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Seeteufel mit Kräuterkruste und Brokkoli

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Nicht nur im Sommer, sondern oft auch im Laufe des Jahres gibt es immer wieder die erneute Frage, was koche ich in den nächsten Tagen, oder auch am Wochenende für mich, oder auch eine kleine Runde mit Freunden. Diesmal file also meine Wahl auf einen Seetaufel, den ich dann später zu Hause mit einer Kräuter-Nuß-Kruste versehen habe und am Marktstand der Brokkoli dazu mir besorgen konnte. Diese Fischsorte eignet sich auch ganz besonders gut für etwas ängstlichere Personen, die sich mit den Gräten mancher Fische schwer tun. Seeteufel ist nämlich ein Knochenfisch und hat somit auch keine Gräten. Für diese Zubereitung habe ich also auch den Fisch erst von den Knochen gelöst, um das nicht später auf dem Teller tun zu müssen. Hier gibt der Knochen auch in der kurzen Bratzeit keinen wirklichen Geschmack mehr an den Fisch ab. Für die Kräuter-Nuß-Kruste nehme ich recht unterschiedliche Zutaten. Aus meinem Garten Rosmarin und Thymian, sowie vielleicht ein wenig Estragon. Dann geht es an die Auswahl der Nußmischung, wo ich bevorzugt Mandeln verwende, aber natürlich auch Pistazien, Pinienkerne oder auch vielleicht noch ein wenig exotischere Nüsse. Alle Zutaten für die Kruste in den Mixergeben, mit einigen Tropfen Öl versehen, was für die Bindung auch gut sein kann und vorsichtig durchmixen, bis eine relativ grobe Mischung entstanden ist.

Dann den Seeteufel für die Pfanne vorbereiten und salzen sowie pfeffern und daneben das Gemüse, wie hier den Brokkoli leicht mit einer Schalotte und vielleicht einer Knoblauchzehe anbraten. Den Backofen auf ca. 160 °C vorheizen und in einer passenden Pfanne den Seeteufel leicht von beiden Seiten anbraten. Ist das soweit vollzogen, wird die Kruste auf die einzelnen Fischteile aufgestrichen und die Pfanne mit den beschichteten Fischteilen für nochmals ca. 5 Minuten in den Backofen geschoben. Beobachten ist hier immer wichtig, so das nicht aus Versehen z. Bsp. die Kruste verbrennt. Zum Schluß, bzw. noch dazu kann dann für eine leichte Röstnote der Grill am Schluß angeschalten werden, so das die Kräuterkruste richtig zur Geltung kommt. Dann geht es nur noch ans Anrichten für einen Guten Apetit.

Seeteufel auf Shiitake und Estragon

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Seeteufel ist ein wunderbarer Fisch, wenn man fürs große Kochen entweder keine Zeit hat, oder auch wenn Kinder zu besuch sind, oder man macht es noch feiner und besorgt sich Seeteufel-Bäckchen, die zwar sicher mehr kosten, aber noch eine N<uance feiner als das schiere Fleisch sind. Für dieses Rezept habe ich mir einfach eine dicke Scheibe Seeteufel bei meinem Fischhändler besorgt und am Marktstand eine handvoll Shiitake, die immer gut zu so einem festen Fisch wie dem Seeteufel passen. Die Zutaten:

  • Pro Person brauche ich ca.
  • 120 gr. Seeteufel
  • 5-6 Shiitake
  • Sesamöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer, Soyasauce, Butter und Olivenöl

Dann geht es zur Zubereitung, die wie oben schon erwähnt recht leicht und auch schnell geht, denn der Seeteufel ist ja ein Knochenfisch und da fallen überhaupt keine Gräten an, auf die man vielleicht aufpassen müßte. Den Seeteufel so vorbereiten, das alle Silberhäutchen, welche am Fisch meist grau aussehen, sehr gut entfernen, denn diese werden beim Braten nur zäh. Den Fisch in entsprechende Portionen schneiden, leicht salzen und pfeffern und so können diese Stücke bereits in einer Eisenpfanne in Butter angebraten werden. Die Shiitake sollte man sich auch gründlich sehen, auch wenn dort selten etwas Verunreinigungen daran hängen, denn diese wachsen ja nicht aus der Erde, sonder an speziellen Baumstämmen. Und um die Sache mit diesen Pilzen auch recht fein zuzubereiten, schneide ich die Stiele der Pilze immer komplett heraus. Dann können hier auch die Pilze in etwas Sesamöl und weiteren Saucenzutaten in einer weiteren Pfanne zubereitet werden, was so ca. 5-6 Minuten dauert. Der Fisch braucht je nach Hitze auch gerade einmal ca. 6-8 Minuten und dann kann auch schon angerichtet werden. In diesem Fall habe ich noch ein wenig Estragon zum Schluß auf das Gericht gegeben, was noch einen ganz speziellen Geschmack an dieses Fisch Gericht bringt.

Zum Abschluss noch ein Wort zur Sauce, welche ich hier nicht weiter erwähnt habe. Da die Pilze in der Pfanne mit Soja und Sesamöl, bzw. auch ein wenig Olivenöl recht saftig bleiben, und der Fisch ebenso kaum zu trocken gebraten werden kann, habe ich hier keine extra Sauce für dieses Gericht zubereitet.

Seeteufel mit Dinkelnudeln und Zwiebel-Sahnesauce

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Ein immer wieder schneller Teller kann auch diese Variante eines Mittagessens sein, welches mit einem sehr unkomplizierten Fisch, einem Seeteufel in Kombination solcher Dinkelnudeln und einer Sahnesauce mit diazugeschnittenen Zwiebeln mit Knoblauch sein. Da Seeteufel ja keine Gräten hat, sondern ein Knochenfisch ist geht es nur darum sich vom Fischhändler schon mal die gröbsten Häute um den Fisch entfernen zu lassen, und wenn man dann den Fisch aus dem Kühlschrank zum zubereiten holt, können noch die letzten feinen Häutchen entfernt werden, denn diese werden beim Braten sehr fest und wirken beim Essen wie Fremdkörper. Parallel zur Zubereitung des Fisches setze ich einen Topf mit gut gesalzenem Wasser auf, wo die Dinkelnudeln für 10-12 Minuten gegart werden. 1-2 Schalotten recht fein geschnitten und eine Knoblauchzehe dazu und dieses wird dann in einer großen Pfanne so angebraten, das sich dann mit Sahne oder auch Crème Fraîche eine fein gewürzte Sauce dazu hergestellt werden kann. So serviere ich das dann in einer meiner neuen Keramikteller meines Bruders.

Variation von Seeteufel auf Steinpilzen und Fenchelgemüse

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Einer der einfach zu verarbeitenden Meeresfische ist der Seeteufel. Hier gibt es allerdings nicht nur das schiere Fleisch, welches ohne Gräten, da dieser Fisch ein Knochenfisch ist, sondern ebenso sehr schmackhaft und noch feiner in seiner Konsistenz sind die „Lotte-bäckchen“. Sicher gibt es dieses Backenfleisch auch bei Forellen und anderen Fischen,  wobei diese bei dem Seeteufel besonders groß ausfallen und daher auch separat verkauft werden.

Für einen Teller brauche ich ca.:
130 gr. Seeteufelfleisch
2 Bäckchen des Gleichen
1 schmale/dünne Fenchelknolle
2 kleine Schalotten, 1 Zehe Knoblauch
2 große Steinpilze

Zum Marinieren:
50 ml helle Sojasauce
50 ml Mirin
1 Tl Zucker
frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin
Salz und Pfeffer

Zur Zubereitung:
Die Seeteufelstücke von allen Häuten und Sehnen am Äußeren der Stücke entfernen, sowie ebenso die Bäckchen davon befreien, denn diese werden sonst beim Anbraten hart und fast ungenießbar. In einem Schälchen mit der Marinadeflüssigkeit die Fischstücke einlegen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dann mit Küchenpapier abtupfen und für das anbraten zur Seite legen. Den Fenchel säubern, und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Ebenso mit den Schalotten und dem Knoblauch verfahren. Die Steinpilze sehr fein säubern und in dünne Scheiben schneide, welche auf einem Teller platziert mit einigem Olivenöl beträufelt werden, was hier auch schon einem gewissen Marinieren gleich kommt. Ein wenig Flur de Sol darüber, und nach dem Einziehen des Olivenöls nochmals mit mehr davon beträufeln. Das Olivenöl sollte deshalb recht fein sein, sonst übertüncht dieses den Geschmack der Steinpilze.
Jetzt setze ich drei Pfannen auf dem Kochfeld auf und brate separat die Fenchelabschnitte mit den Schalotten und dem Knoblauch an, daneben in einer Pfanne die Steinpilze und in einer dritten die Stücke des Seeteufels mit den Bäckchen. Jede Pfanne je nach Garzeit entsprechend in der Hitze reduzieren oder noch etwas aufdrehen, so das zum Servieren die Produkte alle gleichzeitig gar sind.
So schaut’s dann aus:
  

 

Seeteufel mit Paprika, Speck, Zitronenpürée auf Bärlauchpesto

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Nachmittags war ich auf einer Weinverkostung mit deutschen, österreichischen und slowenischen Winzern, wo ich einen Weinfreund aus der Nähe von München unverabredeterweise getroffen habe. Dann ging es abends aber ans Kochen und ich hatte mir am Tag zuvor bereits ein Stück Seeteufel und den Bärlauch mit der Petersilie besorgt. Dann noch im Vorbeigehen eine grüne Paprika und ein Bund Frühlingszwiebeln mitgenommen welche ich zum Kochen brauche. Hier also erst mal die Zutaten pro Person:

1 Stück Seeteufel zu ca. 150 gr.
2 Bund Bärlauch
1 Bund Petersilie
2 El Pinienkerne
ca. 50 gr. Parmesan
50 ml Olivenöl
Saft einer 1/2 Orange
2 Stangen Frühlingszwiebeln
1 grüne Paprika
ein kleines Stück Räucherspeck

Zur Zubereitung:
Das Zitronenpürée habe ich bereits einen Tag zuvor am Abend gemacht, wo das Rezept von Daniel Humm aus dem Eleven Madison Park stammt, welches zwar Original mit Maier Zitronen zuzubereiten ist, aber diese bei uns auf dem Markt so gut wie nie zu bekommen sind. Insgesamt wird dieses Pure aber trotzdem sehr gut und paßt wunderbar zu Fischgerichten.
Das folgt das Bärlauchpesto, welches ich direkt frisch zubereite. Die 2 Bund Bärlauch kurz blanchieren und dann in einem hohen Gefäß mit der Petersilie durchboxen, wobei dann nach dem ersten Mix die Pinienkerne, der Parmesan und ein wenig Salz und Pfeffer dazukommt. Zum Schluß unter ständigem Mixen das Olivenöl langsam zugeben und kräftig durchmixen.
Dann den Seeteufel sehr gut von allen Sehnen und trennen und säubern, leicht salzen und ruhig gut pfeffern. Backofen auf 100°C aufheizen für das nachträgliche fertiggaren. Die Paprika in kleine Würfel schneiden und ebenso die Speck in gleich große Würfelchen welche in einer Sauteuse gemeinsam bei mittlerer Hitze durchgegart werden können. Am Schluss kann noch eine Butterflocke dazugegeben werden. Dann kann parallel dazu in einer Pfanne ein wenig Öl erhitzt werden, wo bei zuerst starker, dann aber heruntergedrehter Hitze weitergegart werden. Nach ca. 6 – 8 Minuten, von beiden Seiten gegart, kann ich den Saft der 1/2 Orange dazugeben, oder auch etwas Weißwein damit diese Flüssigkeit im Backofen den Garprozess leicht unterstützt und der Fisch nicht zu trocken wird. Für 5 – 6 Minuten in den vorgeheizten Backofen und dann alles auf dem Teller anrichten.

 

Seeteufel-Ceviche

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Ein wunderbar frisches Zwischengericht ist immer wieder marinierter Fisch, wobei der Fisch von bester Qualität sein sollte. Und dazu ein Ceviche, welches aufgrund seiner Säure auch recht kühl gegessen werden kann. Die Zubereitung inclusive der Marinierzeit dauert ca. 90 Min. was bei den Zutaten dann für ca. 4-6 Personen ausreicht.

Zutaten:
4 Limetten (Bio wg Schalenabrieb)
500gr. Seeteufelfilet
1 Baby-Ananas
3 Basilikumstängel
1/2 Tl Anissamen
1/2 Granatapfel
Fleur de Sel
Olivenöl
1 Tl Chiliflocken und Kresse für die Deko

Zubereitung:
Die Schale von 1 Limette abreiben und die weiteren auspressen. Seeteufel säubern in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Schale auslegen und mit dem Limettenabrieb und dem Saft bedecken. Folie darauf und für 1 Std. in den Kühlschrank zum marinieren stellen.
Dann die Ananas schälen, den Strunk und die harten Stellen herausschneiden und in kleine Würfel schneiden. Gurke ebenfalls entkernen und in kleine Stücke schneiden. Basilikumblätter abzupfen und zusammen mit dem Anis sowie Ölivenöl im Mixer aufmischen. Granatapfelkerne herauslösen, und dann alle Zutaten außer dem Seeteufel in einer Schüssel mit der Marinade mit Salz abschmecken.
Seeteufel auf einem Teller leicht überlappend anrichten und die Marinade entsprechend seitlich daneben. Mit Chilliflocken und Kresse dekorieren.
Seeteufel_Ceviche_Hering1
Seeteufel_mariniert