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Hirschrücken, Rotkohl und Nudeln mit einem Rotwein aus Baden

Hört sich alles vielleicht ein wenig banal an, wenn es zum Festmahl zu Weihnachten einen Hirschrücken mit Rotkohl und lapidaren Nudeln gibt. Der Knaller in diesem Jahr war allerdings der entsprechend geöffnete Rotwein dazu, denn dieser kam vom Kaiserstuhl us dem Weingut Clemens Lang, wo seit einigen Jahren alte verfallene Terrassen wieder zum Rebenleben erweckt wurden und dort einige Piwi Cabernet Sorten gepflanzt wurden, welche gerade einmal am Ende des Jahre so ca. 300 Flaschen füllten. Zum Wein später etwas mehr.

Den Hirschrücken hatte ich beim Wildgeschäft am Viktualienmarkt mir besorgt, der Rotkohl kam von den Feldern um Rottweil herum, wo ich in den Feiertagen mich aufhalten sollte und die Nudeln in diesem Fall ausnahmsweise mal aus der Packung.

Im Prinzip sind also drei verschiedene Komponenten für dieses Essen auf die Reihe zu bringen. Der Hirschrücken mit all seinen Gewürzen, sowie der Rotkohl in einem Topf geschmort und die Nudeln, welche schlicht in heißem Wasser gegart werden.

Das Highlight dieses Menüs sollte allerdings einmal wieder der begleitende, besser gesagt der Rotweiln zum Hirschbraten sein, der für alle am Tisch natürlich neu war, denn ich hatte schlicht eine Probierkiste mit 12 Flaschen beim Weingut Clemens Lang bestellt, wo eine dieser Flaschen beinhaltet war.

Die Zubereitung ist im Prinzip nicht schwierig und auch nicht unbedingt langwierig. Den Hirschrücken ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühler nehmen, gut würzen und so ca. 20 Minuten vor dem Essentermin das Stück Fleisch anbraten. Nach dem Anbraten für ca. 8-10 Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Backofen schieben und anschließen für mindestens 5-6 Minuten in Alufolie eingepackt unter einem tiefen Teller durchziehen lassen.

Vorher habe ich allerdings den Rotkohl klein geschnitten und mit Zwiebel, Knoblauch, Gewürzen in einem großen Topf angeschmort, sowie mit Weißwein und wer mag mit Noilly Prat oder auch ein wenig Sake abgelöscht. Das gesamte Schmoren des Rotkohls kann gut und gerne so ca. 1 Std. dauern, wobei man immer mal wieder mit einem Holzlöffel die geschnittenen Kohlblätter umrühren.

Die Nudeln ganz normal in kochendem Wasser garen und wenn der Braten aus dem Backofen gekommen ist, kann aus dem Ansatz in der Bratpfanne die Sauce für das Gericht montiert werden. Bei der Sauce sollte man nicht mit Butter oder Sahne sparen, denn dort entwickelt sich der Geschmack.

So sieht das dann auf dem Teller serviert aus:

Jetzt aber noch ein paar Worte zum wesentlichen Begleiter diesen Essens:

• Weingut Clemens Lang aus Freiburg Munzingen, Cuvée Cabernet aus dem Jahr 2019, benannt nach der Smaragdeidechse, welche dort wo die Reben dieser Cuvée stehen sicher im Sommer auch zu entdecken ist. Dieser Rotwein paßte so wunderbar zum Hirschgericht das es eine wahre Freude war. Der Wein zeigt sich bereits in der Nase sehr präsent mit Noten von kräftigen Kräutern und würde sich so von den Noten eher in die südlichen Regionen von Frankreich oder auch nach Spanien zu verorten sein. Der Geschmack wirkt dann sehr burgundisch mit seinen feinen Cabernet, bzw. Pinot Noten und alle Sinne der Geschmacksnoten werden sehr intensiv bemüht, was sich im Abgang durchaus auch noch fortsetzt. Eine sehr feine Säure umspielt die Geschmacksnerven und fruchtige feine Noten kommen immer wieder durch die Wand der kräftigen Noten durch. Ich bin begeistert!