Nach Weihnachtszeit und Jahreswechsel mußte ich mal wieder in den Buchladen und deren Kochbuchabteilung, wo mir gleich ein Titel ins Auge fiel, welches mir als Logo doch recht bekannt vorkam. Nähergetreten kam mir also ein dickes Buch ins Blickfeld, wobei ich dann erst mit Begeisterung feststellte, das dieses Werk mit knapp 500 Seiten Umfang von dem Dreisternekoch Daniel Humm und seinem Restaurantleiter Will Guidara stammt.
Da ich zwar bereits 2 weitere Bücher der zwei Herren aus dem New Yorker Kochimperium in meinem Regal stehen habe, war mir klar, das dieses nun das Dritte sein würde. Aber erst nach einer gewissen Lektüre bei mir zu Hause war mir dann klar, das hier einmal wieder etwas wunderbar Neues entstanden ist, da sich das Lokal von Daniel Humm, das „Eleven Madison Park“ sich nach der Renovierung eine Neuausrichtung auch in dem was dort in der Küche angeboten wird, und dieses hier in diesem Buch niedergelegt hat. Mehr detailliert möchte ich hier garnicht auf die Details eingehen, denn das selber nachzulesen in dem Buch ist viel spannender als hier ich das beschreiben könnte. Trotzdem will ich meine ersten drei Versuche wiedergeben, welche Rezepte ich in den letzten Wochen daraus nachgekocht habe, und dazu auch eine kleine Weinempfehlung abgeben.
Noch ein paar Worte zu den Rezepten generell, welche sich auf die drei bisher ausprobierten beziehen aber nicht wirklich repräsentativ für die gesamten Rezepte sind. Laßt Euch nicht abschrecken von einer langen und vielleicht ausführlichen Zutatenliste und oft sind für die Zubereitungen einige weitere Zubereitungen separat vorzubereiten, was aber auch abgewandelt werden kann. Allerdings wird man sicher auch mit einem wunderbaren Geschmack und Genuss belohnt, wenn man sich die Zeit nimmt und etwas Muße für die diversen Zubereitungsschritte, welche dort beschrieben sind.
Das erste Rezept, welches ich hier beschreiben will ist eine Knoblauchsuppe mit Garnelen und grünen Bohnen.
Das Ergebnis war sehr schmackhaft und der Knoblauch war aufgrund der Zubereitung in keinster Weise irgendwo nachwirkend vom sonst üblichen Knoblauchgeruch oder auch sonstigen Nachwirkungen. Sehr schmackhaft und passendmit Garnelen und den grünen Bohnen.
Dazu hab ich mir einen kräftigen Chardonnay aus Südtirol ausgesucht, welche von A. Lageder stammt und aus dem Jahr 2011 schon bereits die volle Reife hatte um dieser kräftigen Sahnekraft zu widerstehen.
Dann sollte es eine weitere Suppe sein aus der Knolle der Topinambur. Insbesondere in der winterlichen Nachweihnachtszeit kann man diese Knolle einer Sonnenblume sehr gut inzwischen auf den Märkten in unterschiedlichen Größen heute sich besorgen. Und D. Dumm kombiniert diese Topinambursuppe mit Haselnüssen und einem Haselnußschaum der auch ein wenig aufwändig ist bei der Herstellung, kann aber vom Geschmack her mit dem karamellisierten stick ausgezeichnet überzeugen.
Der Haselnussschaum on top ist eine Wucht im Verhältnis zur gesamten Suppe mit seiner süßlichen Note und dann aber die karamellisierten Haselnuss-Tuiles, welche chruchig und dann auch als Kontrast zum Wein super dasteht.
Hier habe ich einen Riesling von Katharina Wechsler ausgewählt, der mit seiner stachligen Säure einen tollen Kontrast zum Teller und dem Topinambur bildet.
Und zum dritten dann noch ein typisches Wintergemüse, welches sich in einem Mangoldgratin zeigt und in dieser Dreieerkonstellation wohl das schnellste Gericht von der Vorbereitungszeit her ist. Sehr zu empfehlen für alle Personen die sich vielleicht noch nicht so sehr mit Mangold beschäftigt haben, denn diese Zubereitung greift im Prinzip die Grundzubereitung aller Gratins auf und wird nur durch die etwas komplexe Zubereitung der Mornaysauße aufgewertet. Lohnt sich aber, denn da steckt auch ein Teil des Geschmacks drin. Also ran an das Gemüse mit Alen weiteren Details und das schmeckt auch wirklich frisch, gemüsig, winterlich und nach mehr an solchen Zubereitungen und Zutaten.
So kommt das Gratin dann aus dem Ofen raus nach ca. 10 Minuten.
Und so sieht das dann auf dem Teller aus und schmeckt entsprechend gut.