An Freitag vor der Urlaubszeit des Poseidon am Viktualienmarkt wollte ich mir nochmals ein Stück Stockfisch besorgen woraus ich in den nächsten Tagen 2 Gerichte zubereiten wollte, die mit den Fallobstbirnen aus meinem Garten kombiniert werden sollten.
Stockfisch ist meist ein Kabeljau aus den kühlen Gewässern des Norden, wo dann die Fische getrocknet und eingesalzen werden, was diese recht lange haltbar macht und vor der Zeit der Kühlschränke so über Monate hinweg auf Schiffen und in heißeren Regionen der Welt Verwendung finden konnten. Aber auch die feine Küche hat dieses Produkt dann irgendwann entdeckt und man kann daraus alle möglichen Kombinationen erstellen. Heute einmal ein Rezept mit karamellisierten Birnen, welche noch ein wenig unreif waren, was aber geschmacklich kaum ins Gewicht fiel, da durch das karamellisieren hier doch die Süße im Vordergrund steht.
Der Stockfisch muß für 2-3 Tage in kaltem Wasser also gewässert werden, wobei das Wasser pro Tag so ca. 3 – 4 mal gewechselt werden sollte. Nach dem Wässern habe ich mir für den Teller 2 der größeren Stücke herausgesucht, welche für dieses Gericht dann herhalten sollten. Alle fertig gewässerten Stockfischteile werden zunächst in einer fettreichen Milch für 10 Minuten gedünstet, wobei hier sonst kaum bereits ein Gewürz vonnöten ist, da immer noch ein wenig vom Salz der Stockfische vorhanden ist. Die 2 Stücke herausgenommen und dann geht es an die karamellisierten Birnen. Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse großzügig ausschneiden und die Viertel in dünne Scheiben schneiden, und sofort mit ein wenig Zitronensaft beträufeln, so das die Scheiben nicht sofort anfangen zu oxidieren. 2 Eisenpfannen auf den Herd stellen und die eine mit Puderzucker bestreuen, und die andere mit Olivenöl für den Stockfisch. Birnenscheiben in der flüssig gewordenen Puderzuckermasse karamellisieren und mit ein wenig Weißwein ablöschen. Parallel dazu die 2 Stücke Stockfisch in der Olivenölpfanne leicht anbraten, daneben noch 1-2 kleine Schalotten mitdünsten und diese Pfanne dann für noch ca. 5-6 Minuten bei 150°C in den Backofen zum Nachdünsten schieben. Dann kann schon fast angerichtet werden.
Hier nochmals die Zutaten für den Teller mit dem Stockfisch und den karamellisierten Birnen:. Bei 2 Personen brauche ich:
Ca. 400 gr. Stockfisch
2-3 Schalotten
1/2 liter Milch
2 feste, fast unreife Birnen
Puderzucker
etwas Weißwein
Pfeffer, Fleur de Sel
So sieht das Gericht dann auf dem Teller angerichtet aus:
Die drei Cocktailtomaten sind noch aus dem Glas der eingelegten Tomaten welche ich nach dem Rezept von Tohru Nakamura aus der SZ vor einigen Wochen eingelegt hatte.
