Advendts-Gebäck in 2 Variationen

In diesen Tagen so mitten im Advent hatte ich mal wieder die Zeit mir ein paar Rezepte aus Kindertagen herauszusuchen, welche ich jetzt in meiner eigenen Küche ausprobieren und leicht abwandle wollte.
Da wären zunächst die baltischen Pfefferkuchen, was von der Namengebung etwas irreführend ist, denn das sind dunkle Plätzchen mit einem recht würzigen Teig, der im kühlen Keller für einige Tage oder auch Wochen ruhen und sich entwickeln kann.
Weiterhin sollte es mal wieder das Rezept der Pumpernickel sein, welche auch hier von der Namengebung sehr verwirrend als Pumpernickel bezeichnet werden, denn der Teig dieses Weihnachtsgebäcks ist total hell und hat mit der Brot-Variante nichts zu tun.
Also zunächst zu den baltischen Pfefferkuchen, welche ich in folgender Teigzusammensetzung anmische:
625 gr. Mehl (550er Sorte)
375 gr.Honig
125 gr. Butter
125 gr. Zucker
9 gr. Pottasche (in der Apotheke zu bekommen)
1 Eigelb +2 Eigelb für den Bestrich
je 1 gestrichener TL von folgenden Gewürzen:
Koriander
Ingwer
Nelken
Muskatnuss
Zimt
und ich habe diesmal noch 3 Kapseln Kardamom zerstoßen hinzugefügt.

Will man die gesamte Menge an einem Tag oder Abend zu den Plätzchen verarbeiten, müßte man den Teigansatz so ca. 1 Woche vorher vornehmen. Der Teig sollte nämlich für einige Tage im Keller bei kühlen Temperaturen für mindestens 5 – 8 Tage ruhen.
Zur Zubereitung:
In einem großen Topf den Honig, Zucker und die Butter erhitzen und unter Zugabe der Gewürze erhitzen, so das der Zucker komplett geschmolzen wird. Die Pottasche in einer 1/2 Tasse Wasser auflösen, den Topf von der Flamme und dem Kochfeld herunternehmen und unter Rühren die 1/2 Tasse mit der Pottasche darin unterrühren. Vorsicht, wenn de Masse noch zu heiß ist, denn Pottasche ist ein starkes Treibmittel, was die Masse zum Überkochen bringen kann. Dann das Mehl hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss das Eigelb unterrühren und nach dem Erkalten in eine Schüssel füllen, die abgedeckt im Keller Platz finden kann.

Wie gesagt, nach 5 – 8 Tagen aus dem Keller holen und nicht wundern, denn der Teig kann recht hart geworden sein. Das ist im Prinzip aber kein großes Problem, denn nachdem man sich die Hände recht gut mit warmem Wasser gewaschen hat, schneidet man den Teig in ca. 4 Teile, welche dann mit den warmen Händen kräftig geknetet werden und dadurch geschmeidig wird. Dann auf einer gut bemehlten Fläche den Teig recht dünn ausrollen (so ca. 1-2 mm dick) und dann mit den beliebigen Ausstechen die Plätzchen formen.
Parallel dazu 2 Kuchenbleche einfetten und darauf die ausgestochenen Pfefferkuchen nebeneinander platzieren und mit Eigelb bestreichen. Nach Belieben kann auch eine halbierte Mandel noch auf einige der Plätzchen platziert werden.
Vor dem Backen:

Und nach dem Backen bei mittlerer Hitze von ca. 170 – 180 °C auf mittlerer Stufe und für 9-10 Minuten.


Und dann folgten ein paar Tage später auch noch die zweite Variante der Weihnachtsplätzchen mit den Pumpernickeln.
Die Zutaten wären folgende:
5 Eier
400 gr. Zucker
1 TL Zimt
ca. 13 Nelken, gemörsert
500 gr. Mehl (Typ 550er)
200-300 gr. süße Mandeln-gemahlen, geraspelt oder grob gemahlen

Die Zubereitung geht dann folgendermaßen:
Die Eier mit dem Zucker im Mixer oder in der Küchenmaschine sehr gut durchmixen, bis der Zucker nicht mehr körnig wirkt und das Eigelb sich gut aufschäumt. Dann werden alle Gewürze und das Mehl hinzugegeben und so lange durchgerührt, bis sich ein gleichmäßiger Teig gebildet hat. 2 Backbleche gut einfetten und mit Mehr bestäuben, so das die Teigschlangen bei Backen nicht festkleben. Nach eine gewissen Ruhezeit des Teigs, wird eine Fläche sehr gut eingemehlt, und der Teig in 2-fingerdicke Stränge umgerollt, welche dann auf dem Backblech Platz finden.

Den Backofen auf ca. 180°C aufheizen und die belegten Bleche für ca. 15-20 Minuten ausbacken, bis die ersten dünnen Teigecken leicht braun werden.
Nach dem fertigen Backvorgang die Teigschlangen gleich auf einer Schneidefläche schräg auseinanderschneiden und entsprechend auskühlen lassen. So sieht das dann zusammengestellt auf einem Teller aus:

Nach der Auskühlet die Pumpernickel nicht offen im Raum liegen lassen, denn diese Variante wird bei Luftkontakt sehr schnell sehr hart. Also in eine Blechschachtel packen, und je vor Verzehr etwas auf den Tisch bringen.



 

Ein Gedanke zu „Advendts-Gebäck in 2 Variationen

  1. Lieber Olaf,
    endlich habe ich ein (professionelles) Rezept für die baltischen „Pfefferkuchen/Pumpernickel“ aus meinen eigenen Kindertagen gefunden!
    Bisher haben meine Frau und ich uns immer so durchgewurstelt: Mamas handschriftliches Stenogramm (sie wusste ja wie’s geht) und den fragmentarischen Varianten der übrigen baltischen Verwandschaft.
    Aber nie war’s so richtig „wie früher“ und jetzt weiß ich u.a. auch warum: z.B. erinnere ich mich jetzt, dass meine Mama den Teig auch ca. eine Woche hat kühl „reifen“ lassen.
    Das stand so ausdrücklich bisher nirgendwo, und ist sicher ein Schlüssel zum authentischen Geschmack. Danke!
    Rainer Kroepsch (Jg.1945) im Advent 2020. Nach Weihnachten gebe ich Feedback.

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