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Das Noma-Handbuch Fermentation

Es gibt mal wieder einmal eine sehr interessante Publikation von René Redzepi und David Zilber zum Thema Fermentation. Nicht das dieses Thema so unbedingt in der Luft lag, jedoch hat sich in der skandinavischen Küche, aber auch in anderen Regionen dieser Trend in den Küchen mancher Köche ein wenig abgezeichnet. Redzepi schreibt dazu in seiner Einführung zum Buch: “Eines Tages hielt mir Torsten einen Löffel vor die Nase, auf dem ein Stück einer Stachelbeere lag, die eingesalzen, vakuumiert, fermentiert und dann ein Jahr lang vergessen worden war. Ich probierte sie und war wie vom Donner gerührt.” (S. 10) Das beschreibt in wenigen Worten, was für ein Potential in der Fermentation von Produkten liegt. Bekannt ist die Technik in anderen Regionen der Welt eigentlich schon Jahrtausende, jedoch auf vielerlei Art vergessen worden, oder auch in der modernen Küche nicht mehr so präsent. Da ist zu benennen das Sauerkraut, die Kimchi aus Korea, das Miso aus Japan.

Ich habe mir in dieser Zeit, da es Spargel auf dem Markt zu Hauf gibt den Lakto-Spargel vorgenommen. Die Zutaten sind sehr einfach mit dem Salz und einigen Scheiben Zitrone. Ein Einweckglas in der entsprechenden Größe und nach Beschreibung an einem passenden Platz fermentieren lassen. Nach den ersten 7 Tagen habe ich dann eine der Stangen entnommen und mit ein wenig Zitronen-Püree und Olivenöl versucht. Es schmeckt nicht wirklich salzig, doch kommt eine gewisse Säure hervor die den schön bissfesten Spargel fast schon wie gekocht wirken läßt. Wohlgemerkt wurde der Spargel nicht geschält, sonder nur an seinem dicken Ende entsprechend auf Länge zugeschnitten. In der Folge will ich hier dann das weitere Fermentieren in den nächsten Wochen kommentieren. So sah das Glas am ersten Tag bei mir aus:

Das Glas Spargel fermentiert – am ersten Tag.

Spargelsalat mit Erdbeer-Miso Sauce

Was immer wiederkehrend im Frühjahr auf den Markt kommt ist seit einigen Jahrzehnten der weiße Spargel aus den entsprechenden Anbaugebieten. Anfangs noch immer etwas teurer als dann einige Wochen später im Jahr, doch auch die hiesigen Spargelbauern haben technologisch aufgerüstet, indem sie mit schwarzen Folien über den Spargelhügeln und zum Teil sogar Heizungen, die den Boden entsprechend bearbeiten.  Hier probiere ich ein Rezept aus dem Miso Kochbuch, wobei ich noch ein wenig grünen Spargel hinzugefügt habe. Aber das ist auch das Salz in der Suppe, wenn man die vorgegebenen Rezepte aus den herangezogenen Büchern entsprechend seiner eigenen Neigung ein wenig oder auch mehr abwandelt. Und dann gibt es an dem entsprechenden Abend oder auch Mittag zum Genuss der zubereiteten Gerichte auch die entsprechenden Erfolgserlebnisse.
Was dabei natürlich nicht zu kurz kommen darf ist die Selbstkritik zum eigenen Erzeugnis, denn sonst kommt man mit seiner “Kochkunst” nicht wirklich weiter im täglichen Bemühen um eine weitere Steigerung seines Erfolgserlebnisses.
  
So sieht dann das entsprechende Ergebnis zu dieser Zubereitung aus und schmeckt entsprechend gut.



 

Klassisches Rezept der Haeberlins mit Spargel und frischen Morcheln

Ende März konnte ich an meinem Gemüsestand auf dem Viktualienmarkt bereits eine kleine Portion frische Morcheln erstehen, welche ich dann mit einigen Spargelstangen im Einkaufskorb ergänzte und da ich dieses Rezept bereits wiederholt ausprobiert hatte, sollte ich bereits ein schönes Gericht für das Wochenende bereit haben. Die frischen Morcheln sind zwar im Originalrezept so als Variante mit dem Titel “Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches” beschrieben, auch wenn die getrockneten Varianten einen wesentlich intensiveren Geschmack abgeben. Blätterteig habe ich dann sowieso immer im Tiefkühlfach, und alle weiteren Zutaten sind ebenso meist vorhanden.  Diese Rezept wurde aus Anlass eines Präsidentenbesuches im Auberge de L’ille von den Haeberlins entwickelt und wurde von vielen Köchen später übernommen und entsprechend abgewandelt. Da die Spargelzeit Ende März gerade einmal schon begonnen hatte, wurde ich also mit den Einkäufen soweit fündig von den Zutaten her, so das ich mich am Abend an die Zubereitung machen konnte.

Meine Zutaten pro Person:
4-5 Stangen weißer Spargel
1/2 Zitrone
10-12 frische Spitzmorcheln
1-2 Schalotten
ca. 150 ml Sahne oder Crème double
1 Blatt Blätterteig von 10 x 10 cm
1 Eigelb zum Bestreichen
Weißwein zum ablöschen
Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Die Spargelstangen klassisch putzen und für 8-10 Minuten im Wasser mit einer 1/2 Zitrone dünsten. Parallel die Spitzmorcheln sehr gut säubern und die größeren Exemplare eventuell in der Mitte halbieren. Die Schalotten sehr fein schneiden und in Butter in einer großen Pfanne anschwitzen, dann die gesäuberten Morcheln dazugeben und nach dem Erhitzen mit dem Weißwein ablöschen. Nach dem Verkochen der Flüssigkeit den ersten Schwung Sahne oder Creme Fraîche zugeben und soweit einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den Vorgang je nach Bedarf mehrfach wiederholen, so das zum Schluß eine schöne Portion Morchelsauce entstanden ist. Nach ca. 5 Minuten der Kochzeit des Spargels die aufgetauten Blätterteigblätter mit Eigelb bestreichen und in den Backofen schieben und für ca. 7-8 Minuten bei 210°C goldgelb backen. Den Blätterteig aus dem Ofen holen, und in der Mitte so aufschneiden, das später die Spargelstangen darin platziert werden können.
Anrichten:

Die untere Hälfte des Blätterteig auf dem Teller setzen, die fertig gegarten Spargelstangen darauf legen, und den oberen Deckel daraufsetzen. Das gesamte Gebilde nochmals für 2 Minuten bei schwächerer Hitze in den Backofen schieben und währenddessen die Morchelsauce fertigstellen, so das nach dem Fertiggaren die Sauce auf dem Teller angegossen werden kann.

Ist wirklich ausgezeichnet und im Prinzip relativ einfach herzustellen. An diesem Abend habe ich mir dazu einen weißen Tropfen vom Weingut Baigorri aus dem Rioja ausgewählt.

Dieser weiße aus dem Rioja ist aus 90% Viura und 10% Malvasia. 8 Monate im französischen Barrique gereift und wirkt auch nach einigen Jahren Reife recht frisch und paßte ganz gut zu der kräftigen Morchelsauce.



 

Kleines Menü mit Spargel, Morchelsauße und Erdbeeren zum Dessert

Vor einer guten Woche hatte ich Besuch von meinem Keramik-Bruder, der mal wieder auf einem Keramikmarkt in München ausstellte und seine Produkte dort verkauft hat. Am ersten Abend bei mir zu Hause gab es dann passend zur Jahreszeit ein Spargelgericht im Blätterteig mit einer Morchelsauße, wo ich die Morcheln aus Barcelona vom Markt mitgebracht hatte. Und passend zur Jahreszeit auch den Dessert mit den Erdbeeren, welche ich mit dem Zitronenpürée aus dem Rezeptbuch des 11 Madison Park noch von vor ein paar Tage etwas übrig hatte.
Für 2 Personen brauche ich also folgende Zutaten:
10 Stangen weißen Spargel
2 – 4 Platten Blätterteig
ca. 25 gr. getrocknete Morcheln
3 kleinere Schalotten
ca. 100 ml Crême Fraîche
1/2 Zitrone
Ausstechform für den Blätterteig zur Demo
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:
Die Spargel schälen und im Wasser mit einer halben Zitrone für 8 Minuten leicht köcheln lassen. Daneben die Schalotten kleinschneiden und in etwas Butter mit Olivenöl schwitzen. Dann die stark gewässerten und gut abgetrockneten Morcheln dazugeben und so lange ohne weitere Zugabe dünsten, das die Flüssigkeit vom Wässern ganz verdunstet ist. Dann kann die Sauce leicht gesalzen und gepfeffert werden und einen ersten dicken Esslöffel der Creme Fraîche dazugegeben werden. Den Vorgang kann man mehrfach wiederholen, wobei jedesmal die Sauce stark eingekocht werden kann. Kommt der Zeitpunkt des Anrichtens, wird der Blätterteig auf ein eingefettetes Blech in den Ofen geschoben, bei ca. 210°C und in einer Zeit von 10 Minuten goldgelb gebacken. Den Blätterteig habe ich vorher noch mit 2 ausgestochenen Fischchen dekoriert, und alles mit dem Eigelb bestrichen und damit erhält die Oberfläche seine goldgelbe Farbe. Blätterteig aus dm Ofen, in der Mitte aufschneiden und die Spargel dazwischenlegen. Dann kann das Ganze auf dem Teller gerichtet werden.

Und zum Dessert gibt es einen Teller Erdbeeren mit Zitronenpurée und ein paar kleine Minzblätter. Die Erdbeeren halbieren und leicht zuckern, und dann beim Anrichten mit dem Zitronenpurée ringsherum leicht beträufeln. Das Rezept des Zitronenpurées stammt us dem Kochbuch von Daniel Humm aus dem 11 Madison Park, welches sich über einige Tage oder Wochen recht gut im Kühlschrank aufbewahren läßt. So sieht das dann angerichtet an:

Die schwere Platte aus massivem Porzellan ist von der Porzellanmanufaktur Hering-Berin, welche ich immer Wiederfür solche Angelegenheiten hernehme, um solche reduzierte Gerichte gut herausstellen zu können. Geschmacklich macht sich aber die Fruchtsäure der Erdbeeren auch recht gut mit dem herben Zitronenpürée bei diesem frischen Dessert.


 

Spargel in Blätterteig mit Morchelsauße

Zur Spargelzeit heute einmal ein klassisches Rezept aus Frankreich welches mit nur wenigen Zutaten recht schnell aber auch auf den Punkt zubereitet werden sollte. Weißer Spargel in einem Blätterteigmantel mit einer Morchelsauße, wo ich noch ein wenig Salat hinzugegeben habe.

Die Zutaten optisch:
Spargel_Blätterteig_Zutaten
Die Zutaten als Begriff pro Person:
4 Stangen Spargel
1 Blatt Blätterteig
6 getrocknete Morcheln
1 Schalotte
1 Eigelb zum bestreichen
125 gr. Crème double
1 El Butter
Salz, Pfeffer, etwas Weißwein, 1/2 Zitrone
Die Zubereitung:
Die gtrockneten Morcheln im warmen Wasser für ca. 20 Minuten quellen lassen. Die Morcheln herausnehmen und gut trocken tupfen. Große Exemplare können halbiert werden. Das Einweichwasser durch ein Küchentuch sieben und aufbewahrn. Den Spargel schälen und mit der halben Zitrone für ca. 8 Min. im sprudelnden Wasser kochen. Die Schalotte kleinschneiden und mit der Butter in einer tiefen Pfanne leicht andünsten. Dann die Morcheln dazugeben und so lange leicht dünsten bis alles Wasser verdunstet ist. Den Blätterteig leicht ausrollen und in ein quadratisches Stück schneiden, wobei der restliche Teig in Streifen geschnitten auf das Blatt dekoriert werden kann. Auf einem eingefetteten Backblech plazieren und den Teig mit dem Eigelb bestreichen. Für 10 Min. bei 210 °C im Backofen den Blätterteig durchbacken. Dann geht es mit der Morchelsauße weiter, wo zunächst etwas Weißwein zugegeben wird und der dann stark eingekocht werden sollte. Als nächstes kann einiges des Einweichwassers hinzugegeben werden, und dieses ebenso wieder stark eingekocht wird. Dieser Vorgang kann 2 – 3 mal wiederholt werden. Zum Schluß füge ich den Crème double hinzu und reduziere nach dem Aufkochen die Hitze, so das die Sauße nicht stockt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den durchgebackenen Blätterteig aus dem Ofen nehmen und in der Mitte einmal teilen. Auf dem Teller die untere Hälfte platzieren, die Spargel darauf und den oberen Teig des Teigs daraufsetzen. Die Sauße mit den Morcheln rundherum drappieren.
Spargel_Blätterteig_Teller   Spargel_Blätterteig_Teller_Detail


Risotto mit Carchiofi, weißem und grünem Spargel

Heute endlich mal wieder ein Risotto, und passend zur Jahreszeit mit Carchiofi, grünem und weißem Spargel. Den Reis habe ich normalerweise immer vorrätig, was aber beim Risotto unbedingt ein passender Risotto Reis aus Italien oder Südfrankreich sein muß. Also Carnairolo oder Arborio. Der Spargel stammt vom Markt, ebenso wie die kleinen Artischocken (Carchiofi).

Die  Zutaten für ca. 3 Personen:
1 1/2 Tassen Reis
1 Glas Gemüsefond
1/2 Liter Brühe
1/4 Liter trockener Weißwein
6 Carchiofi
3 Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
2 Schalotten
frisch geriebener Parmensan
1 Frühlingszwiebel
einige Blättchen Estragon
Salz Pfeffer, ein wenig Sahne oder
Maskarpone
1 Zitrone
Risotto_Spargel_Carchiofi
Die Zubereitung:
Großen Topf mit Wasser und einer halben Zitrone aufsetzen für den weißen Spargel, der darin für maximal 8 Minuten gedünstet wird. Den grünen Spargel ebenso leicht schälen und mit dem weißen in kleine Stücke schräg schneiden. Die Schalotten klein schneiden und die Carchiofi schälen und in einer kleinen Schüssel mit dem Saft der zweiten halben Zitrone anrichten, so das die kleinen Artischockenherzen nicht braun werden. Dann in einem Großen schweren Topf etwas Olivenöl mit ein klein wenig Butter erhitzen, die Schalotten mit den Carchiofi dazu und wenn die Schalotten glasig sind den Reis dazugeben und leicht anrösten lassen. Dann folgt die klassische Prozedur für den Risotto mit dem Weißwein und der Brühe – herunterkochen lassen, wieder Flüssigkeit zugeben und immer gut umrühren dabei.Nach ca. 20 Minuten den Reis kosten und wenn schon fast die richtige Bissfestigkeit erreich ist den grünen und weißen Spargel hinzugeben. Parmensan darüberreiben und nach Belieben ein wenig Sahne oder auch wenn vorhanden etwas Mascarpone hinzugeben. Auf den Tellern anrichten und mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln und einem Estragonhalm verzieren. Dazu paßt wunderbar ein Sauvognon Blanc z. B. vom Weingut Aldinger aus Fellbach bei Stuttgart.
Risotto_Spargel_Carchiofi_Detail    Aldinger_SB_2012


 

Spargel mit Pimentos, Carciofi und Yuzu-Vinaigrette

Für eine Person benötige ich folgende Zutaten:
4 Stangen weißer Spargel
4 Pimentos
4 Carciofi
Zitronensaft
1/4 Zitrone
ca. 50 ml Weißwein
für die Yuzu Vainaigrette:
4 El Yuzu Saft
2 El Reisesig
1 Tl helle Sojasauce
1/2 Tl Fleur de Sel
1/2 Tl grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleine Knoblauchzehe
6 El Traubenkernöl
Als Deko bzw. kleine knackige Ergänzung
nehme ich Wan-Tan Blätter mit Sesam und Kreuzkümmel.
Spargel_Pimentos_Carciofi
Die Zubereitung:
Ich bereite die Carciofi und die Pimentos für das Anbraten vor. Dann können die Wan-tan Blätter in einer kleinen Sauteuse mit dem Sesam und dem Kreuzkümmel frittiert werden und auf Küchenkrepp getrocknet werden. Wasser aufsetzen für den Spargel, die Spargelstangen schälen und mit einer 1/4 Zitrone im heißen Wasser ca. 10 Min leicht dünsten. Parallel die Yuzu-Vinaigrette wie folgt herstellen. Yuzu Saft, Essig, Sojasauce, Salz und Pfeffer mit dem Stabmixer gut vermischen. Anschließen das Traubenkernöl langsam hinzufügen, bis die Flüssigkeit dickflüssig wird. Die Carciofi mit den Pimentos in einer Eisenpfanne mit etwas Olivenöl vorsichtig anbraten und nach leichter angenommener Farbe mit Weißwein oder auch dem restlichen Zitronensaft ablöschen. Spargel ca. 10 Minuten dünsten, und dann alles auf einem Teller entsprechend so anrichten. das die drei wesentlichen Zutaten zur Geltung kommen. Ich bringfe Spargel in die Mitte, rechts die Pimentos und links die Carciofi Hälften auf den Teller. Dann die Vinaigrette darüber und die Wan-tan Blätter dazu.
Spargel_Pimentos_Carciofi_Detail
Dazu habe ich diesmal einen Weißen Tropfen aus dem Keller geholt, der aus der Region Pic St. Loup stammt und von Weingut Domaine de l’Hortus stammt. Der weiße Cuvée von 2013 paßt recht gut zum Essen und wirkt mit seiner kräftigen Note insgesamt recht gut zum säuerlichen Eindruck der Yuzu-Vinaigrette.
Dom_de_Hortus_blnc_13


 

Spargel und Garnelen auf Wildsalat

Pro Person nehme ich
4 Stangen weißen Spargel
1 handvoll Wild- und Kräutersalat
4-5 Salzwassergarnelen
4 Scheiben Wasserrettich
helle Vinaigrette
Salz, Pfeffer, Butter, Olivenöl, 1/2 Zitrone, Kochsake

Zubereitung:
Den Spargel schälen, den Wasserrettich gut waschen und in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Garnelen schälen und den Darm entfernen und gut waschen sowie abtrocknen. Zunächst eine leichte helle Vinaigrette herstellen aus Weißweinessig, weißem Aceto, Olivenöl, weißem Pfeffer und sonst noch einem zu den Kräutern passenden Fruchtessig. Vom Wasserrettich  die dünnen Scheiben herunterschneiden, oder mit einem guten Gemüsehobel die Scheiben herunterschneiden. Auf einem Teller ausbreiten und mit etwas Salz gleichmäßig bestreuen, und das Ganze nach ca. 10 Minuten von der anderen Seite der Scheiben wiederholen. Großen Kochtopf mit Wasser und der halben Zitrone aufsetzen – kein Salz dazu., und darin die Spargel für ca. 8-10  Minuten durchziehen lassen. Parallel die Garnelen salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten für ca. 2 Minuten anbraten. Mit 2-3 El Sake ablöschen und einen Deckel drauf und die Hitze herunterschalten.
Spargel_Garnelen_Hering
Zum Anrichten die Rettichscheiben leicht abtupfen, so das das ausgetretene Wasser etwas verschwindet. Den Salat mit den Rettichscheiben auf dem Teller anrichten, Vinaigrette darüber, und die Garnelen mit dem Spargel darauf anrichten. Leicht salzen und pfeffern.
Spargel_Garnelen_Detail_Hering
Dazu habe ich mir aus dem Keller einen Sauvignon Blanc vom Weingut Drautz-Able aus 2012 geöffnet. Dieser Tropfen paßte recht gut zu den Garnelen, konnte aber auch mit dem Spargel und dessen leichter Säure mithalten. Die Frucht harmonierte dann wieder ganz gut mit der Vinaigrette des Kräutersalates. (16-17/20)
Drautz_Able_SB_12_front Drautz_Able_SB_12_Rücken