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Stab.- und Jakobsmuscheln aus der Muschelschale

Kochen, ,

Nachdem ich das Rezept von D. Humm mit den Jakobsmuscheln umgesetzt hatte, konnte ich ein paar Tage später eine eigene Kreation aus Stabmuscheln und Jakobsmuscheln auf den Teller bringen. Neben den Stabmuscheln und je Portion eine Jakobsmuschel kombinierte ch noch etwas Cocktailtomaten, Frühlingszwiebeln und einige Saucenanteile zum Gratinieren hinzu. Je Portion und Muschelschale der Jakobsmuscheln brauche ich folgende Zutaten:

1 Jakobsmuschel ohne Coraille
2 – 3 Stabmuscheln
1- -2 Cocktailtomaten
1/2 Frühlingszwiebel
Zitronensaft, oder das Zitronenpürée von D. Humm,
Olivenöl, Mirin, Sojasauce, Salz und Pfeffer
trockener Weißwein und 2 – 3 Knoblauchzehen.

Zur Zubereitung:

Die Stabmuscheln sehr gut unter fließendem Wasser sehr gut waschen und in einem großen Topf mit einigen El Olivenöl stark erhitzen und die Stabmuscheln mit den zerdrückten Knoblauchzehen darin für 1-2 Minuten kurz anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen und nach 2-3 Minuten bei geschlossenem Deckel in ein Sieb abgießen. Die Jakobsmuscheln leicht salzen und pfeffern und in einer schweren Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Dann mit den fein geschnittenen Zutaten in die Schale der Jakobsmuscheln legen und die Muschelhälfte mit einem kleinen feuchten Mehlbatzen auf einem Blech so festkleben, das die Muschelhälften nicht mehr umkippen kann. Den Backofen mit dem großen Grill so vorheizen, das bei der Einschubhöhe 2 von oben die Muschelschalen auf dem Blech für 5-6 Minuten fertiggestellt werden können.

Auf dem Teller serviert seht das Gericht dann so aus:
  

 

Stabmuscheln/Schwertmuscheln mit Fenchel

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Stabmuscheln, welche auch Schwertmuscheln genannt werden können insbesondere in der Sommerzeit beim sehr guten Fischhändler erworben werden. Dann sind diese besonders saftig und schmecken entsprechend gut, wenn das Rezept paßt. Diesmal wählte ich mir eine Rezeptur von Daniel Humm aus dem Kochbuch des Eleven Madison Park, welches für meine Begriffe ein ausgezeichnetes Rezept ist, wenn auch in der Zubereitung insgesamt ein wenig aufwändig. Das ist aber für ein Dreisternelokal durchaus angemessen. Wie also bereits gesagt, das Rezept im Kochbuch des Eleven Madison Park auf Seite 243 (Abb.), auf Seite 331/332 das Rezept und allen weiteren Zutaten und Rezepturen im laufenden Text und dessen Beschreibung. Wer es ebenso nachkochen wollte, bitte zuerst das gesamte Rezept durchlesen, denn es braucht einige Zeit für die Zwischenkühlung im Kühlschrank. Am Vormittag werden also alle weitere Zutaten auf dem Markt besorgt, wie der Fenchel und die weiteren Zutaten, und am Nachmittag geht es dann an die Zubereitung. Ich habe am Marktstand diesmal noch ein kleines Bund Mini-Radieschen erstanden, welche ebenso auf die Stabmuscheln als Dekoration obenauf ihren Platz finden. Im Prinzip ist das gesamte Gericht eine kalte Vorspeise, welche aber sicher auch als warm gratinierte Variante unter dem Grill auf den Teller kommen könnte. Ich habe mir 2 Serviervarianten ausgedacht, wobei die Stabmuscheln immer eine schön dekorative Wirkung auf einer langen Platte erzielen, aber sicher auch gut wirken auf einem großen Teller von Stefanie Hering aus der Serie Ocean. So sehen dann meine Dekorationsvorschläge aus: