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Teigröllchen mit Pilzfarce

6. Januar 2019KochenKeramik Holger Hoffmann, Teigröllchen mit Pilzfarce, WildkräutersalatOlaf Hoffmann

Es war mal wieder Zeit ein Rezept auszuprobieren welches ich zu einer nächsten Einladung für ca. 7 Personen ausprobieren mußte. Dazu ging es erst einmal in den Baumarkt wo ich mir ein Metallrohr von ca. 3 cm Durchmesser erstand, welches ich mir in 8 cm lange Stücke zurechtschneiden ließ, um eine grobe Dimensionierung der zu entstehenden Teigröllchen zu dimensionieren. Dazu einen Filotteig bzw. einen Strudelteig im Supermarkt erstanden und alle weiteren Zutaten sollte ich auf dem Markt bekommen wie die Pilze und den Wildsalat. Alle weiteren Zutaten hatte ich bereits im Hause.

Zutaten für 6-8 Teigröllchen:

1 Packung Filotteig bzw. Strudelteig
ca. 250 gr. Pilze, gemischt
eine Tüte Wildsalat
2-3 Frühlingszwiebeln
2-3 Pilze zur Dekoration
Crème Fraîche, Olivenöl für die Röllchen, Butter
Wein zum Ablöschen der Farce oder einen Koch Sake

Zubereitung:

Dieses Rezept ist in zwei unterschiedlichen Schritten vorzubereiten. Es beginnt mit der Herstellung der Teigröllchen, welche im Backofen vorgebacken werden. Ich schneide mir also von dem gekauften Teig einen jeweils 8 cm schmalen Streifen herunter, der von einer Seite mit Olivenöl eingestrichen wird un dann um das Metallröllchen herumgewickelt wird. So können also die entsprechende Menge der Teigröllchen vorbereitet werden. Auf einem Blech senkrecht aufgestellt schiebe ich diese in den auf 145°C vorgeheizten Backofen und gare die „Säulen“ darin zunächst für 8 Minuten, schalte die Temperatur dann auf 165°C hoch und nehme die fertigen Röllchen nach ca. 3 Minuten heraus. Sehr gut auskühlen lassen, sonst lassen sich die Teigröllchen nicht von den Metallteilen herunterschieben.

Die rohen Teigröllchen vor dem Backen auf dem Blech

Dann werden die Pilze sehr sorgfältig geputzt und in recht kleine Stücke geschnitten, so das die fertige Farce auch in die Teigröllchen paßt. In eine Pfanne ein wenig Olivenöl und ein kleines Stück Butter geben, erhitzen und die Pilze nach und nach so anbraten, das die Pilze kein Wasser ziehen. Leicht salzen und pfeffern, und nach einer Anbratzeit die Pilze mit Wein oder Sake ablöschen. Je nach Geschmack Crème Fraîche zugeben und soweit einkochen, das die Pilzmasse eine etwas festere Konsistenz erhält. Die fertige Farce gut auskühlen lassen. Dann können die Teigröllchen von den Metallröhrchen heruntergeschossen werden und die senkrecht auf einem Schneidebrett angeordneten Röllchen mit der erkalteten Farce gefüllt werden. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigröllchen, auf das Backblech legen. Das Ganze für ca. 10 Minuten im Backofen erhitzen und auf dem angemachten Wildsalat servieren.

2 Teller über die Feiertage

5. Januar 2018KochenHering-Berlin, Hering-Berlin-Ocean, Kabejaufilet, Räucherlachs, Wildkräutersalat, ZiegenkäseOlaf Hoffmann

Wenn es nicht immer ein Menü sein soll, so habe ich mir über die Feiertage zwischen den Jahren 2 Teller zusammengestellt, welche sich mit frischen Produkten und ein paar Einkäufen vom Markt und dem Fischgeschäft sich zusammenstellen ließen.
Zunächst hatte ich mit Wildsalat besorgt, der sich mit einem dunklen Brotscheibe und darauf platzierten Ziegenkäsescheiben und ein wenig geräuchertem Lachs aufbauen ließ.
Die Brotscheibe mit etwas Olivenöl getränkt und den Ziegenkäse daraufsetzen, mit ein wenig Thymianzweigen und einem kleinen Stückchen Räucherlachs darauf. Dann für 5-6 Minuten in den Backofen geschoben bei kräftigem Grill und das sieht dann so aus:

Außen herum noch ein paar Lachseier welche aus dem Glas kommen.
Der zweite Teller dann mit einem Kabeljaufilet auf der Haut gebraten und auf einem Gemüse mit Brokkoli und ein paar Esskastanien, welche durchaus zusammenpassen.
Das Kabeljaufilet wird in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite scharf angebraten und wird dann im Backofen nachgezogen und je nach Dicke des Filet und dem Geschmack der Gäste möglichst glasig innen gelassen. Mit ein wenig Brühe angegossen hat man dann am Schluss noch etwas Sauce fürs Gemüse.

Guten Appetit im Neuen Jahr!
Weitere Beiträge folgen hier in den nächsten Wochen und Monaten.

Mein erstes vegetarisches Menü für 3 Personen

7. November 2016KochenHering-Berlin, Mohrrüben mit Kartoffelgratin und Morchelsauße, Vegetarisches Menü, WildkräutersalatOlaf Hoffmann

Da ich an einem der letzten Wochenenden 2 Gäste hatte, welche sich vegetarisch seit ein paar Jahren ernähren, war ich gespannt, was ich da an diesem Wochenende so zusammenstellen sollte. Die Speisekarte sah wie folgt aus:

Am Samstag Vormittag auf den Markt und alle frischen Produkte eingekauft, wobei ich in den 1-2 Tagen zuvor auch schon ein paar Kleinigkeiten beim Asiaten (Tofu) und andere Kleinigkeiten vorhr besorgt hatte.
Hier möchte ich die Salat Vorspeise und das Hauptgericht näher beschreiben.
Vorspeise, Salat mit gedämpften Pilzen.
Für die drei Personen brauche ich:
ca. 250 gr. Wildkräutersalat
9 Shiitake
1 El. helle Misopaste
1 längliche rote Beete
einige Walnüsse
Vinaigrette für den Salat
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die rote Beete mit Schale ca. 30-40 Min. dünsten und nach Erkalten schälen. Die Shiitake vom Stengel befreien und mit jeweils 1-2 Messerspitzen Misopaste von innen bestreichen. Die Walnüsse halbieren und in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Die erkaltete Rote Beete in Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. In einem Topf zur Hälfte mit Wasser und vielleicht etwas Mirin und Sake gefüllt erhitzen und dann ein klassisches Bambusgefäß daraufsetzen, worin die Shiitake Pilze ca. 10 Minuten gedämpft werden. Den Wildkräutersalat mit der Vinaigrette anmachen und die Rpte Beete Würfeln daraufsetzen und mit den Pilzen dekorieren.

Dann kommt der Hauptgang, wo ich glücklicherweise eine Menge an verschiedenen Sorten Mohrrüben auf meinem Marktstand seit diesem Wochenende entdecken konnte, was dort im Ausschnitt so aussieht:

Für dieses Hauptgericht benötige ich:
5-6 verschiedene Sorten Mohrrüben, je 3 Stück
12 mittlere fest kochende Kartoffeln
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, Butterflocken
14 getrocknete Spitzmorcheln
Pfeffer, Rosmarin, Thymian, 2 Schalotten, 1/2 Tasse Weßwein
Olivenöl, Salz, Crème Fraîche, Sahne
etwas Gemüsefond für die Morchelsauße

Die Zubereitung:
Ich fange an mit den Mohrrüben die nur sehr gut geschrubbt werden, und nicht abgeschält. Alles in viel Olivenöl gut wälzen und kräftig salzen, welche dann auf einem Backofengitter gesetzt bei 190°C für ca. 30-40 Minuten im Backofen auf der mittleren Schiene gedünstet werden. Das Salz entzieht hier dem Gemüse die Flüssigkeit, wobei das Olivenöl die Früchte vor dem kompletten Austrocknen schützt. Nach dem Garen bei Zimmertemperatur erkalten lassen. (Zubereitung aus dem Kochbuch des Eleven Madison Park von Daniel Humm). Dann reinige und schneide ich die Kartoffeln und Schalotten mit den Knoblauchzehen für das Kartoffelgratin, welches in einer flachen ofenfesten Form abwechselnd geschichtet wird und abschließen mit gut Olivenöl und einigen Butterflocken im Ofen für ca. 40 Minuten gegart wird. Zum Schluss stelle ich die Morchelsauße her, welche mit dem Einweichen der getrockneten Spitzmorchel in warmem Wasser für ca. 15 Minuten beginnt. Die Schalotten recht klein schneiden und in etwas Olivenöl leicht anschwitzen, dann die Morcheln hinzugeben und alles rechliche Wasser herausschwitzen. Den Weißwein zum ablöschen dazugeben und nach dem fast kompletten Einkochen mit Créme Fraîche anreichern und mit Sahne aufgießen, was mehrfach wiederholt werden kann. Das macht den Geschmack der Morchelsauße dann immer intensiver. Die Mohrrüben auf den Tellern anrichten, die Morchelsauße darüber und jeder kann sich dann aus der Gratinform etwas vom Kartoffelgratin hinzunehmen wieviel er möchte.