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Auberginen mit Zhoug

Vor einigen Tagen mußte ich mir mal wieder etwas schwarzen Pfeffer nachkaufen für die Pfeffermühle und sonstige Verwendungen. Dafür gehe ich dann meist in den kleinen Laden Gewürze der Welt, der sich auf dem Weg vom Sendlinger Tor zum Marienplatz auf rechter Hand kurz vor dem Marienplatz kleinem renovierten Gebäude befindet. Dort bekam ich diesmal einmal wieder ein paar Rezeptkarten mit, welche ich mir zuiHause genauer ansah und dieses Rezept mit dem Titel “Auberginen mit Zhoug” dabei war. Zhoug konnte ich im internet finden, und stellte fest, das das ein jemenitisches Gewürzpaste ist. Im Prinzip ist diese Mischung ähnlich einem Pesto, hat aber aufgrund der Zitrone und manchen anderen Gewürzen darin eine sehr schöne leichte Frische. Hier also zunächst einmal die Zutaten für das Zhoug:

Reicht für ca. 4 El Paste.

  • 35 gr. Koriandergrün, grob gehackt
  • 10 gr. glatte Petersilie, grob gehackt
  • 1 scharfe grüne Chilischote, grob gehackt
  • 1/2 Tl Kreuzkümmel
  • 1/4 Tl Koriandersamen
  • 1/4 Tl Gewürznelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/4 Tl Salz + 1 Prise Zucker
  • 2-3 El Olivenöl
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 2-3 El Wasser

Die Zubereitung hierfür:

Die Gewürze in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Dann diese Gewürze in einen Mixer geben und alle übrigen Zutaten dazugeben und zu einer gleichmäßigen feinen Paste mixen. Restliche Paste hält sich ca, 3 Wochen im Kühlschrank.

Für die Hauptzutat habe ich mir uf dem Markt eine große Aubergine besorgt und benötige weiterhin folgende Zutaten:

  • 1 rote Zwiebel
  • 2 El Zhoug, oder auch etwas mehr
  • 2 El Olivenöl, 2 El Zitronensaft, etwas Meersalz, 1 Tl Sesam

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstattengehen:

Deb Backofen auf 200°C vorheizen. Die halbierte Aubergine rautenförmig tief einschneiden. Aus allen anderen Zutaten eine Paste anrühren und auf die Hälften der Auberginen streichen und in die eingeschnittenen Spalten einarbeiten. Die Aubergine mit der Zwiebel in eine feuerfeste Form setzen und für ca. 30 Minuten im Backofen überbacken. Das fertige Gericht kann ohne Probleme mit einem Esslöffel aus der gegarten Aubergine gelöffelt werden. So siehts aus in der fotodoku, wenn es vor dem Backofen, und wenn es nachdem Backofen auf dem Teller mit einem Couscous serviert wird.

Blätterteigtasche mit Ziegenkäse und Birne

Vor ein paar Wochen hatte ich beim durchzappen der dcv Programme in arte einmal wieder die Reihe “à table, zu Tisch” gefunden, wo ein Rezept aus der Tourraine gezeigt wurde, welches nicht nur optisch, sondern sicher auch geschmacklich sicher sehr interessant sich anhörte. Also machte ich mich ein paar Tage später daran mir das Rezept aus der Mediathek herunterzulassen, und konnte dann für die Birnen-Zutat tatsächlich noch eine Frucht aus dem eigenen Garten verwenden. Im Gegensatz zu dem Original-Rezept habe ich dann aber nicht die Birnen in Alkohol eingelgt, sonder schlicht die rohe Birne auf den Ziegenkäse in der Blätterteigtasche platziert. Blätterteig habe ich in der Regel immer im Gefrierfach, so mußte ich mir nur noch den Ziegenkäse besorgen und konnte damit dann auch loslegen. Die Zubereitung geht relativ einfach:

Den Blätterteig leicht anwärmen lassen und etwas ausrollen, so das sich ein mittelgroßer Kreis ausstechen läßt. Darauf wird dann der Ziegenkäse gesetzt und die Birnenschnitten oben auf gesetzt. Dann wird eine zweite Lage Blätterteil damübergesetzt und mit der unteren Teigplatte so stark verklebt, das nachher kein Käse herausfließt. Ein Backblech mit einem Backpapier belegen und dann die Teigtaschen mit Eigel bestreich. Den Ofen auf ca. 210 °C aufheizen und die Teigtaschen für 10 – 12 Minuten auf mittlerer Schiene ausbacken.

Eine Woche später hatte ich dann noch einen Kleinen Besuch, wozu ich einen Salat mit Feldsalat, Ruccola und Granatapfelkernen zubereitet hatte.

Schneller Teller: Gefüllte Champignons

Immer wieder mache ich ganz gerne dieses Gericht, weil es einerseits schnell zuzubereiten ist, und andererseits, weil es sehr viele Varianten zuläßt und immer wieder schmackhaft ist. Für 2 Personen brauche ich folgende Zutaten:

  • 4 große Champignon-Köpfe
  • 1/2 Birne
  • 2 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
  • 1-2 kleine Schalotten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Olivenöl, Sahne, Butterflocken, Salz und Pfeffer

Für die Zubereitung fange ich mit den Champignon-Köpfen an, denn diese brauchen fast am längsten und sollen auch ein wenig mit dem Olivenöl gesättigt werden. Die Stengel abschneiden und mit einem spitzen Messer alle braunen Lammellen soweit rausschneiden das die Füllung darin seinen Platz findet. Oder auch anschließen noch mit einem spitzen Kaffeelöffel das innere Fleisch des Champignon-Kopfes herauskratzen. Dann wird die Füllung zubereitet indem wir den Frühstücksspeck möglichst klein schneiden, dann die Birne in ganz kleine Würfeligen schneiden sowie ebenso die Schalotten und misch alles mit den Gewürzen zu einer feinen Masse, welche mit ein wenig Sahne oder auch noch ein wenig Blauschimmelkäse abgerundet werden kann. Nachdem ich die Champignon-Köpfe ausgehöhlt hatte werden diese it etwas Olivenöl getränkt, welches sich bereits nach Anrichten der Füllung meist komplett in das Pilzfleisch eingesogen hat. Dann werden die Köpfe mit der Füllung gefüllt und obenauf kann man noch eine Butterflocke setzen. Den Backofen auf 210 °C mit Umluft aufheizen und nach Erreichen der Hitze die Köpfe in einer feuerfesten Form für ca. 16 – 18 Minuten in den Backofen schieben. Sollte die Füllung noch nicht richtig von oben gebräunt sein, kann man noch für ein paar wenige Minuten den Grill von oben dazuschalten. Der Teller kann dann so präsentiert werden.

Je nach Verwendung der Sahne oder der sonstigen flüssigen Füllmengen wird hier kaum eine Sauce benötigt. Guten Appetit!

Noch ein Rezept von Stevan Paul – Mabodon

Dieses Rezept ist nach der Beschreibung von Stevan Paul im Ursprung eigentlich aus China und kann je nach Geschmack auch kräftiger gewürzt werden und auch recht scharf wirken. In seinem Buch zu finden auf Seite 150/151, wo die kurze und prägnante Beschreibung dr Zubereitung recht einfach geht, wenn man den Sushi-Reis bereits vorher schon einmal zubereitet hat. Auch dies ist wieder einmal eine Zubereitung wo man sich sehr gut eine Variation vorstellen kann, einerseits bei den Gewürzen und Pasten, andererseits auch ein wenig bei zusätzlichen kleingeschnittenen Gemüsesorten oder sonstigen feinen asiatischen Zugaben. Für mich macht in diesem Gericht insbesondere der Ingwer – gerieben, der Sushi-Reis, und auch ein exzellentes Schweinehack den wirklichen Effekt für ein gutes Gericht aus.

Guten Appetit zu so einer feiner Kombination aus Tofu, Hackfleisch und all den Gewürzen.

Teba Shichimi aus dem “meine japanische Küche” von Stevan Paul

Dieses Gericht habe ich schon mehrfach in verschiedenen Varianten ausprobiert und bin immer wieder begeistert wie einfach und schnell so ein Gericht mit diesen Hähnchenflügeln ist. Das Rezept findet Ihr in dem Buch von Stevan Paul, “Meine japanische Küche”, Rezepte für jeden Tag, zu finden auf Seite 126/127 und wird im Text mit 35 Minuten Zubereitungszeit plus 1 Std. Marinieret angegeben. Das Marinieren kann man auch getrost etwas ausdehnen, sollte aber sicher nicht kürzer stattfinden. Ich habe in der Vergangenheit gerne zum Beispiel ein Kimchi dazu serviert, oder mache auch gerne schlicht eine kleine kräftige Dip-Sauße oder auch ein wenig Gemüse aus der Pfanne. Hier zeige ich Euch erst ein Foto, wie die Hphnchenschlege nach ca. 25-30 Minuten aus dem Backofen kommen. Und dann natürlich serviert auf dem Teller.Viel Spaß beim Nachkommen!

Ich dekoriere am Schluß noch ein wenig mit frischem Koriander auf den gebackenen Hühnchenflügel.

Birnen mit Kalbsleber und Speckstreifen

Da ich an meinem kleinen Grundstück zwei Birnenbäume stehen habe, wo sonst kaum jemand sich für die Früchte interessiert, habe ich auch in diesem Jahr einmal wieder eine ganze Menge davon geerntet und auch mal direkt zu einem Gericht verarbeitet. Dazu habe ich mir zwei Scheiben Kalbsleber besorgt, ein Stückchen geräucherten Speck und einer der Birnen mit verarbeitet, die äußerlich zwar recht hart wirkten, aber nach dem Aufschneiden die bereits braun gewordenen Kerne zu sehen waren. Gerade für so eine kleine Portion glasierter Birnen eignen sich die noch nicht so reifen Früchte besser, da die Form der Scheiben dann nicht so lasch werden. So sehen schon mal die Birnen aufgeschnitten aus:

Zum Gericht wäre nicht so furchtbar viel zu sagen, bis auf das ich die drei Zutaten jede separat für sich anbrate, denn die Garzeiten sind sehr unterschiedlich, und es sollen sich ja auch die Geschmäcker nicht schon in der Pfanne vermischen. Die Speckstreifen als klein geschnitten, denn die brauchen am längsten. Dann in einer schweren Pfanne den Zucker einstreuen und karamellisieren lassen, wo dann die Birnenspalten eingelegt werden und in ca. 5 – 7 Minuten fertig sind. Zum Schluß kann man noch ohne Weiteres mit Noilly Prat, oder einem trockenen Weißwein ein wenig ablöschen. Die Kalbsleber ist dann ebenso wie die Birnen recht schnell fertig, wobei es hier natürlich immer auf die Dicke der Scheiben ankommt. Alles zusammen angerichtet sieht das dann so aus:

Hobak Kimchi und ein Teller damit.

Herbstzeit ist die beste Zeit um etwas mit Kürbis herzustellen. Und weil ich schon seit einiger Zeit ein Buch über Kimchi habe mit dem Titel: Kimchi, die Seele der Koreanischen Küche, sollte dies heute auf die Probe gestellt werden. Das Rezept für dieses Kürbis Kimchi ist auf Seite 36/37 zu finden und besteht im Wesentlichen aus Butterkürbis oder auch Muskatkürbis. Klassischerweise kommt natürlich auch Chinakohl dazu, das entsprechende koreanische Chilipulver und verschiedene weitere Zutaten wie Lauch, Ingwer und Gewürze. In der Zubereitung gehe ich also im Prinzip ziemlich streng nach der Rezeptbeschreibung vor, wobei es mit dem Kürbis beginnt, der erst einen Tag in Salz, sehr viel Salz, entwässert werden muß.

Der so zugeschnittene Kürbis wird also zugedeckt über Nacht in Sag eingelegt und am nächsten Tag mit allen weiteren Zutaten, die wie eine Marinade gemischt werden vermengt.

So sieht das mit dem kleingeschnittenen Lauch und dem Chinakohl, sowie allen weiteren Gewürzzutaten aus. Wohlgemerkt, hier wird nichts vorher irgendwie erwärmt, oder gekocht oder sonst irgendwie besonders behandelt. Diesen Vorgang mit dem Entsalzen und dem späteren Mischen mit der Marinade und den Gewürzen nennt man Fermentieren. Der gleich Vorgang passiert auch beim Sauerkraut, welches eingelegt wird.

So sieht dann der gemischte Gesamtzustand aus.Dieser wird in ein gut zu verschließendes Gefäß gefüllt, was zunächst einen Tag bei Zimmertemperatur und dann für ca. eine Woche in den Kühlschrank kommt. Durch das starke Entwässern des Kürbis zu Beginn, war erstaunlich festzustellen, das nach den ca. 8 Tagen im Glas kaum wirklich viel Flüssigkeit sich abgesetzt hatte. Und so sieht das dann im Glas aus:

Als der Kimchi dann fertig war konnte ich mir also einen ersten Teller mit dieser Beilage anrichten. Ich wählte eine Variante, welche ich immer wieder einmal gerne variiere. Einen Teller mit Tomaten und Mozzarella sowie ein paar kleine Chorizo-Scheiben, welche den als Hauptbestandteil die ersten Löffel des Hobak-Kimchi verpaßt bekamen. Das Kimchi war recht fein und natürlich säuerlich, was aber ganz gut zum Mozzarella paßte, aber auch das Olivenöl sich dazu recht fein machte.

Auf ein weiteres Gericht mit diesem koreanischen Exoten als Kimchi-Variante.

Entrecôte mit Pimentos

Zu Ende des Sommers in diesem Jahr hatte ich doch tatsächlich an meinen kleinen Pflanzen so viele Pimentos hängen, das es für eine Mahlzeit reichen sollte. Also besorgte ich mit bei der Metzgerei eine Scheibe Entrecôte, welche ich mir dazu braten wollte. Die Pimentos mache ich eigentlich Klassischerweise auf dem Blech im Backofen, wie z. Bsp. die Variante vom 25.8.2015. Die Pimentos werden mit einer Gabel eingestochen und mit viel Olivenöl im sehr heißen Backofen für 5-6 Minuten unter den Grill gelegt.

Hier in diesem Fall habe ich die Pimentos einmal in der Pfanne gebraten, denn um die beiden Zutaten zugleich auf den Tisch zu bringen ist mir der Backofen für das nachgaren des Entrecôte zu heiß. Also das Entrecôte entsprechend würzen, von beiden Seiten kurz und scharf anbraten und für ca. 6 – 8 Minuten bei ca. 160 °C in den Backofen legen. Die Wärme und Dauer hängt ganz von der Dicke der Fleischscheibe ab. Dann das Stück Fleisch aus dem Backofen nehmen, eventuell in Alufolie einpacken und für mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Die Pimentos kann ich dann parallel in der Pfanne braten und so dann entsprechend anrichten:

Die Cocktailtomaten sind diesmal auch aus meinem Garten, der nach dem langen warmen Sommer auch wunderbaren Rosmarin und Thymian wachsen ließ.

Daikon und Tofu mit Comté auf Salat

Von einer der vorhergehenden Gerichte hatte ich noch etwas Tofu übrig und so entstand dieses Gericht, welches auf überraschende Weise frisch, aber auch recht schmackhaft angesichts des Comte sich gestaltete. Für diesen Teller brauche ich folgende Zutaten:

  • 1/3 Daikon (weißer dicker Rettich)
  • 1 Scheibe Tofu von 5 x 10 cm, ca. 1,2 cm dick
  • 5 – 8 Streifen Comté, ca. 3 mm dick
  • eingelegte Senfkörner
  • Salat diverser Art als Basis für die Tofusticks

Die Zubereitung geht dann im Prinzip recht einfach und schnell, denn nur die Zubereitung der Tofusticks im Backofen benötigen ein wenig Zeit. Mit den Sticks fange ich auch an, denn die Tofuscheibe muß zunächst zwischen Küchenpapier erst sein überflüssiges Wasser verlieren. Tofuscheibe also einpacken und für ca. 10 Minuten so beschweren, das das Wasser in das Küchenpapier läuft. Dann den Backofen auf ca. 200 °C aufheizen und den Tofu in schmale Scheiben schneiden, die genauso groß ausfallen sollten, wie ich auch den Comté zurechtschneide. Den Daikon schälen und ebenso in Scheiben schneiden von ca. 8 mm Dicke. Den Comte zurechtschneiden und auf jeden Tofustreifen einen Streifen Comté setzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Stick darauf gleichmäßig verteilen. In einer Pfanne die Daikonscheiben in Butter leicht anbraten. Das Backblech auf der zweitobersten Schiene in den Backofen schieben und für knapp 8 Minuten darin überbacken. Zum Schluß noch, je nach Bräunung mit etwas Grill die Sticks überbacken. Den Salat habe ich inzwischen angemacht und auf dem Teller platziert sowie die Dhikonscheiben in der Pfanne auch mit einem kleinen Stück Comté belegt, der dann inzwischen geschmolzen ist. Dann kann angerichtet werden. Die Dhikonscheiben im Halbkreis um den Salat setzen und einen kleinen Löffel eingelegter Senfkörner darauf setzen. die Sticks aus dem Backofen holen und ebenso auf den Salat anrichten. So schmeckt dann diese Kombination recht fein.

Bom apetite!

Udon-Nudelsuppe mit Tofu und Spinat

Dieses Rezept habe ich mal wieder us dem Buch von Claudia Zaltenbach, hier aus dem Tofu Buch, wo sich das Rezept auf der Seite 46-47 befindet. So ein Gericht, besser gesagt eine sehr typische asiatische Suppe mit den dicken Weizennuden, welche in Japan mit Udon bezeichnet werde, ist eine Sache, die man sich eigentlich das ganze Jahr zubereiten kann. Die Udon-Nudeln erhalte ich in meinem Japan-shop und die allermeisten weiteren Zutaten auf dem Markt oder auch im Asia oder Japan-Shop. Insgesamt ist so eine Udon-Nudelsuppe immer ein einfach herzustellendes Gericht, welches auch relativ schnell geht, und hier aber eine Tofu Variante als Zugabe beinhaltet, welche ausgezeichnet zu der leichten Konsistenz der Suppe paßt. Ein mittelster bis fester Top wir für 10 Minuten zwischen Küchentüchern so ausgepreßt, das die meiste Flüssigkeit entweicht. Dann werden die Tofu-Stückchen aufgeschnitten und mit dem Tamari-Limetten Gemisch mit etwas Sesam bestückt, welches dann für ca. 15 Minuten auf einem Backblech mit Backpapier in den Ofen kommt. Das ergibt eine wunderbare Ergänzung zu der kräftigen Suppe, die dann mit etwas Spinat genossen werden kann. Hier die Variante wie sie angerichtet bei mir aussieht.

Kleine Ergänzung, auch zu den Bildern. Hier wird sich mancher fragen und vielleicht auch wundern, warum gerade eine Nudelsuppe hier mit Stäbchen serviert wird. Auch ich habe das bei meinen diversen Besuchen in Asien immer so erlebt, das die besten Suppen, auch auf der Straße immer mit Stäbchen serviert wurden, und was am Schluß im Suppenteller an Flüssigkeit übrigbleibt wird einfach aus der Schale getrunken und wichtig, in Japan ganz besonders laut geschlürft, denn das Schlürfen mit dem Einziehen von Luft durch den Mund erhöht enorm die Geschmacksnoten einer solchen Suppe.