Menü für die Gruppe der Champagner-Reise vom Nov. ’21

Über die Tage in der Champagne aus dem letzten Jahr habe ich ja ausführlich hier im blog berichtet. Da wir ja eine kleine, aber recht kenntnisreiche Gruppe waren, hatte ich in den ersten Tagen der Reise gleich verkündet, das ich die Gruppe dann auch einmal zu mir nach Hause für ein Menü einladen wollte, welches recht positiv aufgenommen wurde, und was ich dann zu Beginn des April 2022 auch realisieren konnte.

Es sollte aber zu einem ca. 5 – 7 gängigen Menü nicht nur Champganer geben, sondern ich hatte auch noch einige interessante ältere und gereifte Weine aus meinem Keller kaltgestellt. Ich hatte zu einem Samstag-Abend eingeladen, wo es um 18:30 Uhr losging und alle waren recht punktlich, so das es recht pünktlich starten konnte. Für die Vorbereitungen hatte ich mir natürlich wieder einen Plan gemacht und ich startete also am Donnerstag Vormittag davor mit dem Ansatz des Sauerteigbrotes, welches von den Wildbakers stammte und diesmal auf das Backfeuerbrot fiel. Am Freitag konnte ich dann am Vormittag das Brot entsprechend fertigstellen, backen und für den nächsten Tag auskühlen lassen.

Dazu muß natürlich erzählt sein, das ich die Weinauswahl schon Wochen vorher, als die Speisenfolge feststand, festgelegt hatte, und die entsprechenden Flaschen im Keller kaltgestellt hatte. Zu den einzelnen Flaschen später mehr.

Am Freitag-Nachmittag ging es dann auf den Viktualienmarkt, um alle weiteren Zutaten, die nicht schon in der Küche lagerten, einzukaufen und diese wurden dann entsprechend kaltgestellt, oder sonst wie in der Küche gelagert. Danach machte ich mich an die Auswahl des Geschirrs, welches ich mal wieder zwischen Hering Berlin und der Keramik von Holger mixte. Soweit also vor Vorbereitungen an den Tagen zuvor, und dann ging es am Tag der Einladung an die richtigen Vorbereitungen für die einzelnen Speisefolgen nach meinem Menüplan.

  • Hier in kurzer Knäppe aufgezählt die Speisenfolge:
  • Daikon, Kaviar, Yuzu, und Edamame
  • Schwarzbrot mit Rigaer Sprotten und Sesam
  • Mungobohnensalat mit gedämpften Shiitake
  • Briouats Kefta Caneelle, oder Frühlingsrollen mit gleicher Füllung
  • Champagner Sabayone
  • Bouef Bourguignon mit Kartoffeln
  • Datteln mit Ziegenkäse

Bei der Zubereitung eines solch umfangreichen Menüs geht man aber bei der Vorbereitung nicht danach vor wie die Speisenfolge ist, sondern man muß sich genau ansehen, welche Gerichte entweder Kühlzeit, oder auch Marinierzeit etc. benötigen. Ich begann also mit dem Mungobohnensalat, welcher aus dem Buch von Olafur Eliasson stammt mit dem Titel „The Kitchen“, wo auf Seite 204 das Rezept entsprechend nachgelesen werden kann. Zu diesem Rezept hatte ich noch proPerson so 2-3 Shiitake mit Miso vorbereitet, welche ich in einem Bambusdämpfer entsprechend gegart hatte.

Dann folgte als nächster Schritt die Vorbereitung des Hauptgangs mit dem Kochen der Kartoffeln, welche auch kalt werden durften. Das Fleisch vorbereitet und die Zwiebeln und alle weiteren Zutaten geschnitten und soweit meine „Mis en place“ hergerichtet, das ich mit dem Hauptgang noch kurz vor dem Mittag anfangen konnte, denn auch im Originalrezept von Anthony Bourdin steht drin, das dieses Rezept ohne Probleme am Tag zuvor oder sonstwie vorher zubereitet werden kann, denn aufgewärmt schmeckt es fast noch besser. Rezept also aus dem Buch „So koch ich“ von A. Bourdin auf Seite 202.

Zwischendurch bereitete ich einmal eine 1,5 Liter Menge an Dashi vor, die ich für die erste Vorspeise dem Daikon mit dem Kaviar benötigte, da darin der Daikon für ca. 10 – 12 Minuten gedünstet werden sollte, und die DaikonScheiben auch kalt werden konnten. Die Edamame dazu sind natürlich wesentlich schneller zubereitet, denn das geht innerhalb von 3-5 Minuten das die tiefgefrohrenen grünen Sojabohnen aus der Packung ins kochende Wasser geschmissen werden und entsprechend schnell auf dem Teller oder auf dem Tisch serviert werden können. Dazu hatte ich mir 2 Sorten Kaviar besorgt und für das Anrichten noch einige Tropfen Yuzu-Saft darübergeträufelt und ein Thai-Basilikum Blatt für die Deko darübergelegt.

So zwischendurch packte ich dann auch mal die Datteln aus, entkernte diese und schnitt den Zuegenköse entsprechend so auf, das immer eine halbe Scheibe vom Käse in die Dattel gepreßt werden konnte. Solche Gerichte, die später dann kurz in den Backofen geschoben werden eignen sich besonders gut für Gesellschaften, wo der Koch dann auch noch am Geschehen am Tisch teilnehmen will. Die Datteln werden dann auf einem Blech mit Backfolie belegt für ca. 10 Minuten unter mittlerer Grillstufe so angewärmt, das gerade mal der Käse noch nicht davonläuft.

Jetzt mußte ich mich aber schnell an die Teigtaschen machen, denn die Füllung ist zunächst zuzubereiten, welche abkühlen sollte, und dann sind natürlich auch die Taschen und Röllchen anzufertigen. Das Rezept ist nachzulesen in dem Buch „Abracadabra“ welches von 4 Köchen einer Kochschule mit dem Titel „Mmmmh“ zusammengestellt ist. Das Originalbuch ist bei Hachette in französisch erschienen. Die deutsche Ausgabe stammt vom Christian Verlag.Für diesen Zwischengang muß ich also erst die Füllung mit dem Lammhack zubereiten und erkalten lassen, und dann die Teigtaschen, sowie auch die Reisteigblätter entsprechend vorbereiten, so das diese auch ohne Probleme für ein paar Stunden im Kühlschrank liegen dürfen, bevor sie in den Ofen geschoben werden.

Hier auf der fast schon leergefegten Servierplatte noch 2 Teigtaschen und 3 der mit der gleichen Füllung zubereiteten Reisteigblätter. Das ist in diesem Fall nötig gewesen, aber auch eine gute Alternative als Reis, denn der hat keine Weißmehlanteile.

Als vorletzten Gang bereite ich die zweite kleine Vorspeise vor, die aus den Schwarzbrotscheiben mit daraufgelegten Rigaer Sprotten mit Sesam besteht. Diese Rigaer Sprotten stammen tatsächlich aus der Ostsee bei Riga und wurden bereits von meinen Eltern in Ihrem Zuhause verspeist, als ich noch nicht ans Kochen dachte. Die Sprotten werden also aus der Dose auf der Schwarzbrotscheibe platziert und auf einem Blech für ca. 8 Minuten unter dem starken Grill so erwärmt, das die Öle noch nicht zu sehr davonlaufen. Danach mit ein paar Sesamkörnern bestreuen als Dekor, oder auch ein wenig Petersiliengrün. (Foto aus einem anderen Menü)

Jetzt fehlt nur noch die Sabayone, welche ich zwar von der Grundmasse, also den Eiern und dem Zucker geschlagen vorbeereiten kann, diese aber dann erst einmal kaltstelle. Kommt der Gang dann an die Reihe setzte ich ei Wasserbad auf und erwärme die Masse, wo ich dann die entsprechende Menge Champagner unterheben kann. Hier ohne Foto.

Das war also die Menüfolge in der Reihe Ihrer Zubereitungen und es folgen ein paar Etiketten der Flaschen, welche wir an dem Abend zu den diversen Menügängen geleert haben. Gestartet habe ich mit einem Vin d’orange aus eigener Herstellung, der noch aus 2006 stammt und allgemein wohl zu dem ersten kleinen Gericht mit Daikon ganz gut paßte.

Dann folgte ein wunderbarer Riesling von Heymann-Löwenstein aus 2011, Uhlen B von der Mosel.

Dann folgte eine Magnum aus Italien vom Weingut Pierpaolo Pecorari, aus 2004, welcher sich sehr schön von der Farbe her präsentierte, aber immer noch beschwingte Leichte und feine Frucht mit leichtem Säurespiel aufwies. (ohne Foto)

Gefolgt von einem Silvaner vom Weingut am Stein, Vinz, aus 2016, der kräftig saftig sich zeigte und sehr fein zu den Teigtaschen paßte. (ohne Foto)

Jetzt sollten die Champagner an die Reihe kommen, die natürlich bei einer Reisegrippe, welche in der Champagne gemeinsam war, nicht fehlen durfte. Ich hatte 4 Flaschen kaltgestellt, Schließlich wurden dann auch 3 Flaschen geleert, welche sich wie folgt zeigten.

Das interessante an den diversen champagner Gütern ist für mich die wahnsinns Vielfalt, welche durch die diversen Cuvées und die auch sortenreinen Varianten über die Jahre entstehen.

Ein Billecart-Salmon ist als Brut Reserve so fein gradlinig und edel, das er zu fast allen nicht zu kräftigen Speisen paßt. Dagegen ist ein Geoffroy Empreinte aus 2006 eine ganz andere Variante, die sich tief, breit und sehr schmackhaft am Gaumen mit sehr unterschiedlichen Noten präsentiert.

Schließlich gab es dann zum Hauptgang noch eine Magnum aus dem Chateau Nenin mit dem Zweitwein Fugue de Nenin aus 2008. Mit seinen 14 Jahren Alter zeigt sich dieser Pomerol jetzt fast schon auf seinem Höhepunkt der Reife, wobei ich dem Tropfen locker noch einmal 10 Jahre geben würde, kommt er aus der Magnum.

Kleiner Zwischenruf: Jeder der sich intensiver mit Wein beschäftigt, sollte sich einmal die Mühhe machen und drei Flaschen eines Weines eines ältern Jahrgang aus dem gleichen Weingut aus drei verschiedenen Flaschen verkosten. Ein 1/2 Flasche, eine ganze Flasche(0,7 liter) und einer Magnum, also 1,5 Liter. Es muß aber unbedingt der gleiche Jahrgang und der gleiche Weinberg sein, nur in unterschiedlichen Flaschen abgefüllt. Die enormen Unterschiede werden fast alle Weintrinker baß erstaunt machen, wie die Unterschiede herauskommen.

Final gab es dann noch zu den Datteln mit Ziegenkäse eine Flasche Chateau Guiraud aus 2007, Sauternes, welche so richtig fein mit den süßen Datteln herunterlief.

Fini und Fin, bzw. Ende der Veranstaltung war dann bereits nach Mitternacht.

Es hat mich sehr gefreut mal wieder einen solche feinen Kreis an Gourmets bewirten zu dürfen.



Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.