Osso Buco alla Milanese mit Tagliatelle von La Vialla

Auch ein wunderschönes Gericht in den kalten Wintertagen, denn am heutigen Tage gab es den ersten richtigen Schnee in München, kann sehr schnell und einfach dieses Osso Buco aus dem Familienkochbuch des el Bulli zubereitet werden. Mit ca. 1/2 Stunde Vorbereitung und 2 Std. Garzeit im Backofen, sowie etwas Nachbereitung zum Anrichten kann ich ein wunderbares deftiges Gericht zaubern, welches ideal zu einem kräftigen Rotwein aus Südfrankreich paßt, aber dazu später hier mehr. Ich brauche für 2 Personen:
2 El gehackte Karotten
2 El gehackte Staudensellerie
1 Zwiebel kleingeschnitten
1 Knoblauchzehe kleingehackt
2 Beinscheiben vom Kalb à ca. 250 gr.
2 El Mehl
2 El Butter
6 El Weißwein
2 Lorbeerblätter
2-4 Tl Tomatensauce
500 ml Rinderbrühe oder Wasser

Zubereitung:
Kariotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden. Die Beinscheiben salzen und pfeffern und melieren. Butter in einen großen feuerfesten Topf und darin die Beinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen. In der Schwitze die Karotten für ca. 6 Min. anrösten, dann die weiteren Gemüse dazugeben, für einige Minuten andünsten und dann die Tomatensauce mit den Lorbeerblättern dazugeben. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Wein und Rinderbrühe auffüllen. Das Ganze für ca. 2 Std. in den auf 200 °C aufgeheizten Backofen geben. Nach der halben Zeit nachsehen, ob nicht die Hitze etwas reduziert werden kann. Dann gibt es noch eine Gremolata dazu:
3-4 Tl Petersilie kleingehackt
1 Knoblauchzehe
Abrieb je einer Zitrone und Orange
Nach Bedarf etwas Zitronensaft hinzu
Diese Zutaten gut vermischen und leicht ziehen lassen. Das gibt dann eine pikante Ergänzung zum deftigen Fleisch.
Gremolata
Ich ergänze das Ganze noch mit ein paar Tagliatelle, welche von La Vialla aus der Toskana stammen. Zum Anrichten das Fleisch zum Ruhen auf einen Teller setzen und im Backofen warm halten. Die Sauce, welche noch übriggeblieben ist von dem Gemüse trennen und in einer Pfanne mit Butter uns Sahne zu einer Sauce für die Nudeln aufmontieren.
Das Ergebnis sieht dann so aus:
OssoBuco_Tagliatelle  OssoBuco_Tagliatelle_Detail
Weil bei mir das aber nicht ohne Wein gehen kann holte ich am Nachmittag einen Südfranzosen aus dem Keller. Clos Maia vom Larzac aus dem Languedoc. Die Flasche hatte ich auf einer Weintour mit meinem Bruder (der auch die Keramik macht worauf angerichtet wurde) im Jahr 2013 auf einem ersten Besuch auf dem Weingut Clos Maia erstanden und jetzt aus dem Keller geholt. 100% Grenache von alten Reben. Meine Notizen seinerzeit: „etwas verschlossen in der Nase, leichte Tannine, fruchtig, leichte späte Säure am Gaumen“ (17+) und heute zum Osso Buco: Das war eine Auferstehung und wirkliche Entdeckung zu dem Gericht.
Clos_maia
Sehr fruchtige und intensive Nase. Kaum Tannine am Gaumen super Frucht mit Marzipannoten, langer Abgang und sehr geschmeidig, ohne den Alkohol von 14 vol.% irgendwie zu bemerken. An Gaumen dann noch Noten von Cassis, schwarzen Beeren, sehr reif und geradlinig. Hat sich also in diesen 2 Jahren seit der letzten Verkostung wunderbar im Keller entwickelt. Kostete ab Hof 17 €.
Hat für mich heute eine Bewertung von 17-18.


 

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