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Calamaretti mit weißem Spargel

Kochen,

In den Monten April, Mai und Juni wo es den weißen Spargel auf den Wochenmärkten oder auch auf dem Viktualienmarkt an fast allen Ständen gibt, habe ich mir einen Teller usgedacht, der mit den Meeresfrüchten Calamaretti kombiniert wird. Calamaretti sind die mittelgroßen Calamare, welche auch gefüllt werden könne, oder man nimmt sie zu Hause sehr gut aus, wäscht diese unter fließen kaltem Wasser ab und kann die Körper zu Hälfte aufschneiden, so das der Calamar von allen Seiten gut angebraten werden kann. Da ich diesen Teller mit einem weißen Spargel kombiniere fange ich an den Spargel vorzubereiten. Den Spargel also gut schälen und in leicht sprudelndem Wasser für ca. 6-8 Minuten leicht weich köcheln. Auf dem Schneidebrett ausbreiten und mit Küchenkrepp oder einem Handtuch gut trocken tupfen. Sind diese Vorbereitungen ausgeführt kann ich mir noch eine Schalotte und eine kleine Knoblauchzehe vorbereiten, die ich sehr fein klein schneide. Dann passen natürlich allemöglichen Kräuter und so etwas wie eine Frühlingszwiebel dazu. Kräuter sollte hier allerdings vorsichtig eingesetzt weren, sonst wird der Geschmack der Calamaretti stark übertüncht.

Dann geht es daran das Gericht in der Pfanne fertigzustellen. Eine möglchst große Pfanne nehmen, darin etwas Olivenöl erhitzen und mit dem Anbraten der Schalotten und des Knoblauchs beginnen. Ist die Hitze große genug können die Calamaretti alle zugleich in die Pfanne gegeben werden. Jetzt ist Vorsicht geboten, denn diese Meeresfrüchte sind recht schnell fertiggestellt. Nach ca. 1 Minute kann ich bereits den aufgeschnittenen Spargel dazugeben. Nach Bedarf noch ein wenig Öl nachgießen und bei starker Hitze das Gericht fertigstellen. So sieht dann mein Teller aus:

Wie auf der Abbildung zu sehen habe ich wie oben erwähbnt auch noch eine Frühlingszwiebel mit hineinverarbeitet. Das kann dann ganz am Schluß über die warmen Speise gestreut werden, da auf diese Art und Weise der Geschmack der Zwiebeln am besten zur Geltung kommt.

gemischter Spargel mit Jakobsmuscheln

Kochen, , ,

Spargelzeit – Spargelzeit und da gibt es dann nicht nur den weißen, frischen Spargel aus den Anbaugebieten, sondern ebenso frisch läßt sich der grüne Spargel mit den weißen Stangen kombinieren. Und hier mache ich heute einmal ein Spargelgericht mit kurz angebratenen Jakobsmuscheln und einem Rest des Zitronenpürrées, welches ich noch aus den letzten Kochveranstaltungen hatte. Ich brauche also für 2 Personen:
8 – 10 Stangen weißen Spargel
8 – 10 Stangen grünen Spargel
8 – 10 Jakobsmuscheln, ausgelöst
Zitronenpürrée (Rezept von Daniel Humm)
Etwas Zwiebeln, kleingeschnittenes Gemüse je nach Geschmack

Zubereitung:
Die weißen Spargel im gesalzenen Wasser für 8 – 10 Minuten köcheln. Die Jakobsmuscheln sehr gut säubern und den Coraille abtrennen, der separat in der Pfanne gegart werden kann. Parallel dazu in einer Pfanne ein wenig Olivenöl mit einem Esslöffel Butter erhitzen und darin die Jakobsmuscheln von beiden Seiten ca. 3 – 4 Minuten rösten. Wenn der Spargel noch nicht fertig ist, kann ich auch die Jakobsmuscheln dann im Backofen warmhalten, was bei so ca. 120°C bis zum Anrichten passieren kann. Dann auch noch etwas kleingeschnittenes Gemüse in die Pfanne und das kann als Bett für die Spargelstangen dienen oder auch als kleine Beilage danebengelegen. Die Spargel auf einem Küchenkrepp leicht vom Kochwasser trocknen, so kann sich die Sauce des Zitronenpürrées auf dem Spargel besser entwickeln. Bei Bedarf ein wenig nachsalzen und pfeffern und das schmeckt dann so frisch mit den zweierlei Spargelsorten in Kombination mit dem zitronigen Püree.