Für diesen Tag hatte einmal mehr einen Platz in einem Restaurant in Tallinn reserviert. Das war aber erst am Abend eingeplant und so verbrachte ich den Tag über im großartigen Kunstmuseum in Tallinn, welches den Namen KUMU trägt. und von der Innenstadt bequem ot dem Bus erreichbar ist. Museen öffnen heutzutage meist erst so um 10 Uhr Vormittags und so hatte ich genügend Zeit nach dem Frühstück im Hotel mir die Busfahrt ins Museum zu planen. Das Museum ist recht groß geraten, und beherbergt eine große Menge an historischen aber auch aktueller Kunst, wobei die Zeit der sowjetischen B<esetzung zwischen 1918 und 1990 nicht ausgespart wird, sondern auf einer kompletten Etage ganz explizit auch durch die Kunst belegt wird. Hier eine kleine Ansicht der Anlage als Ausschnitt.
Ganz gleich wie lange man sich in so einem Museum aufhält, meist ist dann aber nach den diversen Rundgängen immer ein Café oder Lokalbesuch angesagt. Auch hier im KUMU gab es ein Café, welches ich dann aufsuchte und ich neben ein paar Postkarten schreiben, mir einen großen Cappuccino genehmigte. An der Wand hing ein Schild, welches ich hier als Foto zeige, wozu es aber eine kleine Erklärung gibt. Reval ist der deutsche Name der Stadt Tallinn, welche wohl nicht nur in der deutschen Minderheitsbevölkerung bis zum Jahr 1939 so genannt wurde, sondern hier auch übernommen von einer Café Firma, die sich wohl in Tallinn etabliert hat. Insbesondere die deutsche Minderheit war wohl beim Großteil der estnischen Bevölkerung relativ beliebt, auch wenn die deutschen Großgrundbesitzer in den Jahren vor dem 1. Weltkrieg im Prinzip das Sagen hatten, was so auf dem Lande und den einzelnen G<ehöften und Schlössern passierte.
Soviel und nicht mehr zur deutsch-estnischen Geschichte.
Dann hatte ich um 19 Uhr den Platz im Restaurant NOA Chef’s Hall reserviert und ich nahm ein Taxi aus der Innenstadt, denn es lag ein wenig im Norden des Küstenstreifens von Tallinn an der Ostsee so ca. 16 km entfernt. So wurde ich empfangen, wo ich zwar recht viel zu früh dort eintraf, was aber nicht gravierend war.
Das NOA Chef’s Hall ist mit einem Michelin * ausgezeichnet und ich wurde im Empfangsbereich mit einem Glas meine Wahl an einen kleinen Tisch gesetzt, wo es dann auch nach ein paar Minuten die ersten Amuse Geule zu verkosten gab. Reserviert hatte ich für das C<hef’s Hall 7-Gänge Menü, was mir dann aber auch als Einzelgast einen Platz direkt am Pass auf dem sogenannten Chefs Table einen Platz einbrachte. Dazu mehr auf den Fotos in der Folge, denn so nah am Anrichten bin ich bisher in keinem Sterne-Restaurant gesessen. Hier die Amuse Geule aufgehängt an einem schwarzen Metallgerüst welches als Baum stilisiert sich neben meinem Platz im Empfangsbereich platziert hatte.
Auf der Speisekarte werden diese drei kleinen „Petit four“ folgendermaßen tituliert: Crab&300, Choux&Pâté, Mushroom „Air Soufflee“.
Dann geht es mit dem angetrunkenen Champagnerglas an den Tisch, der sich aber bei mir als der Chef’s Table direkt am Pass und der Anrichte herausstellte, was mir natürlich ganz besonders gut paßte, da hier der gesamte Ablauf und die Vorbereitung der einzelnen Gänge zu beobachten ist. Nicht zu unterschätzen, das man auch mit dem Chef selber ins G<espräch kommen kann. Das M<enü, wie schon erwähnt aus 7 Gängen (150.-€) ist für ein 1*Michelin Restaurant durchaus günstig, denn im Nachgang wurde mir erst klar, das der gesamte Abend, inklusive der Weine etc. sich absolut in normalen Preisregionen bewegte. Das konnte man allerdings von den Weinen per Glas nicht behaupten, denn die lagen alle so zwischen 19 und 26 € pro Glas 0,15 cl.
Wir starten mit dem ersten Gang der sich hier mit einer schönen Scheibe Schwarzbrot, und einigen Crèmes, wie eine würzige Butter etwas mit Ei, und einer Fischsauce darstellt, die schon sehr asiatisch daherkam.
Eine sehr schöne Grundlage für ein entsprechendes Menü. Aber dann sollte es schon gleich mal richtig losgehen, denn wohl jeder Gast der dieses Menü gewählt hatte wurde für die B<eobachtung der Zubereitung an den G<rill geholt, wo der Koch am Grill ihm die entsprechende Zubereitung erklärte. Der Gang lastete auf der Karte: „Hand-picked Scallop“ welche neben dem G<rill auf einem Holzbrettchen lag, und das Corail dessen daneben.
Die Zubereitung war dann so, das der Grillmeister einen metallenen Trichter aus dem glühenden Feuer zog und kleingeschnittenes Schweinebauchfett in den Trichter oben einfüllte, welches dann unmittelbar sofort zu schmelzen begann und sich über die Jakobsmuschel ergoß. Dito mit dem Corail.
Das war aber erst der erste Teil der Zubereitung, denn dann kam diese heiß gegarte Variante von Jakobsmuschel in ein Schälchen, wo ganz dünn geschnittener Rettich und rosa marinierte dünne Scheiben sich zu den Muscheln gesellten. So angerichtet dann beim Gast auf den Platz.
Der dritte Gang in der Folge sollte im Prinzip das „signature dish“ des Restaurants sein, welches ich etwas später vom Chef selber erfahren konnte. Hier waren mit großem Können eine kleine Aubergine kombiniert mit einer Hollondaise, einer Lemon butter und ganz fein und dünn gehobeltem trockenem Elchfleisch so kombiniert das es ein wahre Gaumenfreunde war. Hier zunächst einmal ein Eindruck, wie beim Anrichten das getrocknete Selchfleisch über die warme Aubergine gehobelt wird.
Und bei so einem entsprechenden Aufwand für gerade einmal einen Gang eines Menüs konnte ich das an diesem Abend wohl so ca. 15 – 20 mal beobachten. An meinem Platz dann serviert sah die Sache dann entsprechend so aus:
Die Gabel dazu oben drüber natürlich aus Horn geschnitzt, was auch hier sehr ursprünglich zum Gang paßte.Der Gang heißt auf der Karte „Fire Leek“
Der nächste Gang beinhaltet dann wieder einen Fisch, der vom schwarzen Kabeljau stammte.
Auch hier erst einmal wieder das Anrichten vor meinen Augen, wo der Chef gerade den Grünkohl zum Fisch entsprechend drappiert. Weiterhin gab es dazu eine Mandel beurre blanc und S<ellerie die sich fein mit dem Fisch vertrugen.
Der fünfte Gang war im Prinzip ein erfrischender Zwischengang der sich Champonelle nannte und dann auch mit einem Champagner aufgegossen wurde. Ein Becher mit einem frischen Eis, Yuzu Saft mit Champagner aufgegossen und ein par kleinen Goldblättchen – na ja der Deko wegen, denn Gold schmeckt nach nichts.
Sehr fein so vor dem Hauptgang nochmals was frisches zu genießen. Das sollte dann folgen, eine Trüffel Wachtel mit Erbsen, divers kleingeschnittenen Gemüsen und einer feinen Sauce.
Auch mit diesem Gang war deutlich, das die Küche hier doch noch recht stark der klassisch französischen Küche verhaftet ist. Aber durchaus köstlich. Dazu gab es noch ein selbstgebackenes Brioche, welches in einem Tuch warngehalten serviert wurde und erst am Tisch geöffnet wurde. Sehr schmackhaft der guten Kräuter wegen, aber auch sehr luftig gebacken, was ich so bisher nicht ganz hinbekommen habe.
Zum Abschluss dann noch ein Dessert, der sich „Forest“ nannte und aus wilden Blaubeeren, Sauerampfer und einem zu einer dünnen Platte ausgebackenem Ziegenmilch-Plateau bestand.
Final dann wie in fast allen solchen Lokalen einige Petit Four und Pralinen, welche zum Café ausgezeichnet mundeten.
Canellé, ganz rechts, eine kleine Passionsfrucht Tarte in der Mitte, und eine Nußmischung mit Caramel dann ganz links außen. Gesamtbewertung für mich: (18/20) auf 2* Niveau.
