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Hühnerherzen mit Graupen und Feldsalat

Kochen, ,

Auch wenn Innereien vielleicht nicht Jedermanns Sachen sind, so gibt es doch manche Köstlichkeiten unter diesen Zutaten, welche ich mir immer wieder einmal auf dem Markt, ganz frisch beim Händler besorge, da es dort meist auch frisch und dann auch schmackhaft ist, wenn man es sich entsprechend zubereitet. Heute sollte es also einmal wieder eine Portion Hühnerherzen sein, welche ich mit einer Zulage begleite, die ich ein paar Tage vorher im Supermarkt, bei der Ecke der russischen Länderspezialitäten bekommen habe. Graupen sind polierte Gersten oder Weizenkörner und es gibt sie in verschiedenen Größen. Im Kochbeutel zu haben können diese in köchelndem Wasser in ca. 45 Minuten gegart werden. Dazu habe ich mir ein paar Pilze mit einer Schalotte zubereitet, welche zum Schluss unter die Graupen gemischt werden. Die Zutaten im Einzelnen:
50-100 gr. Graupen
2-3 Pilze (Austernpilze oder Champignons)
1 Schalotte
1 handvoll Feldsalat
100 gr. Hühnerherzen
an Gewürzen:
Galam Massala
Tandori Massala
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Die Hühnerherzen sehr gut waschen, oder auch in kaltem Wasser etwas wässern, so das das restliche Blut herauskommt. Fettrest entfernen und gut abtrocknen. In einer scheren Eisenpfanne das Olivenöl erhitzen, die Hühnerherzen darin scharf anbraten und dann mit den Gewürzen je nach Geschmack würzen, dabei abschmecken und ein wenig mit etwas Weißwein ablöschen. Parallel dazu einen Kochtopf aufsetzen, wo man die Graupen innerhalb von ca. 45 Minuten garen kann. Feldsalat waschen und je nach Bedarf mit einer Sauce dazu dekorieren. Das sieht dann so aus:
  

 

Lamm-Graupen-Eintopf

Kochen, , ,

Ausgangspunkt war heute einmal ein Rezept aus einer relativ neuen Zeitschrift, Salon, welche seit der ersten Nummer auch immer ein beigeheftetes Rezeptheft beinhaltet.
Titel_Salon_Rezepte_No.4
Sieht so aus, und das Rezept ist auf Seite 31 dieses Rezeptheftes zu finden.Lamm_Graupen_Eintopf
Insgesamt ein recht gutes Grundrezept, welches in einigen Punkten variabel abgeändert werden kann und sollte. Schmorzeit für die Lammstelze von 2 – 3 Std. paßt, wobei ich bei einer etwas schwereren Stelze bei knapp 3 Stunden war. Das Fleisch löste sich wunderbar vom Knochen. Die Wassermenge war etwas zu groß, denn der gesamte Eintopf wurde dadurch etwas zu wässrig. Graupen ca. 30 Min. separat garen und dann anrichten.
LammGraupen_Eintopf_Hering
Im Heft selber wurde ein Chianti dazu empfohlen, wo ich erst einmal in meinem Keller suchen mußte, und auf eine recht lange schon eingelagerte Flasche gestossen bin.
Felsina_Chianti_1990_Rancia
Fattoria di Felsina
Beradenga, Rancia, Chianti Classico Riserva, 1990
Zum Wein:
Korken brach im letzten Viertel beim Herausziehen, was aber kein Problem war, denn der ließ sich leicht herausmontieren.
Dunkles Rubinrot, bräunliche Ränder, feine Girlanden.
Etwas dumpfe Nase mit leicht oxidativer Note (kein Wunder nach 26 Jahren). Feine Säure mit immer noch opulenter Frucht. wenig Abgang, der aber im Laufe des Abends mit mehr Luft immer besser wurde. Runde Tannine und wenig Holz am Gaumen. (17+).