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Risotto mit Carchiofi, Oliven und Streifen von Lammherz

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Jetzt wird sich so mancher Leser fragen, was das denn jetzt für eine Kombination sein soll? Nicht gemeint ist das Risotto, welches ich schon viele Male mit den kleinen Artischocken zubereitet habe, welche aber diesmal auch noch mit schwarzen Oliven ergänzt wurden. Zustande kam diese Kombination, weil ich am Samstag-Vormittag auf dem Markt, bei meinem Wild-Händler auf der Schiefer-Tafel Lammherz lesen konnte. Und was lag da näher diese wunderbare Innereien mit dem sowieso schon vorgesehenen Risotto mit Carchiofi zu kombinieren. Beim Einkauf war das Lammherz noch vakuumiert und zur Hälfte aufgeschnitten, was es auf jeden Fall erleichterte die restlichen Fettstücke zu entfernen. Die Verkäuferin im Wildladen empfahl mir das Herz in Streifen zu schneiden und diese kurz anzubraten. Gesagt getan! Ich beginne aber natürlich mit dem Risotto, weil dieses sicher so ca. 45 Minuten für die Zubereitung benötigt. Und das Anbraten der Herzstreifen so ca. nur 5-7 Minuten.

Das Risotto soweit klassisch vorbereiten, wobei die kleinen Artischocken direkt zum Anschwitzen der Zwiebeln bzw. der Schalotte hinzugegeben werden. Alle weitere Komponenten je nach Geschmack im Laufe der Garzeit hinzufügen, und so ca. 5 Minuten vor Schluss die schwarzen Oliven hinzugeben.

Im Prinzip so zur gleichen Zeit, wenn ich den geriebenen Parmesan in das Risotto einfüge kann ich die Streifen des Lammherzens scharf anbraten und Beides dann anschließend auf dem Teller servieren..

Risotto mit Carchiofi, weißem und grünem Spargel

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Heute endlich mal wieder ein Risotto, und passend zur Jahreszeit mit Carchiofi, grünem und weißem Spargel. Den Reis habe ich normalerweise immer vorrätig, was aber beim Risotto unbedingt ein passender Risotto Reis aus Italien oder Südfrankreich sein muß. Also Carnairolo oder Arborio. Der Spargel stammt vom Markt, ebenso wie die kleinen Artischocken (Carchiofi).

Die  Zutaten für ca. 3 Personen:
1 1/2 Tassen Reis
1 Glas Gemüsefond
1/2 Liter Brühe
1/4 Liter trockener Weißwein
6 Carchiofi
3 Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
2 Schalotten
frisch geriebener Parmensan
1 Frühlingszwiebel
einige Blättchen Estragon
Salz Pfeffer, ein wenig Sahne oder
Maskarpone
1 Zitrone
Risotto_Spargel_Carchiofi
Die Zubereitung:
Großen Topf mit Wasser und einer halben Zitrone aufsetzen für den weißen Spargel, der darin für maximal 8 Minuten gedünstet wird. Den grünen Spargel ebenso leicht schälen und mit dem weißen in kleine Stücke schräg schneiden. Die Schalotten klein schneiden und die Carchiofi schälen und in einer kleinen Schüssel mit dem Saft der zweiten halben Zitrone anrichten, so das die kleinen Artischockenherzen nicht braun werden. Dann in einem Großen schweren Topf etwas Olivenöl mit ein klein wenig Butter erhitzen, die Schalotten mit den Carchiofi dazu und wenn die Schalotten glasig sind den Reis dazugeben und leicht anrösten lassen. Dann folgt die klassische Prozedur für den Risotto mit dem Weißwein und der Brühe – herunterkochen lassen, wieder Flüssigkeit zugeben und immer gut umrühren dabei.Nach ca. 20 Minuten den Reis kosten und wenn schon fast die richtige Bissfestigkeit erreich ist den grünen und weißen Spargel hinzugeben. Parmensan darüberreiben und nach Belieben ein wenig Sahne oder auch wenn vorhanden etwas Mascarpone hinzugeben. Auf den Tellern anrichten und mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln und einem Estragonhalm verzieren. Dazu paßt wunderbar ein Sauvognon Blanc z. B. vom Weingut Aldinger aus Fellbach bei Stuttgart.
Risotto_Spargel_Carchiofi_Detail    Aldinger_SB_2012