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Besuch Atelier im Bayerischen Hof München

Zu meinem letzten halbrunden Geburtstag hatte ich 5 Freunde in das erst seit letztem Herbst mit 3 *** Sternen dekorierte Restaurant Atelier im Bayerischen Hof eingeladen.
Da es bei einer Gruppe ab 6 Personen an einem Tisch nur ein ausgewähltes Menü für den Tisch gibt, hatten wir uns für die 5 Gang Variante aus dem 7-gängigen Menü ausgewählt, und ich hatte im Vorfeld des Besuches bereits die Weinkarte etwas gründlicher inspiziert, so das ich dann bei der Zustellung des aktuellen Minus einige Tage vorher auch schon die von mir ausgewählten Weine dem Sommelier und der Restaurant-Crew mitteilen konnte.
Die Kurzform der Menüfolge lautete folgendermaßen:
• Rücken & gezupfte Keule vom Kaninchen Aubergine, Tomate, Don Bocarte Anchovis & Burrata
• Bayerische Forelle Kimizu von Gartenkräutern, Kartoffelstampf & Schinken-Zwiebelsud
• Dim Sum geschmorter Ochsenschwanz, Knollensellerie, Nashi, Pekanüsse & Markbrühe
• Perlhuhn „Excellence“ von Jean Claude Miéral in Vin Jaune gegart. Artischocke, Risoni, Karotte & reduzierter Hühnerfond
• Johannisbeerstrauch Mädesüß & Tonkabohne

Dazu hatte ich dann folgende Weine ausgesucht:

Sektmanufaktur Schloss VAUX, Rüdesheimer Berg Schlossberg, Riesling Brut, 2010 Rheingau, DE
Weinmanufaktur van Volxem, Scharzhofberger Riesling, QbA trocken, 2015 Mosel-Saar-Ruwer, DE
Domaine les Aurelles, Aurel blanc, Roussanne, Languedoc-Roussillon, FR
Hamilton Russell, Chardonnay 2014, Walker Bay, SA
Az. Agricola Poliziano, Vino Nobile di Montepulciano, 2013 Toskana, IT
Weingut St. Urbanshof, Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett 2014 Model, DE

Am 6er Tisch Platz genommen gab es dann zunächst ein Glas vom VAUX der sich dann sehr gut in die kräftig würzigen Amuse Geules der ersten Grüße aus der Küche einpassen konnte. Der Riesling ist klassisch wie ein Champagner ausgebaut und wirkt zwar trocken hat aber im Abgang eine feine süßliche Note die den Gesamteindruck auch mit den ersten Happen recht freundlich macht. Die ersten Amuse Geules bestanden aus: Waldpilzbaiser, geräucherter Shiitakecreme, Enoki & Buchenpilze, sowie ein Chorizo in knusprigem Frühlingsrollenteig (ohne Foto) sowie Profiterole mit Oktopus, Gemüsetartar & koreanische Aioli.

  

Aber auch dann sollte es mit der Menüfolge nicht losgehen, denn jetzt folgte erst einmal ein größerer Teller mit einem Gruß aus der Küche der sich sehr schön als Einstieg zu den Weißweinen zeigte, aber auch noch gut mit dem Winzersekt von Schloß VAUX harmonierte:
Frühlingshaftes Spargelbeet, Haselnuss, Mistel & Kräutercrêpe.

Eine wirklich schon fast komplette Vorspeise mit sehr feinen ausgesuchten Spargelnoten welche in einem Schaum steckten der mit jedem Bissen wieder eine weitere Geschmackskomponente hervorbrachte. Das grüne Kräutercrêpe on top knusprig und sonst auch die Nüsse mit kräftiger „Knack“-komponente.
Nach diesem feinen Spargelbeet sollte es aber noch ein kleiner weiterer Zwischengang sein, der wohl sicher auch zur Klärung der Geschmacksknospen beitragen konnte:
Perlmutt, Austermousse, Rosé Champagnergelée und Sauerampfer.

Dann sollte es mit der Menüfolge losgehen und wir erwarteten eine erste Vorspeise mit Rücken und gezupfte Keule vom Kaninchen.

Dieser Gang war insgesamt recht kräftig und säuerlich angemacht wo wohl auch die vermerkte Don Bogarde Anchovis Ihren Beitrag dazu lieferte. Die dünn geschnittene Tomate in einem Auberginen „Saft“ trug ebenso dazu bei.

Der nächste Gang sollte eine Bayerische Forelle sein mit Kimizu und Gartenkräutern, Kartoffelstampf & Schinken-Zwiebelsud.

Der Schinken-Zwiebelsud, auf dem die gesamte Komposition schwamm, wirkte recht leicht und konnte den feinen Fisch gut begleiten.

Dann gab es ein asiatisch tituliertes Teigtäschchen mit dem Namen Dim Sum mit geschmortem Ochsenschwanz, Knollensellerie, Bassi, Pekanüsse & Markbrühe.

Wenn auch das Dim Sum etwas stark von den gekräuselten Selleriestreifen und anderen Gekräuselt etwas versteckt war, konnte hier der Ochsenschwanz wirklich überzeugen. Die helle Sauce dazu war recht dick und würzig, mit wohl einige Senfkörnern.

Zu diesen drei letzten Vorspeisen hatten wir dann eben die ersten drei Weine der weißen Reben in der Reihenfolge van Vollem, Aurel und Hamilton Russell.

 

Der van Volxem Scharzhofberg hier nochmals einzeln abgebildet, da auf dem Dreierfoto so schlecht beleuchtet.

Vor der Hauptspeise sollte es aus der Küche nochmals einen kleinen Zwischengang geben in Form eines Sorbets welches auf den Namen „Atelier Radler“ hörte. Viel Eis mit ein wenig Wodka, und anderen frischen Komponenten welche ich mir nicht mehr aufgeschrieben hatte. War aber als kleiner frischer Zwischengang in einer auf den Kopf gestellte abgeschnittene Bierflasche auf den Tisch.

Dann ging es zum Hauptgang mit der Hauptkomponente Perlhuhn „Excellence“.

  
Hier zeigte sich für mich eine ausgezeichnete Behandlung der Komponenten. Sehr fein das Perlhuhn mit sehr reduziertem Einsatz von weiteren kräftigen Komponenten der Gemüsesorten von Artischocke, Karotte und dem kleinen Extra Gefäßen mit dem Risoni am oberen Rand des Tellers. Hierzu gab es den Vino Mobile di Montepulciano.
Jetzt folgte noch ein Kleines Pre-Dessert in Form von Kopfsalat, Felchlin Edelweiß. gerösteter Quinoa & Heidelbeere.

Kaum einer unserer 6er Gesellschaft hatte mit so einem Kopfsalat als süßen Dessert gerechnet, was natürlich auch ein solches Restaurant mit Küche immer wieder interessant macht. Der Kopfsalat hatte so feine süße Komponenten am Gaumen, das es kaum der Heidelbeeren benötigt hätte. Der geröstete Quinoa war dann die rauchige Gegenkomponente zum Kopfsalat. Sehr fein.
Dann zum finalen Dessert der mit dem Titel Johannisbeerstrauch, Mädesüß & Tonkabohne.

Sehr filigran gearbeiteten ebenso fein präsentiert auf dem Teller mit seinen primär drei Komponenten. Sehr ausgewogene Geschmackskomonenten welche nicht zu süß, aber auch nicht zu aufdringlich wirkten. Ausgezeichnet. Dazu tranken wir einen Kabinett vom St. Urbanshof.

Dieser passte natürlich auch wunderbar zu den finalen Madelaines und sonstigen Pralinen, die es zum Schluß des Menüs mit dem Espresso oder Café  dann geben sollte.



 

30 Jahre Olaf Hoffmann Design – das Fest dazu/Rotweine

Auch wenn es in diesem Sommer im Juni nicht wirklich so warm werden sollte wie vielleicht vermutet, hatte ich natürlich neben den Weißweinen einige gute Tropfen Rotweine zu dem Jubiläum in den letzten Monaten organisiert, die ich hier beschreiben möchte.

ROT_alle_Flaschen

Poliziano, Vino Nobile di Montepulciano,
Italien Toskana, Sangiovese, Canaiolo, Merlot – 2012

Niepoort, Fabelhaft, Cuvée, Portugal Dourotal – 2011

St. Antonin, Cuvée, Frankreich Faugères – 2010

Bodegas Baigorri, Reserva, Tempranillo, Spanien, Rioja – 2007

Bodegas Ostatu, Cuvée Gloria de Ostatu, Spanien Rioja – 2005

Ch. Sociando-Mallet, Cuvée, 55% CS, 40% M, 5% CF, Frankreich Bordeaux Haut Medoc – 2010

Ch. D’Issan, Cuvée 60% CS, 40% M, Frankreich, Bordeaux Margaux – 2004

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Hier die Bouteillen von Baigorri, St. Antonin und Sociando Mallet

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Hier die Bouteillen von Ch d’Issan, Poliziano und Niepoort

Flasche_Ostatu
Und hier noch die Flasche von Bodegas Ostatu

Meine eigenen Bewertungen zu den einzelnen Flaschen:

Poliziano, Vino Nobile di Montepulciano,
sehr feine Nase, mittlere Note mit etwas Tanninen. Ausgewogen und recht typisch von seiner Struktur her. (17/20)

Niepoort, Fabelhaft, kräftige Nase mit leicht fruchtigen Noten. Am Gaumen rund und voll mit Fruchtaromen von Erdbeeren und feinen roten Früchten. (15+/20)

St. Antonin, mittlere Note in der Nase, sehr feine Fruchtnoten mit weichem rundem Abgang. Geschmeidig und sehr schön ausgereift. (18/20)

Bodegas Baigorri, sehr schöne kräftige Nase, feine Marzipan Note mit super feiner Frucht bei lange, Abgang. (17+/20)

Bodegas Ostatu, sehr feine dichte Nase mit floralen Noten. Feine süffige Note mit sehr schönen Traubennoten, und ein wenig leichten Tanninen im Abgang. (16-17/20)

Ch. Sociando-Mallet, dichte Nase bei mittlerer Note am Gaumen mit Frucht und breiter leichter Säure am Gaumen und ein wenig grünen Noten. (17-18/20)

Ch. D’Issan, sehr volle dichte Nase mit kräftiger und druckvoller Frucht. Sehr feine reife Noten mit kräftiger Struktur am Gaumen. (18-19/20)

Scoring_Card
Die Scoring Liste der Weiß- und Rotweine mit einzelnen Bewertungen.


 

Toskana Weinreise, der dritte Tag am 10.10.15

Poliziano_Logo
An diesem Samstag ging es zunächst zu dem Weingut Poliziano im Montepulciano. Wir wurden im Verkostungsraum empfangen, der direkt neben dem großen Kellergebäude steht und einen hell schimmernden Kiesboden als Auffahrt einen interessanten Tag verspricht. Der neu eingerichtete Verkostungsraum wurde gerade erst vor einem guten halben Jahr neu eingerichtet und strahlte mit seinen unterschiedlichen Materialien, Marmor, Eichenholz, Glas und unterschiedliche Fußböden eine sehr elegante und gediegene Atmosphäre aus.
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Zunächst bat uns die Mitarbeiterin auf die Terrassem da es gerade aufgehört hatte zu regnen, wo es einen guten Ausblick auf einige der Weinberge und in die Landschaft der Toskana gab. Nach einigen Erklärungen zum Weingut, welches  auf 220 m Höhe liegt, und die Weinberge auf 350-450 m Höhe, wurden wir in den Verkostungsraum zu den Weinen gebeten. Das Weingut baut derzeit auf 140 ha Ihre Weine an, und wurde angelegt, so das es 1961 den ersten Wein vinifizieren konnte.
Vorneweg gesagt war das einer der spannendsten Weinverkostungen an den 4 Tagen Toskana, denn auf so einem hohen Niveau konnte kaum eines der anderen besuchten Weingüter mithalten.
Zu den verkosteten Weinen:
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Rosso di Montepulciano DOC 2013
80 % Sangiovese, 20 % Merlot.
6 Monate im großen Holz.
Sehr feine Fruchtnase mit einer Struktur, homogen, ausgewogen und elegant. (16).

Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2012
80% Sangiovese, je 10% andere rote Sorten.
14-16 Mon. im Barrique
Sehr kräftige Nase, sehr ausgereifter Holunder und andere ausgereifte Noten.
Leichte Tannine am Gaumen mit frischen Säurenoten. Super Struktur. (17).

Vino Nobile di Montepulciano „Asinone“ 2011
100% Samgiovese
16-20 Mon. im Barrique
Kräftige Tannine in der Nase, sehr reife Kirschen, super reife Fruchtsorten am Gaumen, tolle Struktur und Reife. Das war für mich eines der absoluten Highlights der gesamten Reise. Wir sollte das Vergnügen haben diesen Wein nochmals am Abend aus einer mitgenommenen Magnum im Restaurant zu genießen. (18-19).

Vino Nobile die Montepulciano „Le Stanze“ 2011
90% CS, 10% Merlot.
24 Mon. im Barrique.
Recht typische Nase der Trauben, komplexe Struktur mit begletender  exponierter Süße. (17).

Mandrone di Lohsa 2011
80% CS, 20% von PV, Carignan und Alicante.
Etwas würzige Note, zurückhalten, bei sehr weichem Gaumen, ausgewogen und voll fruchtig und sehr rund. (17-18).

Vin Santo, (nicht im Verkauf) ca. 8 Jahre alt.
100% Merlot, 5 Monate Trocknung. Gesamt 600 Flaschen.
Honig, Röstnoten, sehr feine Nase mit langer Note und langen Abgang und Karamellnoten. (17-18).

Dann ging es am späten Vormittag bei wieder kräftigem Regenschauer zu dem Weingut Podero Boscarelli.

Boscarelli_Weinregal
Welch ein Kontrast! Aber das macht auch seit vielen Jahren das Programm dieser Weinreisen bei airtour austria mit Peter Gallhofer und René Ebner aus. Die Abfolge der Weingüter ist insbesondere so ausgesucht, das nicht nur ein Spannungsbogen im Laufe des Tages aufgebaut wird, sondern das sich auch Höhen und Tiefen nicht nur abwechseln, sonder die Zufälle sich im Reigen mit den Höhepunkten abwechseln und das zu einer unwahrscheinlichen Anspannung sich steigern kann die sich dann in wunderbaren, oder auch katastrophalen Weinverkostungen münden. So genug der philosophiererei.
Hier wird noch sehr handwerklich gearbeitet. Das konnten wir live beobachten, da es am letzten Tag der Lese, bzw der Weinbereitung der neuen Trauben im „Keller“ der eigentlich eine halboffene Halle war richtig zur Sache ging. Die frischen Weine wurden von unten nach oben über den Tretserhut gepumpt, der Maischehut wurde mit Hand und einem Holzstempel heruntergedrückt und mehrere Menschen „tanzten“ zwischen den Vergärungstanks herum. Es glich schon einem mittelcaotischem Balett, wobei es hier um primär roten Weintraubensaft ging. Und dann ging es zur Verkostung der 8 bereitstehenden Weine:

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Rosso di Montalcino 2014
90% Sangiovese, 10% weitere rote Sorten
Etwas Würze in der Nase nach wilden Kräutern, sehr helle Farbe, angenehme frische Note. Zu trinken in 3-4 Jahren. (15).

Cortone, Rosso di Montalcino 2014
Ganz junge 4-jährige Weinpflanzen. 100% Merlot.
Sehr verhaltene Nase, kräftig dunkel in der Farbe, noch gute Tannine am Gaumen. (16).

Vino Nobile di Montepulciano 2012
85% Sangiovese, 15% Carignan und Colorino.
Mittlere Farbe, weicher Gaumen mit frischen Früchten, rund und ausgewogen. (16+).

Ebenso V. N. di M. 2006
Sehr dunkles Rot. Feine Nase mit Rauchnoten, sehr präsent am Gaumen mit weichen Tanninen und runden gut strukturierten Geschmacksnoten. (16-17).

Vino N. di. M. Reserva 2010
85% Sangiovese, 15% Carignan und Colorino.
3 Jahre im Barrique.
Sehr dunkle Farbe, feine Fruchtaromen, mit sehr beerigen Noten bei mittlerem Abgang. (16+).

Vino N. di M. Reserva 2009, black label
85% Sangiovese, 15% Merlot und CS
Kräftige Röstaromen, sehr unkle, starke Pilznoten mit ausgewogener Frucht, gute Tannine und Säurenoten. (17).

Boscarelli 2006
Cuvée aus 85% Merlot, und 15% aus PV, Carignan, Syrah und CS.
Wirkt sehr präsent in der Nase. Noch jung wirkende Tannine. Sehr schöne Fruchtsüße mit dunkler Brombeere, Schokonoten. (17+).

Vin Santo 2003
Die Trauben werden 2 Monate getrocknet
Trauben: Grosetto, Malvasia, Trebbiano.
Sehr schöne Farbe, heller Sherry, starke Honignote, mit recht viel Zucker, fein aber recht süßliche Noten. (17).

Bei Boscarelli gab es dann nach der Verkostung einige prall gefüllte Platten mit Schinken, Salami und Pekorino als Mittagsimbiß.
Am Nachmittag dann:

Mastro Janni

Mastro_Janni_Logo
Das Weingut Mastro Janni bereitet seine Weine im Gebiet Montalcino seit 1975. Nach einer Fahrt über eine Schotterpiste quer durch die Gestrüppe der Toskana kamen wir am Weingutsgebäude an. Ein Fluch durchbrach den Empfang, denn wir waren ca. 20 Minuten zu spät. Un der Gastgeber hatte nach unserer Verkostung eine Geburtstagsgesellschaft zu Gast. Aber es sollte sich alles entspannen, denn auch andere Gäste sind in dieser Gegend Italiens nicht immer pünktlich. Wir waren recht bald herzlich willkommen und das Eis brach recht schnell.
Mastro Janni prouduziert ca. 100 Tsd. Flaschen. Die Weine werden auf einer Höhe von 180-430 m angebaut.
Mastro_Janni_Verkostung
Zu den verkosteten Weinen:

Rosso 2013
100% Sangiovese
Sehr würzige Nase, kräftig mit Nachhall, feine Würze, mittlere Tannine. (15,5).

Brunello 2011
100% Sangiovese
Sehr vegetabile Noten in der Nase, sehr feine Fruchtnoten, mit Erdbeeren, dunkle Johannisbeeren. (17+).

Brunello di Montalcino 2010
100% Sangiovese
Sehr dichte Nase, super ausgewogen und sehr komplex. Feine würzige lange anhaltende Note. Sehr weich und geschmeidig mit feinen spitzen süßen Noten. (17-18).

Brunello di Montalcino Vigna Loreto
100% Sangiovese
Mittlere braune Farbe, sehr feine Frucht mit langer Schokonote, super Frucht, ausgewogen. (18)

Brunello di Montalcino 2004.
100% Sangiovese
Ein wenig verhaltene Nase, etwas braune Ränder bei eigenständig stehender Kraft. Gute Tannine, mit ein wenig frischer Note. (17+).

Mastro_Janni_Faßkeller

 

Zum Abschluss des Tages das eher traditionelle Weingut Col d’Orcia mit der Verkostung von 5 Weinen in deren Verkaufs.- und Verkostungsraum. Es gab leider etwas wenig Infos zum Weingut, denn auch die Faltbroschüre dort vor Ort gab nicht viel her.Das Weingut besteht schon seit Ende des 19. Jahrhunderts und ist wohl auch von der Präsentation und der Einrichtung ein wenig im letzten Jahrhundert stehengeblieben. Der Verkostungstisch leider etwas zu klein und eng, aber das spielte jetzt zu Ende des Tages keine so große Rolle, wir kamen untereinander gut zurecht in der kleinen Gruppe.

Das Weingut hat 550 ha Gesamtfläche, wobei 140 ha mit Wein bestockt sind. Seit 2013 Bio zertifiziert.

Zu den verkosteten Weinen:

Rosso 2012
Frische feine Nase, etwas Schärfe. Gut zu trinken, leicht. (15).

Banditella 2012
Ledernoten in der Nase, leicht flüchtig. Scharfe Tannine mit recht kräftiger Aromatik. (15-16).

Brunello di Montalcino 2010
Weiche Nase, weniger Frische, gute Tannine, aber schon weich im gesamten Abgang. (17).

Poggoi al Vento 2007
Feine Nase, gut abgerundet. Ausgewogen und mit längerem Abgang. (16+).

Nearco 2011
Internationale Trauben: Merlot, CS, Syrah und PV.
Grüne Nase mit unreifen Noten. Am Gaumen geschmeidig, aber recht agressiv am späteren Gaumen. (15-16).

Zum Abschluss des Tages ging es weiter zum traditionellen Weingut Col d’Orcia. Das Weingut hat gesamt 550 ha, wobei 140 ha mit Weinreben bepflanzt sind. Biozertifizierung gibt es seit 2013 auf dem Weingut. Wir wurden freundlich empfangen und konnten nach kurzer Weingutsbesichtigung im Kellergebäude und großen Holzfässern ging es zur Verkostung der Weine in den Verkaufsraum.
Col_DOrcia_Faßkeller
Die Weine, welche wir verkosten durften waren wie folgt:

Rosso 2012
frische feine Nase, etwas Schärfe, gut zu trinken, leicht. (15).

Banditella 2012
Ledernoten in der Nase, leicht flüchtig, scharfe Tannine und recht kräftige Nase (15-16).

Brunello di Montalcino 2010
Weine Nase, wenig Frische, gute Tannine, aber schon weicher im gesamten Abgang. (17).

Poggi al Vento 2007
Feine Nase, gut abgerundet, ausgewogen, und mit etwas längerem Abgang. (16+).

Nearco 2011
Aus internationalen Trauben (Reben) wie 50% Merlot, 30% CS, 15% Syrah und ca. 5% PV.
Grüne Nase mit unreifen Noten, am Gaumen geschmeidig, aber recht agressiv am hinteren Rachen mit spitzen Noten. (15-16).
Col_DOrcia_Verkostung