An einem Samstag Abend sollte es einmal wieder ein Stück Fleisch vom Wildschwein geben, welches ich am Markt bei „Wilde Zeiten“ erstanden hatte. Der Laden in der Metzgerzeile neben dem Viktualienmarkt hat aus eigener Jagd sehr unterschiedliche aber immer vorzügliches Wildfleisch im Angebot. Die Bohnen waren von meinem Gemüsestand und der gerauchte Speck von einer Metzgerei, die gleich nebenan liegt.
Die Zubereitung geht recht einfach und schnell, wenn man sich alle Zutaten bereitgelegt hat. Die Bohnen an den Spitzen kürzen und in kochendem Wasser für ca. 10 Minuten vordünsten. Dann das Fleisch parallel würzen und in einer schweren Pfanne, welche in den Backofen paßt von beiden Seiten für ca. 3-4 Minuten scharf anbraten. Den Speck in dünne Scheiben aufschneiden und in einer weiteren Pfanne scharf anbraten und mit dem geschälten Knoblauch zu Ende der Garzeit hinzugeben. Dann die Fleischpfanne in den Backofen, wo bei ca. 160 °C in der Pfanne fertiggaren. Vor dem Ofen schieben die Fleischstücke noch mit einem Schluck Portwein abgießen. Das ergibt dann nach der Garzeit im Ofen die Sauce, welche mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinert werden kann. Dann die Bohnen in die fertiggegarte Pfanne mit dem Speck kurz durchschwenken. Auf einem großen Teller servieren und mit einem kräftigen Rotwein genießen.
Für diesen im Prinzip kalt servierten Salat braucht man nicht viel Vorbereitungszeit und auch keinen großen Hunger. Die wesentlichen Bestandteile dieses Salats sind die Garnelen, sowie die Avocado und als Basis entweder eine Portion Ricotta, oder auch ein Quark, den ich diesmal für das Anmixen der gesamten Salatschale hergenommen habe.
Für 2 Personen benötigt man so ca. folgende Zutaten:
12-16 Garnelen
1-2 Avocado
1 Stück Ingwer, ca. 20 gr.
Salz, Pfeffer und Zitronensaft
150 – 200 gr. Ricotta oder Quark
Ich beginne mit dem Dünsten der Garnelen, welche entweder vorher geschält wurden, oder bereits fertig beim Fischhändler eingekauft wurden. Während die Garnelen dünsten zerkleinere ich die Avocado und schneide diese in mittelgroße Stücke und beträufle diese sofort mit dem Zitronensaft, so das die Avocado nicht braun wird, als nicht oxidiert. Dann den Ingwer schälen und auf einer entsprechenden Reibe fein reiben und beiseite stellen. Wenn soweit dann ale Zutaten vorbereitet sind können die Avocado und die kleingeschnittenen Garnelen, bis auf 2 Teile on top in die Basismasse eingerührt werden. Der Ingwer wird dann ebenso in die Basismasse eingerührt. Leicht umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu guter Letzt die 2 zurückbehaltenen Garnelen oben auf legen und servieren. In einer schönen Schale serviert sieht das dann so aus:
Ein leichter Zwischengang, wo ich noch restliche Cocktailtomaten dazugeschnitten hatte.
An den Feiertagen um Weihnachten in diesem Jahr war ich einmal wieder zu einem meiner Brüder nach Rottweil in Baden-Württemberg gefahren. Da wir beide Koch Enthusiasten sind gibt es im Vorfeld eine kleine Essensplanung, welche aber insgesamt so auf die diversen Feiertage abgestimmt sind. Zum 24. 12. sollte es Coq au Vin geben, dann am 1. Feiertag eine Entenbrust mit Rotkohl und an einem der anderen Tage hatten die Gastgeber einen Salat von Rosenkohl, natürlich aus dem eigenen Garten vorbereitet der sich mit folgenden Zutaten ergänzte. Granatapfelkerne, Champignons, Feldsalat und Mandeln die dann nach dem Garen des Rosenkohls zu einem feinen Salatteller ergänzt wurden. Insgesamt auch noch mit etwas Vinaigrette abgestimmt, sowie natürlich mit etwas Salz und Pfeffer verfeinert kam dieser Salat dann auf die selber gedreht und gebrannten Teller auf den Tisch.
So das war dann wirklich das letzte Gericht für dieses Jahr, welches mit unterschiedlichen Höhen und Tiefen seinen Abschluss nimmt.
Im Sommer, auch wenn der in unseren Breitengrades fast vorüber ist, wirkt so eine kalte Suppe fast schon wie ein kleines Wunder an den heißen Tagen. Im Prinzip kommt die Gazpacho aus der spanischen Küche, wo aber sicher auch viele hunderte verschiedene Rezepte existieren. Grundsätzlich werden dafür aber immer Tomaten, Paprika, Knoblauch und Zwiebeln verarbeitet. Auch die Gewürze sind sehr frei wählbar, ganz nach Geschmacksvorlieben. Sicher sollte aber mit Salz, Pfeffer – frisch gemahlen – und dann aber auch Kräutern wie Basilikum, Petersilie oder auch Estragon beigemengt werden.
Die Zubereitung ist dann auch entsprechend einfach und kann schnell über den Küchentisch gehen. Alle Gemüse grob schneiden und in einen Mixer geben wo es zu einem Brei verarbeitet wird. Dann die Gewürze und feinen Kräuter dazugeben, sowie sonstige Gewürze, die mit in die Gazpacho hinein sollen. Was hier natürlich nicht fehlen darf ist das Olivenöl, welches gleich beim ersten Mixdurchgang hineingegeben werden sollte.
Sind alle Zutaten gut durchgemixt sollte man nochmals abschmecken und entsprechend auch vielleicht nachwürzen, denn die später kaltgestellte Suppe schmeckt weniger würzig als im warmen Zustand. Dann die Schüssel wo alles zusammengekommen ist gut abdecken und für ca. 3-5 Std. in den Kühlschrank stellen. Für das Serv ieren habe ich mir diesmal ein paar Sardellenfilets aus dem Glas genommen und auf die Suppe gesetzt, und so sieht das dann aus:
Zucchini gefüllt habe ich in den letzten 10 Jahren, seitdem ich diesen foodblog betreibe schon mehrfach mit ganz unterschiedlichen Füllung ausprobiert. Da gab es z. Bsp. Zucchini mit Pfifferlingen:
Siehe Beitrag vom 12. August 2022
Oder auch eine Variante, wo ich die Zucchini mit Buchweizen gefüllt hatte:
13. Juli 2021
Ganz aktuelle aber in diesem Sommer sollte es eine 1/2 gefüllte Zucchini sein, welche ich mit einem Rest von Reis und Steinpilzen, sowie diversen kleinen Gemüsen gefüllt habe. Reis eignet sich insbesondere für so eine Füllung ganz besonders gut, weil der bereits gekochte Reis sich wunderbar mit allen möglichen weiteren Zutaten sehr gut verbindet. Zur Füllung nehme ich also nicht nur den Rest an Reis, sondern schneide mir 1-2 mittelgroße Steinpilze in kleine Würfel, eine grüne Stange Lauchzwiebeln, und mische diese mit Crèeme Fraîche und vielleicht ein wenig Sahne um den gesamten Inhalt gut garen zu können. Ein kleinerer Schuss Olivenöl, Salzen und pfeffern, sowie oben auf der geriebene Parmesan, der sich dann nach ca. 20 – 25 Minuten Garzeit im Backofen bei 210°C zu einer feinen Kruste obenauf bildet. Der Fantasie für die Füllung sind aber wirklich kaum Grenzen gesetzt, denn so eine leicht ausgehöhlte 1/2 Zucchini läßt scih mit allerlei diversen kleingeschnittenen Gemüsen und Zwiebeln, sowie auch etwas vorgegarten festeren Gemüsesorten befüllen. Probieren geht über studieren.
Ganz besonders fein finde ich auch die Zuccini, welche in Kugelform auf dem Markt angeboten werden. Hier ein Beispiel: vom 2. 8. 2019 mit dem Titel Kugelzucchini mit Krabben.
Das ist dann sicher eine Variante, wo dann eine ganze Kugel pro Person für einen Hauptgang herhalten muß.
Hier noch die Fotobelege meiner heutigen Variante mit Reis und Steinpilzen:
Nach ca. 24 – 26 Minuten im Backofen bei 200 – 210 °C fertiggegart.
Das Backbuch der Wildbakers, welches bereits im Jahr 2016 erschien, ist von seiner Rezeptvielfalt fast unerschöpflich. Es werden sehr viele Sauerteigbrot-Varianten erklärt und alle diese Beschreibungen sind nicht nur wundervoll nachvollziehbar, sondern gelingen in fast allen Fällen auch tadellos.
Im vorderen Teil des Buches werden die Zubereitungen für die Basis der Sauerteige so gut erklärt, das man davon zum Teil auch monatelang zehren kann. So zum Beispiel für das Anstellgut, welches aus Roggenmehl und Wasser über 5 – 6 Tage hinweg angesetzt wird, und bei mir immer gelungen ist. Die größere Menge ist dann leicht im Gefrierfach eingefroren und kann über mehrere Monate weiter verwendet werden.
Heute habe ich mir also einmal wieder ein neues Rezept herausgesucht, welches den Titel – Senfbrot trägt. Das ist wörtlich zu nehmen, denn im Teig, aber auch außen auf der Kruste wird Senf verwendet. Weiterhin sind auf der Kruste dann die Sonnenblumenkerne als schmackhafte Dekoration zu sehen, und hält man die Ruhezeiten im Kühlschrank und bei der Teiganmischung und Zubereitung auch ein, wird der fertig gebackene Senflaib eine feine leicht säuerliche Zubereitung. Hier im Foto
An einem der letzten Wochenenden hatte ich einmal wieder einen meiner Brüder zu Gast mit seiner Frau und ich hatte einige Tage zuvor ein paar neue Teller bei Hering Berlin bestellt, die dann auch 3 Tage vorher bei mir entsprechend eintrafen. Der Teller stammt aus der Serie Ocean bei Hering Berlin und ich hatte dieses Dekor mit dem Stör bisher nur auf einer größeren ovalen Platte, und nicht auf dem Teller für so einen Zwischengang.
Ich hatte mir also ein Rezept passend einerseits zu dem Teller, aber auch für die Gäste, den Anlass und in der Reihenfolge der sonstigen Gänge ausgedacht. Für diesen Teller also:
In der Tellermulde die Salatblätter mit einer passenden Vinaigrette, dann darauf die kurz angeschwitzten Jakobsmuscheln mit den Radieschenscheiben, und auf der Fahne sind dann das Zitronenpurée, der mit Blätterteig gebackene Fisch und ein Stück grünes Knäckebrot aus einem Rezept von Anton Schmaus aus seinem storstad in Regensburg.
Einen bestimmten Geschmack hier zu beschreiben wäre fast wie Eulen nach Athen tragen, aber ich denke die Fotos der Zusammenstellung sagen wohl einiges aus.
Anfang April in diesem Jahr sollte es einmal wieder eine sehr schöne Bordeaux Verkostung bei mir geben, wozu ich zwei gute handvoll Freunde eingeladen hatte, die dann fast alle auch kamen und ich mit Uly parallel zu den Weinen einige sehr schmackhafte und passende kleine Speisen vorbereitet hatte.
Los geht es nach den ersten zwei Weinen mit einem selbstgebackenen Brioche, welches mit einer angewärmten Scheibe Foie Gras belegt war und diese kleine Kombination dann mit einem Löffelchen meiner Felsenbirne belegt abgerundet wurde. So konnten wir dann die Teile mit einem typischen Bambusspießchen servieren.
Anschließen gab es dann nach ein paar Weinen weiter eine kräftige Blumenkohlsuppe, die Uly vorbereitet mitgebracht hatte, welche aufgewärmt für meine Begriffe sehr gut zu den kräftigen roten Tropfen paßte.
Dann hatte ich am Vormittag der Verkostung noch eine kleine Spezialität vorbereitet, welche aus Spinat und Ricotta mit kräftiger Würze bestand, die dann in Blätterteig eingerollt für eine 3/4 Std. ins Tiefkühlfach kam, und dann entsprechend eingeschnitten und auch aufgeschnitten wurde auf dem Blech landete.
Nicht zu vergessen, bei Blätterteigtaschen – immer mit Eigelb bestreichen, was insbesondere beim Ergebnis immer gut rauskommt. Hier also angerichtet auf kleinen Schälchen.
Final hatte ich noch einen Löffel mit Pastinaken/Ingwercrème und Tomaten sowie angedünsteten Seeteufelscheibe gereicht. Dazu gab es aber auch Mandeln mit Miso und ein Backfeuerbrot.
Jetzt aber zu den Weinen die wir verkostet haben:
Die ersten 5, inclusive dem Piraten, der aus Spanien kam und etwas jünger war, als die gesamte Reihe der Bordeaux Weine. Hier der zweite T<eil:
Folgende Weine standen also zur Verkostung bereit. Reihenfolge von oben und dann von links nach rechts.
Ch. Palmer, Alter Ego (Zweitwein), 2014
Cos d’Estournel, Pagode de Cos (Zweitwein), 2012
Clos du Marquis (Zweitwein Leoville las Cases), 2008
Leoville Barton, 2008
Ch. Gazin, 2008
Ch. Canon la Gaffelière, 2003 – das war das heiße Jahr
Ch. Duhart Milon, 2000
Ch. Pichon Longueville Com. de Lalande, 1990
Ch. Pichon Longueville Com. de Lalande, 1988
Ch. du Tertre, 1988
An der Reihenfolge dieser Weinliste ist zu erkennen, das wir bei dem jüngsten Jahrgang 2014 beginnen und mit den drei ältesten Flaschen aus 1990 und 1988 enden. Was waren also die Highlights dieser Weine? Ch. Palmer, Alter Ego noch mit recht frischen Noten und feinem Geschmack. Ganz wunderbar die Flasche von Ch. Gazin, welche mit kräftigen Noten aufwartet und mir sehr gut gefallen hat. Danach folgt aber auch wieder ein Wein vom Ch. Canon la Gaffelière aus 2003, wo es bei vielen Weingütern aus dem Bordeaux aufgrund der gro0en Trockenheit große Schwierigkeiten und starke Ernteausfälle gab. Nicht wirklich so auch bei Canon la Gaffelière, denn hier konnte ich bereits bei vergangenen Besuchen kennenlernen, das die Weinbereitung insbesondere im Weinberg so akribisch vor sich genommen wird, das die Reben weniger Probleme mit solchen Stresssituationen haben.
Weiterhin hervorzuheben sind natürlich auch die beiden Flaschen von Ch. Pichon Longueville-Comtesse de Lalande, denn hier zeigt sich aus der Distanz von 35, bzw. 37 Jahren seit der Ernte wie sich so ein klassisch erzeugter Wein in der Flasche entsprechend entwickeln kann. 1990 zeigt sich sehr schön ausgereift und mit sehr gut eingebundenen Tanninen. Alterungsnoten sind bisher dort kaum zu merken. Dagegen zeigt sich der 1988er Wein mit einer noch kräftigeren frischen Note am Gaumen die richtig überrascht. Ich bin wirklich sehr erstaunt, was so ein 1988er Wein aus diesem Chateau nach 37 Jahren noch aus der Flasche bringt. Insgesamt war die Reaktion der Gäste auch in Kombination mit den gereichten kleinen Speisen zwischendrin als recht angetan zu bewerten.
Zu diesem Teller gibt es grundsätzlich eigentlich nicht viel zu schreiben oder zu erzählen, aber alle paar Wochen mache ich mir gerne ein kleines Rinderhüftsteak, welches immer dann sehr gut wird, wählt man das richtige Fleisch und läßt sich Zeit bei der Zubereitung.
Ich besorge mir also beim Metzger, oder auch im gut sortierten Supermarkt ein Rindersteak, z. Bsp. aus Argentinien aus, welches ich vor der Zubereitung so ca. 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen sollte. Dazu habe ich mir diesmal einen Kohlrabi als Gemüsebeilage besorgt, der sich auf dem Teller dann als gestifteltes Gemüse präsentiert. Kohlrabi schälen und in dünne Stifte schneiden, die dann als Grundlage wie ein Gemüsebett auf dem Teller liegen können. Das Szeak von beiden Seiten gut würzen, den Backofen auf ca. 160 °C vorheizen und in einer schweren Pfanne das Steak in Olivenöl mit Rosmarin und Thymian scharf anbraten. Die Kohlrabistifte in einer Pfanne in Butter und Olivenöl so anschwenken, das zum finalen Garpunkt des Steaks die Gemüsestifte nicht vertrocknet sind. – Ausprobieren.
Das Steak dann in einer schweren Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten und vielleicht mit ein wenig Rotwein ablöschen. Das Ganze in den Backofen und für ca. 6 Minuten durchziehen lassen. Dann das Fleisch nochmals in Alufolie einwickeln und für ca. 5-6 Minuten zugedeckt durchreifen lassen.
Parallel habe ich eine kleine Portion einer hellen Sauce hergestellt, die sich schlicht aus kleingeschnittenen Schalotten, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer und einiges an Sahne zusammensetzt. Alles entsprechend auf dem Teller anrichten, und vielleicht einen feinen roten Tropfen der Kategorie Lemberger dazu reichen.
Wie auf den Fotos zu sehen ist passen auch durchaus ein paar kleine Frühlingszwiebelringe dazu. Aber sicher kann auch das Gemüse variieren, denn zu so einem Fleisch passen auch diverse andere Gemüsebeilagen.
Eine Art Tapas sollte an einem Abend einmal wieder eine kleine Zubereitung werden die sich ein wenig in die Länge zog, aber insgesamt sehr schmackhaft ausfiel.
Die Zutaten wie folgt:
ca. 200 gr. kleinblättriger Spinat,
1 Schalotte,
2 Knoblauchzehen,
2-3 El Olivenöl,
120 gr. Ricotta,
4 Eigelb,
50 gr. frisch geriebener Parmesan,
3-4 El Semmelbrösel,
Salz, schwarzer Pfeffer,
frisch geriebene Muskatnuss,
2 El Milch,
400 gr. Blätteerteig
Die Zubereitung für diese feinen Finger food Tapas:
Für die Füllung den Spinat gut waschen. In einem Topf mit heißem Wasser kurz blanchieren und kräftig ausdrücken und vom Wasser befreien. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und im Öl in einer Pfanne leicht glasig andünsten. Spinat in eine passende Schüssel geben und die angedünsteten Zwiebeln mit Knoblauch, dem Ricotta, 2 Eigelb, dem Parmesan und Semmelbrösel gut vermischen. Diese Masse dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nochmals gut vermengen. In einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen. Dann die weiteren 2 Eigel mit der Milch vermischen und gut verquirlen. Damit dann den ausgerollten Blätterteig bestreichen und den Blätterteil in ca. 9 cm breite Streifen schneiden. Die Spinatmasse der Länge nach auf den Blätterteig geben und die Rolle von der langen Seite her einrollen, so das es eine längere Rolle ergibt. Auf einem großen Teller oder Schale für 45 Min. ins Gefrierfach geben, so das die Teigröllchen mit der Füllung entsprechend anziehen. Auf einem Anrichtbrett die Röllchen mit dem Rest der Eigelb/Milch Flüssigkeit bestreichen und so ca. alle 5 mm nur den Teig leicht anschneiden und dann so ca. alle 3 cm durchschneiden und auf einem Blech mit Backpapier setzen. Backofen auf 200°C vorheizen und für 20-25 Minuten bei im Backofen fertigstellen.
Direkt aus dem Backofen kommen die kleinen Tapas dann auch auf den Teller:
Tapas sind zum Teil immer ein wenig fettig, aber dafür gibt es ja heute Servietten.
