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Yamswurzel mit Salsiccia und Rotkohl

Auf einer Veranstaltung, welche ich zu Anfang November besucht hatte gab es ein Gericht mit einem hellen Pürrée, welches sich bei Nachfrage als Yamswurzel-Pürée herausstellte. Das machte mich neugierig und ich ging auf die Suche in den einschlägigen Asia Shops in München, wo ich so eine Yamswurzel als frisches Produkt erhalten konnte. Schließlich wurde ich in Pasing fündig, wo ich so ein Stück Wurzel erstehen konnte. Es handelt sich um die afrikanische Variante, denn es gibt von der Yamswurzel eine Vielzahl an Varianten, welche aber in den wenigsten Fällen bei uns zu erhalten sind. Am ehesten wird man also in den Asia Shopsw fündig werden.

Aus der Yamswurzel wollte ich also ähnlich wie bei einem Kartoffelpürée ein helles Pürée herstellen, welches ich mit einer hellen Misopaste kombiniere. Ich schrubbe die Yamswurzel also zunächst einmal von außen ab und schäle die Wurzel bis auf das weiße Fleisch.

Nach dem schälen schneide ich das restliche Fleisch in mittelgroße Würfel, welche ich mit der Misopaste, etwas Ingwer und einer Schalotte sowie etwas Knoblauch in einem Topf aufkoche mit etwas Wasser und auch ein wenig Sahne. Nach 15 Minuten ist die Wurzel soweit weich, das die gesamte Masse mit dem Stabmixer zerkleinert werden kann. Sollte die Masse nicht flüssig genug sein, was so ca. einem Kartoffelpürrée entsprechen sollte, kann noch etwas Sahne oder auch mehr Butter hinzugefügt werden.

Aufgeschnitten sieht die Yamswurzel dann so aus:

Das Innere der Yamswurzel ist recht fest, was wohl dann auf die Frische des Produktes auch schließen läßt. Für den Teller an diesem Abend habe ich mir eine Salsiccia in der Pfanne angewärmt und hatte noch eine Portion Rotkohl in der Reserve, so das diese Mahlzeit mit den drei Zutaten eine gute Kombination für sich bildete.

Yamswurzel kann auch wohl nach Beschreibungen gut frittiert werden, wenn die Scheiben entsprechend dünn geschnitten werden. Was sonst noch alles daraus hergestellt werden könnte wäre dann noch auszuprobieren. So sieht dann der komplette Teller aus mit den drei angerichteten Zutaten.

Schwarzwurzel mit Miso-Béchamel

Heute einmal wieder ein Rezept aus dem MISO Buch von Claudia Zaltenbach welches ich ein wenig reduziert habe, da für mich bereits die Schwarzwurzeln mit der Miso-Béchamel eine vollwertige Mahlzeit sind. Nachzulesen im Buch auf Seite 120 mit den Zutaten und der Zubereitung. Im Rezept werden badische Bubespitzle dazu empfohlen, was aber auch, so wie ich es in einem Rezept vor geraumer Zeit ausprobiert hatte, zum Beispiel grüner Spargel, der anstelle der Schwarzwurzel verwendet werden kann. Weil grundsätzlich liegt natürlich der Reiz diesen Rezeptes in der Kombination der Miso-Paste mit einer Béchamel-Sauce, was entsprechend wunderbar zusammenpaßt. Hier zeigt sich also in seiner gesamten Breite die Kraft, aber auch Eleganz der entsprechenden Miso-Paste. Für die Schwarzwurzel eignet sich besonders eine helle Variante, wobei auch für anderes Gemüse wie einem grünen Spargel durchaus eine dunklere oder fruchtigere Variante der Miso-Paste seine volle Wirkung entfaltet.

Hier die Fotos meiner Zubereitung:

Hühnerherzen mit Pimentos

Innereien eß ich für mein Leben gern. Was heißt das ? Zunächst bin ich damit sicher einer der kleineren Gruppe, die sich mit solchen Lebensmitteln beschäftigt und diese auch zubereitet. Dazu gehören ebenso auch Nieren, Kutteln, Herzen, Leber oder auch Bries und Kalbskopf. Hier habe ich mir also bei meinem Geflügelstand auf dem Viktualienmarkt eine Portion Hühnerherzen besorgt und dazu hatte ich mir ausgedacht, das diesmal eine Rezept mit Pimentos in die Pfanne kommen sollte. Für so ein Gericht gehe ich also folgendermaßen vor. Zunächst muß. ich die Hühnerherzen sehr sauber waschen, von allem überflüssigem Blut säubern und auch alle restlichen Fettanteile und Zuläufe am oberen Ende ds Herzens so entfernen, das diese beim Braten und Essen nicht stören. Mit kaltem Wasser arbeiten und dann sehr gut abtrocknen. Die Pimentos werden folgendermaßen vorbereitet. Zunächst ein wenig abwaschen und die Stilansätze so weit abschneiden, das kein hartes Teil mehr übrigbleibt. Für ein besseres Anbraten kann man auch die einzenen Pimentos der Länge nach Aufschneiden und somit halbieren. Für die Pimentos ist es nocht notwendig die Kerne aus der grünen Schale herauszuschneiden, denn diese Mini-Früchte haben nur recht kleine Kerne, welche selbst auch beim Anbraten sich mit in die gesamte Gemüsezubereitung einfügt.Wenn ich dann meinen Mis en place fertig habe, werden 2 Pfannen auf dem Herd hergerichtet und ich brate die beiden Zutaen der Hühnerherzen und der Pimentos getrennt an. Für die Pfanne der Pimentos gebe ich noch 1-2 Schalotten und je nach Geschmack ein wenig fein geschnittene Knoblauchzehen hinzu. In der Pfanne für die Hühnerherzen bin ich immer in der Versuchung die Herzen zuu stark zu würzen. Ich habe einmal vor Jahren den Versuch gemacht eine pikante Version zu erstellen. Das Ergebnis war so gut, das ich hier immer wieder verschiedene Varianten asuprobiere. Also gebe ich eine gute Prise Cayenne Pfeffer dazu, etwas Massala oder auch Curry und kann je nach Vorliebe einige weitere kräftige Gewürznoten hinzufügen. Diese Pfanne mit den Herzen muß ich so ca. 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, und die Pimentos kann man locker in 3-4 Minuten fertigstellen. Also auch hier. Eine gute Vorbereitung der Mis en place ist goldwert und wenn fast schon alle Personen am Tisch sitzen können die 2 Pfannen auf Hochtouren erhitzt werden. So sieht das dann auf dem Teller aus:

Geräucherter Tofu auf Paprika-Pilz Pfanne mit jap. Mayonaise

Auch i Deutschland kann man inzwischen im asiatischen Spezialladen einen gerösteten Tofu einkaufen. Sieht außerliich erst einmal nur von der Außenseite relativ braun aus, hat aber von der Konsistenz eine ähnliche wie ein mittel bis fest gereatener Tofu. Verwenden kann man diesen Tofu im Prinzi genauso wie alle anderen herkömmlichen Tofu-Varianten, was aber nicht heißen mag, denn Tofu gehört ja eigentlich nicht zu der klassischen europäischen Küche.Dadurch das aber einige Kochbücher über dieses Produkt bei uns Einzug gehalten haben können wir diesesSoja-Produkt sehr vielseitig verwenden. Bei diesem Rezept habe ich mir einfach mal ein paar Gemüsesorten genommen und mit etwas Pilzen kombiniert und diese dann so quasi als Topping die geräucherten Tofu mit der japanischen Mayonaise obenauf dekoriert.

Die Gemüse wie hier den Paprika also in einer Pfanne anbraten, die Pilze mit je nach Geschmack miit Schalotten oder auch Frühlingszwiebeln kombinieren und in einer Pfanne soweit anbraten, das der Garpunkt fast erreicht ist. Dann die Pilze zugeben, und parallel in einer zweiten Pfanne den Tofu in wenigButter leicht anbraten, so das dieser ein wenig Wärme annehmen kann.

Zum Anrichten das Paprika Gemüse fertigstellen und als erstes auf dem Teller anrichten. Dann den Tofu darauf setzen und mit der Mayonaise in gezeigter Form, oder auch je nach Belieben in „Zick-Zack“ über die Gemüse Tofu Mischung spritzen. So kann das dann aussehen.

Yakisoba, gebratene japanische Nudeln

Aus dem Tokyo Kochbuch von Maori Murota stammt dieses leckere Rezept mit gebratenen Nudeln und Schweinefleisch und einem Spiegelei obenauf. Das Gericht ist auch für mehrere Personen relativ schnell zubereitet und schmeckt aufgrund der Austernsauce recht typisch asiatisch. Was ich für dieses Rezept diesmal nicht im Asia-Supermarkt bekommen hatte war die AONORI, welches ein grünes Algenpulver ist, was dann aber vielleicht auch durch ein wenig anderer schmackhafter Kräuter ersetzt werden kann. Sicher sollte man vielleicht bei so einer asiatischen Variante nicht zu viel verändern, aber ein paar kleine Variationen gehen bei solchen Gerichten meist ganz gut. Bei solchen Gerichten geht zum guten Schluß dann immer wieder auch ein wenig heller oder schwarzer Sesam.

So sieht dann das servierte Gericht bei mir in einem tiefen Teller aus:

Ein Pilzgratin im Spätsommer

Jetzt wird sich so mancher Leser fragen, warum gerade Pilzgratin im Spätsommer? Da wo ich meine frischen Pilze auf dem Viktualienmarkt mir besorge ist es besonders im Spätsommer und im Herbst immer ein großes Vergnügen die unterschiedlichen frischen Pilze für ein entsprechendes Mahl zu besorgen. Für so ein Pilzgratin brauche ich eigentlich kein Rezept, denn Pilze lassen sich ohne Probleme gut miteinander kombinieren. Die Mischung macht dann auf dem Teller oder auch der Gratinform erst einen interessanten Eindruck, der sich nicht nur visuell einprägen kann, sondern auch geschmacklich sehr fein werden kann. Was brauche ich also noch zu so einem Pilzgratin? Im Prinzip nicht mehr als ein Teil Öl, verschiedene Pilzsorten und vielleicht ein wenig Schalotten oder auch Frühlingszwiebeln. Wer möchte kann natürlich zum Schluß auch noch etwas Sahne hinzugießen und als Top ein paar Butterflocken aufsetzen.

Die Zubereitung ist dann recht einfach und schnell zu bewerkstelligen. Den Backofen auf ca. 200°C aufheizen, die Pilze alle sehr ordentlich reinigen und je nach Größe auch etwas zerkleinern. Dann alle weiteren Zutaten wie Schalotten, Frühlingszwiebeln etc. reinigen und zurechtschneiden, so das alle Zutaten in eine Gratinform geschichtet werden können. Die Form darf ruhig recht gut gefüllt werden, denn die Pilze verlieren stark an Flssigkeit und fallen zusammen. Für diese Zubereitung habe ich mir beim Pilzstand auch einige Teufelstrompeten besorgt, welche tatsächlich von der Form wie Trompeten aussehen und von der Farbe her schwarz sind, die in der Form zum Teil oben aufliegen. Dann die Gratinform auf mittlerer Schiene für ca. 25 – 30 Minuten gratinieren, und vielleicht am Ende noch ein wenig den Grill dazu einschalten. So siehts dann aus:

Frühlingsrollen, Garnelen, Gemüsefüllung

Eines meiner Lieblingsgerichte, welche ich immer wieder zubereite sind Frühlingsrollen mit unterschiedlichen Füllungen. In diesem Fall sollten es einmal wieder kleine Garnelen mit entsprechend fein geschnittenem Gemüse, Ingwer und ein paar kleine Streifen von Shiitake sein. Die Garnelen habe ich vorher ein wenig mariniert, nachdem sie gründlich von Ihren Schalen und sonstigen Dingen befreit sind, die nicht ins Essen rein sollten. Die Frühlingszwiebeln, den Lauch und den Ingwer in ganz feine Julienne schneiden, und die Pilze ebenso in dünne Streifen schneiden. Den Teig bekommt man in allen Asia-Geschäften in der Tiefkühltruhe, denn diesen selber herzustellen wäre einfach zu aufwändig und zu kompliziert. So sieht dann meine „Mis en place“ auf dem Schneidebrett aus, wenn ich loslegen kann und der Frühlingsrollenteig schon ausreichend aufgetaut ist. Sollte dies noch nicht der Fall sein, dann mit kaltem Wasser und den Fingern über die obersten Blätter streichen, und das Auftauen geht dann einigermaßen schnell.

Wie auf dem Foto zu sehen ist hatte ich diesmal keine Shiitake, sondern andere Pilze mir besorgt. Das geht genauso gut, denn im Laufe der 10-12 Minuten Garzeit im Backofen werden diese immer gut gar. Dann geht es an die Herstellung der Frühlingsrollen, welche jeweils mit einer Garnele und den diversen Gemüse und Pilzbeilage gefüllt werden. Den Teig beim Zusammenrollen gut befeuchten, was für den Zusammenhalt der kleinen Röllchen meist reicht. Dann stelle ich einen kleinen Dipp aus Sojasauce, Mirin, Sesamöl und vielleicht auch als frischen Zusatz ein wenig Yuzu-Saft her. Mit diesem Dipp kann ich dann auch die Teigröllchen mit einem Pinsel vorsichtig bestreichen, was bei Braten im Backofen den Teigröllchen ein wenig Farbe verleiht. Den Backofen auf ca. 200°C vorheizen und die Frühlingsrollen auf einem leicht eingeölten Backblech für 10 – 12 Minuten auf mittlerer Schiene gar backen. So sieht bei mir dann die angerichtete Platte nebst dem Dipp-Schälchen aus.

Entrecôte mit einer Kräuterkruste und Miso

Im Sommer sprießen bei mir im kleinen Garten die Kräuter, was mich auf die Idee brachte, einmal ein Entrecôte mit einer Kräuterkruste zuzubereiten. In der Kräuterkruste fanden also ganz unterschiedliche Gartenkräuter ihre Platz die da wären, Thymian, Rosmarin, Estragon, Salbei, oder auch etwas Basilikum in unterschiedlicher Wuchsform und Geschmack. Dabei hatte ich mir allerdings überlegt, was nehme ich jetzt um die Kräuter welche ich nur mit de, Messer hacke zur Bindung her. Ein paar Tropfen Olivenöl und ein wenig Essig gehören sowieso hinein, aber die Bindung der Kräutermasse wollte ich dann mit 1-2 Eßlöffel Misopaste herstellen. Es darf in diesem Fall durchaus ein fruchtige oder dunkle Misopaste sein, denn die frischen Kräuter geben sowieso viel Geschmack in die Mischung ab. Nachdem ich die Kräuter gut kleingehackt habe misch ich in einer Schüssel die Zutaten mit der Misopaste und dem wenigen flüssigen Zutaten und schmecke das Gemenge (Farce) einmal ab. Das Entrecôte wird dann klassisch vorbereitet und in einer schweren Eisenpfanne so von beiden Seiten angebraten wie ich es sonst auch immer machen würde. Dann kommt die Kräuterkruste dran.

Mit einem Spatel, oder einem breiten Messer streiche ich die Kräuterfarce auf die eine Seite des Entrecôte und stelle die Pfanne in den vorgeheizten Backofen bei ca. 160°C für weitere 5-6 Minuten. Fingerprobe, denn hier sollte das Fleisch aus dem Backofen gleich auf den Teller kommen. Als Beilage hatte ich mir ein paar kleine Champignons und Frühlingszwiebeln gewählt, welche kurz in der Pfanne mit Butter geschwenkt werden. Sollte die Kräuterkruste nach dem Ziehen im Backofen noch nicht genügend ausgelaufen sein, kann man noch kurz den Grill einschalten um dem Top noch etwas Glanz zu verleihen. So sieht das dann auf meinem Teller aus:

Mangoldgratin nach D. Humm

Auch weil ich dieses Mangoldgratin inzwischen nehrfach zubereitet habe muß ich jetzt endlich darüber berichten, wie köstlich dieses Gratin ist, und wie einfach und schnell im Prinzip die Zubereitung ist. Sicher lesen sich so manche Rezepte von 3* Köchen im ersten Moment recht kompliziert und umfangreich an, jedoch einmal im flow kann man auch dieses Gericht in überschaubarer Zeot entsprechend zubereiten. Daas Rezept stammt aus dem Buch „I love NY“ von Daniel Humm und Will Guidara und ist auf Seite 288 zu finden, wo die Zutaen und die Zubereitung beschrieben sind, aber auch ein Foto auf der nächsten Seite, welches durchaus als Referenz dienen kann.

Da ich selber ja Gratins sowieso recht häufig und mit großer Vorliebe zubereite, hatte ch auch dieses Rezept erst neulich wieder beim Besuch von 2 Gästen auf den Tisch gebraucht. Ein kleiner Mankopunkt aus dem Rezeot ist hier aber zu erwähnen, denn die Flüssigkeit aus der Sauce ist so reichhaltig, das das gesamte Gratin eigentlich viel zu flüssig wird. Hier also nach dem Motto try and error versuchen die richtige Menge an Sauce in die Aflaufform zu gießen. Für mich sind Gratins meist sowieso eine im Prinzip recht trockene Sache, denn ich verwende bei den meisten fast nur Öl, etwas geriebnen Käse, und zum Schluß müssen meist noch einige Butterflocken obenauf. Das reicht oft aus um die Flüssigkeit für eine gute Garung der Inhalte zu erhalten.

Also wie gesagt sich nicht von der Zutatenlsite oder manchesmal auch den längeren Beschreibungen einer Zubereitung abschreicken lassen, denn wenn es gelingt ist der Effekt der kulinarischen Zufriedenheit meist recht groß. So sieht bei mir dann ds entsprechende Gratin aus:

Mit Buchweizen gefüllte Zuccini

Schon lange nicht mehr verwendet habe ich endlich mal wieder eine Zubereitung mit Buchweizen umgesetzt. Diese Körner, welche in trockenem Zustand gekauft werden können sind aber kein Getreide, auch wenn der Name sich in Richtung Weizen von der Bedeutung her orientiert. Diese kleinen Körner sind die Früchte eines Knöterich Gewächses und werden heute auf der ganzen Welt angebaut. In diesem Fall wollte ich einmal wieder eine klassische Zuccini und einen Tag später eine Kugelzuccini damit füllen. Starten muß ich natürlich mit der Zuccinii selber, denn das aushöhlen der Frucht sollte vorsichtig und einigermaßen genau von statten gehen. Sind nämlich die restlichen Wände der Frucht nicht einigermßen gleichmäßig dick wird beim Garvorgang die Frucht nicht gleichmäßig gegart. Also die längliche Frucht einmal in der Hälfte zerteilen, oder die Kugelzuccini von der Spitze befreien, so das der weichere Inhalt leicht mit einem scharfen Meser und dann vielleicht noch mit einem Löffel ausgehöhlt werden kann. Die längliche Zuccini ebenso mit einem scharfen Messer vom weiicheren Inhalt befreien und mit einem Eßlöffel weiter so aushöhlen, das die stehenbleibenden Wände gleich dick bleiben. Dann werden die ausgehöhlten Früchte mit viel Olivenöl eingelassen, was recht schnell geht, denn die noch rohe Frucht saugt das Olivenöl regelrecht auf.

Dann wird die Füllung zubereitet, welches mit dem Vorgaren des Buchweizen beginnt. Die Menge entsprechend mit ca. doppelt so viel QWasser begießen und für 10 Minuten aufkochen und leicht köcheln lassen. Dann werden alle weiteren Zutaten vorbereitet, welche auch noch in die Fülling sollen. Hier kann man allerdings recht viele Varianten wählen. Ich nehme meist so ca. 1 größere Schalotte, 1-2 Knoblauchzehen, etwas Grün von Petersilie oder Koriander. Und alle weiteren Zutaten bleiben der Fantasie überlassen. Mit ein wenig fruchtigem Öl oder auch Crème Fraîche abrunden und gut durchmischen. Dann können die Früchte gefüllt werden.

Den Backofen auf ca. 200 °C vorheizen und die gefüllten Früchte in eine feuerfeste Form setzen, so das diese auf einem Gitter im Backofen gegart werden können. Zum Schluss kann dann noch auf dei Füllung etwas an Butterflocken gesetzt werden, was die Oberfläche beim finalen Übergrillen gut bräunlich werden läßt. Die gefüllten Früchte in den Backofen schieben und für ca. 12 – 15 Minuten darin fertigbacken. Final kann dann noch ein wenig Grill eingeschaltet werden, wenn die Kruste obenauf noch nicht zu dunkel ist. So kann das dann aus dem Ofen auf den Tisch kommen.