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Lammfilet mit Pfifferlingen und Lauch

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Auch wenn in diesem Sommer die Pilzernte bisher recht mager ausgefallen ist, bekommt man doch dann an manchen Marktständen ein paar Pfifferlinge, wenn auch aufgrund der Trockenheit die sehr schönen Steinpilze und sonstige Exoten in diesem Jahr fast fehlen. Je Person rechne ich bei reichlicher Portion so ca. 120 gr. Pfifferlinge pro Person und habe mir in diesem Fall ein kleines Lammfilet besorgt, welches ich im Wildgeschäft oder auch beim sehr gut sortierten Metzger bekomme. Dazu auf dem Markt eine schöne Stange Lauch, die die Pilze und das Lamm mit einer etwas erfrischenden Komponente begleiten soll. Zu dem Lauch schneide ich noch 1-2 kleine Schalotten und wer mag eine kleine Zehe Knoblauch dazu. Zum Lauch brauche ich dann zum Anschmoren noch ein wenig Weißwein zum Ablöschen und final dann etwas Sahne oder auch Crème Fraîche.

Die Pfifferlinge bitte nicht waschen, sondern mit einem Pinsel und einem kleinen Messer so säubern, das alle schmutzigen Stellen entfernt sind. Die großen Pilze vielleicht halbieren und dann in Butter anschwitzen. Schließlich muß ich dann das Lammfilet vorbereiten was mit dem Abtupfen des Stücks Fleisch mit einem Küchenpapier beginnt, und dann mit Salz und Pfeffer und je nach Belieben mit manch anderen Gewürzen versehen wird.

Eine Pfanne für die Pilze vorbereiten, eine Pfanne für das Lammfilet, welche später dann für ein paar Minuten in den Backofen kommt und eine Sauteuse für den kleingeschnittenen Lauch bereitstellen. Zum Ablauf würde ich mit dem Lauch beginnen, denn die Pilze sind recht schnell fertig und das Lammfilet muß dann nur noch kurz in den Backofen und ein wenig asuruhen.

Anrichten dann so, das mit einem Metallring der Lauch aufgenommen werden kann, daran dann die Pfifferlinge drapieren und das fertiggestellt Lammfilet in solche Stücke aufschneiden, das diese dann auf dem Teller mit der Anschnittseite sich dem Gast entgegenwenden.

gefüllte Zuccini mit Pfifferlingen

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Das füllen von Gemüsen wie Paprika, Zuccini oder auch Aubergine ist immer dann eine schöne Sache, wenn sich die Farce in Laufe des Garprozesses so mit dem Gemüse vereint, das hier eine feine Symbiose entsteht zwischen verschiedenen Komponenten. Für dieses Gericht habe ich mir eine mittelgroße Zuccini besorgt, so ca. 100 gr. Pfifferlinge und natürlich brauche ich so di diversen Standardzugaben fpr eine Farce wie Schalotten, Knoblauch Gewürze und vielleicht ein wenig Crème Fraîche oder Sahne.

Dies Zuccini wird also einmal längs aufgeschnittem und dasn Innere mit den Kernen wird so herausgeschnitte und herausgekratzt, das sich möglichst keine weichen Teile aus der Mitte im Zuccini befinden. Die 2 ausgehöhlten Hälften werden gut mit Olivenöl getränkt, was den Garprozess beschleunigen kann, und dann mit der Farce gefüllt.

Zu der Farce wäre noch zu erwähnen, das alle Zutaten wie die Pfifferlinge, die Scjalotten, der Knoblauch und sonstoge kleine Zutaten wie Frühlingszwiebeln etc. möglichst klein geschnitten werden sollten und dann in einer Schüssel mit allen weiteren Zutaten gut vermischt werden. Das kann im Prinzip auch gut einige Stunden vor dem Anrichten und Backen passieren, denn so eine Farce darf gerne auch mal gut durchziehen. Verwendet man allerdings Milchprodukte oder frisches Ei, dann immer im Kühlschrank durchtiehen lassen.

Die Zuccinihälften sind also vorbereitet und können mit der Farce befüllt werden. Dann kann man je nach Geschmack noch etwas Käse darüberreiben, was aber immer zum Schluß drauf sollte sind ein paar dünne Scheiben Butter, die sich während dem Backprozess sehr schön ins ganz Gemenge reinmischt.

Bev or es in den Ofen geht sieht das bei mir dann so aus:

Hat man die Zuccini sehr gut mit Olivenöl getrönkt kommt es dann nioch darauf an, wie dick die Schalen der ausgehöhlten Zuccini geb lieben sind, denn hier sollte man auf eine einigermaßen gleiche Wandstärke achten, so dasa die Zuccini gleichmäßig durchgaren kann.Für soche 2 Hälften rechne ich ca. bei 210 °C mit 35-40 Minuten auf mittlerer Einscubhöhe.

Fertig gegart sieht das auf dem Teller dann so aus:

Pfifferlinge mit Wurzelgemüse

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In diesen Sommermonate, wenn es in den Wäldern auch mal genügend geregnet hat, ist ein Pilzeinkauf auf dem Viktualienmarkt immer ein großes Vergnügen. An meinem Pilzstand erhalte ich dort so ab ca. Mitte Mai eine ganze Reihe verschiedener Pilzen aus den deutschen, oder auch den europäischen Wäldern in recht guter Qualität und meist auch recht frisch zu kaufen. Für dieses Rezept sollte es einmal wieder eine gute Portion Pfifferlinge sein, welche ich heute einmal mit eine Reihe verschiedener Wurzelgemüse kombinieren wollte. Pro Person brauche ich also vom Markt so ca. 100 gr. Pilze und 3-5 verschiedene Wurzelgemüse wie kleine Karotten, kleine rote Beeten, weiße Rettiche, eventuell Radieschen oder auch kleine Navettes, welche mit Ihrer geschmacklichen Seite immer ein Pendant zu den Pilzen geben sollten. Die Pilze ganz besonders gut säubern und die Wurzelgemüse ebenso stark abschrubben, so das auch am Grünansatz keinerlei Dreck mehr aufzufinden ist. Beginnen sollte man hier allerdings mit den Wurzelgemüsen, denn die brauchen sicher einige Zeit länger für die Garung, welche allerdings noch einigermaßen bisfest sein darf, wollte man diese vielleicht auch noch zum Schluß einmal kurz in der Pfanne mit Butter schwenken. Dann zerteile ich 1-2 Schalotten möglichst klein, so das diese zunächst in einer großen Pfanne in Butter angebraten werden und dann die Pilze dazukommen. Die großen Pilze vorher halbieren oder vierteln. Das Wurzelgemüse nach seiner Garzeit aus dem Topf heben und im Backofen bei leichter Wärme warmhalten, oder wie gesagt nochmals in einer weiteren Pfanne in Butter kurz durchschwenken. Die Pilze kurz vor dem Fertiggaren vielleicht nochmals mit ein wenig Sahne verfeinern und ein wenig Grünzeug wie z. Bsp. Petersilie daruntermischen. Anrichten und genießen.

Wildschweinfilet auf Pfifferlingen und grünem Spargel

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Endlich hat die Zeit für frische Pilze aus dem Wald wieder begonnen, welche auf dem Markt an speziellen Ständen zu erweben sind. Die Pfifferlinge kommen zum Teil zwar aus Bulgarien und die Steinpilze auch aus den östlichen Ländern Europas, aber insbesondere die Pfifferlinge in diesem Jahr waren bisher besonders gut. Das Wildschweinfilet kam aus dem neuen Geschäft auf dem Viktualienmarkt, welches frisch eingeschweißt war und somit ohne Probleme nach Hause gebracht werden konnte. Am Gemüsestand hbe ich dann die grünen Spargel erstnden und am meinem Pilzstand die Pfifferlinge.

Die Zubereitung erfolgt dann folgendermaßen. Zunächst nehme ich mir die grünen Spargel vor die meist auch recht unterschiedlich ausfallen. Die dickeren Stamgen schäle ich leicht ab und sind alle Stangem soweit vorbereitet kürze ich die gesamte Packung auf eine Länge, die locker in meinen Kochtopf passen, wo diese dann für ca. 5-7 Minuten leicht köcheln dürfen. Dann putze ich die Pfifferlinge so das möglichst keine Waldteile oder sonstige Verunreinigungen am Pilz hängen. Die Stilenden werden immer ein wenig abgeschnitten, da somit auch zu sehen ist, ob der Pilz eventuell von Würmen oder sonstigem Gefiech durchfressen ist. Dazu eine Schaölotte schälen und fein schneiden, sowie Salz, Pfeffer und etwas Sahne oder Crème Fraîche bereitstellen. Dann geht es an das Fleischfilet. Alle restlichen feinen Silberhäutchen mit einem scharfen Messer entfernen und sehr gut trocken tupfen. Salzen, Pfeffern und je nach Geschmack noch mit weiteren Wildgewürzen einreiben. In einer Pfanne etwas Olivenöl und vielleicht ein Stückchen Butter erhitzen, w ode Filets für jeweils 2-4 Minuten von allen Seiten angebraten werden. Den Backofen auf ca. 160°C vorheizen, wo nach dem Anbraten das Filet samt Pfanne dann für ca. 5-6 Minuten nachgaren darf. Auch hier sollte das Fleisch zu Ende der Backofenzeit die Nachgarzeit in einer Alufolie nicht vergessen werden. Also für ca. 5 Minuten in Alufolie einwickeln und einen tiefen Teller darübersetzen. Paralle dazu das Gemüse mit den Pilzen so anbraten. das zum Ende der Nach-Garzeit die beiden Zutaen fertiggestellt sind. Anrichten, mit ein wenig Petersilie oder Kerbel noch dekorieren und genießen.

Nicht zu vergessen natürlich zu Ende der Nachgarzeit das Filet so aufschneiden, das es entsprechend angerichtet werden kann. Guten Appetit!

Lammfilet mit Pfifferlingen und schwarzen Nüssen

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Na ja, mal wieder ein Filet wird so mancher still vor sich hin sagt. Doch insbesondere vom Lamm liebe ich dieses Stück Fleisch, welches einerseits so einfach zuzubereiten ist, und andererseits auch zu diversen verschiedenen Beilagen paßt. Jetzt im Sommer habe ich eine Kombination aus den frischen Pfifferlingen und schwarzen Nüssen, weckte ich auf dem Weihnachtsmarkt im letzten Jahr in Stuttgart erstanden hatte. Meist bereits ich solche Gerichte ja am Wochenende zu, wie auch in diesem Fall, da ich dann am Sonnabend Abend immer etwas mehr Zeit zum zubereiten, aber auch für die Einkäufe am Vormittag habe. Grundsätzlich ist für mich der Sonnabend Vormittag sowieso der Tag für die Einkaufen auf dem Viktualienmarkt. Dort gibt es dann auch die entsprechenden Geschäfte für Fleisch, Fisch oder ganz in der Nähe auch für asiatische Zutaten. Der Pilzstand mit frischer Ware aus dem Bayerischen Wald oder auch andere Stände mit diversen Kräutern, das Fischfachgeschäft und sonstige Spezialitäten.

Die Zubereitung ist in diesem Fall nicht wirklich schwierig. Das Lammfilet gut säubern, trocknen, salzen und leicht pfeffern und für das Anbraten zur Seite legen. Die Pfifferlinge sehr gut reinigen und säubern. Dazu hatte ich noch eine kleine Portion Gemüse aus Zucchini und Schalotten zubereitet, welche in einer separaten Pfanne gegart werden. Dann kommt der wesentliche Teil mit dem Fleisch, welches ich von allen Seiten kurz und scharf anbrate und für ca. 6-8 Minuten in den Backofen schiebe, der auf ca. 150 °C aufgeheizt wurde. Parallel dazu werden in einer Pfanne die Schalotten für die Pfifferlinge angebraten und die schwarzen Nüsse habe ich in möglichst dünne Scheiben geschnitten, welchen dann ganz am Schluss zu den Pfifferlingen gegeben werden.

Schwarze Nüsse sind Walnüsse, die noch unreif so zwischen Ende Juni und Mitte Juli geerntet werden und dann für einige Zeit in einer Zuckerlösung quasi mariniert werden. Muß ich unbedingt im nächsten Jahr einmal probieren, wenn ich eine entsprechende Menge der Nüsse mir irgendwo organisieren kann.

Final sieht der Teller dann so aus:

gefüllte Tomate mit Spinat und Käse, Pfifferlinge

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Im Sommer gibt es auch bei uns auf den Märkten die besten Tomaten, wobei ich in diesen Monaten dazu folgende weitere Zutaten als Füllung und Ergänzung mir ausgedacht hatte. Die Tomate wird mit dem Spinat, Ziegenkäse und ein wenig Blauschimmelkäse gefüllt, wobei neben dieser Füllung die frischen Pfifferlinge und der Wildkräutersalat seine ergänzende Wirkung erzielen. Pro Person brauche ich also:

1 mittelgroße feste Fleischtomate

  • ca. 100 – 150 gr. Spinat
  • 1 Stück Ziegenkäse von ca. 50 gr.
  • 1-2 kleine Knoblauchzehen
  • 1 Stückchen Butter, Salz und Pfeffer
  • 1 handvoll Wildkräutersalat
  • ca. 100 gr. Pfifferlinge
  • 1-2 kleine Schalotten
  • ein wenig Butter und Sahne zum Fertigstellen

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vor sich gehen:

Den Spinat gut waschen, die dickeren Stängel abzwicken und entsorgen und nach dem Trocknen in einer Pfanne mit dem Knoblauch, Butter und Salz so anbraten, das sich das Gemenge noch fest anfühlt. Nach dem Erkalten mit dem Gemüsemesser die Masse nochmals leicht kleinschneiden und mit dem zerbröselten Ziegenkäse vermengen. Dann die Tomate so aufschneiden, das man mit einem mittleren Löffel und einem Messer das Innere der Tomate herausschneiden kann und diese komplett aushöhlen. Dann wird das Spinatgemisch leicht gesalzen, vielleicht noch mit ein wenig Olivenöl verfeinert und dann in die Tomate eingefüllt und obenauf eine kleine Scheibe Blauschimmelkäse platziert. Den Backofen auf 200°C aufheizen und parallel die Pfifferlinge sehr gründlich putzen und den Wildkräutersalat je nach Bedarf ebenso auch noch waschen und gut trockentupfen. Der Ofen ist auf Temperatur gebracht, die Pfifferlinge für die Pfanne vorbereitet, die Schalotten kleingeschnitten, und somit kann die Tomate in einer feuerfesten Form in den Ofen wandern. Für 10 Minuten bei der Temperatur garen, und dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere ca. 5-10 Minuten darin garen, was auch von der Größe der Tomate abhängt. Parallel dazu die Pfifferlinge mit den Schalotten in der Pfanne anbraten, mit einer Butterflocke und etwas Sahne ablöschen und nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer kann angerichtet werden.

Bon apetit!

Kugel-Zuccini gefüllt mit Pfifferlingen

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Auch wenn ich jetzt schon mehr als 35 Jahre in München wohne, freue ich mich immer wieder, wenn es auf dem Mark im späten Frühjahr, bzw. früh im Sommer die ersten frischen Pilze zu kaufen gibt. An meinem Gemüsestand gab es dann auch schon wieder die ersten runden kugeligen Zuccini, was sich anbot einmal wieder gefüllt zu werden. Für dieses Rezept brauche ich also folgende Zutaten:

  • Pro Person, 1 Kugel-Zuccini
  • ca. 150 gr. Pfifferlinge
  • 1 mittelgroße Schalotte
  • 3 Stängel Petersilie
  • etwas Sahne oder Crème Fraîche, Salz und Pfeffer, Olivenöl

Dann geht es an die Zubereitung. Von der Zuccini den Kopf soweit abschneiden, das man mit einem großen Teelöffel gut den weichen Inhalt herausschauen kann. Vorher mit einem scharfen Küchenmesser die weicheren Teile einschneiden, dabei aber nicht die Schale der Zuccini verletzen. Dann die Pfifferlinge sehr penibel säubern, so das beim Essen später keine Sandkörner mehr zu finden sind. Die Füllung in einer Schüssel zusammen mischen und leicht ziehen lassen. Dann wird der Backofen auf 180 °C Umluft aufgeheizt, so das die Zuccini in einer feuerfesten Form auf mittlerer Schiene für ca. 20 bis 25 Minuten garen. Daneben können dann die weiteren Pilze in einer Pfanne mit ebenso ein wenig Schalotten und Petersilie gegart werden, was gerade einmal so ca. n den letzten 5 Minuten der Backofen-Garzeit passieren kann. Also auch hier: Timing ist Alles! So sieht das Gericht dann auf dem Teller angerichtet aus:

Hähnchensalat mit Pinienkernen und Rosinen

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Ein Rezept von Elisabeth Grabmer sollte es diesmal sein, welches in der letzten Woche im SZ-magazin veröffentlicht war. Die Köchin kocht selber in der Waldschänke in Grieskirchen bei Linz in Österreich. Das Rezept war zwar auf 8 Personen ausgelegt, was mich aber nicht daran störte diese Zutaten auf eine Menge für 2 Personen zu reduzieren. Das Rezept ist also in dem SZ-magazin nachzulesen, oder auch unter www.dasreze.pt. Die wesentlichen Zutaten besorge ich mir am Samstag auf dem Markt, oder habe diese bereits im Regal zu Hause stehen. Einen kleinenFehler bei der Zubereitung habe ich allerdings gemacht. Also Vorsicht beim Anbraten der Pinienkerne und der Rosinen, denn die sind bei mir etwas zu dunkel geworden. Auch wenn die gesamte Zubereitung am Schluss soweit ganz gut schmeckte. So war das dann optisch auf dem Teller angerichtet und zu verspeisen:

Aus der Nähe betrachtet:

Sehr schönes Rezept mit einer Marinierzeit von 2 Stunden kann es schnell und einfach zubereitet werden.

 

Zwei Pilzgerichte zum Spätsommer

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Pilze sollte man, bis auf wenige Ausnahmen, frisch auf dem Markt oder beim Händler seines Vertrauen kaufen. Also besorgte ich mir nochmals je eine Portion Pfifferlinge und Steinpilze auf dem Markt, welche im Moment noch weiterhin aus dem Bayerischen Wald kommen. Noch liegt ja kein Schnee! Dazu etwas Spinat, Polenta, und diverse Zutaten wie Parmesan und in wenig Blauschimmelkäse, welche die Geschmäcker abrunden. Und dazu einen mittel gereiften kräftigen Wein aus dem Keller der zu diesen Pilzen dann auch sehr gut passend war. Ein Weißburgunder vom Weingut Schloß Hohenbeilstein aus Württemberg des Jahres 2010.

Das erste Gericht also mit den Pfifferlingen und Spinat mit ein wenig Parmesanraspeln.
Pfifferlinge_Spinat_Parmesan  Pfifferlinge_Spinat_Parmesan_Detail

Und nach dieser kleinen Vorspeise mit frischen Noten vom Spinat und den Pfifferlingen geht es weiter mit den Steinpilzen welche mit einem etwas kräftigeren Blauschimmelkäse und der Polenta auf den Teller kommen.
Polenta_Steinpilze_Blaukäse  Polenta_Steinpilze_Blaukäse_Detail

Dazu habe ich also einen Weißwein geöffnet, der aus der Region Württemberg stammt, von der Burgundertraube hier als Weißburgunder,, der aus dem Jahr 2010 stammt. Das Weingut Schloßgut Hohenbeilstein ist schon lange im VDP und produziert in der Region nicht nur gut Rotweine, sonder auch ausgezeichnete Weißweine. Dieser Weißburgunder paßt ausgezeichnet zu den Pilzen, da sich die Säurenote im Wein ausgezeichnet mit den Pilzen verträgt und mit den buttrigen Noten der Sauce harmoniert. Also wer mag nachkochen und erzählen wie das Ergebnis war.
Hohenbeilstein_WB_2010

 

Dreierlei von Pilzen zum Herbstanfang

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Da in der vergangenen Woche der Herbstanfang Einzug hielt wollte ich eine Vorspeise zusammenstellen, welche zur Jahreszeit und den Produkten im Herbst paßt.
Pilze wachsen ja bereits im Sommer, jedoch sind im Herbst besonders viele Varianten auf dem Markt zu bekommen. Ich hatte mich für
Shiitake (gedämpft im Bambuskorb)
Steinpilze (roh mariniert) und
Pfifferlinge (gebraten mit Crème Fraîche)
entschieden.
Shiitake sind zwar ein japanischer Zuchtpilz, der auf alten speziellen Holzstämmen gezüchtet wird, also nicht wirklich aus unseren Wäldern stammt, aber diese Variante der Zubereitung habe ich schon mehrmals ausprobiert und für sehr interessant empfunden.

Jetzt zu den Zutaten bzw. der Vorbereitung.
je Portion:
2 Shiitake
1 TL helle Misopaste
Frühlingszwiebeln
helle Sojasauce
Sojasauce und Sake, je ca. 50 ml
1 kleiner Steinpilz in Scheiben geschnitten
weißer Aceto Balsamico
Mirin
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Salz
50 gr. Pfifferlinge
1 EL Butter
1 Schalotte
1 EL Crème Fraîche
Salz und Pfeffer
Petersilie

So sieht das in der Vorbereitung aus:
Shiitake_im_Bambus
Shiitake im Bambusdämpfer

marinierte_Steinpilze
Die marinierten Steinpilze

Die Zubereitung:
Shiitake säubern und den Stil fast ganz abschneiden. die Misopaste von innen einstreichen, mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und mit einigen Tropfen heller  Sojasauce betreufeln. In den Bambuskorb einlegen. Kochtopf mit Wasser, Sojasauce und Sake  zum Kochen bringen, herunterschalten und den Bambuskorb daraufsetzen und ca. 10 Min. dünsten.
Die Steinpilze sehr gut säubern, in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden und in einem tiefen Teller in weißem Aceto Balsamico, Mirin und schwarzem Pfeffer ca. 30 Minuten Marinieren.
Die Pfifferlinge putzen und trocken tupfen,  Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Pfeffern, salzen und die Pfifferlinge dazugeben. Dann den Crème Fraîche dazugeben und je nach Garzustand vom Feuer nehmen.
Ich habe heute noch einen Parmesanchip dazu gemacht.
Parmesan reiben, leicht pfeffern und ein paar Tropfen Öl dazu und in einer dünnen Schicht auf dem Backblech ausbreiten. Den Backocfen auf ca. 180 °C vorheizen und dann bei mittlerer Grillstufe ca. 5-6 Min. den Parmesan mittelbraun ausbacken. Nach dem Erkalten werden die vorher zerschnittenen Stück etwas stabil.
Pilze_dreierlei_Holger_2

Und dann hatte ich aber noch als Ergänzung 2 Flaschen Weißwein aus dem Keller geholt und kaltgestellt, welche ich zu diesem Pilzgericht testen wollte:
Zunächste eine Flasche
Dom_Tunnel_Etikett
Domaine du Tunnel von Stéphane Robert aus Saint-Peray.
Roussanne 2011, 13,5 % Vol.
sehr helles goldgelb, lebendige Nase mit frischer Blumennote, Frühlingswiese.
Am Gaumen saftig, feste Pinot breit und recht lang,. Feine Strukturen mit umkomplizierten Geschmacksnoten zwischen feinfruchtig und leichter Säure. (16-17)
Als zweiten Wein einen Riesling vom Weingut
van_Volxem_Goldberg_Etikett
van Volxem, Goldberg Fuder 11, Riesling 2013, 12% Vol.
sehr helles Zitronen gelb, feine säuerliche Nase, Schiefer. Komplexe Struktur am Gaumen mit vielen Frucht Säure Nuancen.

Fazit: Beide Wein passten recht gut zu den Pilzen, wobei bei den Shiitake recht vorsichtig mit der Misopaste umzugehen ist. Der Goldberg paßte mit seiner Säure insgesamt etwas besser zu den 3 angerichteten Pilzvarianten.

www.vanvolxem.com