Schweineleber mit Sprottenkruste und karamelisiertem Apfel

Innereien, ja sind so eine spezielle Sache und nicht wirklich jedermanns Geschmack. Vielleicht nicht nur wegen dem Geschmack, sondern sicher auch wegen dem „Kopf-Gefühl“, welches sich einstellt, wenn man sich vorstellt, das man die Nieren, das Herz, oder auch eine Leber eines Tieres essen kann. In Bezug auf die geschmackliche Seite habe ich hier mal eine Sache ausprobiert, welche mir insbesondere wegen der Kombination erst merkwürdig vorkam, dann aber auf der geschmacklichen Seite einige interessante Nuancen abgewinnen konnte. Ich besorgte mir also eine Schwineleber, hatte im Kühlschrank noch eine halbe Dose mit Sprottenmousse, welcher typisch fischig schmeckt, aber nicht penetrant, sondern fein salzig und einen etwas feinen fischen Geschmack nach eingelegtem Fisch hat, der mariniert oder auch eingelegt ist. Dazu habe ich mir einen etwas sauren Apfel auf dem Markt besorgt, was sich in einem Boskop niederschlug und zur Abrundung gab es noch einen Rest von einem Schinken mit etwas Schalotten und Knoblauch angedünstet.
Die Zutaten im Überblick pro Person:
150 gr. Schweineleber
2 El Sprottenmousse
Mehl zum melieren, Salz und Pfeffer
1/2 Boskop
1 El Zucker
etwas Noilly Prat oder einen trockenen Weißwein
2 El kleingewürfelte Schinkenreste
1-2 Schalotten
1 Knoblauchzehe

Die Zubereitung dann folgendermaßen:
Die Leber gut waschen, trockentupfen und leicht salzen und pfeffern und anschließen melieren. Den Apfel schälen und in Scheiben schneiden, sowie mit einigen Tropfen Zitronensaft versehen, so das er nicht gleich braun anläuft. IN einer kleinen Pfanne den Zucker karamelisieren lassen und ablöschen für die Apfelscheiben. Den Backofen auf ca. 190°C aufheizen und dann die Leber von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Sprottenpaste auf die Leberstücke als dünne Kruste darüberstreichen. Wieder in die Pfanne geben und im Backofen für ca. 6 Minuten unter dem Grill bei mittlerer Stufen fertiggaren. Währenddessen den Speck und die Zwiebel mit Knoblauch zu kleinen Würfeln schneiden und in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten und für das Anrichten fertigstellen.
Die gesamt Platte/Teller sieht dann so aus:



 

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