Mein erstes vegetarisches Menü für 3 Personen

Da ich an einem der letzten Wochenenden 2 Gäste hatte, welche sich vegetarisch seit ein paar Jahren ernähren, war ich gespannt, was ich da an diesem Wochenende so zusammenstellen sollte. Die Speisekarte sah wie folgt aus:
speisekarte_09_11_16_nachbarn
Am Samstag Vormittag auf den Markt und alle frischen Produkte eingekauft, wobei ich in den 1-2 Tagen zuvor auch schon ein paar Kleinigkeiten beim Asiaten (Tofu) und andere Kleinigkeiten vorhr besorgt hatte.
Hier möchte ich die Salat Vorspeise und das Hauptgericht näher beschreiben.
Vorspeise, Salat mit gedämpften Pilzen.
Für die drei Personen brauche ich:
ca. 250 gr. Wildkräutersalat
9 Shiitake
1 El. helle Misopaste
1 längliche rote Beete
einige Walnüsse
Vinaigrette für den Salat
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die rote Beete mit Schale ca. 30-40 Min. dünsten und nach Erkalten schälen. Die Shiitake vom Stengel befreien und mit jeweils 1-2 Messerspitzen Misopaste von innen bestreichen. Die Walnüsse halbieren und in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Die erkaltete Rote Beete in Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. In einem Topf zur Hälfte mit Wasser und vielleicht etwas Mirin und Sake gefüllt erhitzen und dann ein klassisches Bambusgefäß daraufsetzen, worin die Shiitake Pilze ca. 10 Minuten gedämpft werden. Den Wildkräutersalat mit der Vinaigrette anmachen und die Rpte Beete Würfeln daraufsetzen und mit den Pilzen dekorieren.
wildsalat_r_beete_shiitake_detail

Dann kommt der Hauptgang, wo ich glücklicherweise eine Menge an verschiedenen Sorten Mohrrüben auf meinem Marktstand seit diesem Wochenende entdecken konnte, was dort im Ausschnitt so aussieht:
mohrrueben_marktstand
Für dieses Hauptgericht benötige ich:
5-6 verschiedene Sorten Mohrrüben, je 3 Stück
12 mittlere fest kochende Kartoffeln
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, Butterflocken
14 getrocknete Spitzmorcheln
Pfeffer, Rosmarin, Thymian, 2 Schalotten, 1/2 Tasse Weßwein
Olivenöl, Salz, Crème Fraîche, Sahne
etwas Gemüsefond für die Morchelsauße
mohrruebenauswahl_zimtkartoffeln

Die Zubereitung:
Ich fange an mit den Mohrrüben die nur sehr gut geschrubbt werden, und nicht abgeschält. Alles in viel Olivenöl gut wälzen und kräftig salzen, welche dann auf einem Backofengitter gesetzt bei 190°C für ca. 30-40 Minuten im Backofen auf der mittleren Schiene gedünstet werden. Das Salz entzieht hier dem Gemüse die Flüssigkeit, wobei das Olivenöl die Früchte vor dem kompletten Austrocknen schützt. Nach dem Garen bei Zimmertemperatur erkalten lassen. (Zubereitung aus dem Kochbuch des Eleven Madison Park von Daniel Humm). Dann reinige und schneide ich die Kartoffeln und Schalotten mit den Knoblauchzehen für das Kartoffelgratin, welches in einer flachen ofenfesten Form abwechselnd geschichtet wird und abschließen mit gut Olivenöl und einigen Butterflocken im Ofen für ca. 40 Minuten gegart wird. Zum Schluss stelle ich die Morchelsauße her, welche mit dem Einweichen der getrockneten Spitzmorchel in warmem Wasser für ca. 15 Minuten beginnt. Die Schalotten recht klein schneiden und in etwas Olivenöl leicht anschwitzen, dann die Morcheln hinzugeben und alles rechliche Wasser herausschwitzen. Den Weißwein zum ablöschen dazugeben und nach dem fast kompletten Einkochen mit Créme Fraîche anreichern und mit Sahne aufgießen, was mehrfach wiederholt werden kann. Das macht den Geschmack der Morchelsauße dann immer intensiver. Die Mohrrüben auf den Tellern anrichten, die Morchelsauße darüber und jeder kann sich dann aus der Gratinform etwas vom Kartoffelgratin hinzunehmen wieviel er möchte.
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