Zu Anfang April gab es endlich einmal wieder diese weiße festen Gemüsestangen, welche ja in vielen Teilen Deutschlands angebaut werden, aber am Besten sind, wenn sie frisch auf dem Markt, oder auch direkt am Feld mitgenommen werden können. Das Grundrezept basiert auf einer Rezeptur von den Haeberlins aus dem Elsaß, wo es dieses ähnliche Gericht zu einem Jubiläum eine französischen Präsidenten gab. Ich habe es in der Vergangenheit schon mehrfach gekocht und ausprobiert, so gab es diesmal eine Variante ohne den Blätterteil, aber dafür in der Sauce eine kleine Stange Staudensellerie mit kleingeschnitten und ein paar Shiitake Pilze dazu im Spargelwasser gedünstet. Hier also schon mal grob die Zutaten, welche ich für so ca. 1 Person brauche:
6 Stangen weißer Spargel
6 – 8 getrocknete Spitzmorcheln
1 Stange Staudensellerie
1 Schalotte, 1/2 Knoblauchzehe
ca. 5 frische Shiitake Pilze
1 Becher Crème Fraîche, ca. 2 El Butter
Sahne je nach Bedarf, wie dick und Menge Sauce man erzeugen will
1/2 Tasse trockenen Weißwein
Die Zubereitung ist dann im Prinzip nicht weiter schwierig, aber dauert eben so insbesondere für das Einkochen der Sauce so seine Zeit.
Die Spargel gut schälen und im kochenden Wasser für ca. 8 Minuten vorsichtig abkochen.
Die trockenen Morcheln im warmen Wasser für ca. 1/2 – 1 Std. einweichen und dann mit einem Handtuch die Pilze absehen und das Wasser so auffangen, das keine restlicher Sand oder Dreckteile der Pilze aufgefangen werden. Die Pilze, wenn sie zu groß sind halbieren. Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und die fein geschnittene Schalotte mit dem Staudensellerie glasig anschwitzen. Dann mit einem T<eil oder auch ganz mit dem Weißwein ablöschen und anschließend mit Crème Fraîche in mehreren Phasen immer wieder andicken und herunterkommen. das kann dann auch mit Sahne Passören, wenn gerade keine Crème zur Hand. nach dem ersten Einkochen die Morcheln hinzugeben und immer wieder nach dem Einkochen mit dem Einweichwasser der Morcheln aufgießen. Jetzt kommt es darauf an, wie man sein Timing vorbereitet hat, denn die Spargel brauchen gerade einmal 8-10 Minuten, was aber für die Sauce so ca. 20-30 Minuten dauern kann. Die Shiitake in den letzten 2 Minuten der Spargel dort ins Wasser geben, da diese selber entsprechend genug Geschmack haben. Beim richtigen Timing kann also angerichtet werden, Spargel etwas zwischen Küchentücher leicht trocknen, auf dem Teller anrichten, Sauce darüber und die Shiitake beilegen. So sieht’s aus:
Jetzt wird sich so mancher Leser fragen, was das denn jetzt für eine Kombination sein soll? Nicht gemeint ist das Risotto, welches ich schon viele Male mit den kleinen Artischocken zubereitet habe, welche aber diesmal auch noch mit schwarzen Oliven ergänzt wurden. Zustande kam diese Kombination, weil ich am Samstag-Vormittag auf dem Markt, bei meinem Wild-Händler auf der Schiefer-Tafel Lammherz lesen konnte. Und was lag da näher diese wunderbare Innereien mit dem sowieso schon vorgesehenen Risotto mit Carchiofi zu kombinieren. Beim Einkauf war das Lammherz noch vakuumiert und zur Hälfte aufgeschnitten, was es auf jeden Fall erleichterte die restlichen Fettstücke zu entfernen. Die Verkäuferin im Wildladen empfahl mir das Herz in Streifen zu schneiden und diese kurz anzubraten. Gesagt getan! Ich beginne aber natürlich mit dem Risotto, weil dieses sicher so ca. 45 Minuten für die Zubereitung benötigt. Und das Anbraten der Herzstreifen so ca. nur 5-7 Minuten.
Das Risotto soweit klassisch vorbereiten, wobei die kleinen Artischocken direkt zum Anschwitzen der Zwiebeln bzw. der Schalotte hinzugegeben werden. Alle weitere Komponenten je nach Geschmack im Laufe der Garzeit hinzufügen, und so ca. 5 Minuten vor Schluss die schwarzen Oliven hinzugeben.
Im Prinzip so zur gleichen Zeit, wenn ich den geriebenen Parmesan in das Risotto einfüge kann ich die Streifen des Lammherzens scharf anbraten und Beides dann anschließend auf dem Teller servieren..
In dem von mir immer wieder aufgesuchten Wild-Geschäft am Viktualienmarkt erstand ich diesmal ein Paar Flugentenbrust, welche ich am Wochenende mit einem kühlen Salat und Pilzen zubereiten wollte. Die Flugentenbrust wird im Prinzip sehr klassisch zubereitet wie auch eine kurz gebratene Leber, denn dieses Fleischteil ist nicht wirklich größer als ein entsprechendes Stück Kalbsleber welche gerade einmal für je 2 Minuten von jeder Seite angebraten wird, und dann bei ca. 130 °C für 5-6 Minuten in den Backofen geschoben wird. Die Pilze können hier sicherlich recht frei gewählt werden, wobei ich diesmal einige Austernpilze gewählt hatte, welche recht gut dazu paßten.Dann aber wählte ich einen kalten Salat als Beilage, welche mit den Birnen aus dem herbstlichen Garten und zwei Stangen Staudensellerie in Kombination mit ein wenig Schalotten und etwas Olivenöl sowie ein klein wenig Sahne und Gewürzen angemischt wurde. Diese Kombination aus kaltem Salat und warmen Pilzen mit der Entenbrust zeigte sich auf dem Teller ganz ausgezeichnet schmackhaft, denn solche Kombinationen aus warm und kalt, bzw. soft und knackig ergänzen sich immer wieder recht fein zueinander. So sieht das dann auf dem Teller aus:
Für dieses simple und schmackhafte Gerichte brauche ich im Prinzip nur wenige Zutaten, und kann es auch in relativ kurzer Zeit zubereiten. Für den Tofu nehme ich für so eine Zubereitung am liebsten einen weichen, also soft Tofu. Die Pilze können gerne auch aus mehreren Sorten bestehen, sollten aber immer einige Shiitake beinhalten. Hier eignen sich aber ebenso dunkle Champignons, Saitlinge oder auch weiße Champignons. Was ich sonst für die Basiszubereitung der Pilze brauche sind Schalotten, ein wenig Knoblauch und für die Abrundung eine oder zwei Frühlingszwiebeln. Zum Braten der Pilze brauche ich natürlich auch noch ein wenig Flüssigkeit um den gesamten Geschmack der Pilze herauszuholen. Dafür eignet sich zum Beispiel ein guter Weißwein, oder auch der Vermouth Noilly Prat aus Frankreich. Für die Zubereitung gehe ich folgendermaßen vor:
Den Tofu in mitteldicke Scheiben schneiden und zwischen Küchenpapier so legen, das sich mit einer Beschwerung das Wasser austreten kann. Das dauert dann so ca. 20 – 30 Minuten und dann kann der leicht entwässerte Tofu besser in der Pfanne angebraten werden. Beim Anbraten kann dann mit etwas Terriaky Sauce oder auch Sojasauce abgelöscht werden. Für die Pilze röste ich zuerst die klein geschnittenen Schalotten und Knoblauchzehen leicht an und füge dann die je nach Größe halbierten oder auch kleingeschnittenen Pilze hinzu. Die Shiitake können ohne Probleme als ganze Hüte in die Pfanne geworfen werden, denn diese sind relativ schnell mit den anderen Pilzen angebraten. Mit den entsprechenden Flüssigkeiten ablöschen und final die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben.
Eine Freundin hatte frisch vom Jäger eine Rehkeule besorgt, die für ein Wochenend-Essen entsprechend zu verarbeiten war. Ich fand ein entsprechendes Rezept bei Heinz Winkler aus einem Heyne Taschenbuch mit dem Untertitel „Drei-Sterne-Küche für zu Hause“ und „Meisterwerke aus der eigenen Küche“. Das Rezept auf Seite 216 lautete zwar auf „Rehkitzkeule in Wacholdersauce“, was mich aber insofern nicht störte, da ich schlicht die Garzeiten für das Schmoren im Bräter und auch die finale Bereitung mit dem Gemüse etwas erweiterte, da die Keule auch etwas schwerer als die eines Kitz wohl war. Als Beilage zu diesem gesottenen Fleisch hatte ich frische Nudeln besorgt, und in dieser Spätsommerzeit eigneten sich sicher auch sehr gut die Pfifferlinge, die im Rezept empfohlen wurden.Zu beginnen war also mit dem Anschmoren der Keule, welche dann auch schon mal super aus dem Backofen kam.
Das Fleisch wurde für 10 Minuten beiseite gelegt, und das Gemüse im Fett entsprechend angebraten. Dann die Keule wieder auf das Gemüse gesetzt und nochmals für ca. 15-20 Minuten in den Ofen geschoben. Zum Schluss kamen die zerstoßenen Wacholderbeeren in den Bräter und wurden dann recht bald abgeseit. Das sollte nach Rezept recht schnell passieren, was aber bei uns zum Resultat hatte, das der Wacholdergeschmack zu schwach herauskam. Während der Zeit wo die Keule die letzte Zeit im Backofen fertiggeschmort können die Pilze angesotten werden und auch die frischen Nudeln für ein paar Minuten ins heiße Wasser geworfen werden. So sieht dann der fertige Teller dafür aus.
Die Sauce kann ohne Probleme dann aus dem Sud des Braten ausgekocht werden.
So einen Teller mit einem feinen Wildfleisch, dazu einem grünen Gemüse, welches dünn geschnitten und scharf angebraten seine ganze Aromatik entfalten kann und ein Pilzragout, welches sehr gut variiert werden kann, macht ein Abendmenü ganz besonders fein.
Das Hirschfleisch hab ich mal wieder aus dem kleinen Wildfleischladen am Viktualienmarkt, das Gemüse natürlich von meinen Marktstand, und die Pilze stammen hauptsächlich von dem kleinen Pilzstand, fast gleich am Maibaum am Viktualienmarkt, welcher meist die besten Pilze auf dem Markt anbietet.
Somit sind schon einmal ie Zutaten klar und ich beginne mit dem Vorberieten des Gemüses, welches einfach in dünne Scheiben geschnitten wird, und in einer schweren eisernen Pfanne angebraten werden kann. Je nach Bräunung etwas Olivenöl zugeben und immer wieder wenden.
Das Fleisch früh genug aus dem Kühler nehmen, was so ca. 1 Std. vor dem Anbraten sein sollte.
Dann von allen Seiten würzen mit Salz und Pfeffer, sowie vielleicht so manchen Wildgewürzen, die sich zu dem Hirschrücken gut gesellen können.
Dann folgt die Vorbereitung des Pilzragouts, wo man sich sehr frei in der Auswahl der Pilze bewegen kann. Ich hatte in diesem Fall ein paar Steinpilze, Reste von Champignons und auch ein paar getrocknete Pilze, welche für mindestens 1/2 Std. eingeweicht werden sollten.
Backofen auf ca. 120-130 °C vorheizen, wo dann der Hirschrücken nachziehen kann. Pilze mit Schalotte und vielleicht einer kleinen Knoblauchzehe in Butter anschwitzen und mit Crème Fraîche vermengen, so das die Pilze eine gewisse Konsistenz erhalten. Die Fenchelscheiben scharf anbraten und nach dem Ziehen des Hirsches entsprechend anrichten.
Da ich einmal wieder einen Besuch übermehrere Tage in Berlin machte, hatte ich mich auch im Golvet an einem Abend einen Platz reserviert. Beim Eintreffen konnte dann meine Reservierung nicht gefunden werden, so erhielt ich einen Platz an der langen Theke mit direktem Blick in die offene Küche des Lokals, welches im obersten Stock eines Gebäudes nahe der Nationalgallerie liegt.
Nachdem ich mir das 7-Gänge Sommer-Menü bestellt hatte (135€), folgte ein erstes Amuse Geule, welches in einer großen Schüssel mit stark dampfendem weißen Zeugs in der Schüssel vor sich hin waberte. Es gab zwar ein paar mündliche Erklärungen, was aber für meine Begriffe nicht wirklich das Eingangsgericht als Auftakt zum Menü erklärlich machte. Die ersten 4 Gänge erstreckten sich weitgehends auf fischige Gerichte und Produkte, so sollte es zunächst ein weißer Wein glasweise sein, der schlicht nicht zu den Gängen paßte.
Die kleinen Happen schmeckten gut, waren aber nicht wirklich zu definieren von Ihrer Herkunft. Dann folgte aber die Menüfolge, welche mit einer Gillardeau Auster in Kombination mit Imperial-Kaviar in einer der Porzellanteile von Stefanie Hering serviert wurde.
Auch hier ein kleines Problem, welches sich leider über das gesamte Menü weiter hin zog: Die Gillardeau sehr fein, aber alle weiteren Zutaten dominierten zum Teil so stark, das die Auster und auch der Kaviar stark übertönt wurden.
Die nächste Vorspeise: Ochsenschwanztomate mit Pinienkernen und Shizo
Die Essenz in der diese Zutaten fast schwammen war sehr fein. abgeschmeckt und hier fand sich die kräftige Tomate sehr gut passend zu den Shizo und sonstigen grünen Blättern auf dem Teller.
Dann folgen 2 weitere Vorspeisen mit einmal einer Maräne, Bohnen, Basilikum und grüner Erdbeere, sowie ein Flusskrebsgericht mit grünem Spargel, Douglasie und Holunder.
Auch hier wäre eine ausführlichere Erklärung zu dem Stichwort Douglasie sicher von Nöten, denn die Saucen auf der Platte erschlossen sich rein vom Geschmack her nicht, wo nun welche Zutaten wirklich verarbeitet waren. Wunderbar allerdings die Teller und Platten wieder von der Porzellanamanufaktur Hering Berlin.
Dann folgte das Hauptgericht mit Rehbock, Pfifferlingen, Rhabarber und Meerrettich.
Und hier passiert es das die Sauce auf dem Teller sich so dominant zeigt, das alle weiteren Geschmäcker der Zutaten komplett überlagert werden. Die Sauce war schon fast ranzig, wohingegen das Stück vom Rehbock sehr fein gegart war, aber wie so fast alle vorhergehnden Gericht ziemlich kühl.
2 weitere Gänge wurden dann von Desserts bestritten, wo zunächst ein Sauerkirschchen mit Erbsen und Tonkabohnen so serviert wurde, das man of mit 2 Händen essen mußte, da die kleine Glaasschale auf den trockenen Kirschkernen ständig in der Schale darauf herumrutschte.
Final dann noch ein schokoladiger Gang der sich Valrhona Opaly nannte und als Zutat weißer Pfirsich, Lavendel und grüner Tee auf der Karte vermerkt war. Sehr schön wieder auf einer der Hering Teller angerichtet, aber der tatsächliche Genuss am Gaumen blieb ein wenig aus.
Wo ist denn da der grüne Tee? Wohl ein wenig Pulver darübergestreut, was sich aber geschmacklich natürlich nicht auswirkte.
Zum guten Schluß noch ein Blick ins gut gefüllte Lokal und in die Nacht über Berlin.
Mein Fazit: Ein richtig unterhaltsamer Abend, insbesondere weil ich alle Aktivitäten in der Lüche beobachten konnte, wie so angerichtet und serviert wird, wobei zum Bsp. mit dem Furiosen Auftritt des Amuse Geule ganz zu Beginn ein Knalleffekt vorneweg fast alle weiteren Gänge ein wenig faad aussehen läßt. Hier sollte man also eher als 2er oder 4er Gruppe hingehen und ein Tisch am Fenster kann dann über manche Menü-Ausreißer hinwegtäuschen. Der Service war gut, aber die einzelnen Erklärungen zu den Gängen zu komplex und teilweise nicht nachvollziehbar. Tschüß Berlin.
Nachdem die Möglichkeiten der Zusammenkunft wieder im März bereits gelockert wurden, hatten Uly und ich uns überlegt mal wieder eine Verkostung zu veranstalten, welche diesmal auf die Champagne fiel und es sollten ganz besonders eben keine großen Champagnerhäuser sein, sondern Flaschen von kleinen Anbietern welche jeder mitbringen sollte. Final kamen dann schließlich 11 Flaschen zusammen, welche ich in eine entsprechende Reihenfolge gestellt hatte, um die Geschmäcker ein wenig zu trainieren.
Zu Beginn sollte es drei Flaschen geben, welche die drei Basissorten der Trauben aus der Champagne repräsentieren. Das sind dann also
Pinot Noir
Pinot Meunier
Chatdonnay
Hier im Foto ganz links der Pinot Meinier von A. Heucq, dann folgt der 100% Pinot Noir von Ch. Piollot und rechts der 100% Chardonnay von Pierre Gimonet. In diesen drei Flaschen zeigt sich auf besonder deutliche Art und Weise, was einen 100% gekelterten reinen Wein aus den drei Trsubensorten zeigen kann. In der Verkostung hatten wir uns aber so entschieden, das wir zunächst mit dem Pinot Noir begonnen haben, dann der sicher etwas kräftigere Pinot Neunier (zu deutsch heißt die Traube Schwarzroesling), und als dritter im Reigen der 100% Chardonnay, welche sich vom Haus Pierre Gimonnet sehr deutlich und typisch von der Traube von den beiden „Blanc de Noir“ absetzte. Damit war der erste Einstieg getan und wir gingen über zu den diversen weiteren Flaschen.
Der vierte war eenso ein 100% Chardonnay von Ch. Haus Larmandier-Bernier als Premier Cru, Extra Brut. Das Weingut ist seit 20 Jahren als Bio-dynamischer Betrieb zertifiziert und setzt seinem Chardonnay ca. 40% aus älteren Jahrgängen hinzu. 3g/l Dossage.
Dann geht es weiter mit den diversen Cuvées, welche sich alle ebenso wie die ersteren Flaschen alle recht gut Gefallen finden konnten bei den Teilnehmern. Aus dem Haus Billiot et Fils aus Ambonnay kam die nächste Flasche, welche gerade einmal auf 5 ha Ihre Reben dazu anbaut. Das ergibt ca, 45 Tsd. Fl. Die Flaschen werden für ca. 30 Monate auf der Hefe belassen.
Dann folgt ein weiterer Cuvée, welcher aus dem Haus Georges Clément stammt und ist zusammengesetzt aus 5% PN, 40% PM und 5% Ch. Auch dieser ein Premier Cru mit Brut.
Dann folgt ein ganz besonderer Tropfen, der sich aus einer alten Traube mit 100% Arbane präsentiert, welches ein rares Stück ist, denn nur noch sehr wenige Winzer haben diese Traube in ihrem Weinberg, wobei das Haus Leblond-Lenoir hier sogar einen 100% reinen Arbane abgefüllt hat, der sich wie folgt präsentiert:
Ein sehr feiner Gaumen mit trotzdem kräftigen Noten, wobei sich die fruchtige Note trotzdem zeigt. Im Abgang zeigt sich dann besonders die fruchtige Note der Rebe wobei einige der Teilnehmer meinten, das hier die Nähe zum Pinot Meunier wesentlich näher ist als zum Pinot Noir.
Das war jetzt schon einmal eine richtig dicke Überraschung im Rahmen dieser Verkostung eine so recht seltene Traube als 100% aus diesem Champagner-Haus zu verkosten.
Dann folgt noch ein Cuvée, wo ebenso die Arbane Traube zu 33% enthalten ist und weiter 34% Petit Meslier und 33% Pinot Blanc. Die Flasche aus dem Haus Liébart-Régnier hat ebenso wie weitere vorher eine nur kleine Dossage und liegt für ca. 3 Jahre beim Winzer im Keller.
Als kleiiner Abschluss der Reihe der Flaschen, bevor es zu den 2 Rosés kommt, hatten wir einen Civée aus dem Haus Gratiot-Delugny im Glas. Brut Réserve aus 80% Pinot Meunier und 20% Pinot Noir. Das Haus besitzt 9 ha und baut zu ca. 50% Pinot Meunier an.
Und nun folgen 2 Rosé Champagner die sich beide ganz besonder gut präsentierten. Starten sollten wir mit einem Ch. Laherte-Frères als Rosé de Saignée, Extra Brut les Baudiers, 4 g/l Dossage als 100% Meunier.Im Holz ausgebaut, wo die Reben aus dem Jahr 1965 stammen. 11ha mit einer Produktion von ca. 120 Tsd. Fl.
Final gibt es dann einen Rosé vom Haus Ch. Sophie Baron als Brut aus Charly-sur-Marne und Grande Réserve mit 65% Ch., 25% PM sowie 10% PN. Hier das Foto dazu.
hier folgen jetzt die diversen kleinen Happen, Salate und Brot, welches wir als Begleitung zu den diversen Champagner-Flaschen vorbereitet hatten.
2 Tage zuvor hatte ich schon ein französisches Landbrot angesetzt und dann am Vortag der Verkostung in den Ofen geschoben, so das dieses Brot einerseits auch gut auskühlen konnte, andererseits aber auch so einen Tag oder auch 2 nach dem Backen meist am besten schmeckt.
Nach den ersten drei Flaschen, die ja die drei klassischen Rebsorten aus der Champagne repräsentieren sollte es dann losgehen mit den diversen kleinen Happen und Köstlichkeiten aus der Küche.
Löffel mit Edamame, Lotoswurzel und Yuzusaft auf einem Crème Fraîche Miso-Gemisch.
Dann folgt eine Scheibe Focaccia mit Camambert, Petersilienwurzel und Birne.
Diese zwei ersten Happen paßten sehr wunderbar mit Ihrer Frische und Leichtigkeit zu den Champagnern, insbesondere hier zum Chardonnay.
Dann folgt ein kleines Experiment aus der Küche, wobei ich aus einer Tüte Kesselchips die besten Teile herausgesucht habe, und dann 2 verschiedene passend klein geschnittene Kabeljau und Thunfisch Teile darauf platziert hatte, welche noch mit einem Blatt Zitronenmelisse dekoriert wurdeund dann die fingerfood Teile alle auf einem Blech unter den halb eingestellten Grill für 3-4 Minuten (Abstand zum Grill wichtig) geschoben wird, wobei sch das grüne Blatt fast schon karamelisiert. Insbesondere interessant an diesen kleinen Happen ist der Chrunch der Kesselchips in Kombination mit der kleinen erwärmten Fischteilen.
Dann folgte ein Spargelsalat den ich für die Champagner-Freunde in einer Variation auf den Tisch brachte wo mit einigen kleinen Teilen Erdbeeren auch etwas Süße dazukam, wobei der wesentliche Anteil natürlich ein weißer Spargel mit weiteren grünem Wildspargel bestritten wurde und dann Radieschen und Cocktailtomaten diesen Salat begleiteten und mit angerösteten Mandelplättchen verziert wurde.
Dann folgte noch eine Focaccia mit Gänserilette und Pesto – ohne Foto
Und zu dem einen Rosé etwas Süßes – ohne Foto
Aber dann folgte noch eine recht typische französische Backware mit Namen Brioche, die ich am Vormittag ganz frisch aus dem Backofen geholt hatte und welche wir dann mit einem konfierten Kaninchen Schlegel belegt hatten und diese dann zum zweiten Rosé serviert hatten.
Gier die fertig konfierten Kaninchenschlagel
Und so sahen die Brioche mit dem Kaninchenfleisch an Spießchen aus.
Insgesamt so als Fazit gesehen waren noch eigener Aussage alle recht zufrieden mit der so etwas fast zufälligen Auswahl der Champagner, aber auch die dazu passenden Happen.
Diese frei Zutaten auf dem Teller ergänzen sich in der Spargelzeit wunderbar zu einem Gericht, welches leicht ist, Frische mit einer zitronigen Sauce und dem Queller (Salicorne) die sich dann beide sehr fein zu dem vorsichtig gebratenen Lachs gesellen.
Das Gericht habe ich Abfang April zubereitet, wo es ja immer früher inzwischen den weißen Spargel auf dem Markt zu kaufen gibt. Den Lachs im Poseidon am Viktualienmarkt, mit Haut, erstanden und auch dort gibt es fast immer auch den Salicorne, der zu den unterschiedlichsten Gerichten paßt. Die Sauce in diesem Fall hell gehalten, und wie schon erwähnt, mit Zitrone, Yuzu oder sonstigen feinen Geschmäckern zum Spargel entsprechend abgeschmeckt. So schaut’s dann aus auf dem feinen Porzellan Teller von Stefanie Hering aus Berlin:
Zu erwähnen wäre dann vielleicht auch noch, das ich bei der Zubereitung von Spargel, meist die Stangen so ca. 8 Minuten koche, und diese dann locker kalt werden lassen kann, und erst wenn alle weiteren Zutaten fast fertig sind schneide ich den Spargel mittig einmal auf und brate diesen kurz in einer schweren Pfanne an. Daher auch die braunen Ränder am aufgeschnittenen Spargel.
Über die Tage in der Champagne aus dem letzten Jahr habe ich ja ausführlich hier im blog berichtet. Da wir ja eine kleine, aber recht kenntnisreiche Gruppe waren, hatte ich in den ersten Tagen der Reise gleich verkündet, das ich die Gruppe dann auch einmal zu mir nach Hause für ein Menü einladen wollte, welches recht positiv aufgenommen wurde, und was ich dann zu Beginn des April 2022 auch realisieren konnte.
Es sollte aber zu einem ca. 5 – 7 gängigen Menü nicht nur Champganer geben, sondern ich hatte auch noch einige interessante ältere und gereifte Weine aus meinem Keller kaltgestellt. Ich hatte zu einem Samstag-Abend eingeladen, wo es um 18:30 Uhr losging und alle waren recht punktlich, so das es recht pünktlich starten konnte. Für die Vorbereitungen hatte ich mir natürlich wieder einen Plan gemacht und ich startete also am Donnerstag Vormittag davor mit dem Ansatz des Sauerteigbrotes, welches von den Wildbakers stammte und diesmal auf das Backfeuerbrot fiel. Am Freitag konnte ich dann am Vormittag das Brot entsprechend fertigstellen, backen und für den nächsten Tag auskühlen lassen.
Dazu muß natürlich erzählt sein, das ich die Weinauswahl schon Wochen vorher, als die Speisenfolge feststand, festgelegt hatte, und die entsprechenden Flaschen im Keller kaltgestellt hatte. Zu den einzelnen Flaschen später mehr.
Am Freitag-Nachmittag ging es dann auf den Viktualienmarkt, um alle weiteren Zutaten, die nicht schon in der Küche lagerten, einzukaufen und diese wurden dann entsprechend kaltgestellt, oder sonst wie in der Küche gelagert. Danach machte ich mich an die Auswahl des Geschirrs, welches ich mal wieder zwischen Hering Berlin und der Keramik von Holger mixte. Soweit also vor Vorbereitungen an den Tagen zuvor, und dann ging es am Tag der Einladung an die richtigen Vorbereitungen für die einzelnen Speisefolgen nach meinem Menüplan.
Hier in kurzer Knäppe aufgezählt die Speisenfolge:
Daikon, Kaviar, Yuzu, und Edamame
Schwarzbrot mit Rigaer Sprotten und Sesam
Mungobohnensalat mit gedämpften Shiitake
Briouats Kefta Caneelle, oder Frühlingsrollen mit gleicher Füllung
Champagner Sabayone
Bouef Bourguignon mit Kartoffeln
Datteln mit Ziegenkäse
Bei der Zubereitung eines solch umfangreichen Menüs geht man aber bei der Vorbereitung nicht danach vor wie die Speisenfolge ist, sondern man muß sich genau ansehen, welche Gerichte entweder Kühlzeit, oder auch Marinierzeit etc. benötigen. Ich begann also mit dem Mungobohnensalat, welcher aus dem Buch von Olafur Eliasson stammt mit dem Titel „The Kitchen“, wo auf Seite 204 das Rezept entsprechend nachgelesen werden kann. Zu diesem Rezept hatte ich noch proPerson so 2-3 Shiitake mit Miso vorbereitet, welche ich in einem Bambusdämpfer entsprechend gegart hatte.
Dann folgte als nächster Schritt die Vorbereitung des Hauptgangs mit dem Kochen der Kartoffeln, welche auch kalt werden durften. Das Fleisch vorbereitet und die Zwiebeln und alle weiteren Zutaten geschnitten und soweit meine „Mis en place“ hergerichtet, das ich mit dem Hauptgang noch kurz vor dem Mittag anfangen konnte, denn auch im Originalrezept von Anthony Bourdin steht drin, das dieses Rezept ohne Probleme am Tag zuvor oder sonstwie vorher zubereitet werden kann, denn aufgewärmt schmeckt es fast noch besser. Rezept also aus dem Buch „So koch ich“ von A. Bourdin auf Seite 202.
Zwischendurch bereitete ich einmal eine 1,5 Liter Menge an Dashi vor, die ich für die erste Vorspeise dem Daikon mit dem Kaviar benötigte, da darin der Daikon für ca. 10 – 12 Minuten gedünstet werden sollte, und die DaikonScheiben auch kalt werden konnten. Die Edamame dazu sind natürlich wesentlich schneller zubereitet, denn das geht innerhalb von 3-5 Minuten das die tiefgefrohrenen grünen Sojabohnen aus der Packung ins kochende Wasser geschmissen werden und entsprechend schnell auf dem Teller oder auf dem Tisch serviert werden können. Dazu hatte ich mir 2 Sorten Kaviar besorgt und für das Anrichten noch einige Tropfen Yuzu-Saft darübergeträufelt und ein Thai-Basilikum Blatt für die Deko darübergelegt.
So zwischendurch packte ich dann auch mal die Datteln aus, entkernte diese und schnitt den Zuegenköse entsprechend so auf, das immer eine halbe Scheibe vom Käse in die Dattel gepreßt werden konnte. Solche Gerichte, die später dann kurz in den Backofen geschoben werden eignen sich besonders gut für Gesellschaften, wo der Koch dann auch noch am Geschehen am Tisch teilnehmen will. Die Datteln werden dann auf einem Blech mit Backfolie belegt für ca. 10 Minuten unter mittlerer Grillstufe so angewärmt, das gerade mal der Käse noch nicht davonläuft.
Jetzt mußte ich mich aber schnell an die Teigtaschen machen, denn die Füllung ist zunächst zuzubereiten, welche abkühlen sollte, und dann sind natürlich auch die Taschen und Röllchen anzufertigen. Das Rezept ist nachzulesen in dem Buch „Abracadabra“ welches von 4 Köchen einer Kochschule mit dem Titel „Mmmmh“ zusammengestellt ist. Das Originalbuch ist bei Hachette in französisch erschienen. Die deutsche Ausgabe stammt vom Christian Verlag.Für diesen Zwischengang muß ich also erst die Füllung mit dem Lammhack zubereiten und erkalten lassen, und dann die Teigtaschen, sowie auch die Reisteigblätter entsprechend vorbereiten, so das diese auch ohne Probleme für ein paar Stunden im Kühlschrank liegen dürfen, bevor sie in den Ofen geschoben werden.
Hier auf der fast schon leergefegten Servierplatte noch 2 Teigtaschen und 3 der mit der gleichen Füllung zubereiteten Reisteigblätter. Das ist in diesem Fall nötig gewesen, aber auch eine gute Alternative als Reis, denn der hat keine Weißmehlanteile.
Als vorletzten Gang bereite ich die zweite kleine Vorspeise vor, die aus den Schwarzbrotscheiben mit daraufgelegten Rigaer Sprotten mit Sesam besteht. Diese Rigaer Sprotten stammen tatsächlich aus der Ostsee bei Riga und wurden bereits von meinen Eltern in Ihrem Zuhause verspeist, als ich noch nicht ans Kochen dachte. Die Sprotten werden also aus der Dose auf der Schwarzbrotscheibe platziert und auf einem Blech für ca. 8 Minuten unter dem starken Grill so erwärmt, das die Öle noch nicht zu sehr davonlaufen. Danach mit ein paar Sesamkörnern bestreuen als Dekor, oder auch ein wenig Petersiliengrün. (Foto aus einem anderen Menü)
Jetzt fehlt nur noch die Sabayone, welche ich zwar von der Grundmasse, also den Eiern und dem Zucker geschlagen vorbeereiten kann, diese aber dann erst einmal kaltstelle. Kommt der Gang dann an die Reihe setzte ich ei Wasserbad auf und erwärme die Masse, wo ich dann die entsprechende Menge Champagner unterheben kann. Hier ohne Foto.
Das war also die Menüfolge in der Reihe Ihrer Zubereitungen und es folgen ein paar Etiketten der Flaschen, welche wir an dem Abend zu den diversen Menügängen geleert haben. Gestartet habe ich mit einem Vin d’orange aus eigener Herstellung, der noch aus 2006 stammt und allgemein wohl zu dem ersten kleinen Gericht mit Daikon ganz gut paßte.
Dann folgte ein wunderbarer Riesling von Heymann-Löwenstein aus 2011, Uhlen B von der Mosel.
Dann folgte eine Magnum aus Italien vom Weingut Pierpaolo Pecorari, aus 2004, welcher sich sehr schön von der Farbe her präsentierte, aber immer noch beschwingte Leichte und feine Frucht mit leichtem Säurespiel aufwies. (ohne Foto)
Gefolgt von einem Silvaner vom Weingut am Stein, Vinz, aus 2016, der kräftig saftig sich zeigte und sehr fein zu den Teigtaschen paßte. (ohne Foto)
Jetzt sollten die Champagner an die Reihe kommen, die natürlich bei einer Reisegrippe, welche in der Champagne gemeinsam war, nicht fehlen durfte. Ich hatte 4 Flaschen kaltgestellt, Schließlich wurden dann auch 3 Flaschen geleert, welche sich wie folgt zeigten.
Das interessante an den diversen champagner Gütern ist für mich die wahnsinns Vielfalt, welche durch die diversen Cuvées und die auch sortenreinen Varianten über die Jahre entstehen.
Ein Billecart-Salmon ist als Brut Reserve so fein gradlinig und edel, das er zu fast allen nicht zu kräftigen Speisen paßt. Dagegen ist ein Geoffroy Empreinte aus 2006 eine ganz andere Variante, die sich tief, breit und sehr schmackhaft am Gaumen mit sehr unterschiedlichen Noten präsentiert.
Schließlich gab es dann zum Hauptgang noch eine Magnum aus dem Chateau Nenin mit dem Zweitwein Fugue de Nenin aus 2008. Mit seinen 14 Jahren Alter zeigt sich dieser Pomerol jetzt fast schon auf seinem Höhepunkt der Reife, wobei ich dem Tropfen locker noch einmal 10 Jahre geben würde, kommt er aus der Magnum.
Kleiner Zwischenruf: Jeder der sich intensiver mit Wein beschäftigt, sollte sich einmal die Mühhe machen und drei Flaschen eines Weines eines ältern Jahrgang aus dem gleichen Weingut aus drei verschiedenen Flaschen verkosten. Ein 1/2 Flasche, eine ganze Flasche(0,7 liter) und einer Magnum, also 1,5 Liter. Es muß aber unbedingt der gleiche Jahrgang und der gleiche Weinberg sein, nur in unterschiedlichen Flaschen abgefüllt. Die enormen Unterschiede werden fast alle Weintrinker baß erstaunt machen, wie die Unterschiede herauskommen.
Final gab es dann noch zu den Datteln mit Ziegenkäse eine Flasche Chateau Guiraud aus 2007, Sauternes, welche so richtig fein mit den süßen Datteln herunterlief.
Fini und Fin, bzw. Ende der Veranstaltung war dann bereits nach Mitternacht.
Es hat mich sehr gefreut mal wieder einen solche feinen Kreis an Gourmets bewirten zu dürfen.
