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Risotto mit Carchiofi, Oliven und Streifen von Lammherz

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Jetzt wird sich so mancher Leser fragen, was das denn jetzt für eine Kombination sein soll? Nicht gemeint ist das Risotto, welches ich schon viele Male mit den kleinen Artischocken zubereitet habe, welche aber diesmal auch noch mit schwarzen Oliven ergänzt wurden. Zustande kam diese Kombination, weil ich am Samstag-Vormittag auf dem Markt, bei meinem Wild-Händler auf der Schiefer-Tafel Lammherz lesen konnte. Und was lag da näher diese wunderbare Innereien mit dem sowieso schon vorgesehenen Risotto mit Carchiofi zu kombinieren. Beim Einkauf war das Lammherz noch vakuumiert und zur Hälfte aufgeschnitten, was es auf jeden Fall erleichterte die restlichen Fettstücke zu entfernen. Die Verkäuferin im Wildladen empfahl mir das Herz in Streifen zu schneiden und diese kurz anzubraten. Gesagt getan! Ich beginne aber natürlich mit dem Risotto, weil dieses sicher so ca. 45 Minuten für die Zubereitung benötigt. Und das Anbraten der Herzstreifen so ca. nur 5-7 Minuten.

Das Risotto soweit klassisch vorbereiten, wobei die kleinen Artischocken direkt zum Anschwitzen der Zwiebeln bzw. der Schalotte hinzugegeben werden. Alle weitere Komponenten je nach Geschmack im Laufe der Garzeit hinzufügen, und so ca. 5 Minuten vor Schluss die schwarzen Oliven hinzugeben.

Im Prinzip so zur gleichen Zeit, wenn ich den geriebenen Parmesan in das Risotto einfüge kann ich die Streifen des Lammherzens scharf anbraten und Beides dann anschließend auf dem Teller servieren..

Risotto mit Roter Beete

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Nicht nur ein Risotto paßt wunderbar in die kältere Jahreszeit, sondern auch die Wurzelgemüse einer solchen Art wie die Rote Beete. Diese beiden habe ich also einmal so kombiniert, das es ein kräftiges wärmendes Gericht ergibt. Für 3-4 Personen brauche ich dazu folgende Zutaten:

  • 1 mittelgroße Rote Beete
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 250 gr. Risottoreis
  • 2 Schalotten
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 2 El Crème Fraîche
  • 3-4 El Mascarpone
  • Salz, Pfeffer, Koriander zum dekorieren
  • Parmesan frisch gerieben, je nach Belieben in der Menge

Die Zubereitung geht dann im Prinzip recht klassisch, wie man sonst auch so ein Risotto zubereitet. Die spezielle Zutat mit der Roten Beete schneide ich in einigermaßen kleine Würfel, die dann nach dem Anschwitzen der Schalotten in den Topfit zum Anbraten gegeben werden können. Die El Mascarpone gebe ich mit dem Crème Fraîche fast zu Ende der Garzeit hinzu und runde das gesamte Gericht dann mit der Beigabe des frisch geriebenen Parmesan ab. Ein wenig Grünzeug obenauf als kleine Demo und Farbkontrast sieht das Gericht dann so aus:

De Schlonzigkeit sieht man dem Foto ja fast schon an und kommt auch primär durch die Beigabe von Crème Fraîche und dem Mascarpone zustande.

Risotto mit Carchiofi, weißem und grünem Spargel

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Heute endlich mal wieder ein Risotto, und passend zur Jahreszeit mit Carchiofi, grünem und weißem Spargel. Den Reis habe ich normalerweise immer vorrätig, was aber beim Risotto unbedingt ein passender Risotto Reis aus Italien oder Südfrankreich sein muß. Also Carnairolo oder Arborio. Der Spargel stammt vom Markt, ebenso wie die kleinen Artischocken (Carchiofi).

Die  Zutaten für ca. 3 Personen:
1 1/2 Tassen Reis
1 Glas Gemüsefond
1/2 Liter Brühe
1/4 Liter trockener Weißwein
6 Carchiofi
3 Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
2 Schalotten
frisch geriebener Parmensan
1 Frühlingszwiebel
einige Blättchen Estragon
Salz Pfeffer, ein wenig Sahne oder
Maskarpone
1 Zitrone
Risotto_Spargel_Carchiofi
Die Zubereitung:
Großen Topf mit Wasser und einer halben Zitrone aufsetzen für den weißen Spargel, der darin für maximal 8 Minuten gedünstet wird. Den grünen Spargel ebenso leicht schälen und mit dem weißen in kleine Stücke schräg schneiden. Die Schalotten klein schneiden und die Carchiofi schälen und in einer kleinen Schüssel mit dem Saft der zweiten halben Zitrone anrichten, so das die kleinen Artischockenherzen nicht braun werden. Dann in einem Großen schweren Topf etwas Olivenöl mit ein klein wenig Butter erhitzen, die Schalotten mit den Carchiofi dazu und wenn die Schalotten glasig sind den Reis dazugeben und leicht anrösten lassen. Dann folgt die klassische Prozedur für den Risotto mit dem Weißwein und der Brühe – herunterkochen lassen, wieder Flüssigkeit zugeben und immer gut umrühren dabei.Nach ca. 20 Minuten den Reis kosten und wenn schon fast die richtige Bissfestigkeit erreich ist den grünen und weißen Spargel hinzugeben. Parmensan darüberreiben und nach Belieben ein wenig Sahne oder auch wenn vorhanden etwas Mascarpone hinzugeben. Auf den Tellern anrichten und mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln und einem Estragonhalm verzieren. Dazu paßt wunderbar ein Sauvognon Blanc z. B. vom Weingut Aldinger aus Fellbach bei Stuttgart.
Risotto_Spargel_Carchiofi_Detail    Aldinger_SB_2012

 

Safran-Risotto mit Weinbergschnecken

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Risotto_Topf
Risotto_Schnecken_Hering
Portion für ca. 3 Personen
frei nach W. Siebeck, „Das Kochbuch der verpönten Küche“

Zutaten:
1 Tasse Risotto Reis
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
1 l Brühe oder Gemüsefond
ca. 30 Safranfäden
Salz, Parmesan, Butter
1 Schnapsglas Pastis
1 Glas Weißwein trocken
1 Dose Weinbergschnecken (ca. 12 Stück)

Zubereitung:
Risotto klassisch ansetzen, die Brühe anwärmen und die Schnecken darin dünsten. Kurz vor der Fertigstellung, mit dem letzten Aufguß der Brühe die Schnecken und den geriebenen Parmesan dazugeben und mit den kalten Butterflocken abschmecken. Je nach Bedarf mit  etwas Petersilie servieren.