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Ein Besuch bei Jan Hartwig im JAN, 3*** Michelin

Gut, die 3 * in der Überschrift sagen erst einmal nur aus, das es hier wohl eine besonders gute Küche gibt, der Service ausgezeichnet sein muß und auch sonstige Umstände in diesem Lokal etwas Besonderes sein sollten, im Vergleich zu sonstigen Lokalen in dieser Liga. Und im Jan trifft das wirklich zu, denn nicht nur die Speisenfolge, sondern auch alle weiteren Umstände wie der Service, die generelle Atmosphäre, die sehr angenehm reduzierte Musik aus dem Hintergrund und sonstige Kriterien waren hier so wunderbar perfekt umgesetzt, das wir 4 an unserm runden Tisch den ganzen Abend lang sehr zufrieden waren – nein fast euphorisch am späten Abend das Lokal glückseelig verließen. Unser runder Tisch für 4 Personen war fast dirrekt neben dem Eingang aber durch eine Wand abgeschirmt und wir hatten fast alle am Tisch einen Blick in die ständig offenstehende Tür zu einem der Küchenräume. Hier der entsprechende Blick im Foto.

Das Motto des Lokals direkt über der Tür zur Küche – Labor der Liebe – und sein Logo im Bereich der Küchenblöcke so sichtbar das es immer zu lesen ist, wenn man im Gastraum seinen Blick Richtung Küche schwenkt. Ein Foto kann zwar nur einen gewissen optischen Eindruck vernitteln, hier zeigt sich aber in der Wahl der Farben, der Materialien und sonstiger Dekoelemente genau das wider was sich in dem Gastraum als Atmosphäre widerspiegelte. Die Runde am Tisch war bereits zu Beginn des Besuches sehr angenehm berührt und wir freuten uns auf einen kulinarischen Abend. Zu Beginn gab es einen Schaumwein aus der Magnum vom Weingut Dönnhof und dann bestellten wir aus der Karte das Menü für alle vier am Tisch sowie 2 Weine, welche ich bereits im Vorfeld aus der Weinkarte mir ausgesucht hatte.

Rechts der Weißburgunder Praesulis vom Weingut Gumphof aus Südtirol, und links ein Pinot Noir vom Weingut Rossignol Trapet, Vielles Vignes aus dem Jahr 2016. Bei beiden Weingütern war ich in den letzten Jahren mehrfach zu Verkostungen, die immer sehr positiv ausfielen. Dann startete auch die Speisenfolge, welche zunächst mit 5 verschiedenen Amuse Geule, oder auch Amuse Bouche genannt werden. Zu den einzelnen Gerichten werde ich jetzt keinen langen Text schreiben, denn jeder der sich hier angesprochen fühlt, sollte sich das Vergnügen vor Ort selber ansehen und verkosten und selber urteilen.

Oben Foie Gras à la Chantilly – Krokant Kapern, Pekanuss, Finger Limes&geräucherter Ahornsirup. Unten Crustade – Saiblingsbauch, Pistazie, Wasabi, Soja-Tapioka & Myoga. Sehr fein und geschmacklich ein toller Start.

Carne Cruda & Bonito Sahne – im knusprigen Brickteig. Dieser eine Bissen wirkt sehr lebendig und frisch mit den obenliegenden Zwiebelringen.

Rauchaal – genannt „kleiner Eintopf“ setzt sich aus Markknödelchen, Wurzelgemüse, Backpflaume & Parmesan zusammen. Die klare Brühe ist sehr intensiv und wird aber mit all seinen Einlagen der Klößchen und einer kleinen Mini Maultasche so wunderbar abgerundet, das es ein Vergnügen ist die Suppe auch aus diesem Glasgefäß zu schlürfen.

Wachtelei nennt sich dieser Gang, der in einer sehr originellen Porzellan Eierschale serviert wird, die von einer Porzellan-Hand gehalten wird. Hier solte man nicht zu lange auf den Verzehr warten, denn die warme Unterlage schmeckt mit seinen Zutaten ausgezeichnet im warmen Zustand. Gelierte Serano Schinkenbrühe, Mais und Parmesan. Ein Erlebnis!

Die erste richtige Vorspeise beinhaltet einen Schliersee Saibling der mit Kolrabi, Fenchel und Combava Vinaigrette begleitet wird. Sehr fein mit der Vinaigrette und den ganz hauchdünn gehobelten Radieschen on top.

Dann folgt ein Gang der absolut außergewöhnlich auf den Tisch kommt. Der Name: Hechtnockerl 2.0, bestehend aus Makrele, Gewürztagetes & Umami Beurre Blanc. Die Kombination ist so geschmeidig was für eine sehr innovative Herangehensweise der Küche und des Chefkochs Jan Hartwig unter Beweis stellt. Es folgt der Gang Brot.

Wir lesen in der Karte: hausgebacken & Allgäuer Bio-Sauerrahmbutter, „Gruß aus meiner Heimat“, Grünkohl, Kartoffel & Speck.

Dann folgt der Glattbutt aus der Vendée. In Daikon gedämpft, Brokkoli, Kren & geräuchertes Muschelfumet. Leider ist mir das Foto etwas unscharf geraten, was aber den Geschmack nicht schmälerte.

Dieser Teller nennt sich „Glasiertes Kalbsbries“, welches allerdings unter dem mit roter Beete gefärbtem Nudelblatt versteckt ist. Weiter: Ofenpaprika, Cornichons, Sellerie & Gulasch Sud. Insgesamt sehr fein und kräftig gewürzt, was von den meisten Gängen gesagt werden kann. Dann der Hauptgang mit Ente.

Die Ente liegt links und die Foie Gras rechts daneben, welche begleitet werden von Anchovis, Eisbergsalat, Blutorange, grünem Pfeffer und Lorbeer. Ein Genuss der lange anhält.

Der ertse Dessert nennt sich „Grana Bavaria“, welcher sich aus folgenden Zutaten zusammensetzt: Bittersalate, knusprige Hendlhaut, Preiselbeeeren & Feigenblattöl aus Völs am Schlern. Dann folgt.

Williams Christ Birne, welche sich grandios auf dem Glasteller präsentiert. Die Karte weist folgende Zutaten aus: Dulceys, Erdnuss-Toffeew, rehydrierte Rosinen & Hagebutte. Die vielen Komponenten waren ein sehr unterschiedliches Gaumentheater, welches von der Optik schier überflügelt wurde. Großartig und genial.

Zum Finale einen Espresso, welcher den Milchreis begleitete. Darin ebenso enthalten Orange und Banane. Zum Schluss natürlich diverse Petit Four, die ich aber nicht im Foto festgehalten habe.

Mein Fazit zu diesem Besuch: Absolut TOP und außergewöhnlich, denn Jan Hartwig versteht es klassische Gerichte und deren Zutaten so modern und innovativ zu verändern, das es ein besonderes Vergnügen ist sich auf diese Speisenfolge einzulassen. Menü 340.-€ / Person.

Besuch Atelier im Bayerischen Hof München

Zu meinem letzten halbrunden Geburtstag hatte ich 5 Freunde in das erst seit letztem Herbst mit 3 *** Sternen dekorierte Restaurant Atelier im Bayerischen Hof eingeladen.
Da es bei einer Gruppe ab 6 Personen an einem Tisch nur ein ausgewähltes Menü für den Tisch gibt, hatten wir uns für die 5 Gang Variante aus dem 7-gängigen Menü ausgewählt, und ich hatte im Vorfeld des Besuches bereits die Weinkarte etwas gründlicher inspiziert, so das ich dann bei der Zustellung des aktuellen Minus einige Tage vorher auch schon die von mir ausgewählten Weine dem Sommelier und der Restaurant-Crew mitteilen konnte.
Die Kurzform der Menüfolge lautete folgendermaßen:
• Rücken & gezupfte Keule vom Kaninchen Aubergine, Tomate, Don Bocarte Anchovis & Burrata
• Bayerische Forelle Kimizu von Gartenkräutern, Kartoffelstampf & Schinken-Zwiebelsud
• Dim Sum geschmorter Ochsenschwanz, Knollensellerie, Nashi, Pekanüsse & Markbrühe
• Perlhuhn „Excellence“ von Jean Claude Miéral in Vin Jaune gegart. Artischocke, Risoni, Karotte & reduzierter Hühnerfond
• Johannisbeerstrauch Mädesüß & Tonkabohne

Dazu hatte ich dann folgende Weine ausgesucht:

Sektmanufaktur Schloss VAUX, Rüdesheimer Berg Schlossberg, Riesling Brut, 2010 Rheingau, DE
Weinmanufaktur van Volxem, Scharzhofberger Riesling, QbA trocken, 2015 Mosel-Saar-Ruwer, DE
Domaine les Aurelles, Aurel blanc, Roussanne, Languedoc-Roussillon, FR
Hamilton Russell, Chardonnay 2014, Walker Bay, SA
Az. Agricola Poliziano, Vino Nobile di Montepulciano, 2013 Toskana, IT
Weingut St. Urbanshof, Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett 2014 Model, DE

Am 6er Tisch Platz genommen gab es dann zunächst ein Glas vom VAUX der sich dann sehr gut in die kräftig würzigen Amuse Geules der ersten Grüße aus der Küche einpassen konnte. Der Riesling ist klassisch wie ein Champagner ausgebaut und wirkt zwar trocken hat aber im Abgang eine feine süßliche Note die den Gesamteindruck auch mit den ersten Happen recht freundlich macht. Die ersten Amuse Geules bestanden aus: Waldpilzbaiser, geräucherter Shiitakecreme, Enoki & Buchenpilze, sowie ein Chorizo in knusprigem Frühlingsrollenteig (ohne Foto) sowie Profiterole mit Oktopus, Gemüsetartar & koreanische Aioli.

  

Aber auch dann sollte es mit der Menüfolge nicht losgehen, denn jetzt folgte erst einmal ein größerer Teller mit einem Gruß aus der Küche der sich sehr schön als Einstieg zu den Weißweinen zeigte, aber auch noch gut mit dem Winzersekt von Schloß VAUX harmonierte:
Frühlingshaftes Spargelbeet, Haselnuss, Mistel & Kräutercrêpe.

Eine wirklich schon fast komplette Vorspeise mit sehr feinen ausgesuchten Spargelnoten welche in einem Schaum steckten der mit jedem Bissen wieder eine weitere Geschmackskomponente hervorbrachte. Das grüne Kräutercrêpe on top knusprig und sonst auch die Nüsse mit kräftiger „Knack“-komponente.
Nach diesem feinen Spargelbeet sollte es aber noch ein kleiner weiterer Zwischengang sein, der wohl sicher auch zur Klärung der Geschmacksknospen beitragen konnte:
Perlmutt, Austermousse, Rosé Champagnergelée und Sauerampfer.

Dann sollte es mit der Menüfolge losgehen und wir erwarteten eine erste Vorspeise mit Rücken und gezupfte Keule vom Kaninchen.

Dieser Gang war insgesamt recht kräftig und säuerlich angemacht wo wohl auch die vermerkte Don Bogarde Anchovis Ihren Beitrag dazu lieferte. Die dünn geschnittene Tomate in einem Auberginen „Saft“ trug ebenso dazu bei.

Der nächste Gang sollte eine Bayerische Forelle sein mit Kimizu und Gartenkräutern, Kartoffelstampf & Schinken-Zwiebelsud.

Der Schinken-Zwiebelsud, auf dem die gesamte Komposition schwamm, wirkte recht leicht und konnte den feinen Fisch gut begleiten.

Dann gab es ein asiatisch tituliertes Teigtäschchen mit dem Namen Dim Sum mit geschmortem Ochsenschwanz, Knollensellerie, Bassi, Pekanüsse & Markbrühe.

Wenn auch das Dim Sum etwas stark von den gekräuselten Selleriestreifen und anderen Gekräuselt etwas versteckt war, konnte hier der Ochsenschwanz wirklich überzeugen. Die helle Sauce dazu war recht dick und würzig, mit wohl einige Senfkörnern.

Zu diesen drei letzten Vorspeisen hatten wir dann eben die ersten drei Weine der weißen Reben in der Reihenfolge van Vollem, Aurel und Hamilton Russell.

 

Der van Volxem Scharzhofberg hier nochmals einzeln abgebildet, da auf dem Dreierfoto so schlecht beleuchtet.

Vor der Hauptspeise sollte es aus der Küche nochmals einen kleinen Zwischengang geben in Form eines Sorbets welches auf den Namen „Atelier Radler“ hörte. Viel Eis mit ein wenig Wodka, und anderen frischen Komponenten welche ich mir nicht mehr aufgeschrieben hatte. War aber als kleiner frischer Zwischengang in einer auf den Kopf gestellte abgeschnittene Bierflasche auf den Tisch.

Dann ging es zum Hauptgang mit der Hauptkomponente Perlhuhn „Excellence“.

  
Hier zeigte sich für mich eine ausgezeichnete Behandlung der Komponenten. Sehr fein das Perlhuhn mit sehr reduziertem Einsatz von weiteren kräftigen Komponenten der Gemüsesorten von Artischocke, Karotte und dem kleinen Extra Gefäßen mit dem Risoni am oberen Rand des Tellers. Hierzu gab es den Vino Mobile di Montepulciano.
Jetzt folgte noch ein Kleines Pre-Dessert in Form von Kopfsalat, Felchlin Edelweiß. gerösteter Quinoa & Heidelbeere.

Kaum einer unserer 6er Gesellschaft hatte mit so einem Kopfsalat als süßen Dessert gerechnet, was natürlich auch ein solches Restaurant mit Küche immer wieder interessant macht. Der Kopfsalat hatte so feine süße Komponenten am Gaumen, das es kaum der Heidelbeeren benötigt hätte. Der geröstete Quinoa war dann die rauchige Gegenkomponente zum Kopfsalat. Sehr fein.
Dann zum finalen Dessert der mit dem Titel Johannisbeerstrauch, Mädesüß & Tonkabohne.

Sehr filigran gearbeiteten ebenso fein präsentiert auf dem Teller mit seinen primär drei Komponenten. Sehr ausgewogene Geschmackskomonenten welche nicht zu süß, aber auch nicht zu aufdringlich wirkten. Ausgezeichnet. Dazu tranken wir einen Kabinett vom St. Urbanshof.

Dieser passte natürlich auch wunderbar zu den finalen Madelaines und sonstigen Pralinen, die es zum Schluß des Menüs mit dem Espresso oder Café  dann geben sollte.