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Lachs auf Pak Choi mit Shiitake

Hier nochmals eine Lachs-Variante, die mit Ihrem Geschmäckern sicher eine weitere Variante darstellt, wobei natürlich gerade für Lachs eine ganze Reihe unterschiedlicher Beilagen gewählt werden können. Für dieses Rezept ist es also diese Salat Variante von Pak Choi und ein paar gedünstete Shiitake Pilze, welche natürlich auch gebraten sein können. Der Salat mit Namen Pak Choi ist ein naher Verwandter des Chinakohls und ist bei uns auf den Märkten seit so ca. 15-20 Jahren zu erhalten. Die Shiitake kamen auch erst vor ein paar Jahrzehnten hier in die Geschäfte und auf die Märkte, wobei in den ersten Jahren es zunächst die getrockneten Varianten gab. Shiitake sind Zuchtpilze, welche an alten Baumstämmen mit entsprechendem Klima und den passenden Sporen gezogen werden.

Wie gehe ich also in der Zubereitung vor?

Das Lachsfilet wird nach dem Einkauf sehr sauber abgetupft und entspr4echend gesalzen und gepfeffert. Später in einer Pfanne mit fast neutralem Öl anbraten, und für ca. 6-8 Minuten im Backofen bei ca. 120°C nachziehen lassen.

Für den Pak Choi habe ich mir gerne eine Methode angewöhnt, wo ich die Salate halbiere und dann mit Sesamöl, Sojasauce, Mirin und vielleicht ein wenig Sake für ca. 30 Minuten mariniere. Dann können die Salathälften in einer Pfanne so angebraten werden. Wird der Salat beim Anbraten zu trocken, kann ohne Probleme aus der Marinade etwas weiter dazugegossen werden. Und hier kommt aber auch noch die letzte Zutat hinzu, denn die Marinade paßt ausgezeichnet zu den Shiitake Pilzen für das Anbraten. Damit hat sich dann wohl alles soweit in der Pfanne und im Backofen fretiggestellt und kann angerichtet werden. So sah das bei mir aus:

Lachs auf Sauerkraut

Jetzt mag manch einer der geneigten Leser denken, was für eine Kombination ist das denn? Ein Fisch mit Sauerkraut kombiniert? Aber genau deswegen gehe ich jetzt hier auf ein paar Details ein, welche vielleicht ein wenig die Kombination dieser zwei Produkte mit erklären kann.

Fangen wir an mit dem Lachs, den ich natürlich bei meinem Fischhändler kaufe, und immer wenn es gibt ein Stück von besonders guter Qualität, also sprich ein Stück Wildlachs, der meist immer etwas besser ist als ein Zuchtlachs. Wobei auch gesagt werden kann, das heutzutage die Zuchtlachse z. Bsp. aus Norwegen, oder auch aus der Schweiz richtig gut sein können. Dann ein paar Sätze zum Sauerkraut.

Die Basis des Krauts besorge ich mir meist auch auf dem Markt an einem Stand wo es saure Gurken, diverse Kräuter, Meerrettich und sonstige manche frische Kräuter zu kaufen gibt. Das Sauerkraut ist ja grundsätzlich nichts anderes als fermentiertes Kraut, welches durch die Beigabe von Salz, etwas Wasser und wenigen Gewürzen über Wochen hinweg haltbar gemacht werden kann. Das Kraut sollte man dann aber noch kräftig mit gewissen Zutaten würzen, so das dieses eine gute Grundlage für den Fisch bilden kann. Hierzu benötige ich:

  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 4-6 Wacholderbeeren
  • je nach Geschmack etwas Kümmel
  • 2-3 Nelken
  • 1 fein geschnittene Schalotte
  • 1/2 Knoblauchzehe sehr fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein wenig Petersiliengrün

Die Zubereitung geht dann recht einfach vonstatten. Die klein geschnittenen Schalotten und Knoblauch in etwas Butter oder Sonnenblumenöl anschwitzen, das Kraut dazugeben, und alle weiteren Gewürze bei mittlerer Hitze vorsichtig vor sich hin köcheln lassen. Dazu braucht es allerdings auch ein wenig Flüssigkeit, wo sich ein trockener Weißwein recht gut eignet, was aber auch mit einer kleinen Beigabe von Sherry oder einem Pastice geschmacklich die Sache noch verfeinern kann. Ob das Kraut jetzt hier etwas länger vor sich hin dünstet, oder recht schnell fertiggestellt ist, spielt keine so große Rolle, denn so eine Basiszutat kann immer wieder aufgewärmt werden. Dann bereite ich den Lachs vor.

Das Stück Lachs sollte man mindeste 1/2 – 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, denn zu kalter Fisch verträgt nicht die Hitze der Pfanne. Alle Seiten des Lachs mit einem Küchentuch abtupfen, aber auf keine Fall mit kaltem Wasser abspülem. Den Fisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne ein wenig Butter zerlassen um das Teil darin auf der Hautseite anzubraten. Den Backofen habe ich vorher auf ca. 120°C vorgeheizt, so das nach dem Anbraten, der Fisch je nach Dicke des Teils und Anbratzeit, dort für ca. 6-8 Minuten nachgaren kann. Sollte sich der Lachs von einem kräftigen dunkelorange bereits in ein recht helles weißorange umfärben, ist der Fisch so gut wie durchgegart. Hat man sich aber wirklich eine sehr gute Qualität des Fisches besorgt, sollte dieser nie ganz durchgebraten, bzw. gegart werden.

So sieht das dann auf dem Teller bei mir zu Hause aus.

Rehkeule mit Wacholdersauce nach Heinz Winkler

Eine Freundin hatte frisch vom Jäger eine Rehkeule besorgt, die für ein Wochenend-Essen entsprechend zu verarbeiten war. Ich fand ein entsprechendes Rezept bei Heinz Winkler aus einem Heyne Taschenbuch mit dem Untertitel „Drei-Sterne-Küche für zu Hause“ und „Meisterwerke aus der eigenen Küche“. Das Rezept auf Seite 216 lautete zwar auf „Rehkitzkeule in Wacholdersauce“, was mich aber insofern nicht störte, da ich schlicht die Garzeiten für das Schmoren im Bräter und auch die finale Bereitung mit dem Gemüse etwas erweiterte, da die Keule auch etwas schwerer als die eines Kitz wohl war. Als Beilage zu diesem gesottenen Fleisch hatte ich frische Nudeln besorgt, und in dieser Spätsommerzeit eigneten sich sicher auch sehr gut die Pfifferlinge, die im Rezept empfohlen wurden.Zu beginnen war also mit dem Anschmoren der Keule, welche dann auch schon mal super aus dem Backofen kam.

Das Fleisch wurde für 10 Minuten beiseite gelegt, und das Gemüse im Fett entsprechend angebraten. Dann die Keule wieder auf das Gemüse gesetzt und nochmals für ca. 15-20 Minuten in den Ofen geschoben. Zum Schluss kamen die zerstoßenen Wacholderbeeren in den Bräter und wurden dann recht bald abgeseit. Das sollte nach Rezept recht schnell passieren, was aber bei uns zum Resultat hatte, das der Wacholdergeschmack zu schwach herauskam. Während der Zeit wo die Keule die letzte Zeit im Backofen fertiggeschmort können die Pilze angesotten werden und auch die frischen Nudeln für ein paar Minuten ins heiße Wasser geworfen werden. So sieht dann der fertige Teller dafür aus.

Die Sauce kann ohne Probleme dann aus dem Sud des Braten ausgekocht werden.

Hirschrücken mit Fenchel und Pilzragout

So einen Teller mit einem feinen Wildfleisch, dazu einem grünen Gemüse, welches dünn geschnitten und scharf angebraten seine ganze Aromatik entfalten kann und ein Pilzragout, welches sehr gut variiert werden kann, macht ein Abendmenü ganz besonders fein.

Das Hirschfleisch hab ich mal wieder aus dem kleinen Wildfleischladen am Viktualienmarkt, das Gemüse natürlich von meinen Marktstand, und die Pilze stammen hauptsächlich von dem kleinen Pilzstand, fast gleich am Maibaum am Viktualienmarkt, welcher meist die besten Pilze auf dem Markt anbietet.

Somit sind schon einmal ie Zutaten klar und ich beginne mit dem Vorberieten des Gemüses, welches einfach in dünne Scheiben geschnitten wird, und in einer schweren eisernen Pfanne angebraten werden kann. Je nach Bräunung etwas Olivenöl zugeben und immer wieder wenden.

Das Fleisch früh genug aus dem Kühler nehmen, was so ca. 1 Std. vor dem Anbraten sein sollte.

Dann von allen Seiten würzen mit Salz und Pfeffer, sowie vielleicht so manchen Wildgewürzen, die sich zu dem Hirschrücken gut gesellen können.

Dann folgt die Vorbereitung des Pilzragouts, wo man sich sehr frei in der Auswahl der Pilze bewegen kann. Ich hatte in diesem Fall ein paar Steinpilze, Reste von Champignons und auch ein paar getrocknete Pilze, welche für mindestens 1/2 Std. eingeweicht werden sollten.

Backofen auf ca. 120-130 °C vorheizen, wo dann der Hirschrücken nachziehen kann. Pilze mit Schalotte und vielleicht einer kleinen Knoblauchzehe in Butter anschwitzen und mit Crème Fraîche vermengen, so das die Pilze eine gewisse Konsistenz erhalten. Die Fenchelscheiben scharf anbraten und nach dem Ziehen des Hirsches entsprechend anrichten.

Lottebäckchen auf Pilzen

Dieser Teller zeigt exemplarisch, wie im Spätsommer, oder auch im Herbst mit frischen Produkten aus dem Meer oder auch aus den eigenen Wäldern gearbeitet werden kann. Lottebäckchen sind natürlich nicht überall zu bekommen, aber bei einem Fischhändler, der im Prinzip die wesentliche Auswahl an Meeresfrüchten und Fischen aus dem Meer im Angebot hat sollte diese feinen Spezialität so manchesmal auch m Angebot haben.

Zu diesen Zutaten des Tellers der Lottebäckchen brauche ich dazu:

  • ca. 150 gr. Pilze pro Person
  • 1 dicke Schalotte
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 2-4 Lottebäckchen, je nach Größe

Die Zubereitung kann dann folgendermßen vonstatten gehen:

Die Lottebäckchen kurz abtupfen und von allen feinen Silberhäutchen mit einem spitzen scharfen Messer entfernen. Leicht salzen und pfeffern und zur Seite legen, bis die Pilze vorbereitet sind. Die Pilze sehr gut säubern und dann die Schalotten und Knoblauch sehr fein schneiden, wobei hier auch ein wenig Lauchringe oder ähnliches Gemüse dazu geschnippelt werden kann. In einer schweren Pfanne die Butter auslassen und die Pilze darin anbraten. Die Lottebäckchen entsprechend ebenso bräunen, wobei hier sicher Olivenöl das passendere ist. Beilage? Braucht man hier eigentlich nicht wirklich. Also ohne!

So zeigt sich das dann auf dem Teller:

Artischocke als komplettes Gericht mit Vinaigrette

Vorneweg gesagt – ich liebe die Artischocken, wenn sie als einzelne Frucht gekocht mit einer Vinaigrette auf den Tisch kommt. Was brauche ich also zu so einem Gericht für die Zubereitung:

Pro Person 1 große Artischocke, welche möglichst frisch sein sollte, was man inzwischen auch auf einem gut sortierten Markt wie dem Viktualienmarkt erhalten kann. Vom Aussehen her gibt es die ganz grünen Sorten, aber auch diejenige mit violetten Blätter können sehr gut sein. Für das Abkochen der Artischocke selber brauche ich nur eine halbe Zitrone, welche ins Kochwasser dazukommt, und ein bis zwei El Olivenöl, welches ich in die Artischocke im Topf träufle. Die Artischocke vom Stil trennen, denn auch der kann recht holzig, nzw. recht faserig sein. Deckel drauf und je nach Größe der Frucht für 35 – 45 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen kann ich die Vinaigrette zubereiten, wozu ich folgende Zutaten brauche:

  • ca. 50 ml Olivenöl
  • ca. 30 ml Weißweinessig,
  • je eine Prise Salz und Pfeffer
  • je nach Geschmack ein wenig zitroniges Öl
  • 1 sehr frische Frühlingszwiebel recht dünn geschnitten
  • 1/2 Tl Juzu Saft (hier sollte man sparsam sein, sonst kommt der Geschmack zu stark durch)
  • wem die Menge nicht ausreicht kann noch mit Sonnenblumen- oder Rapsöl auffüllen

Diese Vinaigrette sehr gut mit einer Gabel durchmischen und in einem passenden Schälchen pro Person bereitstellen.

Dann brauche ich auf dem Tisch noch eine Schale für die restlichen Artischockenblätter, die ja nur ausgelutscht werden, und der gesamte Rest in den Abfall wandert. Nicht in den Biomüll, denn das sind gekochte Teile. Dazu mache ich mir manchesmal noch eine kleine Scheibe dunkles Brot mit einer Olivenpaste, welche kurz unter den Grill kommt.

So sieht das dann bei mir auf dem Teller aus:

Lammfilet mit Pfifferlingen und Lauch

Auch wenn in diesem Sommer die Pilzernte bisher recht mager ausgefallen ist, bekommt man doch dann an manchen Marktständen ein paar Pfifferlinge, wenn auch aufgrund der Trockenheit die sehr schönen Steinpilze und sonstige Exoten in diesem Jahr fast fehlen. Je Person rechne ich bei reichlicher Portion so ca. 120 gr. Pfifferlinge pro Person und habe mir in diesem Fall ein kleines Lammfilet besorgt, welches ich im Wildgeschäft oder auch beim sehr gut sortierten Metzger bekomme. Dazu auf dem Markt eine schöne Stange Lauch, die die Pilze und das Lamm mit einer etwas erfrischenden Komponente begleiten soll. Zu dem Lauch schneide ich noch 1-2 kleine Schalotten und wer mag eine kleine Zehe Knoblauch dazu. Zum Lauch brauche ich dann zum Anschmoren noch ein wenig Weißwein zum Ablöschen und final dann etwas Sahne oder auch Crème Fraîche.

Die Pfifferlinge bitte nicht waschen, sondern mit einem Pinsel und einem kleinen Messer so säubern, das alle schmutzigen Stellen entfernt sind. Die großen Pilze vielleicht halbieren und dann in Butter anschwitzen. Schließlich muß ich dann das Lammfilet vorbereiten was mit dem Abtupfen des Stücks Fleisch mit einem Küchenpapier beginnt, und dann mit Salz und Pfeffer und je nach Belieben mit manch anderen Gewürzen versehen wird.

Eine Pfanne für die Pilze vorbereiten, eine Pfanne für das Lammfilet, welche später dann für ein paar Minuten in den Backofen kommt und eine Sauteuse für den kleingeschnittenen Lauch bereitstellen. Zum Ablauf würde ich mit dem Lauch beginnen, denn die Pilze sind recht schnell fertig und das Lammfilet muß dann nur noch kurz in den Backofen und ein wenig asuruhen.

Anrichten dann so, das mit einem Metallring der Lauch aufgenommen werden kann, daran dann die Pfifferlinge drapieren und das fertiggestellt Lammfilet in solche Stücke aufschneiden, das diese dann auf dem Teller mit der Anschnittseite sich dem Gast entgegenwenden.

gefüllte Zuccini mit Pfifferlingen

Das füllen von Gemüsen wie Paprika, Zuccini oder auch Aubergine ist immer dann eine schöne Sache, wenn sich die Farce in Laufe des Garprozesses so mit dem Gemüse vereint, das hier eine feine Symbiose entsteht zwischen verschiedenen Komponenten. Für dieses Gericht habe ich mir eine mittelgroße Zuccini besorgt, so ca. 100 gr. Pfifferlinge und natürlich brauche ich so di diversen Standardzugaben fpr eine Farce wie Schalotten, Knoblauch Gewürze und vielleicht ein wenig Crème Fraîche oder Sahne.

Dies Zuccini wird also einmal längs aufgeschnittem und dasn Innere mit den Kernen wird so herausgeschnitte und herausgekratzt, das sich möglichst keine weichen Teile aus der Mitte im Zuccini befinden. Die 2 ausgehöhlten Hälften werden gut mit Olivenöl getränkt, was den Garprozess beschleunigen kann, und dann mit der Farce gefüllt.

Zu der Farce wäre noch zu erwähnen, das alle Zutaten wie die Pfifferlinge, die Scjalotten, der Knoblauch und sonstoge kleine Zutaten wie Frühlingszwiebeln etc. möglichst klein geschnitten werden sollten und dann in einer Schüssel mit allen weiteren Zutaten gut vermischt werden. Das kann im Prinzip auch gut einige Stunden vor dem Anrichten und Backen passieren, denn so eine Farce darf gerne auch mal gut durchziehen. Verwendet man allerdings Milchprodukte oder frisches Ei, dann immer im Kühlschrank durchtiehen lassen.

Die Zuccinihälften sind also vorbereitet und können mit der Farce befüllt werden. Dann kann man je nach Geschmack noch etwas Käse darüberreiben, was aber immer zum Schluß drauf sollte sind ein paar dünne Scheiben Butter, die sich während dem Backprozess sehr schön ins ganz Gemenge reinmischt.

Bev or es in den Ofen geht sieht das bei mir dann so aus:

Hat man die Zuccini sehr gut mit Olivenöl getrönkt kommt es dann nioch darauf an, wie dick die Schalen der ausgehöhlten Zuccini geb lieben sind, denn hier sollte man auf eine einigermaßen gleiche Wandstärke achten, so dasa die Zuccini gleichmäßig durchgaren kann.Für soche 2 Hälften rechne ich ca. bei 210 °C mit 35-40 Minuten auf mittlerer Einscubhöhe.

Fertig gegart sieht das auf dem Teller dann so aus:

Cremige Fischsuppe aus einem neuen Baltikum Kochbuch

Dieses neue Kochbuch zum Thema Baltikum ist von einer Redakteurin zusammengestellt worden, die aus Polen stammt und die später dann mit 9 Jahren nach England auswanderte.Sie selbstbezeichnet sich als schreibende Köchin, wobei nicht nur die Rezepte im Vordergrund stehen, sonder auch die diversen Beschreibungen über die baltischen Städte einen Einblick in das Leben in den baltischen Ländern gibt.

Was ich allerdings als baltischer Nachkömmling einer baltisch-deutschen Familie vermisse, sind die diversen baltischen Begriffe und Eigenheiten, welche auch durch die deutsche Kommunity in die Länder des Baltikums gebracht wurden. Dafür muß man dann wirklich eher auf ältere Kochbücher aus dem Baltikum zurückgreifen, welche wohl eher von Balten-Deutschen geschrieben wurden.

Nun zum heute ausgewählten Rezept, welches ich mir als Referenz us dem Buch ausgesucht habe. Die Cremige Fischsuppe auf Seite 86 ist ein trotzdem recht typisches Rezept für die baltischen Statten, denn die Ostsee gibt eine ganze Reige diverser guter Fische für den Tisch. Die Fischsuppe wird mit Klößchen ergänzt, was eine feine aber typisch einfache Ergänzung für so eine deftige Suppe ist.

On Top noch ein wenig Dillkraut kleingeschnitten, was auch ohne Probleme variiert werden kann. Eine sehr schöne Suppe für den Winter.

La vraie brioche du boulanger

So heißt das Rezept, welches ich hier zum ersten Mal ausprobiert habe und sehr begeistert war über das Resultat.

Brioche haben mich schon immer interessiert, habe aber bis dato noch kein entsprechendes Rezept gefunden, welches mir zusagte. Das hat sich mit der letzten Recherche im internet geändert, wo ich dieses Rezept fand, welche nicht nur beim ersten Versuch ausgezeichnet klappte, sondern auch beim zweiten Backversuch für eine Champagnerverkostung, wo ich dann die Brioche mit einem konfierten Kaninchen gefüllt habe. Hier aber zunächst einmal zu der Zubereitung der Brioche, welche im Prinzip relativ leicht geht.

Für ca. 24 Stück, in einer Muffinform gebacken brauche ich folgende Zutaten:

  • 500 gr. Weizenmehr (405 oder 550er)
  • 25 gr. frische Hefe
  • 75 gr. Zucker
  • 5 Eier
  • 75 ml Milch
  • 200 gr. kalte Butter
  • Egeb zum bestreichen der einzelnen Brioche

Da will ich hier in aller Kürze die Zubereitung der Brioche beschreiben.

Die Hefe in eine kleine Schale bröseln und den Zucker dazugeben. Umrühren und kurz warten, bis sich die Zutaten vermischen. Diese Mischung, das Mehl, die Eier und die Milch in ein Rührgerät füllen und für 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann das Salz dazugeben und weitere 10 Minuten bei gleicher Stufe weiterkneten lassen. Schließlich wir die kalte Butter in Stücke geschnitten dazugegeben und weitere 10 Minuten durchgeknetet, bis die Masse einen homogenen Teig ergibt.

Diesen Teig für ca. 1,5 Std. an einem warmem Ort gehen lassen. Dann wird die im Teig vorhandene Luft mit Falten und Stossen des Teigs aus der Masse geknetet und für mind. 6 Std. bzw. über Nacht in den Kühlschrank gepackt. Gut einpacken, sonst verliert der Teig zuviel Feuchtigkeit.

Am nächsten Tag dann den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 3 Std. auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine Muffinform gut ausbuttern. In eine Kuhle der Muffinform passen ca. 50 gr. des Teigs, was ich leicht mit einer kleinen Küchenwaage abwiegen kann und entsprechend portioniert dann in der gebutterten Form landen kann. Den Teig kann man so nochmals ca. 1 Std. gehen lassen und dann mit Eigelb oben herum einstreichen, so das die Brioche eine schöne gebräunte Oberfläche erhalten. So sieht das dann aus, wenn die Form aus dem Ofen kommt.

Bei einer. meiner letzten Verkostungen hatte ich eben gerade diese Brioche hergestellt und dann mit konfierten Kaninchenschlegeln so gefüllt, das wir einen kleinen Brioche-Burger servieren konnten. Präsentiert auf einer quadratischen Keramik meines Bruders Holger.

War excellent und kam auch ganz besonders gut an zum Champager der verkostet wurde.