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La vraie brioche du boulanger

So heißt das Rezept, welches ich hier zum ersten Mal ausprobiert habe und sehr begeistert war über das Resultat.

Brioche haben mich schon immer interessiert, habe aber bis dato noch kein entsprechendes Rezept gefunden, welches mir zusagte. Das hat sich mit der letzten Recherche im internet geändert, wo ich dieses Rezept fand, welche nicht nur beim ersten Versuch ausgezeichnet klappte, sondern auch beim zweiten Backversuch für eine Champagnerverkostung, wo ich dann die Brioche mit einem konfierten Kaninchen gefüllt habe. Hier aber zunächst einmal zu der Zubereitung der Brioche, welche im Prinzip relativ leicht geht.

Für ca. 24 Stück, in einer Muffinform gebacken brauche ich folgende Zutaten:

  • 500 gr. Weizenmehr (405 oder 550er)
  • 25 gr. frische Hefe
  • 75 gr. Zucker
  • 5 Eier
  • 75 ml Milch
  • 200 gr. kalte Butter
  • Egeb zum bestreichen der einzelnen Brioche

Da will ich hier in aller Kürze die Zubereitung der Brioche beschreiben.

Die Hefe in eine kleine Schale bröseln und den Zucker dazugeben. Umrühren und kurz warten, bis sich die Zutaten vermischen. Diese Mischung, das Mehl, die Eier und die Milch in ein Rührgerät füllen und für 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann das Salz dazugeben und weitere 10 Minuten bei gleicher Stufe weiterkneten lassen. Schließlich wir die kalte Butter in Stücke geschnitten dazugegeben und weitere 10 Minuten durchgeknetet, bis die Masse einen homogenen Teig ergibt.

Diesen Teig für ca. 1,5 Std. an einem warmem Ort gehen lassen. Dann wird die im Teig vorhandene Luft mit Falten und Stossen des Teigs aus der Masse geknetet und für mind. 6 Std. bzw. über Nacht in den Kühlschrank gepackt. Gut einpacken, sonst verliert der Teig zuviel Feuchtigkeit.

Am nächsten Tag dann den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 3 Std. auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine Muffinform gut ausbuttern. In eine Kuhle der Muffinform passen ca. 50 gr. des Teigs, was ich leicht mit einer kleinen Küchenwaage abwiegen kann und entsprechend portioniert dann in der gebutterten Form landen kann. Den Teig kann man so nochmals ca. 1 Std. gehen lassen und dann mit Eigelb oben herum einstreichen, so das die Brioche eine schöne gebräunte Oberfläche erhalten. So sieht das dann aus, wenn die Form aus dem Ofen kommt.

Bei einer. meiner letzten Verkostungen hatte ich eben gerade diese Brioche hergestellt und dann mit konfierten Kaninchenschlegeln so gefüllt, das wir einen kleinen Brioche-Burger servieren konnten. Präsentiert auf einer quadratischen Keramik meines Bruders Holger.

War excellent und kam auch ganz besonders gut an zum Champager der verkostet wurde.

Gefüllte Kugel-Zuccini und ein Pinot aus Franken

Endlich gab es auf dem Markt einmal wieder diese besondere Form der Zuccini, welche kugelförmig rund gewachsen sind und sich wunderbar eignen für ein gefülltes Gemüse mit ganz unterschiedlichen Dingen wie Pilze, Tomaten, Nüsse ind sonstige kräftige Füllungen, welche bis hin zu einer klassischen Farce reichen kann. Also sind hoer für die Füllung dieses Gemüses so gut wie keine Grenzen gesetzt. Also brauche ich für dieses Gericht pro Person eine Kugel-Zuccini, und entsprechend viel Füllung, um das Gemüse entsprechend füllen zu können. Dafür eignen sich insbesondere Pilze, Frühlingszwiebeln, kleine Tomaten, oder auch sonstiges Gemüse welches möglichst klein geschnitten werden sollte. Um die gesamte Füllung auch gut garen zu lassen mische ich die Füllung mit etwas Olivenöl, oder auch mit entsprechend viel Sahne oder Crème Fraîche. Die Füllung dann gut durchmischen und die Zuccini so abschneiden, das man mit einem mittelgroßen Löffel gut das Innere der Zuccini herausschälen kann, denn da soll ja die Füllung hjinein. Ist die gesamte Zuccini auf diese Art und Weise ausgehöhlt, wird die Zuccini kräftig mit Olivenöl ausgeschwenkt, denn sonst wird diese Frucht im Backofen nicht wirklich gar. ann wird die durchgezogene Füllung in die Zuccini eingefüllt und der Deckel daraufgesetzt. Den Backofen auf ca. 210 °C aufheizen und die gefüllte Zuccini auf einer feuerfesten Form für ca. 25 – 35 Minuten in den Backofen schieben.

Und jetzt zur entsprechenden Weinbegleitung:

Ich hatte mir einen Spätburgunder vom Weingut Glaser-Himmelstoss, 2016, Franken aus dem Kellre geholt, welcher wunderbar zu dieser geschmorten Zuccini paßte.

Ein Pinot Noir aus dem Anbaugebiet Franken kann also wunderbar zu einem mediterranen Gemüse passen.

Der Wein präsentiert sich mit einem hellen Rubinrot mit kaum Altersrändern.

Nase: Frische belebende Note, wunderbare Tiefe mit langem Nachhall, leicht erdig und eine schöne frische Note von roten Früchten.

Am Gaumen: Feine Note nach frischen Kirschen und hellen roten Früchten. Vielschichtige Note nach echt klassischen Burgundernoten mit ausgewogener Säure und Fruchtspiel. Hier überwiegen weder die Säurenoten noch die Fruchtaromen, was die Eleganz dieses Weines eine sehr ausgewogene Note verleiht. Sehr fein und auch leicht von der gesamten Note mit trotzdem langem Abgang, der sich elegant verflüchtigt. (17,5/20)

Menü für die Gruppe der Champagner-Reise vom Nov. ’21

Über die Tage in der Champagne aus dem letzten Jahr habe ich ja ausführlich hier im blog berichtet. Da wir ja eine kleine, aber recht kenntnisreiche Gruppe waren, hatte ich in den ersten Tagen der Reise gleich verkündet, das ich die Gruppe dann auch einmal zu mir nach Hause für ein Menü einladen wollte, welches recht positiv aufgenommen wurde, und was ich dann zu Beginn des April 2022 auch realisieren konnte.

Es sollte aber zu einem ca. 5 – 7 gängigen Menü nicht nur Champganer geben, sondern ich hatte auch noch einige interessante ältere und gereifte Weine aus meinem Keller kaltgestellt. Ich hatte zu einem Samstag-Abend eingeladen, wo es um 18:30 Uhr losging und alle waren recht punktlich, so das es recht pünktlich starten konnte. Für die Vorbereitungen hatte ich mir natürlich wieder einen Plan gemacht und ich startete also am Donnerstag Vormittag davor mit dem Ansatz des Sauerteigbrotes, welches von den Wildbakers stammte und diesmal auf das Backfeuerbrot fiel. Am Freitag konnte ich dann am Vormittag das Brot entsprechend fertigstellen, backen und für den nächsten Tag auskühlen lassen.

Dazu muß natürlich erzählt sein, das ich die Weinauswahl schon Wochen vorher, als die Speisenfolge feststand, festgelegt hatte, und die entsprechenden Flaschen im Keller kaltgestellt hatte. Zu den einzelnen Flaschen später mehr.

Am Freitag-Nachmittag ging es dann auf den Viktualienmarkt, um alle weiteren Zutaten, die nicht schon in der Küche lagerten, einzukaufen und diese wurden dann entsprechend kaltgestellt, oder sonst wie in der Küche gelagert. Danach machte ich mich an die Auswahl des Geschirrs, welches ich mal wieder zwischen Hering Berlin und der Keramik von Holger mixte. Soweit also vor Vorbereitungen an den Tagen zuvor, und dann ging es am Tag der Einladung an die richtigen Vorbereitungen für die einzelnen Speisefolgen nach meinem Menüplan.

  • Hier in kurzer Knäppe aufgezählt die Speisenfolge:
  • Daikon, Kaviar, Yuzu, und Edamame
  • Schwarzbrot mit Rigaer Sprotten und Sesam
  • Mungobohnensalat mit gedämpften Shiitake
  • Briouats Kefta Caneelle, oder Frühlingsrollen mit gleicher Füllung
  • Champagner Sabayone
  • Bouef Bourguignon mit Kartoffeln
  • Datteln mit Ziegenkäse

Bei der Zubereitung eines solch umfangreichen Menüs geht man aber bei der Vorbereitung nicht danach vor wie die Speisenfolge ist, sondern man muß sich genau ansehen, welche Gerichte entweder Kühlzeit, oder auch Marinierzeit etc. benötigen. Ich begann also mit dem Mungobohnensalat, welcher aus dem Buch von Olafur Eliasson stammt mit dem Titel „The Kitchen“, wo auf Seite 204 das Rezept entsprechend nachgelesen werden kann. Zu diesem Rezept hatte ich noch proPerson so 2-3 Shiitake mit Miso vorbereitet, welche ich in einem Bambusdämpfer entsprechend gegart hatte.

Dann folgte als nächster Schritt die Vorbereitung des Hauptgangs mit dem Kochen der Kartoffeln, welche auch kalt werden durften. Das Fleisch vorbereitet und die Zwiebeln und alle weiteren Zutaten geschnitten und soweit meine „Mis en place“ hergerichtet, das ich mit dem Hauptgang noch kurz vor dem Mittag anfangen konnte, denn auch im Originalrezept von Anthony Bourdin steht drin, das dieses Rezept ohne Probleme am Tag zuvor oder sonstwie vorher zubereitet werden kann, denn aufgewärmt schmeckt es fast noch besser. Rezept also aus dem Buch „So koch ich“ von A. Bourdin auf Seite 202.

Zwischendurch bereitete ich einmal eine 1,5 Liter Menge an Dashi vor, die ich für die erste Vorspeise dem Daikon mit dem Kaviar benötigte, da darin der Daikon für ca. 10 – 12 Minuten gedünstet werden sollte, und die DaikonScheiben auch kalt werden konnten. Die Edamame dazu sind natürlich wesentlich schneller zubereitet, denn das geht innerhalb von 3-5 Minuten das die tiefgefrohrenen grünen Sojabohnen aus der Packung ins kochende Wasser geschmissen werden und entsprechend schnell auf dem Teller oder auf dem Tisch serviert werden können. Dazu hatte ich mir 2 Sorten Kaviar besorgt und für das Anrichten noch einige Tropfen Yuzu-Saft darübergeträufelt und ein Thai-Basilikum Blatt für die Deko darübergelegt.

So zwischendurch packte ich dann auch mal die Datteln aus, entkernte diese und schnitt den Zuegenköse entsprechend so auf, das immer eine halbe Scheibe vom Käse in die Dattel gepreßt werden konnte. Solche Gerichte, die später dann kurz in den Backofen geschoben werden eignen sich besonders gut für Gesellschaften, wo der Koch dann auch noch am Geschehen am Tisch teilnehmen will. Die Datteln werden dann auf einem Blech mit Backfolie belegt für ca. 10 Minuten unter mittlerer Grillstufe so angewärmt, das gerade mal der Käse noch nicht davonläuft.

Jetzt mußte ich mich aber schnell an die Teigtaschen machen, denn die Füllung ist zunächst zuzubereiten, welche abkühlen sollte, und dann sind natürlich auch die Taschen und Röllchen anzufertigen. Das Rezept ist nachzulesen in dem Buch „Abracadabra“ welches von 4 Köchen einer Kochschule mit dem Titel „Mmmmh“ zusammengestellt ist. Das Originalbuch ist bei Hachette in französisch erschienen. Die deutsche Ausgabe stammt vom Christian Verlag.Für diesen Zwischengang muß ich also erst die Füllung mit dem Lammhack zubereiten und erkalten lassen, und dann die Teigtaschen, sowie auch die Reisteigblätter entsprechend vorbereiten, so das diese auch ohne Probleme für ein paar Stunden im Kühlschrank liegen dürfen, bevor sie in den Ofen geschoben werden.

Hier auf der fast schon leergefegten Servierplatte noch 2 Teigtaschen und 3 der mit der gleichen Füllung zubereiteten Reisteigblätter. Das ist in diesem Fall nötig gewesen, aber auch eine gute Alternative als Reis, denn der hat keine Weißmehlanteile.

Als vorletzten Gang bereite ich die zweite kleine Vorspeise vor, die aus den Schwarzbrotscheiben mit daraufgelegten Rigaer Sprotten mit Sesam besteht. Diese Rigaer Sprotten stammen tatsächlich aus der Ostsee bei Riga und wurden bereits von meinen Eltern in Ihrem Zuhause verspeist, als ich noch nicht ans Kochen dachte. Die Sprotten werden also aus der Dose auf der Schwarzbrotscheibe platziert und auf einem Blech für ca. 8 Minuten unter dem starken Grill so erwärmt, das die Öle noch nicht zu sehr davonlaufen. Danach mit ein paar Sesamkörnern bestreuen als Dekor, oder auch ein wenig Petersiliengrün. (Foto aus einem anderen Menü)

Jetzt fehlt nur noch die Sabayone, welche ich zwar von der Grundmasse, also den Eiern und dem Zucker geschlagen vorbeereiten kann, diese aber dann erst einmal kaltstelle. Kommt der Gang dann an die Reihe setzte ich ei Wasserbad auf und erwärme die Masse, wo ich dann die entsprechende Menge Champagner unterheben kann. Hier ohne Foto.

Das war also die Menüfolge in der Reihe Ihrer Zubereitungen und es folgen ein paar Etiketten der Flaschen, welche wir an dem Abend zu den diversen Menügängen geleert haben. Gestartet habe ich mit einem Vin d’orange aus eigener Herstellung, der noch aus 2006 stammt und allgemein wohl zu dem ersten kleinen Gericht mit Daikon ganz gut paßte.

Dann folgte ein wunderbarer Riesling von Heymann-Löwenstein aus 2011, Uhlen B von der Mosel.

Dann folgte eine Magnum aus Italien vom Weingut Pierpaolo Pecorari, aus 2004, welcher sich sehr schön von der Farbe her präsentierte, aber immer noch beschwingte Leichte und feine Frucht mit leichtem Säurespiel aufwies. (ohne Foto)

Gefolgt von einem Silvaner vom Weingut am Stein, Vinz, aus 2016, der kräftig saftig sich zeigte und sehr fein zu den Teigtaschen paßte. (ohne Foto)

Jetzt sollten die Champagner an die Reihe kommen, die natürlich bei einer Reisegrippe, welche in der Champagne gemeinsam war, nicht fehlen durfte. Ich hatte 4 Flaschen kaltgestellt, Schließlich wurden dann auch 3 Flaschen geleert, welche sich wie folgt zeigten.

Das interessante an den diversen champagner Gütern ist für mich die wahnsinns Vielfalt, welche durch die diversen Cuvées und die auch sortenreinen Varianten über die Jahre entstehen.

Ein Billecart-Salmon ist als Brut Reserve so fein gradlinig und edel, das er zu fast allen nicht zu kräftigen Speisen paßt. Dagegen ist ein Geoffroy Empreinte aus 2006 eine ganz andere Variante, die sich tief, breit und sehr schmackhaft am Gaumen mit sehr unterschiedlichen Noten präsentiert.

Schließlich gab es dann zum Hauptgang noch eine Magnum aus dem Chateau Nenin mit dem Zweitwein Fugue de Nenin aus 2008. Mit seinen 14 Jahren Alter zeigt sich dieser Pomerol jetzt fast schon auf seinem Höhepunkt der Reife, wobei ich dem Tropfen locker noch einmal 10 Jahre geben würde, kommt er aus der Magnum.

Kleiner Zwischenruf: Jeder der sich intensiver mit Wein beschäftigt, sollte sich einmal die Mühhe machen und drei Flaschen eines Weines eines ältern Jahrgang aus dem gleichen Weingut aus drei verschiedenen Flaschen verkosten. Ein 1/2 Flasche, eine ganze Flasche(0,7 liter) und einer Magnum, also 1,5 Liter. Es muß aber unbedingt der gleiche Jahrgang und der gleiche Weinberg sein, nur in unterschiedlichen Flaschen abgefüllt. Die enormen Unterschiede werden fast alle Weintrinker baß erstaunt machen, wie die Unterschiede herauskommen.

Final gab es dann noch zu den Datteln mit Ziegenkäse eine Flasche Chateau Guiraud aus 2007, Sauternes, welche so richtig fein mit den süßen Datteln herunterlief.

Fini und Fin, bzw. Ende der Veranstaltung war dann bereits nach Mitternacht.

Es hat mich sehr gefreut mal wieder einen solche feinen Kreis an Gourmets bewirten zu dürfen.



Wildschweinbraten mit Bohnen und Kartoffeln

Was macht dieses scheinbar einfache Gericht denn hier auf dem blog, wo ich doch sonst meist Rezepte von Sterneköchen oder auch sonstige etwas aufwändigere Zubereitung zum Besten gebe. Nun es liegt eigentlich in der Einfachheit der Zutaten, welche hier primär aus 3 Zutaten besteht, und dann sicher auch aus der Tatsache, das die Qualität der Produkte besonders gut und ausgewählt sein sollte, wenn diese sch ergänzen und auf dem Teller dann entsprechend gut präsentieren sollen. Für die Zubereitung des Bratens brauche ich folgende Zutaten für 3-4 Personen:

Ein Stück ausgelösten Wildschweinfleisches von der Keule oder Schulter (ca. 800 – 1200 gr.)

  • 2 Mohrrüben
  • 1 Stück Sellerie (ca. 1/4)
  • 2 Schalotten
  • 1-2 kleine rote Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Salz, 1 Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren und andre Gewsürze je nach Geschmack

Wenn man das Fleisch einige Zeit vorher eingekauft wurde, daran denken, das es früh genug aus dem Kühlschrank genommen wird, um es zum Braten an die Zimmertemperatur anzupassen. Das dauert dann so ca. 1/2 – 1 Std. und man kann in der Zeit das Gemüse putzen und grob zerkleinern, welches dann nach dem Anbraten des Bratens entsprechend ebenso in einem Bräter anzuschwitzen. Das Bratenstück salzen und pfeffern und dann in Olivenöl scharf in dem Bräter anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Die Gemüse mit Kräutern und Gewürzen ebenso anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen. Den Backofen habe ich in der Zwischenzeit auf ca. 130 °C aufgeheizt und schiebe dann den Bräter mit dem Gemüse und dem Fleisch für ca. 1 Std. in den Ofen.

In der Zeit wo der Braten im Ofen gart können die Zulagen wie die Kartoffeln und auch die Bohnen zubereitet werden. Bohnen an beiden Enden so ca. 1 cm abschneiden und für 8-10 Minuten aufkochen und mit Eiswasser ablöschen, so bleiben die Bohnen schön grün. Für die Fertigstellung brauche ich hier auch noch 1-2 Knoblauchzehen, welche kleingeschnitten mit den Bohnen und etwas Butter in einer Pfanne kurz vor dem Servieren nochmals aufgewärmt werden.Die Kartoffeln waschen, schälen und im Salzwasser für ca. 17 Minuten aufkochen.

Dann folgt die Fertigstellung des Braten und die Zubereitung der Sauce. Den Braten aus dem Bräter nehmen und in einer Alufolie so warmhalten, das der Braten erst kurz vor dem Anrichten aufgeschnitten wird. Dieser Vorgang sollte aber mindestens 5-6 Minuten dauern, denn in der Zeit kann sich das Fleisch entsprechend entspannen und gleichmäßig durchwärmen.

Zur Sauce: den Bräterinhalt durch einen Sieb schütten und alles aufgefangene Flüssige in einer großen Pfanne so erhitzen, das daraus eine Sauce wird. Je nach Konsistenz mit Crème Fraîche oder Sahne ergänzen, abschmecken und je nach Verfügbarkeit mit einem Demi Glace abschmecken. So kann dann aufgetischt werden:

Gebackene Auberginen mit Salsiccia und Tomatensauce

Die wesentlichen Grundrezepte habe ich diesmal wieder aus dem Buch „Das Familienessen“, welches als Kochbuch der Küche des Ferran Adria für die Essen der Belegschaft im El Bulli seinerzeit entstanden ist. Zunächst bereits ich die Auberginen vor, wo das Rezept auf Seite 142/143 zu finden ist und im Wesentlichen darin besteht, das die Auberginen geviertelt im Backofen gegart werden.Parallel dazu hatte ich mir eine Portion Salsiccia besorgt und bereite mir dazu die Tomatensauce aus dem gleichen Kochbuch zu. Auf Seite 44 wird die Zubereitung einer Bolognese-Sauce beschrieben, welche wunderbar zu diesen Auberginen und auch den Salsiccia paßt.Sicher geht diese Tomatensauce auch zu diversen Pasta oder anderen Gerichtn, aber hier sind diese fein süßlichen Nuancen und saäuerlichen Noten zu den Auberginen wunderbar passend. Noch ein paar Worte zu dem angesprochenen Kochbuch mit dem Titel „Das Familien Essen“ woraus ich schon mehrere Rezepte umgesetzt habe und immer ein recht gutes Ergebnis erreichen konnte. Die Menge der Zutaten passen, wobei hier im Buch jeweils die Mengen für 2, 6, 20 oder auch 75 Personen angegeben werden. Also durchaus auch tauglich für das Vorbereiten von größeren Mengen, wenn notwendig. Ansonsten zeigen die Bilder zu den Rezepten mit kurzen Beschreibungen sehr anschaulich, wie die einzelnen Schritte der Zubereitungen sind. Hier mein Foto des Tellers, welcher aus diesen 2 Rezepten entstanden ist. So sieht das dann auf meinem Teller aus:

Knoblauchsuppe mit Garnelen und Bohnen

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch von Daniel Humm, „I love NY“, welches mir immer wieder interessante Rezepte und Zubereitungen liefern kann. Humm beschreibt dort diverse Produkte die In der Region um New York Wachsen und entstehen, welche er dann in die Rezepte einbaut. Da ich zu der Zeit wo ich das Rezept umgesetzt habe die dicken Bohnen aus dem Originalrezeot auf dem Markt nicht gab, wehselte ich einfach zu normalen flachen Buschbohnen. Zugegebenermaßen variiere ich die Rezepte von Daniel Humm gerne auf gewisse Art und Weise, denn so eine 3*** Küche ist auch mit solchen vereinfachten Rezepten nicht immer gleich so aus dem Stand umzusetzen. Entweder fehlen gewisse Zutaten, oder es sind Mengen angegeben, welche für größere Gesellschaften eingeplant sind, oder es werden „Unmengen“ von zusätzlichen Zutaten eingesetzt, welche enorm viel Zeit in Anspruch nehmen würden. Aber das sollte nicht immer abschrecken, denn manchesmal sind die Zubereitungen insbesondere in allen Details enorm wichtig für den gesamten Geschmack und die komplette Abrundung eines Gerichtes. In diesem Fsll habe ich also die eine Zutat der Dicken Bohznen nicht erhalten und diese also mit den großen flachen Bischbohnen ersetzt. Entsprechend klein geschnitten haben diese sicher ebenso zum Geschmack beigetragen. Insgesamt war diese Zubereitung sehr schmackhaft und wunderbar würzig. Dazu habe ich einen Chardonnay vom Weingut A. Lageder mit Namen Löwengang ausgewählt, welcher meiner Einschätzung nach recht gut dazu paßte.So sieht das dann angerichtet in einem Suppenteller aus:

Yamswurzel mit Salsiccia und Rotkohl

Auf einer Veranstaltung, welche ich zu Anfang November besucht hatte gab es ein Gericht mit einem hellen Pürrée, welches sich bei Nachfrage als Yamswurzel-Pürée herausstellte. Das machte mich neugierig und ich ging auf die Suche in den einschlägigen Asia Shops in München, wo ich so eine Yamswurzel als frisches Produkt erhalten konnte. Schließlich wurde ich in Pasing fündig, wo ich so ein Stück Wurzel erstehen konnte. Es handelt sich um die afrikanische Variante, denn es gibt von der Yamswurzel eine Vielzahl an Varianten, welche aber in den wenigsten Fällen bei uns zu erhalten sind. Am ehesten wird man also in den Asia Shopsw fündig werden.

Aus der Yamswurzel wollte ich also ähnlich wie bei einem Kartoffelpürée ein helles Pürée herstellen, welches ich mit einer hellen Misopaste kombiniere. Ich schrubbe die Yamswurzel also zunächst einmal von außen ab und schäle die Wurzel bis auf das weiße Fleisch.

Nach dem schälen schneide ich das restliche Fleisch in mittelgroße Würfel, welche ich mit der Misopaste, etwas Ingwer und einer Schalotte sowie etwas Knoblauch in einem Topf aufkoche mit etwas Wasser und auch ein wenig Sahne. Nach 15 Minuten ist die Wurzel soweit weich, das die gesamte Masse mit dem Stabmixer zerkleinert werden kann. Sollte die Masse nicht flüssig genug sein, was so ca. einem Kartoffelpürrée entsprechen sollte, kann noch etwas Sahne oder auch mehr Butter hinzugefügt werden.

Aufgeschnitten sieht die Yamswurzel dann so aus:

Das Innere der Yamswurzel ist recht fest, was wohl dann auf die Frische des Produktes auch schließen läßt. Für den Teller an diesem Abend habe ich mir eine Salsiccia in der Pfanne angewärmt und hatte noch eine Portion Rotkohl in der Reserve, so das diese Mahlzeit mit den drei Zutaten eine gute Kombination für sich bildete.

Yamswurzel kann auch wohl nach Beschreibungen gut frittiert werden, wenn die Scheiben entsprechend dünn geschnitten werden. Was sonst noch alles daraus hergestellt werden könnte wäre dann noch auszuprobieren. So sieht dann der komplette Teller aus mit den drei angerichteten Zutaten.

Schwarzwurzel mit Miso-Béchamel

Heute einmal wieder ein Rezept aus dem MISO Buch von Claudia Zaltenbach welches ich ein wenig reduziert habe, da für mich bereits die Schwarzwurzeln mit der Miso-Béchamel eine vollwertige Mahlzeit sind. Nachzulesen im Buch auf Seite 120 mit den Zutaten und der Zubereitung. Im Rezept werden badische Bubespitzle dazu empfohlen, was aber auch, so wie ich es in einem Rezept vor geraumer Zeit ausprobiert hatte, zum Beispiel grüner Spargel, der anstelle der Schwarzwurzel verwendet werden kann. Weil grundsätzlich liegt natürlich der Reiz diesen Rezeptes in der Kombination der Miso-Paste mit einer Béchamel-Sauce, was entsprechend wunderbar zusammenpaßt. Hier zeigt sich also in seiner gesamten Breite die Kraft, aber auch Eleganz der entsprechenden Miso-Paste. Für die Schwarzwurzel eignet sich besonders eine helle Variante, wobei auch für anderes Gemüse wie einem grünen Spargel durchaus eine dunklere oder fruchtigere Variante der Miso-Paste seine volle Wirkung entfaltet.

Hier die Fotos meiner Zubereitung:

Hühnerherzen mit Pimentos

Innereien eß ich für mein Leben gern. Was heißt das ? Zunächst bin ich damit sicher einer der kleineren Gruppe, die sich mit solchen Lebensmitteln beschäftigt und diese auch zubereitet. Dazu gehören ebenso auch Nieren, Kutteln, Herzen, Leber oder auch Bries und Kalbskopf. Hier habe ich mir also bei meinem Geflügelstand auf dem Viktualienmarkt eine Portion Hühnerherzen besorgt und dazu hatte ich mir ausgedacht, das diesmal eine Rezept mit Pimentos in die Pfanne kommen sollte. Für so ein Gericht gehe ich also folgendermaßen vor. Zunächst muß. ich die Hühnerherzen sehr sauber waschen, von allem überflüssigem Blut säubern und auch alle restlichen Fettanteile und Zuläufe am oberen Ende ds Herzens so entfernen, das diese beim Braten und Essen nicht stören. Mit kaltem Wasser arbeiten und dann sehr gut abtrocknen. Die Pimentos werden folgendermaßen vorbereitet. Zunächst ein wenig abwaschen und die Stilansätze so weit abschneiden, das kein hartes Teil mehr übrigbleibt. Für ein besseres Anbraten kann man auch die einzenen Pimentos der Länge nach Aufschneiden und somit halbieren. Für die Pimentos ist es nocht notwendig die Kerne aus der grünen Schale herauszuschneiden, denn diese Mini-Früchte haben nur recht kleine Kerne, welche selbst auch beim Anbraten sich mit in die gesamte Gemüsezubereitung einfügt.Wenn ich dann meinen Mis en place fertig habe, werden 2 Pfannen auf dem Herd hergerichtet und ich brate die beiden Zutaen der Hühnerherzen und der Pimentos getrennt an. Für die Pfanne der Pimentos gebe ich noch 1-2 Schalotten und je nach Geschmack ein wenig fein geschnittene Knoblauchzehen hinzu. In der Pfanne für die Hühnerherzen bin ich immer in der Versuchung die Herzen zuu stark zu würzen. Ich habe einmal vor Jahren den Versuch gemacht eine pikante Version zu erstellen. Das Ergebnis war so gut, das ich hier immer wieder verschiedene Varianten asuprobiere. Also gebe ich eine gute Prise Cayenne Pfeffer dazu, etwas Massala oder auch Curry und kann je nach Vorliebe einige weitere kräftige Gewürznoten hinzufügen. Diese Pfanne mit den Herzen muß ich so ca. 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, und die Pimentos kann man locker in 3-4 Minuten fertigstellen. Also auch hier. Eine gute Vorbereitung der Mis en place ist goldwert und wenn fast schon alle Personen am Tisch sitzen können die 2 Pfannen auf Hochtouren erhitzt werden. So sieht das dann auf dem Teller aus:

Geräucherter Tofu auf Paprika-Pilz Pfanne mit jap. Mayonaise

Auch i Deutschland kann man inzwischen im asiatischen Spezialladen einen gerösteten Tofu einkaufen. Sieht außerliich erst einmal nur von der Außenseite relativ braun aus, hat aber von der Konsistenz eine ähnliche wie ein mittel bis fest gereatener Tofu. Verwenden kann man diesen Tofu im Prinzi genauso wie alle anderen herkömmlichen Tofu-Varianten, was aber nicht heißen mag, denn Tofu gehört ja eigentlich nicht zu der klassischen europäischen Küche.Dadurch das aber einige Kochbücher über dieses Produkt bei uns Einzug gehalten haben können wir diesesSoja-Produkt sehr vielseitig verwenden. Bei diesem Rezept habe ich mir einfach mal ein paar Gemüsesorten genommen und mit etwas Pilzen kombiniert und diese dann so quasi als Topping die geräucherten Tofu mit der japanischen Mayonaise obenauf dekoriert.

Die Gemüse wie hier den Paprika also in einer Pfanne anbraten, die Pilze mit je nach Geschmack miit Schalotten oder auch Frühlingszwiebeln kombinieren und in einer Pfanne soweit anbraten, das der Garpunkt fast erreicht ist. Dann die Pilze zugeben, und parallel in einer zweiten Pfanne den Tofu in wenigButter leicht anbraten, so das dieser ein wenig Wärme annehmen kann.

Zum Anrichten das Paprika Gemüse fertigstellen und als erstes auf dem Teller anrichten. Dann den Tofu darauf setzen und mit der Mayonaise in gezeigter Form, oder auch je nach Belieben in „Zick-Zack“ über die Gemüse Tofu Mischung spritzen. So kann das dann aussehen.