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Calamaretti auf Kaiserlingen

Dieser etwas bedeutungsschwangere Titel beinhaltet gleich mehrere Deutungen, wobei es bei den Calamaretti schlicht um einen italienischen Begriff für diese Art von Meeresfrüchten handelt, und dann eben noch der Kaisergranat, wo sich einer der höchsten Bezeichnungen für eine der royalen Titel handelt, was aber mit dem Granat es so auf sich hat kann ich in diesem Fall nicht wirklich sagen. Der Kaisergranat ist ein geschmacklich aber auch optisch sehr interessanter Pilz, der sich im Laufe des Wachstums hinter einer dünnen Hülle von weißlicher Haut veresteckt, die sich mit weiterer Größe des Pilzkopfes immer weiter zurückzieht. Diese Haut kann oder sollte aber vor der Zubereitung vorsichtig entfernt werden. Jetzt ber zu dem Gericht tatsächlich, welches hier also als zwei wesentlichen Komponenten besteht. Zu diesen 2 Komponenten brauche ich für einen schmackhaften Teller noch folgende Zutaten: 1-2 Schalotten, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Stange Frühlingszwiebel, Öl zum Anbraten und ein wenig Weißwein zum Ablöschen nach dem Anbraten der Calamaretti in der Pfanne. Für die Pilze ein wenig Butter zum Anbraten und natürlich zum finalisieren Salz und Pfeffer für den abgerundeten Geschmack.

Die Zubereitung ist dann recht einfach und geht auch schnell. Die Calamaretti sehr gut waschen und trockentupfen. Die Pilze gleichmäßig dünn aufschneiden und beide Zutaten in getrennten Pfannen so anbraten, das diesen auf dem Teller entsprechend zusammen angerichtet werden können. So kann dann die Zubereitung auf dem Teller angerichtet werden.

Calamaretti mit weißem Spargel

In den Monten April, Mai und Juni wo es den weißen Spargel auf den Wochenmärkten oder auch auf dem Viktualienmarkt an fast allen Ständen gibt, habe ich mir einen Teller usgedacht, der mit den Meeresfrüchten Calamaretti kombiniert wird. Calamaretti sind die mittelgroßen Calamare, welche auch gefüllt werden könne, oder man nimmt sie zu Hause sehr gut aus, wäscht diese unter fließen kaltem Wasser ab und kann die Körper zu Hälfte aufschneiden, so das der Calamar von allen Seiten gut angebraten werden kann. Da ich diesen Teller mit einem weißen Spargel kombiniere fange ich an den Spargel vorzubereiten. Den Spargel also gut schälen und in leicht sprudelndem Wasser für ca. 6-8 Minuten leicht weich köcheln. Auf dem Schneidebrett ausbreiten und mit Küchenkrepp oder einem Handtuch gut trocken tupfen. Sind diese Vorbereitungen ausgeführt kann ich mir noch eine Schalotte und eine kleine Knoblauchzehe vorbereiten, die ich sehr fein klein schneide. Dann passen natürlich allemöglichen Kräuter und so etwas wie eine Frühlingszwiebel dazu. Kräuter sollte hier allerdings vorsichtig eingesetzt weren, sonst wird der Geschmack der Calamaretti stark übertüncht.

Dann geht es daran das Gericht in der Pfanne fertigzustellen. Eine möglchst große Pfanne nehmen, darin etwas Olivenöl erhitzen und mit dem Anbraten der Schalotten und des Knoblauchs beginnen. Ist die Hitze große genug können die Calamaretti alle zugleich in die Pfanne gegeben werden. Jetzt ist Vorsicht geboten, denn diese Meeresfrüchte sind recht schnell fertiggestellt. Nach ca. 1 Minute kann ich bereits den aufgeschnittenen Spargel dazugeben. Nach Bedarf noch ein wenig Öl nachgießen und bei starker Hitze das Gericht fertigstellen. So sieht dann mein Teller aus:

Wie auf der Abbildung zu sehen habe ich wie oben erwähbnt auch noch eine Frühlingszwiebel mit hineinverarbeitet. Das kann dann ganz am Schluß über die warmen Speise gestreut werden, da auf diese Art und Weise der Geschmack der Zwiebeln am besten zur Geltung kommt.

Calamaretti am Spieß mit Koriander-Pesto

Immer wenn ich mir eine Portion Calamaretti beim Fischhändler am Viktualienmarkt besorge, kann das Gericht meist sehr schnell und unkompliziert zubereitet werden. Die einzige Arbeit die natürlich vollbracht werden muß ist das reinigen und säubern der tütenförmigen Körper, wo nicht nur die schleimigen Innereien, sonder auch ein relativ fester Teil, welches die Stabilisierung des Calamare bildet aus dem Körper geholt werden muß und anschließen gründlich ausgespült, um alle Rückstände herauszuholen. In dieser Zubereitung werde ich die gereinigten Calamare auf Spieße ziehen, die, wenn sie aus Holz sind vorher ein wenig gewässert werden sollten, um beim Grillen, oder Braten in der Pfanne die Stabilität der Spieße nicht zu verlieren. Dazu habe ich mir in diesem Fall ein Pesto aus Koriander zubereitet, welches klassisch wie ein sonstiges Pesto geht, nur das ich die Petersilie mit dem Koriander tausche. Was natürlich immer zu solchen Meeresfrüchten paßt sind Zitronen oder auch Limonen-Schnitze, welche der Gast sich dann selber über das Gericht träufeln kann. Für die Zubereitung brauche ich also zum Braten der Spieße wirklich nicht lange, denn auch in der Pfanne, bei zunächst einmal hoher Hitze, welche dann schnell untergedreht werden kann brauchen diese Spieße nur ca. 4 – 5 Minuten, bei öfteren Drehen der Spießchen. Anrichten und genießen.

Hier kombiniert mit einigen bunten unterschiedlichen kleinen Tomaten.

Calamaretti auf Salat und Gemüse

Einen schnellen Sommerteller mit Salat und ein wenig Gemüse ist garnicht so langwierig herzustellen, wenn ich ein wenig Salat dazu nehme mit etwas saisonalem Gemüse wie Paprika, Cocktailtomaten und manch anderem Gemüse kombiniere.

Für einen großen Teller dieser Machart benötige ich pro Person:
4 bis 5 Calamaretti gut gesäubert
1 Schalotte klein geschnitten
2 bis 3 kleine Paprika oder ähnliches Gemüse wie Cocktailtomaten
eine handvoll Salat
Vinaigrette für den Salat
Ein wenig Weißwein zum ablöschen des Gemüses
Etwas Zitronensaft für die Calamaretti
Salz, Pfeffer und je nach Geschmack Gewürze für die Gemüse.

Zur Zubereitung:
Den Salat und die Calamaretti gut säubern und waschen. Das Gemüse putzen und je nach Bedarf klein schneiden. Zunächst das Gemüse mit den Schalotten anbraten und in einer separaten Pfanne die Calamaretti ebenso anbraten und nicht zu heiß weiterbraten, da diese nach ca. 2-3 Minuten bereits fertig sind. Somit ist die Gemüsepfanne vorher fast fertigzustellen, den Teller mit dem Salat zu belegen und dem Vinaigrette zu benetzen, und nach dem Anrichten der Gemüse können dann zum Schluß die Calamaretti oben auf das Gemüse platziert werden. Guten Appetit.
Calamares_Gemüse_Salat_Detail