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Flugentenbrust mit Pilzen und Sellerie-Birnen Salat

In dem von mir immer wieder aufgesuchten Wild-Geschäft am Viktualienmarkt erstand ich diesmal ein Paar Flugentenbrust, welche ich am Wochenende mit einem kühlen Salat und Pilzen zubereiten wollte. Die Flugentenbrust wird im Prinzip sehr klassisch zubereitet wie auch eine kurz gebratene Leber, denn dieses Fleischteil ist nicht wirklich größer als ein entsprechendes Stück Kalbsleber welche gerade einmal für je 2 Minuten von jeder Seite angebraten wird, und dann bei ca. 130 °C für 5-6 Minuten in den Backofen geschoben wird. Die Pilze können hier sicherlich recht frei gewählt werden, wobei ich diesmal einige Austernpilze gewählt hatte, welche recht gut dazu paßten.Dann aber wählte ich einen kalten Salat als Beilage, welche mit den Birnen aus dem herbstlichen Garten und zwei Stangen Staudensellerie in Kombination mit ein wenig Schalotten und etwas Olivenöl sowie ein klein wenig Sahne und Gewürzen angemischt wurde. Diese Kombination aus kaltem Salat und warmen Pilzen mit der Entenbrust zeigte sich auf dem Teller ganz ausgezeichnet schmackhaft, denn solche Kombinationen aus warm und kalt, bzw. soft und knackig ergänzen sich immer wieder recht fein zueinander. So sieht das dann auf dem Teller aus:

Zimteis mit karamelisierten Birnen und Grapefruitspalte

Da ich kein Speiseeis mehr im Kühlschrank hatte, wollte ich mal wieder eine besondere Sorte selber herstellen. Die Wahl fiehl diesmal, auch wenn der Winter immer noch nicht Einzug gehalten hatte, auf ein Zimteis, welches ich mit diversen Kleinigkeiten drappieren wollte. In den Kellervorräten fand sich noch ein Glas mit eingelegten Birnen, und beim Samstagseinkauf auf den Markt kam noch eine rosa Grapefruit hinzu.
Somit also drei Komponenten für einen feinen Dessert, der, wenn einmal vorbereitet schnell angerichtet und aufgetischt ist.
Hier das Rezept für die Hauptkomponente, das Zimteins.

1/4 Liter Milch,
125 ml Sahne,
2 Stangen Zimt und einen Tl Zimtpulver
3 Eigelb,
50 gr. Waldhonig,
50 gr. Zucker,
Ein kleiner Schuß Vanilleextrakt.

Zubereitung:
Milch, Sahne und Zimtstangen aufkochen, und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Dann am nächsten Tag die Eigelb mit dem Zucker und dem Honig schaumig schlagen. Die gezogene Milch aus dem Kühlschrank erneut aufkochen und nach leichtem Erkalten vorsichtig unter die Eimasse mischen. Die Vanille dazugeben und erneut über einem Wasserbad so lange aufschlagen bis es eine geschmeidige Masse ergibt – zur Rose abziehen. Abkühlen lassen und in der Eismaschine oder im Kühlfach zum Eis gefrieren.
Für den Teller zum Anrichten die Birnenspalten in einer Eisenpfanne karamelisieren, das Eis anrichten und die Grapefruitspalten daneben anrichten. Mit Zimt leicht übersteuben.
Dazu hab ich einen Süßwein geöffnet der aber diesmal zu süß ausgefallen war, deswegen keine Erwähnung.
Zimteis_Kar_Birne_Greapfruit_Hering_Detail