Schlagwort-Archive: Pumpernickel

baltische Pumpernickel, ein Mandelgebäck

Kochen, , ,

Wenn man Pumpernickel liest muß man sich erst gleich an das schwarze Dauerbrot aus Westfalen denken, was hier in diesem Fall nicht zutrifft. Das Rezept für die baltischen Pumpernickel stammt aus dem Kochbuch von Brigitte von Samson-Himmelstjerna, welches aus den 50er Jahren stammt, aber in den baltischen Familien weit verbreitet war. Für dieses Gebäck, welches in der Adventszeit und zu Weihnachten sehr beliebt war braucht man folgende Zutaten:

  • 5 Eier
  • 400 gr. Zucker
  • 1 Tl Kaneel (Zimt), oder auch ein wenig mehr
  • 10.12 Nelken, gemörsert
  • 600 gr. Mehl (405er)
  • 200 -300 gr. Mandeln als Stift, gehobelt, oder auch ganz mit Schalen
  • 6-8 Schoten Kardamom, gemörsert

Die Zubereitung dieses Gebäcks geht dann folgendermaßen:

Die Eier werden mit dem Zucker für eine halbe Stunde in der Küchenmaschine schaumig geschlagen. Dann werden dazu die gemörserten und sonstigen Gewürze hinzugegeben, wobei auch eine Prise Salz nicht fehlen sollte. Das Mehl hinzufügen und so lange durchkneten lassen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Ein Backblech mit Backpapier belegen, wobei diese Menge an Teig für mindestens 2 Bleche ausreichend ist. Den Teig auf bemehlter Fläche zu 2 fingerdicken Strängen ausrollen und nicht zu dicht nebeneinander auf das Blech legen. Die Rollen leicht mit Eigelb bestreichen und den Backofen auf 180-190°C bei Ober-/Unterhitze aufheizen. Dann kann man heutzutage in den modernen Backöfen mindestens 2, manchesmal sogar drei Bleche zugleich in den Ofen schieben, wobei bei drei Blechen zugleich die Heizart Umluft gewählt werden sollte um alle Ebenen gleichmäßig zu garen. Die Temperatur dann max. auf 180°C einstellen. So kommt dann das Gebäck dann nach ca. 15-20 Minuten aus dem Backofen heraus:

Hier ist besonders darauf zu achten, das die Teigstränge gleich nach dem Backen aufgeschnitten werden, denn so kann das Zerbröseln des Gebäcks, im noch etwas feuchten und warmen Zustand, vermieden werden. Das Messer schräg an die Stränge ansetzen, so entstehen schöne Rauten als feinwürziges Mandelgebäck.

Advendts-Gebäck in 2 Variationen

Kochen, Specials,

In diesen Tagen so mitten im Advent hatte ich mal wieder die Zeit mir ein paar Rezepte aus Kindertagen herauszusuchen, welche ich jetzt in meiner eigenen Küche ausprobieren und leicht abwandle wollte.
Da wären zunächst die baltischen Pfefferkuchen, was von der Namengebung etwas irreführend ist, denn das sind dunkle Plätzchen mit einem recht würzigen Teig, der im kühlen Keller für einige Tage oder auch Wochen ruhen und sich entwickeln kann.
Weiterhin sollte es mal wieder das Rezept der Pumpernickel sein, welche auch hier von der Namengebung sehr verwirrend als Pumpernickel bezeichnet werden, denn der Teig dieses Weihnachtsgebäcks ist total hell und hat mit der Brot-Variante nichts zu tun.
Also zunächst zu den baltischen Pfefferkuchen, welche ich in folgender Teigzusammensetzung anmische:
625 gr. Mehl (550er Sorte)
375 gr.Honig
125 gr. Butter
125 gr. Zucker
9 gr. Pottasche (in der Apotheke zu bekommen)
1 Eigelb +2 Eigelb für den Bestrich
je 1 gestrichener TL von folgenden Gewürzen:
Koriander
Ingwer
Nelken
Muskatnuss
Zimt
und ich habe diesmal noch 3 Kapseln Kardamom zerstoßen hinzugefügt.

Will man die gesamte Menge an einem Tag oder Abend zu den Plätzchen verarbeiten, müßte man den Teigansatz so ca. 1 Woche vorher vornehmen. Der Teig sollte nämlich für einige Tage im Keller bei kühlen Temperaturen für mindestens 5 – 8 Tage ruhen.
Zur Zubereitung:
In einem großen Topf den Honig, Zucker und die Butter erhitzen und unter Zugabe der Gewürze erhitzen, so das der Zucker komplett geschmolzen wird. Die Pottasche in einer 1/2 Tasse Wasser auflösen, den Topf von der Flamme und dem Kochfeld herunternehmen und unter Rühren die 1/2 Tasse mit der Pottasche darin unterrühren. Vorsicht, wenn de Masse noch zu heiß ist, denn Pottasche ist ein starkes Treibmittel, was die Masse zum Überkochen bringen kann. Dann das Mehl hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss das Eigelb unterrühren und nach dem Erkalten in eine Schüssel füllen, die abgedeckt im Keller Platz finden kann.

Wie gesagt, nach 5 – 8 Tagen aus dem Keller holen und nicht wundern, denn der Teig kann recht hart geworden sein. Das ist im Prinzip aber kein großes Problem, denn nachdem man sich die Hände recht gut mit warmem Wasser gewaschen hat, schneidet man den Teig in ca. 4 Teile, welche dann mit den warmen Händen kräftig geknetet werden und dadurch geschmeidig wird. Dann auf einer gut bemehlten Fläche den Teig recht dünn ausrollen (so ca. 1-2 mm dick) und dann mit den beliebigen Ausstechen die Plätzchen formen.
Parallel dazu 2 Kuchenbleche einfetten und darauf die ausgestochenen Pfefferkuchen nebeneinander platzieren und mit Eigelb bestreichen. Nach Belieben kann auch eine halbierte Mandel noch auf einige der Plätzchen platziert werden.
Vor dem Backen:

Und nach dem Backen bei mittlerer Hitze von ca. 170 – 180 °C auf mittlerer Stufe und für 9-10 Minuten.

Und dann folgten ein paar Tage später auch noch die zweite Variante der Weihnachtsplätzchen mit den Pumpernickeln.
Die Zutaten wären folgende:
5 Eier
400 gr. Zucker
1 TL Zimt
ca. 13 Nelken, gemörsert
500 gr. Mehl (Typ 550er)
200-300 gr. süße Mandeln-gemahlen, geraspelt oder grob gemahlen

Die Zubereitung geht dann folgendermaßen:
Die Eier mit dem Zucker im Mixer oder in der Küchenmaschine sehr gut durchmixen, bis der Zucker nicht mehr körnig wirkt und das Eigelb sich gut aufschäumt. Dann werden alle Gewürze und das Mehl hinzugegeben und so lange durchgerührt, bis sich ein gleichmäßiger Teig gebildet hat. 2 Backbleche gut einfetten und mit Mehr bestäuben, so das die Teigschlangen bei Backen nicht festkleben. Nach eine gewissen Ruhezeit des Teigs, wird eine Fläche sehr gut eingemehlt, und der Teig in 2-fingerdicke Stränge umgerollt, welche dann auf dem Backblech Platz finden.

Den Backofen auf ca. 180°C aufheizen und die belegten Bleche für ca. 15-20 Minuten ausbacken, bis die ersten dünnen Teigecken leicht braun werden.
Nach dem fertigen Backvorgang die Teigschlangen gleich auf einer Schneidefläche schräg auseinanderschneiden und entsprechend auskühlen lassen. So sieht das dann zusammengestellt auf einem Teller aus:

Nach der Auskühlet die Pumpernickel nicht offen im Raum liegen lassen, denn diese Variante wird bei Luftkontakt sehr schnell sehr hart. Also in eine Blechschachtel packen, und je vor Verzehr etwas auf den Tisch bringen.

 

Kleines Menü mit Vorspeise und Hauptgang für 2 Personen

Kochen, , ,

Vorspeise:
Frittierte Anchovis auf Pumpernickel mit Joghurt Wasabi Crème auf Roter Beete.

Dieser Titel hört sich erst einmal etwas kompliziert an, ist aber von den Zutaten her nicht gerade aufwändig herzustellen.  Für 2 Personen benötige ich somit folgende Zutaten:
12-16 Anchovis
2 Scheiben Pumpernickel
1 Becher Natur-Joghurt mit ca. 4 cm Wasabipaste
1 mittelgroße Rote Beete der länglichen Sorte.
Sonnenblumenöl zum frittieren und ein wenig Mehl zum mehlieren der Anchovis
Salz und Pfeffer, Petersilie

Die Zubereitung:
Zunächst die Rote Beete so lange kochen bis sie mittelweich geworden ist. Nach dem Abkühlen mit einem Sparschäler ringsherum schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Joghurt mit dem Wasabi vermengen und leicht salzen und pfeffern. Die Pumpernickelscheiben halbieren und dann das Sonnenblumenöl erhitzen, so das kurz vor dem Anrichten die leicht mehlierten Anchovis für ca. 3 Minuten, bis das nicht mehr so stark sprudelnde Öl sich beruhigt hat, die Anchovis mit einer Kelle herausnehmen und auf Küchenpapier leicht vom Öl abtropfen lassen. Anrichten wie auf dem Foto dargestellt, oder auch kleine Stücke Pumpernickel schneiden für je ein Fischchen.
r_beete_anchovis_pumpernickel  r_beete_anchovis_pumpernickel_det

Hauptgang:
Lammfilet mit Steinpilzen und ein paar Kastanien

In der letzten Woche, wo es noch auf dem Markt frische Steinpilze zu erstanden gab, wollte ich nochmals diese köstlichen Fruchtstände mit einem Lammfilet zubereiten.

Die Zutaten:
4 Lammfilet
200 gr. Steinpilze
8 Eßkastanien
1 Glas Rindersauce (ca. 120 ml)
3 El Butter
Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Petersilie oder Frühlingszwiebeln.

Die Zubereitung:
Die Kastanien an der Spitze abschneiden und in einem Topf ca. 25 Minuten kochen bis die Kastanien innen weich sind. Abkühlen lassen und schälen, sowie von allen braunen Häutchen, welche sich durch die Kastanien ziehen befreien. Die Lammfilet trockentupfen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steinpilze säubern und in ca. 1/4 Stücke große mundgerechte Teile zerschneiden. Die Lammfilet in einer eisernen Pfanne in Olivenöl scharf anbraten, von allen Seiten, so das sie etwas Farbe annehmen. Den Backofen auf 130°C aufheizen und dann die Lammfilet im Backofen für ca. 5-6 Minuten nachziehen lassen. Die Steinpilze in einer Sauteuse mit der Butter anschwitzen und nach einigen Minuten mit ein wenig Weißwein ablöschen oder auch mit ein wenig Sahne und noch etwas Butter verfeinern. Alle drei Zutaten auf dem Teller anrichten und mit ein wenig Grün, welches fein gehackt sein sollte, dekorieren.
lammfilet_steinpilze  lammfilet_steinpilze_detail

 

Pumpernickel, ein baltisches Rezept zur Weihnachtszeit

Kochen,

Unter Pumpernickel verstehen wir in Deutschland landläufig ein dunkles stark durchgebackenes Brot welches sich lange halten kann. Nicht so dieses Rezept, welches ich bei meinen Eltern bereits in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts kennenlernen konnte. Von der Rezeptur ähnelt es den italienischen Cantucci, ist aber einfacher und schnell herzustellen.
Pumpernickel_Schale Holger
Die Zutaten:
5 Eier
400 gr. Zucker
1 Tl. Zimt
12-14 Nelken
500 gr. Mehl
eine Prise Salz
200-300 gr. gemahlene Mandeln oder Mandelsplitter
die Zubereitung:
Die Eier mit dem Zucker vermengen und sehr gut in der Küchenmaschine zu einer hellen Masse verrühren. Die Nelken im Mörser gut zerstoßen und mit dem Zimt einer Prise Salz, sowie den Mandeln zu der aufgeschlagenen Eiermasse geben. Dann das Mehl darunterrühren und die Teigmasse in ca. 3 cm dicke Stränge auf ein gut gebuttertes und gemehltes Blech recht weit auseinander auflegen. Im Backofen bei ca. 180°C für ca. 20 Min. durchbacken. Gleich nach dem Backen die noch warmen Pumpernickel schräg in fingerdicke Streifen schneiden. Nach dem Erkalten in eine Blechdose luftdicht verpacken, ansonsten werden die Pumpernickel sehr hart an der Luft.