japanische Speisefolge mit 2 Nachbarn als Gäste

In den Tagen „zwischen den Jahren“ wie man so schön sagt, was die Tage nach Weihnachten bis zum Jahresende bezeichnet, hatte ich zwei meiner Nachbarn eingeladen um einmal wieder eine japanische Speisenfolge zuzubereiten, welche von diversen Weißweinen begleitet wurden. Hier will ich allerdings einmal nicht auf die Weine eingehen, sondern vielmehr über die Speisen etwas erzählen und mit ein paar Fotos belegen.

  • Vorbereitet hatte ich folgende Gänge:
  • Amuse Geule: Daikon mit zweierlei Kaviar
  • Vorspeise: Marinierte Makrele
  • Zwischengang: Miso-Suppe
  • Snack zwischendurch: Lotoswurzel-Chips
  • 2. Vorspeise: Soba-Nudel Suppe
  • Hauptgang: Frühlingsrollen

Ein Dessert hatte ich ganz bewußt nicht eingeplant, da im Winter es mit frischen saisonalen Früchten immer schwierig ist nd ich selber auch nicht so ganz besonders erpicht auf Desserts bin. Bei der nächsten Einladung wird das mal wieder anders, denn ich habe auch schon Macha-Eis hergestellt, was ganz gut zu so einer Speisenfolgen passen kann.

Zur Weinbegleitung hatte ich diverse Rislinge ausgesucht, welche aber heute kein Thema sein sollen.

Also beginne ich mit dem Amuse Geule, welches eine Eigenkreation von mir ist. Je Teller wie auf dem Foto zu sehen, werden die 2 Daikonscheiben leicht in Dashi sehr vorsichtig gedünstet, was nur 3-5 Minuten dauert. Bei dieser Variante verwendete ich ein Fliegenfisch Kaviar und einen Kaviar aus Seehasenrogen. Ein paar kleine Pilze in die Mitte, ein paar Sojatropfen und mit dem kleinen Grünzeug ist der Teller auch schon fertiggestellt.

Dann gab es erst einmal einen ersten Gang von marinierter Makrele, welches ich als Rezept aus dem Buch „Japan und seine Eßkultur“ von Hirohisa Koyama aus dem Heyne Verlag habe. Diese Zubereitung ist zwar zum Teil recht langwierig, kann aber bei der Vorbereitung der diversen Gänge immer wieder zwischendurch weiterbetrieben werden. Die Makrelenfilets habe ich mir in meinem Fischgeschäft komplett filettiert gekauft, und kann dann das Marinieren im Laufe des Nachmittags fortsetzen. Ganz zum Schluß wird das das fetrig marinierte Filet mit einem sehr scharfen Fischmesser so aufgeschnitten, das die Teile sich fächerartig auf dem Teller oder der Platte präsentieren. Wer möchte kann auch noch eine kleine Schale Sojasauce dazustellen, welches ja auch für rohen Fisch beim Sashimi gereicht wird.

Dazu wer möchte auch ein wenig Wasabipaste und etwas geriebener Daikon.

Dann folgt ein Klassiker aus der japanischen Küche – die Miso-Suppe.

Eines der Rezepte sind zu finden im „miso-Buch“ von Claudia Zaltenbach, welches aber auch in Japan recht große Varianz beinhalten kann, je nach Region und Miso-Variante. Ich habe dem Rezept auch hier noch ein paar kleine Pilze aus dem Asia-Shop hinzugefügt.

Dann kommt ein von mir öfters verwendetes Rezept, welches ich zu diversen Gelegenheiten bereits zubereitet hatte. Lotoswurzel-Chips, welche ebenso aus dem Buch Japan und seine Eßkultur stammt. Ein Erlebnis in diesem Zusammenhang war einmal wieder der Einkauf in einem jüngst erst eröffneten Asia.Shop in München-Pasing. Der Verkäufer fragte mich, was ich damt machen wolle. Ich sagte ihm da werden Chips daraus. Auch dieses Rezept kann ohne Probleme so zwischen den anderen Vorbereitungen hergestellt werden, denn die geschnittenen Chips müssen stark gewässert werden und dann frittiert, so das sie zum Schluß so serviert werden können:

Hier auf dem Foto oben zu sehen die Chips in der Schale und darunter eines der Teile einer Lotoswurzel, welche nach dem gründlichen Putzen geschält wird, und dann mit einem Hobel oder einen sehr guten scharfen Messer dünn aufgeschnitten werden.Dann folgt ein in Japan sehr beliebtes Nudelgericht, welches mit Soba-Nudeln hergestellt wird. Soba Nudeln sind aus Buchweizen hergestellt und diese werden klassischerweise in Japan zum Jahreswechsel vorbereitet. Das Rezept stammt aus dem Buch „Die japanische Küche“ von Kimiko Barber welches im Hädecke Verlag erschienen ist. Der Originalname: Misoka Soba, oder auch Silvester-Soba. Eine weitere Variante ist auch die Soba-Nudeln kalt zu essen.

Zum Abschluss gibt es dann ein Rezept, welches ich in den letzten 15-20 Jahren bereits mehrfach hergestellt hatte und auch recht fein variiert werden kann. Bei der heutigen Variante wollte ich es einmal wieder mit einer halben Garnele und den weiteren Zutaten wie ein Klassiker verwenden. Die Klassiker sind gefüllt mit folgenden Zutaten: Ingwer, Mohrrüben, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen und wie angesprochen die halbe Garnele. Der Teig ist aus der Tiefkühltruhe beim Asiashop, welche speziell als Frühlingsrollenteig verkauft werden. Das Gemüse sollte möglichst dünn zu Juliennes geschnitten werden und mit Sesamöl in der Pfanne leicht vorgegart sein. Dann werden die Frühlingsrollen nach dem Abkühlen des Gemüses damit gefüllt, und jeweils eine rohe Garnele darin mit eingepackt. Im Backofen für 10 Minuten bei ca. 210 °C garen und eine kleine Schale Sojasauce dazustellen.

Damit wäre diese japanische Menüfolge mal wieder abgeschlossen und ich hatte von den Nachbarn ein durchaus positives feedback bis hin zu begeisterten Kommentaren zu ganz neuen Geschmäckern und Genüssen. Das tat gut, was sich aber auch auf die Kombination mit den Weinen bezog.

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