Rinderfilet mit Pastinaken und Kräuterseitlingen

In Abwandlung eines Rezeptes von D. Humm aus dem NOMAD Kochbuch (S 204-206) habe ich für eine kleine Dreierrunde bei mir zu Hause einmal wieder ein schönes Stück Fleisch zubereitet. Da ich us der Rezeptbeschreibung einige Dinge vereinfacht habe, sieht es dann auf dem Teller auch relativ anders aus, hat aber der Runde sehr gut geschmeckt. Hier möchte ich aber besonders die Zubereitung des Fleisches einmal würdigen, denn da sollte eher die Devise sein, weniger ist mehr, und lieber ein richtig gutes Stück Fleisch besorgt, als irgendeins aus dem Supermarkt-Regal. Ich hatte also am Tag zuvor mir die drei Stücke im Feinkostladen von einem bayerischen Rind mir jeweils ca. 200 gr. Scheiben schneiden lassen. Dazu auch die Rinderknochen für das ausgelassene Knochenmark, welches dann ganz zum Schluss auf die Rinderfilet kommt. Beim Fleisch ist insbesondere darauf zu achten, wie es angebraten, im Ofen weitergegart, und zum Schluss noch sich bei wenig Hitze entspannen kann. Ich nehme also eine schwere Eisenpfanne, welche in den Backofen paßt. Brate die gewürzten Fleischstücke von jeder Seite 2-3 Minuten stark an und stelle die Pfanne dann in den auf ca. 160°C vorgeheizten Backofen bei Ober-Unterhitze für ca. 1-12 Minuten zum nachgaren hinein. Mit der Fingerprobe ist dann leicht festzustellen, ob der richtige Garpunkt schon erreicht ist. Dann ist aber eminent wichtig danach das Fleisch nicht gleich zu servieren, sondern die Stücke in einer Alufolie oder unter einem gut verschlossenen Deckel so entspannen zu lassen, das das Fleisch auch entsprechend zart auf die Teller kommt. Das dauert bei einem solchen 200 gr. Stück ca. 4-5 Minuten. Während das Fleisch im Ofen gart und es anschließend entspannen kann, wird das Gemüse und die Pilze fertiggestellt, und kann dann gemeinsam alles angerichtet werden. Ein paar Kräuter wie hier zum Beispiel etwas Portulak als kleine Demo und Geschmacksabrundung oben auf und serviert.


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