Schlagwort-Archive: Hering-Berlin-Ocean

Adlerfisch auf Paprikagemüse/Macis

Da der Adlerfisch ein relativ großes Tier sein kann, können auch recht große Filets aus dem filettierten Fisch entstehen. So ein kräftiges Stück kann man dann ohne Probleme für einige Minuten in der Pfanne anbraten, ohne das der Fisch von Innen heraus trocken zu werden droht. Also bereits ich den Fisch in einer Pfanne vor, welche dann zum leichten Durchgaren noch ein paar Minuten bei 80-100°C in den Backofen kommen kann.

Aber jetzt kommt die Unterlage, wo ich genau für solch ein Paprika-Genüse ganz besonders gerne die getrockneten Macis verwende. Nur kurz zur Erklärung: Macis ist die rote Haut der Muskatnuß und wird bei Trocknen leicht orange,bräunlich von der Farbe und die Konsistenz ist so hart, das man diese Haut mit dem Mörser zerkleinern muß. Für die Pfannenportion von 1-2 Personen von 1-2 Paprikaschoten benötige ich ungefähr 1-2 Teelöffel gemörserte Macisblüte. Das Paprikagemüse wird dann entsprechend mundgerecht kleingeschnitten und man beginnt aber mit dem Anrösten der Macis in der Pfanne ohne das Öl. Das ist so wie auch sonst bei stärkerem Gewürzeinsatz das die Gewürze zunächst ohne Fett in der Pfanne angeröstet werden sollten, um deren Geschmack zu intensivieren und zu heben. Wenn die Macis anfängt zu riechen kann man das benötigte Öl in die Pfanne gießen und die geschnittenen Paprika zugeben, wobei hier je nach Geschmack ein wenig Schalotten, Knoblauch und sonstige passende Beigaben hinzufügen kann. Dann kann angereichtet werden, was auf dem Teller dann so aussehen kann.

Curry Udon – Currysuppe mit Udon Nudeln

Dieses sehr typische japanische Gericht ist ein wunderbarer Teller, der mit viel Sauce für die Nudeln, aber auch mit der Fleischzulage einen sehr wohligen Geschmack abgeben kann. Das Rezept stammt us dem Tokyo Buch von Maori Murota mit dem Untertitel Die Kultrezepte. Hier kommen also 2 wesentliche Zutaten in die Suppe, welche da sind die Udon-Nudeln und das Schweinefleisch. Die dritte Komponente ist aber nicht zu vernachlässigen, denn hier steckt im Prinzip der ganze Geschmack für die beiden anderen Zutaten drin. Für die Zutaten brauche ich also folgende Mengen für 4 Personen:

200 gr. Schweinebrust, in dünne Scheiben geschnitten

  • 1 Zwiebel
  • 1 El Pflanzenöl
  • 1,2 L Dashi
  • 1 El Mirin
  • 1 El Sojasauce
  • 2 El rotes Curry, mild, mittel oder scharf
  • 320 gr. getrocknete Udon-Nudeln
  • Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln zum dekorieren

Dann folgt hier die Beschreibung der Zubereitung:

Die Schweinefleischscheiben in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel halbieren und in 5mm dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und darin das Fleisch nei mittlerer Temperatur anbraten. Dann bald die Zwiebeln dazugeben und für eine Minute anbraten. Dashi, Mirin und die Sojasauce hinzugeben und aufkochen. Kochen lassen bis die Zwiebeln weich sind. Den Curry zu der Suppe hinzufügen und für weitere ca. 3 Minuten köcheln lassen. Mit längerer Kochzeit wird die Suppe etwas sämiger. Separat die Nudeln nach Packungsbeilage aufkochen und auf die Teller verteilen. Die Suppe darüberkippen und mit dem fein geschnittenen Grünzeug garnieren. In heißem Zustand servieren.

Calamaretti auf Kaiserlingen

Dieser etwas bedeutungsschwangere Titel beinhaltet gleich mehrere Deutungen, wobei es bei den Calamaretti schlicht um einen italienischen Begriff für diese Art von Meeresfrüchten handelt, und dann eben noch der Kaisergranat, wo sich einer der höchsten Bezeichnungen für eine der royalen Titel handelt, was aber mit dem Granat es so auf sich hat kann ich in diesem Fall nicht wirklich sagen. Der Kaisergranat ist ein geschmacklich aber auch optisch sehr interessanter Pilz, der sich im Laufe des Wachstums hinter einer dünnen Hülle von weißlicher Haut veresteckt, die sich mit weiterer Größe des Pilzkopfes immer weiter zurückzieht. Diese Haut kann oder sollte aber vor der Zubereitung vorsichtig entfernt werden. Jetzt ber zu dem Gericht tatsächlich, welches hier also als zwei wesentlichen Komponenten besteht. Zu diesen 2 Komponenten brauche ich für einen schmackhaften Teller noch folgende Zutaten: 1-2 Schalotten, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Stange Frühlingszwiebel, Öl zum Anbraten und ein wenig Weißwein zum Ablöschen nach dem Anbraten der Calamaretti in der Pfanne. Für die Pilze ein wenig Butter zum Anbraten und natürlich zum finalisieren Salz und Pfeffer für den abgerundeten Geschmack.

Die Zubereitung ist dann recht einfach und geht auch schnell. Die Calamaretti sehr gut waschen und trockentupfen. Die Pilze gleichmäßig dünn aufschneiden und beide Zutaten in getrennten Pfannen so anbraten, das diesen auf dem Teller entsprechend zusammen angerichtet werden können. So kann dann die Zubereitung auf dem Teller angerichtet werden.

Jakobsmuscheln auf Pilz-Thunfisch Carpaccio

Da Jakobsmuscheln ja sehr vielseitig einsetzbar sind, habe ich diesmal es mit einem Bett aus Pilzen und dünn geschnittenem Thunfisch probiert. Im Prinzip ist die Zubereitung ganz einfach, wenn man sich eine Zeitschiene vorgenommen hat und die Pilze vorher etwas mariniert, den Thunfisch vielleicht auch mit einem leichten Zitronen, Oliven Gemisch beträufelt und die Jakobsmuscheln dann, wenn der Carpaccioteller bereits fertiggestellt ist, in einer schweren Pfanne so anbrät, das der gesamte Teller dann direkt nach dem Braten der Muscheln serviert werden kann. So kann also auf schnelle und einfache Art eine Vorspeise auch für mehrere Personen recht leicht und schnell hergestellt werden. Bei mir sah der Teller dann so aus:

Hamachi auf Lauchgemüse mit Mungobohnensalat

Vielleicht zunächst ein paar kleine Worterklärungen zu diesem Gericht. Hamachi ist der internationale Name für einen Fisch, der aus der Familie der Stachelmakrelen stammt. Zu deutsch wird auch der Name Gelbschwanzmakrele verwendet, was aber nicht wirklich mehr aufklären kann, denn dieser Fisch ist auch bei uns im speziellen Fachhandel nicht oft zu bekommen. Das Fleisch ist hell und recht fest und die Haut kann man bei gutem Schuppen und kräftigem Anbraten auch recht gut mitessen. In diesem Fall hatte ich mir für diesen Teller eine Lauch-Pilzmischung gewählt, welche sich fein als kleines Fischbett darstellte. Daneben gab es noch einen Mungobohnensalat, den ich in den letzten Jahren schon mehrfach zubereitet habe und aus dem Kochbuch von Olafur Eliasson stammt. Sehr zu empfehlen oder auch hier nachzulesen, ein Rezept, welches ich am 27.8.2017 hier auf meinem blog veröffentlicht habe. Mungobohnensalat mit Steinpilzen in Tempurateig. Damit wären alle Zutaten auf dem Teller beschrieben was für die Zubereitung noch zu sagen wäre ist vielleicht die Garzeit für den Fisch. In diesem Fall habe ich bei einem recht dicken Stück Fisch diesen zuerst auf der Fleischseite, für ca. 3-4 Minuten angebraten, und dann das Stück auf der Hautseite in der Pfanne soweit vorgegart habe, das sich der Fisch in der Pfanne im vorgeheizten Backofen (ca. 140 – 160°C) noch für 5 – 7 Minuten fertiggegart werden kann. Hat man nicht zu viel Öl in der Pfanne, wird auch die Haut dann recht knusprig. Anrichten auf einem schönen Teller macht den Genuss sicher nochmals ein wenig besser.

Kürbissuppe mit deren Kernen und Öl

An einer der letzten Wochen hatte ich das Glück einen guten Rest an Kürbissupe von meinen Nachbarn geschenkt zu bekommen. Da ich gerade erst ein paar Tage aus dem Krankenhaus gekommen war, bot sich dieses Gericht an eine schmackhafte Mittagsmahlzeit daraus zuzubereiten. Die Kürbissuppe hatte ein wunderbaren gelb und war, wie ich später erfahren sollte, mit Kokosmilch zubereitet worden. Ich wollte also diese Suppe ein wenig aufpäppen und holte von meinen backwaren die Kürbiskerne und das Kürbiskernöl stand sowieso auf dem Küchenregal mit den Ölflaschen und Essigessenzen. Ich nahm also eine kleine handvoll Kürbsikerne und röstete diese in einer Eisenpfanne ohne Zugabe von Öl leicht an, bis sie anfangen zu duften. Die Suppe in einer Kasserolle erwärmen und dann kann auch schon angerichtet werden. Die Suppe in den Teller, die Kürbiskerne dazustreuen und mit dem Kürbiskernöl rundherum einige Kreise ziehen, was dann so aussieht:

Ein wenig Grünzeug kann natürlich auch immer noch dazugegeben werden, was bei mir meist ein paar Schnittchen von einer Frühlingszwiebel sind.

Thunfisch im Sesammantel und gedämpfte Pilze

Nach vielen Wochen sollte es mal wieder Thunfisch auf dem Teller geben. Dazu hatte ich noch einige Champignons im Kühlschrank, welche ich mir ausgehöhlt und entsprechend gefüllt hatte. Für den Thunfisch hatte ich mir beim Fischgeschäft ein schönes dickes Stück Bonito besorgt, der eigentlich eine Abart der Makrelen ist. Zum Thema gab es gerade auch einen ausführlichen Artikel in der FAZ am Sonntag vom 9. Mai 2021 auf Seite 14 von Melanie Britz recherchiert, wo einige Fakten und Hintergründe zum Fischfang und Verarbeitung von Thunfisch auf der Welt beschrieben wird. Den Thunfisch habe ich also und die Sesamkörner in hell oder auch dunkel sind sowieso bei mir in der Küche vorhanden. Weiterhin brauche ich für die Füllung der Pilze je nach Geschmack ein paar kleine Zutaten wie Misopaste, Frühlingszwiebeln, sehr klein geschnittene Schalotten und oben aufgelegt ein paar kleine Stückchen vom Stück des Thunfisches.

Dann folgt die Zubereitung, wobei ich da mit den gedämpften Pilzen beginne, denn die benötigen im Bambusdämpfer so ca. 8-10 Minuten. Die Pilze also vorsichtig aushöhlen, mit den Zutaten füllen und mit ein paar Tropfen Öl oder Sojasauce beträufeln. In den Bambusdämpfer setzen und auf einem passenden Kochtopf für 8-10 Minuten dämpfen. Parallel dazu wird der Thunfisch sehr gut trocken gerieben. und von allen Seiten mit dem Sesam eingepackt. Der Fisch ist immer noch so feucht, das die Samen gut daran kleben bleiben. In einer Eisenpfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und den Thunfisch dann von allen Seiten ca. 1 Minute anbraten. Siet man bei den hellen Sesamsamen schon eine bräunliche Färbung ist der Fisch auf jeden fall schon ausreichend angebraten. Zum Anrichten das Stück Thunfisch auf dem Schneidebrett in einige Stücke so aufteilen, das es für die Teller ein paar gleichmäßige Stücke hergibt. So sieht das dann bei mir angerichtet aus:

Skrei auf Fenchelgemüse

Ist der Winter schon fast vorbei gibt es in guten Fischgeschäften immer wieder einen schmackhaften Fisch, der sich Schrei nennt, und der aus der Familie der Kabeljaus stammt. Auch unter dem Namen Winter-Kabeljau bekannt. Für den weiter unten abgebildeten Teller brauche ich also folgende Zutaten:

  • 150 – 180 gr. Skrei
  • 1/2 mittelgroße Fenschelknolle
  • 1 Schalotte und 1-2 kleine Knoblauchzehen
  • ca. 80 ml Sahne, Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl oder auch ein gutes Pflanzenöl

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstatten gehen:

Den Schrei mit einem Küchenpapier gut trocken tupfen und auf einem separaten Teller leicht salzen und pfeffern. Öl oder auch etwas Butter in einer guten Pfanne erhitzen und den Skrei zunächst auf der Fleischseite und dann auf der Hautseite kräftig anbraten. Den Backofen habe ich inzwischen auf ca. 150 °C aufgeheizt um den Fisch darin auf der Pfanne fertig zu dünsten. Ist der Fisch ausreichend angebraten, je nach Dicke des Teils für 2-3 Minuten, kommt die Pfanne mit dem Fisch für ca. 6-8 Minuten in den Backofen. Den Fenchel kann ich möglichst dünn schneiden, ebenso die Schalotte und die Knoblauchzehen und brate den Fenchel in einer großen eisernen Pfanne so an, das er gerade kurz davor steht Farbe zu bekommen. Dann den Knoblauch und die Schalotte zum Anraten dazugeben und nach kurzem Anbraten mit einem kleinen Schluck Weißwein oder auch Noilly Prat ablöschen. Wer den Geschmack mag kann auch mit ein wenig Anis wie Pernod dazu auch ablöschen. Ist das Gemüse genügend angebraten wird mit der Sahne aufgegossen um damit auch die Sauce zu bestreiten. Auf dem Teller angerichtet sieht das dann so aus:

Zander mit Fenchelsalat und gedämpften Shiitake

Immer noch lockdown und das öffentliche Leben ist zum Großteil heruntergefahren. Zum Glück haben die Lebensmittelgeschäfte, die Bäckereien und Fischgeschäfte geöffnet um sich dort mit frischen Lebensmitteln zu versorgen. Auch das war eine gewisse Zeit nach dem 2. Weltkrieg mit den Lebensmittelmarken und dem knappen Angebot auch bei uns im Und einmal ganz anders. So wirklich direkt habe ich das nicht mehr kennengelernt, ich konnte ich durch Erzählungen meiner Eltern und den späten 50er und frühen 60er Jahren erfahren, was es zum Beispiel mit den Care Paketen welche bei uns noch bis in die späten 50er vorhanden waren, auf sich hatten.Ixh war also an einem der letzten Wochenenden mal wieder auf dem Viktualienmarkt und holte mir im Fischgeschäft einen Zanderfilet mit Haut, und am Gemüsestand ie für mich entsprechenden Gemüse und Pilzzutaten dazu. Es sollte also aus dem Zutaten ein roh marinierter Fenchelösalat mit einem gebratenen Zanderfilet und gedämpften Shiitake werden. Für diesen Teller brauche ich also als Zutaten pro Person folgende Mengen.

  • 1 Zanderfilet von ca. 150 gr.
  • 1/2 kleine Fenchelknolle
  • Cornichons, Perlzwiebeln, Kapern
  • für die Marinade des Fenchels:
  • Mirin, Weißweinessig, Salz, weißer Pfeffer, Sake und weitere Zutaten je nach G<eschmack
  • 4-6 Shiitake Pilzköpfe
  • helles oder fruchtiges Miso mit Bambus-dÄmpfer

Für die Zubereitung brauche ich nicht wirklich lange, wobei solche Zutaten die mariniert werden sollen wie hier der Fenchel muß ich immer die Zeit mit einrechnen, welche dafür benötigt wird. Den Fisch vorbereiten und trockentupfen sowie leicht salzen und pfeffern, dann die Shiitake den Stil entfernen und mit einer Messerspitze des Miso rundherum einstreichen. Das Dämpfen der Pilze kann hier als Richtschnur für die gesamte Zubereitung herhalten. Die komplett durchgegarten Shiitake brauchen bei großer Hitze ca. 8-10 Minuten, kaum länger. Den Fisch in der Pfanne kann ich schneller garen, worbei hier natürlich die Nachgarzeit im Backofen ein ausgleichendes Element in der Zeitschiene sein kann, womit man gut spielen und manövrieren kann. Alle weiteren Zutaten sind kalt und können bereits angerichtet werden. Final ist mir noch eingefallen, das ich hier einmal einen ganz feinen bemehlten Würzring auf dem Teller ausgestreut habe, der so eine Art Basis für den Fisch, Fenschelsalat und die Shiitakepilze bildete. Das war in diesem Fall ein grünes Curry. Mit einem kleinen Sieb geht das wunderbar, wenn der Siebfeingenug ist und man mit ruhiger Hand um den Tellerrand diese schmalzige D<eko streuen kann. Das Ergebnis war schmackhaft und exotisch und sieht so aus:

Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

In mancher Munde sind ja Jakobsmuscheln eine Art Mode-Erscheinung auf den Karten mancher Restaurants. Aber dann kommt es doch sehr stark darauf an, wie man diese zubereitet, und was aus dem Produkt selber so gemacht wird. Eine ganz besonders gelungene Kombination fand ich immer wieder die Zubereitungsart, wie sie diese im Le Stolberg in Kombination mit Boudin gab. Ich selber habe dieses Produkt immer wieder gerne in der eigenen Schale so zubereitet, das man weder Teller noch sonst eine besondere weitere Zutat dazu benötigt. Die Jakobsmuschel wird also so gesäubert wie für alle weiteren sonstigen Zubereitungen. Um dann aber die Muschel in der Schale unter dem Grill nicht zu trocknen sollte die Muschel in einer kleinen Spitze von Sojasauce, Mirin, Weißwein oder einer sonstigen passenden Sauce liegen. Dazu kann man dann Schalotten, ein wenig Knoblauch, etwas Grünzeug wie Frühlingszwiebeln, Koriander oder Petersilie damübergeben. Dieses Grünzeug verbrennt zwar bei garen unter dem Grill etwas, was aber nicht wirklich abträglich dem Geschmack ist. Dann Jann der Backofen vorgeheizt werden, und die Jakobsmuscheln werden auf einem Blech in die zweitoberste Schiene eingeschoben und der Grill auf mittlere Stufe gestellt und die Muscheln für ca. 5-7 Minuten gratiniert. Sollten die Schalen auf dem Blech nicht richtig gerade liegen, kann man sich mit einem kleinen Batzen Teig, der schlicht aus Wasser und Mehl zusammengerührt wird, so behelfen, das die Schale damit auf dem Blech festgeklebt werden kann. So kommt dann die Schale bei mir auf den Tisch, auf dem Teller von Stefanie Hering.