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Hamachi auf Lauchgemüse mit Mungobohnensalat

Vielleicht zunächst ein paar kleine Worterklärungen zu diesem Gericht. Hamachi ist der internationale Name für einen Fisch, der aus der Familie der Stachelmakrelen stammt. Zu deutsch wird auch der Name Gelbschwanzmakrele verwendet, was aber nicht wirklich mehr aufklären kann, denn dieser Fisch ist auch bei uns im speziellen Fachhandel nicht oft zu bekommen. Das Fleisch ist hell und recht fest und die Haut kann man bei gutem Schuppen und kräftigem Anbraten auch recht gut mitessen. In diesem Fall hatte ich mir für diesen Teller eine Lauch-Pilzmischung gewählt, welche sich fein als kleines Fischbett darstellte. Daneben gab es noch einen Mungobohnensalat, den ich in den letzten Jahren schon mehrfach zubereitet habe und aus dem Kochbuch von Olafur Eliasson stammt. Sehr zu empfehlen oder auch hier nachzulesen, ein Rezept, welches ich am 27.8.2017 hier auf meinem blog veröffentlicht habe. Mungobohnensalat mit Steinpilzen in Tempurateig. Damit wären alle Zutaten auf dem Teller beschrieben was für die Zubereitung noch zu sagen wäre ist vielleicht die Garzeit für den Fisch. In diesem Fall habe ich bei einem recht dicken Stück Fisch diesen zuerst auf der Fleischseite, für ca. 3-4 Minuten angebraten, und dann das Stück auf der Hautseite in der Pfanne soweit vorgegart habe, das sich der Fisch in der Pfanne im vorgeheizten Backofen (ca. 140 – 160°C) noch für 5 – 7 Minuten fertiggegart werden kann. Hat man nicht zu viel Öl in der Pfanne, wird auch die Haut dann recht knusprig. Anrichten auf einem schönen Teller macht den Genuss sicher nochmals ein wenig besser.

Kürbissuppe mit deren Kernen und Öl

An einer der letzten Wochen hatte ich das Glück einen guten Rest an Kürbissupe von meinen Nachbarn geschenkt zu bekommen. Da ich gerade erst ein paar Tage aus dem Krankenhaus gekommen war, bot sich dieses Gericht an eine schmackhafte Mittagsmahlzeit daraus zuzubereiten. Die Kürbissuppe hatte ein wunderbaren gelb und war, wie ich später erfahren sollte, mit Kokosmilch zubereitet worden. Ich wollte also diese Suppe ein wenig aufpäppen und holte von meinen backwaren die Kürbiskerne und das Kürbiskernöl stand sowieso auf dem Küchenregal mit den Ölflaschen und Essigessenzen. Ich nahm also eine kleine handvoll Kürbsikerne und röstete diese in einer Eisenpfanne ohne Zugabe von Öl leicht an, bis sie anfangen zu duften. Die Suppe in einer Kasserolle erwärmen und dann kann auch schon angerichtet werden. Die Suppe in den Teller, die Kürbiskerne dazustreuen und mit dem Kürbiskernöl rundherum einige Kreise ziehen, was dann so aussieht:

Ein wenig Grünzeug kann natürlich auch immer noch dazugegeben werden, was bei mir meist ein paar Schnittchen von einer Frühlingszwiebel sind.

Thunfisch im Sesammantel und gedämpfte Pilze

Nach vielen Wochen sollte es mal wieder Thunfisch auf dem Teller geben. Dazu hatte ich noch einige Champignons im Kühlschrank, welche ich mir ausgehöhlt und entsprechend gefüllt hatte. Für den Thunfisch hatte ich mir beim Fischgeschäft ein schönes dickes Stück Bonito besorgt, der eigentlich eine Abart der Makrelen ist. Zum Thema gab es gerade auch einen ausführlichen Artikel in der FAZ am Sonntag vom 9. Mai 2021 auf Seite 14 von Melanie Britz recherchiert, wo einige Fakten und Hintergründe zum Fischfang und Verarbeitung von Thunfisch auf der Welt beschrieben wird. Den Thunfisch habe ich also und die Sesamkörner in hell oder auch dunkel sind sowieso bei mir in der Küche vorhanden. Weiterhin brauche ich für die Füllung der Pilze je nach Geschmack ein paar kleine Zutaten wie Misopaste, Frühlingszwiebeln, sehr klein geschnittene Schalotten und oben aufgelegt ein paar kleine Stückchen vom Stück des Thunfisches.

Dann folgt die Zubereitung, wobei ich da mit den gedämpften Pilzen beginne, denn die benötigen im Bambusdämpfer so ca. 8-10 Minuten. Die Pilze also vorsichtig aushöhlen, mit den Zutaten füllen und mit ein paar Tropfen Öl oder Sojasauce beträufeln. In den Bambusdämpfer setzen und auf einem passenden Kochtopf für 8-10 Minuten dämpfen. Parallel dazu wird der Thunfisch sehr gut trocken gerieben. und von allen Seiten mit dem Sesam eingepackt. Der Fisch ist immer noch so feucht, das die Samen gut daran kleben bleiben. In einer Eisenpfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und den Thunfisch dann von allen Seiten ca. 1 Minute anbraten. Siet man bei den hellen Sesamsamen schon eine bräunliche Färbung ist der Fisch auf jeden fall schon ausreichend angebraten. Zum Anrichten das Stück Thunfisch auf dem Schneidebrett in einige Stücke so aufteilen, das es für die Teller ein paar gleichmäßige Stücke hergibt. So sieht das dann bei mir angerichtet aus:

Skrei auf Fenchelgemüse

Ist der Winter schon fast vorbei gibt es in guten Fischgeschäften immer wieder einen schmackhaften Fisch, der sich Schrei nennt, und der aus der Familie der Kabeljaus stammt. Auch unter dem Namen Winter-Kabeljau bekannt. Für den weiter unten abgebildeten Teller brauche ich also folgende Zutaten:

  • 150 – 180 gr. Skrei
  • 1/2 mittelgroße Fenschelknolle
  • 1 Schalotte und 1-2 kleine Knoblauchzehen
  • ca. 80 ml Sahne, Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl oder auch ein gutes Pflanzenöl

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstatten gehen:

Den Schrei mit einem Küchenpapier gut trocken tupfen und auf einem separaten Teller leicht salzen und pfeffern. Öl oder auch etwas Butter in einer guten Pfanne erhitzen und den Skrei zunächst auf der Fleischseite und dann auf der Hautseite kräftig anbraten. Den Backofen habe ich inzwischen auf ca. 150 °C aufgeheizt um den Fisch darin auf der Pfanne fertig zu dünsten. Ist der Fisch ausreichend angebraten, je nach Dicke des Teils für 2-3 Minuten, kommt die Pfanne mit dem Fisch für ca. 6-8 Minuten in den Backofen. Den Fenchel kann ich möglichst dünn schneiden, ebenso die Schalotte und die Knoblauchzehen und brate den Fenchel in einer großen eisernen Pfanne so an, das er gerade kurz davor steht Farbe zu bekommen. Dann den Knoblauch und die Schalotte zum Anraten dazugeben und nach kurzem Anbraten mit einem kleinen Schluck Weißwein oder auch Noilly Prat ablöschen. Wer den Geschmack mag kann auch mit ein wenig Anis wie Pernod dazu auch ablöschen. Ist das Gemüse genügend angebraten wird mit der Sahne aufgegossen um damit auch die Sauce zu bestreiten. Auf dem Teller angerichtet sieht das dann so aus:

Zander mit Fenchelsalat und gedämpften Shiitake

Immer noch lockdown und das öffentliche Leben ist zum Großteil heruntergefahren. Zum Glück haben die Lebensmittelgeschäfte, die Bäckereien und Fischgeschäfte geöffnet um sich dort mit frischen Lebensmitteln zu versorgen. Auch das war eine gewisse Zeit nach dem 2. Weltkrieg mit den Lebensmittelmarken und dem knappen Angebot auch bei uns im Und einmal ganz anders. So wirklich direkt habe ich das nicht mehr kennengelernt, ich konnte ich durch Erzählungen meiner Eltern und den späten 50er und frühen 60er Jahren erfahren, was es zum Beispiel mit den Care Paketen welche bei uns noch bis in die späten 50er vorhanden waren, auf sich hatten.Ixh war also an einem der letzten Wochenenden mal wieder auf dem Viktualienmarkt und holte mir im Fischgeschäft einen Zanderfilet mit Haut, und am Gemüsestand ie für mich entsprechenden Gemüse und Pilzzutaten dazu. Es sollte also aus dem Zutaten ein roh marinierter Fenchelösalat mit einem gebratenen Zanderfilet und gedämpften Shiitake werden. Für diesen Teller brauche ich also als Zutaten pro Person folgende Mengen.

  • 1 Zanderfilet von ca. 150 gr.
  • 1/2 kleine Fenchelknolle
  • Cornichons, Perlzwiebeln, Kapern
  • für die Marinade des Fenchels:
  • Mirin, Weißweinessig, Salz, weißer Pfeffer, Sake und weitere Zutaten je nach G<eschmack
  • 4-6 Shiitake Pilzköpfe
  • helles oder fruchtiges Miso mit Bambus-dÄmpfer

Für die Zubereitung brauche ich nicht wirklich lange, wobei solche Zutaten die mariniert werden sollen wie hier der Fenchel muß ich immer die Zeit mit einrechnen, welche dafür benötigt wird. Den Fisch vorbereiten und trockentupfen sowie leicht salzen und pfeffern, dann die Shiitake den Stil entfernen und mit einer Messerspitze des Miso rundherum einstreichen. Das Dämpfen der Pilze kann hier als Richtschnur für die gesamte Zubereitung herhalten. Die komplett durchgegarten Shiitake brauchen bei großer Hitze ca. 8-10 Minuten, kaum länger. Den Fisch in der Pfanne kann ich schneller garen, worbei hier natürlich die Nachgarzeit im Backofen ein ausgleichendes Element in der Zeitschiene sein kann, womit man gut spielen und manövrieren kann. Alle weiteren Zutaten sind kalt und können bereits angerichtet werden. Final ist mir noch eingefallen, das ich hier einmal einen ganz feinen bemehlten Würzring auf dem Teller ausgestreut habe, der so eine Art Basis für den Fisch, Fenschelsalat und die Shiitakepilze bildete. Das war in diesem Fall ein grünes Curry. Mit einem kleinen Sieb geht das wunderbar, wenn der Siebfeingenug ist und man mit ruhiger Hand um den Tellerrand diese schmalzige D<eko streuen kann. Das Ergebnis war schmackhaft und exotisch und sieht so aus:

Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

In mancher Munde sind ja Jakobsmuscheln eine Art Mode-Erscheinung auf den Karten mancher Restaurants. Aber dann kommt es doch sehr stark darauf an, wie man diese zubereitet, und was aus dem Produkt selber so gemacht wird. Eine ganz besonders gelungene Kombination fand ich immer wieder die Zubereitungsart, wie sie diese im Le Stolberg in Kombination mit Boudin gab. Ich selber habe dieses Produkt immer wieder gerne in der eigenen Schale so zubereitet, das man weder Teller noch sonst eine besondere weitere Zutat dazu benötigt. Die Jakobsmuschel wird also so gesäubert wie für alle weiteren sonstigen Zubereitungen. Um dann aber die Muschel in der Schale unter dem Grill nicht zu trocknen sollte die Muschel in einer kleinen Spitze von Sojasauce, Mirin, Weißwein oder einer sonstigen passenden Sauce liegen. Dazu kann man dann Schalotten, ein wenig Knoblauch, etwas Grünzeug wie Frühlingszwiebeln, Koriander oder Petersilie damübergeben. Dieses Grünzeug verbrennt zwar bei garen unter dem Grill etwas, was aber nicht wirklich abträglich dem Geschmack ist. Dann Jann der Backofen vorgeheizt werden, und die Jakobsmuscheln werden auf einem Blech in die zweitoberste Schiene eingeschoben und der Grill auf mittlere Stufe gestellt und die Muscheln für ca. 5-7 Minuten gratiniert. Sollten die Schalen auf dem Blech nicht richtig gerade liegen, kann man sich mit einem kleinen Batzen Teig, der schlicht aus Wasser und Mehl zusammengerührt wird, so behelfen, das die Schale damit auf dem Blech festgeklebt werden kann. So kommt dann die Schale bei mir auf den Tisch, auf dem Teller von Stefanie Hering.

Pilz-Consommé mit Gewürzblätterteig

Ein weiteres Rezept aus der neuesten Winterausgaben 2020/2021 der Zeitschrift Effilee. Dieses Rezept reizte mich besonders, da ich selten solch ein Consommé zubereitet hatte, und dann mich die Gewürzblätterteig-Stangen neugierig machten. Und es sollte sich durchaus lohnen hier dieses Rezept so zuzubereiten, das es durchaus für eine komplette Mahlzeit ausreichte. Das Rezept möchte ich nicht weiter ausführlich beschreiben, welches in der Nummer auf Seite 17 nachzulesen ist. Insbesondere interessant sind die Blätterteig-Stangen, welche nach dem Auftauen mit Zimt, Ras-el-Hanout schwarzem Pfeffer und je nach Geschmack noch weiteren Gewürzen versehen werden kann. Die gewürzten Blätterteig-Platten in 3 cm breite Streifen schneiden und bei 220 °C für ca. 10 Minuten in den Backofen auf einem Backpapier schieben. Angerichtet sieht das auf einem der Hering Suppenteller dann so aus:

Lachsröllchen mit Spinat in Bacon

Da durch die heutige Vielfalt der Produkte, die in den Geschäften und auf den Märkten zu erhalten ist, sind der Kreativität an Kombinationen kaum Grenzen gesetzt. DOCH – die Grenze besteht für die allermeisten Genießer dort, wo der Geschmack sich nicht mehr harmonisch am Gaumen, oder zum Wein, oder auch zu den weiteren Zutaten auf dem Teller gesellt. Für diesen Teller habe ich mir drei Zutaten ausgesucht, welche durchaus immer wieder in ihrer Kombination auftauchen, aber auch einzeln und in ganz anderer Zusammenstellung genossen werden kann. In diesem Fall habe ich keine weitere Beilage gewählt, da ich versuchen wollte mit dem Lachs in dem Spinatmantel eine einzelne Geschmackskomponente zu erzielen, und dem Bacon, der die direkte Hitze der Pfanne erlebt seine eigene Geschmackswelt entwickelt. Für den Bacon könnten natürlich auch diverse andere ähnliche Produkte gewählt werden. Hier ist der Phantasie kaum eine Grenze gesetzt. Im Prinzip. brauche ich also für diesen Teller nicht mehr als diese drei Produkte. Zum Spinat kann man ohne Weiteres auch noch ein wenig kleingeschnittenen Knoblauch hinzufügen. So kann das entsprechend zubereitet werden.

  • Die Lachsteile entsprechend ca. fingerdick zuschneiden.
  • Den Spinat gut waschen und bei Babyspinat nur ganz kurz blanchieren und gleich anschließen kalt duschen und auf einem Küchentuch trockentupfen.
  • Den Bacon flach auf einem Brett ausbreiten und darauf den Spinat ausbreiten und mittig eines der Lachsstücke platzieren. DenLachs samt Spinat in den Bacon einrollen.
  • Wenn nötig mit einem Zahnstocher kurz fixieren, so das die Röllchen in der Pfanne nicht aufgehen.
  • In einer beschichteten Pfanne nur ganz wenig Butter erhitzen und die Röllchen darin für ca. 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten.
  • Die Röllchen können dann noch mittig aufgeschnitten werden und so auf dem Teller angerichtet werden. Deko mit ein wenig Grünzeug oder auch etwas Kaviar oder Fischrogen.

So sieht das dann bei mir auf dem Hering-Teller der Serie Ocean aus:

Noch anzumerken wäre, das ich den Rest des Spinats mittig auf dem Teller angerichtet habe, ein wenig Sesamkörner und etwas schwarzen Sesam darübergestreut habe und etwas Meerrettichsauce dazugegeben habe. Bon Appetit!

Carpaccio vom Thunfisch auf Limonensauce

Aus einem meiner schon lange im Kochbuch-Regal stehenden Fisch Rezeptbücher wollte ich einmal wieder eines der dort verzeichneten Rezepte umsetzen. Da ich an einem der letzten Wochenenden sowieso mal wieder ein Fischwochenende einlegen wollte fiel die Wahl auf einmal dieses Rezept mit dem Carpaccio vom Thunfisch, und als nächstes folgt dann ein selber entwickeltes Rezept mit Lachs in Spinat im Speckmantel. Das Rezeptbuch “Fisch, Hummer & Mehr” stammt aus dem Nassauer Hof, wo die Köche 1990 diese zusammengestellt haben. Deswegen werde ich hier die Zutaten und Zubereitung nochmals kurz beschreiben. Für 4 Portionen benötige ich folgende Zutaten:

Für die Limonensauce:

  • Saft von einer Limone
  • 1 El Crème Fraîche
  • 100 ml Sahne
  • ein wenig geschlagene Sahne
  • Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Pfeffer, Koriander

Zum Garnieren:

  • 4 El Forellenkaviar
  • Schale von einer Limone
  • Kerbel.

ca. 350 gr. sehr frisches Thunfischfilet vom Gebflossenthun.

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen von sich gehen.

Limonensaft mit der Sahne und Crème Fraîche glattrührend und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließen die geschlagene Sahne unterheben. Sauce auf Tellern verteilen.

Thunfischfilet mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den Saucenspiegel legen. Mir wenig bestem Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und etwas Koriander würzen. Das Thunfischfilet läßt sich leichter dünn schneiden, wenn es vorher im Tiefkühlfach kurz angefroren wird.

Limonenschale abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Un die Mitte des Tellers einen Löffel Forellenkaviar setzen und mit einigen Streifen der Limonenschale und Kerbel garnieren. So sieht bei mir dann der angerichtete Teller von Hering aus:

Lottebäckchen auf Wurzelgemüse mit Shiitake

Durch die spezielle Situation der Corona Lockdowns gibt es derzeit einfach keine Möglichkeit etwas über Lokalitäten, Weinbars oder sonstige Orte zu berichten, welche nicht besucht werden können. Deswegen mal wieder ein kleiner Bericht aus meiner Küche wo es diesmal aus dem Fischgeschäft ein paar Lottebäckchen, auch Seeteufel genannt gibt, welche ich ganz besonders gerne zubereite, denn dieses Fischfleisch läßt sich recht vielfältig zubereiten. Diese Bäckchen sind im Gegensatz zu den Forellenbäckchen wirklich riesig, denn der Kopf eines großen Seeteufels ist wirklich so ausgebildet, das jede einzelne Bäckchen es manchmal auf ca. 50 – 80 Gramm bringen. Für so einen Teller brauche ich also:

  • 1-2 Lottebäckchen (je nach Größe)
  • 2 verschiedene Wurzelgemüse wie z. Bsp. Urkarotten, Teltower Rübchen o. Ä.
  • 4 Shiitake
  • Misopaste für die Shiitake plus etwas Sojasauce
  • Erdnussöl, Salz Pfeffer, Olivenöl und nach Bedarf ein wenig Frühlingszwiebeln
  • ca. 150 – 200 ml Dashi

Die Zubereitung kann dann wie folgt vonstatten gehen:

Von den Lottebäckchen alle Silberhäutchen sehr gründlich entfernen, kalt abspülen und sehr gut trockentupfen. Leicht salzen, pfeffern und eine eiserne Pfanne mit dem Erdnussöl so erhitzen, das darin die Bäckchen für jeweils 3 Minuten je Seite angebraten werden können. Den Backofen habe ich auf ca. 120°C vorgeheizt und kann dann nach dem Anbraten die Bäckchen darin für ca. 6-8 Minuten glasig garen. Die Wurzelgemüse gut waschen und in mitteldicke Julienne schneiden. Das Dashi leicht erhitzen und die beiden Wurzelgemüse darin separat hintereinander für 4-5 Minuten andünsten. Die Shiitake bereite ich so vor, das sie nachher für ca. 8 Minuten im Bambusdämpfer gegart werden können. Stile abschneiden und alle weiteren Verschmutzungen entfernen. Auf die Innenseite einen kleinen1/2 Tl Miso streichen und mit einigen Tropfen Sojasauce beträufeln. Dann werden die Pilzköpfe verkehrt herum in das Bambusgefäß gesetzten auf einem mit leicht kochendem Wasser für die ca. 8 Minuten, oder auch nach Sicht, gar gedämpft. Schließlich werden die Wurzelgemüse nochmals in einer Pfanne getrennt nochmals so angebraten, das diese die Basis für die Lottebäckchen werden können. In Ringen auf dem Teller anrichten, die Bäckchen daraufsetzen und die Shiitake außen herum platzieren.

Bon apetit!