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Adlerfisch auf Paprikagemüse/Macis

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Da der Adlerfisch ein relativ großes Tier sein kann, können auch recht große Filets aus dem filettierten Fisch entstehen. So ein kräftiges Stück kann man dann ohne Probleme für einige Minuten in der Pfanne anbraten, ohne das der Fisch von Innen heraus trocken zu werden droht. Also bereits ich den Fisch in einer Pfanne vor, welche dann zum leichten Durchgaren noch ein paar Minuten bei 80-100°C in den Backofen kommen kann.

Aber jetzt kommt die Unterlage, wo ich genau für solch ein Paprika-Genüse ganz besonders gerne die getrockneten Macis verwende. Nur kurz zur Erklärung: Macis ist die rote Haut der Muskatnuß und wird bei Trocknen leicht orange,bräunlich von der Farbe und die Konsistenz ist so hart, das man diese Haut mit dem Mörser zerkleinern muß. Für die Pfannenportion von 1-2 Personen von 1-2 Paprikaschoten benötige ich ungefähr 1-2 Teelöffel gemörserte Macisblüte. Das Paprikagemüse wird dann entsprechend mundgerecht kleingeschnitten und man beginnt aber mit dem Anrösten der Macis in der Pfanne ohne das Öl. Das ist so wie auch sonst bei stärkerem Gewürzeinsatz das die Gewürze zunächst ohne Fett in der Pfanne angeröstet werden sollten, um deren Geschmack zu intensivieren und zu heben. Wenn die Macis anfängt zu riechen kann man das benötigte Öl in die Pfanne gießen und die geschnittenen Paprika zugeben, wobei hier je nach Geschmack ein wenig Schalotten, Knoblauch und sonstige passende Beigaben hinzufügen kann. Dann kann angereichtet werden, was auf dem Teller dann so aussehen kann.

Meine Lieblingsgewürze, Macis und Kardamom

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Zwei meiner Lieblingsgewürze haben sich in den letzten Jahren herausgestellt als kontrastreich und sehr unterschiedlich, aber um so interessanter.

Zum ersten Gewürz habe ich hier ein erstes Experiment gemacht, welches für mich erstaunlich gut gelungen ist, da es zwei Produkte zusammenbringt, welche sonst in der Küche für mich bisher nicht kombiniert wurden.
Hier also das erste Gewürz mit Namen Macis. Das ist die getrocknete Schale der Muskatnuss, welche ursprünglich in frischer Form knallrot ist und erst nach Trocknung als Gewürz eingesetzt wird. So sieht es aus:
Macis_Detail
In diesem Rezept heute habe ich dieses Gewürz mit einer kleinen Paprikaschote kombiniert, welche klassischerweise Pimentos heißt, und das sonst verwendete Fleur de Sel in diesem Rezept ersetzt.

Zutaten für 2-3 Portionen:
12-16 Pimentos
Olivenöl
2-3 Schalen Macis, gut gemörsert
Pimentos_Macis
Zubereitung:
Den Ofen auf 210°C aufheizen. Ein Backblech mit Olivenöl stark einölen. Die Pimentos mit einer Gabel jeweils 3-4 mal einstecken aufs Blechlegen und ebenso mit viel Olivenöl beträufeln. Dann die sehr gut gemörserten Macisblüten darüberstreuen und vielleicht noch ein wenig Olivenöl darüber.  Für 5 Minuten bei starken Grill in die zweitoberste Schiene grillen, bis die Pimentos schon leicht braun bis schwarz werden. Serviert sieht das dann so aus:
Pimentps_Macis_Keramik_Holger
Pimentos_Macis_Keramik_Holger_Detail

 

Rosenkohl gratiniert

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Soll keiner sagen im Winter gäbe es nicht genügend frisches Gemüse auf dem Markt.

Heute also ein solch typisches Wintergemüse, in einer kleinen Gratinform überbacken mit Peccorino, kräftigen Gewürzen und Käse, der zu diversen Gemüsen paßt. Rosenkohl kann man durchaus in verschiedenen Formen genießen. Als ganze Röschen, oder auch die einzelnen halbrunden Blätter, gedämpft, oder auch frittiert. Heute also in einer kleinen Gratinform im Ofen überbacken.

Rosenkohlgratin_Zutaten
Die Zutaten für 2 Personen:
8 – 10 Rosenkohl Röschen
Macisblüte – gemörsert
Kampotpfeffer – gemörsert
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Peccorinokäse
Crème fraîche oder Olivenöl
Butter
Die Zubereitung:
Die Rosenkohlröschen säubern und in einem kleinen Topf ca. 15 Minuten dünsten. Die Gewürze mörsern und die Schalotte sowie Knoblauch fein schneiden. Die Gratinförmchen ausbuttern und den Ofen auf ca. 190°C aufheizen. Die Förmchen zunächst mit der Hälfte des Peccorino füllen, dann die halb aufgeschnittenen Rosenkohlröschen darin platzieren, und die Schalotten sowie den Knoblauch darüberstreuen. Mit Crème fraîche oder Olivenöl darübersetzen und eine Butterflocke daraufsetzen. Im Ofen für ca. 20 Minuten überbacken, wobei zum Schluß der letzten 5 Minuten der Obergrill bei mittlerer Stufen eingeschaltet werden kann.
Die 2 Gewürzen zeigen deutlich Ihre Wirkung, und geben dem sonst etwas erdich merkwürdig schmeckenden Rosenkohl eine angenehm würzige Note.
Rosenkohlgratin_2erpack