Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches

Spargel mit frischen Morcheln im Blätterteig.

Das ist ein klassisches Rezept von den Haeberlin Brüdern, welches aus Anlass eines Staatsempfanges in der Auberge de Lille so ca. in den 60er/70er Jahren serviert wurde. Da ich es in den vergangenen Jahren schon mehrfach zubereitet hatte, war mit auf dem Markt, in den Tagen im Juni ein Korb mit frischen Morcheln bei meinem Pilzstand aufgefallen, und ich besorgte mir sogleich eine kleine Tüte voll. Am Gemüsestand dann zu fast Ende der Spargelsaison noch ein paar schöne weiße Stangen, die dann zu einem Gericht verarbeitet werden können. Die Zubereitung geht im Prinzip recht einfach. Den Spargel wie üblich kurz kochen und beiseite legen. Die Morcheln sehr gut putzen und 2 Schalotten sowie den Crème fraîche oder auch Crème double für die Sauce Bereitstellen. Schalotten anschwitzen und dann die Morcheln zugeben und so lange dünsten, das das gesamte Wasser und die Feuchtigkeit aus den Pilzen herausdünstet. Dann wir in mehreren wiederholten Gängen jeweils ein Teil der Crèmes dazugegeben und immer wieder stark reduziert, so das jeweils die flüchtige Flüssigkeit verdampfen kann. Den Blätterteig als Quadrat im Backofen bei ca. 210 °C aufbacken, herausnehmen und in der Mitte aufschneiden. Dann die Spargel auf das untere Teil des Teiges auflegen, den Hut darüber und nochmals für 3-5 Minuten bei ca. 160 °C in den Backofen. Die Sauce mit Salz fertigstellen und entsprechend auf dem Teller anrichten.

Schmeckt köstlich und ist immer wieder ein wunderbares Gericht, wenn es frischen Spargel gibt. Gelingt aber auch mit getrockneten Morcheln, welche vom Geschmack noch intensiver ausfallen. Bon Appetit!

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