Archiv der Kategorie: Kochen

Gedämpfte bayerische Garnelen mit Daikon

Vorneweg als kleine Erklärung zum Titel. Daikon heißt in Japan der große weiße Rettich, der bei uns im Prinzip auf allen Märkten zu erhalten ist. Für dieses Rezept habe ich mir mal wieder ein paar bayerische Garnelen bei meinem Fischhändler, dem Poseidon am Viktualienmarkt, besorgt. Die Zutaten für 2 Personen:

8 bayerische Garnelen, 1 Daikon, 1 Bund Koriander, Salz, Pfeffer, Mirin, Reisessig, Sake, schwarzer Sesam und als Gerätschaft brauche ich 1 Bambusgarkörbchen, 1 mittlerer Kochtopf passend zum Gärkörbchen, 1 mittelgroßes feines Sieb, 1 Ingwerreibe, 1 Fisch Ausstechform.

Die Zubereitung:

Zunächst muß ich erst einmal die Garnelen säubern, vom Darm befreien und gut abwaschen. Dann das Gärkörbchen mit etwas Koriander auslegen, so das die Garnelen während des Dämpfens nicht ankleben. Den Daikon mit der Ingwerreibe auf der groben Seite so lange reiben, bis die richtige Menge Daikon in einer kleinen Schüssel für 10 bis 20 Minuten gesalzen und entwässert werden kann. Den Daikon dann in den Sieb geben um alle überflüssige Flüssigkeit abtropfen zu lassen. Wenn soweit die Zutaten für den Teller alle hergerichtet sind kann der Topf mit ca. 2-3 cm Wasser gefüllt zum Kochen gebracht werden und dann das Bambuskörbchen mit dem Bambusdeckel aufgesetzt werden. Ich habe die Garnelen nur Hanz leicht gesalzen und es könnten ein paar Tropfen Same darübergeträufelt werden. Nach ca. 8 Minuten bei schwach kochendem Wasser ist der Garvorgang bereits fertig. Parallel dazu kannderb geriebene Daikon angemacht werden. Daikon aus dem Sieb nehmen, in einer Schüssel den Daikon so anmachen, das er nicht zu flüssig wird, sonst hält er sich nicht in der Form. Nochmals leicht salzen, pfeffern und mit Mirin, Koriander und Reisessig, sowie ein wenig Sesam anmachen. Die angemachte Masse nochmals leicht ausdrücken. Dann kommt das Anrichten.

So sehen die fertig gedämpften Garnelen aus. Auf dem Teller dann die Ausstechform setzen und den Daikon darin einfüllen. Garnelen außen herum anordnen und ich hatte noch von einem vorherigen Essen eine fertige Sushisauce im Kühlschrank. Das Auge des Fisches und 2 weitere Klekse.

Macht sich hier besonders gut auf einem großen Teller von Stefanie Hering aus der Reihe Ocean. Insbesondere die gedämpften Garnelen erhalten hier einen ganz besonders guten Eigengeschmack, der mit dem frischen Daikon sich passend ergänzt.

PARIS, ein abwechslungsreicher Besuch – Tag 2

Am zweiten Tag sollte es das komplette Kontrastprogramm zum ersten Tag geben. Kein Museum (wenn auch mit Einschränkungen, denn wir besuchten einen der bekanntesten französischen Keramik-Künstler in der Nähe von Paris). Der erste Besuch an diesem Tage galt also der Familie Champy, wo wir gegen spätem Vormittag eintrafen und so direkt in die Vorbereitungen des Sonntags-Essens für 5-6 Personen eintrafen. Wir waren natürlich angekündigt und die 2 Besuche des Sonntags-Essens. Eine Keramik-Praktikantin schnippelte bereits die Zuccini und Tomaten für das Ofen-Gemüse und wir setzten uns gemeinsam an den großen Küchentisch um zu klönen. Langsam kam die Familie dann heraus mit der Sprache, was es zum Mittag geben sollte, und es sollte ein Thunfisch-Steak mit Ofengemüse und Reis geben. Das Besondere an der Zubereitung war allerdings die Zubereitung des Thunfisches. Die Familie hatte von befreundeten Keramikern einen Grillen im Garten stehen, der mit etwas Holz oder Holzkohle zu befeuern war, und im Prinzip wie ein Kugelgrill funktionierte, denn über der Grillfläche konnte auch noch eine Haube aufgesetzt werden. So sieht das dann aus:

Und weil so ein Thunfisch-Steak in wenigen Minuten von beiden Seiten fertig gegrillt ist, kam der Fisch erst so ca. 8-10 Minuten vor dem Essen auf den Grill.

Das geschnittene Stück war wirklich nicht dünn, aber in 5-6 Minuten von einer Seite wunderbar gegrillt.

Einmal gewendet und nochmals für ca. 5 Minuten Weitergrillen.

So wurden dann die drei Thunfisch-Steaks auf den Tisch gebracht. Und die weiteren Zutaten aus dem Backofen waren auch bereits fertiggestellt.

Super lecker mit leicht rauchigen Noten das in der Mitte noch rosa gegrillte Thunfisch-Steak mit dem Ofengemüse und etwas Reis.

Aber damit war noch nicht genug, denn im Laufe der Vorbereitungen des Mittagstisches wurden noch ein paar Äpfel geviertelt, eine kleiner Menge Teig zubereitet und gleich danach in einer Tarte-Tatin Form einiger Zucker mit etwas Wasser geschmolzen um eine Tarte-Tatin im Ofen als Nachtisch zuzubereiten. So sieht das dann in der Reihenfolge der Schritte aus:

Diese Tarte Form mit dem geschmolzenen Zucker wird mit den Apfel-Vierteln beschichtet und dann kommt des ausgerollte und in Form gebrachte Teig darüber, was dann aus dem Ofen geholt so aussieht:

Aber da ja Tarte-Tatin ein gestürzter Apfelkuchen ist muß das gesamte noch gestürzt werden, auf einen großen Teller, und somit kommt dann der geschmolzene Zucker zuoberst des Kuchens auf den Tisch.

Sieht nicht nur wunderbar aus, sondern schmeckt auch so lecker, das es oft nicht nur bei einem Stück bleibt, auch wenn das Ganze aus sehr viel Zucker besteht. Aufgeschnitten auf dem Teller kommt bei den Franzosen dann noch ein Klecks Crème-Fraîche drauf.

Am späten Nachmittag ging es dann wieder zurück nach Paris zu unserer Gastfamilie, wo wir ein weiteres großartiges Mahl zu bewältigen hatten. Es sollte Ceviche aus Kabeljau und im Ofen geschmorte Hähnchenteile mit Fenchelgemüse geben. Die Vorbereitung des Ceviche ging an uns vollkommen vorüber, denn das war wohl bereits am Nachmittag vorbereitet worden. Da bei unserer kolumbianisch-französischen Gastfamilie immer recht spät gegessen wurde, konnten wir allerdings die Zubereitung des Fenchelgemüses und der Hähnchenteile mitverfolgen. Schön zu beobachten war, das der Fenchel, aber auch die Hähnchenstücke fast nur mit Hilfe von Olivenöl geschmort wurden. Der Fenchel in einer großen Pfanne auf dem Herd. Die Hähnchenteile im Backofen in einer Terrine.

So zeigte sich dann später die fertig gegarten Zutaten der zwei Gänge auf dem Tisch:

Das Ceviche in einer großen Glasschale auf dem Tisch.

Auf meinem Teller serviert in der Keramik von meinem Bruder Holger.

Und in einer der großen Schalen des selben Keramikers die Hähnchenteile mit dem Fenchel.

So serviert wieder vor mit auf einem Teller vom gleichen Künstler. Das war dann mit einem guten Schluck Wein der Abschluss des zweiten Tages.

Lachs mit Pak Choi

In Abwandlung eines Rezeptes von Claudia Zaltenbach aus dem Buch Miso, welches auf Site 154 zu finden ist, habe ich mir am Wochenende ein Stück Lachs mit Pak Choi, Tofu und Miso zubereitet. Den Lachs habe ich wie im Rezept auf der Hautseite angebraten und anschließend im Backofen fertig gegart, so das aber das Stück noch halb gar ist und mit seiner recht fetten Qualität recht gut zu der weißen Miso-Tofu Paste harmonierte. Den Pak Choi habe ich allerdings für ca. 10 Minuten vor dem Anbraten mit Soja und Mirin leicht mariniert und dann in einer Eisenpfanne auf der aufgeschnittenen Seite angebraten, was in wenigen Minuten recht schnell vonstatten geht. Angerichtet wird dann so das die Tofu-Miso Paste, weil ja kalt, zuerst auf dem Teller drapiert wird, ein wenig süße Sojasauce darüberträufeln, den Pak Choi aus der Pfanne auf dem Teller mittig platzieren und dann den Lachs daraufsetzen und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen. So kommt das dann auf den Tisch:


Couscoussalat mit Aprikosen-Lammspieß und Mini-Dill-Joghurt

Dies ist ein Rezept aus dem Buch Mediterran von Ali Güngörmüs, auf Seite 173. Eine schnelle Zubereitung und hat man sich ein gutes Lammfleisch besorgt sind auch die Spieße mit den Aprikosen schnell und einfach in der Pfanne und anschließen im Backofen zuzubereiten. Die Aprikosen für die Spieße würde ich allerdings bei meiner nächsten Zubereitung halbieren, da mir die Süße der getrockneten Aprikosen zu den Fleischstücken etwas zu süß war. Dazu habe ich mir eine Flasche Rotwein aus dem Keller geholt, die ich bislang nicht verkostet hatte. Weingut Birgit Braunstein, Wild Wux, ein Cuvée aus verschiedenen Rotweinreben der Region welche ganz besonders zu so einer Kombination aus Couscous und Lammfleisch mundeten. Hier zunächst das Gericht im Bild:

Und so paßt dieser rote Tropfen aus 2016 dazu. Hat eine sehr schöne fruchtige Nase, welche sich dann am Gaumen intensiv fortsetzt.Die leichte Säure spielt elegant mit den Fruchtnoten und die ausgewogene Struktur zeigt sich ausgezeichnet im Abgang.



Spinat in Filotteigtaschen

Für 12 solcher Teigtaschen benötige ich folgende Zutaten:

300 – 500 gr. Spinat

60 gr. Walnüsse

100 gr. Zigenkäse

Tellicherry und weißer Kompott-Pfeffer

Salz, 1 Eigelb

Filot- oder Strudelteig, Butter zum einstreichen

Die Zubereitung geht folgendermaßen:

Spinat sehr gut waschen und die dicken Stengel entfernen. Den Spinat kurz blanchieren und in einem Küchenhandtuch gut trocken schleudern. Walnüsse grob hacken und in einer trockenen Eisenpfanne kurz anrösten. Den grob gehackten Spinat mit den Walnüssen, Ziegenkäse und dem grob gemarterten Pfeffer gut vermengen. Den Filotteig in Streifen von ca. 12 cm Breite schneiden und mit der weichen Butter und einem Pinsel etwas einbuttern. Einen gut gehäuften Esslöffel der Spinatmasse in eine der Ecken des Teiges legen und den Teig so einfalten, das es eine dreieckige Taschenform ergibt. Ein Ofenblech mit Backpapier belegen und darauf die Teigtaschen legen. Die Teigtaschen noch mit einem Pinsel mit ein wenig Eigelb bestreichen. Den Backofen auf 190 °C aufheizen und für ca. 12 Minuten darin garbacken.


f

Rossol oder Rossolje

Rossol, Diese baltische Rezept aus dem baltischen Kochbuch kenne ich schon aus meiner frühen Jugendzeit, wo es diesen kalten Salat mit Roter Beete, Gurke, Kartoffeln und Hering immer wieder als Beilage zu manchen Gerichten gab. Hier ein paar Eckdaten für die Zubereitung einer mittelgroßen Portion für ca. 4-6 Personen.

Zutaten:

250 gr. gekochte Kartoffeln

250 gr. mit der Schale gekochte rote Beeten

1-2 Äpfel

2 saure Gurken

1-2 Heringe von ca. 150 bis 250 gr.

1/4 bis 1/2 liter saurer Schmant, Salz, Essig, Senf und Petersilie.

Dazu kann auch gegeben werden: 1 Zwiebel, Fleischreste, Schinken, hartgekochte Eier.

Zubereitung:

Kartoffeln und rote Beeten kochen und entsprechend vorbereiten. Ebenso die Eier abkochen. Alle Zutaten werden in kleine Würfel geschnitten, bis auf die Eier. Den Schmant mit Salz, Essig und Senf gut abschmecken und zu den gewürfelten Zutaten geben. Der Salat kann ohne Probleme für einige Zeit durchziehen, was ihn sicher auch schmackhafter macht. So kann das dann dekoriert in der Schüssel auf dem Tisch aussehen, oder auf dem einzelnen Teller der Beteiligten.

Ich habe mir dazu noch eine dunkle Brotscheibe mit Rigarer Sprotten belegt, und diese für 5 Minuten unter dem Grill ein wenig überbacken und heiß gemacht.

Dazu gibt es heute einen ganz speziellen Wein aus Slovenien. Die Traube ist eine Ribolla, welche in größerem Umfang auch in Oberitalien Angebot wird, somit auch in Slovenien Verbreitung gefunden hat. Paßt insbesondere recht gut zum Heringssalat, aber auch zu den Sprotten mit ihrem Öl, worin diese eingelegt sind, denn da kann dieser ausdrucksstarke Ribolla durchaus Stand halten.

Muscheln auf portugiesische Art

Mal wieder ein Rezept von Anthony Bourdin nachgekocht, welches in seinem Buch “Anthony Bourdin, so koche ich im Les Halles, New York” auf Seite 79 steht. Im Untertitel zum Rezept steht: “Das mußte ich reinnehmen. Mein Boss und Mitautor ist Portugiese). Das Rezept ist bei mir nicht das erste Mal auf dem Tisch, denn wenn man in einer Stadt wie München so frische Muscheln wie die Bouchet bei Fischhändler in den Wintermonaten bekommt, ist es eine schnelle Sache und auch ein Hochgenuss. Wer schon einmal selber Muscheln zubereitet hat, dann weis er wie im Prinzip dieses Rezept funktioniert. Im Prinzip ist die portugiesische Zugabe die Chorizo, etwas Koriander und ansonsten kann man das so zubereiten wie sonst so einen Muschltopf.

Möglichst warm auf den Teller bringen, dann ist der Genuss am größten. Dazu kann man aber auch von der heiß gehaltenen Sauce nach der ersten Portion nochmal etwas über die Muscheln auf dem Teller gießen.

Guten Appetit:


Kalbsleber mit Gurkensalat, Succiniröllchen und Bratkartoffeln

An einem verletzten Wochenende gab es bei mir mal wieder einer der bei so manchen Personen leicht umstrittenen Innereien. Kalbsleber ist dabei ja wohl noch die harmlosere Variante im Gegensatz zu Nieren, Herz Magen oder Hirn. Die Kalbsleber bereits ich klassisch vor mit salzen leicht pfeffern und melieren. Den Gurkensalat kann ich bereits vorher anrichten, da dieser auch ein wenig durchziehen kann und hier kann mit den Gewürzen je nach Geschmack variiert werden. Die Succiniröllchen hoble ich mit einem Gemüsehobel der Länge nach herunter und salze die dünnen Scheiben leicht ein, so das diese etwas von ihrem Wasser verlieren. Die Kartoffeln werden zunächst für ca. 12 Minuten aufgekocht und später dann in der Pfanne so angebraten, das diese auch gut warm auf den Tellern kommen können.

Zum Anrichten nehme ich für den Gurkensalat einen kleinen Metallring und häufe darin den angemachten Salat an. Die Puccini rolle ich zusammen und dekoriere hier mit einem kleinen Mini-Salatblatt. Auf dem Teller angerichtet werden dann die Leberscheiben aus der Pfanne genommen und zuletzt die Kartoffeln darauf platziert. Guten Appetit:


Edamame, der japanische Snack

Edamame ist eine spezielle Sojabohne, welche grün geerntet wird und bei uns in speziellen Japanläden, oder auch manchmal in gut sortierte Asialäden gefunden werden kann. Zu bekommen sind diese Bohnen bei uns in tiefgefrorener Form, wo sie sich, je nach Packungsbedruckung für ca. 1 Jahr in Tiefkühlfach aufbewahren lassen. Die Zubereitung ist sehr einfach:

Einen Kochtopf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, die Menge tiefgefrorener Edamame aus der Packung ins heiße Wasser schütten, und für ca. 5-7 Minuten leicht köcheln lassen. Wasser abgießen und die Edamame in einer Schale anrichten und mit etwas Fleur de Sel im warmen Zustand bestreuen, so das das Salz leicht haften bleibt. Die Bohnen servieren und ein Schälchen für die Schalen hinzustellen. Die Bohnen werden gepult und die die inneren Bohnenkerne dann noch leicht warm verspeist. So sieht das dann aus:





Kalbsnieren, Kraut, Wurzelgemüse

Nach einem älteren Rezept von Wolfram Siebeck gab es mal wieder eine Variation von Kalbsnieren mit Kraut und Wurzelgemüse. Hier werden die Kalbsnieren in recht kleine Stücke zurechtgeschnitten, was den Vorteil hat, das sämtliche Fettanteile in der verwachsenen Niere leicht entfernt werden können. Die nicht entfernten Fettanteile werden nämlich beim Braten recht zäh und sind wenig genießbar. Die klein geschnittenen Teile werden mit einer kräftigen Mischung aus Kräutersalz, Pfeffer und weiteren Gewürzen je nach Belieben mariniert und werden so auf die Pfanne vorbereitet. Das Kraut bereite ich klassisch vor, je nach Bedarf aus der Dose, oder auch frisch gekauft auf dm Markt, wo die Gewürze wie Kümmel, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer, sowie ein wenig Ingwer bei mir dazu kommen. Das Kraut kann ja recht lang geköchelt werden, womit ich dann auch beim Zubereiten beginne. Dann noch die dritte Zutat eines Wurzelgemüses, wo ich diesmal eine gelbe Beete verwende, die recht dünn zugeschnitten, fast wie ein Carpaccio, in der Pfanne kurz angeschwitzt werden kann und dann als Grundlage für die Zubereitung auf dem Teller dienen kann. Je nach Bedarf noch ein wenig grüner Dekor von Kräutern und das Gericht kann angerichtet werden.