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Ein Menu fürs Designteam zu Ende 2019

Zu Beginn des Jahres 2020 möchte ich erst einmal einen kleinen Bericht über ein Menü geben, welches zu Ende des letzten Jahres für das Designteam von Olaf Hoffmann Design gegeben habe. Die Speisenfolge war wie folgt:

  • Miso Mandeln
  • gemischter Wildsalat mit überbackenem Ziegenkäse
  • Wurzelsuppe mit Kohlrabi
  • Mungbohnen-Salat
  • Variation von Bohnen, Linsen, Pastinaken-Pürée, Lotoswurzel und Pilzen
  • Miso-Brownies mit Nuß-Eis und kandierten Birnen

Dazu sollte es natürlich auch die entsprechenden Weine aus meinem Keller geben, die die folgenden waren:

  • Vin d’orange aus 2006 (Eigenherstellung)
  • M. Opitz, Burgenland, Free Solo aus 2013
  • Grange de Quatre Sous, Languedoc J<eu du Mail aus 2012
  • C. Lang, Baden Spätburgunder Reserve aus 2015
  • Weingut Wöhrwag, Baden-Württemberg, Lemberg aus 2015
  • Weingut Lorenz, Mosel, Thermischer Ritsch, süß aus 2011

Zu dieser Speisen- und Weinzusammenstellung hatte ich ein Brot aus dem Buch der Wildbakers gebacken, welches dunkel daherkommt und auf den Namen Backfeuerbrot im Buch betitelt wird.

So das war zunächst einmal die nüchterne Aufzählung der Gänge und der flüssigen Begleitungen aus dem Weinkeller. Die einzelnen Gänge zeigen sich dann auf dem Tisch wie folgt, wo ich dann noch kurz ansprechen werde, wo das Rezept herrührt.

Die Miso Mandeln aus dem Buch Miso von Claudia Zaltenbach sind ein wunderbares Zwischengericht zu jeglichem Wein wie rot oder weiß von trockener Konsistenz. Das kann dann den ganzen Abend auf dem Tisch stehen und die Gäste sind immer wieder versucht zuzugreifen. Dann folgt das erste Vorgericht.

Dieser Wildkräutersalat.mit einer Scheibe des Baclfeuerbrotes und dem überbackenen Ziegenkäse habe ich immer wieder als kleinen Zwischengang kreiert und bei so einer Gesellschaft präsentiert. Dann folgt der erste richtig warme Gang mit einer Wurzelsuppe mit Kohlrabi aus dem Buch von O. Eliasson.

Hier sind die gewürfelten Kohlrabi, aber auch die Kürbiskerne, welche in der Pfanne geröstet werden zu sehen. Die wesentliche Basis der Wurzelsuppe ist rote Beete, was ja an der Farbe auch zu sehen ist. Dann kommt mal wieder ein kalter Zwischengang.

Dieser Mungobohnensalat stammt vom Basisrezept auch aus dem Buch von O. Eliasson, welchen ich dann noch mit ein paar kleinen Pilzen ergänzt habe und hier hatte ich den Salat bereits relativ früh am Nachmittag zusammengestellt, was das Durchziehen recht zuträglich war und den Gästen ganz besonders gut mundete. Dann folgte der Hauptgang.

Hier hatte ich einmal eine Art Variation aus Bohnen, Pilzen und einem Pastinakenpürée zusammengestellt, welches mit kalt/warm Zutaten sich recht unterschiedlich auf dem Teller präsentierte. Zu der Scheibe Lotoswurzel kamen dann noch ein paar Granatapfelkerne welche sich nicht nur farblich, sonder wohl auch geschmacklich etwas von den weiteren Zutaten absetzte. Hier kommt der Teller von Stefanie Hering besonders gut zur Geltung. Zu guter Letzt ein Dessert:

Das süße Miso Brownie in der Mitte stammt wieder aus dem Miso Buch, rechts ein Nuß-Eis (schon leicht zerlaufen) und links dann das karamelisierte Birnenscheibchen welches den warmen Aspekt auf dieser Platte hergibt. Die Weine mundeten gut dazu und ich selber war recht zufrieden mit der gesamten Zusammenstellung von Speis und Trank.


Kalbsleber mit Ruccola/Birnen Salat

In Abwandlung eines Rezeptes aus dem Miso Buch von Claudia Zaltenbach habe ich mir den Ruccola-Birnen Salat jetzt mit einer Kalbsleber kombiniert. Die Birnen habe ich in diesem Herbst tatsächlich nochmals von unserem Baum an der Grundstücksgrenze ernten können, den Ruccola auf dem Markt besorgt, und die Kalbsleber am Besten bei einem Metzger des Vertrauens oder einem Delikatessen-Geschäft, wo man sicher sein kann, das das Produkt auch wirklichfrisch ist. Für den Salat werden zunächst die Birnen geviertelt, und das Kerngehäuse herausgeschnitten, geschält und dann in mundgerechte Stücke geschnitten. Den Ruccola waschen und gut trocknen. Dann kann der Salat so angemacht werden, das er nicht zu lange durchzieht, und das mit etwas Olivenöl, Saft einer 1/2 Zitrone , 1 EL Sojasauce und einer Prise Salz angemacht werden kann. Die Kalbsleber sehr gut waschen und gründlich abtrocknen. Alle hellen Sehnen herausschneiden. Die Misopaste anrühren aus 1 TL Hatcho Miso, 1 TL Tomatenmark, 1 Prise Paprikapulver wie z. Bsp. Pimentón de la Vera, 1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen und 1 EL Olivenöl. Die Leber in etwas Butter kräftig anbraten und vor der Fertigstellung mit der Misopaste einreiben und fertigbraten. Vielleicht noch ein paar Tropfen bestes Olivenöl drüber und anrichten. So kann das dann auf dem Teller genossen werden.

Auch wenn die Portion hier sehr groß aussieht, kann man pro Person bei Kalbsleber locker mit 150 – 200 Gramm rechnen. Leber schön dünn geschnitten ist nicht wirklich schwer wie ein Stück Rindfleisch und je nach Beilage auch ganz ut bekömmlich, meinem Geschmack nach.

Steinpilze mit Maronen und Madeirasauce

In den Herbstmonaten gibt es immer wieder einmal bei mir in der Küche solche Produkte auf dem Teller, die auch für den Herbst typisch sind. Heute also eine Portion Steinpilze in Kombination mit den Esskastanien, auch Maronen genannt. Dazu eine kleine Portion Madeirasauce auf Basis einer Butterschmelze und einen frischen Riesling von der Saar und dem Weingut Van Volxem aus 2015, der Altenberg Alte Reben. Die Zubereitung ist nicht wirklich schwierig, wobei ich mit den Kastanien beginnen muß, denn die brauchen am längsten im Kochtopf und auch für das Schälen nach dem Garen. Für eine Portion benötige ich ungefährt:

  • 6 – 8 Kastanien
  • 2 – 3 Steinpilze mittlerer Größe
  • Butter, Madeira, 1-2 Radieschen zur Deko, 2 Stengel Petersilie

Die Kastanien werden an der spitzen Seite leicht abgeschnitten, so das diese im Wasser gut durchgaren können. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und die Kastanien hinein, und dann ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Kastanien abschrecken und etwas erkalten lassen. Dann mit einem nicht zu scharfen Messer die dicken und aber auch die feine Haut darunter abschälen und die Kastanien beiseite Stellen. Die Steinpilze sehr gut trocken putzen und in mittlere dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter erwärmen und darin die Steinpilze anbraten und garen. Parallel dazu ein großes Stück Butter, je nachdem wieviel Sauce man sich zur Speise gönnen will, salzen und Pfeffern und nach dem Aufschäumen der Butter einen Schuss Madeira darunterschwenken. So lange einkochen bis einem die Konsistenz genügend dick erscheint. Radieschen gut waschen und in feine Scheiben schneiden. Dann kann das Ganze angerichtet werden. Will man die Kastanien nochmals ein wenig anwärmen, kann dies im Backofen bei ca. 80 °C passieren, oder direkt in die Madeirasauße geben. So sieht das dann auf dem Teller aus:

Dazu hatte ich mir diesmal einen Riesling aus dem Keller geholt, der aus 2015 stammt und vom Weingut Van Volxem von der Saar stammt. Und es war für meine Begriffe die absolut geniale Kombination aus der leichten Süße der Madeirasauce und der ebenso leicht süßlichen Kastanien mit dem knackigen Säureton des Riesling. Bei Van Volxem ist man sowieso immer sicher das die Rieslinge recht säurebetont ausfallen, was aber mit einer feinen Frucht im Zusammenhang des Empfindens am Gaumen der Fall ist. Da dieser Altenberg auch noch recht opulent ausfällt, kann sich der Wein ganz besondre gut mit den Kastanien auf dem Teller und auch den Steinpilzen vertragen. Da macht die Kocherei und das Genießen einer solchen Flasche doppelten Spaß, wenn die Nuancen zueinanderpassen.


Kalbsleber/Nudeln/ Tomatensugo

Ein wirklich schnell zuzubereitender Teller ist dieses Gericht, welches mit den Hauptzutaten Kalbsleber, Nudeln (jeglicher Art) Tomatensugo auf den Teller kommt, was in diesem Fall mit ein paar Streifen Bauchspeck und ein wenig Petersiliengrün ergänzt wurde. Für die Zubereitung brauche ich folgende Zutaten pro Person:

  • ca. 150 gr. Kalbsleber
  • ca. 120 gr. Nudeln
  • Tomatensugo aus der Dose oder einer fertigen Zubereitung und je nach Bedarf Tomatenmark
  • ein kleines Stück Bauchspeck
  • 2 Stengel Petersilie
  • 1 kleines Glas Rotwein, Salz, Pfeffer

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstatten gehen: Die Kalbsleber unterkaltem Wasser gründlich abspülen und sehr gut trockentupfen. Das Nudel-Salzwasser aufsetzen und wenn es kocht, die Nudeln entsprechend al dente kochen. Den Tomatensugo in eine kleine Kasserolle geben und mit etwas Tomatenmark ergänzen. Hier kann natürlich auch noch mit ein wenig frischen Tomaten ergänzt werden. Diese Tomaten so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Dann mit ein wenig Rotwein ablöschen und nochmals soweit einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bauchspeck in ganz schmale Streifen schneiden und zuerst in die Pfanne geben, denn hier kann das Fett daraus gleich als Bratenfett für die Kalbsleber zum Teil dienen. Die Kalbsleber ebenso salzen und leicht pfeffern und in einer Eisenpfanne von beiden Seiten so anbraten, das die Stücke nicht zu trocken werden. Nudeln abgießen und auf dem Teller entsprechend anrichten. So sah das bei mir dann aus:

gefüllte Tomate mit Spinat und Käse, Pfifferlinge

Im Sommer gibt es auch bei uns auf den Märkten die besten Tomaten, wobei ich in diesen Monaten dazu folgende weitere Zutaten als Füllung und Ergänzung mir ausgedacht hatte. Die Tomate wird mit dem Spinat, Ziegenkäse und ein wenig Blauschimmelkäse gefüllt, wobei neben dieser Füllung die frischen Pfifferlinge und der Wildkräutersalat seine ergänzende Wirkung erzielen. Pro Person brauche ich also:

1 mittelgroße feste Fleischtomate

  • ca. 100 – 150 gr. Spinat
  • 1 Stück Ziegenkäse von ca. 50 gr.
  • 1-2 kleine Knoblauchzehen
  • 1 Stückchen Butter, Salz und Pfeffer
  • 1 handvoll Wildkräutersalat
  • ca. 100 gr. Pfifferlinge
  • 1-2 kleine Schalotten
  • ein wenig Butter und Sahne zum Fertigstellen

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vor sich gehen:

Den Spinat gut waschen, die dickeren Stängel abzwicken und entsorgen und nach dem Trocknen in einer Pfanne mit dem Knoblauch, Butter und Salz so anbraten, das sich das Gemenge noch fest anfühlt. Nach dem Erkalten mit dem Gemüsemesser die Masse nochmals leicht kleinschneiden und mit dem zerbröselten Ziegenkäse vermengen. Dann die Tomate so aufschneiden, das man mit einem mittleren Löffel und einem Messer das Innere der Tomate herausschneiden kann und diese komplett aushöhlen. Dann wird das Spinatgemisch leicht gesalzen, vielleicht noch mit ein wenig Olivenöl verfeinert und dann in die Tomate eingefüllt und obenauf eine kleine Scheibe Blauschimmelkäse platziert. Den Backofen auf 200°C aufheizen und parallel die Pfifferlinge sehr gründlich putzen und den Wildkräutersalat je nach Bedarf ebenso auch noch waschen und gut trockentupfen. Der Ofen ist auf Temperatur gebracht, die Pfifferlinge für die Pfanne vorbereitet, die Schalotten kleingeschnitten, und somit kann die Tomate in einer feuerfesten Form in den Ofen wandern. Für 10 Minuten bei der Temperatur garen, und dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere ca. 5-10 Minuten darin garen, was auch von der Größe der Tomate abhängt. Parallel dazu die Pfifferlinge mit den Schalotten in der Pfanne anbraten, mit einer Butterflocke und etwas Sahne ablöschen und nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer kann angerichtet werden.

Bon apetit!


Kalbfleisch-Bocconcini mit Salbei im Pancetta-Mantel

Aus dem Abracadabra Buch hab ich mir einmal wieder ein bisher nicht ausprobiertes Rezept herausgesucht, welches von den Zutaten recht einfach wirkte, aber auch in der Zubereitung recht schnell ging, wenn man sich die Zutaten entsprechend an einer Stelle besorgt hatte. Der Salbei dazu kam aus dem Garten, und die weiteren Dinge besorgte ich mir auf dem Markt, bzw. bei einem Metzger meines Vertrauens.

Zutaten: 200 gr. hauchdünne Kalbsschnitzel, 10 Scheiben Pancetta, 30 gr. Butter, Weißwein und Olivenöl.

Zubereitung: Die Kalbsschnitzel in 5 x 3 cm große Stücke schneiden, zusammenrollen, ein Salbeiblatt oben auflegen, und mit einer oder 2 Pancetta Scheiben so einwickeln, das sich das Röllchen in der Pfanne braten läßt. Das Braten dauert so ca. 4-5 Minuten, wobei ich parallel den Backofen auf ca. 150°C aufgeheizt habe, um die Röllchen nach dem Braten warmzuhalten und dort dann komplett durchziehen können. Nach dem Anbraten mit Weißwein ablöschen und soweit leicht weiterbraten bis die Röllchen ansich fertig sind. Diese dann in den Backofen, und mit der Butter die Sauce anmontieren. Dazu habe ich mir eine Art Risibisi gekocht, also 2 Schalotten angebraten, den Reis und die frischen Erbsen dazu und alles soweit kochen, bis der Reis gerade noch ein wenig Biss hat, bzw. das Reiswasser verkocht ist. So kommt das dann auf den Teller:


Kugel-Zuccini gefüllt mit Pfifferlingen

Auch wenn ich jetzt schon mehr als 35 Jahre in München wohne, freue ich mich immer wieder, wenn es auf dem Mark im späten Frühjahr, bzw. früh im Sommer die ersten frischen Pilze zu kaufen gibt. An meinem Gemüsestand gab es dann auch schon wieder die ersten runden kugeligen Zuccini, was sich anbot einmal wieder gefüllt zu werden. Für dieses Rezept brauche ich also folgende Zutaten:

  • Pro Person, 1 Kugel-Zuccini
  • ca. 150 gr. Pfifferlinge
  • 1 mittelgroße Schalotte
  • 3 Stängel Petersilie
  • etwas Sahne oder Crème Fraîche, Salz und Pfeffer, Olivenöl

Dann geht es an die Zubereitung. Von der Zuccini den Kopf soweit abschneiden, das man mit einem großen Teelöffel gut den weichen Inhalt herausschauen kann. Vorher mit einem scharfen Küchenmesser die weicheren Teile einschneiden, dabei aber nicht die Schale der Zuccini verletzen. Dann die Pfifferlinge sehr penibel säubern, so das beim Essen später keine Sandkörner mehr zu finden sind. Die Füllung in einer Schüssel zusammen mischen und leicht ziehen lassen. Dann wird der Backofen auf 180 °C Umluft aufgeheizt, so das die Zuccini in einer feuerfesten Form auf mittlerer Schiene für ca. 20 bis 25 Minuten garen. Daneben können dann die weiteren Pilze in einer Pfanne mit ebenso ein wenig Schalotten und Petersilie gegart werden, was gerade einmal so ca. n den letzten 5 Minuten der Backofen-Garzeit passieren kann. Also auch hier: Timing ist Alles! So sieht das Gericht dann auf dem Teller angerichtet aus:


Schwarze Sesam-Butter-Cookies

In einer neuen Zeitschrift namens Gourmet Traveller hatte ich vor ein paar Wochen ein Rezept entdeckt, welches mir so interessant schien, das ich es Nachbacken wollte. Der komplette Namen des Rezeptes lautete: “Schwarze Sesamöl-Butter-Cookies mit Akaziensamen”. Da ich aber nirgends diese Akaziensamen erhalten konnte, habe ich diese Zutat mit Szechuan-Pfeffer ersetzt. Den Pfeffer leicht angeröstet und dann im schnelllaufenden Mixer stark zerkleinert. Das Rezept findet Ihr auf Seite 76 mit einer Abbildung auf Seite 73. Ich hatte aber weiterhin keine schwarze Sesampaste erhalten und deswegen sind die Cookies auf meinen Fotos etwas heller geraten. Aufpassen muß man allerdings bei der Herstellung der Kekse, wenn man das Blech aus dem Ofen holt. Unbedingt die Kekse erst erkalten lassen, und dann die etwas fester gewordenen Kekse vom Blech nehmen. So sahen meine Ergebnisse aus:

Geschmacklich insbesondere mit der vielen Butter und die kräftigen Gewürze kommen die Sesampaste und die schwarzen Samen recht fein heraus.

Gurkenvariation mit Caruselli und weiteren

Bei meinem Marktstand auf dem Viktualienmarkt gab es neulich doch mal wieder ein Gemüse, welches ich bisher mit Namen so noch nicht kannte. Das war diese Caruselli Gurke. Hier eine Aufnahme wie das am Stand präsentiert wurde.

Am nächsten Tag ging ich also nochmals dorthin um mir 2 der Früchte zu holen, und daraus einen Gurkensalat – nee besser gesagt eine Gurkenvariation auf den Teller zu bringen. Dazu gab es dann noch eine Salatgurke, eine kleine Mini-Gurke und ein paar Radieschen. So sieht diese Gurke dann aufgeschnitten aus:

Bei dieser Gurke sollte man allerdings immer die Schale komplett abschälen, und natürlich auch die hellgelben inneren Kerne mit deren weißen Fleisch entfernen. Dann habe ich mehrere Formen der Weiterverarbeitung. Ich schneide die Gurke der Länge nach in Streifen, oder würfele diese in kleinere Stückchen, kann aber auch die Gurke mit einer Reibe weiterverarbeiten. Das habe ich dann aber mit der Salatgurke gemacht, die mit Kräutern im Mixer etwas grob zerhexelt wurde um die Geschmäcker nicht als Mus auf den Teller zu bringen, sondern noch ein wenig mit Biß. Dazu pa´t immer ein kleiner Keks aus Joghurt oder Crème der dann die Geschmäcker der Gurke abrunden kann.

Rehrückenfilet mit Rübchen und Rotweinzwiebeln

In der Übergangszeit von Winter, Frühling zum Sommer, der in unseren Breitengraden in den letzten Jahren manchmal kaum zu verspüren war, sollte es nochmals ein deftiges Stück Fleisch eines Wildtieres sein. Auf dem Viktualienmarkt gibt es da ein paar Geschäfte, welche diese immer frisch, je nach Jagdsaison in der Auslage zum Verkauf liegen haben. Bei mir sollte es diesmal ein Rehrückenfilet sein. Dazu besorgte ich mir an meinem Gemüsestand ein paar kleine Rübchen und 2 rote Zwiebeln. Aus den rote Zwiebeln sollten diese Rotweinzwiebeln entstehen und die Rübchen würden gerade einmal etwas geviertelt, je nach Größe der Frucht, so das diese nicht ganz so schnell gar werden beim Braten.

Hier möchte ich heute ein wenig mehr auf das Fleisch eingehen. Nach dem Einkauf legt man dieses in der Regel in den Kühlschrank, wo es dann bis zum Tag der Zubereitung auf seine Verarbeitung wartet. Rehrücken geht zwar von der direkten Zubereitung recht schnell, muß aber entsprechend vorbereitet werden. Zunächst sollte man das Fleisch, je nach Größe so ca. 2 – 3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und an einem Ort lagern wo es Raumtemperatur annimmt. Dann auf dem Küchenbrett mit dem Küchenkrepp gut trockenreiben un die entsprechenden Stücke für die Pfanne oder den Backofen zurechtschneiden. Dann folgt das würzen des Fleisches, welches durchaus vor dem Anbraten passieren kann. Manche Köche setzen allerdings diesen Vorgang erst nach dem Anbraten an, was die Würze allerdings nicht so stark ins Fleisch einziehe läßt. Dann kommt etwas Öl mit einem kleinen Stück Butter in die Pfanne welche auf mittlere Hitze erwärmt wird. Parallel dazu sollte der Backofen auf eine Temperatur von 120 °C vorgeheizt werden, damit das Fleisch in der Pfanne dort fertig gegart werden kann. Ist das Fett in der Pfanne heiß kann das Filet von allen Seite für ca. 2-3 Minuten angebraten werden. Jetzt folgt der Gang in den Backofen, welcher unterschiedlich bewerkstelligt werden kann. Sollt bereits durch das Fett un das Anbraten des Fleisches in der Pfanne immer noch einige Flüssigkeit vorhanden sein, sollte man daraus vielleicht eine schöne Sauce herstellen und setzt dann das Fleisch in einer weiteren feuerfesten Form für ca. 10 Minuten in den Backofen. Nach dem Fertiggaren im Ofen – Fingertest – sollte das Fleisch noch für ca. 3 – 4 Minuten in einer Schutzhülle (Alufolie, oder auch 2 angewärmte Teller) entspannen. Dann wird das Fleisch in Portionsstücke aufgeschnitten und auf dem Teller serviert und entsprechend nachgewürzt. So sieht das dann aus:

Bon Apetit!