Schlagwort-Archive: Hering-Berlin

Schwarze Sesam-Butter-Cookies

In einer neuen Zeitschrift namens Gourmet Traveller hatte ich vor ein paar Wochen ein Rezept entdeckt, welches mir so interessant schien, das ich es Nachbacken wollte. Der komplette Namen des Rezeptes lautete: “Schwarze Sesamöl-Butter-Cookies mit Akaziensamen”. Da ich aber nirgends diese Akaziensamen erhalten konnte, habe ich diese Zutat mit Szechuan-Pfeffer ersetzt. Den Pfeffer leicht angeröstet und dann im schnelllaufenden Mixer stark zerkleinert. Das Rezept findet Ihr auf Seite 76 mit einer Abbildung auf Seite 73. Ich hatte aber weiterhin keine schwarze Sesampaste erhalten und deswegen sind die Cookies auf meinen Fotos etwas heller geraten. Aufpassen muß man allerdings bei der Herstellung der Kekse, wenn man das Blech aus dem Ofen holt. Unbedingt die Kekse erst erkalten lassen, und dann die etwas fester gewordenen Kekse vom Blech nehmen. So sahen meine Ergebnisse aus:

Geschmacklich insbesondere mit der vielen Butter und die kräftigen Gewürze kommen die Sesampaste und die schwarzen Samen recht fein heraus.

Gurkenvariation mit Caruselli und weiteren

Bei meinem Marktstand auf dem Viktualienmarkt gab es neulich doch mal wieder ein Gemüse, welches ich bisher mit Namen so noch nicht kannte. Das war diese Caruselli Gurke. Hier eine Aufnahme wie das am Stand präsentiert wurde.

Am nächsten Tag ging ich also nochmals dorthin um mir 2 der Früchte zu holen, und daraus einen Gurkensalat – nee besser gesagt eine Gurkenvariation auf den Teller zu bringen. Dazu gab es dann noch eine Salatgurke, eine kleine Mini-Gurke und ein paar Radieschen. So sieht diese Gurke dann aufgeschnitten aus:

Bei dieser Gurke sollte man allerdings immer die Schale komplett abschälen, und natürlich auch die hellgelben inneren Kerne mit deren weißen Fleisch entfernen. Dann habe ich mehrere Formen der Weiterverarbeitung. Ich schneide die Gurke der Länge nach in Streifen, oder würfele diese in kleinere Stückchen, kann aber auch die Gurke mit einer Reibe weiterverarbeiten. Das habe ich dann aber mit der Salatgurke gemacht, die mit Kräutern im Mixer etwas grob zerhexelt wurde um die Geschmäcker nicht als Mus auf den Teller zu bringen, sondern noch ein wenig mit Biß. Dazu pa´t immer ein kleiner Keks aus Joghurt oder Crème der dann die Geschmäcker der Gurke abrunden kann.

Rehrückenfilet mit Rübchen und Rotweinzwiebeln

In der Übergangszeit von Winter, Frühling zum Sommer, der in unseren Breitengraden in den letzten Jahren manchmal kaum zu verspüren war, sollte es nochmals ein deftiges Stück Fleisch eines Wildtieres sein. Auf dem Viktualienmarkt gibt es da ein paar Geschäfte, welche diese immer frisch, je nach Jagdsaison in der Auslage zum Verkauf liegen haben. Bei mir sollte es diesmal ein Rehrückenfilet sein. Dazu besorgte ich mir an meinem Gemüsestand ein paar kleine Rübchen und 2 rote Zwiebeln. Aus den rote Zwiebeln sollten diese Rotweinzwiebeln entstehen und die Rübchen würden gerade einmal etwas geviertelt, je nach Größe der Frucht, so das diese nicht ganz so schnell gar werden beim Braten.

Hier möchte ich heute ein wenig mehr auf das Fleisch eingehen. Nach dem Einkauf legt man dieses in der Regel in den Kühlschrank, wo es dann bis zum Tag der Zubereitung auf seine Verarbeitung wartet. Rehrücken geht zwar von der direkten Zubereitung recht schnell, muß aber entsprechend vorbereitet werden. Zunächst sollte man das Fleisch, je nach Größe so ca. 2 – 3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und an einem Ort lagern wo es Raumtemperatur annimmt. Dann auf dem Küchenbrett mit dem Küchenkrepp gut trockenreiben un die entsprechenden Stücke für die Pfanne oder den Backofen zurechtschneiden. Dann folgt das würzen des Fleisches, welches durchaus vor dem Anbraten passieren kann. Manche Köche setzen allerdings diesen Vorgang erst nach dem Anbraten an, was die Würze allerdings nicht so stark ins Fleisch einziehe läßt. Dann kommt etwas Öl mit einem kleinen Stück Butter in die Pfanne welche auf mittlere Hitze erwärmt wird. Parallel dazu sollte der Backofen auf eine Temperatur von 120 °C vorgeheizt werden, damit das Fleisch in der Pfanne dort fertig gegart werden kann. Ist das Fett in der Pfanne heiß kann das Filet von allen Seite für ca. 2-3 Minuten angebraten werden. Jetzt folgt der Gang in den Backofen, welcher unterschiedlich bewerkstelligt werden kann. Sollt bereits durch das Fett un das Anbraten des Fleisches in der Pfanne immer noch einige Flüssigkeit vorhanden sein, sollte man daraus vielleicht eine schöne Sauce herstellen und setzt dann das Fleisch in einer weiteren feuerfesten Form für ca. 10 Minuten in den Backofen. Nach dem Fertiggaren im Ofen – Fingertest – sollte das Fleisch noch für ca. 3 – 4 Minuten in einer Schutzhülle (Alufolie, oder auch 2 angewärmte Teller) entspannen. Dann wird das Fleisch in Portionsstücke aufgeschnitten und auf dem Teller serviert und entsprechend nachgewürzt. So sieht das dann aus:

Bon Apetit!

Wilder Brokkoli mit Spinat Polenta

Auf dem Markt sollte ich einmal wieder ein sehr frisches Gemüse erhalten, welches aber nicht so gezüchtet aus der Gärtnerei kommt, sondern eher auf den Feldern in südlicheren Gefilden zu dieser Jahreszeit wächst. Der wilde Brokkoli ist recht lang gewachsen und die Rosetten der Blüten fallen wesentlich kleiner und schmäler aus, als man diesen so aus dem Gemüseregal sonst kennt. Darum eigneten sich diese Gemüsestangen auch ganz gut dazu eingewickelt zu werden.

Für diesen überbackenen Brokkoli gesorgte ich mir also ein paar Scheiben gekochten Schinken, recht dünn beim Metzger aufgeschnitten. Parmesan hatte ich noch zu Hause, sowie fürs Überbacken brauchte ich noch etwas Olivenöl und Butter. Dazu sollte es ein Spinatpolenta geben und eine helle Sauce mit Miso. Zur Zubereitung: Die Brokkoli schneide ich möglichst auf eine gleiche Länge und blanchiere diese für 2 Minuten im kochenden Wasser. Dann im Eiswasser schnell abschrecken so das das Gemüse schön grün bleibt. Die abgekühlten Brokkoli mit den Schinkenscheiben umwickeln und in eine feuerfest Form legen. Parmesan darüberstreuen und jeweils eine dicke Butterflocke draufstehen. Die Butterflocke garantiert dann das Anbräunen im Backofen, und zeigt mir auch an, wann die Gemüse in der Form einigermaßen fertig gegart sind. Den Ofen auf 190°C vorheizen und für ca. 10 – 12 Minuten auf einer oberen Schiene im Backofen garen. Für die letzten 2-3 Minuten den Grill einschalten, so das die Bräunung einsetzt.

So sieht das Gericht dann auf dem Teller angerichtet aus. Die Sauce ist etwas zu dick geraten, aber zum Glück noch nicht geronnen. Die Brokkoli waren recht schmackhaft und nach den ca. 12 Minuten im Backofen auch gut zart aber noch bissfest gegart.


Thunfisch-Garnelen-Empanadas

In Abwandlung eines Rezeptes aus dem großen Buch der Pasteten habe ich mir vor einigen Tagen ein paar Empanadas zubereitet. Gleich vorneweg mußte ich allerdings feststellen, das der Teig im beschriebenen Rezept so nicht funktioniert. Also griff ich zu einer Reserve Blätterteig im Gefrierfach meines Kühlschrankes, was dann doch noch klappte. Bei der Zubereitung von ca. 12 Stück brauche ich folgende Zutaten für die Füllung und die Zubereitung:

1 Schalotte, 1/2 Knoblauchzehe, 1 Stück Ingwer (2 cm), 1 Stück Zitronengras (3-4 cm), 200 gr. Thunfischfilet, 250 gr. Garnelen, 1/2 Tl. grüne Currypaste, 2 Kaffirlimettenblätter (beim Asiaten zu erhalten), abgeriebene Schale einer Limette, 1 El. Fischsauce, Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Weiterhin Eigelb zum Bestreichen und einige Löffel Erdnüsse.

Die Zubereitung geht dann folgendermaßen vor sich: Den Blätterteig vorsichtig auftauen und kreisrund ausstechen. Parallel dazu wird die Füllung zubereitet. Thunfisch und Garnelen mittelfein würfeln. Schalotten, Zitronengras, Ingwer und Knoblauch recht fein hacken. Dann die Schalotten, Knoblauch Ingwer und Currypaste in heißem Öl für kurze Zeit anbraten und in einer Schüssel mischen. Dann diese Mischung mit den Garnelen mischen und mit der Fischsauce würzen. Den Thunfisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden und unter die angebratene Mischung mischen und entsprechend würzen. Jetzt ist soweit alles fertig um die Teigtaschen entsprechend zu füllen. Die ausgestochenen Teigscheiben in der Mitte mit einem gehäuften Esslöffel der Mischung füllen, die Teigränder leicht mit Eigelb bestreichen und einmal in der Mitte so zusammenklappen, das sich ein Halbkreis über der Teigfüllung bildet. Mit einer Gabel den halbrunden Rand zusammendrücken und auf ein mit einem Backpapier belegten Backblech legen. Wenn alle Empanadas gefüllt sind die Oberfläche vorsichtig mit Eigelb bestreichen und darauf ein wenig der zerkleinerten Erdnüsse streuen. Der Backofen wurde auf ca. 200°C aufgeheizt und ich backe dann das Blech mit den Empanadas für ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene. So sieht das dann angerichtet auf dem Teller aus:

Grüner Spargel mit pochiertem Ei und japanischer Hollandaise

Auch wenn in diesem Jahr die Spargelsaison, für die weiße Sorte bereits sehr früh beginnt, habe ich mir aus dem “miso” Buch ein Rezept mit grünem Spargel herausgesucht. Da ja der grüne Spargel auch recht wenig mit den weißen Stangen zu tun hat, ist hier eine andere Rezeptur sicher hilfreich und zeitgemäß. Das genaue Rezept ist also im “Miso” Buch auf Seite 113 zu finden. Besonders fein aber auch recht schnell und einfach herzustellen ist die japanische Hollandaise mit einer hellen bis mittel kräftigen Misopaste herzustellen. Eignet sich insbesondere als schönes Zwischengericht in einer Menüfolge, oder auch als Hauptgang, wenn die Portion etwas größer ausfällt. Und zum Gericht dazu sollte es einmal wieder einen entsprechenden passenden Wein geben, der diesmal aus der Region Südafrika stammen sollte. Das Weingut Reineke konnte ich im letzten Jahr mit einer Gruppe von Weinreisenden besuchen und wir waren von der Machart und den Weinen die wir dort vor Ort verkosten konnten recht beeindruckt. Das Weingut in der Region Stellenbosch produziert im Wesentlichen auf biologischer Basis Ihre Weine und ich habe einen Cuvée aus Sauvignon Blanc und Semillon mir zum Gericht besorgt. So kommt dann das Gericht auf dem Teller auf den Tisch.

Und der Wein von Reyneke paßte durchaus recht gut zu der kräftigen Hollandaise, welche ja mit der Miso versetzt war und konnte mit seiner Säure auch den Spargel noch sehr gut ergänzen.

Soweit also hier diesen Spargelgerichtmit grünen Stangen zwischen Winter und Frühjahr und einer schmackhaften Sache, welche auch zu den pochierten Eier ganz gut paßte.


Couscoussalat mit Aprikosen-Lammspieß und Mini-Dill-Joghurt

Dies ist ein Rezept aus dem Buch Mediterran von Ali Güngörmüs, auf Seite 173. Eine schnelle Zubereitung und hat man sich ein gutes Lammfleisch besorgt sind auch die Spieße mit den Aprikosen schnell und einfach in der Pfanne und anschließen im Backofen zuzubereiten. Die Aprikosen für die Spieße würde ich allerdings bei meiner nächsten Zubereitung halbieren, da mir die Süße der getrockneten Aprikosen zu den Fleischstücken etwas zu süß war. Dazu habe ich mir eine Flasche Rotwein aus dem Keller geholt, die ich bislang nicht verkostet hatte. Weingut Birgit Braunstein, Wild Wux, ein Cuvée aus verschiedenen Rotweinreben der Region welche ganz besonders zu so einer Kombination aus Couscous und Lammfleisch mundeten. Hier zunächst das Gericht im Bild:

Und so paßt dieser rote Tropfen aus 2016 dazu. Hat eine sehr schöne fruchtige Nase, welche sich dann am Gaumen intensiv fortsetzt.Die leichte Säure spielt elegant mit den Fruchtnoten und die ausgewogene Struktur zeigt sich ausgezeichnet im Abgang.



Kalbsleber mit Gurkensalat, Succiniröllchen und Bratkartoffeln

An einem verletzten Wochenende gab es bei mir mal wieder einer der bei so manchen Personen leicht umstrittenen Innereien. Kalbsleber ist dabei ja wohl noch die harmlosere Variante im Gegensatz zu Nieren, Herz Magen oder Hirn. Die Kalbsleber bereits ich klassisch vor mit salzen leicht pfeffern und melieren. Den Gurkensalat kann ich bereits vorher anrichten, da dieser auch ein wenig durchziehen kann und hier kann mit den Gewürzen je nach Geschmack variiert werden. Die Succiniröllchen hoble ich mit einem Gemüsehobel der Länge nach herunter und salze die dünnen Scheiben leicht ein, so das diese etwas von ihrem Wasser verlieren. Die Kartoffeln werden zunächst für ca. 12 Minuten aufgekocht und später dann in der Pfanne so angebraten, das diese auch gut warm auf den Tellern kommen können.

Zum Anrichten nehme ich für den Gurkensalat einen kleinen Metallring und häufe darin den angemachten Salat an. Die Puccini rolle ich zusammen und dekoriere hier mit einem kleinen Mini-Salatblatt. Auf dem Teller angerichtet werden dann die Leberscheiben aus der Pfanne genommen und zuletzt die Kartoffeln darauf platziert. Guten Appetit:


Edamame, der japanische Snack

Edamame ist eine spezielle Sojabohne, welche grün geerntet wird und bei uns in speziellen Japanläden, oder auch manchmal in gut sortierte Asialäden gefunden werden kann. Zu bekommen sind diese Bohnen bei uns in tiefgefrorener Form, wo sie sich, je nach Packungsbedruckung für ca. 1 Jahr in Tiefkühlfach aufbewahren lassen. Die Zubereitung ist sehr einfach:

Einen Kochtopf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, die Menge tiefgefrorener Edamame aus der Packung ins heiße Wasser schütten, und für ca. 5-7 Minuten leicht köcheln lassen. Wasser abgießen und die Edamame in einer Schale anrichten und mit etwas Fleur de Sel im warmen Zustand bestreuen, so das das Salz leicht haften bleibt. Die Bohnen servieren und ein Schälchen für die Schalen hinzustellen. Die Bohnen werden gepult und die die inneren Bohnenkerne dann noch leicht warm verspeist. So sieht das dann aus:





Pilze in Ponzu-Shoyu-Butter

Ein wunderbares Rezept aus dem Buch von Stevan Paul ist dieses Rezept mit Pilzen, welches recht unterschiedlich kombiniert werden können. Eine Punze Sauce beruht immer auch einer Mischung aus diversen Früchten die hier aus Mandarine, Zitrone und Limette kombiniert werden. Ein wunderbares Zwischengericht, welches schnell zubereitet ist, wenn die Mis en place soweit vorbereitet ist, und es kann zu vielen Asiatischen oder auch sonstigen schwereren Gerichten als feine fruchtige Zwischenlösung dienen. Si sieht das dann auf einem Teller von Hering Berlin aus:

Im Detail und etwas größer fotografiert, ein wenig mehr aus. der Nähe:

Wie zu sehen habe ich diesmal Shiitake, Saitlinge und kleine Champignons verwendet.
Bon apétit!