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Kleines Menü mit Jakobsmuscheln und Rehrückenfilet

Sollte man einmal wieder einen oder mehrere Gäste zum Essen zu Gast haben empfiehlt es sich sicher einmal wieder auf bewährte Rezepte zurückzugreifen. Also wählte ich in diesem Fall einmal wieder eine Zubereitung mit Jakobsmuscheln in der eigenen Schale, welche ich diesmal mit fein geschnittenen Radieschen und Frühlingszwiebeln kombinierte. Die restliche Sauße in der sich die Jakobsmuschel unter dem Grill dann fertig garen mußte hatte ich aus einem Dashi zubereitet der aus der japanischen Küche als Basis für die Misosuppe stammt, aber für so eine Zubereitung der Jakobsmuschel durchaus eignet. Für die Jakobsmuscheln werden in diesem Fall nur die weißen Stücke zubereitet und vor dem Einlegen in die Schalen kurz und kräftig in einer Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Den Backofen auf ca. 210°C vorheizen und dann auf starken Grill umstellen, wobei die Schalen der Jakobsmuscheln gefüllt werden und vorsichtig in den Backofen in die zweitoberste Schiene eingeschoben. Die Jakobmuschel-Schalen können auf dem Backblech mit einem kleinen Batzen Mehl mit Wasser vermischt festgeklebt werden, was dann eben die Schalen nicht umkippen läßt. Für ca. 5-6 Minuten unter dem starken Grill also nochmals erhitzt und dann auf dem Teller entsprechend serviert.

Soweit also die Vorspeise mit den Jakobsmuscheln in der eigenen Schale.

Der Hauptgang sollte dann ein Rehrückenfilet mit Bamberger Hörnchen und Bohnen sein sollen. Rehrücken für sich könnte man auch als „schnellen Teller“ verkaufen, denn dieses Gericht ist in seiner Zubereitung der Hauptzutat so schnell zuzubereiten, das es kaum eine große Vorbereitung braucht. Ich wählte in diesem Fall diesmal Bamberger Hörnchen als Kartoffeln hinzu und eine Portion Brech-Bohnen , welche ja auch nur für ca. 8-10 Minuten in einem Topf zum Kochen brauchen. Die Bohnen packe ich allerdings meist zum finalen Ende des Hauptgangs meist in eine Pfanne mit etwas Zwiebeln und Knoblauch, welcher kleingeschnitten ist.das Rehrückenfilet sehr gut parieren und in so große Stücke schneiden, das sie in die entsprechende Pfanne, welche aich in den Ofen paßt, der Länge nach Platz finden.Eine Schalotte aufschneiden, 1 Zweig Rosmarin und 2-3 Zweige Thymian bereitlegen und etwas Rotwein bereitstellen. Das Filetstück fein mit Salz und Pfeffer oder auch mit einer Gewürzmischung für Wildfleisch entsprechend würzen. Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten für jeweils ca. 1-2 Minuten scharf anbraten. Der Ofen ist auf ca. 160 °C aufgeheizt und dann kann das Filet in der Pfanne für ca. 6 Minuten im Backofen garen. Diese Zeiten beziehen sich dann immer auf entsprechende Stücke welche nicht zu dick sind, was dann aber von der Garkonsistenz mit dem Finger geprüft werden sollte. Gibt das Fleisch noch leicht nach ist es richtig fertig für die nächste Ruhephase. Ich lege also ein Stück Alu-Folie bereit, worin ich das gegarte Stück Fleisch darin einwickeln kann. Sofort nach dem Verlassen des Backofens sollte das Stück Fleisch in die Alu-Folie eingepackt werden und vielleicht sogar noch mit einem tiefen Teller bedeckt werden. Parallel dazu werden die Kartoffeln gekocht und ie Bohnen soweit vorbereitetm das diese in der Pfanne feriggestellt werden können. Sauße? Kann im Prinzip aus dem ausgelaufenen Saft des Rehrückens in der Pfanne zubereitet werden. Also nehme ich die Pfanne her nachdem ich das Fleisch im´n der Alu-Folie verstaut habe und setze die Pfanne wieder auf den Herd bei starker Hitze und füge je nach Bedarf Rotwein und Sahne hnzu. Stark einkochen, jeweils abschmecken und soweit fertigstellen, das daraus eine Sauße entsteht. Angerichtet sieht das dann so aus.

Jakobsmuscheln auf Pilz-Thunfisch Carpaccio

Da Jakobsmuscheln ja sehr vielseitig einsetzbar sind, habe ich diesmal es mit einem Bett aus Pilzen und dünn geschnittenem Thunfisch probiert. Im Prinzip ist die Zubereitung ganz einfach, wenn man sich eine Zeitschiene vorgenommen hat und die Pilze vorher etwas mariniert, den Thunfisch vielleicht auch mit einem leichten Zitronen, Oliven Gemisch beträufelt und die Jakobsmuscheln dann, wenn der Carpaccioteller bereits fertiggestellt ist, in einer schweren Pfanne so anbrät, das der gesamte Teller dann direkt nach dem Braten der Muscheln serviert werden kann. So kann also auf schnelle und einfache Art eine Vorspeise auch für mehrere Personen recht leicht und schnell hergestellt werden. Bei mir sah der Teller dann so aus:

Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

In mancher Munde sind ja Jakobsmuscheln eine Art Mode-Erscheinung auf den Karten mancher Restaurants. Aber dann kommt es doch sehr stark darauf an, wie man diese zubereitet, und was aus dem Produkt selber so gemacht wird. Eine ganz besonders gelungene Kombination fand ich immer wieder die Zubereitungsart, wie sie diese im Le Stolberg in Kombination mit Boudin gab. Ich selber habe dieses Produkt immer wieder gerne in der eigenen Schale so zubereitet, das man weder Teller noch sonst eine besondere weitere Zutat dazu benötigt. Die Jakobsmuschel wird also so gesäubert wie für alle weiteren sonstigen Zubereitungen. Um dann aber die Muschel in der Schale unter dem Grill nicht zu trocknen sollte die Muschel in einer kleinen Spitze von Sojasauce, Mirin, Weißwein oder einer sonstigen passenden Sauce liegen. Dazu kann man dann Schalotten, ein wenig Knoblauch, etwas Grünzeug wie Frühlingszwiebeln, Koriander oder Petersilie damübergeben. Dieses Grünzeug verbrennt zwar bei garen unter dem Grill etwas, was aber nicht wirklich abträglich dem Geschmack ist. Dann Jann der Backofen vorgeheizt werden, und die Jakobsmuscheln werden auf einem Blech in die zweitoberste Schiene eingeschoben und der Grill auf mittlere Stufe gestellt und die Muscheln für ca. 5-7 Minuten gratiniert. Sollten die Schalen auf dem Blech nicht richtig gerade liegen, kann man sich mit einem kleinen Batzen Teig, der schlicht aus Wasser und Mehl zusammengerührt wird, so behelfen, das die Schale damit auf dem Blech festgeklebt werden kann. So kommt dann die Schale bei mir auf den Tisch, auf dem Teller von Stefanie Hering.

Hotate Salada, Salat mit Daikon und Jakobsmuscheln

An einem der letzten Wochenenden habe ich mir mal wieder einige japanische Rezepte aus den diversen Kochbüchern dieses Landes ausgesucht. Aus dem Buch Tokyo, die Kultrezepte von Maori Murota gab es also zunächst einmal ein kalten Gericht als Vorspeise, welches ich bisher noch nicht ausprobiert hatte. Das Rezept ist zu finden auf Seite 154 und lautet vom Titel her wie oben beschrieben. Nur nochmals kurz zur Erklärung, denn der Daikon ist im bayerischen schlicht ein großer weißer Rettich, der auf dem Markt überall zu haben ist. In diesem Rezept werden also schlicht und einfach zwei klassische Grundzutaten der japanischen Küche mit etwas Gewürz und ein wenig Sauce so fein kombiniert, das es ein Genuss ist, wenn man für die zwei Hauptzutaten besonders frische Produkte erhalten kann. Für die Zubereitungszeit gibt der Koch im Buch auch gerade einmal 20 Minuten an, was spielend leicht einzuhalten ist. Diese Zubereitung dann angerichtet sieht ebenso fein aus wie es schmecken kann.

Lottebäckchen und Jakobsmuscheln mit Pak Choi und Mangold

Lottebäckchen oder auch besser gesagt die Bäckchen des Seeteufels sind ein sehr interessantes Fischgericht, welches ich diesmal mit ein paar Jakobsmuscheln kombiniert habe. Die entscheidende Kombination in diesem Gericht ist aber der Fisch mit dem Gemüse. Da sind hier diesmal dabei der Pak Choi, welches eine Unterart des Chinakohls ist und in kleinen knolligen Pflänzchen wächst, der wunderbar schnell als Gemüse zu einem Gericht wie diesem zubereitet werden kann. Weiterhin habe ich mir ein paar Mangoldblätter besorgt, worin ich die Jakobsmuscheln eingewickelt habe. Für so einen Teller brauche ich also pro Person folgende Zutaten:

  • 2 bis 3 Lottebäckchen
  • 2-3 Jakobsmuscheln
  • 2 Pak Choi
  • 4 Blatt Mangold, bunt
  • Schluck Weißwein, Salz Pfeffer, Sesamöl, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe,

Für die Zubereitung zuerst die Mangoldblätter vorbereiten indem ich einen mittleren Topf mit kochendem Wasser vorbereite, worin die Mangoldblätter für ca. 10 Sek. blanchiert werden. Auf einem Küchenbrett glatt auslegen und mit Küchenkrepp abtupfen. Dann die Jakobsmuscheln vorbereiten und die Lottebäckchen von allen Silberhäutchen befreien und ebenso gut abspülen und abtrocknen. Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne glasig dünsten. Dann den Pak Choi z. Bsp. halbieren oder auch vierteln und mit dem Sesamöl leicht marinieren. Es kann auch noch etwas Sojasauce dazu verwendet werden und mit ein wenig Salz dazugeben. Das kann dann für ca. 15 bis 25 Minuten marinieren, was schon ausreicht. Das geht dann in die Pfanne zu den angedünsteten Zwiebeln und in einer weiteren Pfanne können dann die Lottebäckchen und auch die eingewickelten Jakobsmuscheln gedünstet werden. Hier sollte man wirklich darauf aufpassen, das die Fischprodukte nicht überragt werden. Denn die allermeisten Fischprodukte, welche durchgegart werden sind dann ganz schnell zu trocken. Eine gute Methode dies auch zu vermeiden kann sein, die Pfanne mit den Fischen kurz scharf anbraten und dann für 5 bis 8 Minuten bei ca. 130 ° C in den Backofen zu schieben. Anrichten kann dann je nach Belieben mit aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln oder auch sonstigem feinem Grünzeug passieren.

Jakobsmuscheln in Wan Tan mit Dipp

Den Wan Tan Teig habe ich in der Regel immer in Tiefkühlfach vorrätig, so wurden in diesem Fall beim Einkauf folgende Dinge vonnöten:

Für 2 Personen benötige ich ungefähr folgende Mengen:

  • 4 Jakobsmuscheln
  • 2 Kräutersaitlinge
  • Koriander und ein wenig Petersilie
  • 1-2 Schalotten
  • Sojasauce, Sesamöl
  • tiefgefrorener Wan Tan Teig – ca. 10 x 10 cm groß

Da die Kräutersaitlinge ja heutzutage Zuchtpilze sind, und nicht irgendwo im Wald wachsen, sind diese meist recht sauber bereits beim Einkauf. Trotzdem sollte man die Pilze sich genau ansehen und mit Pinsel oder Messer von allen Verunreinigungen reinigen. Dann die Jakobsmuscheln vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und sehr gut trockentupfen. Dann kann man die Marinade anrichten, die sich je nach Geschmack mit den Schalotten, Sojasauce, Sesamöl, den Kräutern und Salz sowie Pfeffer angerichtet werden. Dann schneide ich die Saitlinge in ca. 5mm dicke Scheiben, auf denen später die halbierten Jakobsmuscheln hergerichtet werden können. Auf den Saitlingsscheiben wird diese Marinade aufgesetzt und darf dort ruhig 1/2 -1 Std. die Pilze leicht anmarinieren. Dann wird der Wan Tan Teig aus dem Kühlfach geholt und muß erst soweit antauen, das die einzelnen sehr dünnen Teigplatten sich leicht von dem tiefgefrorenen Block lösen können. Man kann mit etwas kaltem Wasser nachhelfen, so das die gesamte Platte sich besser lösen kann. Damit wäre schon mal des gesamte Mis en place vorbereitet, und sieht bei mir so aus:

Die Kräuter habe ich noch nicht erwähnt, die hinten in dem kleinen Schälchen bereits geschnitten auf die Verarbeitung warten. Dann werden die Jakobsmuscheln halbiert, ein Teil der Saitlinge auf ein Teigblatt platziert und eine halbe Jakobsmuschel damaufgesetzt. Die Teigränder mit etwas Wasser bestreichen, so das die Teigränder gut zusammenkleben können. Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Wan Tan Täschchen auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Dann können die Täschchen für 8 – 10 Minuten auf mittlerer Schiene gegart werden. Parallel dazu kann der Dipp hergestellt werden, wozu ich je nach Geschmack mit Sojasauce, Sesamöl, einpaar Tropfen Fischsauce und anderen asiatischen Mitteln arbeiten kann. Angerichtet sieht das dann folgendermaßen aus:

Noch ein kleiner Hinweis: Die im Teig eingepackten Jakobsmuscheln halten relativ lange Ihre Hitze, also kann man sich beim Servieren auch Zeit lassen und die Teller entsprechend schön anrichten.


Stab.- und Jakobsmuscheln aus der Muschelschale

Nachdem ich das Rezept von D. Humm mit den Jakobsmuscheln umgesetzt hatte, konnte ich ein paar Tage später eine eigene Kreation aus Stabmuscheln und Jakobsmuscheln auf den Teller bringen. Neben den Stabmuscheln und je Portion eine Jakobsmuschel kombinierte ch noch etwas Cocktailtomaten, Frühlingszwiebeln und einige Saucenanteile zum Gratinieren hinzu. Je Portion und Muschelschale der Jakobsmuscheln brauche ich folgende Zutaten:

1 Jakobsmuschel ohne Coraille
2 – 3 Stabmuscheln
1- -2 Cocktailtomaten
1/2 Frühlingszwiebel
Zitronensaft, oder das Zitronenpürée von D. Humm,
Olivenöl, Mirin, Sojasauce, Salz und Pfeffer
trockener Weißwein und 2 – 3 Knoblauchzehen.

Zur Zubereitung:

Die Stabmuscheln sehr gut unter fließendem Wasser sehr gut waschen und in einem großen Topf mit einigen El Olivenöl stark erhitzen und die Stabmuscheln mit den zerdrückten Knoblauchzehen darin für 1-2 Minuten kurz anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen und nach 2-3 Minuten bei geschlossenem Deckel in ein Sieb abgießen. Die Jakobsmuscheln leicht salzen und pfeffern und in einer schweren Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Dann mit den fein geschnittenen Zutaten in die Schale der Jakobsmuscheln legen und die Muschelhälfte mit einem kleinen feuchten Mehlbatzen auf einem Blech so festkleben, das die Muschelhälften nicht mehr umkippen kann. Den Backofen mit dem großen Grill so vorheizen, das bei der Einschubhöhe 2 von oben die Muschelschalen auf dem Blech für 5-6 Minuten fertiggestellt werden können.

Auf dem Teller serviert seht das Gericht dann so aus:
  



 

Kürbis-Risotto mit Parmesan Keksen und mit Jakobsmuscheln

Diese Risotto Variante habe ich aus einer food Zeitschrift und habe das Rezept für den nächsten Tag noch mit einer Variante mit Jakobsmuscheln ergänzt. Also hier zunächst die Grundvariante des Kürbis-Risotto.

Zutaten für ca. 4 Personen
450 ml Gemüsebrühe
1 Prise Safranfäden (ca. 1/2 gr.)
ca. 4 El Olivenöl
1750 fr. Risottoreis
ca. 60 ml Weißwein
ca. 150 gr. Butterkürbis oder Hokaido
1 Zweig Rosmarin, abgerebelt
3 Zweige Thymian, abgerebelt
90 gr. Parmesan, gerieben
1 El. Petersilie, glatt
80 gr. Butter
2 Schalotten kleingeschnitten

Das Risotto auf klassische Art und Weise zubereiten, wobei parallel der Kürbis in ca. 1 cm große Würfel zu schneiden sind und bereits nach dem Anbraten des Reis zum Risotto hinzugegeben werden kann.
Zu Ende der Fertigstellung des Risotto wird ein Backblech leicht eingefettet und mit den Häufchen des restlichen Parmesan, der nicht ins Risotto geht, für die Parmesan-Waffeln angehäuft. Den Backofen auf 210 °C aufheizen und das Blech in den Ofen schieben, wobei ich den Grill auf mittlerer Stufe dazuschlage und nach 6 – 8 Minuten die Waffeln zum abkühlen herausnehmen kann. So sieht das dann wohlschmeckend und deftig auf dem Hering Suppenteller dann angerichtet aus:

Und sollte am nächsten Tag noch vom Risotto etwas übrig sein, dann kann ich daraus eine wunderbare Variation mit kurz angebratenen Jakobsmuscheln herstellen.

Jakobsmuscheln gut abwaschen und trockentupfen, leicht salzen und pfeffern, sowie mit einer fein geschnittenen Schalotte in einer schweren Eisenpfanne heiß anbraten und auf dem aufgewärmten Risotto entsprechend anrichten. Ein wenig fein geschnittener Petersilie darüber und der Genuss kann losgehen.

  



 

gemischter Spargel mit Jakobsmuscheln

Spargelzeit – Spargelzeit und da gibt es dann nicht nur den weißen, frischen Spargel aus den Anbaugebieten, sondern ebenso frisch läßt sich der grüne Spargel mit den weißen Stangen kombinieren. Und hier mache ich heute einmal ein Spargelgericht mit kurz angebratenen Jakobsmuscheln und einem Rest des Zitronenpürrées, welches ich noch aus den letzten Kochveranstaltungen hatte. Ich brauche also für 2 Personen:
8 – 10 Stangen weißen Spargel
8 – 10 Stangen grünen Spargel
8 – 10 Jakobsmuscheln, ausgelöst
Zitronenpürrée (Rezept von Daniel Humm)
Etwas Zwiebeln, kleingeschnittenes Gemüse je nach Geschmack

Zubereitung:
Die weißen Spargel im gesalzenen Wasser für 8 – 10 Minuten köcheln. Die Jakobsmuscheln sehr gut säubern und den Coraille abtrennen, der separat in der Pfanne gegart werden kann. Parallel dazu in einer Pfanne ein wenig Olivenöl mit einem Esslöffel Butter erhitzen und darin die Jakobsmuscheln von beiden Seiten ca. 3 – 4 Minuten rösten. Wenn der Spargel noch nicht fertig ist, kann ich auch die Jakobsmuscheln dann im Backofen warmhalten, was bei so ca. 120°C bis zum Anrichten passieren kann. Dann auch noch etwas kleingeschnittenes Gemüse in die Pfanne und das kann als Bett für die Spargelstangen dienen oder auch als kleine Beilage danebengelegen. Die Spargel auf einem Küchenkrepp leicht vom Kochwasser trocknen, so kann sich die Sauce des Zitronenpürrées auf dem Spargel besser entwickeln. Bei Bedarf ein wenig nachsalzen und pfeffern und das schmeckt dann so frisch mit den zweierlei Spargelsorten in Kombination mit dem zitronigen Püree.


 

Jakobsmuscheln in ihrer Schale mit 2 weiteren Muschelsorten

Die klimatischen Verhältnisse im Winter sind ideal für die Ernte von Muscheln aus dem Meer und anderen Wässern, welche kalt genug sind um Ihre volle Geschmacksnoten zu entwickeln. Jakobsmuscheln werden heute zwar zum größten Teil gezüchtet doch auch gerade Miesmuscheln kommen aus Aufzuchtgebieten in Küstennähe der salzigen Meere und ich habe eine weitere Muschelsorte mir hinzugekauft, welche ich in dieses Potpourrie hinzugemischt habe. Meine Idee für dieses Gericht an heutigen Abend war, die Jakobsmuscheln vorher für ca. 30 Minuten zu marinieren und die beiden anderen Muschelsorten habe ich vorher im Topf innerhalb von 4-5 Minuten gedünstet und gegart.

Grob zu den Zutaten für 3-4 Schalen:
4 Jakobsmuscheln
2 Stangen Frühlingszwiebeln
Einige Stengel frischer Koriander
Saft einer Limone
2 Schalotten

Für die Marinade der Jakobsmuscheln:
Saft einer Limone
etwas Weißwein
etwas Mirin
Salz und Pfeffer
einige Stengel Koriander

Für die Dünstung der weiteren Muscheln:
2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen kleingeschnitten
nach Belieben auch etwas Ingwer oder weitere Gewürze
die Stengel eines Bundes des Koriander
einige Pfefferkörner,
1/2 Tasse Weißwein und
etwas Noilly Prat oder Sake zum Kochen

Zubereitung und Serviervorschlag:
Zunächst einmal die Jakobsmuscheln säubern und für ca. 30 Minuten in der Marinade durchziehen lassen.
Die weiteren Muscheln gut wässern und säubern und in einem großen Topf mit den Zutaten bei großer Hitze dünsten und kurz nach Öffnen der Muschelschalen vom Herd nehmen und die Muscheln aus dem Topf heben.
Die tiefen Schalen der Jakobsmuscheln so vorbereiten, das darin die grob geschnittenen Frühlingszwiebeln, die Sauße und der Koriander mit den gedünsteten Muscheln Platz finden. Die marinierten Jakobsmuscheln halbieren, daraufsetzen und mit Salz und Pfeffer würzen, was dann so aussehen kann:

Den Backofen auf 210°C aufheizen, und die Jakobsmuscheln auf einem Ofengitter so platzieren, das diese nicht unter dem Grill verrutschen oder kippen können. Auf der obersten Schiene dann das Gitter einschieben und den Grill auf die höchste Stufe einstellen, und für ca. 5-6 Minuten darunter fertiggrillen.
Vorsichtig das Gitter aus dem Ofen holen und vielleicht noch mit ein paar Blättchen Koriander und Fleur de Sel dekorieren.



Nachbemerkung:
Die sehr harten Schalen der Jakobsmuscheln können ohne Probleme im Geschirrspüler gereinigt werden, denn selbst bei 70°C Waschvorgang können gerade einmal ein paar kleine Ecken an den Rändern durch die starke Wasserbewegung und das Anschlagen der Ränder am Spülkorb beschädigt werden. Also hat man hier eine schöne Art der Wiederverwendung von einem Naturprodukt und muß es nicht immer gleich wegschmeißen.