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Seeteufel mit Dinkelnudeln und Zwiebel-Sahnesauce

Ein immer wieder schneller Teller kann auch diese Variante eines Mittagessens sein, welches mit einem sehr unkomplizierten Fisch, einem Seeteufel in Kombination solcher Dinkelnudeln und einer Sahnesauce mit diazugeschnittenen Zwiebeln mit Knoblauch sein. Da Seeteufel ja keine Gräten hat, sondern ein Knochenfisch ist geht es nur darum sich vom Fischhändler schon mal die gröbsten Häute um den Fisch entfernen zu lassen, und wenn man dann den Fisch aus dem Kühlschrank zum zubereiten holt, können noch die letzten feinen Häutchen entfernt werden, denn diese werden beim Braten sehr fest und wirken beim Essen wie Fremdkörper. Parallel zur Zubereitung des Fisches setze ich einen Topf mit gut gesalzenem Wasser auf, wo die Dinkelnudeln für 10-12 Minuten gegart werden. 1-2 Schalotten recht fein geschnitten und eine Knoblauchzehe dazu und dieses wird dann in einer großen Pfanne so angebraten, das sich dann mit Sahne oder auch Crème Fraîche eine fein gewürzte Sauce dazu hergestellt werden kann. So serviere ich das dann in einer meiner neuen Keramikteller meines Bruders.

Variation von Seeteufel auf Steinpilzen und Fenchelgemüse

Einer der einfach zu verarbeitenden Meeresfische ist der Seeteufel. Hier gibt es allerdings nicht nur das schiere Fleisch, welches ohne Gräten, da dieser Fisch ein Knochenfisch ist, sondern ebenso sehr schmackhaft und noch feiner in seiner Konsistenz sind die “Lotte-bäckchen”. Sicher gibt es dieses Backenfleisch auch bei Forellen und anderen Fischen,  wobei diese bei dem Seeteufel besonders groß ausfallen und daher auch separat verkauft werden.

Für einen Teller brauche ich ca.:
130 gr. Seeteufelfleisch
2 Bäckchen des Gleichen
1 schmale/dünne Fenchelknolle
2 kleine Schalotten, 1 Zehe Knoblauch
2 große Steinpilze

Zum Marinieren:
50 ml helle Sojasauce
50 ml Mirin
1 Tl Zucker
frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin
Salz und Pfeffer

Zur Zubereitung:
Die Seeteufelstücke von allen Häuten und Sehnen am Äußeren der Stücke entfernen, sowie ebenso die Bäckchen davon befreien, denn diese werden sonst beim Anbraten hart und fast ungenießbar. In einem Schälchen mit der Marinadeflüssigkeit die Fischstücke einlegen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dann mit Küchenpapier abtupfen und für das anbraten zur Seite legen. Den Fenchel säubern, und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Ebenso mit den Schalotten und dem Knoblauch verfahren. Die Steinpilze sehr fein säubern und in dünne Scheiben schneide, welche auf einem Teller platziert mit einigem Olivenöl beträufelt werden, was hier auch schon einem gewissen Marinieren gleich kommt. Ein wenig Flur de Sol darüber, und nach dem Einziehen des Olivenöls nochmals mit mehr davon beträufeln. Das Olivenöl sollte deshalb recht fein sein, sonst übertüncht dieses den Geschmack der Steinpilze.
Jetzt setze ich drei Pfannen auf dem Kochfeld auf und brate separat die Fenchelabschnitte mit den Schalotten und dem Knoblauch an, daneben in einer Pfanne die Steinpilze und in einer dritten die Stücke des Seeteufels mit den Bäckchen. Jede Pfanne je nach Garzeit entsprechend in der Hitze reduzieren oder noch etwas aufdrehen, so das zum Servieren die Produkte alle gleichzeitig gar sind.
So schaut’s dann aus:
  



 

Seeteufel mit Paprika, Speck, Zitronenpürée auf Bärlauchpesto

Nachmittags war ich auf einer Weinverkostung mit deutschen, österreichischen und slowenischen Winzern, wo ich einen Weinfreund aus der Nähe von München unverabredeterweise getroffen habe. Dann ging es abends aber ans Kochen und ich hatte mir am Tag zuvor bereits ein Stück Seeteufel und den Bärlauch mit der Petersilie besorgt. Dann noch im Vorbeigehen eine grüne Paprika und ein Bund Frühlingszwiebeln mitgenommen welche ich zum Kochen brauche. Hier also erst mal die Zutaten pro Person:

1 Stück Seeteufel zu ca. 150 gr.
2 Bund Bärlauch
1 Bund Petersilie
2 El Pinienkerne
ca. 50 gr. Parmesan
50 ml Olivenöl
Saft einer 1/2 Orange
2 Stangen Frühlingszwiebeln
1 grüne Paprika
ein kleines Stück Räucherspeck

Zur Zubereitung:
Das Zitronenpürée habe ich bereits einen Tag zuvor am Abend gemacht, wo das Rezept von Daniel Humm aus dem Eleven Madison Park stammt, welches zwar Original mit Maier Zitronen zuzubereiten ist, aber diese bei uns auf dem Markt so gut wie nie zu bekommen sind. Insgesamt wird dieses Pure aber trotzdem sehr gut und paßt wunderbar zu Fischgerichten.
Das folgt das Bärlauchpesto, welches ich direkt frisch zubereite. Die 2 Bund Bärlauch kurz blanchieren und dann in einem hohen Gefäß mit der Petersilie durchboxen, wobei dann nach dem ersten Mix die Pinienkerne, der Parmesan und ein wenig Salz und Pfeffer dazukommt. Zum Schluß unter ständigem Mixen das Olivenöl langsam zugeben und kräftig durchmixen.
Dann den Seeteufel sehr gut von allen Sehnen und trennen und säubern, leicht salzen und ruhig gut pfeffern. Backofen auf 100°C aufheizen für das nachträgliche fertiggaren. Die Paprika in kleine Würfel schneiden und ebenso die Speck in gleich große Würfelchen welche in einer Sauteuse gemeinsam bei mittlerer Hitze durchgegart werden können. Am Schluss kann noch eine Butterflocke dazugegeben werden. Dann kann parallel dazu in einer Pfanne ein wenig Öl erhitzt werden, wo bei zuerst starker, dann aber heruntergedrehter Hitze weitergegart werden. Nach ca. 6 – 8 Minuten, von beiden Seiten gegart, kann ich den Saft der 1/2 Orange dazugeben, oder auch etwas Weißwein damit diese Flüssigkeit im Backofen den Garprozess leicht unterstützt und der Fisch nicht zu trocken wird. Für 5 – 6 Minuten in den vorgeheizten Backofen und dann alles auf dem Teller anrichten.


 

Seeteufel-Ceviche

Ein wunderbar frisches Zwischengericht ist immer wieder marinierter Fisch, wobei der Fisch von bester Qualität sein sollte. Und dazu ein Ceviche, welches aufgrund seiner Säure auch recht kühl gegessen werden kann. Die Zubereitung inclusive der Marinierzeit dauert ca. 90 Min. was bei den Zutaten dann für ca. 4-6 Personen ausreicht.

Zutaten:
4 Limetten (Bio wg Schalenabrieb)
500gr. Seeteufelfilet
1 Baby-Ananas
3 Basilikumstängel
1/2 Tl Anissamen
1/2 Granatapfel
Fleur de Sel
Olivenöl
1 Tl Chiliflocken und Kresse für die Deko

Zubereitung:
Die Schale von 1 Limette abreiben und die weiteren auspressen. Seeteufel säubern in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Schale auslegen und mit dem Limettenabrieb und dem Saft bedecken. Folie darauf und für 1 Std. in den Kühlschrank zum marinieren stellen.
Dann die Ananas schälen, den Strunk und die harten Stellen herausschneiden und in kleine Würfel schneiden. Gurke ebenfalls entkernen und in kleine Stücke schneiden. Basilikumblätter abzupfen und zusammen mit dem Anis sowie Ölivenöl im Mixer aufmischen. Granatapfelkerne herauslösen, und dann alle Zutaten außer dem Seeteufel in einer Schüssel mit der Marinade mit Salz abschmecken.
Seeteufel auf einem Teller leicht überlappend anrichten und die Marinade entsprechend seitlich daneben. Mit Chilliflocken und Kresse dekorieren.
Seeteufel_Ceviche_Hering1
Seeteufel_mariniert