Rehleber auf Burkanengemüse

Vielleicht muß ich zu Beginn diesen Beitrags erst einmal den Begriff „Burkanen“ erklären. Burknen sind bei den Balten-Deutschen, welches meine Eltern in den 20er bis Ende der 30er Jahre in Lettland und Estland waren, und so diesen Begriff immer bei uns in der Kindheit verwendet wurde. Balten-Deutsche blieben unsere Eltern ja auch nach der Flucht aus den baltischen Staaten und ich habe auf diese Art und Weise einige Begriffe aus dem Bereich der Küche somit übernommen. Weitere wäre da z. Bsp. Strickbeeren (Preiselbeeren) , Bocksbeeren (schwarze Johannisbeeren), Zieschen (Frankfurter Würstchen), und viele weitere Begriffe, die ich jetzt hier nicht alle aufzählen kann.

Die Rehleber habe ich an einem der letzten Samstage in dem neuen Wildgeschäft am Viktualienmarkt mir besorgt und nachgefragt wurde mir grob bestätigt, das diese Leber fast genauso wie eine Kalbsleber zuzubereiten ist. Also am Gemüsestand ein paar Burkanen besorgt, wobei heutzutage ja inzwischen eine ganze Reihe verscjiedener Sorten zu erhalten sind. Dazu schneide ich mir noch 1-2 Schlotten fein auf und vielleicht 1 Knoblauchzehe, was dem Gemüse eine gewisse feine Frische und leichte Schärfe verleiht. Das Gemüse wird dann klassisch in einer Pfanne angebraten und je nach Geschmack mit ein wenig Wein oder auch Brühe abgelöscht und anschließen mit Saz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Rehleber säubere ich sehr penibel von allen Sehnen und Fettanteilen, was meist nicht schwierig ist, außer diese Anteile sind stark verwachsen. Die Leber dann fein abtupfen und leicht melieren, würzen und in Butter parallel zum Gemüse so anbraten, das die beiden Zutaten gemeinsam fertiggestellt werden können.

Zu den Burkanen habe ich noch ein paar kleine Cornichon dazugegeben und ein wenig von Cocktailtomaten, welche das Gemüsebett ein wenig abrunden.

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