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Hirschrücken mit Fenchel und Pilzragout

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So einen Teller mit einem feinen Wildfleisch, dazu einem grünen Gemüse, welches dünn geschnitten und scharf angebraten seine ganze Aromatik entfalten kann und ein Pilzragout, welches sehr gut variiert werden kann, macht ein Abendmenü ganz besonders fein.

Das Hirschfleisch hab ich mal wieder aus dem kleinen Wildfleischladen am Viktualienmarkt, das Gemüse natürlich von meinen Marktstand, und die Pilze stammen hauptsächlich von dem kleinen Pilzstand, fast gleich am Maibaum am Viktualienmarkt, welcher meist die besten Pilze auf dem Markt anbietet.

Somit sind schon einmal ie Zutaten klar und ich beginne mit dem Vorberieten des Gemüses, welches einfach in dünne Scheiben geschnitten wird, und in einer schweren eisernen Pfanne angebraten werden kann. Je nach Bräunung etwas Olivenöl zugeben und immer wieder wenden.

Das Fleisch früh genug aus dem Kühler nehmen, was so ca. 1 Std. vor dem Anbraten sein sollte.

Dann von allen Seiten würzen mit Salz und Pfeffer, sowie vielleicht so manchen Wildgewürzen, die sich zu dem Hirschrücken gut gesellen können.

Dann folgt die Vorbereitung des Pilzragouts, wo man sich sehr frei in der Auswahl der Pilze bewegen kann. Ich hatte in diesem Fall ein paar Steinpilze, Reste von Champignons und auch ein paar getrocknete Pilze, welche für mindestens 1/2 Std. eingeweicht werden sollten.

Backofen auf ca. 120-130 °C vorheizen, wo dann der Hirschrücken nachziehen kann. Pilze mit Schalotte und vielleicht einer kleinen Knoblauchzehe in Butter anschwitzen und mit Crème Fraîche vermengen, so das die Pilze eine gewisse Konsistenz erhalten. Die Fenchelscheiben scharf anbraten und nach dem Ziehen des Hirsches entsprechend anrichten.

Filoteigtaschen mit Fenchel und Tofu

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Claudia Zaltenbach hat ein neues Buch zum Thema Tofu herausgebracht. Ich habe es mir gleich bei meiner Kunstbuchhandlung (Werner) bestellt und hier ist eines der ersten Rezepte, welches ich daraus ausprobiert habe. Der genaue Titel des Rezeptes lautet: „Filoteigtaschen mit Curry-Fenchel und Räuchertofu“. Zu finden in dem Buch auf Seite 122-123. Da die Zubereitung nicht schwierig ist, kann dieses Gericht auch sehr schön als ein Zwischengang in einem Menü herhalten, wozu ein kräftiger Weißwein für meine Begriffe sehr gut passen würde. Die Zutaten für die Füllung sind schnell zubereitet, und den Filoteig kann man dann entsprechend schnell füllen, wenn man noch die ca. 10 Minuten Backzeit dazurechnet kommt das Ganze schön warm auf den Tisch. Auf dem Blech sehen die Filoteigtaschen schon mal gut aus, und können recht dicht gelegt werden, da der Teig ja nicht mehr aufgeht.

Nach Rezept wird recht sparsam gewürzt und somit stellte ich fest, das diese Teigtaschen mit dem Fenchel und dem Tofu sich durchaus noch etwas kräftiger würzen lassen. Bei mir sehen diese servierten Taschen auf der Keramikplatte von Holger so aus:

Bon apetit!

Mai-Scholle mit Fenchelgemüse und roten Zwiebeln

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Mitten in diesem“Wonne“-Monat Mai habe ich mir bei meinem Fischhändler eine mittelgroßen Scholle geholt und dazu mir ein kleines gemischtes Gemüse aus Fenchel und gedünsteter roter Zwiebel ausgedacht. Die Scholle habe ich mir beim Fischhändler bereits ausnehmen lassen, aber die seitlichen Flossen drangelassen, da diese sich beim Braten auch noch insgesamt zum Geschmack des gesamten Fisches eine gewisse Komponente als Geschmacksfördernd bewirken kann.

Zutaten für das Gericht pro Person:
1 Scholle
1/2 Fenchelknolle
1 kleine Schalotte
1 rote Zwiebel
1 Frühlingslauchzwiebel
einige Stengel Petersilie
Olivenöl, Butter, Salz

Zubereitung:
Die Scholle nochmals gut kalt abwaschen, abtupfen und mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Dann in einer Eisenpfanne oder einer beschichteten ca. einen El Butter aufschäumen lassen und die Scholle darin zuerst auf der dunklen Seite für 2-3 Minuten und dann auf der anderen Seite ebenso anbraten. Je nach Dicke des Plattfisches weiter auf jeder Seite soweit den Fisch anbraten, das er fast durchgegart ist. Diese Plattfische werden zum Glück nicht ganz so schnell trocken, wie so einige Fischfilets, wenn man sie mal 1/2 Minute zu lange in der Pfanne gebraten hat.

Daneben das Fenchelgemüse in möglichst dünne schmale Scheiben schneiden und mit etwas Butter und der kleingeschnittenen Schalotte in einer separaten Pfanne soweit dünsten, das der Fenchel noch leicht bissfest auf den Teller kommen kann. In der Reihenfolge der Zubereitungen sollte man allerdings mit der roten Zwiebel beginnen, welche ich in diesem Fall heute einmal im Backofen in einer Alu-Folie für ca. 25 Minuten dünste. Die Zwiebel schälen und auf ein Stück Alu-Folie platzieren, wobei ich hier noch etwas Olivenöl hinzugebe oder vielleicht auch noch etwas Kräuter und ein wenig Knoblauch. Die Alu-Folie gut schließen und auf einem Backblech für ca. 25 Minuten bei 160°C so durchdünsten, das sich die einzelnen Schichten der Zwiebel richtig schön glasig herauslösen lassen. Auch hier wieder einmal wichtig, daß das Timing des gesamten Zubereiten stimmt, denn die Scholle ist in ca. 10 Minuten fertig, der Fenchel braucht vielleicht 15 Minuten und die rote Zwiebel ca. 25 Minuten. Die Scholle kann am Schluß auch noch kurz zum Nachziehen in den Ofen wandern. Anrichten und schmecken lassen:

 

Roh marinierter Fenchelsalat

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Ein weiteres frisches Sommerrezept mit diesem Fenchelsalat möchte ich hier zum Besten geben. Je nach Geschmack mit einer feinen Sauce, oder auch natur zu genießen.

Die Zutaten für ca. 2 Personen:
1 Fenchelknolle mit Grünkraut
1 Orange
2 Sorten Pilze wie z.B. Totentrompeten und Steinpilze
1/2 grüne Paprikaschote
Butter, Olivenöl
für die Marinade:
50 ml Zitronensaft
50 ml Mirin
2 El Zucker
1/2 Tl Salz
für eine mögliche Sauce dazu:
100 gr. Mascarpone
50 gr. Crème fraîche oder Sahne
weißer und schwarzer Pfeffer
2 El Mirin
1 Tl Zucker
1 Prise Salz
Fenchelsalat_Orange_Pilze

Zubereitung:
Den Fenchel säubern und in ganz feine Streifen schneiden. Die Marinade zusammenmixen aus den angegebenen Zutaten und den aufgeschnittenen Fenchel darin für ca. 30 Minuten marinieren lassen. Nach Bedarf die Sauce zusammenmischen und mit dem Stabmixer soweit aufmischen, bis eine feine Sauce daraus entstanden ist. Dann die Orange schälen und die Filets herausschneiden. Die Paprika auseinanderschneiden und von den weißen Teilen trennen und in ganz schmale Spalten schneiden. Nach der Marinierzeit auf einem Teller die Zutaten entsprechend anrichten und nach Bedarf mit der Sauce drappieren. Zum guten Schluß die Pilze leicht in Butter und ein paar Tropfen Olivenöl anschwitzen und zu dem angerichteten Salat hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken.
Fenchelsalat_Orange_Pilze_Detail