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Spargel mit Morchelsauße und ein paar Shiitake

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Zu Anfang April gab es endlich einmal wieder diese weiße festen Gemüsestangen, welche ja in vielen Teilen Deutschlands angebaut werden, aber am Besten sind, wenn sie frisch auf dem Markt, oder auch direkt am Feld mitgenommen werden können. Das Grundrezept basiert auf einer Rezeptur von den Haeberlins aus dem Elsaß, wo es dieses ähnliche Gericht zu einem Jubiläum eine französischen Präsidenten gab. Ich habe es in der Vergangenheit schon mehrfach gekocht und ausprobiert, so gab es diesmal eine Variante ohne den Blätterteil, aber dafür in der Sauce eine kleine Stange Staudensellerie mit kleingeschnitten und ein paar Shiitake Pilze dazu im Spargelwasser gedünstet. Hier also schon mal grob die Zutaten, welche ich für so ca. 1 Person brauche:

  • 6 Stangen weißer Spargel
  • 6 – 8 getrocknete Spitzmorcheln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Schalotte, 1/2 Knoblauchzehe
  • ca. 5 frische Shiitake Pilze
  • 1 Becher Crème Fraîche, ca. 2 El Butter
  • Sahne je nach Bedarf, wie dick und Menge Sauce man erzeugen will
  • 1/2 Tasse trockenen Weißwein

Die Zubereitung ist dann im Prinzip nicht weiter schwierig, aber dauert eben so insbesondere für das Einkochen der Sauce so seine Zeit.

Die Spargel gut schälen und im kochenden Wasser für ca. 8 Minuten vorsichtig abkochen.

Die trockenen Morcheln im warmen Wasser für ca. 1/2 – 1 Std. einweichen und dann mit einem Handtuch die Pilze absehen und das Wasser so auffangen, das keine restlicher Sand oder Dreckteile der Pilze aufgefangen werden. Die Pilze, wenn sie zu groß sind halbieren. Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und die fein geschnittene Schalotte mit dem Staudensellerie glasig anschwitzen. Dann mit einem T<eil oder auch ganz mit dem Weißwein ablöschen und anschließend mit Crème Fraîche in mehreren Phasen immer wieder andicken und herunterkommen. das kann dann auch mit Sahne Passören, wenn gerade keine Crème zur Hand. nach dem ersten Einkochen die Morcheln hinzugeben und immer wieder nach dem Einkochen mit dem Einweichwasser der Morcheln aufgießen. Jetzt kommt es darauf an, wie man sein Timing vorbereitet hat, denn die Spargel brauchen gerade einmal 8-10 Minuten, was aber für die Sauce so ca. 20-30 Minuten dauern kann. Die Shiitake in den letzten 2 Minuten der Spargel dort ins Wasser geben, da diese selber entsprechend genug Geschmack haben. Beim richtigen Timing kann also angerichtet werden, Spargel etwas zwischen Küchentücher leicht trocknen, auf dem Teller anrichten, Sauce darüber und die Shiitake beilegen. So sieht’s aus:

Wildlachs mit Spargel und Salicorne

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Diese frei Zutaten auf dem Teller ergänzen sich in der Spargelzeit wunderbar zu einem Gericht, welches leicht ist, Frische mit einer zitronigen Sauce und dem Queller (Salicorne) die sich dann beide sehr fein zu dem vorsichtig gebratenen Lachs gesellen.

Das Gericht habe ich Abfang April zubereitet, wo es ja immer früher inzwischen den weißen Spargel auf dem Markt zu kaufen gibt. Den Lachs im Poseidon am Viktualienmarkt, mit Haut, erstanden und auch dort gibt es fast immer auch den Salicorne, der zu den unterschiedlichsten Gerichten paßt. Die Sauce in diesem Fall hell gehalten, und wie schon erwähnt, mit Zitrone, Yuzu oder sonstigen feinen Geschmäckern zum Spargel entsprechend abgeschmeckt. So schaut’s dann aus auf dem feinen Porzellan Teller von Stefanie Hering aus Berlin:

Zu erwähnen wäre dann vielleicht auch noch, das ich bei der Zubereitung von Spargel, meist die Stangen so ca. 8 Minuten koche, und diese dann locker kalt werden lassen kann, und erst wenn alle weiteren Zutaten fast fertig sind schneide ich den Spargel mittig einmal auf und brate diesen kurz in einer schweren Pfanne an. Daher auch die braunen Ränder am aufgeschnittenen Spargel.

Bon appetit!

Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches

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Spargel mit frischen Morcheln im Blätterteig.

Das ist ein klassisches Rezept von den Haeberlin Brüdern, welches aus Anlass eines Staatsempfanges in der Auberge de Lille so ca. in den 60er/70er Jahren serviert wurde. Da ich es in den vergangenen Jahren schon mehrfach zubereitet hatte, war mit auf dem Markt, in den Tagen im Juni ein Korb mit frischen Morcheln bei meinem Pilzstand aufgefallen, und ich besorgte mir sogleich eine kleine Tüte voll. Am Gemüsestand dann zu fast Ende der Spargelsaison noch ein paar schöne weiße Stangen, die dann zu einem Gericht verarbeitet werden können. Die Zubereitung geht im Prinzip recht einfach. Den Spargel wie üblich kurz kochen und beiseite legen. Die Morcheln sehr gut putzen und 2 Schalotten sowie den Crème fraîche oder auch Crème double für die Sauce Bereitstellen. Schalotten anschwitzen und dann die Morcheln zugeben und so lange dünsten, das das gesamte Wasser und die Feuchtigkeit aus den Pilzen herausdünstet. Dann wir in mehreren wiederholten Gängen jeweils ein Teil der Crèmes dazugegeben und immer wieder stark reduziert, so das jeweils die flüchtige Flüssigkeit verdampfen kann. Den Blätterteig als Quadrat im Backofen bei ca. 210 °C aufbacken, herausnehmen und in der Mitte aufschneiden. Dann die Spargel auf das untere Teil des Teiges auflegen, den Hut darüber und nochmals für 3-5 Minuten bei ca. 160 °C in den Backofen. Die Sauce mit Salz fertigstellen und entsprechend auf dem Teller anrichten.

Schmeckt köstlich und ist immer wieder ein wunderbares Gericht, wenn es frischen Spargel gibt. Gelingt aber auch mit getrockneten Morcheln, welche vom Geschmack noch intensiver ausfallen. Bon Appetit!

Spargel mit Blutwurst

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Jetzt wird sich vielleicht mancher Leser Fragen, was hat denn da den Koch geritten? Spargel so frisch im Frühling mit einer Blutwurst, welche nicht nur farblich in starkem Kontrast zu den weißen Spargelstangen steht, sondern auch geschmacklich hier einen starken Kontrapunkt zu den zarten weißen Stangen bilden kann. Dazu habe ich eine leichte helle Sauce erstellt, welche zwar immer zu solchem Spargel im Frühling und Frühsommer paßt, jedoch auch zu der Blutwurst? Sicher Geschmacksache, aber ich war selber doch leicht erstaunt, wie die fettigen Noten der Blutwurst zu dieser sahnigen Sauce und dem feinen Geschmack des Spargel passen sollte. Also manchmal ist auch ein wenig experimentieren erlaubt und angesagt, was die geschmacklichen Noten anregen kann. Als Basis hatte ich noch ein paar Zweiglein Ruccola angerichtet.

Spargel mit Avocado und Béchamel

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So gegen Ende März, eigentlich viel zu früh, geht ja schon die Spargelsaison los. Also besorgte ich mir dann Anfang April einen kleinen Bündel davon und habe mir ein kleines neues Rezept dazu mit einer gebratenen Avocado ausgedacht. Wie schon im vorhergehenden Rezept paßte auch hier ganz gut eine Béchamel dazu, was ich dann prompt auch nochmals dazu kombinieren wollte. Was brauche ich also für so einen Teller pro Person.

  • 4-5 Stangen Spargel
  • 1/2 Avocado plus Butter zum Anbraten
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • Für die Béchamel:
  • 1 El Misopaste
  • 50-100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Weißwein, 1/2 El Mehl

Zubereitung kann dann wie folgt aussehen:

Den Spargel schälen und für knapp 8 Minuten in leicht köchelndem Wasser vorsichtig garen. Parallel dazu die Avocado in 4 Stücke aufschneiden, die Schale entfernen und die Viertel nochmals in mittlere dünne Scheiben aufteilen, so das diese noch angebraten werden können. In einer Pfanne die Butter zerlassen und darin dann die Avocadostücke leicht anbraten. Daneben kann dann die Miso-Béchamel angefertigt werden, was wie eine klassische Mehlschwitze passieren kann. Die Misopaste sollte vor dem Zufügen der Sahne mit dieser vermischt werden, so erhält man dann eine entsprechend geschmeidige Konsistenz der Sauce. Dann kann der Teller fast schon angerichtet werden. So kann das dann verspeist werden.

Zum Schluss noch ein wenig Frühlingszwiebeln darübergeschnitten und ein gutes Glas Weißwein dazu wie einen Silvaner aus Franken zum Beispiel.

Lachs auf Spargel mit Miso Béchamel

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Lachs habe ich ja wirklich schon lange nicht mehr zubereitet. Aber zu Beginn der Spargelsaison wollte ich einmal wieder ein Rezept ausprobieren, welches die Geschmäcker aus verschiedenen Welten einmal wieder zusammenbringt. Spargel aus den heimischen Landen. Lachs der wohl wahrscheinlich aus Norwegen kommt und die Miso Béchamel, welche von seinen Geschmackskomponenten einen asiatischen Touch reinbringt mit der süßlichen Sojanote der Misopaste. Grundsätzlich geht die Sache ja recht einfach und schnell. Den Lach säubern, leicht salzen und nur wenig pfeffern. Den Spargel schälen und für ca. 8 Minuten im Wasser kochen lassen. Eine Béchamel zubereiten, wobei bei der Zugabe der Sahne die Misopaste vorher mit der Sahne vermischt werden kann. Den Lachs hatte ich ohne Haut beim Fischhändler besorgt, und der kommt dann in die Pfanne, mit jeweils 3 Minuten von jeder Seite angebraten. Auf einem neuen Teller in den Backofen für ca. 5 Minuten bei 150°C Nachdünsten lassen. Dann die Spargel in einer Pfanne mit ein wenig Butter halbiert anbraten und dann kann auch schon angerichtet werden. So schmeckts dann lecker angerichtet.

Das Noma-Handbuch Fermentation

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Es gibt mal wieder einmal eine sehr interessante Publikation von René Redzepi und David Zilber zum Thema Fermentation. Nicht das dieses Thema so unbedingt in der Luft lag, jedoch hat sich in der skandinavischen Küche, aber auch in anderen Regionen dieser Trend in den Küchen mancher Köche ein wenig abgezeichnet. Redzepi schreibt dazu in seiner Einführung zum Buch: „Eines Tages hielt mir Torsten einen Löffel vor die Nase, auf dem ein Stück einer Stachelbeere lag, die eingesalzen, vakuumiert, fermentiert und dann ein Jahr lang vergessen worden war. Ich probierte sie und war wie vom Donner gerührt.“ (S. 10) Das beschreibt in wenigen Worten, was für ein Potential in der Fermentation von Produkten liegt. Bekannt ist die Technik in anderen Regionen der Welt eigentlich schon Jahrtausende, jedoch auf vielerlei Art vergessen worden, oder auch in der modernen Küche nicht mehr so präsent. Da ist zu benennen das Sauerkraut, die Kimchi aus Korea, das Miso aus Japan.

Ich habe mir in dieser Zeit, da es Spargel auf dem Markt zu Hauf gibt den Lakto-Spargel vorgenommen. Die Zutaten sind sehr einfach mit dem Salz und einigen Scheiben Zitrone. Ein Einweckglas in der entsprechenden Größe und nach Beschreibung an einem passenden Platz fermentieren lassen. Nach den ersten 7 Tagen habe ich dann eine der Stangen entnommen und mit ein wenig Zitronen-Püree und Olivenöl versucht. Es schmeckt nicht wirklich salzig, doch kommt eine gewisse Säure hervor die den schön bissfesten Spargel fast schon wie gekocht wirken läßt. Wohlgemerkt wurde der Spargel nicht geschält, sonder nur an seinem dicken Ende entsprechend auf Länge zugeschnitten. In der Folge will ich hier dann das weitere Fermentieren in den nächsten Wochen kommentieren. So sah das Glas am ersten Tag bei mir aus:

Das Glas Spargel fermentiert – am ersten Tag.

Spargelsalat mit Erdbeer-Miso Sauce

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Was immer wiederkehrend im Frühjahr auf den Markt kommt ist seit einigen Jahrzehnten der weiße Spargel aus den entsprechenden Anbaugebieten. Anfangs noch immer etwas teurer als dann einige Wochen später im Jahr, doch auch die hiesigen Spargelbauern haben technologisch aufgerüstet, indem sie mit schwarzen Folien über den Spargelhügeln und zum Teil sogar Heizungen, die den Boden entsprechend bearbeiten.  Hier probiere ich ein Rezept aus dem Miso Kochbuch, wobei ich noch ein wenig grünen Spargel hinzugefügt habe. Aber das ist auch das Salz in der Suppe, wenn man die vorgegebenen Rezepte aus den herangezogenen Büchern entsprechend seiner eigenen Neigung ein wenig oder auch mehr abwandelt. Und dann gibt es an dem entsprechenden Abend oder auch Mittag zum Genuss der zubereiteten Gerichte auch die entsprechenden Erfolgserlebnisse.
Was dabei natürlich nicht zu kurz kommen darf ist die Selbstkritik zum eigenen Erzeugnis, denn sonst kommt man mit seiner „Kochkunst“ nicht wirklich weiter im täglichen Bemühen um eine weitere Steigerung seines Erfolgserlebnisses.
  
So sieht dann das entsprechende Ergebnis zu dieser Zubereitung aus und schmeckt entsprechend gut.

 

Klassisches Rezept der Haeberlins mit Spargel und frischen Morcheln

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Ende März konnte ich an meinem Gemüsestand auf dem Viktualienmarkt bereits eine kleine Portion frische Morcheln erstehen, welche ich dann mit einigen Spargelstangen im Einkaufskorb ergänzte und da ich dieses Rezept bereits wiederholt ausprobiert hatte, sollte ich bereits ein schönes Gericht für das Wochenende bereit haben. Die frischen Morcheln sind zwar im Originalrezept so als Variante mit dem Titel „Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches“ beschrieben, auch wenn die getrockneten Varianten einen wesentlich intensiveren Geschmack abgeben. Blätterteig habe ich dann sowieso immer im Tiefkühlfach, und alle weiteren Zutaten sind ebenso meist vorhanden.  Diese Rezept wurde aus Anlass eines Präsidentenbesuches im Auberge de L’ille von den Haeberlins entwickelt und wurde von vielen Köchen später übernommen und entsprechend abgewandelt. Da die Spargelzeit Ende März gerade einmal schon begonnen hatte, wurde ich also mit den Einkäufen soweit fündig von den Zutaten her, so das ich mich am Abend an die Zubereitung machen konnte.

Meine Zutaten pro Person:
4-5 Stangen weißer Spargel
1/2 Zitrone
10-12 frische Spitzmorcheln
1-2 Schalotten
ca. 150 ml Sahne oder Crème double
1 Blatt Blätterteig von 10 x 10 cm
1 Eigelb zum Bestreichen
Weißwein zum ablöschen
Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Die Spargelstangen klassisch putzen und für 8-10 Minuten im Wasser mit einer 1/2 Zitrone dünsten. Parallel die Spitzmorcheln sehr gut säubern und die größeren Exemplare eventuell in der Mitte halbieren. Die Schalotten sehr fein schneiden und in Butter in einer großen Pfanne anschwitzen, dann die gesäuberten Morcheln dazugeben und nach dem Erhitzen mit dem Weißwein ablöschen. Nach dem Verkochen der Flüssigkeit den ersten Schwung Sahne oder Creme Fraîche zugeben und soweit einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den Vorgang je nach Bedarf mehrfach wiederholen, so das zum Schluß eine schöne Portion Morchelsauce entstanden ist. Nach ca. 5 Minuten der Kochzeit des Spargels die aufgetauten Blätterteigblätter mit Eigelb bestreichen und in den Backofen schieben und für ca. 7-8 Minuten bei 210°C goldgelb backen. Den Blätterteig aus dem Ofen holen, und in der Mitte so aufschneiden, das später die Spargelstangen darin platziert werden können.
Anrichten:

Die untere Hälfte des Blätterteig auf dem Teller setzen, die fertig gegarten Spargelstangen darauf legen, und den oberen Deckel daraufsetzen. Das gesamte Gebilde nochmals für 2 Minuten bei schwächerer Hitze in den Backofen schieben und währenddessen die Morchelsauce fertigstellen, so das nach dem Fertiggaren die Sauce auf dem Teller angegossen werden kann.

Ist wirklich ausgezeichnet und im Prinzip relativ einfach herzustellen. An diesem Abend habe ich mir dazu einen weißen Tropfen vom Weingut Baigorri aus dem Rioja ausgewählt.

Dieser weiße aus dem Rioja ist aus 90% Viura und 10% Malvasia. 8 Monate im französischen Barrique gereift und wirkt auch nach einigen Jahren Reife recht frisch und paßte ganz gut zu der kräftigen Morchelsauce.

 

Kleines Menü mit Spargel, Morchelsauße und Erdbeeren zum Dessert

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Vor einer guten Woche hatte ich Besuch von meinem Keramik-Bruder, der mal wieder auf einem Keramikmarkt in München ausstellte und seine Produkte dort verkauft hat. Am ersten Abend bei mir zu Hause gab es dann passend zur Jahreszeit ein Spargelgericht im Blätterteig mit einer Morchelsauße, wo ich die Morcheln aus Barcelona vom Markt mitgebracht hatte. Und passend zur Jahreszeit auch den Dessert mit den Erdbeeren, welche ich mit dem Zitronenpürée aus dem Rezeptbuch des 11 Madison Park noch von vor ein paar Tage etwas übrig hatte.
Für 2 Personen brauche ich also folgende Zutaten:
10 Stangen weißen Spargel
2 – 4 Platten Blätterteig
ca. 25 gr. getrocknete Morcheln
3 kleinere Schalotten
ca. 100 ml Crême Fraîche
1/2 Zitrone
Ausstechform für den Blätterteig zur Demo
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:
Die Spargel schälen und im Wasser mit einer halben Zitrone für 8 Minuten leicht köcheln lassen. Daneben die Schalotten kleinschneiden und in etwas Butter mit Olivenöl schwitzen. Dann die stark gewässerten und gut abgetrockneten Morcheln dazugeben und so lange ohne weitere Zugabe dünsten, das die Flüssigkeit vom Wässern ganz verdunstet ist. Dann kann die Sauce leicht gesalzen und gepfeffert werden und einen ersten dicken Esslöffel der Creme Fraîche dazugegeben werden. Den Vorgang kann man mehrfach wiederholen, wobei jedesmal die Sauce stark eingekocht werden kann. Kommt der Zeitpunkt des Anrichtens, wird der Blätterteig auf ein eingefettetes Blech in den Ofen geschoben, bei ca. 210°C und in einer Zeit von 10 Minuten goldgelb gebacken. Den Blätterteig habe ich vorher noch mit 2 ausgestochenen Fischchen dekoriert, und alles mit dem Eigelb bestrichen und damit erhält die Oberfläche seine goldgelbe Farbe. Blätterteig aus dm Ofen, in der Mitte aufschneiden und die Spargel dazwischenlegen. Dann kann das Ganze auf dem Teller gerichtet werden.

Und zum Dessert gibt es einen Teller Erdbeeren mit Zitronenpurée und ein paar kleine Minzblätter. Die Erdbeeren halbieren und leicht zuckern, und dann beim Anrichten mit dem Zitronenpurée ringsherum leicht beträufeln. Das Rezept des Zitronenpurées stammt us dem Kochbuch von Daniel Humm aus dem 11 Madison Park, welches sich über einige Tage oder Wochen recht gut im Kühlschrank aufbewahren läßt. So sieht das dann angerichtet an:

Die schwere Platte aus massivem Porzellan ist von der Porzellanmanufaktur Hering-Berin, welche ich immer Wiederfür solche Angelegenheiten hernehme, um solche reduzierte Gerichte gut herausstellen zu können. Geschmacklich macht sich aber die Fruchtsäure der Erdbeeren auch recht gut mit dem herben Zitronenpürée bei diesem frischen Dessert.