Auch wenn in diesem Sommer die Pilzernte bisher recht mager ausgefallen ist, bekommt man doch dann an manchen Marktständen ein paar Pfifferlinge, wenn auch aufgrund der Trockenheit die sehr schönen Steinpilze und sonstige Exoten in diesem Jahr fast fehlen. Je Person rechne ich bei reichlicher Portion so ca. 120 gr. Pfifferlinge pro Person und habe mir in diesem Fall ein kleines Lammfilet besorgt, welches ich im Wildgeschäft oder auch beim sehr gut sortierten Metzger bekomme. Dazu auf dem Markt eine schöne Stange Lauch, die die Pilze und das Lamm mit einer etwas erfrischenden Komponente begleiten soll. Zu dem Lauch schneide ich noch 1-2 kleine Schalotten und wer mag eine kleine Zehe Knoblauch dazu. Zum Lauch brauche ich dann zum Anschmoren noch ein wenig Weißwein zum Ablöschen und final dann etwas Sahne oder auch Crème Fraîche.
Die Pfifferlinge bitte nicht waschen, sondern mit einem Pinsel und einem kleinen Messer so säubern, das alle schmutzigen Stellen entfernt sind. Die großen Pilze vielleicht halbieren und dann in Butter anschwitzen. Schließlich muß ich dann das Lammfilet vorbereiten was mit dem Abtupfen des Stücks Fleisch mit einem Küchenpapier beginnt, und dann mit Salz und Pfeffer und je nach Belieben mit manch anderen Gewürzen versehen wird.
Eine Pfanne für die Pilze vorbereiten, eine Pfanne für das Lammfilet, welche später dann für ein paar Minuten in den Backofen kommt und eine Sauteuse für den kleingeschnittenen Lauch bereitstellen. Zum Ablauf würde ich mit dem Lauch beginnen, denn die Pilze sind recht schnell fertig und das Lammfilet muß dann nur noch kurz in den Backofen und ein wenig asuruhen.
Anrichten dann so, das mit einem Metallring der Lauch aufgenommen werden kann, daran dann die Pfifferlinge drapieren und das fertiggestellt Lammfilet in solche Stücke aufschneiden, das diese dann auf dem Teller mit der Anschnittseite sich dem Gast entgegenwenden.
