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Wildlachs mit Spargel und Salicorne

Diese frei Zutaten auf dem Teller ergänzen sich in der Spargelzeit wunderbar zu einem Gericht, welches leicht ist, Frische mit einer zitronigen Sauce und dem Queller (Salicorne) die sich dann beide sehr fein zu dem vorsichtig gebratenen Lachs gesellen.

Das Gericht habe ich Abfang April zubereitet, wo es ja immer früher inzwischen den weißen Spargel auf dem Markt zu kaufen gibt. Den Lachs im Poseidon am Viktualienmarkt, mit Haut, erstanden und auch dort gibt es fast immer auch den Salicorne, der zu den unterschiedlichsten Gerichten paßt. Die Sauce in diesem Fall hell gehalten, und wie schon erwähnt, mit Zitrone, Yuzu oder sonstigen feinen Geschmäckern zum Spargel entsprechend abgeschmeckt. So schaut’s dann aus auf dem feinen Porzellan Teller von Stefanie Hering aus Berlin:

Zu erwähnen wäre dann vielleicht auch noch, das ich bei der Zubereitung von Spargel, meist die Stangen so ca. 8 Minuten koche, und diese dann locker kalt werden lassen kann, und erst wenn alle weiteren Zutaten fast fertig sind schneide ich den Spargel mittig einmal auf und brate diesen kurz in einer schweren Pfanne an. Daher auch die braunen Ränder am aufgeschnittenen Spargel.

Bon appetit!

Menü für die Gruppe der Champagner-Reise vom Nov. ’21

Über die Tage in der Champagne aus dem letzten Jahr habe ich ja ausführlich hier im blog berichtet. Da wir ja eine kleine, aber recht kenntnisreiche Gruppe waren, hatte ich in den ersten Tagen der Reise gleich verkündet, das ich die Gruppe dann auch einmal zu mir nach Hause für ein Menü einladen wollte, welches recht positiv aufgenommen wurde, und was ich dann zu Beginn des April 2022 auch realisieren konnte.

Es sollte aber zu einem ca. 5 – 7 gängigen Menü nicht nur Champganer geben, sondern ich hatte auch noch einige interessante ältere und gereifte Weine aus meinem Keller kaltgestellt. Ich hatte zu einem Samstag-Abend eingeladen, wo es um 18:30 Uhr losging und alle waren recht punktlich, so das es recht pünktlich starten konnte. Für die Vorbereitungen hatte ich mir natürlich wieder einen Plan gemacht und ich startete also am Donnerstag Vormittag davor mit dem Ansatz des Sauerteigbrotes, welches von den Wildbakers stammte und diesmal auf das Backfeuerbrot fiel. Am Freitag konnte ich dann am Vormittag das Brot entsprechend fertigstellen, backen und für den nächsten Tag auskühlen lassen.

Dazu muß natürlich erzählt sein, das ich die Weinauswahl schon Wochen vorher, als die Speisenfolge feststand, festgelegt hatte, und die entsprechenden Flaschen im Keller kaltgestellt hatte. Zu den einzelnen Flaschen später mehr.

Am Freitag-Nachmittag ging es dann auf den Viktualienmarkt, um alle weiteren Zutaten, die nicht schon in der Küche lagerten, einzukaufen und diese wurden dann entsprechend kaltgestellt, oder sonst wie in der Küche gelagert. Danach machte ich mich an die Auswahl des Geschirrs, welches ich mal wieder zwischen Hering Berlin und der Keramik von Holger mixte. Soweit also vor Vorbereitungen an den Tagen zuvor, und dann ging es am Tag der Einladung an die richtigen Vorbereitungen für die einzelnen Speisefolgen nach meinem Menüplan.

  • Hier in kurzer Knäppe aufgezählt die Speisenfolge:
  • Daikon, Kaviar, Yuzu, und Edamame
  • Schwarzbrot mit Rigaer Sprotten und Sesam
  • Mungobohnensalat mit gedämpften Shiitake
  • Briouats Kefta Caneelle, oder Frühlingsrollen mit gleicher Füllung
  • Champagner Sabayone
  • Bouef Bourguignon mit Kartoffeln
  • Datteln mit Ziegenkäse

Bei der Zubereitung eines solch umfangreichen Menüs geht man aber bei der Vorbereitung nicht danach vor wie die Speisenfolge ist, sondern man muß sich genau ansehen, welche Gerichte entweder Kühlzeit, oder auch Marinierzeit etc. benötigen. Ich begann also mit dem Mungobohnensalat, welcher aus dem Buch von Olafur Eliasson stammt mit dem Titel „The Kitchen“, wo auf Seite 204 das Rezept entsprechend nachgelesen werden kann. Zu diesem Rezept hatte ich noch proPerson so 2-3 Shiitake mit Miso vorbereitet, welche ich in einem Bambusdämpfer entsprechend gegart hatte.

Dann folgte als nächster Schritt die Vorbereitung des Hauptgangs mit dem Kochen der Kartoffeln, welche auch kalt werden durften. Das Fleisch vorbereitet und die Zwiebeln und alle weiteren Zutaten geschnitten und soweit meine „Mis en place“ hergerichtet, das ich mit dem Hauptgang noch kurz vor dem Mittag anfangen konnte, denn auch im Originalrezept von Anthony Bourdin steht drin, das dieses Rezept ohne Probleme am Tag zuvor oder sonstwie vorher zubereitet werden kann, denn aufgewärmt schmeckt es fast noch besser. Rezept also aus dem Buch „So koch ich“ von A. Bourdin auf Seite 202.

Zwischendurch bereitete ich einmal eine 1,5 Liter Menge an Dashi vor, die ich für die erste Vorspeise dem Daikon mit dem Kaviar benötigte, da darin der Daikon für ca. 10 – 12 Minuten gedünstet werden sollte, und die DaikonScheiben auch kalt werden konnten. Die Edamame dazu sind natürlich wesentlich schneller zubereitet, denn das geht innerhalb von 3-5 Minuten das die tiefgefrohrenen grünen Sojabohnen aus der Packung ins kochende Wasser geschmissen werden und entsprechend schnell auf dem Teller oder auf dem Tisch serviert werden können. Dazu hatte ich mir 2 Sorten Kaviar besorgt und für das Anrichten noch einige Tropfen Yuzu-Saft darübergeträufelt und ein Thai-Basilikum Blatt für die Deko darübergelegt.

So zwischendurch packte ich dann auch mal die Datteln aus, entkernte diese und schnitt den Zuegenköse entsprechend so auf, das immer eine halbe Scheibe vom Käse in die Dattel gepreßt werden konnte. Solche Gerichte, die später dann kurz in den Backofen geschoben werden eignen sich besonders gut für Gesellschaften, wo der Koch dann auch noch am Geschehen am Tisch teilnehmen will. Die Datteln werden dann auf einem Blech mit Backfolie belegt für ca. 10 Minuten unter mittlerer Grillstufe so angewärmt, das gerade mal der Käse noch nicht davonläuft.

Jetzt mußte ich mich aber schnell an die Teigtaschen machen, denn die Füllung ist zunächst zuzubereiten, welche abkühlen sollte, und dann sind natürlich auch die Taschen und Röllchen anzufertigen. Das Rezept ist nachzulesen in dem Buch „Abracadabra“ welches von 4 Köchen einer Kochschule mit dem Titel „Mmmmh“ zusammengestellt ist. Das Originalbuch ist bei Hachette in französisch erschienen. Die deutsche Ausgabe stammt vom Christian Verlag.Für diesen Zwischengang muß ich also erst die Füllung mit dem Lammhack zubereiten und erkalten lassen, und dann die Teigtaschen, sowie auch die Reisteigblätter entsprechend vorbereiten, so das diese auch ohne Probleme für ein paar Stunden im Kühlschrank liegen dürfen, bevor sie in den Ofen geschoben werden.

Hier auf der fast schon leergefegten Servierplatte noch 2 Teigtaschen und 3 der mit der gleichen Füllung zubereiteten Reisteigblätter. Das ist in diesem Fall nötig gewesen, aber auch eine gute Alternative als Reis, denn der hat keine Weißmehlanteile.

Als vorletzten Gang bereite ich die zweite kleine Vorspeise vor, die aus den Schwarzbrotscheiben mit daraufgelegten Rigaer Sprotten mit Sesam besteht. Diese Rigaer Sprotten stammen tatsächlich aus der Ostsee bei Riga und wurden bereits von meinen Eltern in Ihrem Zuhause verspeist, als ich noch nicht ans Kochen dachte. Die Sprotten werden also aus der Dose auf der Schwarzbrotscheibe platziert und auf einem Blech für ca. 8 Minuten unter dem starken Grill so erwärmt, das die Öle noch nicht zu sehr davonlaufen. Danach mit ein paar Sesamkörnern bestreuen als Dekor, oder auch ein wenig Petersiliengrün. (Foto aus einem anderen Menü)

Jetzt fehlt nur noch die Sabayone, welche ich zwar von der Grundmasse, also den Eiern und dem Zucker geschlagen vorbeereiten kann, diese aber dann erst einmal kaltstelle. Kommt der Gang dann an die Reihe setzte ich ei Wasserbad auf und erwärme die Masse, wo ich dann die entsprechende Menge Champagner unterheben kann. Hier ohne Foto.

Das war also die Menüfolge in der Reihe Ihrer Zubereitungen und es folgen ein paar Etiketten der Flaschen, welche wir an dem Abend zu den diversen Menügängen geleert haben. Gestartet habe ich mit einem Vin d’orange aus eigener Herstellung, der noch aus 2006 stammt und allgemein wohl zu dem ersten kleinen Gericht mit Daikon ganz gut paßte.

Dann folgte ein wunderbarer Riesling von Heymann-Löwenstein aus 2011, Uhlen B von der Mosel.

Dann folgte eine Magnum aus Italien vom Weingut Pierpaolo Pecorari, aus 2004, welcher sich sehr schön von der Farbe her präsentierte, aber immer noch beschwingte Leichte und feine Frucht mit leichtem Säurespiel aufwies. (ohne Foto)

Gefolgt von einem Silvaner vom Weingut am Stein, Vinz, aus 2016, der kräftig saftig sich zeigte und sehr fein zu den Teigtaschen paßte. (ohne Foto)

Jetzt sollten die Champagner an die Reihe kommen, die natürlich bei einer Reisegrippe, welche in der Champagne gemeinsam war, nicht fehlen durfte. Ich hatte 4 Flaschen kaltgestellt, Schließlich wurden dann auch 3 Flaschen geleert, welche sich wie folgt zeigten.

Das interessante an den diversen champagner Gütern ist für mich die wahnsinns Vielfalt, welche durch die diversen Cuvées und die auch sortenreinen Varianten über die Jahre entstehen.

Ein Billecart-Salmon ist als Brut Reserve so fein gradlinig und edel, das er zu fast allen nicht zu kräftigen Speisen paßt. Dagegen ist ein Geoffroy Empreinte aus 2006 eine ganz andere Variante, die sich tief, breit und sehr schmackhaft am Gaumen mit sehr unterschiedlichen Noten präsentiert.

Schließlich gab es dann zum Hauptgang noch eine Magnum aus dem Chateau Nenin mit dem Zweitwein Fugue de Nenin aus 2008. Mit seinen 14 Jahren Alter zeigt sich dieser Pomerol jetzt fast schon auf seinem Höhepunkt der Reife, wobei ich dem Tropfen locker noch einmal 10 Jahre geben würde, kommt er aus der Magnum.

Kleiner Zwischenruf: Jeder der sich intensiver mit Wein beschäftigt, sollte sich einmal die Mühhe machen und drei Flaschen eines Weines eines ältern Jahrgang aus dem gleichen Weingut aus drei verschiedenen Flaschen verkosten. Ein 1/2 Flasche, eine ganze Flasche(0,7 liter) und einer Magnum, also 1,5 Liter. Es muß aber unbedingt der gleiche Jahrgang und der gleiche Weinberg sein, nur in unterschiedlichen Flaschen abgefüllt. Die enormen Unterschiede werden fast alle Weintrinker baß erstaunt machen, wie die Unterschiede herauskommen.

Final gab es dann noch zu den Datteln mit Ziegenkäse eine Flasche Chateau Guiraud aus 2007, Sauternes, welche so richtig fein mit den süßen Datteln herunterlief.

Fini und Fin, bzw. Ende der Veranstaltung war dann bereits nach Mitternacht.

Es hat mich sehr gefreut mal wieder einen solche feinen Kreis an Gourmets bewirten zu dürfen.



Soba mit Avocado, Edamame und Ingwer

Dieses Gericht mit einem Rezept aus der Zeitschrift Effilee ist ein sogenannter schneller Teller, der wirklich flott herzustellen ist und mit den 4 wesentlichen Zutaten eine feine Speise mt wirklich schönen Geschmacksnuancen.

Da wäre zunächst einmal die Soba Nudeln, welche aus Buchweizen hergestellt sind und in der japanischen Küche sehr beliebt. Die Nudeln brauchen nur 2-3 Minuten zum Garen und werden meist in kalter Form auf den Teller gebraucht. Dann noch eine weitere typisch japanische Zutat mit dem Namen Edamame, welches eine grün geerntete Sojabohne ist, welche in Japan in vielen Restaurants als klleiner Snack vor dem Menü auf den Tisch kommt und der Gast dann die einzelnen Bohnen aus der Schale puhlen muß. Dazu gesellen sich auf diesem Teller dann noch relativ grpb geschnittene Avocado Stücke und fein geschnittene Ingwer Stiftchen, welche den Geschmack recht fein abrunden.

Zum Anrichten: Sind die Soba-Nudeln erkaltet und die weiteren Zutaten entsorechend zugeschnitten, kann hier mit diversen kleinen Mengen an Soja, Mirin und vielleicht auch ein wenig Sesam-Öl abgeschmeckt werden. So kann dann auf dem Teller angerichtet werden, wobei zum guten Schluss ein wenig Sesam oder auch dunkler gerösteter Sesam obenauf abgerundet werden.

Blutwurst mit Buchweizen und Lebkuchensauße

Einmal wieder einen deftigen Teller mit leicht angebratener Blutwurst vom Ring aufgeschnitten mit Buchweizen und einer dicken Sauße aus einem Lebkuchen hergestellt. Von der Reihenfolge beginne ich mit dem Buchweizen, der in ca. der gleichen Menge Wasser wie die Körner aufgekocht wird und je nach Konsistenz und Geschmack noch etwas mit Wasser oder auch etwas Weißwein nachgeschenkt werden muß. Dann geht es an die Zubereitung der Lebkuchensauße, welche natürlich etwas süßlich ausfallen kann, was aber dann mit der kräftigen Note der Blutwürste durchaus ausgeglichen werden kann. Den Lebkuchen möglichst klein schneiden und in Milch oder auch Sahne soweit aufkochen, das die entsprechende Konsistenz erreicht ist. Ich mußte bei diesem Mal mehrfach mit Wein oder auch Sahne nachschenken, denn die Sauße kochte recht schnell ein und wurde viel zu dicklich. Wenn die Sauße dann soweit fertig und der Buchweizen ebenso auf den Teller kommen kann brate ich die Blutwurstscheiben kurz von beiden Seiten in Butter an.Angerichtet kann dann das Gericht entsprechend verspeist werden.

Ein Gourmetabend im ESSZIMMER bei Bobby Bräuer

Der Name dieses Lokals in der BMW Welt in München stellt eine gewisse Reminiszenz an die Einrichtung und vielleicht auch an die Atmosphär4e dar, welche dem Gaast in dieser Location vermittelt werden soll. Also soll man sich so gut wie möglich zu Hause fühlen, in seinem ESSZIMMER, welches aber in diesem Fall in einer der obersten Etagen der BMW Welt im Münchener Norden sich befindet. Die BMW Welt und das Lokal sind in München wunderbar mit der U-Bahn zu erreichen, und selbst wenn es regnet oder frostig kalt draußen sein sollte, ist man in wenigen Minuten zu Fuß in dem imposanten Bau von der Architektengruppe „coop himmelblau“ in einer schon fast kathedralenhaften Halle, wo sich die ausgestellten Fahrzeuge der BMW AG zur Schau stellen. Jetzt aber genug der Vorrede und zu unserem Besuch im Februar im Lokal ESSZIMMER, welches von der Käfer-Gruppe in München betrieben wird. Bobby Bräuer hat sich dort inzwischen in der Bewertung des Michelin Guide 2 Sterne mit seinem Team erkocht und diese hohe Bewertung auch in den letzten 2 Jahren souverän gehalten. Auch unser Urteil fiel zu Ende des Besuches recht euphorisch aus und würde sicher zum gleichen Urteil führen.

Aufgrund der derzeitigen Beschränkungen der Öffnungszeiten hatten wir ein mail erhalten, wo uns mitgeteilt wurde, das das Lokal bereits um 18:30 Uhr öffnet, was uns dazu veranlaßte, das wir uns also zum angesagten Zeitpunkt unten in der BMW Welt trafen und über die recht farbigen ausgestellten Fahrzeuge ein wenig zu lästern begannen. Dann war aber die Zeit gekommen zum Aufzug zu schlendern und uns in die oberen Etagen des Dachgewölbes zu transportieren. Dumpfe Beleuchtung, ein herzliches Willkommen und wir standen bereits mitten im ESSZIMMER, welches sich dem Gast nach Verlassen des Aufzuges sogleich öffnete. Da wir zu viert einen Tisch für den Abend bestellt hatten, konnten wir einer der größten Tische im Mittelpunkt des Lokals belegen, wo wir einerseits die Aussicht auf die halb offene Küche hatten, aber auch natürlich den Blick in die offene Architektur der BMW Welt hatten.

Wir starten mit einem ersten Getränk, welches für uns 4 ein Champagner des Hauses sein sollte. Dann kamen auch recht bald die ersten Grüße aus der Küche, welche im ersten Fall auf einem Glasbrückchen olatziert waren und alle ausgezeichet schmeckten.

Hier zu sehen für 2 Personen von links ein Chorizoscheibchen mit einer würzigen Crème, dann ein Chips mit Aal und eine Nocke von Kichererbsen. Sehr schmackhaft und unterschiedlich von den Konsistenzen. Also ein feiner Einstieg in diesen Abend.

Und es folgte eine feine und sehr schön angerichtete zweite Variante aus der Küche vor Beginn des Menüs, was wir für fast alle am Tisch aus der Variante 6 Gänge gewählt hatten. Angerichtet auf Eis und ein wenig einer rötlichen Alge präsentierte sich eine Tabouriche Auster, welche mit diversen Geschmäckern verfeinert war.

Diese Art von Austern hat einen so feinen Geschmack, so das aber die grünen Queller und auch die weißen Kügelchen aus (weiß ich leider nicht mehr) den Geschmack mehr unterstützte als überdeckte.Nicht zu sehen war hier eine kleine Mange Mandarinensaft zugegeben, welcher sich wunderbar zur Auster mit geschmacklicher Konkurrenz vereinte.Dann wurde vom sehr aufmerksamem und zurückhaltenden Service ein Brotkörbchen auf den Tisch gestellt, welcher von 2 Schälchen mit Butter und einer rötlichen Crème begleitet wurde.

Dann starten wir mit der Menüfolge und einer ersten Vorspeise, welche sich aus einem Milchkalfilet, Bries, Steckrübe und Zitrusfrucht zusammensetzt. Das Bries wurde einmal als gesamtes Stück, aber auch als Briesmousse in Form einer Kugel serviert und das Kalbsfilet bildete die Basis als art Tartar worauf die weiteren Zutaten platziert waren.

Eine weitere Vorspeise wurde mit dem Namen Kartoffelessenz angekündigt, welche von Perigord Trüffel, Kalbszunge und Lauchcanelloni begleitet wurde. Hier wird einmal mehr anhand der Geschmacksnuance deutlich gemacht, was in so einer vermeintlich profanen Kartoffl alles drinstecken kann. Im Prinzip wäre es allein schon mit der Kartoffelessen in dem Teller getan, denn die weiteren Zutaten führen geschmacklich wieder in ganz andere Welten. Aber das hat auch der Gast selber im Griff, bzw. in der Hand, denn es geht ganz einfach sich die weiteren Zutaten erst einzuverleiben, und dann genüsslich die Kartoffelessenz zu „schlürfen“.

Noch ein Wort hier aus entsprechendem Anlaß, denn mit diesem Teller wurde einer der ersten Teile der Porzellanmacherin Stefanie Hering auf den Tisch gebracht, wo mit dem Bisquit-Porzellan ein wiweder einmal ganz besonderes Stück auf den Tisch kam. Im Foto schwierig zu sehen, aber die Fahne dieses Teller ist unglasier, also matt, und die Unterseite, und die Teller-Mulde, worin die Essenz serviert wird ist glasiert. Diese Besonderheit ist bei vielen Teilen von Stefanie Hering zu sehen, und insbesondere haptisch wunderbat zu erleben.

Dann folgt ein Muscheltopf mit portugiesischer Garnele, Estragon und Barigoule (Artischocke) wo die Muscheln so exakt auf den Punkt gegart waren, das sie mit dem Soud wunderbar harmonierten und es gerne auch mehr der Meerestiere hätten sein können.

Aber bei so einem 6-Gänge Menü sollte man ja nicht auf die Menge kaprizieren, sondern der Geschmack gilt vielmehr in den Vordergrund gestellt werden, welcher hier durchaus adäquat war. Zum Muscheltopf gab es noch eine geöffnete Stabmuschel mit sehr klein geschnittenen Tomaten und Muschlstückchen. Die überdimensinierten Oliven waren die Deko auf dem Tisch.

Ein nächster Zwischengang mit bretonischem Glattbutt, rotem Curry, Beluga Linsen und Thai Spargel läuft die Küche zu seiner Höchstform auf. Klar ist, das ich über noch so blumige Beschreibungen die Geschmäcker nicht rüberbringen kann, was ja den Weinkritikern mit ihren manchesmal übermäßig blumigen Beschreibungen auch nicht gelingt, jedoch konnte der glasig gedünstete Fisch mit allen Beilagen sich wunderbar mit einer Schnitte Fenchel im Teller präsentieren.

Als Hauptgang hatte ich mir das Onglet ausgewählt, welches auf der Karte mit Zwiebeltarte, Sellerie in Saklz und Vadouvan (indische Gewürzmischung) beschrieben wurde. Das Stück Fleisch natürlich super fein gegart und noch leicht rosa im Innenteil und sehr schmackhaft mit den weiteren Zutaten.

Für mich ein herrlicher Hauptgang mit einer feinen Sauce und wieder auf einem Teller wie vorher schon beschrieben von Hering Berlin, welcher sicher auch so ein Gericht entsprechend zur Geltung kommen läßt.

Zum Abschluß natürlich ein Dessert, der bei mir auf ein Baba au Rhum viel, welches natürlich sehr süß daherkommt, aber mit dem begleitenden Eis und sonstigen Nuancen sehr fein serviert wurde.

ier noch zur Vollständigkeit unsere Auswahl der Weine:

  1. Knewitz, Appenheimer Weißburgunder aus 2017

2. Knewitz, Appenheimer WB, Eselspfad, 2017

3. Domaine Léon Barral, Languedoc, rouge aus 2014

Was bleibt zum Ende zu sagen? Dieser Abend zu viert war insbesondere aufgrund der vorzüglichen Speisen, eines sehr zurückhaltenden und aufmerksamen Services und aufgrund der Atmosphäre ein sehr gelungener Abend für uns vier. ein, gelungen und durchaus zur Wiedrholung zu empfehlen.


Filotteigtaschen mit Spinat

Filotteig, oder auch Yufkateig genannt ist eine sehr schöne feine Teigplatte, welche frisch im Kühlregal in abgepackter Form erstanden werden. Diese Teigplatten eignen sich sehr gut um Teigtaschen mit diversen Inhalten herzustellen. Eine Grundregel muß allerdings bei diesen Teigplatten beachtet werden. Da die Teige recht trocken sind muß vor dem Einwickeln die Teigplatte gründlich mit Butter eingestrichen werden. Damit wird dann auch die Teigplatte in sehr kurzer Zeit geschmeidig und kann leicht als Einpack-„papier“ benutzt werden. Jetzt also zum eigentlichen Rezept. In diesem Fall also mit einer Spinatfüllung. Den Spinat von den dicken Stengeln befreien und ganz kurz in heißem Wasser blanchieren. Auf einem Küchentuch trockentupfen und mit sehr fein geschnittenem Knoblauch, Schalotten und Gewürzen wie Salz und Pfeffer vermischen. Die Mischung erkalten lassen und in einer Schüssel so bereitstellen, das die Füllung mit einzelnen Löffeln portioniert werden kann. Dann geht es an dies Zuberietung der Teigtaschen.

Eine der Teigplatten aus der ausgerollten Packung nehmen und entsprechend gut mit flüssiger Butter einstreichen. Die Teigplatte halbieren und in einer Ecke einen guten Eßlöffel von der Füllung so platzieren das die Ecke links unten über den Spinat eingeschlagen werden kann.

Im nächsten Foto zu sehen dann mit der eingeklapten ersten Ecke.

Die Grundform der Teigtasche ist also somit bereits unter der Füllung zu erkennen. Dann wird die rechte Teigplattenseite nach links über die Füllung mit Teig geklappt und umgedreht, so das zum Schluß eine geschlossene Teigtasche entsteht.

Auf einem Blech ein Backpapier auslegen und die Teigtaschen mit Eigelb so bestreichen, das möglichst kein Eigelb aufs Blech fließt. Den Backofen auf ca. 210°C bei Umluft aufheizen und das Blech mit den Teigtaschen für 8 – 10 Minuten durchbacken.

Hier können die Teigtaschen auch dicht an dicht gelegt werden, denn der Teig geht nicht mehr weiter auf und wird grundsätzlich fein knusprig. So serviert auf einem Teller fürs Vernaschen.

japanische Speisefolge mit 2 Nachbarn als Gäste

In den Tagen „zwischen den Jahren“ wie man so schön sagt, was die Tage nach Weihnachten bis zum Jahresende bezeichnet, hatte ich zwei meiner Nachbarn eingeladen um einmal wieder eine japanische Speisenfolge zuzubereiten, welche von diversen Weißweinen begleitet wurden. Hier will ich allerdings einmal nicht auf die Weine eingehen, sondern vielmehr über die Speisen etwas erzählen und mit ein paar Fotos belegen.

  • Vorbereitet hatte ich folgende Gänge:
  • Amuse Geule: Daikon mit zweierlei Kaviar
  • Vorspeise: Marinierte Makrele
  • Zwischengang: Miso-Suppe
  • Snack zwischendurch: Lotoswurzel-Chips
  • 2. Vorspeise: Soba-Nudel Suppe
  • Hauptgang: Frühlingsrollen

Ein Dessert hatte ich ganz bewußt nicht eingeplant, da im Winter es mit frischen saisonalen Früchten immer schwierig ist nd ich selber auch nicht so ganz besonders erpicht auf Desserts bin. Bei der nächsten Einladung wird das mal wieder anders, denn ich habe auch schon Macha-Eis hergestellt, was ganz gut zu so einer Speisenfolgen passen kann.

Zur Weinbegleitung hatte ich diverse Rislinge ausgesucht, welche aber heute kein Thema sein sollen.

Also beginne ich mit dem Amuse Geule, welches eine Eigenkreation von mir ist. Je Teller wie auf dem Foto zu sehen, werden die 2 Daikonscheiben leicht in Dashi sehr vorsichtig gedünstet, was nur 3-5 Minuten dauert. Bei dieser Variante verwendete ich ein Fliegenfisch Kaviar und einen Kaviar aus Seehasenrogen. Ein paar kleine Pilze in die Mitte, ein paar Sojatropfen und mit dem kleinen Grünzeug ist der Teller auch schon fertiggestellt.

Dann gab es erst einmal einen ersten Gang von marinierter Makrele, welches ich als Rezept aus dem Buch „Japan und seine Eßkultur“ von Hirohisa Koyama aus dem Heyne Verlag habe. Diese Zubereitung ist zwar zum Teil recht langwierig, kann aber bei der Vorbereitung der diversen Gänge immer wieder zwischendurch weiterbetrieben werden. Die Makrelenfilets habe ich mir in meinem Fischgeschäft komplett filettiert gekauft, und kann dann das Marinieren im Laufe des Nachmittags fortsetzen. Ganz zum Schluß wird das das fetrig marinierte Filet mit einem sehr scharfen Fischmesser so aufgeschnitten, das die Teile sich fächerartig auf dem Teller oder der Platte präsentieren. Wer möchte kann auch noch eine kleine Schale Sojasauce dazustellen, welches ja auch für rohen Fisch beim Sashimi gereicht wird.

Dazu wer möchte auch ein wenig Wasabipaste und etwas geriebener Daikon.

Dann folgt ein Klassiker aus der japanischen Küche – die Miso-Suppe.

Eines der Rezepte sind zu finden im „miso-Buch“ von Claudia Zaltenbach, welches aber auch in Japan recht große Varianz beinhalten kann, je nach Region und Miso-Variante. Ich habe dem Rezept auch hier noch ein paar kleine Pilze aus dem Asia-Shop hinzugefügt.

Dann kommt ein von mir öfters verwendetes Rezept, welches ich zu diversen Gelegenheiten bereits zubereitet hatte. Lotoswurzel-Chips, welche ebenso aus dem Buch Japan und seine Eßkultur stammt. Ein Erlebnis in diesem Zusammenhang war einmal wieder der Einkauf in einem jüngst erst eröffneten Asia.Shop in München-Pasing. Der Verkäufer fragte mich, was ich damt machen wolle. Ich sagte ihm da werden Chips daraus. Auch dieses Rezept kann ohne Probleme so zwischen den anderen Vorbereitungen hergestellt werden, denn die geschnittenen Chips müssen stark gewässert werden und dann frittiert, so das sie zum Schluß so serviert werden können:

Hier auf dem Foto oben zu sehen die Chips in der Schale und darunter eines der Teile einer Lotoswurzel, welche nach dem gründlichen Putzen geschält wird, und dann mit einem Hobel oder einen sehr guten scharfen Messer dünn aufgeschnitten werden.Dann folgt ein in Japan sehr beliebtes Nudelgericht, welches mit Soba-Nudeln hergestellt wird. Soba Nudeln sind aus Buchweizen hergestellt und diese werden klassischerweise in Japan zum Jahreswechsel vorbereitet. Das Rezept stammt aus dem Buch „Die japanische Küche“ von Kimiko Barber welches im Hädecke Verlag erschienen ist. Der Originalname: Misoka Soba, oder auch Silvester-Soba. Eine weitere Variante ist auch die Soba-Nudeln kalt zu essen.

Zum Abschluss gibt es dann ein Rezept, welches ich in den letzten 15-20 Jahren bereits mehrfach hergestellt hatte und auch recht fein variiert werden kann. Bei der heutigen Variante wollte ich es einmal wieder mit einer halben Garnele und den weiteren Zutaten wie ein Klassiker verwenden. Die Klassiker sind gefüllt mit folgenden Zutaten: Ingwer, Mohrrüben, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen und wie angesprochen die halbe Garnele. Der Teig ist aus der Tiefkühltruhe beim Asiashop, welche speziell als Frühlingsrollenteig verkauft werden. Das Gemüse sollte möglichst dünn zu Juliennes geschnitten werden und mit Sesamöl in der Pfanne leicht vorgegart sein. Dann werden die Frühlingsrollen nach dem Abkühlen des Gemüses damit gefüllt, und jeweils eine rohe Garnele darin mit eingepackt. Im Backofen für 10 Minuten bei ca. 210 °C garen und eine kleine Schale Sojasauce dazustellen.

Damit wäre diese japanische Menüfolge mal wieder abgeschlossen und ich hatte von den Nachbarn ein durchaus positives feedback bis hin zu begeisterten Kommentaren zu ganz neuen Geschmäckern und Genüssen. Das tat gut, was sich aber auch auf die Kombination mit den Weinen bezog.

Hühnerleber auf gesalzenem Schwarzrettich

Bei dieser etwas vielleicht außergewöhnlichen Kombination handelt es sich eigentlich um zwei Klassiker, welche aber sonst kaum so kombiniert auf den Teller kommen. Den Schwarzrettich, bzw. Schwarzrübe bekomme ich hier auf dem Markt meist nur im Herbst und Winter, welche ich vor ein paar Jahren bei Bekannten in Frankreich kennengelernt habe. Dort wurde dann der Rettich gut gesäubert, geschält und so dünn wie möglich aufgeschnitten, oder gehobelt und auf einem flachen Teller ausgelegt eingesalzen, so das die dünnen Scheiben Ihr Wasser nach und nach etwas verlieren können, und somit auch der Geschmack gehoben werden kann. So bin ich bei dem Teller ebenso verfahren, wobei zu sehen ist, das ich halbe Scheiben verwendet habe, da mein Hobel nicht zu groß, bzw. der Rettich etwas zu groß war.

Dann wird die Hühnerleber so vorbereitet, das kaum mehr ein Fettstückchen zu sehen ist, trockengetupft und wer möchte auch leicht meliert werden kann. In einer Pfanne ein gutes Stück Butter erhitzen und nach dem würzen der Leber mit Salz und Pfeffer die Teile in der Pfanne anbraten, wenn die Butter in der Pfanne ein erstes Mal aufgeschäumt hat. Hier kann natürlich auch ohne Probleme eine Schalotte und auch eine Knoblauchzehe recht fein geschnitten mit in die Pfanne gegeben werden.

Das Anrichten geht dann recht schnell und leicht, wenn sich die Hühnerleber in der Pfanne soweit als fertig darstellt sollten die Rettichscheiben auf dem Teller platziert werden und dann darauf die Hühnerleber gesetzt werden, welche noch mit ein wenig Grünzeug dekoriert werden können. Auch ein paar kleine Tropfen guten Öls heben noch die Geschmacksnuancen.

Kulinarisches Wörterbuch von Uli Foltz

In der neuesten Ausgabe der Zeitschrift Effilee hatte ich eine Adresse im Netz entdeckt welches mich gleich interessierte und neugierig machte. www.ulis-culinaria.de ist ein kulinarisches Wörterbuch mit einem enormen Umfang und vielen interessanten Texten zu dem Aspekt, das hier alle solche Zutaten beschrieben werden die ein Produkt aus der Kulinarik im Ortsnamen tragen. Ich selber als baltischer Abkömmling, denn meine Eltern stammen aus Lettland und Estland, war sofort im Ortsregister unterwegs, wo ich die Rigaer Sprotten suchen wollte aber nicht finden konnte. Ein kurzes mail an den Blogger Kollegen und ganz schnell war die Lücke geschlossen. Hier aus meiner Küche ein kleines Beispiel, wie ich zum Beispiel die Rigaer Sprotten verarbeite. Die Dose:

Meine Vorliebe diese in Öl eingelegten kleinen Heringe sind auf dunklem Brot unter den Grill für ein paar wenige Minuten zu schieben und diese dann gut warm zu servieren.

Pfifferlinge mit Wurzelgemüse

In diesen Sommermonate, wenn es in den Wäldern auch mal genügend geregnet hat, ist ein Pilzeinkauf auf dem Viktualienmarkt immer ein großes Vergnügen. An meinem Pilzstand erhalte ich dort so ab ca. Mitte Mai eine ganze Reihe verschiedener Pilzen aus den deutschen, oder auch den europäischen Wäldern in recht guter Qualität und meist auch recht frisch zu kaufen. Für dieses Rezept sollte es einmal wieder eine gute Portion Pfifferlinge sein, welche ich heute einmal mit eine Reihe verschiedener Wurzelgemüse kombinieren wollte. Pro Person brauche ich also vom Markt so ca. 100 gr. Pilze und 3-5 verschiedene Wurzelgemüse wie kleine Karotten, kleine rote Beeten, weiße Rettiche, eventuell Radieschen oder auch kleine Navettes, welche mit Ihrer geschmacklichen Seite immer ein Pendant zu den Pilzen geben sollten. Die Pilze ganz besonders gut säubern und die Wurzelgemüse ebenso stark abschrubben, so das auch am Grünansatz keinerlei Dreck mehr aufzufinden ist. Beginnen sollte man hier allerdings mit den Wurzelgemüsen, denn die brauchen sicher einige Zeit länger für die Garung, welche allerdings noch einigermaßen bisfest sein darf, wollte man diese vielleicht auch noch zum Schluß einmal kurz in der Pfanne mit Butter schwenken. Dann zerteile ich 1-2 Schalotten möglichst klein, so das diese zunächst in einer großen Pfanne in Butter angebraten werden und dann die Pilze dazukommen. Die großen Pilze vorher halbieren oder vierteln. Das Wurzelgemüse nach seiner Garzeit aus dem Topf heben und im Backofen bei leichter Wärme warmhalten, oder wie gesagt nochmals in einer weiteren Pfanne in Butter kurz durchschwenken. Die Pilze kurz vor dem Fertiggaren vielleicht nochmals mit ein wenig Sahne verfeinern und ein wenig Grünzeug wie z. Bsp. Petersilie daruntermischen. Anrichten und genießen.