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Rehrückenfilet mit Rübchen und Rotweinzwiebeln

In der Übergangszeit von Winter, Frühling zum Sommer, der in unseren Breitengraden in den letzten Jahren manchmal kaum zu verspüren war, sollte es nochmals ein deftiges Stück Fleisch eines Wildtieres sein. Auf dem Viktualienmarkt gibt es da ein paar Geschäfte, welche diese immer frisch, je nach Jagdsaison in der Auslage zum Verkauf liegen haben. Bei mir sollte es diesmal ein Rehrückenfilet sein. Dazu besorgte ich mir an meinem Gemüsestand ein paar kleine Rübchen und 2 rote Zwiebeln. Aus den rote Zwiebeln sollten diese Rotweinzwiebeln entstehen und die Rübchen würden gerade einmal etwas geviertelt, je nach Größe der Frucht, so das diese nicht ganz so schnell gar werden beim Braten.

Hier möchte ich heute ein wenig mehr auf das Fleisch eingehen. Nach dem Einkauf legt man dieses in der Regel in den Kühlschrank, wo es dann bis zum Tag der Zubereitung auf seine Verarbeitung wartet. Rehrücken geht zwar von der direkten Zubereitung recht schnell, muß aber entsprechend vorbereitet werden. Zunächst sollte man das Fleisch, je nach Größe so ca. 2 – 3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und an einem Ort lagern wo es Raumtemperatur annimmt. Dann auf dem Küchenbrett mit dem Küchenkrepp gut trockenreiben un die entsprechenden Stücke für die Pfanne oder den Backofen zurechtschneiden. Dann folgt das würzen des Fleisches, welches durchaus vor dem Anbraten passieren kann. Manche Köche setzen allerdings diesen Vorgang erst nach dem Anbraten an, was die Würze allerdings nicht so stark ins Fleisch einziehe läßt. Dann kommt etwas Öl mit einem kleinen Stück Butter in die Pfanne welche auf mittlere Hitze erwärmt wird. Parallel dazu sollte der Backofen auf eine Temperatur von 120 °C vorgeheizt werden, damit das Fleisch in der Pfanne dort fertig gegart werden kann. Ist das Fett in der Pfanne heiß kann das Filet von allen Seite für ca. 2-3 Minuten angebraten werden. Jetzt folgt der Gang in den Backofen, welcher unterschiedlich bewerkstelligt werden kann. Sollt bereits durch das Fett un das Anbraten des Fleisches in der Pfanne immer noch einige Flüssigkeit vorhanden sein, sollte man daraus vielleicht eine schöne Sauce herstellen und setzt dann das Fleisch in einer weiteren feuerfesten Form für ca. 10 Minuten in den Backofen. Nach dem Fertiggaren im Ofen – Fingertest – sollte das Fleisch noch für ca. 3 – 4 Minuten in einer Schutzhülle (Alufolie, oder auch 2 angewärmte Teller) entspannen. Dann wird das Fleisch in Portionsstücke aufgeschnitten und auf dem Teller serviert und entsprechend nachgewürzt. So sieht das dann aus:

Bon Apetit!

Rehrückenfilet mit Petersilienwurzelmousse, Birne und Perlzwiebeln

Im Sommer hängen an den Wildgeschäften m Viktualienmarkt die Schilder mit diversen Wildangeboten aus, welche alle Variationen von Reh, Hirsch oder auch Wildschwein anpreisen. Ich suchte mir mal wieder ein Rehrückenfilet Rezept heraus und kombinierte diesen mit einer Mousse aus Petersilienwurzel, ein paar Scheiben einer Birne und noch ein paar Perlzwiebeln, di es meist auch nur so im Frühsommer gibt, da diese klein und frisch so geerntet werden. Diese Perlzwiebeln machen eine Menge Arbeit, denn so klein sie eben sind, ist eine Menge an Schälarbeit für eine kleine Handvoll dieser kleinen Zwiebel vonnöten. Ich lege diese zunächst in eine Marinade aus Portwein und Aceton ein, und koche dann die kleinen Zwiebeln in Ihrer Marinade je nach Geschmack und Konsistenz für ca. 15-20 Minuten leicht weich.

Das Fleisch habe ich schon vor gut einer Stunde aus dem Kühlschrank geholt und entferne die letzten kleinen hellen Sehnen vom Äußeren des Filetstückes. Dann mixe ich eine ganze Reihe von Gewürzen im Mörser, welche da wären:
1 El schwarzer Pfeffer
einige Wacholderbeeren
1 El Piment
1 El grobes Meersalz
welche gut zerkleinert werden und später für das Filet eine feine Würzung ergeben, nachdem ich das Fleisch gut mit Olivenöl eingestrichen habe.
Für die Petersilienwurzelmousse brauche ich 2-3 mittelgroßen Wurzeln, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, Pfeffer, Weißwein und je nach Geschmack weitere Gewürze, die gerade zur Hand sind.
Dann folgen noch die Birnenscheiben, welche ich aus einer etwas festeren Birne schneide, da diese beim karamellisieren nicht so leicht zerfallen. Birne also gesäubert, aber ich lasse die Schale dran, und schneide mir je Teller ca. 2-3 dünne Scheiben aus der Birne heraus, und steche dann mit einem Kernausstecher die Kerne heraus, wo später die Perlzwiebeln ihren Platz finden werden. Für die Pfanne brauch ich dann noch ein wenig Zucker und ein mittleres Stück Butter, sowie ein wenigWeißwein zum ablöschen.
Sind dann alle Zutaten für das Mis en place hergerichtet, kann ich an die Zubereitung des Gerichtes gehen. Den Backofen auf 190°C aufheizen, eine Sauteuse für das Mousse aufsetzen und die gewürfelten Petersilienwurzel mit den weiteren Zutaten darin für ca. 20 Minuten so weit köcheln, bis ich die Masse mit dem Stabmixer gut zu einem Brei vermengen kann. Nochmals in einem Topf geben und entsprechend mit Wein oder Creme fraîche soweit verfeinern, bis man die richtige Konsistenz erreicht hat. Parallel dazu habe ich die Perlzwiebeln aufgesetzt und sie vor sich hinköchelnd lassen. Dazwischen ließ ich auch noch ein wenig Portwein dazu. Überhaupt konnte das dann auch noch eine weitere Zutat für eine Sauce sein, die ich kurz vor Fertigstellung auch noch aufgesetzt habe, welche aus Portwein, Rotwein und Butter bestand. Dann konnte ich zum Wesentlichen übergehen und das Fleisch, welches ich in Olivenöl geschwenkt hatte und die Gewürze überall rundherum in das Fleisch einmassiert habe, in einer Pfanne mit mit Olivenöl gegeben, sowie parallel die Birnen in einer kleinen Eisenpfanne karamellisieren begann. Je nach Hitze reicht das Fleisch für je 2 Minuten auf jeder Seite anzubraten, und dann für ca. 8-10 Minuten im Ofen fertigzugaren. Herausgenommen wickele ich das Filet in eine Alu-Folie ein und lasse das Fleisch für gute  5 Minuten ruhen, und schneide dann erst die einzelnen Stücke heraus, wenn der Teller schon fast fertig gerichtet ist. Denn of ist es so, das ich beobachte, das die Personen, welche die Teller anrichten das Wesentliche zuerst anrichten, nd somit hier das Fleisch auch als erstes kühler werden kann. Ich streiche also zuerst die Mousse auf, Lege dann die Birnenscheiben auf den Teller, und schneide dann das Fleisch und dekoriere fertig. Bon Apetit!