Einer der einfach zu verarbeitenden Meeresfische ist der Seeteufel. Hier gibt es allerdings nicht nur das schiere Fleisch, welches ohne Gräten, da dieser Fisch ein Knochenfisch ist, sondern ebenso sehr schmackhaft und noch feiner in seiner Konsistenz sind die „Lotte-bäckchen“. Sicher gibt es dieses Backenfleisch auch bei Forellen und anderen Fischen, wobei diese bei dem Seeteufel besonders groß ausfallen und daher auch separat verkauft werden.
Für einen Teller brauche ich ca.:
130 gr. Seeteufelfleisch
2 Bäckchen des Gleichen
1 schmale/dünne Fenchelknolle
2 kleine Schalotten, 1 Zehe Knoblauch
2 große Steinpilze
Zum Marinieren:
50 ml helle Sojasauce
50 ml Mirin
1 Tl Zucker
frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin
Salz und Pfeffer
Zur Zubereitung:
Die Seeteufelstücke von allen Häuten und Sehnen am Äußeren der Stücke entfernen, sowie ebenso die Bäckchen davon befreien, denn diese werden sonst beim Anbraten hart und fast ungenießbar. In einem Schälchen mit der Marinadeflüssigkeit die Fischstücke einlegen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dann mit Küchenpapier abtupfen und für das anbraten zur Seite legen. Den Fenchel säubern, und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Ebenso mit den Schalotten und dem Knoblauch verfahren. Die Steinpilze sehr fein säubern und in dünne Scheiben schneide, welche auf einem Teller platziert mit einigem Olivenöl beträufelt werden, was hier auch schon einem gewissen Marinieren gleich kommt. Ein wenig Flur de Sol darüber, und nach dem Einziehen des Olivenöls nochmals mit mehr davon beträufeln. Das Olivenöl sollte deshalb recht fein sein, sonst übertüncht dieses den Geschmack der Steinpilze.
Jetzt setze ich drei Pfannen auf dem Kochfeld auf und brate separat die Fenchelabschnitte mit den Schalotten und dem Knoblauch an, daneben in einer Pfanne die Steinpilze und in einer dritten die Stücke des Seeteufels mit den Bäckchen. Jede Pfanne je nach Garzeit entsprechend in der Hitze reduzieren oder noch etwas aufdrehen, so das zum Servieren die Produkte alle gleichzeitig gar sind.
So schaut’s dann aus:
