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Spanische Weinverkostung mit Tropfen aus dem Toro und Rioja

Im Januar gab es mal wieder die Gelegenheit mit zwei meiner Nachbarn sich zu dritt um einen runden Tisch zu setzen und dabei einige Flaschen aus dem Toro und der Region Rioja für eine spanische Weinverkostung mit Tapas zu veranstalten. Von den Nachbarn kamen drei Flaschen der Bodega Maus aus dem Toro, wo die Rebsorte die Tinte de Toro verwendet wurde. Ich selber hatte dann einen weißen von Remelluri kaltgestellt und noch diverse Flaschen von Baigorri, Ostatu, Finca Remirez de Ganuza und dem Weingut Tondonia aus dem Keller bereitgestellt, wo ich in den letzten Jahren auch schon bei den diversen Reisen in die spanische Region Rioja in den Weingütern war. Da wir nur einen weißen in der Verkostungsreihe kaltgestellt hatten, begannen wir mit dem Remelluri aus dem Jahre 2010, der sich als ein echter Opening Star für diesen Abend zeigen sollte.

Dieser Wein ist in einem solcher Alter von ca. 10 Jahren eine kleine Offenbarung. In der Farbe ein dichtes Honiggelb, und in der Nase so kräftig, das man glauben kann man hat einen gut gereiften Birnensaft vor sich. Sehr süffig und voll im Geschmack rinnt der Traubensaft die K<ehle herunter. Ein wirklich sehr gelungener Start in den Abend. Als Einstieg gab es dann Banderillas aus dem Tapas Buch von Silvana Franco, woraus auch meine anderen Rezepte für die Tapas an diesem Abend stammen sollten. Dieses Tapas Buch habe ich mir vor ca. 20 Jahren in Madrid in einer Buchhandlung besorgt, als ich gerade auf Geschäftsreise in Spanien unterwegs war und einen Abstecher im Stadtzentrum in Madrid in so eine Buchhandlung machen konnte.

Banderillas sind kleine Happen auf Spießchen mit Anchovis mit Kapern, Silberzwiebeln, kleiner Gurke und schwarzen Oliven.

Nach diesem Einstief hatten wir uns vorgenommen die 3 Flaschen der Bodega Matsu in der Reihenfolge der Altersstufe von jung zu alt zu verkosten. Das Projekt Matsu ist einer der Teile der Organisation vintae, welche i Spanien noch einige weitere Projekte im Bereich Wein auf die B<eine gestellt hat. Hier wurden für die Weine schon recht alte Rebanpflanzungen der Traube Tinte de Toro verwendet und in unterschiedlich alten französischen Eichenfässern so gelagert und gereift, das sich drei zum Teil recht unterschiedliche Geschmäcker ausgebildet haben. Alle drei Weine verfügen über außerordentliche Tiefe und dunkle Noten. Und hier setzen nun die Marketingaktivitäten der Macher mit an. Je älter die Reben und je länger die Vnifizierung im Keller, desto älter wird dann auch das Gesicht auf dem Etikett der Maus Flasche, was in dieser Reihenfolge der Verkostung sicher auch einen gewissen aha Effekt erzeugte.

Nicht schwer zu erraten, wo der ältere und gereiftere Wein sich befinden dürfte.

Zu diesem drei Toro W<einen hatte ich schon mal die Anchovis Bites auf den Tisch gestellt.

Und natürlich auch gleich zu Beginn der Verkostung gab es eines der Brote aus meiner “Backstube” mit einem Rezept der Wildbakers, einen Winzerring.

Nach diesem Einstieg in die spanische Weinwelt mit einem weißen und den drei roten aus dem Toro, sollten wir für den Rest des Abends von 4 weiteren Weingütern aus dem Rioja 4 unterschiedliche rote Flaschen verkosten können.

Wir starten also diese Reihe mit dem Baigorri de Garage, der ein 100% Tempranillo ist und aus dem Jahr 2010 stammt. Bei diesem Weingut komme ich gerne ins schwärmen, denn bei so einem interessanten Weingut, welches mit einer exzellenten A<rchitektur, einem eigenen Restaurant im Weingut und einer Vielzahl von Weinen aus der Region Rioja aufwarten kann, der hat sich für mich seine Aufmerksamkeit erworben. Die Reife dieses 10 Jahre alten Tempranillo ist ausgezeichnet und jetzt wohl wirklich auf seinem Höhepunkt angelangt. Wenig Tannine, recht gut eingebunden, und in seiner Frucht so ausgewogen wie sich so ein etwas leerer Spanier durchaus zeigen sollte.

Inzwischen habe ich auf einem der Hering Teller eine Portion von Blätterteigtaschen gefüllt mit Chorizo und Kräutern auf den Tisch gestellt, wo herzhaft zugegriffen wird.

Dann folgt ein Wein aus der Finca Remirez de Ganuza aus dem Jahr 2013, den ich mir noch schnell in München besorgt hatte, denn davon war nichts mehr bei mir im Keller, aber ich wollte in der Reihe der Rioja Weine unbedingt eine Flasche der Finca dabei haben.

Als dritten roten in der Reihe der Rioja hatten wir nun den Gloria aus 2007 von Ostatu vorgesehen, was für alle Beteiligten einen wirklich WOW Effekt brachte. Eine solche Eleganz bei einem 13 Jahre alten Rioja waren wir wir schon lange nicht mehr gewohnt, geschweige denn hatten so einen Wein auf der Zunge. Auch wenn der nächste Rioja von Tondonia nochmals um 2 Jahre älter datierte, also aus 2005 stammte, war es ziemlich unisono am Tisch, das der Ostatu aus 2007 für uns der Renner des Abends war.

Schließlich, aber nicht wirklich ganz am Schluss gab es noch Fischbällchen, welche ich am Vormittag ganz frisch frittiert hatte und diese wie immer recht gut mundeten.

So ging dann ein Abend vorbei mit 8 verschiedenen Weinen aus 2 spanischen Weinregionen, welche sich für mich recht gut ergänzten und was in anderer Form dann vielleicht auch zu wiederholen wäre.

Klassisches Rezept der Haeberlins mit Spargel und frischen Morcheln

Ende März konnte ich an meinem Gemüsestand auf dem Viktualienmarkt bereits eine kleine Portion frische Morcheln erstehen, welche ich dann mit einigen Spargelstangen im Einkaufskorb ergänzte und da ich dieses Rezept bereits wiederholt ausprobiert hatte, sollte ich bereits ein schönes Gericht für das Wochenende bereit haben. Die frischen Morcheln sind zwar im Originalrezept so als Variante mit dem Titel “Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches” beschrieben, auch wenn die getrockneten Varianten einen wesentlich intensiveren Geschmack abgeben. Blätterteig habe ich dann sowieso immer im Tiefkühlfach, und alle weiteren Zutaten sind ebenso meist vorhanden.  Diese Rezept wurde aus Anlass eines Präsidentenbesuches im Auberge de L’ille von den Haeberlins entwickelt und wurde von vielen Köchen später übernommen und entsprechend abgewandelt. Da die Spargelzeit Ende März gerade einmal schon begonnen hatte, wurde ich also mit den Einkäufen soweit fündig von den Zutaten her, so das ich mich am Abend an die Zubereitung machen konnte.

Meine Zutaten pro Person:
4-5 Stangen weißer Spargel
1/2 Zitrone
10-12 frische Spitzmorcheln
1-2 Schalotten
ca. 150 ml Sahne oder Crème double
1 Blatt Blätterteig von 10 x 10 cm
1 Eigelb zum Bestreichen
Weißwein zum ablöschen
Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Die Spargelstangen klassisch putzen und für 8-10 Minuten im Wasser mit einer 1/2 Zitrone dünsten. Parallel die Spitzmorcheln sehr gut säubern und die größeren Exemplare eventuell in der Mitte halbieren. Die Schalotten sehr fein schneiden und in Butter in einer großen Pfanne anschwitzen, dann die gesäuberten Morcheln dazugeben und nach dem Erhitzen mit dem Weißwein ablöschen. Nach dem Verkochen der Flüssigkeit den ersten Schwung Sahne oder Creme Fraîche zugeben und soweit einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den Vorgang je nach Bedarf mehrfach wiederholen, so das zum Schluß eine schöne Portion Morchelsauce entstanden ist. Nach ca. 5 Minuten der Kochzeit des Spargels die aufgetauten Blätterteigblätter mit Eigelb bestreichen und in den Backofen schieben und für ca. 7-8 Minuten bei 210°C goldgelb backen. Den Blätterteig aus dem Ofen holen, und in der Mitte so aufschneiden, das später die Spargelstangen darin platziert werden können.
Anrichten:

Die untere Hälfte des Blätterteig auf dem Teller setzen, die fertig gegarten Spargelstangen darauf legen, und den oberen Deckel daraufsetzen. Das gesamte Gebilde nochmals für 2 Minuten bei schwächerer Hitze in den Backofen schieben und währenddessen die Morchelsauce fertigstellen, so das nach dem Fertiggaren die Sauce auf dem Teller angegossen werden kann.

Ist wirklich ausgezeichnet und im Prinzip relativ einfach herzustellen. An diesem Abend habe ich mir dazu einen weißen Tropfen vom Weingut Baigorri aus dem Rioja ausgewählt.

Dieser weiße aus dem Rioja ist aus 90% Viura und 10% Malvasia. 8 Monate im französischen Barrique gereift und wirkt auch nach einigen Jahren Reife recht frisch und paßte ganz gut zu der kräftigen Morchelsauce.