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Zaru Soba von Stevan Paul

Auch dieses Rezept stammt aus dem Japan-Kochbuch von Stevan Paul wo eine ganze Reihe sehr schmackhafter, aber einfach und schnell verstellbarer Rezepte zu finden sind. Soba ist eine Nudelvariante, die es bei uns so wohl erst seit dem Einzug der japanischen Küche Einzug gehalten hat. Soba Nudeln werden mit Buchweizen hergestellt und sind eine schöne Variante für eine schnelle und frische Küche, da diese Nudelgerichte mit Soba fast immer kalt gegessen werden. Die Nudeln werden auch nach dem Rezept je nach Kochanweisung auf der Packung zubereitet, denn die Soba Nudeln welche in den Japan-Geschäften zu erhalten sind haben auch unterschiedliche Zusammensetzungen. Alle weiteren Zutaten können dann nach dem Rezept von Stevan Paul zubereitet werden. So kann das dann angerichtet aussehen.

Links in der Schale die passende Sauße zum tunken, oben in der kleinen Schale die aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln und rechts die erkalteten Soba-Nudeln mit ein paar kleingeschnittenen Nori Algen.

Alle drei unterschiedlichen Schalen, bzw Platte aus Keramik sind von Holger Hoffmann hergestellt.


Japanisches Steak mit Daikon oroshi

Aus dem Kochbuch von Stevan Paul “Meine japanische Küche” hatte ich mir mal wieder ein neues Rezept rausgesucht, welches an einem Abend des letzten Wochenendes auf den Tisch kam. Das Rezept findet Ihr auf Seite 92-93 und ist relativ schnell zubereitet. Beim Fleisch habe ich mir ein Stück Rumpsteak von bayerischen Rindern besorgt. Und den Rettich bekomme ich sowieso fast das ganz Jahr an meinem Gemüsestand auf dem Viktualienmarkt. Das Fleisch sollte nicht zu groß geschnitten werden, gerade einmal so wie für einen kleinen Happen, der dann auch mit Stäbchen gut zu essen ist. Die Sauce kann dann je nach Geschmack mit einem milden, oder aber auch einem kräftigen Miso abgeschmeckt werden. Ich addierte noch ein kleines Schälchen Reis dazu, welches die ganze Sache zu einem kleinen Hauptgericht abrundete.

Bon Apetit!

PARIS, ein abwechslungsreicher Besuch – Tag 2

Am zweiten Tag sollte es das komplette Kontrastprogramm zum ersten Tag geben. Kein Museum (wenn auch mit Einschränkungen, denn wir besuchten einen der bekanntesten französischen Keramik-Künstler in der Nähe von Paris). Der erste Besuch an diesem Tage galt also der Familie Champy, wo wir gegen spätem Vormittag eintrafen und so direkt in die Vorbereitungen des Sonntags-Essens für 5-6 Personen eintrafen. Wir waren natürlich angekündigt und die 2 Besuche des Sonntags-Essens. Eine Keramik-Praktikantin schnippelte bereits die Zuccini und Tomaten für das Ofen-Gemüse und wir setzten uns gemeinsam an den großen Küchentisch um zu klönen. Langsam kam die Familie dann heraus mit der Sprache, was es zum Mittag geben sollte, und es sollte ein Thunfisch-Steak mit Ofengemüse und Reis geben. Das Besondere an der Zubereitung war allerdings die Zubereitung des Thunfisches. Die Familie hatte von befreundeten Keramikern einen Grillen im Garten stehen, der mit etwas Holz oder Holzkohle zu befeuern war, und im Prinzip wie ein Kugelgrill funktionierte, denn über der Grillfläche konnte auch noch eine Haube aufgesetzt werden. So sieht das dann aus:

Und weil so ein Thunfisch-Steak in wenigen Minuten von beiden Seiten fertig gegrillt ist, kam der Fisch erst so ca. 8-10 Minuten vor dem Essen auf den Grill.

Das geschnittene Stück war wirklich nicht dünn, aber in 5-6 Minuten von einer Seite wunderbar gegrillt.

Einmal gewendet und nochmals für ca. 5 Minuten Weitergrillen.

So wurden dann die drei Thunfisch-Steaks auf den Tisch gebracht. Und die weiteren Zutaten aus dem Backofen waren auch bereits fertiggestellt.

Super lecker mit leicht rauchigen Noten das in der Mitte noch rosa gegrillte Thunfisch-Steak mit dem Ofengemüse und etwas Reis.

Aber damit war noch nicht genug, denn im Laufe der Vorbereitungen des Mittagstisches wurden noch ein paar Äpfel geviertelt, eine kleiner Menge Teig zubereitet und gleich danach in einer Tarte-Tatin Form einiger Zucker mit etwas Wasser geschmolzen um eine Tarte-Tatin im Ofen als Nachtisch zuzubereiten. So sieht das dann in der Reihenfolge der Schritte aus:

Diese Tarte Form mit dem geschmolzenen Zucker wird mit den Apfel-Vierteln beschichtet und dann kommt des ausgerollte und in Form gebrachte Teig darüber, was dann aus dem Ofen geholt so aussieht:

Aber da ja Tarte-Tatin ein gestürzter Apfelkuchen ist muß das gesamte noch gestürzt werden, auf einen großen Teller, und somit kommt dann der geschmolzene Zucker zuoberst des Kuchens auf den Tisch.

Sieht nicht nur wunderbar aus, sondern schmeckt auch so lecker, das es oft nicht nur bei einem Stück bleibt, auch wenn das Ganze aus sehr viel Zucker besteht. Aufgeschnitten auf dem Teller kommt bei den Franzosen dann noch ein Klecks Crème-Fraîche drauf.

Am späten Nachmittag ging es dann wieder zurück nach Paris zu unserer Gastfamilie, wo wir ein weiteres großartiges Mahl zu bewältigen hatten. Es sollte Ceviche aus Kabeljau und im Ofen geschmorte Hähnchenteile mit Fenchelgemüse geben. Die Vorbereitung des Ceviche ging an uns vollkommen vorüber, denn das war wohl bereits am Nachmittag vorbereitet worden. Da bei unserer kolumbianisch-französischen Gastfamilie immer recht spät gegessen wurde, konnten wir allerdings die Zubereitung des Fenchelgemüses und der Hähnchenteile mitverfolgen. Schön zu beobachten war, das der Fenchel, aber auch die Hähnchenstücke fast nur mit Hilfe von Olivenöl geschmort wurden. Der Fenchel in einer großen Pfanne auf dem Herd. Die Hähnchenteile im Backofen in einer Terrine.

So zeigte sich dann später die fertig gegarten Zutaten der zwei Gänge auf dem Tisch:

Das Ceviche in einer großen Glasschale auf dem Tisch.

Auf meinem Teller serviert in der Keramik von meinem Bruder Holger.

Und in einer der großen Schalen des selben Keramikers die Hähnchenteile mit dem Fenchel.

So serviert wieder vor mit auf einem Teller vom gleichen Künstler. Das war dann mit einem guten Schluck Wein der Abschluss des zweiten Tages.

Lachs mit Pak Choi

In Abwandlung eines Rezeptes von Claudia Zaltenbach aus dem Buch Miso, welches auf Site 154 zu finden ist, habe ich mir am Wochenende ein Stück Lachs mit Pak Choi, Tofu und Miso zubereitet. Den Lachs habe ich wie im Rezept auf der Hautseite angebraten und anschließend im Backofen fertig gegart, so das aber das Stück noch halb gar ist und mit seiner recht fetten Qualität recht gut zu der weißen Miso-Tofu Paste harmonierte. Den Pak Choi habe ich allerdings für ca. 10 Minuten vor dem Anbraten mit Soja und Mirin leicht mariniert und dann in einer Eisenpfanne auf der aufgeschnittenen Seite angebraten, was in wenigen Minuten recht schnell vonstatten geht. Angerichtet wird dann so das die Tofu-Miso Paste, weil ja kalt, zuerst auf dem Teller drapiert wird, ein wenig süße Sojasauce darüberträufeln, den Pak Choi aus der Pfanne auf dem Teller mittig platzieren und dann den Lachs daraufsetzen und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen. So kommt das dann auf den Tisch:


Teigröllchen mit Pilzfarce

Es war mal wieder Zeit ein Rezept auszuprobieren welches ich zu einer nächsten Einladung für ca. 7 Personen ausprobieren mußte. Dazu ging es erst einmal in den Baumarkt wo ich mir ein Metallrohr von ca. 3 cm Durchmesser erstand, welches ich mir in 8 cm lange Stücke zurechtschneiden ließ, um eine grobe Dimensionierung der zu entstehenden Teigröllchen zu dimensionieren. Dazu einen Filotteig bzw. einen Strudelteig im Supermarkt erstanden und alle weiteren Zutaten sollte ich auf dem Markt bekommen wie die Pilze und den Wildsalat. Alle weiteren Zutaten hatte ich bereits im Hause.

Zutaten für 6-8 Teigröllchen:

  • 1 Packung Filotteig bzw. Strudelteig
  • ca. 250 gr. Pilze, gemischt
  • eine Tüte Wildsalat
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • 2-3 Pilze zur Dekoration
  • Crème Fraîche, Olivenöl für die Röllchen, Butter
  • Wein zum Ablöschen der Farce oder einen Koch Sake

Zubereitung:

Dieses Rezept ist in zwei unterschiedlichen Schritten vorzubereiten. Es beginnt mit der Herstellung der Teigröllchen, welche im Backofen vorgebacken werden. Ich schneide mir also von dem gekauften Teig einen jeweils 8 cm schmalen Streifen herunter, der von einer Seite mit Olivenöl eingestrichen wird un dann um das Metallröllchen herumgewickelt wird. So können also die entsprechende Menge der Teigröllchen vorbereitet werden. Auf einem Blech senkrecht aufgestellt schiebe ich diese in den auf 145°C vorgeheizten Backofen und gare die “Säulen” darin zunächst für 8 Minuten, schalte die Temperatur dann auf 165°C hoch und nehme die fertigen Röllchen nach ca. 3 Minuten heraus. Sehr gut auskühlen lassen, sonst lassen sich die Teigröllchen nicht von den Metallteilen herunterschieben.

Die rohen Teigröllchen vor dem Backen auf dem Blech

Dann werden die Pilze sehr sorgfältig geputzt und in recht kleine Stücke geschnitten, so das die fertige Farce auch in die Teigröllchen paßt. In eine Pfanne ein wenig Olivenöl und ein kleines Stück Butter geben, erhitzen und die Pilze nach und nach so anbraten, das die Pilze kein Wasser ziehen. Leicht salzen und pfeffern, und nach einer Anbratzeit die Pilze mit Wein oder Sake ablöschen. Je nach Geschmack Crème Fraîche zugeben und soweit einkochen, das die Pilzmasse eine etwas festere Konsistenz erhält. Die fertige Farce gut auskühlen lassen. Dann können die Teigröllchen von den Metallröhrchen heruntergeschossen werden und die senkrecht auf einem Schneidebrett angeordneten Röllchen mit der erkalteten Farce gefüllt werden. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigröllchen, auf das Backblech legen. Das Ganze für ca. 10 Minuten im Backofen erhitzen und auf dem angemachten Wildsalat servieren.

Variante mit 2 halben Kräutersaitlingen

Variante mit zusätzlichen Enoki Pilzen


Schokoladen-Ingwer-Kuchen

Nochmal muß das Buch von Stevan Paul “Meine japanische Küche” für ein diesmal süßes Rezept herhalten. Dieser Schokoladen Ingwer Kuchen ist schnell und leicht herzustellen und bedarf nur ein wenig einen entsprechenden Einkauf der Zutaten. Das Rezept ist im Buch auf Seite 206-207 nachzulesen und die Zutaten für ein Blech, was ich für den Backvorgang anstelle von Kästen, wie im Rezept vermerkt, verwendet habe. Für meine Begriffe ist die Verwendung eines kompletten Backpulver-Tütchens fast ein wenig zu viel, denn der Kuchen ging sehr gut auf. Die Reaktionen auf diese interessante Kombination aus Schoko-Kakao und Ingwer sowie Sesam kam bei allen Begünstigten aus meinem Büro aber auch bei ein paar Nachbarn zu einer Besprechung recht gut an.
So sieht das dann auf dem Blech und auf einer Servierplatte aus:
  



 

Hähnchen-Yakitori mit kleinem Chinakohl Salat

Nach einem Rezept von Stevan Paul habe ich am Wochenende mir einen Teller mit Hähnchen Herzen zubereitet mit einem kleinen Chinakohl Salat. Hähnchen Herzen sind immer eine feine Sache, wenn man generell Innereien wie diese mag. In diesem Fall werden die Herzen zur Hälfte aufgeschnitten, sehr sauber mit kaltem Wasser ausgespült und je nach Bedarf mit Stücken von Frühlingszwiebeln auf gewässerte Holzstäbchen aufgereiht. Sind die Spieße dann aufgezogen, werden die Herzen leicht gesalzen und gepfeffert und können dann in einer Eisenpfanne ohne große Probleme zubereitet werden. Der kleine Salat aus Chinakohl und möglicherweise weiteren Salatzutaten kann als frische Beilage hier dienen. Den Salat mit wenig Olivenöl, ein wenig Mini und Meersalz sowie Fleur de Sel würzen und als frische Beilage dazu servieren. So kann dann der nach einigen Minuten auf jeder Seite angebratener Spieß auf den Teller kommen.


Und auf dem Teller habe ich noch ein par Ruccola Zweige drapiert.
Guten Appetit.



 

Kandierte Zwetschgen, Mozzarella, Zitronenpüree

Nach langer Zeit habe ich mir mal wieder ein kleines Dessert ausgedacht, da es frische und schöne Pflaumen/Zwetschgen auf dem Markt zu kaufen gab, und diesmal sollte es eine ganz neue Variante eines Desserts werden.
Die Zwetschgen wollte ich also karamellisieren, in der Pfanne. Halbiert, oder auch später nach dem karamellisieren einmal in der Hälfte zu Vierteln aufgeschnitten.
Eine kleine Scheibe besten Mozzarellas mit en wenig Thymian und Flur de Sol kombiniert.
Das Zitronenpüree hatte ich noch von einer Zubereitung vor einer guten Woche, welches ein Rezept von Daniel Humm ist.
Aus den karamellisierten Zwetschgen kann dann zum Schluß noch eine kleine heiße Sauce mit etwas Butter entstehen.
Als Dessertbegleiter habe ich mir diesmal einen Riesling Auslese Alte Reben, Thörnicher Ritsch vom Weingut Lorenz kaltgestellt, welcher zu den süßen und würzigen Aromen des Desserts ganz gut paßte.
So sieht das dann auf den verschiedenen Platten und Tellern aus:

  

Noch im Nachtrag zu erwähnen der Jahrgang war 2011 und das Weingut Lorenz stammt von der Mosel – aus Detzem.



 

Geflügel aus dem Ofen von Elisabeth Raether

Vor einer Woche hatte ich ein erstes Rezept aus dem SZ Magazin mit Geflügel nachgekocht, und heute sollte es dann ein Rezept aus dem Zeit Magazin von Elisabeth Raether sein. Geflügel aus dem Ofen und mit einer Weinbegleitung aus meinem Keller mit einem Merlot aus Baden-Württemberg. Das Rezept kann in aller Genauigkeit im Zeit Magazin vom 26.7.2018 auf Seite 10 nachgelesen werden, und der Merlot kommt vom Weingut Wöhrwag aus dem Stadtteil Untertürkheim in Stuttgart. Der Einkauf am Vormittag auf dem Markt, welcher primär bei den Kartoffeln, Fenchel und den Hähnchenteilen besteht, denn die Gewürze und sonstige Zutaten ie Anissamen und Pastos habe ich immer zu Hause im Vorratsschrank. Die Flasche Rotwein kommt aus den Kellerbeständen und besteht diesmal aus einer Flasche Merlot vom Weingut Wöhrwag in Baden Württemberg, welches auch Mitglied im VDP ist. Merlot ist nicht unbedingt eine typische Traube für den Süden Deutschlands, jedoch durch die allgemeine Erwärmung in den letzten Jahren wir auch diese Traube in den “kühleren Regionen” nördlich der Alpen inzwischen gut reif. Die Frucht entwickelt sich dadurch vielleicht nicht ganz so stark wie im Bordeaux, jedoch paßt hier die  feine Nuance der runden Noten und ausgewogenen Säurespiele ganz gut zu der würzigen Note der Geflügel mit dem Fenchel. Im Unterschied zum beschriebenen Rezept habe ich das Blech für 40 Minuten im Ofen belassen und bei Umluft mit kurz ein wenig Grill am Schluss darüber ein wenig die Farbe ins Geflügel gebracht. Insgesamt recht fein.

So sieht das dann auf dem Teller aus:
  

Der Wein dazu hier mit seiner Flasche und dem Etikett:



 

Hähnchensalat mit Pinienkernen und Rosinen

Ein Rezept von Elisabeth Grabmer sollte es diesmal sein, welches in der letzten Woche im SZ-magazin veröffentlicht war. Die Köchin kocht selber in der Waldschänke in Grieskirchen bei Linz in Österreich. Das Rezept war zwar auf 8 Personen ausgelegt, was mich aber nicht daran störte diese Zutaten auf eine Menge für 2 Personen zu reduzieren. Das Rezept ist also in dem SZ-magazin nachzulesen, oder auch unter www.dasreze.pt. Die wesentlichen Zutaten besorge ich mir am Samstag auf dem Markt, oder habe diese bereits im Regal zu Hause stehen. Einen kleinenFehler bei der Zubereitung habe ich allerdings gemacht. Also Vorsicht beim Anbraten der Pinienkerne und der Rosinen, denn die sind bei mir etwas zu dunkel geworden. Auch wenn die gesamte Zubereitung am Schluss soweit ganz gut schmeckte. So war das dann optisch auf dem Teller angerichtet und zu verspeisen:

Aus der Nähe betrachtet:

Sehr schönes Rezept mit einer Marinierzeit von 2 Stunden kann es schnell und einfach zubereitet werden.