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KAMO SOBA aus dem Tokyo, die Kultrezepte

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An einem der letzten Wochenenden wollte ich einmal wieder etwas aus der japanischen Küche auf den Teller bringen. Die Wahl fiel auf ein Rezept mit Soba (Buchweizennudeln) welche in Japan sehr beliebt sind. Diese werden entweder kalt gegessen, als Art Vorspeise, oder auch in solch einem Gericht wie hier mit weiteren Zutaten wo die Entenbrust und das alles in Dashi gegart wird.

Für die Zubereitung für 4 Personen brauche ich:

ca. 300 gr. Soba-Nudeln

  • 1 Entenbrust (ca. 300 gr.)
  • 2 Stangen Lauch (nur der weiße Anteil)
  • 1 kleines Stück Daikon (weißer Rettich)
  • 1 El Pflanzenöl
  • 1,2 l Dashi
  • 5 El Sojasauce
  • 5 El Mirin
  • Zum Garnieren: 1 Lauchzwiebel, oder auch ein paar Scheiben von weißem Rettich (Daikon)
  • Für die Geschmacksabrundung eine Tl Yuzu Saft, oder auch, wenn erhältlich einige Zesten der Schale.

Zubereitung:

Die Entenbrust in ca. 10mm breite Streifen schneiden, und den Lauch in 3cm lange Stücke schneiden und halbieren. In einem Topf das Öl leicht erhitzen und darin den Lauch kräftig anbraten. Dann die Entenbruststreifen dazugeben und ebenso anbraten. Nimmt die Ente von allen Seiten Farbe an werden alle weiteren Zutaten dazugegeben und gesamt ca. 3-5 Minuten in dem Dashi gargezogen. Parallel dazu werden die Soba Nudeln gargekocht und auf die Teller aufgeteilt und anschließend die Suppe mit der Entenbrust darauf verteilt. Einige Spritzer Yuzu Saft und den ganz dünn geschnittenen Daikon darauf verteilen. So wurde es bei mir dann angerichtet:

Ente auf diese Art zubereitet wirkt richtig fein, wobei natürlich die weiteren Zutaten dem Geschmack erst richtig den Schub geben, und die Nudeln sich als Top Beilage herausstellen.

Entenbrust mit Fenchel-Shiitake Gemüse

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Manch einer wird jetzt vieilcht kurz und knapp sagen – schon wieder so ein Gericht, welches tausendfach besprochen und vorgestellt wurde. Aber meine Motivation war jene, das ich an einem der vergangenen Samstage auf dem Viktualienmarkt an meinem Geflügelstand mir eine Entenbrust mitnahm, und diese dann am Abend zubereiten konnte. Bei so einer Entenbrust kommt es mir primär in der Zubereitung darauf an, das ich am Schluß auf dem Teller ein zartes Fleisch, nicht trocken aber saftig und so gebraten vorfinde, das sich der Geschmack voll entfalten kann. Also nehme ich mir die Entenbrust so vor, das ich sie trocken tupfe und leicht salze, sowie etwas mit frischem Pfeffer einreibe. Dann drehe ich mir die Entenbrust so auf dem Schneidebrett hin, das ich die Hautseite kreuzweise einschneiden kann, so das das Fett austreten kann, aber auch die Hautseite kross und knackig beim Braten und Backen im Ofen werden kann. Nach dieser Vorbereitung wir in einer ofenfesten Pfanne etwas Olivenöl erhitzt und ich lege die Entenbrust zuerst mit seiner Fleischseite in die Pfanne und brate diese recht kräftig in ca. 2-3 Minuten an. Dann wird das Stück umgedreht und auf der Hautseite mindestens auch so lange, wenn nicht etwas länger angebraten und dafür die Basis für eine krosse Hautseite. Dann kann das Stück in den auf ca. 170 °C vorgeheizten Backofen für ca. 8 – 12 Minuten fertiggedünstet werden kann.

Und als Beilage habe ich in diesem Fall eine halbe Fenchelknolle relativ dünn aufgeschnitten um diese in einer weiteren Pfanne anzubraten. Dazu in diesem Fall ein paar Shiitake Pilze, welche ich in kleiner Form als ganzen Schirm belasse, oder in größerer Form halbieren kann.

Ist dann das Gemüse in der Pfanne soweit fertig wie man es auf dem Teller haben will, sollte die Ente im Backofen fertig sein. Die Ente sollte allerdings noch für ca. 3 – 5 Minuten in einer Alu-Folie oder in einer abgeschlossenen Form nachziehen, so das anschließen aufgeschnitten werden kann. Hier sollte dann auch kein Blut mehr auslaufen, was ein Zeichen dann dafür ist, das das Fleisch gleichmäßig durchgegart ist, aber nicht mehr roh. So sieht das dann auf dem T<eller aus.