Archiv der Kategorie: Kochen

Filoteigtaschen mit Fenchel und Tofu

Claudia Zaltenbach hat ein neues Buch zum Thema Tofu herausgebracht. Ich habe es mir gleich bei meiner Kunstbuchhandlung (Werner) bestellt und hier ist eines der ersten Rezepte, welches ich daraus ausprobiert habe. Der genaue Titel des Rezeptes lautet: “Filoteigtaschen mit Curry-Fenchel und Räuchertofu”. Zu finden in dem Buch auf Seite 122-123. Da die Zubereitung nicht schwierig ist, kann dieses Gericht auch sehr schön als ein Zwischengang in einem Menü herhalten, wozu ein kräftiger Weißwein für meine Begriffe sehr gut passen würde. Die Zutaten für die Füllung sind schnell zubereitet, und den Filoteig kann man dann entsprechend schnell füllen, wenn man noch die ca. 10 Minuten Backzeit dazurechnet kommt das Ganze schön warm auf den Tisch. Auf dem Blech sehen die Filoteigtaschen schon mal gut aus, und können recht dicht gelegt werden, da der Teig ja nicht mehr aufgeht.

Nach Rezept wird recht sparsam gewürzt und somit stellte ich fest, das diese Teigtaschen mit dem Fenchel und dem Tofu sich durchaus noch etwas kräftiger würzen lassen. Bei mir sehen diese servierten Taschen auf der Keramikplatte von Holger so aus:

Bon apetit!


Oktopus/Miso+Ruccola-Birnensalat mit Miso Brownies

Mitte Oktober hatte ich einmal wieder Besuch von einem meiner Brüder, wozu ich mir für den ersten Abend immer ein kleines Menü überlege, wenn er dann zum Abend bei mir auftaucht. Diesmal gab es eimal wieder 2 Rezepte aus dem miso Buch von Claudia Zaltenbach wo ich in leichter Abwandlung den Oktopus mit schwarzem Pfeffer und Ruccola-Birnen-Salat von Seite 156 ausgewählt hatte und als kleinen Dessert die Miso Brownies vorbereitet hatte, welche im Buch auf Seite 178 beschrieben sind. Als kleiner abschließender Trunk zum Dessert hatte ich einer meiner Süßweine aus dem Keller geholt, welches ein Silvaner Eiswein aus 1999 vom Weingut Galena aus der Lage Eschendorfer Lump sein sollte. Wie gesagt, die Brownies hatte ich schon am Tag zuvor vorbereitet, und an dem Nachmittag, wo dann der Besuch kam, sollte der Rest des Menüs in die Vorbereitung gehen. Hier zunächst das Hauptgericht, wo ich den Oktopus nicht wie im Rezept im Backofen, sonder im Topf mit etwas Gemüse für eine Stunde ganz leicht vor sich hinsimmern lasse.

Das kann irgendwann am Nachmittag passieren, da der Oktopus nach dem Garen sowieso erkalten muß und dann später mit der Misopaste in der Pfanne fertiggestellt wird. Dann kann so kurz vor Beginn des Menüs der Ruccola-Birnen-Salat vorbereitet werden, wobei ch hier noch 2 Birnen aus dem Garten nehmen konnte, die als fast letzte Früchte noch am Baum hingen. Ruccola-Birnen-Salat anmachen, den Oktopus zerteilen und in der Pfanne mit der Misopaste fertigstellen und servieren.

Ich hatte noch ein Glas eigelegter Kirschtomaten im Kühlschrank, die sich gut als kleine geschmacklich feine Dekoration ausmachten.

Zum Dessert dann die Miso Brownies, welche mit ein wenig Puderzucker und ein paar Granatapfelkernen als Deko ganz gut auf dem Teller machten, aber insbesondere auch recht gut zu dem Eiswein paßten, der sich recht dunkel schon im Glas zeigte, aber weder klebrig noch zu süß auf der Zunge lag.

Ein sehr schön gereifter Tropfen mit Potential für weitere Jahre auf der Flasche.


Kalbsleber mit Ruccola/Birnen Salat

In Abwandlung eines Rezeptes aus dem Miso Buch von Claudia Zaltenbach habe ich mir den Ruccola-Birnen Salat jetzt mit einer Kalbsleber kombiniert. Die Birnen habe ich in diesem Herbst tatsächlich nochmals von unserem Baum an der Grundstücksgrenze ernten können, den Ruccola auf dem Markt besorgt, und die Kalbsleber am Besten bei einem Metzger des Vertrauens oder einem Delikatessen-Geschäft, wo man sicher sein kann, das das Produkt auch wirklichfrisch ist. Für den Salat werden zunächst die Birnen geviertelt, und das Kerngehäuse herausgeschnitten, geschält und dann in mundgerechte Stücke geschnitten. Den Ruccola waschen und gut trocknen. Dann kann der Salat so angemacht werden, das er nicht zu lange durchzieht, und das mit etwas Olivenöl, Saft einer 1/2 Zitrone , 1 EL Sojasauce und einer Prise Salz angemacht werden kann. Die Kalbsleber sehr gut waschen und gründlich abtrocknen. Alle hellen Sehnen herausschneiden. Die Misopaste anrühren aus 1 TL Hatcho Miso, 1 TL Tomatenmark, 1 Prise Paprikapulver wie z. Bsp. Pimentón de la Vera, 1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen und 1 EL Olivenöl. Die Leber in etwas Butter kräftig anbraten und vor der Fertigstellung mit der Misopaste einreiben und fertigbraten. Vielleicht noch ein paar Tropfen bestes Olivenöl drüber und anrichten. So kann das dann auf dem Teller genossen werden.

Auch wenn die Portion hier sehr groß aussieht, kann man pro Person bei Kalbsleber locker mit 150 – 200 Gramm rechnen. Leber schön dünn geschnitten ist nicht wirklich schwer wie ein Stück Rindfleisch und je nach Beilage auch ganz ut bekömmlich, meinem Geschmack nach.

Steinpilze mit Maronen und Madeirasauce

In den Herbstmonaten gibt es immer wieder einmal bei mir in der Küche solche Produkte auf dem Teller, die auch für den Herbst typisch sind. Heute also eine Portion Steinpilze in Kombination mit den Esskastanien, auch Maronen genannt. Dazu eine kleine Portion Madeirasauce auf Basis einer Butterschmelze und einen frischen Riesling von der Saar und dem Weingut Van Volxem aus 2015, der Altenberg Alte Reben. Die Zubereitung ist nicht wirklich schwierig, wobei ich mit den Kastanien beginnen muß, denn die brauchen am längsten im Kochtopf und auch für das Schälen nach dem Garen. Für eine Portion benötige ich ungefährt:

  • 6 – 8 Kastanien
  • 2 – 3 Steinpilze mittlerer Größe
  • Butter, Madeira, 1-2 Radieschen zur Deko, 2 Stengel Petersilie

Die Kastanien werden an der spitzen Seite leicht abgeschnitten, so das diese im Wasser gut durchgaren können. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und die Kastanien hinein, und dann ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Kastanien abschrecken und etwas erkalten lassen. Dann mit einem nicht zu scharfen Messer die dicken und aber auch die feine Haut darunter abschälen und die Kastanien beiseite Stellen. Die Steinpilze sehr gut trocken putzen und in mittlere dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter erwärmen und darin die Steinpilze anbraten und garen. Parallel dazu ein großes Stück Butter, je nachdem wieviel Sauce man sich zur Speise gönnen will, salzen und Pfeffern und nach dem Aufschäumen der Butter einen Schuss Madeira darunterschwenken. So lange einkochen bis einem die Konsistenz genügend dick erscheint. Radieschen gut waschen und in feine Scheiben schneiden. Dann kann das Ganze angerichtet werden. Will man die Kastanien nochmals ein wenig anwärmen, kann dies im Backofen bei ca. 80 °C passieren, oder direkt in die Madeirasauße geben. So sieht das dann auf dem Teller aus:

Dazu hatte ich mir diesmal einen Riesling aus dem Keller geholt, der aus 2015 stammt und vom Weingut Van Volxem von der Saar stammt. Und es war für meine Begriffe die absolut geniale Kombination aus der leichten Süße der Madeirasauce und der ebenso leicht süßlichen Kastanien mit dem knackigen Säureton des Riesling. Bei Van Volxem ist man sowieso immer sicher das die Rieslinge recht säurebetont ausfallen, was aber mit einer feinen Frucht im Zusammenhang des Empfindens am Gaumen der Fall ist. Da dieser Altenberg auch noch recht opulent ausfällt, kann sich der Wein ganz besondre gut mit den Kastanien auf dem Teller und auch den Steinpilzen vertragen. Da macht die Kocherei und das Genießen einer solchen Flasche doppelten Spaß, wenn die Nuancen zueinanderpassen.


Gefüllte Zuccini

Im Sommer ist es mir immer wieder ein Vergnügen einfach ein gefülltes Gemüse in den Ofen zu schieben und dann genüsslich die unterschiedlichen Geschmäcker der Füllung und des Gemüses zu genießen. In diesem Fall heute sollte es eine gefüllte Zucchini sein, welche ich mit unterschiedlichen Gemüsen und aber auch Käse gefüllt hatte. Zu den Tomaten welche einer der Hauptbestandteile sind gesellen sich ein paar Streifen von geräuchertem Schinken, ein wenig Ingwer und dann kann man sich auch alle möglichen weiteren Füllungen dazu denken, die einen etwas kräftigeren Geschmack abgeben. Zu Beginn wird die Zucchini gut gewaschen, in der Länge nach zu Hälfte halbiert, und die inneren weicheren Teile mit den Kernen sorgfältig herausgeschnitten, bzw. mit einem etwas scharfkantigen Löffel herausgekratzt. Dann sollte man die Zucchini kräftig mit Olivenöl beträufeln, so das das Fruchtfleisch sich damit vollziehen kann. Nebenbei die Füllung herstellen, mit etwas Ziegenkäse, oder auch einem recht reifen Camembert ergänzen und das Ganze dann in die beiden Zuccinihälften einfüllen. Den Backofen auf ca. 210°C vorheizen und die Zucchini in einer Form auf mittlerer Schiene für ca. 20 Minuten darin garen. Sollte die Oberfläche nach 10 Minuten bereits etwas zu braun aussehen, einfach die Temperatur etwas senken, und den Garprozess ein wenig verlängern. So sieht das Resultat dann auf dem Teller aus.

Bon apetit!

Kalbsleber/Nudeln/ Tomatensugo

Ein wirklich schnell zuzubereitender Teller ist dieses Gericht, welches mit den Hauptzutaten Kalbsleber, Nudeln (jeglicher Art) Tomatensugo auf den Teller kommt, was in diesem Fall mit ein paar Streifen Bauchspeck und ein wenig Petersiliengrün ergänzt wurde. Für die Zubereitung brauche ich folgende Zutaten pro Person:

  • ca. 150 gr. Kalbsleber
  • ca. 120 gr. Nudeln
  • Tomatensugo aus der Dose oder einer fertigen Zubereitung und je nach Bedarf Tomatenmark
  • ein kleines Stück Bauchspeck
  • 2 Stengel Petersilie
  • 1 kleines Glas Rotwein, Salz, Pfeffer

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstatten gehen: Die Kalbsleber unterkaltem Wasser gründlich abspülen und sehr gut trockentupfen. Das Nudel-Salzwasser aufsetzen und wenn es kocht, die Nudeln entsprechend al dente kochen. Den Tomatensugo in eine kleine Kasserolle geben und mit etwas Tomatenmark ergänzen. Hier kann natürlich auch noch mit ein wenig frischen Tomaten ergänzt werden. Diese Tomaten so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Dann mit ein wenig Rotwein ablöschen und nochmals soweit einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bauchspeck in ganz schmale Streifen schneiden und zuerst in die Pfanne geben, denn hier kann das Fett daraus gleich als Bratenfett für die Kalbsleber zum Teil dienen. Die Kalbsleber ebenso salzen und leicht pfeffern und in einer Eisenpfanne von beiden Seiten so anbraten, das die Stücke nicht zu trocken werden. Nudeln abgießen und auf dem Teller entsprechend anrichten. So sah das bei mir dann aus:

Hühnerherzen,Zucchini,Pilze-pikant

Es war mir mal wieder nach etwas richtig deftigem. Also besorgte ich mir auf dem Markt eine Portion Hühnerherzen, welche ich diesmal mit Zucchini und Pilzen, sowie etwas Frühlingszwiebeln kombinierte. Hühnerherzen breite ich mir klassischerweise immer recht scharf zu, was aber einem europäischen Gaumen noch als einigermaßen angenehm ist. Für die Zutaten brauche ich folgende Zutaten:

  • 1 Handvoll Hühnerherzen
  • 2 Schalotten
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1/2 Zucchini
  • 60 – 80 gr. Pilze wie z.Bsp. Steinpilze oder auch Champignons
  • Gewürze für die Hühnerherzen wie Harissa, Zumach, scharfer Paprika etc.

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen von statten gehen:

Zunächst müssen die Hühnerherzen sehr gut unter kaltem Wasser gereinigt werden. Hilfreich ist auch die Herzen nochmals in einer kleinen Schale in kaltem Wasser einzulegen, weil dadurch dann die letzten Reste des Blutes herausgewaschen werden kann. Etwaige Zuviel Fettansätze abschneiden und gut von der Feuchtigkeit trockenlegen. Schalotten und Knoblauch kleinschneiden. Die Zucchini je nach Geschmack in Stücke oder Scheiben schneiden und dann nebenbei die Hühnerherzen leicht salzen, pfeffern und mit den weiteren Gewürzen einreiben. Dann die Schalotten und Knoblauch in der Pfanne vorsichtig anbraten bis diese glasig sind und dann bei starker Hitze die Hühnerherzen stark anbraten. In einer separaten Pfanne die Zucchini oder auch anderes Gemüse anbraten und mit der Frühlingszwiebel fast zum Schluss ergänzen. Sollte in der Pfanne der Hühnerherzen zu wenig Flüssigkeit sein, mit ein wenig Weißwein ablöschen. Anrichten und verspeisen.


gefüllte Tomate mit Spinat und Käse, Pfifferlinge

Im Sommer gibt es auch bei uns auf den Märkten die besten Tomaten, wobei ich in diesen Monaten dazu folgende weitere Zutaten als Füllung und Ergänzung mir ausgedacht hatte. Die Tomate wird mit dem Spinat, Ziegenkäse und ein wenig Blauschimmelkäse gefüllt, wobei neben dieser Füllung die frischen Pfifferlinge und der Wildkräutersalat seine ergänzende Wirkung erzielen. Pro Person brauche ich also:

1 mittelgroße feste Fleischtomate

  • ca. 100 – 150 gr. Spinat
  • 1 Stück Ziegenkäse von ca. 50 gr.
  • 1-2 kleine Knoblauchzehen
  • 1 Stückchen Butter, Salz und Pfeffer
  • 1 handvoll Wildkräutersalat
  • ca. 100 gr. Pfifferlinge
  • 1-2 kleine Schalotten
  • ein wenig Butter und Sahne zum Fertigstellen

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vor sich gehen:

Den Spinat gut waschen, die dickeren Stängel abzwicken und entsorgen und nach dem Trocknen in einer Pfanne mit dem Knoblauch, Butter und Salz so anbraten, das sich das Gemenge noch fest anfühlt. Nach dem Erkalten mit dem Gemüsemesser die Masse nochmals leicht kleinschneiden und mit dem zerbröselten Ziegenkäse vermengen. Dann die Tomate so aufschneiden, das man mit einem mittleren Löffel und einem Messer das Innere der Tomate herausschneiden kann und diese komplett aushöhlen. Dann wird das Spinatgemisch leicht gesalzen, vielleicht noch mit ein wenig Olivenöl verfeinert und dann in die Tomate eingefüllt und obenauf eine kleine Scheibe Blauschimmelkäse platziert. Den Backofen auf 200°C aufheizen und parallel die Pfifferlinge sehr gründlich putzen und den Wildkräutersalat je nach Bedarf ebenso auch noch waschen und gut trockentupfen. Der Ofen ist auf Temperatur gebracht, die Pfifferlinge für die Pfanne vorbereitet, die Schalotten kleingeschnitten, und somit kann die Tomate in einer feuerfesten Form in den Ofen wandern. Für 10 Minuten bei der Temperatur garen, und dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere ca. 5-10 Minuten darin garen, was auch von der Größe der Tomate abhängt. Parallel dazu die Pfifferlinge mit den Schalotten in der Pfanne anbraten, mit einer Butterflocke und etwas Sahne ablöschen und nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer kann angerichtet werden.

Bon apetit!


Kugelzuccini mit Krabben gefüllt

Auf dem Markt entdeckte ich an meinem Gemüsestand in diesem Sommer einmal wieder eine sehr schöne feste und helle Kugelzuccini, die dann auch gleich in meine Einkaufstasche wanderte. Anschließend ein kleiner Abstecher zum Fischgeschäft um die Ecke, wo es ein kleines Schälchen Nordseekrabben und ein wenig Krebsfleisch dazu gab, welches die Füllung dann bestritten. Pro Person brauche ich also:

  • 1 mittelgroße Kugelzuccini
  • je ca. 2 El Krabben und Krebsfleisch
  • 1 El Crème Fraîche
  • 2-3 Petersilienstengel
  • Salz und Pfeffer und je nach Geschmack etwas Olivenöl
  • Olivenöl für die ausgehöhlte Zuccini

Mein Mis en place: Die ausgehöhlte Zuccini und die angemachte Krabbenfüllung.

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstattengehen:

Die Zucchini so köpfen, das man den großen Teil leicht mit Messer und Löffel aushöhlen kann. Die Krabben mit Krebsfleisch und Crème Fraîche mischen und die kleingeschnittene Petersilie daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung leicht durchziehen lassen. Die ausgehöhlte Zuccini mit Olivenöl von innen komplett benetzen so das die Frucht später im Backofen auch garen kann und nicht zu trocken wird. Die Füllung in die Zuccini einfüllen und den Deckel daraufsetzen. Den Backofen auf 210°C aufheizen und das Gemüse in einer feuerfesten Form so platzieren, das es nicht umfällt. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C heruntersteigen und weitere ca. 20 Minuten garen. Auf dem Teller kann man sich dann noch ein wenig Dekoration ausdenken, so wie ich dann ein paar Krabben, etwas Petersilie auf der Fahne platziert habe und diese dann mit ein wenig Zitronenvinaigrette beträufelte.

Hier heute nochmals ein paar Worte zum Geschirr, welches ich sehr gerne verwende. Dieses Porzellan von Stefanie Hering aus Berlin mit dem Namen Ocean und seiner meerblauen Dekoration paßt wunderbar zu solchen Gerichten, die mit wenig Teilen auf dem Teller auskommen, und so dann auch das Dekor zur Geltung kommen lassen. Da diese Porzellanteile von Hering eine Besonderheit haben, und zwar nur teilweise glasiert sind, kommen manche Teile auf den Tellern auch besonders zur Geltung. Bei diesen Tellern mit Quallen sind beispielsweise die Fahne nicht glasiert. Somit auch ein kleiner Vorteil, denn die Dekoration auf der Fahne kann damit nicht so schnell abrutschen, auch wenn hier die Fahne recht flach ausgefallen ist, was ich insgesamt sehr passend finde.

Bon appetit!


Kalbfleisch-Bocconcini mit Salbei im Pancetta-Mantel

Aus dem Abracadabra Buch hab ich mir einmal wieder ein bisher nicht ausprobiertes Rezept herausgesucht, welches von den Zutaten recht einfach wirkte, aber auch in der Zubereitung recht schnell ging, wenn man sich die Zutaten entsprechend an einer Stelle besorgt hatte. Der Salbei dazu kam aus dem Garten, und die weiteren Dinge besorgte ich mir auf dem Markt, bzw. bei einem Metzger meines Vertrauens.

Zutaten: 200 gr. hauchdünne Kalbsschnitzel, 10 Scheiben Pancetta, 30 gr. Butter, Weißwein und Olivenöl.

Zubereitung: Die Kalbsschnitzel in 5 x 3 cm große Stücke schneiden, zusammenrollen, ein Salbeiblatt oben auflegen, und mit einer oder 2 Pancetta Scheiben so einwickeln, das sich das Röllchen in der Pfanne braten läßt. Das Braten dauert so ca. 4-5 Minuten, wobei ich parallel den Backofen auf ca. 150°C aufgeheizt habe, um die Röllchen nach dem Braten warmzuhalten und dort dann komplett durchziehen können. Nach dem Anbraten mit Weißwein ablöschen und soweit leicht weiterbraten bis die Röllchen ansich fertig sind. Diese dann in den Backofen, und mit der Butter die Sauce anmontieren. Dazu habe ich mir eine Art Risibisi gekocht, also 2 Schalotten angebraten, den Reis und die frischen Erbsen dazu und alles soweit kochen, bis der Reis gerade noch ein wenig Biss hat, bzw. das Reiswasser verkocht ist. So kommt das dann auf den Teller: