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Gefüllte Zuccini

Im Sommer ist es mir immer wieder ein Vergnügen einfach ein gefülltes Gemüse in den Ofen zu schieben und dann genüsslich die unterschiedlichen Geschmäcker der Füllung und des Gemüses zu genießen. In diesem Fall heute sollte es eine gefüllte Zucchini sein, welche ich mit unterschiedlichen Gemüsen und aber auch Käse gefüllt hatte. Zu den Tomaten welche einer der Hauptbestandteile sind gesellen sich ein paar Streifen von geräuchertem Schinken, ein wenig Ingwer und dann kann man sich auch alle möglichen weiteren Füllungen dazu denken, die einen etwas kräftigeren Geschmack abgeben. Zu Beginn wird die Zucchini gut gewaschen, in der Länge nach zu Hälfte halbiert, und die inneren weicheren Teile mit den Kernen sorgfältig herausgeschnitten, bzw. mit einem etwas scharfkantigen Löffel herausgekratzt. Dann sollte man die Zucchini kräftig mit Olivenöl beträufeln, so das das Fruchtfleisch sich damit vollziehen kann. Nebenbei die Füllung herstellen, mit etwas Ziegenkäse, oder auch einem recht reifen Camembert ergänzen und das Ganze dann in die beiden Zuccinihälften einfüllen. Den Backofen auf ca. 210°C vorheizen und die Zucchini in einer Form auf mittlerer Schiene für ca. 20 Minuten darin garen. Sollte die Oberfläche nach 10 Minuten bereits etwas zu braun aussehen, einfach die Temperatur etwas senken, und den Garprozess ein wenig verlängern. So sieht das Resultat dann auf dem Teller aus.

Bon apetit!

Sommermenü mit drei Gästen und passenden Weinen

In den sehr heißen Tagen im Juli hatte ich drei Gäste eingeladen und dafür ein Sommermenü zusammengestellt, welches mit passenden Weinen aus meinem Keller begleitet werden sollten. Hier also zunächst einmal die Speisenfolge.

  • Pastinaken Birnen Suppe
  • Frühlingsrollen
  • Radicchio Salat mit Mozarella
  • Ossobuco
  • Chocolate Cookies mit Nußeis
  • Dazu gab es die entsprechenden Weine, welche die folgenden waren:
  • Als Aperitif:
  • Vin d’orange aus Eigenherstellung aus 2006
  • Zur Suppe:
  • Dom. de l’Hortus, Pic St. Loup aus 2013, blanc
  • Ch. Smith Haut Lafitte, Bordeaux aus 1999
  • Zu den Frühlingsrollen:
  • Sake: Tengumai, Yamaha, Jikomi, Junmai, “Shata Shuzo”
  • Zum Radicchio Salat:
  • Brunnenhof, Rosé de Noir, Südtirol aus 2016
  • Zum Ossobuco:
  • Tignanello, Antinori Toskana aus 2003
  • Vina Tondonia, Rioja aus 2005
  • Zum Dessert:
  • Müller Thurgau, Glaser-Himmelstoss, Beerenauslese Franken aus 2009

Beginnen möchte ich hier aber mit dem Brot, welches ich dazu am selben Tag noch gebacken habe. Es gab eine Focaccia, die ich mehrfach für Einladungen hergestellt hatte, und so aus dem Ofen, noch im Blech, herauskam:

Focaccioa läßt sich sehr gut am gleichen Tag der Einladung herstellen, da der Teig nicht irgendwie ruhen oder länger im Kühlschrank aufbewahrt werden muß. Der Thymian und Rosmarin obenauf stammt aus meinem Garten.

Die Suppe hatte ich natürlich am Vormittag bereits fertiggestellt, wobei das Mandelöl, welches als zusätzliche Beigabe auf der Suppe schwimmt, bereits am Vortag herzustellen ist. Das Rezept stammt aus dem Buch von D. Humm, I love NY.

Dazu gab es zwei bereits leicht gealterte, bzw. recht alten Weißwein die sich als feine Begleitung zu der Pastinaken, Birnensuppe herausstellten. Beides sind Weißweine.

Nach diesem Auftakt hatte ich die Frühlingsrollen auf einem Backblech vorbereitet, welches nur noch für ca. 10-12 Minuten bei ca. 210°C in den Backofen geschoben werden mußte. Die Frühlingsrollen noch kurz mit etwas Eigelb bestrichen und ab in den Ofen.

In den kleinen Schälchen ist der Dipp, welcher sch hauptsächlich aus Sojasauce, Sesamöl und diversen anderen flüssigen Noten aus dem asiatischen Bereich zusammensetzt. Diese hatte ich vorher kurz auf den Herd gesetzt, so das der Geschmack dadurch etwas intensiver wird. Dazu gab es dann einen Sake, welcher bei dem warmen Klima im Juli kalt serviert wurde.

Nach diesem Zwischengang gab es einen Salat, wo das Rezept auch aus einer der Kochbücher von D. Humm stammt, in diesem Fall aber aus dem Eleven Madison Park, wo das Rezept auf Seite 254 schlicht Radicchio heißt.

Bei diesem Salat waren zum Radicchio noch folgende weitere Zutaten kombiniert: Mozzarella Mango, Basilikumblätter und ein Basilikumöl, welches ich am Tag zuvor schon vorbereitet hatte, da dieses über Nacht ziehen sollte. Das Öl ist mir aber wohl etwas zu flüssig geraten. Passend dazu gab es dann einen kräftigen Rosé aus Südtirol, und zwar vom Brunnenhof:

Dann ging es endlich zum Hauptgang des Abends, wobei die bisherigen Kombinationen von Speisen und Wein für die Gäste wohl recht angenehm ausfielen und ich selber mit den Kombinationen und den erreichten Geschmacksnuancen auch ganz zufrieden war. Also dann zum Ossobuco, welches ich mit frischen Nudeln kombinierte. Die Sauce für die Nudeln konnte natürlich ohne Probleme aus dem angesetzten Ossobuco bestritten werden, welches ja bereits ca. 2 Stunden auf dem Herd stand.

Auch wenn jetzt vielleicht zu einem Sommermenü bei den heißen Temperaturen ein Ossobuco vielleicht nicht so ganz passend war, konnte die dazu ausgesuchten Weine um so mehr überzeugen. Ich hatte noch eine einzelne Flasche Tignanello aus 2003 im Keller und dann noch als weitere Begleitung einen Vina Tondonia aus 2005, wo ich auch schon auf dem Weingut war und es immer wieder erstaunlich finde, wie ein solches Weingut mit traditionellen Methoden einen solchen Wein erzeugen kann. Aber Tradition heißt in dem Fall ja nicht stehengeblieben, sondern es werden mit guten Trauben einfach lange haltbare und lagerfähige Tropfen erzeugt, die erst mit den Jahren der Lagerung ihre Qualitäten entwickeln können.

Einer der Gäste war dann so von der Kombination des Ossobuco mit dem Vina Tondonia begeistert, das er sich gleich die Bezugsquelle des Weines geben ließ. Diesen hatte er bislang noch nicht gekannt oder probiert.

Zum Abschluss geht es dann zum Dessert, der als Rezept wieder aus dem Buch I love NY von D. Humm stammt. “Mast Brothers Chocolate Cookies. Auch wenn ich jetzt nicht die Originalzutaten der Must Brothers verwenden konnte, gibt es ja bei uns ebenso feine Zutaten im Bereich Kuvertüre mit 70% Kakaoanteil zu kaufen. Dazu kombinierte ich nich ein Nußeis, welches ich noch von einem anderen Essen vorbereitet hatte und ein paar Blaubeeren als fruchtig süße Ergänzung landeten auf dem Teller. So stellte sich das dann dar:

Auf dem Backblech sahen die Schoko Cookies dann so aus:

Hier kombinierte ich zu den süßen Komponenten eine Beerenauslese vom Weingut Glaser-Himmelstoss aus Franken aus dem Jahr 2009 aus der halben Flasche.

An diesem feinen Tropfen aus der Weißweinrebe Müller-Thurgau kann man sehen und schmecken, wie sich so ein Tropfen in 10 Jahren in einer solch kleinen Flasche entwickeln kann. Oben das Front-Etikett und unten das Rücken-Etikett der Flasche. Recht tiefdunkler Honigton, welcher sich mit den Honignoten in der Nase fortsetzt. Am Gaumen eingetrocknete Aprikosen und ein sehr schönes Säurespiel, welches die süßlichen Noten nicht verdrängt, sondern ausgezeichnet ergänzt. (18/20)


Zaru Soba von Stevan Paul

Auch dieses Rezept stammt aus dem Japan-Kochbuch von Stevan Paul wo eine ganze Reihe sehr schmackhafter, aber einfach und schnell verstellbarer Rezepte zu finden sind. Soba ist eine Nudelvariante, die es bei uns so wohl erst seit dem Einzug der japanischen Küche Einzug gehalten hat. Soba Nudeln werden mit Buchweizen hergestellt und sind eine schöne Variante für eine schnelle und frische Küche, da diese Nudelgerichte mit Soba fast immer kalt gegessen werden. Die Nudeln werden auch nach dem Rezept je nach Kochanweisung auf der Packung zubereitet, denn die Soba Nudeln welche in den Japan-Geschäften zu erhalten sind haben auch unterschiedliche Zusammensetzungen. Alle weiteren Zutaten können dann nach dem Rezept von Stevan Paul zubereitet werden. So kann das dann angerichtet aussehen.

Links in der Schale die passende Sauße zum tunken, oben in der kleinen Schale die aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln und rechts die erkalteten Soba-Nudeln mit ein paar kleingeschnittenen Nori Algen.

Alle drei unterschiedlichen Schalen, bzw Platte aus Keramik sind von Holger Hoffmann hergestellt.


Japanisches Steak mit Daikon oroshi

Aus dem Kochbuch von Stevan Paul “Meine japanische Küche” hatte ich mir mal wieder ein neues Rezept rausgesucht, welches an einem Abend des letzten Wochenendes auf den Tisch kam. Das Rezept findet Ihr auf Seite 92-93 und ist relativ schnell zubereitet. Beim Fleisch habe ich mir ein Stück Rumpsteak von bayerischen Rindern besorgt. Und den Rettich bekomme ich sowieso fast das ganz Jahr an meinem Gemüsestand auf dem Viktualienmarkt. Das Fleisch sollte nicht zu groß geschnitten werden, gerade einmal so wie für einen kleinen Happen, der dann auch mit Stäbchen gut zu essen ist. Die Sauce kann dann je nach Geschmack mit einem milden, oder aber auch einem kräftigen Miso abgeschmeckt werden. Ich addierte noch ein kleines Schälchen Reis dazu, welches die ganze Sache zu einem kleinen Hauptgericht abrundete.

Bon Apetit!

PARIS, ein abwechslungsreicher Besuch – Tag 2

Am zweiten Tag sollte es das komplette Kontrastprogramm zum ersten Tag geben. Kein Museum (wenn auch mit Einschränkungen, denn wir besuchten einen der bekanntesten französischen Keramik-Künstler in der Nähe von Paris). Der erste Besuch an diesem Tage galt also der Familie Champy, wo wir gegen spätem Vormittag eintrafen und so direkt in die Vorbereitungen des Sonntags-Essens für 5-6 Personen eintrafen. Wir waren natürlich angekündigt und die 2 Besuche des Sonntags-Essens. Eine Keramik-Praktikantin schnippelte bereits die Zuccini und Tomaten für das Ofen-Gemüse und wir setzten uns gemeinsam an den großen Küchentisch um zu klönen. Langsam kam die Familie dann heraus mit der Sprache, was es zum Mittag geben sollte, und es sollte ein Thunfisch-Steak mit Ofengemüse und Reis geben. Das Besondere an der Zubereitung war allerdings die Zubereitung des Thunfisches. Die Familie hatte von befreundeten Keramikern einen Grillen im Garten stehen, der mit etwas Holz oder Holzkohle zu befeuern war, und im Prinzip wie ein Kugelgrill funktionierte, denn über der Grillfläche konnte auch noch eine Haube aufgesetzt werden. So sieht das dann aus:

Und weil so ein Thunfisch-Steak in wenigen Minuten von beiden Seiten fertig gegrillt ist, kam der Fisch erst so ca. 8-10 Minuten vor dem Essen auf den Grill.

Das geschnittene Stück war wirklich nicht dünn, aber in 5-6 Minuten von einer Seite wunderbar gegrillt.

Einmal gewendet und nochmals für ca. 5 Minuten Weitergrillen.

So wurden dann die drei Thunfisch-Steaks auf den Tisch gebracht. Und die weiteren Zutaten aus dem Backofen waren auch bereits fertiggestellt.

Super lecker mit leicht rauchigen Noten das in der Mitte noch rosa gegrillte Thunfisch-Steak mit dem Ofengemüse und etwas Reis.

Aber damit war noch nicht genug, denn im Laufe der Vorbereitungen des Mittagstisches wurden noch ein paar Äpfel geviertelt, eine kleiner Menge Teig zubereitet und gleich danach in einer Tarte-Tatin Form einiger Zucker mit etwas Wasser geschmolzen um eine Tarte-Tatin im Ofen als Nachtisch zuzubereiten. So sieht das dann in der Reihenfolge der Schritte aus:

Diese Tarte Form mit dem geschmolzenen Zucker wird mit den Apfel-Vierteln beschichtet und dann kommt des ausgerollte und in Form gebrachte Teig darüber, was dann aus dem Ofen geholt so aussieht:

Aber da ja Tarte-Tatin ein gestürzter Apfelkuchen ist muß das gesamte noch gestürzt werden, auf einen großen Teller, und somit kommt dann der geschmolzene Zucker zuoberst des Kuchens auf den Tisch.

Sieht nicht nur wunderbar aus, sondern schmeckt auch so lecker, das es oft nicht nur bei einem Stück bleibt, auch wenn das Ganze aus sehr viel Zucker besteht. Aufgeschnitten auf dem Teller kommt bei den Franzosen dann noch ein Klecks Crème-Fraîche drauf.

Am späten Nachmittag ging es dann wieder zurück nach Paris zu unserer Gastfamilie, wo wir ein weiteres großartiges Mahl zu bewältigen hatten. Es sollte Ceviche aus Kabeljau und im Ofen geschmorte Hähnchenteile mit Fenchelgemüse geben. Die Vorbereitung des Ceviche ging an uns vollkommen vorüber, denn das war wohl bereits am Nachmittag vorbereitet worden. Da bei unserer kolumbianisch-französischen Gastfamilie immer recht spät gegessen wurde, konnten wir allerdings die Zubereitung des Fenchelgemüses und der Hähnchenteile mitverfolgen. Schön zu beobachten war, das der Fenchel, aber auch die Hähnchenstücke fast nur mit Hilfe von Olivenöl geschmort wurden. Der Fenchel in einer großen Pfanne auf dem Herd. Die Hähnchenteile im Backofen in einer Terrine.

So zeigte sich dann später die fertig gegarten Zutaten der zwei Gänge auf dem Tisch:

Das Ceviche in einer großen Glasschale auf dem Tisch.

Auf meinem Teller serviert in der Keramik von meinem Bruder Holger.

Und in einer der großen Schalen des selben Keramikers die Hähnchenteile mit dem Fenchel.

So serviert wieder vor mit auf einem Teller vom gleichen Künstler. Das war dann mit einem guten Schluck Wein der Abschluss des zweiten Tages.

Lachs mit Pak Choi

In Abwandlung eines Rezeptes von Claudia Zaltenbach aus dem Buch Miso, welches auf Site 154 zu finden ist, habe ich mir am Wochenende ein Stück Lachs mit Pak Choi, Tofu und Miso zubereitet. Den Lachs habe ich wie im Rezept auf der Hautseite angebraten und anschließend im Backofen fertig gegart, so das aber das Stück noch halb gar ist und mit seiner recht fetten Qualität recht gut zu der weißen Miso-Tofu Paste harmonierte. Den Pak Choi habe ich allerdings für ca. 10 Minuten vor dem Anbraten mit Soja und Mirin leicht mariniert und dann in einer Eisenpfanne auf der aufgeschnittenen Seite angebraten, was in wenigen Minuten recht schnell vonstatten geht. Angerichtet wird dann so das die Tofu-Miso Paste, weil ja kalt, zuerst auf dem Teller drapiert wird, ein wenig süße Sojasauce darüberträufeln, den Pak Choi aus der Pfanne auf dem Teller mittig platzieren und dann den Lachs daraufsetzen und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen. So kommt das dann auf den Tisch:


Teigröllchen mit Pilzfarce

Es war mal wieder Zeit ein Rezept auszuprobieren welches ich zu einer nächsten Einladung für ca. 7 Personen ausprobieren mußte. Dazu ging es erst einmal in den Baumarkt wo ich mir ein Metallrohr von ca. 3 cm Durchmesser erstand, welches ich mir in 8 cm lange Stücke zurechtschneiden ließ, um eine grobe Dimensionierung der zu entstehenden Teigröllchen zu dimensionieren. Dazu einen Filotteig bzw. einen Strudelteig im Supermarkt erstanden und alle weiteren Zutaten sollte ich auf dem Markt bekommen wie die Pilze und den Wildsalat. Alle weiteren Zutaten hatte ich bereits im Hause.

Zutaten für 6-8 Teigröllchen:

  • 1 Packung Filotteig bzw. Strudelteig
  • ca. 250 gr. Pilze, gemischt
  • eine Tüte Wildsalat
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • 2-3 Pilze zur Dekoration
  • Crème Fraîche, Olivenöl für die Röllchen, Butter
  • Wein zum Ablöschen der Farce oder einen Koch Sake

Zubereitung:

Dieses Rezept ist in zwei unterschiedlichen Schritten vorzubereiten. Es beginnt mit der Herstellung der Teigröllchen, welche im Backofen vorgebacken werden. Ich schneide mir also von dem gekauften Teig einen jeweils 8 cm schmalen Streifen herunter, der von einer Seite mit Olivenöl eingestrichen wird un dann um das Metallröllchen herumgewickelt wird. So können also die entsprechende Menge der Teigröllchen vorbereitet werden. Auf einem Blech senkrecht aufgestellt schiebe ich diese in den auf 145°C vorgeheizten Backofen und gare die “Säulen” darin zunächst für 8 Minuten, schalte die Temperatur dann auf 165°C hoch und nehme die fertigen Röllchen nach ca. 3 Minuten heraus. Sehr gut auskühlen lassen, sonst lassen sich die Teigröllchen nicht von den Metallteilen herunterschieben.

Die rohen Teigröllchen vor dem Backen auf dem Blech

Dann werden die Pilze sehr sorgfältig geputzt und in recht kleine Stücke geschnitten, so das die fertige Farce auch in die Teigröllchen paßt. In eine Pfanne ein wenig Olivenöl und ein kleines Stück Butter geben, erhitzen und die Pilze nach und nach so anbraten, das die Pilze kein Wasser ziehen. Leicht salzen und pfeffern, und nach einer Anbratzeit die Pilze mit Wein oder Sake ablöschen. Je nach Geschmack Crème Fraîche zugeben und soweit einkochen, das die Pilzmasse eine etwas festere Konsistenz erhält. Die fertige Farce gut auskühlen lassen. Dann können die Teigröllchen von den Metallröhrchen heruntergeschossen werden und die senkrecht auf einem Schneidebrett angeordneten Röllchen mit der erkalteten Farce gefüllt werden. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigröllchen, auf das Backblech legen. Das Ganze für ca. 10 Minuten im Backofen erhitzen und auf dem angemachten Wildsalat servieren.

Variante mit 2 halben Kräutersaitlingen

Variante mit zusätzlichen Enoki Pilzen


Schokoladen-Ingwer-Kuchen

Nochmal muß das Buch von Stevan Paul “Meine japanische Küche” für ein diesmal süßes Rezept herhalten. Dieser Schokoladen Ingwer Kuchen ist schnell und leicht herzustellen und bedarf nur ein wenig einen entsprechenden Einkauf der Zutaten. Das Rezept ist im Buch auf Seite 206-207 nachzulesen und die Zutaten für ein Blech, was ich für den Backvorgang anstelle von Kästen, wie im Rezept vermerkt, verwendet habe. Für meine Begriffe ist die Verwendung eines kompletten Backpulver-Tütchens fast ein wenig zu viel, denn der Kuchen ging sehr gut auf. Die Reaktionen auf diese interessante Kombination aus Schoko-Kakao und Ingwer sowie Sesam kam bei allen Begünstigten aus meinem Büro aber auch bei ein paar Nachbarn zu einer Besprechung recht gut an.
So sieht das dann auf dem Blech und auf einer Servierplatte aus:
  



 

Hähnchen-Yakitori mit kleinem Chinakohl Salat

Nach einem Rezept von Stevan Paul habe ich am Wochenende mir einen Teller mit Hähnchen Herzen zubereitet mit einem kleinen Chinakohl Salat. Hähnchen Herzen sind immer eine feine Sache, wenn man generell Innereien wie diese mag. In diesem Fall werden die Herzen zur Hälfte aufgeschnitten, sehr sauber mit kaltem Wasser ausgespült und je nach Bedarf mit Stücken von Frühlingszwiebeln auf gewässerte Holzstäbchen aufgereiht. Sind die Spieße dann aufgezogen, werden die Herzen leicht gesalzen und gepfeffert und können dann in einer Eisenpfanne ohne große Probleme zubereitet werden. Der kleine Salat aus Chinakohl und möglicherweise weiteren Salatzutaten kann als frische Beilage hier dienen. Den Salat mit wenig Olivenöl, ein wenig Mini und Meersalz sowie Fleur de Sel würzen und als frische Beilage dazu servieren. So kann dann der nach einigen Minuten auf jeder Seite angebratener Spieß auf den Teller kommen.


Und auf dem Teller habe ich noch ein par Ruccola Zweige drapiert.
Guten Appetit.



 

Kandierte Zwetschgen, Mozzarella, Zitronenpüree

Nach langer Zeit habe ich mir mal wieder ein kleines Dessert ausgedacht, da es frische und schöne Pflaumen/Zwetschgen auf dem Markt zu kaufen gab, und diesmal sollte es eine ganz neue Variante eines Desserts werden.
Die Zwetschgen wollte ich also karamellisieren, in der Pfanne. Halbiert, oder auch später nach dem karamellisieren einmal in der Hälfte zu Vierteln aufgeschnitten.
Eine kleine Scheibe besten Mozzarellas mit en wenig Thymian und Flur de Sol kombiniert.
Das Zitronenpüree hatte ich noch von einer Zubereitung vor einer guten Woche, welches ein Rezept von Daniel Humm ist.
Aus den karamellisierten Zwetschgen kann dann zum Schluß noch eine kleine heiße Sauce mit etwas Butter entstehen.
Als Dessertbegleiter habe ich mir diesmal einen Riesling Auslese Alte Reben, Thörnicher Ritsch vom Weingut Lorenz kaltgestellt, welcher zu den süßen und würzigen Aromen des Desserts ganz gut paßte.
So sieht das dann auf den verschiedenen Platten und Tellern aus:

  

Noch im Nachtrag zu erwähnen der Jahrgang war 2011 und das Weingut Lorenz stammt von der Mosel – aus Detzem.