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Zuckerschote mit Pancetta und Minze

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Dieses Rezept stammt einmal wieder aus dem NOMAD Buch von Daniel Humm aus NY. Und da ich bereits einige seiner Rezepte aus diesem Buch versucht habe, bin ich immer wieder begeistert, wie einfach und simpel, aber umso schmackhafter manche der Zubereitungen sein können. In diesem Rezept geht es im Wesentlichen um den Pancetta, welches ein Schweinebacken Schinken ist der luftgetrocknet wird. Diesen habe ich dann beim Italiener auf dem Viktualienmarkt bekommen. Dazu dann die Zuckerschoten, welche fast das ganz Jahr zu erhalten sind und neben der Minze sich etwas weiße Zwiebel und ein geriebener Peccorino dazu gesellt. Das Rezept mit genauer Anleitung ist im Buch auf Seite 56 zu finden und ich habe aber eine kleine Variante hier noch ergänzt, indem ich aus meinem Kräutergarten ein wenig Estragon frisch dazu ergänzt habe. Die Zubereitung geht relativ leicht und auch schnell, denn es bedarf keiner großen Marinieret etc. Angerichtet wir einmal wieder in einem der Teller meines Bruders, von denen ich in den nächsten Wochen noch mehrere Teile erhalte.

Die Deko ist auch aus meinem Garten mit ein wenig Schnittlauchblüten und Currykraut.

Kalbfleisch-Bocconcini mit Salbei im Pancetta-Mantel

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Aus dem Abracadabra Buch hab ich mir einmal wieder ein bisher nicht ausprobiertes Rezept herausgesucht, welches von den Zutaten recht einfach wirkte, aber auch in der Zubereitung recht schnell ging, wenn man sich die Zutaten entsprechend an einer Stelle besorgt hatte. Der Salbei dazu kam aus dem Garten, und die weiteren Dinge besorgte ich mir auf dem Markt, bzw. bei einem Metzger meines Vertrauens.

Zutaten: 200 gr. hauchdünne Kalbsschnitzel, 10 Scheiben Pancetta, 30 gr. Butter, Weißwein und Olivenöl.

Zubereitung: Die Kalbsschnitzel in 5 x 3 cm große Stücke schneiden, zusammenrollen, ein Salbeiblatt oben auflegen, und mit einer oder 2 Pancetta Scheiben so einwickeln, das sich das Röllchen in der Pfanne braten läßt. Das Braten dauert so ca. 4-5 Minuten, wobei ich parallel den Backofen auf ca. 150°C aufgeheizt habe, um die Röllchen nach dem Braten warmzuhalten und dort dann komplett durchziehen können. Nach dem Anbraten mit Weißwein ablöschen und soweit leicht weiterbraten bis die Röllchen ansich fertig sind. Diese dann in den Backofen, und mit der Butter die Sauce anmontieren. Dazu habe ich mir eine Art Risibisi gekocht, also 2 Schalotten angebraten, den Reis und die frischen Erbsen dazu und alles soweit kochen, bis der Reis gerade noch ein wenig Biss hat, bzw. das Reiswasser verkocht ist. So kommt das dann auf den Teller: