu einer Trockenbeerenauslese aus Deutschland, welche aus dem Weingut Glaser-Himmelstoss kommt und mit der Traube Müller-Thurgau aus dem Jahr 2009 stammt. Sehr feine und schöne Note der Trockenbeeren in der Nase, welche sich am Gaumen fortsetzen. Ein trockener Grundansatz zeigt sich aber mit seiner süßlichen Note so dezent am Gaumen, das man sicher kaum auf einen Müller-Thurgau bei einer Blindverkostung gekommen wäre. Sehr rund und ausgereift mit hervorragenden feinen Fruchtnoten. (18/20)

Dann geht es in eine der Klassikergegenden der Süßweine, nämlich ins Sauterne, welches im Süden von Bordeaux in Frankreich liegt, und dort der Süßwein mit Hilfe der Botritis Pilze im Herbst entsteht. Der erste dieser Sauterne Weine stammt aus dem Weingut Ch. Suduiraut und ist ein Cuvée aus 90% Semillon und 10% Sauvignon Blanc. Der Jahrgang 1997 zeigt sich allerdings sehr weit gereift und mit leichten Nebentönen die ich wenig lokalisieren kann. Unten im Foto ganz rechts zu sehen. (14/20) ??

Dann folgt der zweite Sauternes mit einer Flasche Ch. Giraud aus dem Jahr 2007. Kuvetiert aus 65% Semillon und 35% Sauvignon Blanc. Sehr schönes goldgelb in der Farbe. Er hat immer noch eine recht feine und schöne Frische am Gaumen mit einer Frucht die sich gut einbindet aber eigenständig mit am Gaumen die gesamte Struktur des Weines widerspiegelt. (17/20)

Zu diesen beiden Sauternes paßte sicher ausgezeichnet eine Brioche mit Foie Gras und Felsenbirnen-Marmelade belegt, die sich wunderbar zu den süßen Noten der Weine paßte.

Jetzt folgen die nächsten 6 Weine, welche zum Teil mit Cantucci aber auch mit Teilen der Brioche noch zu genießen sind. Wir setzen die Reise fort im Elsaß.

Das Weingut Leon Baur ist ein traditionelles Weingut aus dem Elsaß, welches aus der Ortschaft Eguisheim stammt. Wir verkosten einen Pinot Gris aus dem Jahr 2018, der bereits fein daherkommt und laut Etikett aus der „Selection de Grains noble“ erzeugt wurde. Der Geschmack geht in Richtung Mirabelle und leichten hellen Pfirsichen, fein am Gaumen und schmeckt nach mehr. (16,5/20)

Jetzt wieder nach Südtirol in die Winzergenossenschaft St. Michael-Eppan. Ein Gewürztraminer als Passito ausgebaut hat eine schöne bernsteinfarbige Note. Am Gaumen mit reifen süßen Noten von sehr süßlichen Früchten. (16,5/20)

Dann geht es etwas südlicher in die Toskana wo es ein großes Gut namens La Vialla gibt, welches seit ca. 30 Jahren Süßwein produziert der mit dem Namen Vin Santo daherkommt und aus der Traube Zibibbo hergestellt wird. (16,5/20)

Und wieder ab nach Frankreich und zwar weit in den Süden in die Region Languedoc-Roussillon, wo wir bereits mehrfach das Weingut Domaine Fontanel in den 80er und 90er Jahren besucht hatten und immer wieder Weine mitgenommen hatten. Dieser Grenache blanc aus dem Jahr 1999 ist als Rivesaltes Ambré ausgebaut und stammt zum Teil von heute 80-jährigen Reben. Der Wein ist recht dicht am Gaumen und sehr voll im Abgang. Sehr feine und runde Noten von ausgereiften Früchten die in Richtung Quitte, Mirabelle und sehr reifen Bergpfirsichen gehen. (18,5/20)

Jetzt folgt der älteste Süßwein den wir in der Reihe präsentieren konnten. Ein Ruster Ausbruch aus dem Jahr 1973 stammt vom Weingut Elfenhof und ist mit der Traube Muskat-Ottonel hergestellt. Wir waren alle sehr gespannt, ob sich dieser Wein noch halten konnte? Noten von Kaffee, Espresso und leicht nach dem Bitter Averna, was aber nicht störend war. Sehr dicht und voll mit dunklen Noten, aber sehr wohl immer noch ausgezeichnet trinkbar. (17/20)

Zum Abschluß ein kleiner Test mit einer Mini-Boxbeutelflasche die aus der Winzergenossenschaft Markelsheim stammte und aus dem Jahr 2000 stammt. Traube Bacchus und mit dem Namen Tauberrettersheimer Königin auf dem Etikett aufwarten kann. Sehr dunkel in der Farbe und im Abgang auch recht kurz gehalten. Wohl schon leicht seinen Höhepunkt überschritten. (14/20)

Hier die fotografische Belegansicht:

Die Flasche ganz rechts war ein Test und nicht zur R<eihe der Süßweine passend.

Zwei Fischgänge zum Wochenende

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Es regnete zwar in Strömen, aber trotzdem wollte ich im fast besten Fischgeschäft der Stadt mir ein paar Zutaten besorgen, welche dann am Wochenende auf den Teller kommen sollten. Also mit Bus, U.Bahn und S-Bahn auf den Weg zum Viktualienmarkt gemacht, wo ich mir im Poseidon 3 Jakobsmuscheln und ein großes Stück Steinbeißerfilet besorgte. Leider hatte mein Stamm-Gemüsestand gerade Urlaub, so steuerte ich einen anderen Marktstand gleich nebenan an. Es sollten noch ein paar Karotten für den Steinbeißer sein und natürlich diverse andere Gemüsesorten wie Frühlingszwiebeln, ein Stück Sellerie und weitere Gemüsesorten für die Woche.

Die Jakobsmuscheln wollte ich mir in der eigenen Schale im Backofen gratinierten, und den Steinbeißer mit einer Kräuterkruste versehen, der dann zunächst für ca. 2 Min. scharf angebraten wird, und dann für 5-6 Minuten unter den voll aufgedrehten Grill sich entsprechend fertiggaren läßt.

Zutaten für die Jakobsmuscheln:

  • 1 Frühlingszwiebel
  • einige Kirschtomaten
  • einige Ringe einer Lauchstange
  • Mirin, Kochsake, Salz und Pfeffer, etwas Olivenöl, einige Tropfen Sojasauce

Die Jakobsmuscheln sehr sauber reinigen und in die gesäuberten Schalen setzen. Dann die Marinade mit den Gemüsen darum herum anordnen und den Backofen auf ca. 210°C vorheizen. Für die Schalen der Jakobsmuscheln noch kleine feuchte Mehlbällchen vorbereiten, die dann die Schalen auf dem Blech und vielleicht auch später auf dem Teller fixieren können.

So sieht das dann aus, bevor es in den Ofen geschoben wird.

2 Teller angerichtet auf Hering Ocean Porzellan, die für so eine Größe der Jakobsmuscheln perfekt passen.

Dann zum Hauptgericht welches ein Steinbeißerfilet sein sollte welches ich mit einer Kräuterkruste versehen habe und dazu leicht karamelisierte Mohrrüben mit Kreuzkümmel angerichtet habe.

Zutaten:

  • Steinbeißerfilet leicht gesalzen
  • Kräuter für die Kruste: Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Dill und sonstige
  • Crème Fraîche, Sahne, Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • 1-2 kleine Mohrrüben, Kreuzkümmel

Man fängt am Besten mit der Kräuterkruste an diese so zuzubereiten, das die Konsistenz nicht zu flüssig ist, denn die Kräuter sollen ja auf dem Fischfilet oben auf bleiben. Kräuter gut waschen, sehr fein klein schneiden und in einer Schüssel mit allen weiteren Zutaten für die Kräuterkruste vermengen. Die Fischfilets nicht zu spät aus dem Kühlschrank nehmen, denn ein zu kalter Fisch läßt sich nicht so gut braten und dann im Ofen durchziehen. Dann in einer Ofenfesten Pfanne etwas Olivenöl, oder ein Stück Butter zerlassen, worin die Steinbeißer mit der aufstreichen Kräuterkruste von der Fischseite her für ca. 2-3 Minuten scharf angebraten werden. Den Backofen vorher auf ca. 200°C vorheizen und nach dem Anbraten die Pfanne auf der zweitobersten Stufe die Fischfilets mit der Kräuterkruste fertigstellen. So siehts dann aus:

Ach ja, die Sauce hab ich vergessen zu beschreiben. 1.2 Schalotten, eine Knoblauchzehe sehr fein gehackt. Anbraten, salzen pfeffern und mit einem Schluck Weißwein ablöschen. 1/2 El Mehl dazugeben und kräftig umrühren, bis die Masse dicklich wird. Dann etwas Créme Fraîche oder Sahne angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Warmhalten bei kleiner Flamme.

Eine spezielle Weinverkostung mit Ch. Palmer aus 1988 und 2014

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Wenn man mal wieder eine große Flasche Wein geschenkt bekommt, sollte dann auch das Essen dazu entsprechend passen, und die weiteren Weine sowie Gäste natürlich auch. Zu den beiden Flaschen Chateau Palmer

  • Zweitwein aus 2014, Alter Ego, sowie
  • Grand Vin von Chateau Palmer aus 1988

W<eiterhin hatte ich mir für eine vorgeschaltete Suppe einen Weißburgunder „Art“ vom Weingut Abraham aus 2015 aus dem Keller geholt, und für den Dessert gab es dann eine Beerenauslese vom Weingut Nimmervoll aus dem Wagram in Österreich aus dem Jahr 2011.

Hier aber zunächst auch einmal die Speisenfolge, welche ich mir zu den einzelnen Weinen ausgedacht und in den Tagen vor dem Menü zubereitet hatte.

  • Suppe: Pastinaken, Ingwer mit Nussöl
  • Vorspeise: Wan-Tan Rezept nach Jan Hartwig abgewandelt mit Entenrilette, Jakobsmuscheln und Entenconsommée.
  • Hauptgang: 7 Stunden Lammkeule nach Anthony Bourdin
  • Dessert: Pascha – eine baltische Osterspeise aus Quark, Zucker und Eiern gekocht.

Wir waren zu diesem Menü 4 Personen, was die gesamte Vorbereitungszeit am Tag der Speisung ein wenig entspannter machte. Den Dessert hatte ich allerdings bereits am Abend vorher zubereitet, und das Brot für den Abend, ein Chiabata mit Oliven hatte ich ebenso 2 Tage vorher mit dem Sauerteig begonnen und dann am Freitag Vormittag entsprechend ausgebacken.

Der erste Gang, die Suppe wurde also im Topf auf dem Herd heiß gemacht und auf den Hering-Ocean Tellern mit dem Nußöl serviert. Dazu der Weißburgunder vom Weingut Abraham.

Durch die kräftige Ingwernote der Suppe konnte der Weißburgunder sich so richtig beweisen, wo er standhalten konnte gegen Gewürze und deftige Noten. Ein Wein, der sich wenig typisch wie ein Weißburgunder präsentiert, aber dafür umso besser für einen solchen Start ins Menü sich eignet.

Dann folgt die Vorspeise, bestehend aus einem Wan-Tan, gefüllt mit Entenrillette und Jakobsmuscheln, welches in einem China-Dämpfer für ca. 10 Minuten gedämpft wird, und auf sehr fein gewürfeltem Gemüse in einer Entenconsommée schwimmt. Dazu der erste Rotwein aus dem Hause Palmer mit dem Zweitwein Alter Ego aus dem Jahr 2014.

Dann folgt zum Hauptgang, welches eine Lammkeile aus dem Bräter, welche für ca. 7 Stunden im Backofen bei 150°C vor sich hin schmorte, der Hauptwein des Abends, zu welchem Anlass ich dann auch dieses Menü zusammengestellt habe. Die Lammkeule habe ich dann noch mit Rosmarinkartoffeln ergänzt und das Schmorgemüse landete natürlich auch auf dem Teller.

Das Etikett noch sehr einwandfrei, wobei der Korken sich schon ziemlich verabschiedet hatte. Es wurde also kurzerhand umdekantiert, was aber nicht wirklich zu schmecken war. Dieser Wein war zwar wirklich schon seine ca. 36 Jahre alt, zeigte sich an den Rändern im Glas auch schon leicht braun, konnte aber nur mit einer kleinen dumpfen Note in der Nase am Gaumen und im Abgang noch ziemlich gut überzeugen. Die Frische ist etwas verflogen aber wer vermutet, das dieser Wein nicht mehr genießbar ist liegt vollkommen falsch.

Zum Abschluß folgt ein Dessert, den ich schon mehrfach in meinem Elternhaus genossen habe, aber selber auch schon mehrfach selber zubereitet habe, welches in 2 verschiedenen Formen passieren kann. Es kann in einer rohen Form zubereitet werden, aber diese Quarkspeise zum Osterfest kann auch gekocht werden. Der Name Pascha deutet natürlich deutlich auf die Herkunft zum Osterfest – Passa. Die wesentlichen Bestandteile sind Quark, Eier, Zucker, Vanilleschote, Mandelsplitter und die Rosinen, welche ich anstelle von Zucade verwende.

Dazu habe ich eine Beerenauslese vom Weingut Nimmervoll aus dem Wagram ausgewählt. Hier in den Abbildungen.

Shogayaki – Gebratenes Schweinefleisch mit Ingwersauce

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Auch dieses Rezept stammt aus dem Tokyo Buch – die Kultrezepte, wo auf Seite 100 nachzulesen ist, welche Zutaten und welche Zubereitung empfohlen werden. Im Prinzip ist es ganz einfach zuzubereiten, denn das dünn geschnittene Schweinefleisch wird durch das marinieren in den asiatischen Zutaten erst richtig fein und kann dann wunderbar variiert werden. D<er gehobelte Weißkohl, welchen ich noch ein wenig mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln verfeinert habe stellt sich dann als frische und knackige Beilage zu dem kräftigen Schweinefleisch, welches aber eben durch diese Marinade sehr zart wirkt und auch wird. Der Ingwer spielt dann natürlich in der Marinade seine kräftige Würze aus, wo man an der Wurzel sicher nicht sparen braucht. So kommt das dann bei mir auf den Teller.

Zugegeben, das Fleisch sieht recht dunkel aus, was aber sicher an der zu dunklen und kräftigen Sojasauce auch gelegen hat. Heißt: hier reicht sicher eine helle Sojasauce aus!

Entenleber in Wan-Tan

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Solche kleine Teigtaschen mit Namen Wan-Tan sind sehr beliebt in Asien, wo auch der Teig herkommt, der tiefgefroren im Asia Laden besorgt werden kann. Für die weiteren Zutaten bei der Belegung von einem Blech brauch ich für ca. 6 – 8 Teigtaschen folgende Mengen:

Bei 8 Teigtaschen brauche ich also mind. 16 Blatt für die Teigtaschen.

  • 150 gr. Entenleber
  • 1/4 – 1/2 Apfel, kleingeschnitten
  • 1-1,5 cm Ingwer
  • 1 Schalotte, Gewürze, P<etersilie und 1-2 Lauchzwiebeln, ein wenig Sahne oder Créme Fraîche.

Die Zubereitung geht dann folgendermaße:

Die Entenleber gut reinigen und in kleine Würfel schneiden. Ebenso den Apfel entfernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann den Ingwer schälen und auch in kleine Würfel schneiden. Diese Zutaten dann in einer großen Pfanne so anrösten, das die Entenleber durchgebraten ist und die Ingwer und Apfelstücke Ihren Geschmack abgeben. Alles in einer Schüssel erkalten lassen und mit den Gewürzen und der Crème so verfeinern, das es eine fast homogene Masse ergibt, welche die Füllung darstellt. In der Zwischenzeit habe ich die Wan-Tan Teigblättchen aus dem Tiefkühlfach geholt und ausgepackt, sowie leicht mit kaltem Wasser bestrichen, so das die oberste Seite leicht antaut. Die Füllung wird noch mit der kleingeschnittenen Frühlingszwiebel verfeinert und entsprechend nachgewürzt, je nach Geschmack.

Den Backofen auf 210°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Dann werden die Wan-Tan Teigblättchen mit jeweils 1 El der Füllung belegt, und ein zweiten Blättchen darübergelegt und sehr gut mit dem unteren so verschlossen, das keine Füllung mehr austreten kann. as Blech kommt dann für ca. 10 – 12 Minuten bei Umluft in den Ofen, wobei die Hitze auch für die letzten 5 Minuten reduziert werden kann.