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Sieben-Stunden-Lammkeule nach A. Bourdin

Der Titel dieses Gerichtes verrät schon ein wenig Geheimnisvoll, das hinter diesem Titel etwas besonderes stecken dürfte. 7 Stunden, und das eine Lammkeule? Da ich dieses Rezept bereits mehrfach zubereitet habe, gab es im Oktober zum Besuch meines „Keramik“-Bruders dieses Gericht am Samstag Abend für uns zwei anstelle eines Restaurant-Besuches. Das Rezept stammt also von Anthony Bourdin aus dem Kochbuch „So koche ich“ im Les Halles in New York. Das Lokal gibt es so nicht mehr, und A. Bourdin ist auch schon viel zu früh vor 2 Jahren gestorben. Dafür leben seine Gerichte und Rezepte dann eben auf diese Art und Weise fort, indem man sie nachkochen kann, Variationen einbauen kann und darf und sich darüber freuen, das solch simple Gerichte einen so wunderbaren Geschmack hervorbringen. Das Rezept ist zu finden auf Seite 160 und kann innerhalb eine Zeit von ca. 7,5 Std. ohne Probleme nachgekocht werden.

Eine Besonderheit sei hier aber auch noch erwähnt, denn nachdem man alle Zutaten und die Lammkeule vorbereitet hat, wird mit Mehl und Wasser eine dickliche Masse angerührt, die dann so zwischen den Topf und dessen Deckel geklebt wird, das in den 7 Stunden im Backofen so gut wie keine Flüssigkeit entweichen kann.

So geht dann der gesamte Bräter mit Klebemasse zwischen Topf und Deckel für 7 Stunden in den Backofen, der auf ca. 150°C aufgeheizt waurde. Das bezieht sich grundsätzlich auf die Einstellung Ober-Unterhitze, denn bei Umluft verliert der Topf dann doch recht stark die Flüssigkeit darin und ich hatte die Temperatur sukzessive heruntergedreht. Nach 7 Stunden ist dann das Lamm so zart und fein gedünstet, das man den Knochen ganz leicht am Stück herausziehen kann und der Rest des Fleisches auf die anstehenden Teller verteilt werden kann.

Blick in den geöffneten Topf wo noch ansatzweise das Bouquet garni zu sehen ist und die diversen klein geschnittenen Gemüse sich um den gegarten Fleischbatzen verteilen.

Als Beilage hatte ich grüne Bohnen und ein paar Kartoffeln mit Rosmarin und Thymian gewählt. Die Sauce konnte leicht mit dem flüssigen Rest aus dem Bräter bestritten werden. Großartig und immer wieder spannend, wenn man nach 7 Stunden den Deckel öffnet.

Menü für das Design Team zum Jahresende

In der letzten Woche gab es mal wieder eine Einladung an die Designer in meinem Büro zu mir nach Hause, wozu ich ein größeres viergängiges Menü vorbereitet hatte. Also nicht viel Vorgeschichte, sondern gleich zu den einzelnen Gängen:
Amuse Geule als erste kleine Vorspeise:
Joghurt/Kerbel-Rübchen Chips/Radieschen
Vorspeise-Suppe:
Kokos/Curry/Ingwer/Enoki
Hauptgang:
7-Stunden Lammkeule (Rezept von A. Bourdin)
mit 8erlei Gemüsen und Pfeffersorten
Dessert:
Quittensüppchen/Pistazieneis/Laima
Dazu hatte ich dann noch ein Kürbiskernbrot am Abend zuvor gebacken, in doppelter Ausführung, denn am nächsten Tag war ich noch zu einer Benefiz-Versteigerung eingeladen, wo das zweite Kürbiskernbrot mitging.
Zu den einzelnen Gängen:
Amuse Geule
Den Joghurt hatte ich mit Kräutern, Olivenöl, einigen Gewürzen verfeinert. Dann die vorgefertigten Kerbel-Rübchen Chips darübergestreut und die aufgeschnittenen Radieschen drappiert.

Die Kerbelrübchen-Chips waren natürlich weit ausreichend, so das diese auch noch separat auf den Tisch kamen.

Die Suppe hatte ich so ähnlich einmal im Le Stolberg gegessen, und versucht diese entsprechend aus dem Kopf ohne Rezept nachzukochen. Beim ersten Versuch hatte ich den falschen Curry erwischt, aber dann war mir klar, das es auch mit auf den Ingwer ankam und nach dem Aufkochen der Kokosmilch mit den Gewürzen ein kräftiges durchmixen mit dem Stabmixer eine feine Konsistenz zustande brachte.

Der Knaller im ganzen Menü war allerdings der 7 Stunden Lammkeulen im Hauptgang.

Zutaten:
1 oder 2 Lammkeulen mit 2-3 kg
4 Mohrrüben
1 bouquet garni
2 Tassen Weißwein
1 Tasse Rotwein
3 Knoblauchzehen zum spicken
12 weitere Knoblauchzehen
Das genaue Rezept ist nachzulesen im Buch von A. Bourdain, „so koche ich“. Seite 160
Alles im Brüter sieht dann so aus:

Der Kniff an dieser Zubereitung ist allerdings, das der Deckel des Braters mit einer Mehl Wasser Mischung zugeklebt wird, so das kein Feuchtigkeitsaustausch zwischen dem Bratgut und der warmen Backofenluft zustande kommen kann.

Zurückgerechnet startete ich also mit dem Brüter um 13:30 Uhr bei 150°C und die zugeklebte Deckel Bräter Konstruktion schien wirklich gut zu halten. Allerdings mußte ich nach ca. 3 Stunden sehen, das es doch an einer Stelle den Dampf aus dem Brüter herausdrückte, so das ich nach ca. 4 Stunden die Temperatur auf ca. 135°C herunterschaltete und auf Ober/Unterhitze schaltete. Fertig aus dem Ofen dann um 20:30 Uhr sah das dann so aus:

Das Fleisch war super zart und die Knochen konnte man ohne jegliches Werkzeug einfach aus dem Fleisch herausziehen.
Dazu hatte ich 8 verschiedene Gemüse mit 8 verschiedenen Pfeffersorten vorbereitet, wobei 4 bereits kalt, und 4 dieser Beilagen warm auf den Tisch kamen.
Wer also mal viel Zeit hat für eine kleine Runde zu einem großartigen Abend etwas mit diesem Rezept vorzubereiten, der kann mir mal schreiben wie es ihm so ging. Für unsere 6er Runde war es ein super Abend mit Weinen aus Deutschland und Italien. Zum Hauptgang hatte ich 2 Lemberger aus dem Keller geholt, welche nach allgemeiner Einschätzung wohl sehr gut zum Fleisch passend ausgesucht waren.
Lemberger 2013 vom Weingut Aldinger und ein Lemberger vom Weingut Drautz-Able aus 2015, beide aus Baden Württemberg.