Schlagwort-Archive: Hering-Berlin

Kulinarisches Wörterbuch von Uli Foltz

In der neuesten Ausgabe der Zeitschrift Effilee hatte ich eine Adresse im Netz entdeckt welches mich gleich interessierte und neugierig machte. www.ulis-culinaria.de ist ein kulinarisches Wörterbuch mit einem enormen Umfang und vielen interessanten Texten zu dem Aspekt, das hier alle solche Zutaten beschrieben werden die ein Produkt aus der Kulinarik im Ortsnamen tragen. Ich selber als baltischer Abkömmling, denn meine Eltern stammen aus Lettland und Estland, war sofort im Ortsregister unterwegs, wo ich die Rigaer Sprotten suchen wollte aber nicht finden konnte. Ein kurzes mail an den Blogger Kollegen und ganz schnell war die Lücke geschlossen. Hier aus meiner Küche ein kleines Beispiel, wie ich zum Beispiel die Rigaer Sprotten verarbeite. Die Dose:

Meine Vorliebe diese in Öl eingelegten kleinen Heringe sind auf dunklem Brot unter den Grill für ein paar wenige Minuten zu schieben und diese dann gut warm zu servieren.

Pfifferlinge mit Wurzelgemüse

In diesen Sommermonate, wenn es in den Wäldern auch mal genügend geregnet hat, ist ein Pilzeinkauf auf dem Viktualienmarkt immer ein großes Vergnügen. An meinem Pilzstand erhalte ich dort so ab ca. Mitte Mai eine ganze Reihe verschiedener Pilzen aus den deutschen, oder auch den europäischen Wäldern in recht guter Qualität und meist auch recht frisch zu kaufen. Für dieses Rezept sollte es einmal wieder eine gute Portion Pfifferlinge sein, welche ich heute einmal mit eine Reihe verschiedener Wurzelgemüse kombinieren wollte. Pro Person brauche ich also vom Markt so ca. 100 gr. Pilze und 3-5 verschiedene Wurzelgemüse wie kleine Karotten, kleine rote Beeten, weiße Rettiche, eventuell Radieschen oder auch kleine Navettes, welche mit Ihrer geschmacklichen Seite immer ein Pendant zu den Pilzen geben sollten. Die Pilze ganz besonders gut säubern und die Wurzelgemüse ebenso stark abschrubben, so das auch am Grünansatz keinerlei Dreck mehr aufzufinden ist. Beginnen sollte man hier allerdings mit den Wurzelgemüsen, denn die brauchen sicher einige Zeit länger für die Garung, welche allerdings noch einigermaßen bisfest sein darf, wollte man diese vielleicht auch noch zum Schluß einmal kurz in der Pfanne mit Butter schwenken. Dann zerteile ich 1-2 Schalotten möglichst klein, so das diese zunächst in einer großen Pfanne in Butter angebraten werden und dann die Pilze dazukommen. Die großen Pilze vorher halbieren oder vierteln. Das Wurzelgemüse nach seiner Garzeit aus dem Topf heben und im Backofen bei leichter Wärme warmhalten, oder wie gesagt nochmals in einer weiteren Pfanne in Butter kurz durchschwenken. Die Pilze kurz vor dem Fertiggaren vielleicht nochmals mit ein wenig Sahne verfeinern und ein wenig Grünzeug wie z. Bsp. Petersilie daruntermischen. Anrichten und genießen.

Wildschweinfilet auf Pfifferlingen und grünem Spargel

Endlich hat die Zeit für frische Pilze aus dem Wald wieder begonnen, welche auf dem Markt an speziellen Ständen zu erweben sind. Die Pfifferlinge kommen zum Teil zwar aus Bulgarien und die Steinpilze auch aus den östlichen Ländern Europas, aber insbesondere die Pfifferlinge in diesem Jahr waren bisher besonders gut. Das Wildschweinfilet kam aus dem neuen Geschäft auf dem Viktualienmarkt, welches frisch eingeschweißt war und somit ohne Probleme nach Hause gebracht werden konnte. Am Gemüsestand hbe ich dann die grünen Spargel erstnden und am meinem Pilzstand die Pfifferlinge.

Die Zubereitung erfolgt dann folgendermaßen. Zunächst nehme ich mir die grünen Spargel vor die meist auch recht unterschiedlich ausfallen. Die dickeren Stamgen schäle ich leicht ab und sind alle Stangem soweit vorbereitet kürze ich die gesamte Packung auf eine Länge, die locker in meinen Kochtopf passen, wo diese dann für ca. 5-7 Minuten leicht köcheln dürfen. Dann putze ich die Pfifferlinge so das möglichst keine Waldteile oder sonstige Verunreinigungen am Pilz hängen. Die Stilenden werden immer ein wenig abgeschnitten, da somit auch zu sehen ist, ob der Pilz eventuell von Würmen oder sonstigem Gefiech durchfressen ist. Dazu eine Schaölotte schälen und fein schneiden, sowie Salz, Pfeffer und etwas Sahne oder Crème Fraîche bereitstellen. Dann geht es an das Fleischfilet. Alle restlichen feinen Silberhäutchen mit einem scharfen Messer entfernen und sehr gut trocken tupfen. Salzen, Pfeffern und je nach Geschmack noch mit weiteren Wildgewürzen einreiben. In einer Pfanne etwas Olivenöl und vielleicht ein Stückchen Butter erhitzen, w ode Filets für jeweils 2-4 Minuten von allen Seiten angebraten werden. Den Backofen auf ca. 160°C vorheizen, wo nach dem Anbraten das Filet samt Pfanne dann für ca. 5-6 Minuten nachgaren darf. Auch hier sollte das Fleisch zu Ende der Backofenzeit die Nachgarzeit in einer Alufolie nicht vergessen werden. Also für ca. 5 Minuten in Alufolie einwickeln und einen tiefen Teller darübersetzen. Paralle dazu das Gemüse mit den Pilzen so anbraten. das zum Ende der Nach-Garzeit die beiden Zutaen fertiggestellt sind. Anrichten, mit ein wenig Petersilie oder Kerbel noch dekorieren und genießen.

Nicht zu vergessen natürlich zu Ende der Nachgarzeit das Filet so aufschneiden, das es entsprechend angerichtet werden kann. Guten Appetit!

Seeteufel mit Kräuterkruste und Brokkoli

Nicht nur im Sommer, sondern oft auch im Laufe des Jahres gibt es immer wieder die erneute Frage, was koche ich in den nächsten Tagen, oder auch am Wochenende für mich, oder auch eine kleine Runde mit Freunden. Diesmal file also meine Wahl auf einen Seetaufel, den ich dann später zu Hause mit einer Kräuter-Nuß-Kruste versehen habe und am Marktstand der Brokkoli dazu mir besorgen konnte. Diese Fischsorte eignet sich auch ganz besonders gut für etwas ängstlichere Personen, die sich mit den Gräten mancher Fische schwer tun. Seeteufel ist nämlich ein Knochenfisch und hat somit auch keine Gräten. Für diese Zubereitung habe ich also auch den Fisch erst von den Knochen gelöst, um das nicht später auf dem Teller tun zu müssen. Hier gibt der Knochen auch in der kurzen Bratzeit keinen wirklichen Geschmack mehr an den Fisch ab. Für die Kräuter-Nuß-Kruste nehme ich recht unterschiedliche Zutaten. Aus meinem Garten Rosmarin und Thymian, sowie vielleicht ein wenig Estragon. Dann geht es an die Auswahl der Nußmischung, wo ich bevorzugt Mandeln verwende, aber natürlich auch Pistazien, Pinienkerne oder auch vielleicht noch ein wenig exotischere Nüsse. Alle Zutaten für die Kruste in den Mixergeben, mit einigen Tropfen Öl versehen, was für die Bindung auch gut sein kann und vorsichtig durchmixen, bis eine relativ grobe Mischung entstanden ist.

Dann den Seeteufel für die Pfanne vorbereiten und salzen sowie pfeffern und daneben das Gemüse, wie hier den Brokkoli leicht mit einer Schalotte und vielleicht einer Knoblauchzehe anbraten. Den Backofen auf ca. 160 °C vorheizen und in einer passenden Pfanne den Seeteufel leicht von beiden Seiten anbraten. Ist das soweit vollzogen, wird die Kruste auf die einzelnen Fischteile aufgestrichen und die Pfanne mit den beschichteten Fischteilen für nochmals ca. 5 Minuten in den Backofen geschoben. Beobachten ist hier immer wichtig, so das nicht aus Versehen z. Bsp. die Kruste verbrennt. Zum Schluß, bzw. noch dazu kann dann für eine leichte Röstnote der Grill am Schluß angeschalten werden, so das die Kräuterkruste richtig zur Geltung kommt. Dann geht es nur noch ans Anrichten für einen Guten Apetit.

Scholle im Ganzen-gebraten

Als ich diesen kleinen Bericht schreibe ist es zwar schon wieder Juni 2021, aber im Mai habe ich mir bei meinem Fischgeschäft am Viktualienmarkt eine ganze Scholle mitgenommen, welche ich dann am Abend entsprechend zubereiten wollte. Fische aus dem Meer oder auch anderen Gewässern müssen vom Händler bereits ausgenommen sein, aber sonst ust außer dem fehlenden Kopf dieses Plattfisches noch alles dran. Viele Schuppen gibt es hier nicht, so brauche ich den Fisch zu Hause nur noch einmal kräftig mit kaltem Wasser abduschen und sehr gut trocken reiben, sonst habe ich zu viel des Waschwassers im Gericht.

Ich hole mir also zur Zubereitung meine größte Pfanne aus dem Schrank und setze diese auf den Herd. Der Fisch wird leicht gesalzen und vielleicht mit ein wenig schwarzen frischen Pfeffer gewürzt, was ausreichend ist, denn es soll ja der Fisch schmecken. Zum Schluß werde ich aber den Fisch noch leicht melieren, was für die Hautseiten eine leichte Kruste ergibt, die sich mit Öl und Mehl beim Braten ergibt. Da der eingekaufte Fisch relativ dick war, hatte ich diesen noch auf der dunklen Hautseite an der Mittelgräte so eingeschnitten, das ich einigermaßen sehen konnte wie gar der Fisch an der dicksten Stelle in der Mitte ist. Hier empfiehlt es sich eher ein pflanzliches nicht zu kräftiges Öl zum Braten zu verwenden, denn . . .siehe Oben, das der Geschmack des Fisches bleibt. Dann kann der Bratvorgang beginnen und wer noch diverse Zutaten dazu reichen will sollte sich vielleicht den Backofen auf 120°C vorheizen um die Zubereitung vom Timing her entsprechend zu steuern. Wenn das Bratöl genügend heiß ist zunächst den Fisch auf der hellen Seite anbraten und nach ca. 4-5 Minuten, je nach Dicke der Scholle das Teil auf die dunkle Seite in der Pfanne wenden. Die dunkle Seite ist meist etwas dicker, somit kann diese Seite noch etwas länger in der Pfanne bleiben. Je nach Garvorgang diese Seite nochmals wiederholen und wenn der Rest des Mahls noch nicht fertig ist, den Fisch kurz in den Ofen schieben. Dann entsprechend anrichten und so kann dieser dann genossen werden.

Gefüllte Zuccini überbacken

Immer wieder sehr gerne mache ich in meiner Küche gefüllte Früchte, wozu auch die Zuccini gehören. Ebenso sehr kreativ und schmackhaft können da große Champignon Köpfe gefüllt werden, auch sehr gut eignen sich dafür die Kugelzuccinis, Auberginen oder auch mal eine mittelgroße Gurke. Für das Gericht heute reicht pro Person ganz locker eine mittelgroße Zuccini die zunächst einmal folgendermaßen vorbereitet werden. Die Zuccini leicht waschen und gut abtrocknen und dann auf dem Schneidebrett so halbieren, das es einigermaßen gleichgroße Hälften gibt. Dann sollten die weichen Teile mit den Zuccinikernen aus dem Inneren der Frucht mittels einem scharfen Messer und zusätzlich mit einem einigermßen spitz zulaufenden Teelöffel, der ganz gut die weichen Anteile herausschaben kann. Die übrigbleibende Hülle sollte einigermaßen gleich dick sein, so das beim Garvorgang die Zuccini gleichmäßig gar wird.

Dann geht es an die Füllung, welche je nach Geschmack sehr variabel ausfallen kann. Diesmal hatte ich einen kleinen Rest Reis übrig, der sich ebenso recht gut eignet wie manche andere bereits gegarte Speise die schon vorbereitet ist und dann mit weiteren Zutaten gemischt werden kann. Diese weiteren Zutaten können Tomaten, Schalotten, feine Stücke Fenchel, Reste von gegarten Kartoffeln, Pilze oder auch sonstige “Füllstoffe” sein. Nur bei rohem größerem Gemüse sollte dieses vorher in einer Pfanne vorgegart werden, denn sonst ist die Füllung zum Teil gegart und zum Teil noch halb roh. Zu dieser Füllung sollte dann etwas Crème Fraîche gemischt werden, alternativ auch Sahne, was zur Garung und der gesamten Durchwärmung beitragen kann. Etwas Olivenöl dazu und solche Gewürze, die sich gerne zu den Füllungskomponenten passen, und die wir gerne zur Zuccini schmecken möchten.

Dann werden die beiden Zuccinihälften gut mit Olivenöl getränkt, was ebenso gut zur Garung der grünen Zuccini beitrsgen kann. Dann kann die gemischte Füllung eingefüllt werden und zum Abschluß können folgende Zutaten oben aufgelegt und gestreut werden. Etwas Parmesan, Semmelbrösel, nur recht fein, und final einige dünne Scheiben Butter, was in Kombination mit den Semmelbröseln eine schöne feine Kruste im Backofen ergibt.

Dann heize ich den Backofen bei Umluft auf 200°C auf und schiebe die fertiggestellten Zuccinihälften in einer Auflaufform auf mittlerer Schiene in den Backofen. Nach 10 Minuten schalte ich die Temperatur auf 185°C runter und lasse die gefüllten Zuccini nochmals ca. 15 Minuten im Backofen fertiggaren.

Wie auf dem Foto zu sehen hatte ich bei dieser Zubereitung noch ein paar kleine Kapern zur Füllung dazugegeben und kräftig gewürzt. Guten Appetit!

Rehrücken auf Pastinakenpürée und Pilzen

Vor ein paar Wochen gab es auf dem Markt im April bereits ein paar frische Morcheln. Ich besorgte mir ein kleines Tütchen und holte mir dazu noch ein paar Shiitake, ein paar kleine Pastinaken und im neuen Wildgeschäft ein Rehrückenfilet, weches ich dann am Abend zusammenkombinieren wollte. Rehrücken ist im Prinzip ein recht einfach und schnell herzustellendes feines Gericht. Die Streifen von allen Fettstreifen befreien, gut würzen und später dann in einer schweren Pfanne von allen Seiten ca. 3 Minuten anbraten und im Ofen fertiggaren. Anfangen muß man natürlich mit dem Paastinaken Pürrée, denn dieses braucht auf dem Teller in der Vorbereitung sicher am längsten. Die Pasinaken schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Dazu kann ich ein Stückchen Ingwer 1-2 Kartoffeln, wer will auch etwas Petersilienwurzel oder auch etwas Sellerie kombinieren. In einem entsprechenden Topf bei mittlerer Hitze aufkochen, salzen und pfeffern sowie alle sonstigen Gewürze hinzugeben, weche hier gewünscht sind. Nach einer Zeit, wo die Pastinaken fast durchgekocht sind vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer gut durchmixen. Hier dann nochmals abschmecken und entsprechend mit Salz, vielleicht etwas Muskatnuß abschmecken. Zur Fertigstellung säubere ich die Pilze und brate diese mit 1-2 Schalotten in einer tiefen Pfanne entsprechend so an, das die Pilze ihre Flüssigkeit verlieren. Dann mit Sahne, Butter, oder auch Crème Fraîche so aufmischen, das mit der Flüssigkeit hier eine Sauße entstehen kann. Dann folgt wie bei vielen Gerichten der finale Teil der Abstimmung von Garzeit des Fleisches im Ofen, der Herstellung der Sauße und hier sicher am unproblematischsten die Erwärmung des Pastinakenpürées. Angerichtet sieht mein Teller dann so aus:

Hühnerleber mit Spinat- WanTan und Shiitake

Ostern ist seit einigen Tagen vorbei und die Corona-Krise mit den vielen Schließungen hat uns immer noch fest im Griff. Zum Glück sind natürlich die Märkte in den Stästen weiterhin geöffnet, so das wir uns mit frischen Zutaten, Fleisch, Fisch und sonstigen Zutaten für die heimische Küche eindecken können. Diesmal habe ich mir an meinem Geflügelstand am Viktualienmarkt eine frische Hühnerleber besorgt, dazu eine kleine Tüte violl Baby-Spinat sowie ein paar Shiitake Pilze und die weitere Zutaten habe ich dann zu Hause im Kühlfach oder auch sonst im Vorrat. Für diesen Teller brauche ich:

  • 130 – 150 gr. Hühnerleber
  • 3-4 Shiitake Pilze
  • ca. 80 – 100 gr. Bby-Spinat
  • WanTan Teigblätter (im Asiashop erhältlich)
  • Sojasuace, Sesamöl, Salz, Pfeffer

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstatten gehen:

Beginnen kann ich mit der Füllung der WanTan Teigblättchen, wobei ich den Spinat ganz kurz blanchiere und anschließen trockentupfe. Die WanTan Blätter sollte man ca. 15 – 25 Minuten vor den Zubereiten aus dem Tiefkühlfach nehmen, so das diese auch gut zu verarbeiten sind. Die Hühnerleber mit kaltem Wasser kurz abspülen und ebenso sehr gut abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen. Sind die WanTan Blätter ausreichend aufgetaut, legt man sich 1 oder auch 2 Blättchen auf ein Küchenbrett und platziert darauf einen knappen Eßlöffel gefüllt mit dem Spinat darauf. Die Teigblättchen von allen Seiten in die Mitte schlagen und darüber an den Spitzen zusammenpressen, so das diese gut zusammenkleben. Haftet es nicht so richtig, kann man ohne Probleme etwas kaltes Wasser als Kleber verwenden. Den Backofen auf ca. 190 – 200 °C aufheizen und jetzt geht es mit dem richtigen Timing los. Die WanTan Täschechen brauchen ca. 8-10 Minuten auf mittlerer Schiene, wobei ich in der Zeit die Hühnerleber in einer dicken Pfanne anvraten kann. Je nach Dicke der Teile 1- 2 Minuten länger oder kürzer. Die Shiitake habe ich parallel zur Vorbereitung der Hühnerleber mit ein wenig Sesamöl von Innen beträufelt, da wo der Stil entfernt worden ist, so das das Öl sich etwas in den Pilz einziehen kann. Die Leber braucht in der Pfanne ca. 6 – 8 Minuten, und ich lege dann die Pilze so ca. 3-4 Minuten vor Fertigstellung mit dazu in die Pfanne. So bekommt die Leber auch noch einen Hauch von Asiatischem Geschmack durch das Sesamöl hinzu. Die WanTan Täschchen werden bei 8-10 Minuten am Schliß nach Sicht fertiggestellt, denn sollten die Ränder schon etwas dunkler werden sind diese fertig. Anrichten und Guten Appetit!

Mein Lieblingsstück von Hering Berlin

So sieht es aus, mein Lieblingsstück:

Jetzt aber hier auch ein paar erklärende Worte zu diesem Porzellan Becher der mir seit seinem Erwerb sehr ans Herz gewachsen ist. Zum Valentinstag im Februar diesen Jahres gab es ein kleines Sonderangebot der Porzellanmanufaktur Hering mit diesem Becher und einem der gewünschten Buchstaben. Ich wählte mir natürlich mein “O” (Olaf) welches sich in eleganter Form von der Basis des Bechers bis in den Knick erstreckt und zeigt sich mit seiner Typographie des freien Linienfalls der Kontur sehr gut auf der Oberfläche des Bechers. Die Gesamtform ist vielleicht für manchen Trinkbecher etwas gewöhnungsbedürftig zeigt sich aber beim Gebrauch als sehr innovativ und praktisch aus folgenden Gründen. Durch die Höhe des Bechers ist bei einer normalen Kaffeebecherfüllung dieser nur bis ca. zur Hälfte gefüllt. Ist der Kaffee noch so heiß, bleibt dann der obere kelchförmige Teil des Bechers kühl und angenehm zum Trinken. Weiterhin fühl sich die Außenhaut des Porzllanbechers in den Fingern sehr angenehm an, da die äußere Haut nicht glasiert ist, sondern mit seiner Oberfläche eine samtig feine Haptik aufweist, die sonst kaum ein solches Trinkgefäß für mich je aufweisen konnte. Das Innere des Bechers ist dagegen farblos glasiert, was sich natürlich auch für einen Einsatz in der Spülmaschine gut eignet. Das ist aber bei allen Porzellanteilen von Hering Berlin so, das die Biskuit-Porzellan Teile alle in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden können, vorausgesetzt die Teile sind nicht zu groß, was auch schon mal passieren kann.

Wer noch mehr über die Porzellan Manufaktur Hering Berlin erfahren möchte kann sich derzeit ganz aktuell in einem Artikel informieren, der in einer neuen Gourmet-Zeitschrift erschienen ist. Der Gault-Millau hat sich auf den Zeitschriftenmarkt begeben und eröffnet seine Reihe mit der Nummer 02/2021 für April – Juni welche mit dem Untertitel Entdecken, Staunen,Genießen aufwartet. Auf den Seiten 174 – 183 wird über die Herstellung der Porzellanteile und sonstigen Aspekten der Porzellanmanufaktur Hering-Berlin berichtet. Im Zeitschriftenhandel sieht der Tiel dann so aus:

Über diese erste Nummer der Gault & Millau werde ich aber in einer der nächsten Beiträge noch detaillierter berichten. Zu Hering-Berlin wäre noch so viel mehr zu schreiben, denn die Vielfalt und Auswahl an wunderbaren Porzellanteilen ist riesig groß. Zu entdecken auf der web site von Hering Berlin.

Käsequiche mit dreierlei Käse

Vor ca. 3 Jahren habe ich mir aus Verlegenheit auf der Auer Dult in München eine meiner ersten Quicheformen für gerade einmal 3.-€ besorgt und jetzt endlich diese auch einmal aktiv eingesetzt für eine 3 Käse Quiche, welche sich als aussergewöhnlich schmackhaft und gut zubereiten ließ. Das Rezept hatte ich aus einer meiner Zeitschriften, welche ich aber nach mehreren Wochen nicht mehr ausfindig machen konnte, so werd ich nur mal die Grundzutaten hier beschreiben. Im Prinzip mach ich einen klassischen Mürbeteig, der noch für ca. 30-60 Minuten im Kühlschrank sich entspannen darf und dann ging es an die Füllung. Hier einmal heute eine spezielle Füllung mit dreierlei Käsesorten, was aber gerade bei einer Quiche sehr abwechslungsreich sein kann, denn hält man sich so an ein paar Grundprinzipien kann eine Quiche sehr variantenreich gefüllt werden. Meine 3 Käsesorten waren hier ein Mozarella, ein Emmentaler und dann auch noch ein Parmesan, wo damit einerseits mehrere Festigkeiten der Käsesorten zusammenkommen, aber natürlich auch insbesondere die Geschmacksrichtungen stark variieren. Die Käse werden grob gerieben, bis auf den Mozarella, den man schlicht in einige Stücke zerrupfen kann um diesen dann in die Füllung zu mischen. Je nach Größe der Form werden dann Eier dazugemischt und auch je nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und manchem Grünzeug verfeinert.

Den Backofen auf ca. 210°C vorheizen und dann die gefüllte Quicheform auf mittlerer Schiene für ca. 25-30 Minuten durchbacken. Mit einem Holzspießchen kann man den Garzustand im Inneren der Quiche auch noch entsprechend nachprüfen. So sieht die gebackene Quiche nach dem Verlassen des Ofens aus: