Manch einer wird jetzt vieilcht kurz und knapp sagen – schon wieder so ein Gericht, welches tausendfach besprochen und vorgestellt wurde. Aber meine Motivation war jene, das ich an einem der vergangenen Samstage auf dem Viktualienmarkt an meinem Geflügelstand mir eine Entenbrust mitnahm, und diese dann am Abend zubereiten konnte. Bei so einer Entenbrust kommt es mir primär in der Zubereitung darauf an, das ich am Schluß auf dem Teller ein zartes Fleisch, nicht trocken aber saftig und so gebraten vorfinde, das sich der Geschmack voll entfalten kann. Also nehme ich mir die Entenbrust so vor, das ich sie trocken tupfe und leicht salze, sowie etwas mit frischem Pfeffer einreibe. Dann drehe ich mir die Entenbrust so auf dem Schneidebrett hin, das ich die Hautseite kreuzweise einschneiden kann, so das das Fett austreten kann, aber auch die Hautseite kross und knackig beim Braten und Backen im Ofen werden kann. Nach dieser Vorbereitung wir in einer ofenfesten Pfanne etwas Olivenöl erhitzt und ich lege die Entenbrust zuerst mit seiner Fleischseite in die Pfanne und brate diese recht kräftig in ca. 2-3 Minuten an. Dann wird das Stück umgedreht und auf der Hautseite mindestens auch so lange, wenn nicht etwas länger angebraten und dafür die Basis für eine krosse Hautseite. Dann kann das Stück in den auf ca. 170 °C vorgeheizten Backofen für ca. 8 – 12 Minuten fertiggedünstet werden kann.
Und als Beilage habe ich in diesem Fall eine halbe Fenchelknolle relativ dünn aufgeschnitten um diese in einer weiteren Pfanne anzubraten. Dazu in diesem Fall ein paar Shiitake Pilze, welche ich in kleiner Form als ganzen Schirm belasse, oder in größerer Form halbieren kann.
Ist dann das Gemüse in der Pfanne soweit fertig wie man es auf dem Teller haben will, sollte die Ente im Backofen fertig sein. Die Ente sollte allerdings noch für ca. 3 – 5 Minuten in einer Alu-Folie oder in einer abgeschlossenen Form nachziehen, so das anschließen aufgeschnitten werden kann. Hier sollte dann auch kein Blut mehr auslaufen, was ein Zeichen dann dafür ist, das das Fleisch gleichmäßig durchgegart ist, aber nicht mehr roh. So sieht das dann auf dem T<eller aus.
