Steinpilze mit Maronen und Madeirasauce

In den Herbstmonaten gibt es immer wieder einmal bei mir in der Küche solche Produkte auf dem Teller, die auch für den Herbst typisch sind. Heute also eine Portion Steinpilze in Kombination mit den Esskastanien, auch Maronen genannt. Dazu eine kleine Portion Madeirasauce auf Basis einer Butterschmelze und einen frischen Riesling von der Saar und dem Weingut Van Volxem aus 2015, der Altenberg Alte Reben. Die Zubereitung ist nicht wirklich schwierig, wobei ich mit den Kastanien beginnen muß, denn die brauchen am längsten im Kochtopf und auch für das Schälen nach dem Garen. Für eine Portion benötige ich ungefährt:

  • 6 – 8 Kastanien
  • 2 – 3 Steinpilze mittlerer Größe
  • Butter, Madeira, 1-2 Radieschen zur Deko, 2 Stengel Petersilie

Die Kastanien werden an der spitzen Seite leicht abgeschnitten, so das diese im Wasser gut durchgaren können. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und die Kastanien hinein, und dann ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Kastanien abschrecken und etwas erkalten lassen. Dann mit einem nicht zu scharfen Messer die dicken und aber auch die feine Haut darunter abschälen und die Kastanien beiseite Stellen. Die Steinpilze sehr gut trocken putzen und in mittlere dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter erwärmen und darin die Steinpilze anbraten und garen. Parallel dazu ein großes Stück Butter, je nachdem wieviel Sauce man sich zur Speise gönnen will, salzen und Pfeffern und nach dem Aufschäumen der Butter einen Schuss Madeira darunterschwenken. So lange einkochen bis einem die Konsistenz genügend dick erscheint. Radieschen gut waschen und in feine Scheiben schneiden. Dann kann das Ganze angerichtet werden. Will man die Kastanien nochmals ein wenig anwärmen, kann dies im Backofen bei ca. 80 °C passieren, oder direkt in die Madeirasauße geben. So sieht das dann auf dem Teller aus:

Dazu hatte ich mir diesmal einen Riesling aus dem Keller geholt, der aus 2015 stammt und vom Weingut Van Volxem von der Saar stammt. Und es war für meine Begriffe die absolut geniale Kombination aus der leichten Süße der Madeirasauce und der ebenso leicht süßlichen Kastanien mit dem knackigen Säureton des Riesling. Bei Van Volxem ist man sowieso immer sicher das die Rieslinge recht säurebetont ausfallen, was aber mit einer feinen Frucht im Zusammenhang des Empfindens am Gaumen der Fall ist. Da dieser Altenberg auch noch recht opulent ausfällt, kann sich der Wein ganz besondre gut mit den Kastanien auf dem Teller und auch den Steinpilzen vertragen. Da macht die Kocherei und das Genießen einer solchen Flasche doppelten Spaß, wenn die Nuancen zueinanderpassen.


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