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Lachs auf Pak Choi mit Shiitake

Hier nochmals eine Lachs-Variante, die mit Ihrem Geschmäckern sicher eine weitere Variante darstellt, wobei natürlich gerade für Lachs eine ganze Reihe unterschiedlicher Beilagen gewählt werden können. Für dieses Rezept ist es also diese Salat Variante von Pak Choi und ein paar gedünstete Shiitake Pilze, welche natürlich auch gebraten sein können. Der Salat mit Namen Pak Choi ist ein naher Verwandter des Chinakohls und ist bei uns auf den Märkten seit so ca. 15-20 Jahren zu erhalten. Die Shiitake kamen auch erst vor ein paar Jahrzehnten hier in die Geschäfte und auf die Märkte, wobei in den ersten Jahren es zunächst die getrockneten Varianten gab. Shiitake sind Zuchtpilze, welche an alten Baumstämmen mit entsprechendem Klima und den passenden Sporen gezogen werden.

Wie gehe ich also in der Zubereitung vor?

Das Lachsfilet wird nach dem Einkauf sehr sauber abgetupft und entspr4echend gesalzen und gepfeffert. Später in einer Pfanne mit fast neutralem Öl anbraten, und für ca. 6-8 Minuten im Backofen bei ca. 120°C nachziehen lassen.

Für den Pak Choi habe ich mir gerne eine Methode angewöhnt, wo ich die Salate halbiere und dann mit Sesamöl, Sojasauce, Mirin und vielleicht ein wenig Sake für ca. 30 Minuten mariniere. Dann können die Salathälften in einer Pfanne so angebraten werden. Wird der Salat beim Anbraten zu trocken, kann ohne Probleme aus der Marinade etwas weiter dazugegossen werden. Und hier kommt aber auch noch die letzte Zutat hinzu, denn die Marinade paßt ausgezeichnet zu den Shiitake Pilzen für das Anbraten. Damit hat sich dann wohl alles soweit in der Pfanne und im Backofen fretiggestellt und kann angerichtet werden. So sah das bei mir aus:

Lottebäckchen auf Pilzen

Dieser Teller zeigt exemplarisch, wie im Spätsommer, oder auch im Herbst mit frischen Produkten aus dem Meer oder auch aus den eigenen Wäldern gearbeitet werden kann. Lottebäckchen sind natürlich nicht überall zu bekommen, aber bei einem Fischhändler, der im Prinzip die wesentliche Auswahl an Meeresfrüchten und Fischen aus dem Meer im Angebot hat sollte diese feinen Spezialität so manchesmal auch m Angebot haben.

Zu diesen Zutaten des Tellers der Lottebäckchen brauche ich dazu:

  • ca. 150 gr. Pilze pro Person
  • 1 dicke Schalotte
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 2-4 Lottebäckchen, je nach Größe

Die Zubereitung kann dann folgendermßen vonstatten gehen:

Die Lottebäckchen kurz abtupfen und von allen feinen Silberhäutchen mit einem spitzen scharfen Messer entfernen. Leicht salzen und pfeffern und zur Seite legen, bis die Pilze vorbereitet sind. Die Pilze sehr gut säubern und dann die Schalotten und Knoblauch sehr fein schneiden, wobei hier auch ein wenig Lauchringe oder ähnliches Gemüse dazu geschnippelt werden kann. In einer schweren Pfanne die Butter auslassen und die Pilze darin anbraten. Die Lottebäckchen entsprechend ebenso bräunen, wobei hier sicher Olivenöl das passendere ist. Beilage? Braucht man hier eigentlich nicht wirklich. Also ohne!

So zeigt sich das dann auf dem Teller:

Artischocke als komplettes Gericht mit Vinaigrette

Vorneweg gesagt – ich liebe die Artischocken, wenn sie als einzelne Frucht gekocht mit einer Vinaigrette auf den Tisch kommt. Was brauche ich also zu so einem Gericht für die Zubereitung:

Pro Person 1 große Artischocke, welche möglichst frisch sein sollte, was man inzwischen auch auf einem gut sortierten Markt wie dem Viktualienmarkt erhalten kann. Vom Aussehen her gibt es die ganz grünen Sorten, aber auch diejenige mit violetten Blätter können sehr gut sein. Für das Abkochen der Artischocke selber brauche ich nur eine halbe Zitrone, welche ins Kochwasser dazukommt, und ein bis zwei El Olivenöl, welches ich in die Artischocke im Topf träufle. Die Artischocke vom Stil trennen, denn auch der kann recht holzig, nzw. recht faserig sein. Deckel drauf und je nach Größe der Frucht für 35 – 45 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen kann ich die Vinaigrette zubereiten, wozu ich folgende Zutaten brauche:

  • ca. 50 ml Olivenöl
  • ca. 30 ml Weißweinessig,
  • je eine Prise Salz und Pfeffer
  • je nach Geschmack ein wenig zitroniges Öl
  • 1 sehr frische Frühlingszwiebel recht dünn geschnitten
  • 1/2 Tl Juzu Saft (hier sollte man sparsam sein, sonst kommt der Geschmack zu stark durch)
  • wem die Menge nicht ausreicht kann noch mit Sonnenblumen- oder Rapsöl auffüllen

Diese Vinaigrette sehr gut mit einer Gabel durchmischen und in einem passenden Schälchen pro Person bereitstellen.

Dann brauche ich auf dem Tisch noch eine Schale für die restlichen Artischockenblätter, die ja nur ausgelutscht werden, und der gesamte Rest in den Abfall wandert. Nicht in den Biomüll, denn das sind gekochte Teile. Dazu mache ich mir manchesmal noch eine kleine Scheibe dunkles Brot mit einer Olivenpaste, welche kurz unter den Grill kommt.

So sieht das dann bei mir auf dem Teller aus:

Thunfisch im Sesammantel auf Lauch-Sellerie Gemüse

Bei Thunfisch ist es ja heute so, das diese Fische in den Weltmeeren fast ausgerottet sind, was insbesondere für die älteren und größeren Tiere gilt. Aber wer einmal in Japan auf dem Fischmarkt in Tokyo war, der glaubt garnicht, das es so einen Mangel inzwischen in den Weltmeeren gibt. Dort werden fast jeden Morgen die Tiefgefrorenen Fischkörper zu Tonnen versteigert und am gleichen Tag meist noch auf dem Großmarkt zerlegt und an die Händler und Lokale verkauft, um die Ware möglichst frisch auf den Teller zu bekommen. Aber insbesondere in den letzten Jahren hat Japan seine Thunfische auch aus den Mittelmeer gekauft und auch in allen anderen Zonen der Weltmeere, so das dies ein globales Thema ist. Abgesehen von den Preisen für wirklich beste Qualität auf den japanischen Märkten, gibt es die Ware bei uns noch für sozusagen einigermaßen erschwingliche Preise, was aber auch relativ ist.

Nun aber zu meinem Teller, den ich mir in diesem Fall einmal mit einem Gemüsebett aus Lauch und Staudensellerie ausgedacht hatte. Zur Vorbereitung brauche ich grundsätzlich nicht viel an Zutaten oder Gewürzen. Den Thunfisch in möglichst gleichmäßige Teile schneiden, so das anschließend beim Braten ein gleichmäßig gebräuntes Stück entstehen kann. Auf einem Teller verteile ich Sesam und gerösteten Sesam, oder schwarzen Sesam. Darin wird der Thunfisch gewälzt und leicht gesalzen.

Dann folgt die Zubereitung des Lauchs und des Staudenselleries. Lauch aufschneiden und gründlich waschen, so das keinerlei Reste mehr übrig bleiben, welche den Genuss stören könnten. Den Sellerie bei größeren Stangen der Länge nach halbieren, und ebenso in kleine Scheiben schneiden, so das der Lauch gemeinsam mit dem Sellerie angebraten werden kann. Dazu können sich dann z. Bsp. eine Schalotte gesellen, oder auch ein bis zwei Knoblauchzehen, welche sicher insgesamt den Geschmack des Gemüses beflügeln kann.

Das finale Zubereiten kann dann folgendermaßen vonstatten gehen: In einer schweren Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Thunfischteile darin von allen Seiten für ca. 1 Minute anbraten. Den Backofen vorher auf ca. 130 °C vorheizen, so das darin dann der Thunfisch in der Pfanne, oder auch auf einem separaten Teller nachgaren kann. In einer zweiten Pfanne dann die Gemüse anbraten, wobei bei Verwendung von Schalotten und Knoblauch dieser ein wenig vorher angeschwitzt werden kann.

Das Abrichten ist dann wohl die leichteste Übung in der gesamten Reihenfolge, denn es muß nur noch der Thunfisch entsprechend aufgeschnitten werden, und auf dem Teller und dem Gemüse entsprechend platziert werden.

Kleines Menü mit Jakobsmuscheln und Rehrückenfilet

Sollte man einmal wieder einen oder mehrere Gäste zum Essen zu Gast haben empfiehlt es sich sicher einmal wieder auf bewährte Rezepte zurückzugreifen. Also wählte ich in diesem Fall einmal wieder eine Zubereitung mit Jakobsmuscheln in der eigenen Schale, welche ich diesmal mit fein geschnittenen Radieschen und Frühlingszwiebeln kombinierte. Die restliche Sauße in der sich die Jakobsmuschel unter dem Grill dann fertig garen mußte hatte ich aus einem Dashi zubereitet der aus der japanischen Küche als Basis für die Misosuppe stammt, aber für so eine Zubereitung der Jakobsmuschel durchaus eignet. Für die Jakobsmuscheln werden in diesem Fall nur die weißen Stücke zubereitet und vor dem Einlegen in die Schalen kurz und kräftig in einer Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Den Backofen auf ca. 210°C vorheizen und dann auf starken Grill umstellen, wobei die Schalen der Jakobsmuscheln gefüllt werden und vorsichtig in den Backofen in die zweitoberste Schiene eingeschoben. Die Jakobmuschel-Schalen können auf dem Backblech mit einem kleinen Batzen Mehl mit Wasser vermischt festgeklebt werden, was dann eben die Schalen nicht umkippen läßt. Für ca. 5-6 Minuten unter dem starken Grill also nochmals erhitzt und dann auf dem Teller entsprechend serviert.

Soweit also die Vorspeise mit den Jakobsmuscheln in der eigenen Schale.

Der Hauptgang sollte dann ein Rehrückenfilet mit Bamberger Hörnchen und Bohnen sein sollen. Rehrücken für sich könnte man auch als „schnellen Teller“ verkaufen, denn dieses Gericht ist in seiner Zubereitung der Hauptzutat so schnell zuzubereiten, das es kaum eine große Vorbereitung braucht. Ich wählte in diesem Fall diesmal Bamberger Hörnchen als Kartoffeln hinzu und eine Portion Brech-Bohnen , welche ja auch nur für ca. 8-10 Minuten in einem Topf zum Kochen brauchen. Die Bohnen packe ich allerdings meist zum finalen Ende des Hauptgangs meist in eine Pfanne mit etwas Zwiebeln und Knoblauch, welcher kleingeschnitten ist.das Rehrückenfilet sehr gut parieren und in so große Stücke schneiden, das sie in die entsprechende Pfanne, welche aich in den Ofen paßt, der Länge nach Platz finden.Eine Schalotte aufschneiden, 1 Zweig Rosmarin und 2-3 Zweige Thymian bereitlegen und etwas Rotwein bereitstellen. Das Filetstück fein mit Salz und Pfeffer oder auch mit einer Gewürzmischung für Wildfleisch entsprechend würzen. Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten für jeweils ca. 1-2 Minuten scharf anbraten. Der Ofen ist auf ca. 160 °C aufgeheizt und dann kann das Filet in der Pfanne für ca. 6 Minuten im Backofen garen. Diese Zeiten beziehen sich dann immer auf entsprechende Stücke welche nicht zu dick sind, was dann aber von der Garkonsistenz mit dem Finger geprüft werden sollte. Gibt das Fleisch noch leicht nach ist es richtig fertig für die nächste Ruhephase. Ich lege also ein Stück Alu-Folie bereit, worin ich das gegarte Stück Fleisch darin einwickeln kann. Sofort nach dem Verlassen des Backofens sollte das Stück Fleisch in die Alu-Folie eingepackt werden und vielleicht sogar noch mit einem tiefen Teller bedeckt werden. Parallel dazu werden die Kartoffeln gekocht und ie Bohnen soweit vorbereitetm das diese in der Pfanne feriggestellt werden können. Sauße? Kann im Prinzip aus dem ausgelaufenen Saft des Rehrückens in der Pfanne zubereitet werden. Also nehme ich die Pfanne her nachdem ich das Fleisch im´n der Alu-Folie verstaut habe und setze die Pfanne wieder auf den Herd bei starker Hitze und füge je nach Bedarf Rotwein und Sahne hnzu. Stark einkochen, jeweils abschmecken und soweit fertigstellen, das daraus eine Sauße entsteht. Angerichtet sieht das dann so aus.

Linguine No. 6 mit Tomatensauce und Garnelen

Linguine No. 6 sind die schmalen und recht dünnen Nudeln, welche mit solch einer Tomatensauce ausgezeichnet zusammenpassen. Was aber hier den Ausschlag gibt sind die Garnelen. Da ist inzwischen natürlich die Auswahl im Fischladen heutzutage recht groß, und ich nehme am liebsten die kleinen, welche nicht unbedingt eingefroren über lange Transportwege geliefert wurden, sondern eher möglichst frisch auf den Tellre kommen können. Eine Abwandlung diesen Gerichtes gibt es im Prinzip täglich im Poseidon am Viktualienmarkt, wo ich natürlich auch meine Garnelen erstanden habe.Die beiden Zutaten wie die Linguine und die Garnelen sind ja soweit einfach zu besorgen und meist fast überall erhältlich. Anders ist das mit der Tomatensauce, denn da gibt es ja wohl in den diversen regionalen Küchen einige Unterschiede wie diese zusammengesetzt ist. Bei mir sind dann meist folgende Zutaten in der Tomatensauce:

  • frische Fleischtomaten, möglichst enthäutet
  • Tomtenmark,
  • 2-3 eingelegte Sardellen,
  • Schalotten, kleingeschnitten,
  • Knoblauchzehen, kleingeschnitten,
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle und je nach Geschmack vielleicht noch ein paar eingelegte Kapern.

Die Zubereitung fängt dann mit der Tomatensauce an, wobei ich Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitze, die Tomaten und den Mark mit den Sardellen dazugebe und mit Salz, Pfeffer etc. abschmecke. Hat sich die meiste Flüsigkeit der Tomaten durch das Einköcheln verflüchtigt, bereite ich die Garnelen vor und kann diese entweder am Stück lassen, oder auch in 2-3 kleinere Stücke zerteilen. Parallel zum Vorbereiten der Sauce habe ich den Topf Salzwasser für die Linguine aufgesetzt und muß nun sehen, das die Nudeln soweit fast fertig al dente gekocht sind, das ich diese entweder auf dem Teller anrichte, oder ich gebe die Nudeln direkt in die Pfanne zu der Tomatensauce mit den Garnelen.So sieht das dann auf dem großen Teller von Hering Berlin aus:

Thunfischspießchen auf Salicorne und Fenchelgemüse

Für diesen Fischteller mit den Spießchen besorge ich mir im Fischgeschäft eine Thunfischportion die nicht zu mager ist und durchaus einige Teile des tranigen Fettes enthalten darf, welche für diese Zubereitungsvariante der Spießchen durchaus paßt, denn das Fett trägt dazu bei, das beim Braten oder Grillen die Spießchen nicht zu trocken werden. Soweit schon mal ein paar Stichworte zum Thunfisch. Auf diesem Teller habe ich mich einmal wieder für ein Fenchelgemüse entschieden, welches von eineer kleinen Portion Salicorne begleitet wird. Das Fenchelgemüse brate ich in der Pfanne mit einer oder auch zwei kleinen Schalotten und einer Knoblauchzehe an, welche schön fein geschnitten werden. Den Salicorne, oder auch Europäischer Queller genannt wird kurz mit kaltem Wasser abgespült und dann mit einer kleinen Schalotte und einer kleinen Knoblauchzehe in Butter in einer Eisenpfanne angeschwitzt und bedarf so gut wie keiner Salzung, da dieses „Femüse“ einen hohen Salzgehalt von Grund auf beinhaltet, aufgrund seines Wachstums an der Küste der Meere. Ein wenig Pfeffer kann diese Pfanne aber trotzdem vertragen. Im Sommer wenn ich diese Süießchen auf dem Grill zubereite sollten die Holzstöckchen gut gewässert werden, so das diese nicht anfangen zu kokeln. Auf die Zubereitungszeit der einzelnen Pfannen achten, denn der Fenchel braucht wohl am längsten, dann der Salicorne und final werden die Thunfischspießchen wohl am schnellsten zubereitet sein. Anrichten und genießen!

Kabeljau auf Yamswurzelpürée und Wurzelgemüse

Hier noch ein weiteres Rezept mit der exotischen Variante der Yamswurzel, woraus ich ja ein Pürée erstellt hatte, welches zwar sehr ähnlich wie ein Kartoffellpürée aussieht, aber doch eine ganz Nuance anders schmeckt. In diesem Rezept also die Kombination mit einem Kabeljaufilet, welches noch mit einer Portion Wurzelgemüse kombiniert wird, wo dann auch ein wenig Biss zustande kommt, der ja beim Pürée oder auch beim Kabeljau nicht zustande kommt. Den Kabeljau habe ich noch mit einer leichten Senfsauce so verfeinert, das diese, kombiniert mit etwas Semmelbröseln und manchen Fischgewürzen unter dem Grill eine feine dünne Krzste bildet. Die zweite Beilage des Wurzelgemüses kann dann je nach Geschmack stark variiert werden und aus Fenchel, Pastinaken, Petersilienwurzeln oder auch Mohrrüben bestritten werden. ann folgt die Zubereitung des Fischfilets, welches außer gesalzen und gepfeffert wird eben auch die leichte Kruste nach dem Anbraten in der Pfanne aufgestrichen werden kann.

Die Zubereitung erwartet also wieder einmal ein gewisses Timing. Das Yamswurzelpürée kann einige Zeit vorher zubereitet werden und kann ohne Probleme à point aufgewärmt werden. Dann folgt die Zubereitung des Wurzelgemüses, welches parallel zum Fisch vorbereitet werden kann. Zum Schluss also der Fisch, der sich in der Pfanne für nicht mehr als 5 – 7 Minuten gebraten wwerden sollte, und dann bei ca. 120°C in den Backofen kann wo sich bei mittlerem Grill die Pfanne in der zweitobersten Schiene für ca. 4-5 Minuten mit dem Fisch grillen kann. Dabei muß man natürlich die Kruste beobachten, so das diese nicht zu dunkel wird. So kann dann die Sache aufgetischt werden. Bon apetit!

Calamaretti mit jungem Brokkoli und Pilzen

Immer wieder gerne besorge ich mir im Fischgeschäft am Viktualienmarkt, dem Poseidon, eine Portion Calamaeretti, welche sich wunderbar mit ganz unterschiedlichen Gemüsen oder auch sonstigen Zutaten kombinieren lassen. In diesem Fall sollten es einige Stängel wilder, buw. junger Brokkoli sein und ein paar Pilze, welche ebenso für dieses Gericht Ihren Beitrag zum Geschmack beisteuern. Die Calamaretti bekomme ich entweder als komplette Tierchen, welche ich dann zu Hause ausnehmen muß, sehr gut reinigen und dann auch aufschneiden kann, oder es gibt auch bereits fertig gesäuberte Tierchen, die nur noch ein wenig unter kaltem Wasser bgespült werden, und mit einem Küchenkrepp gut abgetrocknet werden. Zu der Pafnne mit den Meeresfrüchten schäle ich mir 1-2 Schalotten, eine Knoblauchzehe, wenn möglich frisch und brauche sonst eigentlich nur noch Pfeffer und Salz zum würzen. Eventuell zum Ablöschen ein wenig Weißwein, der ja zu Essen sowieso beriet steht.

Das Gemüse bereite ich allerdings in einer zweiten Pfanne separat zu, wo ich dann nach ca. 5 Minuten Dünstzeit die Pilze, welche ich ausgewählt habe dazugebe und mit etwas Salz und Pfeffer nachwürze und je nach Geschmack ein wenig mit Sahne, Crème Fraîche oder auch nur einen Schluck Weißwein ablösche um dem gesamten Pfanneninhalt seine richtige Konsistenz zu verleihen. Angerichtet sieht das auf dem entsprechenden Teller von der Manufaktur Hering aus Berlin dann so aus:

Vielleicht noch ein paar Worte zu diesem Gericht, welches ja in sehr kurzer Zeit zuzubereiten ist. Das große Grundprinzip muß zunächst sein, das das Mis en place perfekt auf dem Küchenplatz vorbereitet sein muß. Alle Gemüse und Zutaten geschnippelt, der Fisch gesäubert und getrocknet sowie auch alle weiteren Hilfsmittel in Reichweite auf dem Küchentisch. Dann können die Fette in der Pfanne erhitzt werden und man beginnt mit dem Brokkoli und Pilzen, weil die Calamaretti, einmal in der heißen Pfanne, in weniger als 2-3 Minuten fertig gebraten sind. Timing ist fast alles.

Fisch auf Salicorne

Dieser allgemeine Titel mit „Fisch auf Salicorne“ soll nur darauf hinweisen, das dieses Gericht mit recht vielen Fischfilets und sonstigen Fischen aus den M<eeren dieser Welt funktioniert. Der Fisch hat immer seinen eigenen Geschmack je nach Art und Sorte etwas mehr oder weniger „fischig“ und kräftig pder auch mal mild. Dazu gesellt sich aber ein spezielles Gewächs mit Namen Salicorne, was bei uns auch Queller oder auch Meeresspargel genannt wird. Zu so einer Kombination des Fisches mit einem Gewächs, welches recht salzig daherkommt trägt zur allgemeinen Geschmacksbildung bei. Dazu habe ich ein paar kleine Steinpilze angebraten und mit ein paar Cocktail-Tomaten dekoriert, sowie den Fisch noch ein wenig mit schwarzem Sesam bestreut. Das aber wirklich nur zur gesamten Optik, denn das wird man kaum rausschmecken. Der Fisch wird klassisch in der Pfanne gedünstet, mit z. Bsp. ein paar kleingeschnittenen Schalotten und im Backofen fertig gedünstet. Den Salicorne kann man dann mit etwas Butter ebenso in einer Pfanne anbraten und bei schwacher Hitze soweit braten, bis die etwas dickeren Stängel auch einigermaßen weich sind. Dazu kann man auh die Cocktail-Tomaten werfen und alles zusammen möglichst warm servieren. So angerichtet auf einem Teller der Porzellanmanufaktur Hering:

Hier nach diversen Einträgen in meinem blog auch einmal wieder ein Foto, welches ich von meinem „Mis en place“ gemacht habe.

Zu sehen, angefangen vom Fisch im Uhrzeigersinn: Das Stück Hamachi, schwarzer Sesam, Thymian, Limette, Zitrone, Cocktail-Tomaten, Salicorne und der frische Ingwer. Die kleinen Steinpilze fanden dann noch ganz zum Schluss Ihren Weg auf den Teller.