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Lammfilet mit Pfifferlingen und schwarzen Nüssen

Na ja, mal wieder ein Filet wird so mancher still vor sich hin sagt. Doch insbesondere vom Lamm liebe ich dieses Stück Fleisch, welches einerseits so einfach zuzubereiten ist, und andererseits auch zu diversen verschiedenen Beilagen paßt. Jetzt im Sommer habe ich eine Kombination aus den frischen Pfifferlingen und schwarzen Nüssen, weckte ich auf dem Weihnachtsmarkt im letzten Jahr in Stuttgart erstanden hatte. Meist bereits ich solche Gerichte ja am Wochenende zu, wie auch in diesem Fall, da ich dann am Sonnabend Abend immer etwas mehr Zeit zum zubereiten, aber auch für die Einkäufe am Vormittag habe. Grundsätzlich ist für mich der Sonnabend Vormittag sowieso der Tag für die Einkaufen auf dem Viktualienmarkt. Dort gibt es dann auch die entsprechenden Geschäfte für Fleisch, Fisch oder ganz in der Nähe auch für asiatische Zutaten. Der Pilzstand mit frischer Ware aus dem Bayerischen Wald oder auch andere Stände mit diversen Kräutern, das Fischfachgeschäft und sonstige Spezialitäten.

Die Zubereitung ist in diesem Fall nicht wirklich schwierig. Das Lammfilet gut säubern, trocknen, salzen und leicht pfeffern und für das Anbraten zur Seite legen. Die Pfifferlinge sehr gut reinigen und säubern. Dazu hatte ich noch eine kleine Portion Gemüse aus Zucchini und Schalotten zubereitet, welche in einer separaten Pfanne gegart werden. Dann kommt der wesentliche Teil mit dem Fleisch, welches ich von allen Seiten kurz und scharf anbrate und für ca. 6-8 Minuten in den Backofen schiebe, der auf ca. 150 °C aufgeheizt wurde. Parallel dazu werden in einer Pfanne die Schalotten für die Pfifferlinge angebraten und die schwarzen Nüsse habe ich in möglichst dünne Scheiben geschnitten, welchen dann ganz am Schluss zu den Pfifferlingen gegeben werden.

Schwarze Nüsse sind Walnüsse, die noch unreif so zwischen Ende Juni und Mitte Juli geerntet werden und dann für einige Zeit in einer Zuckerlösung quasi mariniert werden. Muß ich unbedingt im nächsten Jahr einmal probieren, wenn ich eine entsprechende Menge der Nüsse mir irgendwo organisieren kann.

Final sieht der Teller dann so aus:


Lammfilet mit Parasol Pilzen und Kartoffel Gratin

An meinem Pilzstand auf dem Viktualienmarkt habe ich mal wieder einen recht selten angebotenen Pilz entdeckt, den ich mir gleich mitnehmen wollte. Also ließ ich mir 2 kleiner Schirme zu 2,10 € einpacken welche allerdings sehr vorsichtig behandelt werden sollten, denn ich wollte sie heil bis in meine Küche bringen. Also mußte ich mit noch etwas dazu ausdenken, was dazu passen sollte. Kleines Kartoffel Gratin zu Pilzen paßt fast immer. Aber einen hauptsächliche Geschmacksträger, welcher auch mit zur Saucenbildung dienen konnte? Also noch zum Fachgeschäft, und 2 kleine Lammfilet besorgt, welche geschmacklich dazu passen sollten.

Die Pilze in noch rohem Zustand:
parasol_pilze

Zu den übrigen Zutaten:
1 Schalotte, 1 Konblauchzehe und drei kleine fest kochende Kartoffeln
Thymian und Rosmarin aus dem Garten
Olivenöl, etwas Crème fraîche und Salz sowie Pfeffer und Butter für die diversen Anbratvorgänge
Die Zubereitung ist ansich nicht wirklich schwierig.
Das Kartoffel-Gratin vorbereiten und im Backofen bei anfangs 210°C für ca. 35 Min. durchgaren lassen. Nach ca. 15 Minuten die Hitze auf 180-190 °C herunterdrehen.
10 Minuten vor Fertigstellung des Gratin die Lammfilets und die Pilze in den Pfannen vorbereiten. Das Lammfilet scharf anbraten und auf einem kalten Teller unten in den Backofen zum Durchgaren mit rosa Kern  stellen. Die Pilze zum Schluss mit Butter abschmelzen und in der Pfanne der Filtes die Sauße mit Crème Fraîche aufmontieren.
Zum Anrichten die Filets aufschneiden, das Gratin auf dem Teller platzieren und mit den Pilzen die Sauße darüberträufeln.
Das sieht dann bei mir folgendermaßen aus:
lammfilet_parasol_kart_gratin
lammfilet_parasol_kart_gratin_detail