Archiv der Kategorie: Kochen

Spargel mit Morchelsauße und ein paar Shiitake

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Zu Anfang April gab es endlich einmal wieder diese weiße festen Gemüsestangen, welche ja in vielen Teilen Deutschlands angebaut werden, aber am Besten sind, wenn sie frisch auf dem Markt, oder auch direkt am Feld mitgenommen werden können. Das Grundrezept basiert auf einer Rezeptur von den Haeberlins aus dem Elsaß, wo es dieses ähnliche Gericht zu einem Jubiläum eine französischen Präsidenten gab. Ich habe es in der Vergangenheit schon mehrfach gekocht und ausprobiert, so gab es diesmal eine Variante ohne den Blätterteil, aber dafür in der Sauce eine kleine Stange Staudensellerie mit kleingeschnitten und ein paar Shiitake Pilze dazu im Spargelwasser gedünstet. Hier also schon mal grob die Zutaten, welche ich für so ca. 1 Person brauche:

  • 6 Stangen weißer Spargel
  • 6 – 8 getrocknete Spitzmorcheln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Schalotte, 1/2 Knoblauchzehe
  • ca. 5 frische Shiitake Pilze
  • 1 Becher Crème Fraîche, ca. 2 El Butter
  • Sahne je nach Bedarf, wie dick und Menge Sauce man erzeugen will
  • 1/2 Tasse trockenen Weißwein

Die Zubereitung ist dann im Prinzip nicht weiter schwierig, aber dauert eben so insbesondere für das Einkochen der Sauce so seine Zeit.

Die Spargel gut schälen und im kochenden Wasser für ca. 8 Minuten vorsichtig abkochen.

Die trockenen Morcheln im warmen Wasser für ca. 1/2 – 1 Std. einweichen und dann mit einem Handtuch die Pilze absehen und das Wasser so auffangen, das keine restlicher Sand oder Dreckteile der Pilze aufgefangen werden. Die Pilze, wenn sie zu groß sind halbieren. Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und die fein geschnittene Schalotte mit dem Staudensellerie glasig anschwitzen. Dann mit einem T<eil oder auch ganz mit dem Weißwein ablöschen und anschließend mit Crème Fraîche in mehreren Phasen immer wieder andicken und herunterkommen. das kann dann auch mit Sahne Passören, wenn gerade keine Crème zur Hand. nach dem ersten Einkochen die Morcheln hinzugeben und immer wieder nach dem Einkochen mit dem Einweichwasser der Morcheln aufgießen. Jetzt kommt es darauf an, wie man sein Timing vorbereitet hat, denn die Spargel brauchen gerade einmal 8-10 Minuten, was aber für die Sauce so ca. 20-30 Minuten dauern kann. Die Shiitake in den letzten 2 Minuten der Spargel dort ins Wasser geben, da diese selber entsprechend genug Geschmack haben. Beim richtigen Timing kann also angerichtet werden, Spargel etwas zwischen Küchentücher leicht trocknen, auf dem Teller anrichten, Sauce darüber und die Shiitake beilegen. So sieht’s aus:

Risotto mit Carchiofi, Oliven und Streifen von Lammherz

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Jetzt wird sich so mancher Leser fragen, was das denn jetzt für eine Kombination sein soll? Nicht gemeint ist das Risotto, welches ich schon viele Male mit den kleinen Artischocken zubereitet habe, welche aber diesmal auch noch mit schwarzen Oliven ergänzt wurden. Zustande kam diese Kombination, weil ich am Samstag-Vormittag auf dem Markt, bei meinem Wild-Händler auf der Schiefer-Tafel Lammherz lesen konnte. Und was lag da näher diese wunderbare Innereien mit dem sowieso schon vorgesehenen Risotto mit Carchiofi zu kombinieren. Beim Einkauf war das Lammherz noch vakuumiert und zur Hälfte aufgeschnitten, was es auf jeden Fall erleichterte die restlichen Fettstücke zu entfernen. Die Verkäuferin im Wildladen empfahl mir das Herz in Streifen zu schneiden und diese kurz anzubraten. Gesagt getan! Ich beginne aber natürlich mit dem Risotto, weil dieses sicher so ca. 45 Minuten für die Zubereitung benötigt. Und das Anbraten der Herzstreifen so ca. nur 5-7 Minuten.

Das Risotto soweit klassisch vorbereiten, wobei die kleinen Artischocken direkt zum Anschwitzen der Zwiebeln bzw. der Schalotte hinzugegeben werden. Alle weitere Komponenten je nach Geschmack im Laufe der Garzeit hinzufügen, und so ca. 5 Minuten vor Schluss die schwarzen Oliven hinzugeben.

Im Prinzip so zur gleichen Zeit, wenn ich den geriebenen Parmesan in das Risotto einfüge kann ich die Streifen des Lammherzens scharf anbraten und Beides dann anschließend auf dem Teller servieren..

Ceviche von Jakobsmuscheln und Skrei

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Auch wenn die Reise und meine Berichte von der Südamerika Weinreise schon wieder einige Wochen her sind, wollte ich einmal wieder ein Ceviche mit verfügbaren Meeresfrüchten zubereiten. Dazu bekam ich einen frischen Skrei im Fischgeschäft, der durchaus ausgezeichnet für die Zubereitung passte.

Die Zutaten pro Person:

  • 3 Jakobsmuscheln und 100 gr. Skrei
  • Saft von 2 Limetten und die Schale von einer
  • Mirin und Sake
  • Salz, Pfeffer, eine kleine Frühlingszwiebel oder Schalotte
  • 1/2 Mango
  • 1/4 Pepperoni, Koriander

Die Jakobsmuscheln gut säubern und in sehr dünnen Scheiben schneiden. Ebenso den Skrei abtupfen und in kleine Würfelchen schneiden. Ein Schale vorbereiten worin die Fischchen eingelegt werden und dann mit allen weiteren Zutaten, bis auf den Koriander so eingelegt werden, das die Meeresfrüchte möglichst fast komplett von der Flüssigkeit bedeckt werden. Die Zesten der Limette möglichst dünn schneiden und ebenso dazugeben. Das sollte dann so ca. 1 – 2 Std. mariniert werden und unter Folie im Kühlschrank kaltgestellt sein.

Zum Servieren können dann noch einige Korianderblättchen dekorativ um die Anrichtung drappiert werden, wo je nach Geschmack auch noch ein wenig Pfeffer oder Salz dzukommen kann. So sieht der „Hering“ Teller bei mir dann aus.

Jakobsmuscheln mit grünen Bohnen und Bulgur/Gemüse

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Jokobsmuscheln, oder auch Coqulles St. Jaques in französisch benannt sind eine wunderbare kleine Speise die auf vielerlei Arten zubereitet werden kann. Diese Muschel ist aber auch deswegen so interessant, weil kaum einer der sie vorgesetzt bekommt darauf tippen würde, das es sich hier um eine Muschel handelt. Bei der heutigen Zubereitung kombiniere ich diesmal die Muscheln mit grünen Bohnen (welche ich von Bekannten geschenkt bekommen hatte) und mit einer Bulgur Misch mit Gemüse,wo ich in einem späteren Bericht auch die Zubereitung eingehen will. Die grünen Bohnen aus dem Glas bereite ich schlicht mit einer Schalotte und ein wenig Knoblauch an, welche dann mit etwas Sahne, oder auch Crème fraîche nach dem heißwerden abgeschmeckt werden. Der Bulgur mit Gemüse stammt aus einem neuen Kochbuch aus der schwäbischen Küche, worauf ich in einer der nächsten Berichte näher eingehen werde. Dann geht es an das Zubereiten der Jakobsmuscheln. In diesem Fall nehme ich solche ohne Coraille. Die Jakobsmuscheln vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und sehr gut trockentupfen. Dann von allen Seiten leicht salzen und pfeffern und folgende Gewürze noch parat stellen, denn das Anbraten dieser Muscheln geht recht schnell. Etwas Mirin, eine leichte Sojasauce, ein wenig Zitronen oder Limettensaft und je nach Geschmack so manche weitere kräftige Komponente, denn die Jakobsmuscheln selber haben recht wenig Eigengeschmack.

Am nesten eine Gußeiserne schwere Pfanne mit ein wenig Nutter oder Olivenöl erhitzen und darin die Jakobsmuscheln von beiden Seiten für je ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Dann kann bereits serviert werden.

Einköstliches Gericht, welches allerdings inzwischen ganz ordentlich dank der Jakobsmuscheln auf den Geldbeutel drückt.

Hirschrücken, Rotkohl und Nudeln mit einem Rotwein aus Baden

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Hört sich alles vielleicht ein wenig banal an, wenn es zum Festmahl zu Weihnachten einen Hirschrücken mit Rotkohl und lapidaren Nudeln gibt. Der Knaller in diesem Jahr war allerdings der entsprechend geöffnete Rotwein dazu, denn dieser kam vom Kaiserstuhl us dem Weingut Clemens Lang, wo seit einigen Jahren alte verfallene Terrassen wieder zum Rebenleben erweckt wurden und dort einige Piwi Cabernet Sorten gepflanzt wurden, welche gerade einmal am Ende des Jahre so ca. 300 Flaschen füllten. Zum Wein später etwas mehr.

Den Hirschrücken hatte ich beim Wildgeschäft am Viktualienmarkt mir besorgt, der Rotkohl kam von den Feldern um Rottweil herum, wo ich in den Feiertagen mich aufhalten sollte und die Nudeln in diesem Fall ausnahmsweise mal aus der Packung.

Im Prinzip sind also drei verschiedene Komponenten für dieses Essen auf die Reihe zu bringen. Der Hirschrücken mit all seinen Gewürzen, sowie der Rotkohl in einem Topf geschmort und die Nudeln, welche schlicht in heißem Wasser gegart werden.

Das Highlight dieses Menüs sollte allerdings einmal wieder der begleitende, besser gesagt der Rotweiln zum Hirschbraten sein, der für alle am Tisch natürlich neu war, denn ich hatte schlicht eine Probierkiste mit 12 Flaschen beim Weingut Clemens Lang bestellt, wo eine dieser Flaschen beinhaltet war.

Die Zubereitung ist im Prinzip nicht schwierig und auch nicht unbedingt langwierig. Den Hirschrücken ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühler nehmen, gut würzen und so ca. 20 Minuten vor dem Essentermin das Stück Fleisch anbraten. Nach dem Anbraten für ca. 8-10 Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Backofen schieben und anschließen für mindestens 5-6 Minuten in Alufolie eingepackt unter einem tiefen Teller durchziehen lassen.

Vorher habe ich allerdings den Rotkohl klein geschnitten und mit Zwiebel, Knoblauch, Gewürzen in einem großen Topf angeschmort, sowie mit Weißwein und wer mag mit Noilly Prat oder auch ein wenig Sake abgelöscht. Das gesamte Schmoren des Rotkohls kann gut und gerne so ca. 1 Std. dauern, wobei man immer mal wieder mit einem Holzlöffel die geschnittenen Kohlblätter umrühren.

Die Nudeln ganz normal in kochendem Wasser garen und wenn der Braten aus dem Backofen gekommen ist, kann aus dem Ansatz in der Bratpfanne die Sauce für das Gericht montiert werden. Bei der Sauce sollte man nicht mit Butter oder Sahne sparen, denn dort entwickelt sich der Geschmack.

So sieht das dann auf dem Teller serviert aus:

Jetzt aber noch ein paar Worte zum wesentlichen Begleiter diesen Essens:

• Weingut Clemens Lang aus Freiburg Munzingen, Cuvée Cabernet aus dem Jahr 2019, benannt nach der Smaragdeidechse, welche dort wo die Reben dieser Cuvée stehen sicher im Sommer auch zu entdecken ist. Dieser Rotwein paßte so wunderbar zum Hirschgericht das es eine wahre Freude war. Der Wein zeigt sich bereits in der Nase sehr präsent mit Noten von kräftigen Kräutern und würde sich so von den Noten eher in die südlichen Regionen von Frankreich oder auch nach Spanien zu verorten sein. Der Geschmack wirkt dann sehr burgundisch mit seinen feinen Cabernet, bzw. Pinot Noten und alle Sinne der Geschmacksnoten werden sehr intensiv bemüht, was sich im Abgang durchaus auch noch fortsetzt. Eine sehr feine Säure umspielt die Geschmacksnerven und fruchtige feine Noten kommen immer wieder durch die Wand der kräftigen Noten durch. Ich bin begeistert!

baltische Pumpernickel, ein Mandelgebäck

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Wenn man Pumpernickel liest muß man sich erst gleich an das schwarze Dauerbrot aus Westfalen denken, was hier in diesem Fall nicht zutrifft. Das Rezept für die baltischen Pumpernickel stammt aus dem Kochbuch von Brigitte von Samson-Himmelstjerna, welches aus den 50er Jahren stammt, aber in den baltischen Familien weit verbreitet war. Für dieses Gebäck, welches in der Adventszeit und zu Weihnachten sehr beliebt war braucht man folgende Zutaten:

  • 5 Eier
  • 400 gr. Zucker
  • 1 Tl Kaneel (Zimt), oder auch ein wenig mehr
  • 10.12 Nelken, gemörsert
  • 600 gr. Mehl (405er)
  • 200 -300 gr. Mandeln als Stift, gehobelt, oder auch ganz mit Schalen
  • 6-8 Schoten Kardamom, gemörsert

Die Zubereitung dieses Gebäcks geht dann folgendermaßen:

Die Eier werden mit dem Zucker für eine halbe Stunde in der Küchenmaschine schaumig geschlagen. Dann werden dazu die gemörserten und sonstigen Gewürze hinzugegeben, wobei auch eine Prise Salz nicht fehlen sollte. Das Mehl hinzufügen und so lange durchkneten lassen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Ein Backblech mit Backpapier belegen, wobei diese Menge an Teig für mindestens 2 Bleche ausreichend ist. Den Teig auf bemehlter Fläche zu 2 fingerdicken Strängen ausrollen und nicht zu dicht nebeneinander auf das Blech legen. Die Rollen leicht mit Eigelb bestreichen und den Backofen auf 180-190°C bei Ober-/Unterhitze aufheizen. Dann kann man heutzutage in den modernen Backöfen mindestens 2, manchesmal sogar drei Bleche zugleich in den Ofen schieben, wobei bei drei Blechen zugleich die Heizart Umluft gewählt werden sollte um alle Ebenen gleichmäßig zu garen. Die Temperatur dann max. auf 180°C einstellen. So kommt dann das Gebäck dann nach ca. 15-20 Minuten aus dem Backofen heraus:

Hier ist besonders darauf zu achten, das die Teigstränge gleich nach dem Backen aufgeschnitten werden, denn so kann das Zerbröseln des Gebäcks, im noch etwas feuchten und warmen Zustand, vermieden werden. Das Messer schräg an die Stränge ansetzen, so entstehen schöne Rauten als feinwürziges Mandelgebäck.

Topinambur Suppe mit Sepia als Einlage

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Jetzt wird vielleicht der Eine oder Andere denken, na was ist schon an so einer Topinambur Suppe so besonders, das man darüber schreiben oder berichten könnte? Für mich ist die Topinambur Wurzel ein weit verkanntes Gemüse, bzw. eine Wurzelknolle, die erst wieder in den letzten Jahren von der Spitzenküche entdeckt wurde. Meist recht verwachsen und mit einer Schale die nur bei sehr gutem Schrubben auch mitgegessen werden kann. Der Geschmack allerdings kann fast mit keiner anderen Wurzelknolle verglichen werden und ist recht eigenständig, was auch die Qualität dieser Knolle ausmacht, und so seine Eigenständigkeit n der Küche behaupten kann. Eine leicht süßliche Note begleitet den Geschmack, wobei die Konsistenz immer etwas leicht fasriges hat, aber nicht unangenehm. Hier meine Zubereitung:

Zutaten für 2 Personen:

  • 150 – 200 gr. Topinambur Wurzeln
  • 2 kleine Kartoffeln
  • 3 cm Ingwer – gerieben
  • 2-3 kleine Petersilienwurzel oder
  • 1-2 dicke Pastinaken
  • 2 Schalotten und je nach Belieben etwas Knoblauch
  • 200 ml Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • Gewürze wie Salz, Pfeffer, Sesam, schwarzen Sesam oder auch etwas Schwarzkümmel
  • als Beilage und Einlage ein großes Stück Sepia, in Streifen geschnitten

Die Zubereitung ist dann recht einfach und geht folgendermaßen von statten:

Alle Wurzelgemüse gut waschen, und in mittelgroße Stücke schneiden, sowie auch die Schalotten und Knoblauch mit den Kartoffeln in einem Topf mit etwas Wasser ansetzen, so das diese leicht Farbe und Geschmack annehmen. Dann mit Weißwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die festen Stücke sich mit dem Stabmixer gut zerkleinern lassen und sich eine suppige Konsistenz bildet. Das Ganze mit dem Mixer aufarbeiten und anschließen die Sahne zugeben und gut warm halten. Die Gewürze können auch mit der Sahne zugegeben werden, können aber zum Teil auch mitgekocht werden, was für Salz und Pfeffer gilt.Dann geht parallel die Arbeit an den Sepia, der sehr gut unter kaltem Wasser abgespült werden sollte, und dann nach gutem Abtrocknen in Streifen geschnitten wird. In einer Pfanne etwas Butter mit einem Schuß Olivenöl erhitzen und darin die Sepiastreifen so anrösten das diese an den Rändern eine kräftige braune Farbe bekommen. Dann zu der fertigen Suppe in die Teller geben und servieren. So schaut’s aus:

Sepia mit Miso-Sauce, Kartoffeln und Shiitake

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Neulich im Fischgeschäft wurde mir ein wunderbarer Sepia angeboten der direkt auf eine feine Verarbeitung wartete. Zu Hause wasche ich den Sepia nochmals mit kaltem Wasser leicht ab und trockne das Teil sehr gut ab bevor ich die Streifen davon herunterschneide. Dann kann ich parallel die Miso-Sauce anmischen, wobei ich entweder Crème-Fraîche nehme, oder einfach etwas Sahne wo ich eine helle Misopaste einrühre. Die Kartoffeln für ca. 12 Minuten leicht köcheln lassen, denn die können ja dann später nochmals zu dem Sepia in die Pfanne kommen. Die Shiitake reinige, und den Stil entfernen und auch bereitstellen. Dann nehme ich eine große Pfanne worin ich zuerst die Sepia in etwas Olivenöl scharf anbrate und dann die Misopastenmischung hinzufüge. Dann können auch bereits die Kartoffeln und die Shiitake dazu, oder diese beiden Zutaten separat in einer eigenen Pfanne so erhitzen, das diese später zum Sepia serviert werden können.

Im Vorfeld überlegte ich mir noch wie lange ich die Sepia wohl in der Pfanne braten müßte? Scharf anbraten war klar, aber dann mit der Miso-Sauce dazu das Fertiggaren sollte so ca. 6-8 Minuten dauern. Ich hätte es wohl sicher auch noch etwas länger aushalten können, aber so ein Sepia ist wohl wirklich nicht totzubraten. Angerichtet sieht das auf dem Teller dann so aus:

Kabeljau mit Misokruste und Mohrrüben, Shiitake

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An einem der letzten Wochenenden hatte ich keine Idee was neues zu kochen, und so besorgte ich mir einfach ein Stück Kabeljau im Fischladen am Viktualienmarkt und wollte mir dann zu Hause ein paar Gedanken machen, was ich so mit den Zutaten für das Wochenende anstellen könnte. Gemüse habe ich sowieso immer etwas auf Vorrat und weiterhin waren noch einige Shiitake Pilze vorhanden und die Misopaste ist in mehreren Varianten sowieso immer im Kühlschrank vorrätig vorhanden. ür so einen Teller brauche ich dann auch nicht viel Vorbereitungszeit, sondern kann die einzelnen Komponenten so nebeneinander her für sich zusammenstellen und dann so ca. 10 Minuten vor dem Essen die Pfanne, den Backofen und sonstige Dinge erhitzen.

Die Misopaste mische ich mir am Besten aus etwas Crème Fraîche, einem Eßlöffel oder etwas mehr an Misopaste und je nach Geschmack einige Gewürze an.Wenn das zu flüssig sein sollte, vielleich ein wenig Kartoffelstärke oder Semmelbrösel daruntermischen.

Den Fisch hole ich natürlich mindestens 1/2 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank, die Mohrrüben gut abwaschen oder mit dem Sparschäler bearbeiten, und dann die Shiitake säubern und fast immer die Stengel abtrennen, denn die werden meist recht zäh und hart beim Anbraten, oder auch beim Dünsten für eine Suppe.

Jetzt geht es an die einzelnen Komponenten für den Teller, wo zunächst der Backofen auf ca. 130°C aufgeheizt wird, die Pfanne für den Fisch bereitstellen, Das Mührrübengemüse mit ein wenig Olivenöl anbraten und in einer separaten Pfanne die Shiitake Pilze vorbereiten. Die Mohrrüben brutzeln bereits und dann kann der Fisch in einer ofenfesten Pfanne von beiden Seiten angebraten werden, wo nach dem Wenden die Misopaste mit einem Spatel auf die eine Seite aufgetragen werden kann. Das Anbraten von beiden Seiten kann recht schnell gehen, je nach Hitze und Dicke des Fischteils. Ab in den Ofen damit und das Gemüse sowie die Pilze fertigbraten. Anrichten!

Ein paar kleine Frühligszwiebelröllchen als grünes Dekoelement paßt auch geschmacklich zum Fisch.

Ein neues und mir bisher unbekanntes Gemüse

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Hier zunächst einmal ein Foto dieser interessanten orangeroten mit feinen grünen Streifen ausgestatteten neuen Gemüsesorte:

Und bei diesem Gemüse handelt es sich um eine Aubergine, welche wohl mit einer Tomate oder solch einer ähnlichen Frucht gekreuzt wurde. Im Netz kann man für dieses Gemüse den Namen „Turkish Orange“ finden, mit dem lat. Namen (Solanum Aethiopicum). War mir bisher völlig unbekannt und habe ich vor ein paar Wochen auf dem Viktualienmarkt an meinem Gemüsestand entdeckt, der dort gleich eine ganze kleine Steige dieser Frucht präsentierte.

Hier wird das Gemüse also Baby-Aubergine genannt, und ich nahm gleich einige Früchte mit, um diese dann im Backofen entsprechend zu garen.

Zunächst habe ich einmal die Früchte gut gewaschen und dann so halbiert, das die Hälften sich gut in einer feuerfesten Form im Backofen garen lassen. Die aufgeschnittenen Teile ein wenig einsalzen, was den Garprozess auf seine Weise bereits beginnen läßt. Dann in einer feuerfesten Form nebeneinander platzieren und mit etwas Olivenöl und auch einem guten Schluck Weißwein so angießen, das die Früchte darin für ca. 20 Min. garen können. Den Backofen auf ca. 180 – 200°C vorheizen und dann auf mittlerer Schiene, oder auch eine höher für ca. 20 Minuten garen. Das paßt wunderbar zu jeglichen Fleischgerichten oder auch zu einem Auflauf mit Kartoffeln. So kommt die Form dann aus dem Backofen.

Obendrauf hatte ich noch ein wenig Thymian und kleine Rosmarinzweige platziert. Der Geschmack ist sehr fein und kommt mit seiner fruchtigen Note etwas mehr an eine sehr schön reife Note eines Apfels heran.