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Hirschrücken mit Fenchel und Pilzragout

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So einen Teller mit einem feinen Wildfleisch, dazu einem grünen Gemüse, welches dünn geschnitten und scharf angebraten seine ganze Aromatik entfalten kann und ein Pilzragout, welches sehr gut variiert werden kann, macht ein Abendmenü ganz besonders fein.

Das Hirschfleisch hab ich mal wieder aus dem kleinen Wildfleischladen am Viktualienmarkt, das Gemüse natürlich von meinen Marktstand, und die Pilze stammen hauptsächlich von dem kleinen Pilzstand, fast gleich am Maibaum am Viktualienmarkt, welcher meist die besten Pilze auf dem Markt anbietet.

Somit sind schon einmal ie Zutaten klar und ich beginne mit dem Vorberieten des Gemüses, welches einfach in dünne Scheiben geschnitten wird, und in einer schweren eisernen Pfanne angebraten werden kann. Je nach Bräunung etwas Olivenöl zugeben und immer wieder wenden.

Das Fleisch früh genug aus dem Kühler nehmen, was so ca. 1 Std. vor dem Anbraten sein sollte.

Dann von allen Seiten würzen mit Salz und Pfeffer, sowie vielleicht so manchen Wildgewürzen, die sich zu dem Hirschrücken gut gesellen können.

Dann folgt die Vorbereitung des Pilzragouts, wo man sich sehr frei in der Auswahl der Pilze bewegen kann. Ich hatte in diesem Fall ein paar Steinpilze, Reste von Champignons und auch ein paar getrocknete Pilze, welche für mindestens 1/2 Std. eingeweicht werden sollten.

Backofen auf ca. 120-130 °C vorheizen, wo dann der Hirschrücken nachziehen kann. Pilze mit Schalotte und vielleicht einer kleinen Knoblauchzehe in Butter anschwitzen und mit Crème Fraîche vermengen, so das die Pilze eine gewisse Konsistenz erhalten. Die Fenchelscheiben scharf anbraten und nach dem Ziehen des Hirsches entsprechend anrichten.

Pilzragout im Filotteig mit Cocktailtomaten

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An einem der letzten Wochenenden habe ich mir auf dem Markt mal wieder eine Portion Pilze besorgt und diese als Ragout soweit zubereitet, das ich dieses in einen Filotteig einpacken konnte und in ein paar Minuten im Backofen fertigzustellen war. Für 2 Personen brauchen ich dann als folgende Zutaten:

ca. 150 gr. Steinpilze oder andere Pilze
1 mittelgroßer schön geformter Pilz für die Deko
1 Schalotte
3 Zweige Petersilie
30 gr. Tofu
Salz, Pfeffer, Butter, Sahne und Crème Fraîche, 1 Eigelb zum Bestreichen
16 Cocktailtomaten
4-6 Blätter Filotteig

Zur Zubereitung:
Das Pilzragout muß zunächst als erstes vorbereitet werden, bevor ich dazu übergehe den Filotteig aus dem Kühlschrank zu holen. Die Pilze sehr gut putzen und eventuell auch waschen. Die Pilze dann bis auf den Dekorationspilz in mittelgroße Stücke schneiden, was ebenso mit der Schalotte und dem Tofu passieren muß. Die Zutaten zusammen gemeinsam in der Pfanne anbraten und mit Sahne, Creme Fraîche sowie den Gewürzen soweit verfeinern, bis das Ragout einigermaßen durchgegart ist. Je nach Bedarf kann auch noch nach Geschmack ein wenig Wein oder andere Zutaten beigegeben werden. Hier ist der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Beiseite stellen und erkalten lassen. Den Tofu kann man dann auch erst ganz am Schluss ohne das Anbraten dazugeben. Dann den Filotteig aus dem Kühlschrank holen, aufrollen und jedes Blatt einzeln mit weicher Butter Einpinseln, so das der Teig dadurch leicht geschmeidig wird. Das Ragout auf eine Ecke des Filotteigblatts legen und zu einer Tasche zusammenlegen. Auf ein gebuttertes Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Dann eine dünne Scheibe des Dekopilzes auf die Teigtaschen legen und im Backofen für ca. 10 Minuten bei ca. 200°C aufbacken. Auf dem Teller die Cocktailtomaten aufschneiden und leicht salzen sowie pfeffern. Das sieht dann angerichtet so aus:
  
Wie zu sehen kann man die Teigtaschen unterschiedlich formen. Die Dreiecksform eignet sich besonders gut als fingerfood serviert zu werden. Wenn das Ragout in der Teigtasche nicht zu flüssig ist tropft es auch nicht so sehr beim Verzehr.
Bon appetit!