Gut, die 3 * in der Überschrift sagen erst einmal nur aus, das es hier wohl eine besonders gute Küche gibt, der Service ausgezeichnet sein muß und auch sonstige Umstände in diesem Lokal etwas Besonderes sein sollten, im Vergleich zu sonstigen Lokalen in dieser Liga. Und im Jan trifft das wirklich zu, denn nicht nur die Speisenfolge, sondern auch alle weiteren Umstände wie der Service, die generelle Atmosphäre, die sehr angenehm reduzierte Musik aus dem Hintergrund und sonstige Kriterien waren hier so wunderbar perfekt umgesetzt, das wir 4 an unserm runden Tisch den ganzen Abend lang sehr zufrieden waren – nein fast euphorisch am späten Abend das Lokal glückseelig verließen. Unser runder Tisch für 4 Personen war fast dirrekt neben dem Eingang aber durch eine Wand abgeschirmt und wir hatten fast alle am Tisch einen Blick in die ständig offenstehende Tür zu einem der Küchenräume. Hier der entsprechende Blick im Foto.
Das Motto des Lokals direkt über der Tür zur Küche – Labor der Liebe – und sein Logo im Bereich der Küchenblöcke so sichtbar das es immer zu lesen ist, wenn man im Gastraum seinen Blick Richtung Küche schwenkt. Ein Foto kann zwar nur einen gewissen optischen Eindruck vernitteln, hier zeigt sich aber in der Wahl der Farben, der Materialien und sonstiger Dekoelemente genau das wider was sich in dem Gastraum als Atmosphäre widerspiegelte. Die Runde am Tisch war bereits zu Beginn des Besuches sehr angenehm berührt und wir freuten uns auf einen kulinarischen Abend. Zu Beginn gab es einen Schaumwein aus der Magnum vom Weingut Dönnhof und dann bestellten wir aus der Karte das Menü für alle vier am Tisch sowie 2 Weine, welche ich bereits im Vorfeld aus der Weinkarte mir ausgesucht hatte.
Rechts der Weißburgunder Praesulis vom Weingut Gumphof aus Südtirol, und links ein Pinot Noir vom Weingut Rossignol Trapet, Vielles Vignes aus dem Jahr 2016. Bei beiden Weingütern war ich in den letzten Jahren mehrfach zu Verkostungen, die immer sehr positiv ausfielen. Dann startete auch die Speisenfolge, welche zunächst mit 5 verschiedenen Amuse Geule, oder auch Amuse Bouche genannt werden. Zu den einzelnen Gerichten werde ich jetzt keinen langen Text schreiben, denn jeder der sich hier angesprochen fühlt, sollte sich das Vergnügen vor Ort selber ansehen und verkosten und selber urteilen.
Oben Foie Gras à la Chantilly – Krokant Kapern, Pekanuss, Finger Limes&geräucherter Ahornsirup. Unten Crustade – Saiblingsbauch, Pistazie, Wasabi, Soja-Tapioka & Myoga. Sehr fein und geschmacklich ein toller Start.
Carne Cruda & Bonito Sahne – im knusprigen Brickteig. Dieser eine Bissen wirkt sehr lebendig und frisch mit den obenliegenden Zwiebelringen.
Rauchaal – genannt „kleiner Eintopf“ setzt sich aus Markknödelchen, Wurzelgemüse, Backpflaume & Parmesan zusammen. Die klare Brühe ist sehr intensiv und wird aber mit all seinen Einlagen der Klößchen und einer kleinen Mini Maultasche so wunderbar abgerundet, das es ein Vergnügen ist die Suppe auch aus diesem Glasgefäß zu schlürfen.
Wachtelei nennt sich dieser Gang, der in einer sehr originellen Porzellan Eierschale serviert wird, die von einer Porzellan-Hand gehalten wird. Hier solte man nicht zu lange auf den Verzehr warten, denn die warme Unterlage schmeckt mit seinen Zutaten ausgezeichnet im warmen Zustand. Gelierte Serano Schinkenbrühe, Mais und Parmesan. Ein Erlebnis!
Die erste richtige Vorspeise beinhaltet einen Schliersee Saibling der mit Kolrabi, Fenchel und Combava Vinaigrette begleitet wird. Sehr fein mit der Vinaigrette und den ganz hauchdünn gehobelten Radieschen on top.
Dann folgt ein Gang der absolut außergewöhnlich auf den Tisch kommt. Der Name: Hechtnockerl 2.0, bestehend aus Makrele, Gewürztagetes & Umami Beurre Blanc. Die Kombination ist so geschmeidig was für eine sehr innovative Herangehensweise der Küche und des Chefkochs Jan Hartwig unter Beweis stellt. Es folgt der Gang Brot.
Wir lesen in der Karte: hausgebacken & Allgäuer Bio-Sauerrahmbutter, „Gruß aus meiner Heimat“, Grünkohl, Kartoffel & Speck.
Dann folgt der Glattbutt aus der Vendée. In Daikon gedämpft, Brokkoli, Kren & geräuchertes Muschelfumet. Leider ist mir das Foto etwas unscharf geraten, was aber den Geschmack nicht schmälerte.
Dieser Teller nennt sich „Glasiertes Kalbsbries“, welches allerdings unter dem mit roter Beete gefärbtem Nudelblatt versteckt ist. Weiter: Ofenpaprika, Cornichons, Sellerie & Gulasch Sud. Insgesamt sehr fein und kräftig gewürzt, was von den meisten Gängen gesagt werden kann. Dann der Hauptgang mit Ente.
Die Ente liegt links und die Foie Gras rechts daneben, welche begleitet werden von Anchovis, Eisbergsalat, Blutorange, grünem Pfeffer und Lorbeer. Ein Genuss der lange anhält.
Der ertse Dessert nennt sich „Grana Bavaria“, welcher sich aus folgenden Zutaten zusammensetzt: Bittersalate, knusprige Hendlhaut, Preiselbeeeren & Feigenblattöl aus Völs am Schlern. Dann folgt.
Williams Christ Birne, welche sich grandios auf dem Glasteller präsentiert. Die Karte weist folgende Zutaten aus: Dulceys, Erdnuss-Toffeew, rehydrierte Rosinen & Hagebutte. Die vielen Komponenten waren ein sehr unterschiedliches Gaumentheater, welches von der Optik schier überflügelt wurde. Großartig und genial.
Zum Finale einen Espresso, welcher den Milchreis begleitete. Darin ebenso enthalten Orange und Banane. Zum Schluss natürlich diverse Petit Four, die ich aber nicht im Foto festgehalten habe.
Mein Fazit zu diesem Besuch: Absolut TOP und außergewöhnlich, denn Jan Hartwig versteht es klassische Gerichte und deren Zutaten so modern und innovativ zu verändern, das es ein besonderes Vergnügen ist sich auf diese Speisenfolge einzulassen. Menü 340.-€ / Person.
