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Hotate Salada, Salat mit Daikon und Jakobsmuscheln

An einem der letzten Wochenenden habe ich mir mal wieder einige japanische Rezepte aus den diversen Kochbüchern dieses Landes ausgesucht. Aus dem Buch Tokyo, die Kultrezepte von Maori Murota gab es also zunächst einmal ein kalten Gericht als Vorspeise, welches ich bisher noch nicht ausprobiert hatte. Das Rezept ist zu finden auf Seite 154 und lautet vom Titel her wie oben beschrieben. Nur nochmals kurz zur Erklärung, denn der Daikon ist im bayerischen schlicht ein großer weißer Rettich, der auf dem Markt überall zu haben ist. In diesem Rezept werden also schlicht und einfach zwei klassische Grundzutaten der japanischen Küche mit etwas Gewürz und ein wenig Sauce so fein kombiniert, das es ein Genuss ist, wenn man für die zwei Hauptzutaten besonders frische Produkte erhalten kann. Für die Zubereitungszeit gibt der Koch im Buch auch gerade einmal 20 Minuten an, was spielend leicht einzuhalten ist. Diese Zubereitung dann angerichtet sieht ebenso fein aus wie es schmecken kann.

Lottebäckchen und Jakobsmuscheln mit Pak Choi und Mangold

Lottebäckchen oder auch besser gesagt die Bäckchen des Seeteufels sind ein sehr interessantes Fischgericht, welches ich diesmal mit ein paar Jakobsmuscheln kombiniert habe. Die entscheidende Kombination in diesem Gericht ist aber der Fisch mit dem Gemüse. Da sind hier diesmal dabei der Pak Choi, welches eine Unterart des Chinakohls ist und in kleinen knolligen Pflänzchen wächst, der wunderbar schnell als Gemüse zu einem Gericht wie diesem zubereitet werden kann. Weiterhin habe ich mir ein paar Mangoldblätter besorgt, worin ich die Jakobsmuscheln eingewickelt habe. Für so einen Teller brauche ich also pro Person folgende Zutaten:

  • 2 bis 3 Lottebäckchen
  • 2-3 Jakobsmuscheln
  • 2 Pak Choi
  • 4 Blatt Mangold, bunt
  • Schluck Weißwein, Salz Pfeffer, Sesamöl, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe,

Für die Zubereitung zuerst die Mangoldblätter vorbereiten indem ich einen mittleren Topf mit kochendem Wasser vorbereite, worin die Mangoldblätter für ca. 10 Sek. blanchiert werden. Auf einem Küchenbrett glatt auslegen und mit Küchenkrepp abtupfen. Dann die Jakobsmuscheln vorbereiten und die Lottebäckchen von allen Silberhäutchen befreien und ebenso gut abspülen und abtrocknen. Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne glasig dünsten. Dann den Pak Choi z. Bsp. halbieren oder auch vierteln und mit dem Sesamöl leicht marinieren. Es kann auch noch etwas Sojasauce dazu verwendet werden und mit ein wenig Salz dazugeben. Das kann dann für ca. 15 bis 25 Minuten marinieren, was schon ausreicht. Das geht dann in die Pfanne zu den angedünsteten Zwiebeln und in einer weiteren Pfanne können dann die Lottebäckchen und auch die eingewickelten Jakobsmuscheln gedünstet werden. Hier sollte man wirklich darauf aufpassen, das die Fischprodukte nicht überragt werden. Denn die allermeisten Fischprodukte, welche durchgegart werden sind dann ganz schnell zu trocken. Eine gute Methode dies auch zu vermeiden kann sein, die Pfanne mit den Fischen kurz scharf anbraten und dann für 5 bis 8 Minuten bei ca. 130 ° C in den Backofen zu schieben. Anrichten kann dann je nach Belieben mit aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln oder auch sonstigem feinem Grünzeug passieren.

Jakobsmuscheln in Wan Tan mit Dipp

Den Wan Tan Teig habe ich in der Regel immer in Tiefkühlfach vorrätig, so wurden in diesem Fall beim Einkauf folgende Dinge vonnöten:

Für 2 Personen benötige ich ungefähr folgende Mengen:

  • 4 Jakobsmuscheln
  • 2 Kräutersaitlinge
  • Koriander und ein wenig Petersilie
  • 1-2 Schalotten
  • Sojasauce, Sesamöl
  • tiefgefrorener Wan Tan Teig – ca. 10 x 10 cm groß

Da die Kräutersaitlinge ja heutzutage Zuchtpilze sind, und nicht irgendwo im Wald wachsen, sind diese meist recht sauber bereits beim Einkauf. Trotzdem sollte man die Pilze sich genau ansehen und mit Pinsel oder Messer von allen Verunreinigungen reinigen. Dann die Jakobsmuscheln vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und sehr gut trockentupfen. Dann kann man die Marinade anrichten, die sich je nach Geschmack mit den Schalotten, Sojasauce, Sesamöl, den Kräutern und Salz sowie Pfeffer angerichtet werden. Dann schneide ich die Saitlinge in ca. 5mm dicke Scheiben, auf denen später die halbierten Jakobsmuscheln hergerichtet werden können. Auf den Saitlingsscheiben wird diese Marinade aufgesetzt und darf dort ruhig 1/2 -1 Std. die Pilze leicht anmarinieren. Dann wird der Wan Tan Teig aus dem Kühlfach geholt und muß erst soweit antauen, das die einzelnen sehr dünnen Teigplatten sich leicht von dem tiefgefrorenen Block lösen können. Man kann mit etwas kaltem Wasser nachhelfen, so das die gesamte Platte sich besser lösen kann. Damit wäre schon mal des gesamte Mis en place vorbereitet, und sieht bei mir so aus:

Die Kräuter habe ich noch nicht erwähnt, die hinten in dem kleinen Schälchen bereits geschnitten auf die Verarbeitung warten. Dann werden die Jakobsmuscheln halbiert, ein Teil der Saitlinge auf ein Teigblatt platziert und eine halbe Jakobsmuschel damaufgesetzt. Die Teigränder mit etwas Wasser bestreichen, so das die Teigränder gut zusammenkleben können. Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Wan Tan Täschchen auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Dann können die Täschchen für 8 – 10 Minuten auf mittlerer Schiene gegart werden. Parallel dazu kann der Dipp hergestellt werden, wozu ich je nach Geschmack mit Sojasauce, Sesamöl, einpaar Tropfen Fischsauce und anderen asiatischen Mitteln arbeiten kann. Angerichtet sieht das dann folgendermaßen aus:

Noch ein kleiner Hinweis: Die im Teig eingepackten Jakobsmuscheln halten relativ lange Ihre Hitze, also kann man sich beim Servieren auch Zeit lassen und die Teller entsprechend schön anrichten.


Stab.- und Jakobsmuscheln aus der Muschelschale

Nachdem ich das Rezept von D. Humm mit den Jakobsmuscheln umgesetzt hatte, konnte ich ein paar Tage später eine eigene Kreation aus Stabmuscheln und Jakobsmuscheln auf den Teller bringen. Neben den Stabmuscheln und je Portion eine Jakobsmuschel kombinierte ch noch etwas Cocktailtomaten, Frühlingszwiebeln und einige Saucenanteile zum Gratinieren hinzu. Je Portion und Muschelschale der Jakobsmuscheln brauche ich folgende Zutaten:

1 Jakobsmuschel ohne Coraille
2 – 3 Stabmuscheln
1- -2 Cocktailtomaten
1/2 Frühlingszwiebel
Zitronensaft, oder das Zitronenpürée von D. Humm,
Olivenöl, Mirin, Sojasauce, Salz und Pfeffer
trockener Weißwein und 2 – 3 Knoblauchzehen.

Zur Zubereitung:

Die Stabmuscheln sehr gut unter fließendem Wasser sehr gut waschen und in einem großen Topf mit einigen El Olivenöl stark erhitzen und die Stabmuscheln mit den zerdrückten Knoblauchzehen darin für 1-2 Minuten kurz anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen und nach 2-3 Minuten bei geschlossenem Deckel in ein Sieb abgießen. Die Jakobsmuscheln leicht salzen und pfeffern und in einer schweren Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Dann mit den fein geschnittenen Zutaten in die Schale der Jakobsmuscheln legen und die Muschelhälfte mit einem kleinen feuchten Mehlbatzen auf einem Blech so festkleben, das die Muschelhälften nicht mehr umkippen kann. Den Backofen mit dem großen Grill so vorheizen, das bei der Einschubhöhe 2 von oben die Muschelschalen auf dem Blech für 5-6 Minuten fertiggestellt werden können.

Auf dem Teller serviert seht das Gericht dann so aus:
  



 

Kürbis-Risotto mit Parmesan Keksen und mit Jakobsmuscheln

Diese Risotto Variante habe ich aus einer food Zeitschrift und habe das Rezept für den nächsten Tag noch mit einer Variante mit Jakobsmuscheln ergänzt. Also hier zunächst die Grundvariante des Kürbis-Risotto.

Zutaten für ca. 4 Personen
450 ml Gemüsebrühe
1 Prise Safranfäden (ca. 1/2 gr.)
ca. 4 El Olivenöl
1750 fr. Risottoreis
ca. 60 ml Weißwein
ca. 150 gr. Butterkürbis oder Hokaido
1 Zweig Rosmarin, abgerebelt
3 Zweige Thymian, abgerebelt
90 gr. Parmesan, gerieben
1 El. Petersilie, glatt
80 gr. Butter
2 Schalotten kleingeschnitten

Das Risotto auf klassische Art und Weise zubereiten, wobei parallel der Kürbis in ca. 1 cm große Würfel zu schneiden sind und bereits nach dem Anbraten des Reis zum Risotto hinzugegeben werden kann.
Zu Ende der Fertigstellung des Risotto wird ein Backblech leicht eingefettet und mit den Häufchen des restlichen Parmesan, der nicht ins Risotto geht, für die Parmesan-Waffeln angehäuft. Den Backofen auf 210 °C aufheizen und das Blech in den Ofen schieben, wobei ich den Grill auf mittlerer Stufe dazuschlage und nach 6 – 8 Minuten die Waffeln zum abkühlen herausnehmen kann. So sieht das dann wohlschmeckend und deftig auf dem Hering Suppenteller dann angerichtet aus:

Und sollte am nächsten Tag noch vom Risotto etwas übrig sein, dann kann ich daraus eine wunderbare Variation mit kurz angebratenen Jakobsmuscheln herstellen.

Jakobsmuscheln gut abwaschen und trockentupfen, leicht salzen und pfeffern, sowie mit einer fein geschnittenen Schalotte in einer schweren Eisenpfanne heiß anbraten und auf dem aufgewärmten Risotto entsprechend anrichten. Ein wenig fein geschnittener Petersilie darüber und der Genuss kann losgehen.

  



 

gemischter Spargel mit Jakobsmuscheln

Spargelzeit – Spargelzeit und da gibt es dann nicht nur den weißen, frischen Spargel aus den Anbaugebieten, sondern ebenso frisch läßt sich der grüne Spargel mit den weißen Stangen kombinieren. Und hier mache ich heute einmal ein Spargelgericht mit kurz angebratenen Jakobsmuscheln und einem Rest des Zitronenpürrées, welches ich noch aus den letzten Kochveranstaltungen hatte. Ich brauche also für 2 Personen:
8 – 10 Stangen weißen Spargel
8 – 10 Stangen grünen Spargel
8 – 10 Jakobsmuscheln, ausgelöst
Zitronenpürrée (Rezept von Daniel Humm)
Etwas Zwiebeln, kleingeschnittenes Gemüse je nach Geschmack

Zubereitung:
Die weißen Spargel im gesalzenen Wasser für 8 – 10 Minuten köcheln. Die Jakobsmuscheln sehr gut säubern und den Coraille abtrennen, der separat in der Pfanne gegart werden kann. Parallel dazu in einer Pfanne ein wenig Olivenöl mit einem Esslöffel Butter erhitzen und darin die Jakobsmuscheln von beiden Seiten ca. 3 – 4 Minuten rösten. Wenn der Spargel noch nicht fertig ist, kann ich auch die Jakobsmuscheln dann im Backofen warmhalten, was bei so ca. 120°C bis zum Anrichten passieren kann. Dann auch noch etwas kleingeschnittenes Gemüse in die Pfanne und das kann als Bett für die Spargelstangen dienen oder auch als kleine Beilage danebengelegen. Die Spargel auf einem Küchenkrepp leicht vom Kochwasser trocknen, so kann sich die Sauce des Zitronenpürrées auf dem Spargel besser entwickeln. Bei Bedarf ein wenig nachsalzen und pfeffern und das schmeckt dann so frisch mit den zweierlei Spargelsorten in Kombination mit dem zitronigen Püree.


 

Jakobsmuscheln in ihrer Schale mit 2 weiteren Muschelsorten

Die klimatischen Verhältnisse im Winter sind ideal für die Ernte von Muscheln aus dem Meer und anderen Wässern, welche kalt genug sind um Ihre volle Geschmacksnoten zu entwickeln. Jakobsmuscheln werden heute zwar zum größten Teil gezüchtet doch auch gerade Miesmuscheln kommen aus Aufzuchtgebieten in Küstennähe der salzigen Meere und ich habe eine weitere Muschelsorte mir hinzugekauft, welche ich in dieses Potpourrie hinzugemischt habe. Meine Idee für dieses Gericht an heutigen Abend war, die Jakobsmuscheln vorher für ca. 30 Minuten zu marinieren und die beiden anderen Muschelsorten habe ich vorher im Topf innerhalb von 4-5 Minuten gedünstet und gegart.

Grob zu den Zutaten für 3-4 Schalen:
4 Jakobsmuscheln
2 Stangen Frühlingszwiebeln
Einige Stengel frischer Koriander
Saft einer Limone
2 Schalotten

Für die Marinade der Jakobsmuscheln:
Saft einer Limone
etwas Weißwein
etwas Mirin
Salz und Pfeffer
einige Stengel Koriander

Für die Dünstung der weiteren Muscheln:
2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen kleingeschnitten
nach Belieben auch etwas Ingwer oder weitere Gewürze
die Stengel eines Bundes des Koriander
einige Pfefferkörner,
1/2 Tasse Weißwein und
etwas Noilly Prat oder Sake zum Kochen

Zubereitung und Serviervorschlag:
Zunächst einmal die Jakobsmuscheln säubern und für ca. 30 Minuten in der Marinade durchziehen lassen.
Die weiteren Muscheln gut wässern und säubern und in einem großen Topf mit den Zutaten bei großer Hitze dünsten und kurz nach Öffnen der Muschelschalen vom Herd nehmen und die Muscheln aus dem Topf heben.
Die tiefen Schalen der Jakobsmuscheln so vorbereiten, das darin die grob geschnittenen Frühlingszwiebeln, die Sauße und der Koriander mit den gedünsteten Muscheln Platz finden. Die marinierten Jakobsmuscheln halbieren, daraufsetzen und mit Salz und Pfeffer würzen, was dann so aussehen kann:

Den Backofen auf 210°C aufheizen, und die Jakobsmuscheln auf einem Ofengitter so platzieren, das diese nicht unter dem Grill verrutschen oder kippen können. Auf der obersten Schiene dann das Gitter einschieben und den Grill auf die höchste Stufe einstellen, und für ca. 5-6 Minuten darunter fertiggrillen.
Vorsichtig das Gitter aus dem Ofen holen und vielleicht noch mit ein paar Blättchen Koriander und Fleur de Sel dekorieren.



Nachbemerkung:
Die sehr harten Schalen der Jakobsmuscheln können ohne Probleme im Geschirrspüler gereinigt werden, denn selbst bei 70°C Waschvorgang können gerade einmal ein paar kleine Ecken an den Rändern durch die starke Wasserbewegung und das Anschlagen der Ränder am Spülkorb beschädigt werden. Also hat man hier eine schöne Art der Wiederverwendung von einem Naturprodukt und muß es nicht immer gleich wegschmeißen.

Kleines Gericht aus der japanischen Küche und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

So kurz vor dem Weihnachtsfest mach ich keine großen Gerichte mehr, sondern probiere eher mal wieder ein paar Kleinigkeiten mit frischen Zutaten aus dem Fischladen, oder vom Markt.
Also hab ich mich für eine Misosuppe und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale mit Salicorne und Herbsttrompeten entschieden.
Was ich also frisch brauche sind Frühlingszwiebeln, Shiitake, Ingwer, Tofu und für den Hauptgang Jakobsmuscheln, Salicorne und Topinambur.
Misosuppe_Topinambur_Hering
Und die weiteren Zutaten gibt es zu Hause im Vorratsschrank, getrocknet oder wie auch immer.
Ich bereite die beiden Gänge im Prinzip parallel nebeneinander her.
Zu den einzelnen Gerichten.
Misosuppe_Topinambur_Hering_Detail
Miso Suppe kann sehr variantenreich hergestellt werden, wobei die Grundsubstanz fast immer die gleiche ist. Es wird ein Dashi aus Kombu und Bonitoflocken hergestellt. Dazu gebe ich heute ein wenig klein geschnittenen Ingwer, Tofu und Frühlingszwiebeln hinzu.
Zu den Jakobsmuscheln gesellen sich heute Salicorne, Topinambur und getrocknete Herbsttrompeten.
In der eigenen Schale angerichtet wirkt das Gericht dann auch entsprechend authentisch. Die Salicorne schwenke ich mit ein wenig Ingwer in Butter an, und die ganz dünn gehobelten Topinambur werden kurz in heißem Öl frittiert, was sich als Deko obenauf gut macht, aber auch Geschmack hat.
Jakobsmuschel_Hering_Detail


 

Mittags im Le Stollberg

Am letzten Sonnabend Mittag bin ich mal wieder im Restaurant Le Stollberg eingekehrt.
Anette Huber koch dort seit gut drei Jahren und kann mit einer großen Vielfalt an regionalen, aber französisch beeinflußten Küche aufwarten.
Ein sehr aufmerksamer Service rundet das angenehme Ambiente ab, und kann auch immer wieder einige gute Empfehlungen in Punkto Weinbegleitung geben, auch wenn ich selber das Weinangebot insgesamt ausbaufähig halte.
An diesem Sonnabend – überraschen zur Mittagszeit – gab es vor meinem 2-Gänge Mahl

ein Amuse bouche (kleine Vorspeise als Gruß aus der Küche):
LeSrtollberg_Beeftartar
Beef Tartar auf einer gerösteten Schwarzbrotscheibe mit einem Joghurtcrème.
Sehr schmackhaft, da das Tartar gut gewürzt war und mit dem knusprigen Brot sowie dem Crème ausgezeichnet harmonierte. Feiner Anfang.

Vorspeise:
Steinpilzravioli
Steinpilzravioli mit Parmesan und Kräutern, Spinatschaum
Eine angepaßt auf eine Vorspeise passende kleine Portion konnten die Ravioli insbesondere mit den Steinpilzen, da diese zur Jahreszeit sehr passend sind, sehr überzeugen und schmeckten sehr intensiv und abgerundet mit dem Ravioliteig zusammen. Der Parmesan darübergehobelt rundete nicht nur den Ravioliteig ab, sonder konnten auch den Steinpilzen mit den Kräutern Stand halten. Einzig der Spinatschaum wollte sich geschmacklich nicht so recht durchsetzen.

Hauptgang:
St_Jaques_Pfifferlinge
Und dann zum Hauptgang die Jakobsmuscheln auf Pfifferlingen mit Tomaten und Kräutern. Zunächst, sehr gut angebratene Jakobsmuscheln, welche innen noch zur Hälfte glasig waren, also nicht trocken. Die Pfifferlinge, ebenso sehr passend zur Saison harmonierten ausgezeichnet zu den Jakobsmuscheln. Die Cocktailtomaten schmuggelten sich so zwischen die Pfifferlinge und runden mit Ihrer leichten Säure den Saußenschaum, der wohl mit Butter aufmontiert wurde köstlich ab.
Insgesamt mal wieder ein ausgezeichnetes Mittagsmenü, welches auch unter der Woche sehr zu empfehlen ist. Wers nicht glaubt, selbst hingehen und kosten.